Уцхо сунели и пажитник в чем разница
Уцхо-сунели – загадочная грузинская приправа
История названия
Название специи состоит из двух частей. Слово «уцхо» с грузинского языка переводят как «чужой», а «сунели» означает приятно пахнущая, высушенная пряность. Впрочем, вторым термином обозначают практически все ароматные травы, которые добавляют в пищу. Ещё данное растение называют пажитником голубым из-за его голубоватых соцветий, имеющих вид цветков наподобие клевера. Однако смысл наименования такой травы совсем иной. В свежем виде это растение никакого запаха не имеет, но после высушивания, а также лёгкой прожарки стручков и семян пряности её аромат проявляется полностью.
Поэтому название травы расшифровывают как «вдруг проявляется» или «появляется ниоткуда, неожиданно». А в России пажитник именуют донником синим.
Определение
Это смесь сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник (Trigonella caerulea), которую используют как приправу для мяса, рыбы и овощей.
Это частый ингредиент грузинских блюд – аджики, лобио, чахохбили, сацебели, пхали, кебаб. Уцхо-сунели добавляют в сыры, чтобы придать им уникальный вкус и необычный бледно-зеленый цвет (например, в швейцарский твердый сыр «Шабцигер»). Приправой ароматизируют чай, используют при выпечке хлеба. Это один из компонентов сванской соли, соуса сацебели, приправы хмели-сунели.
С грузинского уцхо-сунели переводится как «чужая приправа».
Чем пахнет и какой вкус
У сушеных листьев голубого пажитника пряный вкус, а семена в чем-то похожи на поджаренные семена обыкновенного пажитника, только менее горькие и более приятные. У них еле уловимый аромат, который раскрывается в горячих блюдах. Если приправу нагреть на сухой сковороде, она приобретет ореховый привкус.
В целом, вкус уцхо-сунели мягкий, чуть сладковатый, напоминает грецкие орехи, осенние листья и кленовый сироп одновременно.
Описание
Состав: пажитник голубой.
Пищевая ценность на 100г. продукта:
Белки – 23 г.
Жиры – 6,41 г.
Углеводы – 33,75 г.
Энергетическая ценность на 100г. продукта: 23 ккал.
Условия хранения: хранить при температуре от +2 до +30°C.
Срок годности: 24 мес.
Полезные свойства
Регулярное употребление пищи с добавлением голубого пажитника не только улучшает аппетит, но и положительно влияет на пищеварительную систему человека. Обволакивающие свойства будут полезны людям с осложнениями в желудочном тракте, при гастрите или раздражении слизистой оболочки. Процесс сосудисто- кровеносной системы будет восстановлен, что полезно при гипертонии. Прекрасно выводит различного рода токсины и шлаки.
Некоторые специалисты рекомендуют к употреблению именно семена пажитника- неплохая замена препаратов против различных болезней и вирусов.
Грузинская приправа, при поедании, не должна превышать 100 грамм на человека. Противопоказано употреблять людям, страдающие диабетом, гормональным сбоем или нарушением щитовидки.
Уникальный химический состав приправы уцхо-сунели благоприятно влияет на состояние эпидермиса, ногтей рук и ног и волос по всему телу, насыщая организм необходимыми минералами. Витаминная структура состава уцхо-сунели подразумевает под себя множество групп B и основные компоненты A, C, P и Е.
Для женщин
Для мужчин
Мужской организм от регулярного и регламентированного употребления специи уцхо-сунели получает стимуляцию сперматогенеза. Уцхо-сунели – афродизиак. Приправа помогает производить тестостерон.
Детям
Чем заменить
Уцхо сунели стремительно набирает популярность. Эту приправу с удовольствием используют и профессиональные повара, и домохозяйки. В настоящее время в крупных и не очень российских городах ее можно купить в крупных супермаркетах и на рынках – в точках, где торгуют кавказскими пряностями. Если семена голубого пажитника найти не удалось, можно сделать «ход конем» – купить более известную в Россию приправу хмели сунели, они входят в ее состав и играют в нем одну из главных ролей. Ореховый вкус вашим кулинарным шедеврам обеспечен. Имейте в виду, что заменить таким способом уцхо сунели при приготовлении сацибели не получится. Единственной альтернативой сушеного пажитника для этого блюда являются молотые семена фенугрека, которые успешно его заменяют.
Если вы решили порадовать семью кулинарными шедеврами из национальной грузинской кухни, лучше не пытаться чем-либо заменить уцхо сунели. Эта приправа весьма своеобразна. Ее добавление существенно изменяет вкус мяса, овощей и рыбы. За это она ценится поварами из Грузии, которые не устают экспериментировать с традиционными рецептами.
Разница с хмели-сунели
Зачастую эти две пряности путают из-за похожего названия. Однако они значительно отличаются друг от друга. Приправа хмели-сунели обладает сложной композицией, состоящей примерно из 12 – 13 различных специй и трав. Также их может быть около 6 – 8 разновидностей.
Обычно она включает следующие компоненты:
Специя уцхо-сунели это и есть голубой пажитник. Она включает разные элементы растения.
Как выбрать «правильную» специю
Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели. Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.
Пусть вас не удручает слабый запах, исходящий от уцхо: в горячих блюдах его аромат раскроется по-настоящему. И будьте внимательны: за пределами Грузии легче найти фенугрек (сенной пажитник). Некоей индийской горчинки в аромате не должно присутствовать!
Где купить
Обыкновенно эту специю продают в бакалейных отделах обычных магазинов или крупных супермаркетов. Также её можно купить в торговых сетях или на различных интернет-площадках, продающих восточные пряности.
Выбирая приправу, следует обратить особое внимание на её характеристики:
Тщательно запакованную продукцию не следует подвергать интенсивному воздействию влаги, света и воздуха. Иначе это приведёт к её порче.
Области применения
Жители Грузии применяют приправу очень часто, практически во всех блюдах. Ее кладут в супы и подливы, добавляя им свою ореховую особенность и необыкновенный аромат. Те блюда, что готовятся своими руками, почти всегда включают в себя специю. Она добавляется и в сванетскую соль манили.
Уцхо кладется в знаменитые соусы сациви и сацебели, а еще — в аджику. Ореховые блюда с ее дополнением становятся более выразительными. При использовании сенного пажитника, его лучше совмещать с болгарским перцем. Овощ поможет убрать лишнюю горечь из растения. Одно из самых удачных экспериментов на кухне – добавка уцхо при приготовлении рыбы.
Конечно, с помощью уцхо-сунели обволакивают бастурму. Именно поэтому она такая вкусная и ароматная. А добавление специи в состав хмели-сунели делает последнюю еще богаче, интереснее и ароматнее. И главное – еще полезнее!
Специя добавляется при приготовлении: хачапури, пхали, харчо, цыпленка табака, хинкали, мцвади, кучмачи, чанахи, мчади, хаши и других традиционных грузинских блюд.
В какие блюда добавлять
Уцхо сунели входит в состав хмели сунели, сванской соли и ряда других пряных трав, применяющихся в национальной грузинской кухне. Она хорошо сочетается с другими специями, даже такими яркими, как красный перец или лавровый лист, которые обязательно должны быть в каждом доме. Уцхо сунели ценят за ореховую особенность, которая придает приготовленным с ней блюдам необычный вкус и пряный, возбуждающий аппетит аромат. Ее принять добавлять в известные на весь мир грузинские соусы – сациви, сацебели, аджику. Она позволяет лучше раскрыться специям и травам, подчеркивает натуральный вкус овощей и других продуктов. Уцхо сунели входит в ряд кавказских рецептов. Ее можно добавить в:
Семена голубого пажитника делают эти блюда более питательными, а их вкус – более богатым, насыщенным и нежным. Они позволяют экспериментировать со вкусом и даже с жирностью блюд, например, если добавить эту пряность в лобио, то оно сразу станет более питательным. Приправу уцхо сунели используют для смягчения остроты кайенского перца, устранения излишней сладости паприки. Она удачно сочетается со свежей и сушеной кинзой, петрушкой и укропом, дополняет вкус и аромат чеснока, чабера, черного и красного перца. Вы можете сами составлять пряные букеты, используя грузинские специи и пряности.
Рулетики из баклажан
Как мы уже сказали выше, пряность обладает нежным ореховым ароматом. Она прекрасно подойдет к блюдам из рыбы, молодой баранины. Сочетается и с курицей. Вместе с этой пряностью вкус дичи становится более изысканным и насыщенным. Уцхо-сунели добавляют и к бульонам, соусам (например, в знаменитом соусе Сацебели не обойтись без этой пряности, также как и в абхазской аджике и лобио), супам, к бастурме. еще один рецепт – рулетики из баклажан.
Лук репчатый – 1 ½ шт.
Чеснок свежий – 6 зубчиков (можно заменить сушеным)
Грецкие орехи – 220 гр.
Винный уксус красный – 1 ½ ст.л.
Свежая кинза – 1 пучок
Перец острый зеленый – ½ шт.
Почистить лук, чеснок и гранат. Баклажаны нарезать вдоль тонкими пластами. Замочите баклажаны в холодной воде и солью так, чтобы она полностью скрыла овощи. На разогретой сковороде с маслом обжарьте баклажаны до золотистой корочки. Баклажаны должны быть эластичными и мягкими. Выложите их на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. В ступке растолочь мелко нарезанный чеснок, соль, кориандр. Грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с половиной лука. Остальной лук мелко нарезать. Острый зеленый перец очистить от семян и также мелко нарезать. Обжарить лук на масле до прозрачности и мягкости. Добавить к перетертой смеси чеснока и кориандра орехи с луком, винный уксус, уцхо-сунели, зеленый перец, перемешать. Добавить кипяченую воду (около 0,25 стакана), перемешать. Посолить по вкусу. Добавить горсть зерен граната, нарезанную зелень кинзы и еще раз все перемешать. На каждую пластину баклажана равномерно выложить пасту, свернуть в рулетик. Поставить в холодильник примерно на час.
Аджика
Для приготовления блюда понадобятся:
При выборе перца лучше остановиться на варианте средней остроты. Чили в этот рецепт не подходит.
Пхали
Пхали – традиционное грузинское блюдо, которое в Грузии, считается постным. Для его приготовления используют только овощи и никакого мяса. Такая закуска отлично подойдет вегетарианцам.
Что потребуется:
Все блюда, приготовленные с использованием приправы уцхо-сунели, имеют выраженный ореховый аромат. Эта специя способна придать даже самой обычной закуске некоторую пикантность. И наконец, аромат блюд, приготовленных с уцхо-сунели, напомнит о незабываемой стране – Грузии.
Предлагаю вашему вниманию моё расследование.
Уцхо-сунели – это пажитник сенной или пажитник голубой?
Подготавливая этот пост, звонил отцу – выяснить, что он знает. Он сказал, что уцхо-сунели, как он помнит из детства, похож на клевер с синими цветами. Поскольку цветки пажитника сенного желтые, либо желто-белые, а пажитник голубой цветет синим, то зачисляем очко в пользу пажитника голубого.
Далее я приступил к глубокому исследованию всеми любимой сети Интернет.
Во-первых, это ссылка на на грузинского производителя приправ AromaProduct! И они делают уцхо-сунели из пажитника голубого!
Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели?
А вот, что пишет Гернот Катцер:
«В Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков».
Теперь снова процитирую текст с сайта грузинского производителя приправ Аромапродукт:
Выходит, что уцхо-сунели в идеале это молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия (с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия).
Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?
Этот вопрос актуален, так как за пределами Грузии фенугрек и шамбалу (пажитник сенной) достать легче, чем уцхо-сунели.
А теперь процитирую Гернота Катцера:
«Сушеные листья пажитника голубого [уцхо-сунели] характеризуются ароматным, пряным запахом, похожим на запах пажитника сенного, но первый несколько мягче второго. Высушенные семена несколько напоминают семена пажитника сенного, хотя они менее горькие и более приятные на вкус».
Ну и наконец, блоггер Марина Ришо из США, вопрос которой в комментах Эхау.Ру и заставил меня так расшевелиться, опробовала молотые семена фенугрека в качестве заменителя уцхо-сунели и осталась очень довольна.
Вывод: случае необходимости уцхо-сунели можно заменить фенугреком-шамбалой, только количество приправы надо несколько уменьшить.
Интересные факты об уцхо-сунели по Герноту Катцеру
Пажитник сенной встречается от Средиземноморья до Китая. Является важной специей в регионе от Центральной Азии и Ирана до Индии. Пажитник голубой найден в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.
Семян голубого пажитника за пределами Грузии нет, а потому они должны быть оттуда заимствованы. Семена обычного фенугрека (пажитника сенного) обладают слишком сильным и горьким вкусом; они должны быть смешаны с семенами или сушеными листьями пажитника голубого, чтобы вышла приемлемая замена.
«In Georgia, the dried seeds of blue fenugreek are widely employed as a spice, usually sold as a playe greyish-brown powder consisting of both pods and seeds. Blue fenugreek seeds are unavailable outside Georgia… …In completely different form blue fenugreek makes an appearance in several Alpine foods: as a dried herb».
То есть, википедия косвенно подтверждает мнение Гернота Катцера о географическом распространении приправы из пажитника голубого и о том, что семена+стручки в качестве специи используются только в Грузии.
Таким образом, слово «уцхо-сунели» не является региональным обозначением более широкого явления, известного далеко за пределами Грузии, а, напротив, это, вероятно, единственное для всех языков мира обозначение приправы, сделанной из семян и соцветий пажитника голубого.
Кое-что о кавказских пажитниках. Часть 1.
Не пора ли внести ясность, в свете того, что мы тут выяснили.
Сомнений не вызывает только тот факт, что уцхо-сунели – это высушенная зелень какого-то из пажитников. Судя по внешнему виду измельченной специи (№1 на фото) – всегда серовато-зеленому, и достаточной однородности – это измельченные зеленые части какого-то из этих растений. Но какого?
Заглянем в таблицу, в которой я сравнила три вида пажитников. http://shakherezada.livejournal.com/16570.html#cutid2
Но есть в таблице все же одно занимательное место. И место это находится там, где юго-восточная Европа имеет сухопутную границу с северо-западной Азией. А именно Кавказ. Один пажитник добрался туда с севера через Карпаты и Крым, а другой – с юга – из Малой Азии.
Тут они встретились и всех запутали.
Чтобы еще яснее представить себе различия, можно сравнить названия двух пажитников на разных языках, даже не сами названия, а наборы языков, в которых эти пряности «существуют». Встречаются «бытовые» названия голубого пажитника на немецком, английском, датском, румнском, эстонском, итальянском, финском, французском, причем во всех названиях фигурируют эпитеты «голубой», либо «душистый». Во французском даже присутствует эпитет «немецкий», в английском и немецком – «сырный». Почти во всех языках есть название «клевер». А вот в случае с греческим пажитником набор языков и значение названия совершенно другие – от древнеарамейского и арабского, до иранского и индийского.
И тут вступает в действие одно из правил Глеба Жеглова – «проявляй к человеку искренний интерес и старайся подвигнуть его к разговору об нем самом». Вглядимся еще раз в фото престарелого голубого пажитника.
Вот что рассказали очевидцы. Эти-то «шишки», то есть мини-стручки (ведь у всех бобовых именно стручки) собирают и сушат. При этом трава голубого пажитника усиливает аромат, кроме того, как у укропа, у нее дозревают семена, которые чуть погодя обмолачивают, чтобы собрать их для будущего посева. А оставшиеся оболочки стручков измельчают, получая приправу уцхо-сунели. По крайней мере, именно так делают эту специю в районе Сухуми.
И это почти вся правда про уцхо-сунели.
Уцхо сунели из голубого пажитника или «философский клевер»
В Грузии, наверное, сложно найти человека, который не знаком с «ухцо сунели». Хочу поделиться информацией о свойствах этой приправы, которая, скорее всего, станет для читателя новостью.
Знаете ли вы, что эта замечательная грузинская специя обладает целым рядом полезных качеств?
Растение пажитник голубой, он же «уцхо сунели» (лат. Trigonella caerulea (L)Ser.) имеет и другие широко распространенные названия, в частности, фенугрек, шамбала, хельба, чаман. В Индии, например, он известен как «карри» (смесь с куркумой). Древнегреческие философы любили жевать семена пажитника и поэтому растение называли «философским клевером». Это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, с прямыми, ветвистыми стеблями и листьями-трелистниками, с голубой цветочной гроздью или синевато-сиреневатыми цветами. Плодом является боб. В качестве приправы используются его молотые сухие семена. Из-за высокого содержания кумарина они имеют специфический, резкий аромат.
Родиной пажитника является Азия. Он распространен по всей Грузии, на Кавказе, в Восточной и Малой Азии, Европе, Америке, а в дикой форме встречается лишь на Кавказе.
Хорошо известно значение уцхо сунели в грузинской кулинарии, однако немногие знают, что семена пажитника содержат такие биохимически активные вещества, как танины, сапонины, фитостеролы, флавоноиды, каротиноиды, фитостерины, аминокислоты, полисахариды, фолиевую кислоту, витамины А, С, В1, В2, В3, В4, В9 и другие. В семенах также в избытке вещества К, Са, Se, Mg, Fe, P, Mn, Na, Cu, Zn…
Из-за сильных лечебных свойств уцхо сунели широко применяли в народной медицине против различных заболеваний, как у нас, так и в Древней Греции, Египте, Украине, Индии и странах Азии. До сегодняшнего дня сохранилось немало рецептов лекарств, при изготовлении которых уцхо сунели занимает ведущее место. Как оказалось, рстение до сих пор очень популярно, и во многих странах мира производится его селекция. Более того, пажитник широко применяется в фармацевтической промышленности Америки, России и европейских стран.
Перечислять можно бесконечно. Этому уникальному растению посвящено множество трудов, статей и книг. В народной медицине азиатских стран уцхо сунели был известен как женское растение. Настой пажитника облегчает менструальные боли, усиливает лактацию, после родов помогает организму восстанавливать силы. Эффективен при лечении заболевания волос, предотвращает их выпадение и способствует росту.
Сохранились интересные данные об уникальных свойствах масла пажитника. Азиаты считали его магическим растением. Его масло широко применялось в гаремах для достижения пышных форм тела, поскольку оно делает упругим грудь и корректирует его форму. Настой помогал в борьбе с лишним весом, а кашу, которую готовили из семян, применяли даже в борьбе с целлюлитом.
Ученые изучили действие пажитника на женский организм, и оказалось, что входящие в растение фитогормоны – фитоэстрогены, антиандрогены, прогестерон и кортикостероиды эффективно борются с эндокринологическими заболеваниями, лечение которых с помощью препаратов, изготовленных из растительных гормонов, с каждым днем становится все актуальнее. Препараты из пажитника применяются в лечении поликистоза, предотвращают возникновение опухолевых клеток в тканях молочной железы.
Помимо женского организма, пажитник положительно влияет и на мужской. Он является сильным афродизиаком. Входящие в состав растения сапонины способствуют выработке в мужском организме тестостерона и на 25% повышают потенцию, стимулируют сперматогенез и т.д.
Между прочим, широко распространенный восточный, или египетский желтый чай хельба – это как раз чай пажитника, и он не только вкусный, но и полезен для здоровья.
Следует отметить, что в брошюре «Постные блюда», изданной в 1903 году с благословения Патриархии Грузии, уцхо сунели упоминается как приправа, входящая в состав грузинских блюд. Интересно также, что в книге «Технология приготовления пищи», которая вышла в 50-ых годах прошлого столетия, отдельная глава отводится диетическому питанию, и в ней уцхо сунели упоминается как нужный в диетическом питании ингредиент.
Так что мной и, наверное, вами любимый уцхо сунели не только вкусен, но и обладает очень полезными свойствами.
Добавляйте его в блюда и почувствуйте прилив энергии.
Пажитник голубой в кулинарии
Целые семена пажитника голубого продаются обычно прямо в бобовых оболочках. Бобы хорошего качества должны быть наполненными, однородного цвета, с сильным характерным запахом, и не должны содержать постороннего мусора и крупных остатков частей растения. Хранятся они до 2-х лет в герметично закрытом контейнере.
Пажитник голубой – очень важная традиционная специя в грузинской кухне, именно поэтому в мире его чаще всего можно встретить под именем utskho suneli. Стоит заметить, что уцхо-сунели, вероятно, единственное для всех языков мира правильное имя для приправы, состоящей из семян и соцветий пажитника голубого.
Шамбала имеет запах более слабый, проявляющийся в полную меру от повышения температуры, а в его вкусе ясно ощутима легкая горечь. Именно поэтому пажитник сенной применяется больше в кондитерском производстве.
Голубой пажитник в грузинской кухне применяется в разнообразных овощных кушаньях, практически в любых блюдах, которые готовят с грецкими орехами, а также с мясом (особенно бараниной) и птицей (курицей, уткой, индейкой и перепелами), делая их вкус ярче, насыщеннее и изысканнее. Пажитник голубой обязательно входит в состав специальной соли, называемой солью Сванетии (сванури марили), а также множества настоящих кавказских приправ и соусов.
Семена пажитника голубого являются незаменимым компонентом грузинского сациви – курицы в ореховом соусе. Кроме того, они могут входить и в состав традиционного хмели-сунели. Если во вкусе хмели-сунели есть ощутимая, довольно сильная горчинка, значит, она содержит в своем составе пажитник сенной, а если привкус более мягкий – пажитник голубой.
Без участия голубого пажитника просто не может быть настоящего соуса сацебели. И настоящую бастурму на Кавказе обволакивают именно истолченным в порошок голубым пажитником. Также эта приправа необходима для приготовления настоящей абхазской аджики и лобио.
Сушеная зелень или семена пажитника голубого придадут очень приятный вкус квашеной капусте и соленым огурцам.
Пажитник голубой, как и шамбала, обладает той же уникальной способностью смягчать острый вкус кайенского перца и выравнивать сладость паприки.
Смесь хмели-сунели не заменяет голубой пажитник, такая замена допустима только в некоторых блюдах. Хотя, строго говоря, с хмели-сунели получится уже другое блюдо.
В альпийских регионах порошок из высушенной зелени голубого пажитника применяют для приготовления знаменитых зеленых сыров с очень специфическим ароматом и острым вкусом. Необычный пряный аромат и удивительный зеленоватый цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и присутствия голубого пажитника. Такие сыры используют исключительно как приправу в тертом виде. Зеленый сыр с пажитником добавляют в фондю и в сырные соусы к овощным блюдам и телятине, готовят из него бутербродные пасты, смешивая со сливочным маслом, под ним запекают рыбу (знаменитая горная форель в корочке из зеленого сыра), добавляют в ньокки, шпацли и клецки из муки, картофеля и др.