Утиные гузки что можно приготовить
А на закуску — жареную гузку
Об этой части птичьего тела поваренные книги застенчиво молчат. Поговорка «На закуску — жареную гузку», обозначающая, что под конец трапезы подается самое лакомое блюдо, почему-то игнорируется составителями кулинарных рецептов.
Возможно, это вызвано тем, что ранее массовой продажи птичьих задниц, расфасованных отдельно, просто не существовало. Печенка, пупки, лапки, шейки, головки — вся эта мелкая птичья хренотень разделялась и продавалась даже в советское время отечественными птицефабриками, гузки же либо съедали сами заготовители, либо отправляли в Кремль Брежневу лично, либо чаще всего оставляли на птичьей тушке — радостному потребителю.
Даже в огромной книге болгарина Николая Сотирова «Современная кухня. 3000 рецептов», изданной в Софии в 1960 году, ничего не написано о гузках в обширном разделе, посвященном изготовлению деликатесов из субпродуктов.
Короче говоря, только у великого мистификатора Василия Аксенова в рассказе конца 60-х годов «Рандеву» упоминается вымышленный московский ресторан «Нашшараби» и в нем коронное блюдо с одуряющим запахом под названием «чаво» («телячьи уши и цыплячьи гузки в соусе из коктейля «Карузо»).
Ладно. Не стоит ждать милостей от Фортуны, если она поворачивается к нам… этой… в смысле, гузкой. Впервые я готовил куриные задницы года три с половиной назад, сымпровизировал блюдо на ходу. Сначала купил американские гузки, тогда еще они стоили 33 рубля за кило на Писаревском рынке и 38 на Центральном. К ним докупил куриных крылышек (в ту пору 60–65 рублей за кило, сейчас — около сотни). Дома взял того и другого граммов по 700, помыл, крылья разделил на фаланги, гузки ощипал и опалил: они обработаны дядей Сэмом почти идеально, но все же только почти. Следующий этап — обжарить гузки и крылышки (лучше — в большой тефлоновой кастрюле-сковородке с крышкой) с каплей растительного масла, парой нарезанных луковиц, лавровым листом и еще какой-нибудь ароматической приправой по вкусу, поскольку жарящиеся гузки и крылья фиалками не пахнут. Обжарив, подлить воды и спокойно тушить до мягкости, а в это время подтащить на стол и нарезать все, что в доме плохо лежит. У меня, например, плохо лежали соленые огурцы, я мелко настрогал граммов триста и бухнул в кастрюлю вместе с четвертинкой лимона, из которой предварительно удалил косточки. Потом развел холодной водой три столовые ложки муки и тщательно размешал этот клейстер. Потом развел полулитром кипятка бульонный кубик и засобачил в кастрюлю бульон плюс почти пол-литра сметаны. Дал вареву прокипеть, досолил и поперчил по вкусу, добавил клейстер, перемешал, снова дал прокипеть с минуту, затем вдохновенно и дерзко подсыпал чайную ложку сахара, две чайных ложки тертого имбиря и 50 г тертой мякоти кокоса (всего этого добра нынче полно в магазинах и рыночных киосках). Затем выключил плиту и, когда субстанция чуть остыла, выдавил в нее пару средних долек чеснока. Все. Поэма экстаза. На гарнир можно сварить рис с добавлением чайной ложки куркумы или карри, а потом нажраться, как питон, лечь на диван кверху пузом и наслаждаться собой…
Нынче рис под жирным соусом — не моя стезя. Поклонник кремлевской диеты, я стараюсь ограничивать углеводы. Поэтому на днях, опять увидев на Писаревском рынке американские гузки (но уже индюшачьи, размером с мужской кулак и по 73 рубля за килограмм) я, конечно, купил их немедленно — на кило семьсот вышло семь задниц, великолепная семерка, — но приготовил уже иначе, быстро, без изысков. Просто в духовке, в сковородке, как запекают на скорую руку окорочка, — посолил, поперчил, перевернул, когда зарумянились, опять поперчил, посолил, смазал майонезом и вновь в духовку до победы. Вот только готовились гузки дольше, чем окорочка, часа полтора, не меньше, и под конец я накрывал их фольгой, чтобы не подгорели. Получилось великолепно, разве что чуть жирновато, хотя жира и вытопилось много. Но с диетической и низкоуглеводной стручковой фасолью на гарнир задницы заиграли, как на шоу герлз.
А на прощанье — откровение от Елены Воробей. Вот отрывок из одного интервью звезды.
«- В программе «Смак» вы готовили куриные грудки с какими-то умопомрачительными специями…
— Я там еще одно блюдо делала под названием «По интимным местам шоу-бизнеса». Жаль, не вошло в эфир.
— Берем гузки-гузочки, то есть попочки. Лучше выбирать курочек, уточек, гусей покрупней и отечественных — они сочней. На каждой гузочке делаем надрез, куда вставляем очищенную целую дольку чеснока, чтобы она там утонула. Немножко посолить, поперчить и поставить в духовку. Получатся печеные гузки с секретом — «по интимным местам шоу-бизнеса«…»
Итак, утка обыкновенная … деревенская, т.е. если говорить строго и точно, то порода у утки пекинская, но выращена она в подмосковной деревне, откормлена, вы будете смеяться, творогом. Да-да, в основном, утка ела творог, правда из обезжиренного молока (хотя какое оно – обезжиренное …? Если стартовая жирность больше шести процентов…) и всяких натуральных зернышков и травок. И никакого комбикорма и других пищевых добавок … химических.
Так что птичка исключительно, в экологическом отношении, перед народом чиста и непорочна.
И приготовить из такой птички можно…, хотя не будем забегать вперед. Давайте обо всем по-порядку.
или сварить щи из квашеной капусты, можно даже и в Русской печке,
А можно даже приготовить, если постараться рулет из утки… из одной.
одним словом, много что можно приготовить из утки. Если рассматривать ее, как нечто целое и неделимое. И это будет вкусно и очень красиво.
НО. Я убедился, что при несколько другом подходе одной утки вполне может хватить для приготовления, например, обеда для довольно большой компании, или, если рассматривать небольшую … три – четыре человека, семью, то утки хватит на два – три обеда и несколько ужинов. Да-да, именно так.
Что для этого надо? Скептики и язвительно настроенные скажут, что ответ прост. Надо, скажут они, взять не одну, а несколько птичек, и … будут выглядеть смешно и жалко, когда, если им оно надо, прочтут пост до конца.
Первое. Единственное и необходимое условие в деле создания запаса этих самых главных ингредиентов для приготовления тех самых обедов – разделка утки.
Вот и приступим.
После того, как утку хорошо промоем и просушим бумажными поленцами, обратим внимание на заднюю часть птички. Там где хвост был. В просторечии – гузка.
Там основное сосредоточение всех жировых запасов уткиной тушки.
И отрезаем ее. Не сильно захватывая «от тела»….
Расчленяем эту самую кормово – хвостовую часть.
Среднюю часть категорически не рекомендую выбрасывать, хоть там и находится …, в общем, сначала эту среднюю часть разрезать пополам. Видите, какое там жиро – мясное с нежными косточками великолепие? А вы … «выбрасывать» …
Потом рассекаем ее, каждую половинку, еще на две части и тщательно удаляем это самое…, откуда…. Видите в серединочке там… остаток кишки? Вот его то, остаточек этот и надо удалить. Он не нужен.
Про остальные части потом.
Переходим к передней части тушки.
Сначала срезаем воротниковую шальку, а потом удаляем шею птичкину. Шею постарайтесь удалить, т.е. удаляя шею, постарайтесь вырезать ее поглубже, у самого что ни на есть крепления к скелету.
Вот, видите результат? Кусочки со шкуркой, это та самая воротниковая шаль. Ее порезать надо на некрупные кусочки. Примерно с треть спичечного коробка. Кстати, такими же кусочками надо порезать и те части шкуры с жирком, что на корме были.
Теперь крылья. Утка, она не курица. Крылья у нее более сухие и … ну, пусть будет – мускулистее. Т.е. самое им место – в бульоне.
Надрезать «по кругу» крылышко, а потом вырезать – выломать их из уткиного организма.
И разделите сразу каждое крыло по суставам. Так потом удобнее будет.
Вот такая тушка образовалась.
А потом разрезаем тушку вдоль. По грудине.
И разворачиваем тушку. Всякие там косточки соединительные и прочее такое удалить. НО. Не выбрасывать. Положите ближе к горлышку.
Сначала с одной стороны.
Потом также аккуратно с другой.
В итоге имеем вот такие две половинки тушки
И скелет…. Утиный. Т.е., не скелет, а, конечно, его часть.
Я обычно этот скелет делю на две – три части. Конечно, это зависит от размера утки.
И переходим к дальнейшей разделке. Берем половинку тушки.
Делим ее пополам. Т.е. на грудку и бедро. Обрезаем вокруг мясной части грудки лишнюю кожу с жиром и измельчаем их. А грудочку откладываем. Самая козырная часть…, отвечаю.
Также обрабатываем и бедро.
Что имеем в итоге?
Верхний ряд. Слева – те самые кусочки жира со шкуркой. Этого количества хватит, чтобы пожарить шесть – восемь больших сковородок картошки, или … об этом чуть позже скажу.
Справа – суповой набор. Шея, крылья, скелет и прочие всякие косточки, которые остались от разделки. Кстати, можете, вполне, добавить в этот набор и всякие печенки, сердечки. Лишним не будет.
Ну, а внизу то, что … бедрышки и грудки. Это как раз те части, которые понадобятся для приготовления чего-то … «второго».
Вот как раз пару слов об этом самом …»втором»
Вот эти четыре бедрышка и две грудки … Ладно … ладно … неча ржать, типо, что, Иваныч, у твоих уток по четыре ноги? Я несколько уток разделывал, гостей ждал.
Вот. Уложил я части утиные в миску, потом сдобрил чесноком толченым и перцами разноцветными,
посолил … да мариноваться оставил. В холодном месте.
Жир, который образуется, используйте для пассировки овощей, если кто любит добавлять в бульон пережаренную заправку. Хотя я вам не советую этого делать. Картошку лучше поджарьте. Получится такая прелесть. Или, например…, но об этом я позже пару слов скажу.
И выкладываем эти кусочки в кастрюлю. Залейте холодной чистой водой. На сильном огне доведите до кипения и снимите пену, если таковая образуется. Минут пять поварите, пока эта пена не перестанет выделяться.
Потом огонь убавить до самого минимально минимума. Посолить. Добавить в кастрюлю три четыре морковки и пяток головок лука. Лук не чистить. Попки хвостики отрезать и снять верхнюю шелуху. Помыть, конечно.
И варить, то есть не «варить», а томить на этом самом очень маленьком огне часа три. Наберитесь терпения. Не пожалеете.
Затем выньте из кастрюли овощи и мясокостный набор. Бульон процедить. Мясо снимите с костей и измельчите, а потом верните его в кастрюлю. Порежьте тоненькими ломтиками тройку морковок и отправьте их тоже в кастрюлю. Доведите бульон «по соли» до кондиции и подождав, пока бульон вновь закипит, умерьте огонь до минимума. Пусть минут двадцать еще потомится. И заправьте. Лучше всего, конечно, домашняя лапша. Но и мелкая вермишель тоже сгодится.
И когда макарошечкины изделия сварятся…. Представить трудно, а описать и вовсе невозможно вкус такого супа… и аромат, конечно.
Теперь о кусочках жира и всяких тех, что с кожей. Достаточно бросить на сковороду штук семь таких кусочков и выжарить их. Жира образуется весьма много. Так что, если, например, картошку жарить, то можно и не класть столько много.
А можно и разделить получившийся жир. В общем – вам решать, но…!
Возьмите несколько зеленых, лучше кисловатых яблок. Оптимально – антоновки. Порежьте их. Можете и почистить.
А потом в раскаленный утиный жир.
Видите, что получается? Это вам и как самостоятельная еда и как гарнир. В любом раскладе сойдет. А уж вкусно как – это не попробовав, не узнаешь.
Это как пример…, вместе с грудками.
А кстати, если, когда грудки и бедра будете жарить, то с яблоками можно поступить по-другому. Нарежьте их дольками и сверху уткиных частей выложите.
Вот что в итоге получится. Вроде как соус.
Вот так. Так что одна утка – это не только жареная птичка «на раз». А в другом исполнении и ….
Ангела вам за трапезой!
Готовимся к Новому году: 6 праздничных блюд с уткой
Утку для новогоднего стола вовсе не обязательно запекать в духовке целиком, хотя это тоже вкусно. Есть много других замечательных блюд, для которых подойдут самые разные части утки.
Утка в азиатском стиле
В подаче к этой утке идет сладковатый и пряный на вкус соус хойсин, с которым обычно готовят утку по-пекински. Если возникли сложности с покупкой хойсина, в качестве альтернативы можно выбрать соевый соус.
Утка в азиатском стиле
6–8 порций, приготовление: 1,5 ч + 12 ч
Что нужно:
1 утка весом 2,5–3 кг
100 мл китайского кулинарного вина или белого сухого вина
6 см свежего корня имбиря
2 ст. л. темного кунжутного масла
длиннозерный рис и соус хойсин
Что делать:
1. У утки удалите лишний жир вокруг гузки и шеи (он не понадобится). Утку наколите вилкой со всех сторон. Положите ее в раковину и обдайте полным чайником кипятка со всех сторон – кожа побелеет и натянется. Обсушите, натрите вином, солью и перцем изнутри и снаружи. Положите утку в дуршлаг и поставьте в холодильник на 12 ч, ничем не накрывая, – чтобы кожа подсохла.
2. Очистите имбирь и чеснок, натрите на мелкой терке, отожмите сок через ситечко. Половину сока смешайте с медом, щедро поперчите и отставьте. Оставшийся сок смешайте с кунжутным маслом, намажьте этой смесью утку со всех сторон, заверните в фольгу.
3. Запекайте утку в фольге в разогретой до 190 °С духовке грудкой вниз 50 мин. Затем разверните фольгу, уложите утку на стоящую в противне решетку грудкой вверх. Запекайте 20 мин.
4. Обмажьте утку медовой смесью со всех сторон, запекайте еще 10 мин. Перед подачей дайте постоять 10 мин., затем нарежьте утку тонкими кусочками, стараясь, чтобы на каждом была кожа. Подавайте с рассыпчатым рисом и соусом хойсин.
Утиные ножки с клюквенным соусом
Утиные ножки с клюквенным соусом
4 порции, приготовление: 1 ч 40 мин.
Что нужно:
1 веточка розмарина
1 среднее красное яблоко
1 красная сладкая луковица
2–3 зубчика чеснока
4 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
запеченный дольками картофель для подачи
Что делать:
1. Натрите ножки солью, перцеми небольшим количеством сливочного масла. Сложите в зиплок-пакет с застежкой вместе с розмарином, вытесните воздух, закройте пакет. Нагрейте воду (лучше всего в мультиварке с точным контролем температуры) до 85 °С, опустите пакет и готовьте при этой температуре 1,5 ч.
2. Для соуса яблоко разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте небольшими кусочками. Очистите лук и нарежьте толстыми перьями. Обжарьте лук и яблоки в сливочном масле на сильном огне, 5 мин.
3. Добавьте клюкву и сахар, уменьшите огонь до среднеслабого и готовьте, помешивая, 20 мин. Снимите с огня, посолите, поперчите и полностью остудите.
4. Ножки выньте из пакета (сок из пакета можно влить в соус) и быстро обжарьте на сухой сковороде до красивой румяной корочки. Подавайте ножки горячими, с клюквенным соусом и картофелем.
Утка с яблоками
Маленький лайфхак для этого традиционного рецепта: мясо утки получится еще более нежным, если утку предварительно отварить. Время на запекание в этом случае можно сократить.
Утка с яблоками
6 порций, приготовление: 1,5 ч + 8–10 ч
Что нужно:
1 утка весом 2,5–3 кг
4–5 зубчиков чеснока
2 ст. л. лимонного сока + сок для яблок
3 ст. л. абрикосового джема
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. У утки удалите лишний жир вокруг гузки и шеи, мелко порубите его и отложите. Утку наколите вилкой со всех сторон.
2. Очистите чеснок, натрите на мелкой терке, отожмите сок через ситечко и смешайте с подогретым абрикосовым джемом и соком лимона, посолите, поперчите. Намажьте этой смесью утку со всех сторон и изнутри. Дайте постоять 30 мин. при комнатной температуре.
3. Разогрейте духовку до 130 °С. Яблоки разрежьте на четвертинки, полейте лимонным соком, посолите и поперчите. Вложите в утиное брюшко 6–7 кусочков яблок и утиный жир, закрепите брюшко зубочистками.
4. Положите утку на решетку, стоящую в противне, грудкой вниз. Налейте в противень пару стаканов воды и поставьте в нижнюю треть духовки. Запекайте 45 мин.
5. Переверните утку, запекайте 15 мин. Переложите утку грудкой вверх на противень, вокруг разложите яблоки, увеличьте температуру духовки до 190 °С, запекайте до румяной корочки, еще 15–20 мин. Подавайте утку с яблоками горячей.
Салат с утиной грудкой, манго и ежевикой
Салат с утиной грудкой, манго и ежевикой
4–6 порций, приготовление: 30 мин.+ 2 ч.
Что нужно:
2 филе утиной грудки на коже
3 средних спелых манго
100 г смеси ростков
100 г смеси листочков шпината и раддиккьо
100 г нежареного арахиса
сок и цедра 1 лайма
1 ст. л. сладкого соуса чили
1 ч. л. имбирного порошка
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Надсеките кожу на утиной грудке крест-накрест, не прорезая мясо, через каждые 1,5 см. Смешайте соль, перец и имбирный порошок, натрите утку со всех сторон, заверните в пленку, оставьте на 2 ч при комнатной температуре или до 24 ч в холодильнике. Во втором случае выньте из холодильника за 1 ч до приготовления.
2. Для заправки очистите 1 манго от кожуры, срежьте мякоть с косточки, сложите в блендер, добавьте сок лайма и соус чили, посолите, поперчите, взбейте до однородности. Дайте настояться 2–24 ч.
3. Немного нагрейте сковороду с толстым дном. Выложите утиные грудки на кожу, жарьте на среднем огне, вычерпывая ложкой в чашку вытекающий жир, 8 мин. Затем переверните, жарьте 2 мин., снимите с огня, заверните в фольгу и оставьте на 15–20 мин.
4. Крупно порубите арахис, обжарьте в сковороде, где жарилась утка, полив вычерпанным утиным жиром, 2 мин. Посолите, выложите на бумажные полотенца. Оставшиеся манго очистите, нарежьте дольками.
5. Смешайте шпинат и раддиккьо с ростками, разложите на тарелки. Сверху выложите кусочки манго и ежевику. Нарежьте утку тонкими ломтиками, выложите на салат. Полейте заправкой, посыпьте цедрой лайма и арахисом и подавайте.
Запеченная утка с капустой
У утки, запеченной с квашенной капустой,будет пикантный аромат, а ее мясо приобретает легкую приятную кислинку.
Запеченная утка с капустой
6–8 порций, приготовление: 1,5 ч
Что нужно:
1 целая утка весом примерно 2,5 кг
1 кг квашеной капусты без сахара
300 г чернослива без косточек
4 большие луковицы
2 ст. л. коричневого сахара
1 ч. л. молотого душистого перца
соль, свежемолотая смесь перцев
Что делать:
1. У утки удалите лишний жир вокруг гузки и шеи, измельчите его и отложите. Утку наколите вилкой со всех сторон, натрите (в том числе изнутри) смесью соли, перца из мельницы и душистого перца.
2. Очистите и тонко нарежьте лук. Вытопите жир, который вы извлекли из утки, в сковороде на небольшом огне. Обжарьте в этом жире лук с солью,10 мин.
3. Капусту промойте в большом количестве холодной воды,слейте воду (немного оставьте), выложите капусту в глубокую форму для запекания. Разрежьте чернослив пополам,смешайте лук и чеснослив с капустой. Посыпьте сахаром.
4. Разогрейте духовку до 140 °С. Установите в форму с капустой решетку, выложите на решетку утку грудкой вниз, закройте конструкцию фольгой. Поставьте в нижнюю треть духовки, запекайте 45 мин.
5. Удалите фольгу, перемешайте капусту, переверните утку грудкой вверх, запекайте еще 30–40 мин., до желаемой степени готовности утки. Подавайте очень горячей.
Кассуле с уткой и колбасками
Белую фасоль в этом рецепте можно заменить нутом. А колбаски в идеале должны быть из утиного или куриного мяса, но можно взять и свиные.
Кассуле с уткой и колбасками
8–10 порций, приготовление 1,5 ч + 8-10 ч
Что нужно:
1 утка весом 2,5–3 кг
200 г копченой грудинки
400 г колбасок для жарки
1 л куриного или овощного бульона или воды
500 г крупной белой фасоли
5–7 черешков сельдерея
1 большая морковка
1 большая луковица
400 г рубленых помидоров в собственном соку
4–5 веточек тимьяна
2 ст. л. сладкой паприки
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Разрежьте утку на небольшие порционные куски. Натрите солью, перцем и небольшим количеством паприки. Накройте пленкой, поставьте в холодильник на 8–10 ч.
2. Замочите фасоль в холодной воде на 8–10 ч, затем промойте, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения, посолите, варите 40 мин. Слейте воду, выложите фасоль в форму для запекания.
3. Разогрейте духовку до 160 °С. Лук, морковь и сельдерей очистите и нарежьте мелкими кубиками. Грудинку нарежьте крупными кубиками. Обжарьте грудинку и куски утки на сильном огне в большой сковороде до румяной корочки. Выложите утку и грудинку к фасоли.
4. В сковороду, где жарилось мясо, положите утиный жир и овощи, обжарьте на сильном огне, 5 мин. Добавьте паприку, помидоры с жидкостью, посолите, поперчите, доведите до кипения и переложите к фасоли. Аккуратно перемешайте.
5. Влейте бульон/воду, добавьте веточки тимьяна. Закройте крышкой или фольгой, поставьте жаровню в духовку на 30 мин. Добавьте колбаски (их нужно со всех сторон наколоть кончиком ножа), запекайте до готовности, примерно 15 мин. Подавайте горячей.