Утиное магре что это такое
Как правильно приготовить магре из утиной грудки в духовке?
Что такое утиная грудка магре?
„Рыба утку спросила: «Вернётся ль вода, Что вчера утекла? Если — да, то — когда?» Утка ей отвечала: «Когда нас поджарят — Разрешит все вопросы сковорода!»“ (Омар Хайям)
Большинство людей готовят данное блюдо на праздники, но если у вас есть желание и время, то можно приготовить его просто так. Магре в основном едят с разными соусами.
Мы расскажем вам про много разных рецептов, чтобы вам не надоело готовить одной то же. Купить утиное магре можно, наверное, в любом мясном магазине. Все разновидности приготовления утиной грудки по своему вкусны, так что можете не переживать, понравилось ли блюдо гостям.
Рецепты приготовления утиной грудки магре
Магре с бруснично-розмариновым соусом и с пьяной грушей
Как мы уже говорили есть грудку лучше всего с соусами, так вкус будет насыщеннее. Начнем с ингредиентов для приготовления утки:
1.Утиное филе— 337 грамм*;
2. Соевый соус — примерно 6 г*;
3.Третье цветочный мёд — 9 г *, ну и желательно иметь мельницу в которой есть пять видов перца.
Перейдем к приготовлению соуса:
1.Красное сухое вино — 100 грамм*;
2.Соус дикая брусника (выбирайте фирму на свой вкус, но рекомендуем от darbo) — 126 г *;
Для приготовления пьяной груши понадобится немало продуктов:
1.Груша конференц 210 грамм*;
2.Красное сухое вино 250 *;
4.Тростниковый сахар 50 *;
5.Бутоны гвоздики 2 *;
6.Перец душистый горошек 4 *;
7.Кора коричного дерева 3 *;
Также лучше добавить ко всему этому ещё около 5 грамм оливкового масла и 30 грамм разных листьев салата (руккола, фриссе и так далее). Вот это все ингредиенты которые вам понадобятся.
Рецепт пошагового приготовления:
1.Начнём с приготовления пьяной груши. Возьмите две небольшие кастрюли, в одну из них налейте белое вино, засыпьте 25 грамм сахара и корицы. Во второй смешайте красное вино, 25 грамм сахара, гвоздику, перец. Потом поставьте всё на огонь и ждите пока не закипит.
Возьмите нашу грушу и почистите её. Желательно срезать низ, чтобы она была более устойчивая. Потом порежьте её на кружки (толщину выбирайте сами, но лучше где-то по 5 миллиметров). После этого чередуя каждый кружок опускайте в вино (первый в красное, второй в белое, третий в красное и т.д.).
Пьяная груша должна подаваться на стол тёплая, поэтому не вынимайте её из кастрюль до подачи на стол. Не переварите.
2.Далее возьмите утиное филе и надрежьте кожу по диагонали, не задевая самого мяса. Утиное мясо имеет подкожный слой который не желательно задевать.
3.Замаринуйте мясо в цветочном мёде, соевом соусе и перце. Подождите примерно пятнадцать минут.
4.Обжарьте филе на сковородке, сначала начинайте жарить со стороны кожи. Жарить на сухой уже нагретой сковородке, до золотистого цвета, кинув туда раздавленный чеснок.
5.Затем выложите грудку на жаростойкую форму и накройте фольгой (сковородку с огня не снимать, а просто избавиться от чеснока и убавить огонь). Поставьте форму в разогретую духовку до 180 градусов на 7 минут.
6.Налив вина в сковородку соберите весь налёт который остался после мяса. Потом добавьте розмарина.
7. Добавьте брусничный соус. На среднем огне варите до потери в объёме на 1/3. Затем уберите розмарин и ваш соус готов.
8. Вытащив грушу из кастрюли закиньте её в решето и просушите салфетками. Сделав это, сложите из кружочков первоначальный вид груши, выставив её на тарелку. Рядом с грушкой выложите порезанное филе на которое налейте получившийся соус и смешанный салат (добавив в него оливкового масла).
Утиная грудка в грушевым маринаде
Как всегда начинаем мы с ингредиентов, а потом перейдем к пошаговому рецепту. Готовить филе будем с кожей (по желанию). Берите примерно один кусок утиного мяса на одного человека.
Грушевый сидр — один стакан, примерно 210 миллилитров мясного бульона. Возьмите несколько столовых ложек масла (топленого), молотый черный перец. Соль добавлять чисто на свой вкус.
Рецепт пошагового приготовления:
1.Приготовим маринад. Для этого возьмите грушевый сидр, ложку меда, перец и соль (добавлять на свой вкус). Смешайте это всё в какой-то глубокой тарелки.
2.Дальше возьмем наше мясо и замаринуем его. Закиньте его в получившийся маринад и поставьте на несколько часов в холодильник. После этого мясо будет готово к запеканию (разогрев духовку до 180 градусов).
4. Пока мясо в духовке займемся приготовлением соуса к нему. Возьмите маринад в котором было мясо и залейте его в кастрюлю с мясным бульоном. Всю получившуюся консистенцию увариваем на половину.
5.Подайте утку порезав её на кусочки и полив сделанным вами соусом
Утиная грудка в лимонно-яичном соусе
Ингредиенты которые нам понадобятся для приготовления четырех порций утиной грудки.
Берем один кусок утиного мяса на одну порцию. Дальше возьмите 4 столовые ложки оливкового масла. Сушеного базилика и орегано возьмите 1⁄2 чайной ложки, примерно такое же количество мы берём соли, паприки и молотого черного перца. Для лимонно-яичного соуса нам понадобится: 4 яйца, около 55 миллилитров свежего лимонного сока, примерно 100 миллилитров масла оливки и где-то 230 растительного масла. Чайная ложка табаско и 1⁄2 сухой горчицы.
Рецепт пошагового приготовления
Утиная грудка в персиковом соусе
Начнем с ингредиентов которые нам понадобятся. Возьмите примерно 800 грамм филе. Желательно четыре свежих персика, но если сейчас зима, то можно и консервированные. Понадобится масло оливки 50 миллилитров, сухое белое вино 250. Соль с перцем добавляем на вкус. Молотая корица 1 чайная ложка и 2 столовые сахара.
Рецепт пошагового приготовления:
1.Как всегда, возьмите грудки и сделав надрезы в виде решетки, тщательно смазав их смесью из оливкового масла и молотой корицы. Оставляем наше мясо в сторонку на 10 минут, чтобы они пропитались.
2.Разогрейте духовку до 220 градусов. Затем выложите замаринованные грудки на жаростойкую противень кожей вниз и поставьте запекаться на 20 минут. Как 20 минут пройдет, достаньте филе из духовки и переверните их и снова поставьте на 20 минут.
3.Приступим к приготовлению персикового соуса. Нарежьте персик дольками. В случае с консервированным персиком откройте банку и вылейте всю жидкость, а персик разминаем вилкой.
Затем возьмите любую кастрюлю, закиньте туда мякоть персики и поставьте на огонь залив туда сухого белого вина с сахаром. Варим около 10 минут и затем накрыв кастрюлю оставляем в сторону, чтобы отвар настоялся.
4.Достаньте утку и заверните в фольгу, чтобы не остыла (это сделать обязательно). В жаростойкой формочке должен был остаться сок, который выделился в процессе запекания грудки, его надо процедить и залить в чистую кастрюлю.
Также делаем с отваром и добавляем его к утиному соку и смешиваем. Варим пока объем консистенции уменьшится в два раза. Добавим в наш соус порезанные дольками персики и варим ещё одни минуту.
5.Порежьте грудку дольками и выложите на тарелку и полив их персиковым соусом.
Утиная грудка с запеченным картофелем
Берем 1 килограмм картошки и 1 кусочек утиного мяса на человека (готовим на четверых). Лук и морковку по одной штуке. Пять чесночных зубков и примерно 100 грамм майонеза.
Рецепт пошагового приготовления:
Заключение
Утиное филе имеет жир и поэтому после приготовление оно получается очень сочным. Эти способы приготовления утки используются шеф-поварами в многих ресторанах
мира. На первый взгляд может показаться что эти рецепты сложные и их не каждый сможет приготовить, но это не так.
Давно уж не ночуют утки В моём разрушенном желудке. И мне не дороги теперь любовные страданья — Меня влекут к себе основы мирозданья. (Н. М. Олейников)
Утиная грудка Магре
Утиная грудка Магре! Скажу от чистого сердца, просто потрясающее блюдо. Да, не зря французы очень любят и ценят это блюдо!
Магре – это кожа и подкожный слой с прилегающим к нему жиром. Утиная грудка Магре отличный рецепт, который мы рекомендуем к праздничному столу, особенно к новогоднему.
Итак, репетируем праздничное застолье и представляем вашему вниманию наш фото рецепт.
Чтобы приготовить утиную грудку Магре надо:
Как готовить утиную грудку Магре
Разморозить утиную грудку в холодильнике, затем раскрыть упаковку и подсушить бумажным полотенцем утиную грудку.
Утиную грудку надрезать со стороны жира, надрезаем ромбиком. Надрезы должны быть только по коже, чтобы дать утиному жиру растопиться во время жарки и пропитать все мясо.
Маринад сделать очень просто. В соевый соус добавить специи (перец черный, перец красный и паприку) и чайную ложку меда, тщательно перемешать. Есть вариации блюда и без маринада.
Утиную грудку маринуем недолго, минут 20-30.
Пока маринуется утиная грудка Магре займемся соусом. Бруснику залить красным вином и добавить специи, красный перец, немного соли и имбирь молотый на кончике ножа.
Остудить приготовленный соус и процедить через сито, а можно и оставить с ягодками брусники, на ваш вкус.
Соус готов. Далее займемся промаринованной утиной грудкой.
Утиную грудку кладем на холодную сковороду, чтобы жир начал вытапливаться медленно, а не гореть.
Обжариваем сначала со стороны жира и через 3-4 минуты переворачиваем на другую сторону и даем утиной грудке еще 3 минуты.
Когда время пройдет не торопитесь разрезать утиную грудку. Обязательно дайте ей отдохнуть.
П режде чем отправиться на стол радовать гурманов невероятными вкусовыми свойствами, утиная грудка Магре должна немного остыть.
Разрезать утиную грудку Магре острым ножом и приправить брусничным соусом. Этот действительно вкусный рецепт понравится всем!
Магре с медовым соусом: изысканный вариант приготовления утки, который отлично подойдет для праздничного стола
Что такое магре? По сути, это утиный жир, который растапливается из-од кожи. Именно он делает любое блюдо гораздо более ароматным и нежным. Традиционно таким способом готовят именно грудку. Она получается очень нежной. Если вы никогда не пробовали утку, то начните знакомство с приготовления именно этого блюда.
Список ингредиентов для вкусного блюда
Подача вкусного блюда невозможна без вкусного соуса. Для этого рецепта нужно взять следующие ингредиенты:
Такое потребуется наш основной ингредиент, это одна грудка утки.
Приготовление утки
Теперь нужно промыть грудку, обсушить при помощи бумажного полотенца. Кожу нужно нарезать крест-накрест, чтобы не задеть мясо. Это необходимо, чтобы жир из под кожи начал вытапливаться. Он нам пригодиться и для нашего соуса, его будет достаточно много.
Теперь грудку выкладывают на сухую и холодную сковороду кожей вниз. Если положить на горячую поверхность, то жир станет гореть, а нам это не нужно. Обжаривают с этой стороны в течение трех или четырех минут. После можно перевернуть нашу заготовку, подержать еще три минуты.
После нужно переложить грудку в форму для запекания, накрыть ее фольгой. Отправляют наше основное блюдо в духовку при температуре в 180 градусов буквально на десять минут.
Обратите внимание, что готовую грудку не нужно сразу нарезать на кусочки, дайте ей постоять, чтобы мясо стало нужной плотности, осталось нежным внутри и красивым снаружи.
Соус и красивая подача
Теперь очередь соуса. Для начала нужно переложить в кастрюлю утиный жир, который остался на сковороде, добавляют нарезанный мелко лук. Слегка обжаривают его, до изменения цвета. После можно добавить специи, уксус и веточку розмарина. Готовят еще несколько минут.
Теперь нужно убрать розмарин, он нам больше не пригодится. Сам соус лучше переработать при помощи блендера, чтобы он стал однородным по своей консистенции. Обратите внимание, если ваш соус слишком густой, то можете добавить еще немного жира, водой лучше не разбавлять.
Теперь можно нарезать нашу грудку на ломтики, поливают все соусом и подают к столу. В качестве гарнира можно подать просто овощи на гриле или же легкий салат. Получается настоящий праздничный ужин, который не отнимает у вас много времени и сил, так что смело пробуйте это блюдо.
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА: УТИНОЕ МАГРЕ В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ
Максим Сыздыков, шеф-повар ресторана-караоке Grammy, приготовил для нас одно из традиционных блюд паназиатской кухни.
МАКСИМ СЫЗДЫКОВ, 29 лет
шеф-повар ресторана-караоке Grammy
стаж работы — 10 лет
Все начиналось просто. Когда родителей подолгу не было дома, мне приходилось готовить себе самому. Потом после девятого класса я ушел учиться в Профессиональную школу №2, затем в колледж и университет на специальность повар-технолог. Моя карьера началась с ресторана «Фархи». Там я получил базу, опыт от поваров не только Астаны, но и Москвы.
О БЛЮДЕ
Утиное магре принято считать французским блюдом, но мы его приготовим в азиатской подаче. Это значит, что соус и гарнир будут классически азиатскими: овощи, кунжут и соус унаги. Магре — это кусок утиной грудки с прилегающим к нему жиром и кожей.
Количество порций: 1
Время приготовления: 15—20 минут
Кухня: паназиатская
ИНГРЕДИЕНТЫ
Утиная грудка — 250 г
Болгарский перец —20 г
Огурцы — 80 г
Баклажаны — 20 г
Соевые проростки — 70 г
Кунжутное масло — 10 г (в крайнем случае, можно заменить подсолнечным или оливковым)
Соль и перец по вкусу
Для украшения
Веточка смородины
Кунжутные семена по вкусу
Соус унаги — 30 г
Лук порей — 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Как правило, утиная грудка продается в замороженном виде. Не размораживайте ее в микроволновой печи, а дайте растаять естественным путем.
Со стороны жира сделайте несколько насечек.
Добавьте к мясу соли, перца и дайте промариноваться 10—15 минут.
Внимание, жарить грудку нужно на сухой сковороде. Сначала кладем грудку жировой прослойкой вниз, для того, чтобы она растаяла. Затем переворачиваем. Весь процесс жарки займет около 15 минут.
Доводим мясо до готовности в духовке в течение 5—7 минут при температуре 200 градусов. Не передержите ее, поскольку мясо может высушиться. В классическом варианте магре подается со средней прожаркой и небольшим количеством крови.
Баклажаны и перец нарежьте соломкой.
С огурца нужно снять кожуру и также нарезать ее соломкой.
Подогреваем на сковороде кунжутное масло и обжариваем овощи, добавив к ним соль и соевые проростки.
Выкладываем на тарелку грудку и гарнир. Посыпаем гарнир кунжутными семенами и кладем веточку смородины. Грудку поливаем соусом унаги. Рядом можно выложить лист лука порей, предварительно ошпарив кипятком, для того, чтобы он приобрел яркий цвет и гибкость.
Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре Бренд-шеф французских кафе «Жан-Жак» в Петербурге Виталий Мурачев рассказал The Village, как приготовить тёплый салат «Салардез» из утиной грудки магре.
29-летний Виталий Мурачев — бренд-шеф трёх французских кафе «Жан-Жак» в Петербурге. Первым его местом работы в качестве повара стал ресторан «Американский бар и гриль» в Москве. Там под руководством австрийского шефа Виталий научился кулинарному делу.
Виталий Мурачев
Спустя полгода сменил американскую кухню на азиатскую и проработал почти 7 лет в паназиатских ресторанах компании «Росинтер». Участвовал в открытии ресторанов в Венгрии и Латвии. Но давняя любовь к французской кухне заставила сменить профиль. Последние два года трудился в качестве шеф-повара в московском «Жан-Жаке», а в конце осени принял предложение возглавить петербургские филиалы сети.
Справка от шефа
Тёплый салат из утиной грудки магре — старинный французский рецепт. Эту утку от обычной отличает характерная жировая прослойка, которая делает мясо при приготовлении крайне сочным. Cалат достаточно зимний. Хорошо приготовленная грудка и есть его основа. В сочетании с тёплыми овощами, картофелем, лёгким салатом и заправкой получается очень правильный контраст.
утиная грудка магре
сваренный картофель черри
смесь салатов (радичио, романо, латук,
фризе, руккола)
обжаренные кедровые орехи
соевый соус «Киккоман»
перец чёрный свежего помола
Заправка (соус «Винегрет»):
белый винный уксус
Совет от шефа
Салат можно приготовить значительно быстрее, если использовать уже готовую копчёную утиную грудку. В ресторане мы делаем именно так – технологически это более совершенный способ. Это быстрее. Мы используем французскую копчёную утиную грудку отличного качества. Но приготовленное на кухне — замаринованное и пропечённое — мясо делает салат более сочным и куда более домашним. А эффект копчёности придаст копчёный перец, который я предлагаю добавить в маринад.
Варьироваться в этом салате может не только состав обжариваемых овощей. Если кто-то не ест бекон или свинину вообще — лучше вовсе исключить этот ингредиент. Также можно заменить заправку на простой бальзамический уксус, а сыр — на тот, который вам больше по вкусу. Но не стоит забывать, что ингредиенты с ярким вкусом могут заглушить утку и другие компоненты салата, так что надо быть весьма осторожным.
Мариновать мясо в смеси из растительного масла, соевого соуса, тимьяна, розмарина и молотого чёрного перца на протяжении 30 минут. Специальным ингредиентом маринада, придающим глубокий вкус, является молотая копчёная паприка. Перед тем как оставить мясо, не забудьте хорошо его промазать смесью.
Промаринованное мясо очистить от листиков тимьяна и розмарина. Слегка надрезать шкуру для того, чтобы мясо не стянулось при жарке, но избавилось от излишков жира. Нужно быть весьма аккуратными и не сделать слишком глубокий надрез. Не глубже жировой прослойки. На раскалённую сковороду без масла кожей вниз положить подготовленную грудку и поджаривать 3–5 минут до появления лёгкого карамельного оттенка. После обжарить с другой стороны.
Поместить грудку (кожей вверх) в духовой шкаф, прогретый до температуры 180 °С на 5–10 минут. Время приготовления во многом зависит от жирности утки и степени желаемой прожарки мяса.
Для приготовления соуса смешать горчицу с белым винным уксусом. Тонкой струйкой влить масло, вбивая его в смесь.
Смешать салатные листья с соусом и разложить их по тарелкам. Сверху выложить обжаренные овощи с беконом, а на них — нарезанную тонкими кусочками утку.
Посыпать тёртым на мелкой тёрке сыром дор блю и поджаренными кедровыми орехами.
Советы по выбору утки
Самое большое внимание нужно уделить выбору качественной утки. Лучше всего брать не местную птицу, которая лежит замороженной в магазине или на рынке, а купить импортную, французского производства. Бывает грудка с маркировкой «Магре» в вакуумной упаковке. Я бы посоветовал брать именно её.
Если говорить о местном производстве, то есть утки, которые специально выращиваются для определённых способов приготовления. Есть, например, специально скрещенные для таких блюд, как пекинская утка. Их, допустим, продают в LavkaLavka. Если нет именно утки магре, то берите любую с прослойкой жира примерно в сантиметр. Но грудка не должна быть вся в жиру, как и не должна быть совсем сухой. Нужно найти баланс, как и в самом салате. И, конечно, грудка сама по себе должна быть яркого красного цвета. Не как курица, а как мясо.
Иллюстрации: Саша Похвалин
Фотографии: Дима Цыренщиков