Утиное конфи что это
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Утиное конфи- готовим вкуснейший деликатес
Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.
Рецепт приготовления утиного конфи
Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:
Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.
Инструкция по приготовлению:
1 этап — подготовка утки
Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.
2 этап – маринование утки
3 этап – подготовка жира
Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.
Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.
4 этап – готовка утиного конфи
Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).
Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.
5 этап – подача
Ножка конфи с медом
Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:
Способ готовки медовой ножки конфи:
Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!
Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона
Учимся готовить с Наташей Скворцовой – конфи из утки
Пришло время за гусями и утками. Покупаю их в начале ноября, когда жирные птицы уже нагуляли все, что нужно было нагулять к зиме. Беру всегда у Любы. Она торгует мясом, но каждую осень привозит от своих родственников из Волгоградской области замечательных огроменных птиц. Раньше я их просто замораживала и по мере необходимости запекала в духовке. Вкусно, но неудобно. Эти громадины занимают всю морозилку. И вот прошлой осенью нашла для себя идеальный вариант переработки птиц. Я делаю из них конфи.
Все зиму мы ели это простое, сытное и очень вкусное блюдо в разных вариантах: с жареным картофелем, с гречневой кашей и шкварками, с воздушным картофельным пюре, в супе, в борще и просто так, без всего и даже в холодном виде. И пусть вас не пугает, что готовить конфи вы будете три дня. Реального времени это занимает гораздо меньше.
Первый день уходит на разделку тушек. Отделяю грудки, лапки и крылья. Силища требуется немалая. Обычно после третьего гуся я остаюсь без ногтей. Каркас, кожу и жир складываю отдельно. Все кусочки мяса натираю смесью из сухих трав и морской соли. Кладу в глиняный горшок и убираю на сутки в холодильник.
Второй день посвящен шкваркам и запеканию. Весь срезанный жир и кожу измельчаю и топлю на слабом огне до состояния шкварок. Заливаю растопившимся жиром кусочки мяса и ставлю в предварительно разогретую до 160 градусов духовку на три, а то и четыре часа. После готовности охлаждаю, отделяю мясо от оставшихся косточек, раскладываю по банкам и заливаю жиром. Банки плотно закрываю и оставляю в прохладном месте до полного охлаждения.
На следующий день жир застывает, становясь белым. Теперь можно убирать банки в холодильник или в подвал на хранение. Стоять может до полугода, но такого не происходит, потому что когда есть конфи, все хотят только конфи! И все тут, как не спорь и не убеждай: ели ведь только вчера и давайте оставим до Нового года.
Этот же день, третий, посвящаю оставшимся каркасам. Беру огромную кастрюлю, отправляю их внутрь, заливаю холодной водой и ставлю на сильный огонь. Начинаю снимать пену, как только вижу первые признаки ее появления. В этот момент не отхожу от кастрюли и снимаю пену непрерывно, не давая ей превратиться в хлопья и осесть на дно. Как только вся пена вышла и я вижу, что бульон стал прозрачным, добавляю лук порей, лавровый лист, морковь, смесь из пяти перцев и восьмушку от стручка острого чили. Убавляю нагрев и варю около трех часов.
Боже мой, что происходит с бульоном! В какой-то момент из кастрюли начинает источаться такой волшебный аромат, что дети, как голодные волчата, подбегают по очереди к кастрюле, задавая один и тот же вопрос: «Мамочка, а что такое вкусное ты сегодня варишь?» И видя, что из кастрюли торчат одни только «рожки да ножки», разочарованные недоумевают.
Стыдно признаться, но раньше все косточки после разделки птицы я выбрасывала, даже не подозревая, какой великолепный бульон из них получается, особенно, если не скупиться и положить сразу каркасы от нескольких птиц. В одной ложке этого чуда такое буйство аромата и благости, такая мощная концентрация вкуса, что после первой ложки вырывается стон полнейшего гастрономического блаженства.
Учимся готовить с Наташей Скворцовой
«Проигравший чистит картошку»
Как научиться готовить и что для этого нужно? Теперь каждую неделю, Наталья Скворцова будет делиться с начинающими кулинарами своими знаниями, идеями и рецептами. См. далее.
Идеи для тыквы
Тыква не требует никаких сложных и многочасовых манипуляций с приготовлением. Запеките ее с говядиной или ягнятиной в рагу, подайте к цыпленку, индейке. См. далее.
Утка конфи
Утиное конфи — бренд французской кухни, настоящий деликатес, который полюбился миллионам гурманов во всем мире. В переводе с французского соnfit значит «медленно приготовленный в жире». Утка несколько часов томится в собственном соку, за счет чего мясо получается таким нежным, что буквально тает во рту.
Блюдо является, по сути, одним из древнейших способов консервирования мясных продуктов в отсутствии холодильника. Благодаря жиру тушеную утку можно хранить длительное время, поэтому готовить следует заблаговременно (хранится в холодильнике 2-3 месяца) и разогревать по мере надобности. На вкус конфи напоминает хорошую деревенскую тушенку, принцип приготовления отчасти схож, но результат гораздо нежнее. За счет специй и трав утка получается пряной, а длительное томление в жире обеспечивает ей особую мягкость и узнаваемый вкус.
В традиционном рецепте утки кофи используется натуральный утиный жир, который превосходно подходит для длительного хранение мяса. Даже при комнатной температуре он застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. Если вы планируете приготовить конфи для скорого употребления, используйте не только утиный, но и другой жир, например, смалец или хорошее растительное масло. Не переживайте, что используется так много жира — его не придется есть (хотя потом можно пожарить на нем отменную картошечку), а утка, законсервированная таким образом, вам наверняка понравится. Она очень вкусная!
Ингредиенты
Приготовление
В первую очередь, нужно разделать утку. Традиционно для конфи используют ножки и бедра — они презентабельно смотрятся на тарелке, особенно в ресторанной подаче. В домашних условиях конфи можно готовить из целой утки. Подойдут любые части птицы, кроме шеи, остова и ребер, которые содержат совсем мало мяса и годятся больше для бульона.
Разделайте утку на части, нарезая ее крупными порционными кусками, обязательно с кожей! Аккуратно срежьте жир с хвостовой части (предварительно удалив гузно), а также в области шеи и ребер — сохраните этот жир, его нужно будет отдельно вытопить.
В этот раз для приготовления конфи я использовала 4 утиные ножки, грудку и крылья, общий вес 1300 г. Подготовленные части сложила в миску, пересыпала крупной поваренной солью и перцем, полила лимонным соком, добавила луковицу, нарезанную полукольцами. Все перемешала руками и поставила в холодильник мариноваться на 12 часов (на ночь).
Вторая важная часть конфи — вытапливание жира. В современной кулинарии часто можно встретить рецепты конфи на растительном масле. Но классическое французское конфи из утки должно готовиться исключительно из натурального утиного жира. Все обрезанные кусочками кожи с жирком я выложила на сковороду. Поставила на огонь чуть меньше среднего и томила минут 40, время от времени помешивая.
Примерно через полчаса кусочки заметно уменьшились в размерах и вытопился весь жир. Шкварки оставляем на сковороде (они нам не понадобятся), а утиный жир сливаем в банку. Его потребуется много, примерно 500-700 мл. Из обрезков одной крупной тушки получится всего лишь примерно 250 мл. Поэтому есть смысл запастись жиром впрок — можно собирать шкурки постепенно, готовя что-либо из утки и замораживая их в холодильнике. Если такой возможности нет, используйте частично свиной жир или, на худой конец, качественное растительное масло.
На следующий день, когда утка промаринуется, приступайте непосредственно к приготовлению конфи. Кусочки мяса я отряхнула от лука и лаврового листа, а затем плотно уложила в глубокую жаропрочную форму. Добавила несколько очищенных зубчиков чеснока, черный перец горошек, пару веточек розмарина и тимьяна.
Залила всё утиным жиром. Он должен полностью покрывать содержимое формы. Если его все же недостаточно, добавьте свиной жир или рафинированное растительное масло. Посуду закрыла крышкой (!) и отправила в холодную духовку. Выставила температуру 140-150 градусов. И оставила на 3 часа — все это время утка в духовке будет медленно томиться в собственном соку. Перемешивать содержимое не нужно!
Конфи из утки в духовке готово. Мясо должно легко отходить от костей и делиться на волокна. Утка приобретет красивый золотистый цвет, мясо потемнеет, а кожица станет тонкой и нежной.
Далее его можно разложить по керамическим формам, заливая доверху жиром — срок хранения составит 2-3 месяца. А если закатать в стерилизованные банки под ключ, то тушенка простоит вплоть до 1 года! Я оставляю мясо просто в форме, как правило, долго такой деликатес у нас не задерживается.
Перед подачей мясо останется только разогреть — традиционно на сковороде, огонь должен быть умеренным, чтобы кусок прогрелся равномерно по всей площади. Можно подрумянить кожу в духовке или съесть просто так! Жир не спешите выбрасывать, на нем можно приготовить отменный гарнир, к примеру, пожарить молодой картофель с чесноком. С соусами также бесконечно экспериментируют. Подойдут кисло-сладкие ягодные и винные соусы, не лишним будет подать бокал красного вина.
Конфи из утиных ножек
Важный подготовительный этап перед приготовлением конфи из утки — накопить достаточное количество утиного жира. К счастью, он хранится практически вечно, поэтому я просто сцеживаю вытопленный жир, оставшийся после жарки утиных грудок, запекания целой утки и приготовления конфи, и складирую его в холодильнике: главное, чтобы в жир не попали мясные соки. Впрочем, есть и другой, более простой и быстрый способ — заменить утиный жир оливковым маслом, которое справится ничуть не хуже.
Конфи из утиных ножек
Конфи из утки — классический метод приготовления утиных ножек, в результате которого кожа получается хрустящей, а нежное сочное мясо само отходит от костей.
Алексей Онегин
Соедините в блендере соль, перец, гвоздику, лавровый лист, зелень петрушки и листики тимьяна и измельчайте, пока у вас не получится мелкая соль оптимистичного зеленого цвета. Утиные ножки промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами, после чего хорошенько натрите их солью, уделив повышенное внимание более толстым частям. Уложите натёртые солью ножки в неглубокое блюдо одним слоем кожей вниз, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки.
Читайте также: Запечённые утиные окорочка |
Кстати, пропорции, приведенные в этом рецепте, проверены и работают для приготовления двух порций. Тем не менее, я бы рекомендовал готовить четыре и более ножек за раз — в этом случае увеличьте пропорции для соли, а жира возьмите столько, чтобы он полностью покрыл ножки во время приготовления.
Выньте блюдо из холодильника, избавьтесь от соли, промойте утиные ножки в проточной воде и насухо оботрите бумажными полотенцами. Плотно уложите их кожей кверху в блюдо или форму запекания, где они должны достаточно тесно уместиться в один слой (чем больше будет свободного места, тем больше потребуется жира; излишки свободного места можно заполнить дольками чеснока). Залейте утиные ножки растопленным жиром так, чтобы они были покрыты им целиком, и готовьте в духовке, нагретой до 120 градусов, в течение 3 часов
По готовности достаньте блюдо их духовки и охлаждайте при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. Когда будете готовы подавать конфи, извлеките ножки из жира и разогрейте их в духовке, при желании включив обдув, чтобы получить более хрустящую корочку. Признак правильно приготовленного конфи из утки — нежное, сочное мясо, которое само отходит от костей.
Утка конфи. Рецепт Лазерсон, Джейми Оливера в домашних условиях
Публикация в группе : Блюда из птицы
Утка конфи – это утиные ножки томленые длительное время в жире. Тонкостью рецепта является правильный выбор температуры готовки (филе должно стать мягким и пропитаться соками). Первоначально метод использовался для продления хранения мяса, где утиный жир выступал в качестве консерванта. Далее рассмотрены тонкости блюда и нюансы его готовки в домашних условиях.
Общие принципы приготовления блюда
Утка конфи, рецепт в домашних условиях которого помогает преобразить праздничное меню, получится с нужными характеристиками, при условии соблюдения во время готовки следующих принципов:
Если ножки утки уже готовы, но при этом они не зарумянились, то их можно извлечь из жира и обжарить на сковороде до требуемой корочки.
Классический рецепт
Традиционный рецепт включает в состав только основные ингредиенты. Важно, в классическом варианте нельзя заменять жир на растительное масло.
Ингредиенты
Для готовки утиных ножек методом конфи нужны:
При отсутствии утиного жира можно брать настоящий свиной.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс готовки длительный и включает следующие действия:
Готовые ножки вместе с жиром переложить в подготовленную закрывающуюся тару. Хранить их рекомендовано в холодильнике не более 1 года.
Если ножки решено подавать сразу, то их следует извлечь из жира и положить на плоское блюдо. На гарнир можно пожарить картофель (в место масла желательно использовать жир, в котором готовилось основное блюдо). Также ножки конфи сочетаются с кислыми ягодами и свежими овощами.
Рецепт приготовления по технологии Сувид
Утка конфи (рецепт в домашних условиях можно использовать для приготовления на пару) по технологии Сувид получается нежной и пряной.
Ингредиенты
Для готовки утиных ножек по технологии Сувид требуются:
Утиный жир можно заменить сливочным настоящим маслом в идентичном количестве. Для готовки блюда потребуются вакуумный пакет.
Пошаговый процесс приготовления
По технологии Сувид ножки утки готовят по шагам:
После готовности пакет с ножками сразу поместить в ледяную воду до полного охлаждения.
Совет. Рецепт можно изменять, варьируя набором пряностей для маринада.
Утка конфи с вишнево-луковым мармеладом
Утка конфи получается достаточно жирной, для придания блюду пикантности, ножки можно подать с вишнево-луковым маринадом или печеными яблоками.
Ингредиенты
Для томления ножек нужны:
Для готовки мармелада используют:
Можно варьировать со вкусом мармелада и использовать апельсиновый, клюквенный и другие джемы с кисло-сладким вкусом.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм томления утиных ножек и готовки мармелада:
Зарумянить утиные ножки на сковороде и подавать их с мармеладом и красным вином.
От Лазерсона
Утка конфи по рецепту от Лазерсона получается с сочным филе и с хрустящей кожицей.
При готовке блюда в домашних условиях можно изменять набор пряностей.
Ингредиенты
Для утки конфи по Лазерсону нужны:
Благодаря вхождению в рецепт картофеля блюдо не требует дополнительной готовки гарнира.
Пошаговый процесс приготовления
Готовка ножек утки по Лазерсону производится по этапам:
Готовое блюдо получается сытным и калорийным.
Утка конфи с куриным бульоном
Благодаря замене жира на куриный бульон, утиные ножки получаются менее калорийными, но при этом не менее сочными.
Чтобы блюдо получилось, требуется использовать только свежий, наваристый и жирный куриный бульон.
Ингредиенты
Для томления утиных ножек нужны:
Рецепт можно использовать для готовки классического варианта ножек конфи, тогда бульон нужно заменить на 300 г утиного жира.
Пошаговый процесс приготовления
Томление утиных ножек с применением бульона производится по шагам:
Если для готовки используется жир, то маринад вливать аккуратно, так как горячий жир от жидкости будет сильно брызгать.
От Джейми Оливера
Утка конфи (рецепт в домашних условиях по методу приготовления не отличается от классической версии блюда) от Джейми Оливера рекомендовано подавать с яично-овощным салатом.
Ингредиенты
Для томления утки в жире по Оливеру потребуются:
Соль лучше брать крупную в количестве 80-90 г.
Пошаговый процесс приготовления
Рецепт по Оливеру состоит из шагов:
Подавать ножки горячими, а для хранения их положить в стерильную тару с крышкой и залить жиром.
Утка конфи с яблоками и клюквой
Утка конфи сдобренная яблоками и клюквой получается с эффектным и ярким вкусом. Блюдо имеет восхитительный вкус даже в холодном состоянии.
Ингредиенты
Компоненты для томления ножек способом конфи с клюквой и яблоками:
Также рекомендовано взять свежий укроп, кинзу и петрушку. Количество зелени около 15 г (указан общий вес зелени).
Пошаговый процесс приготовления
Схема томления ножек с яблоками и клюквой:
Готовые яблоки и клюкву положить поверх ножек. Украсить блюдо измельченной зеленью.
Полезные советы и рекомендации
Утка конфи (рецепт в домашних условиях допускается корректировать) – это французское блюдо, при готовке которого необходимо учитывать следующие тонкости:
Рекомендации | Комментарии |
Покупать утиные ножки в проверенных местах. | Отдавать предпочтение охлажденному продукту, в нем больше полезных веществ. |
Подавать блюдо лучше с овощами или кислыми ягодами. | Овощи и ягоды оттеняют сладкий привкус утиного мяса, а также они улучшают усвоение и переваривание жирного филе. |
Жир от утки конфи не выкидывают. | Оставшийся жир можно применить для жарки готовки гарнира к данному блюду. |
Жир должен полностью покрывать утиные ножки. | Если жира будет мало, то мясо не пропитается им и может получиться суховатым. |
Мариноваться ножки должны не менее 12 ч. | Если ножки выдержать в маринаде меньше времени, то мясо плохи пропитается пряностями. |
Не следует в рецепт включать много пряностей. | Если специй будет много, то они перебьют вкус и аромат куриного мяса. |
Утка конфи может храниться длительное время, даже в домашних условиях. Перед употреблением блюдо достаточно разогреть на сковороде, при этом масло использовать не требуется, его достаточно содержится в мясе. Также филе с утки конфи можно использовать (не зависимо от того какой рецепт приготовления был выбран) для готовки бутербродов, украсив зеленью.
Видео о приготовлении утки конфи
Рецепт приготовления утки конфи: