Кто придумал ролл «Калифорния» и почему это блюдо называют «урамаки»
Редакция, Общество, 21:23, 02.09.2021
Этот ролл является результатом смешения различных кулинарных традиций. По способу приготовления «Калифорния» относится к роллам урамаки – сделанным «наизнанку»
«Отцом» ролла «Калифорния» называют повара Ичиро Машита (Итиро Масита), который работал в 1970-х в ресторане Токио Kaikan в Лос-Анджелесе. По некоторым данным, ролл появился в 1973 году и завоевал популярность сначала в штате Калифорния, отчего и пошло его название. Повсеместное признание в США это блюдо обрело в 1980-х годах, а затем оно стало широко известно во всем мире – и даже в Японии, где роллы обычно делают более скромными.
Как Ичиро Машита создал ролл «Калифорния»
Повар заметил, что американцев, не привыкших к традициям японской кухни, смущают сырая рыба и жесткие водоросли нори, в которые заворачивают роллы и суши. Машита решил разработать новый ролл. Он свернул его так, что лист водорослей оказался под рисом, а для начинки использовал мясо камчатского краба, нарезанный тонкими брусочками огурец и ломтик авокадо. Внешнюю поверхность ролла повар обсыпал оранжевой икрой летучей рыбы тобико.
Этот ролл является результатом смешения различных кулинарных традиций, так называемым фьюжн-блюдом. По способу приготовления «Калифорния» относится к роллам урамаки – сделанным «наизнанку» (англоязычное название inside-out rolls). Традиционные японские роллы маки обернуты листом нори снаружи.
Ролл «Калифорния» в России
Долгое время «Калифорния» считался самым популярным и продаваемым в России роллом. Сейчас его позиции потеснил ролл «Филадельфия», который тоже относится к урамаки. Исходя из ряда опросов, в качестве своего любимого ролла его называют более трети любителей японской кухни.
В классический ролл «Калифорния» входят рис, огурец, краб, авокадо, нори и икра тобико. В последнее время для придания более нежного вкуса в его состав стали включать японский омлет и майонез. Как и задумывалось его создателем, это блюдо не содержит сырых морепродуктов, что, вероятно, и сделало его популярным и поспособствовало популяризации японской кухни в целом.
Рецепт ролла «Калифорния»
Также в качестве начинки можно использовать семгу или любой другой лосось, морской гребешок, сыр «Филадельфия» (творожный сыр).
Процесс приготовления несложен: на бамбуковом коврике, смоченном водой или покрытом пищевой пленкой, тонким слоем выкладывается предварительно приготовленный и охлажденный рис, а на него кладется лист нори так, чтобы с одной стороны край водорослей выступал за рис, а с другой не доходил до конца – должна быть видна полоска риса.
Следом идет начинка, после чего с помощью коврика нужно скатать все в рулет. Участки риса и нори должны склеиться. Затем получившийся рулет обваливают в игре и разрезают на отдельные роллы острым ножом, смоченным в холодной воде.
Вам нравится, когда начинки в роллах много? Узнайте, как сделать толстые роллы так, чтобы они не развалились, а также научитесь готовить роллы «наизнанку»
Шаг 5. Заворачиваем! Толстые роллы – футомаки.
В этом виде роллов начинки много, количество ингредиентов – 4-5 разных, и это его основное отличие. Ролл будет большого диаметра, поэтому берем целый лист нори. В основном приготовление аналогично приготовлению тонких роллов (см. «Шаг 4» здесь Кручу-верчу-накормить хочу! Готовим роллы по Ю-мамски от Маши-mashuk (часть первая) ), поэтому опишу только особенности.
1. Итак, положили на макису целый лист нори гладкой стороной вниз. На фото показаны вегетарианские футомаки, а вообще они могут быть с любой начинкой. Рис раскладываем на 2/3 листа примерно, равномерно уплотняем-прижимаем (без фанатизма! 
). Сверху расположите два листа салата – кудрявыми кончиками наружу. На салат положите полоски огурца, сладкого перца (двух цветов), морковку, авокадо. Начинку надо выкладывать обязательно в ряд, не друг на дружку. Чем разноцветнее ваша начинка, тем красивее роллы – на срезе.
2. Свободный от риса край нори слегка смачиваем водой. Закатываем: большие пальцы обеих рук располагаем снизу коврика, остальными немного придерживаем начинку, и приподнимаем край макисы с одновременным закручиванием. Когда край нори соприкоснулся с другим краем – прижимаем и уплотняем ролл, затем приподнимаем вверх край коврика и докручиваем.
Подробно процесс заворачивания с фотами, опять же, здесь: Кручу-верчу-накормить хочу! Готовим роллы по Ю-мамски от Маши-mashuk (часть первая)
3. Закрутили, прокатали в коврике-макисе, завернули в фольгу – готово! Обратите внимание, как красиво выглядывают из готового ролла-рулета кончики салатных листьев! Разрезаем ролл-рулет на 8 частей и укладываем красиво на тарелку: получилось 6 просто красивых роллов и 2 «кудрявых» – это наши краешки . Берем в руки палочки, и…
Этот вид роллов отличается от остальных тем, что рис в нем находится снаружи. Эта особенность не сильно усложняет технологию приготовления, зато дает много преимуществ – готовые роллы можно обвалять в разных посыпках (жареном кунжуте, укропе, тобико и др.), получая каждый раз новый вкус .
1. Бамбуковый коврик очень советую обмотать пленкой – иначе рис может прилипнуть к реечкам, и попасть между ними, а выцарапывать его долго и муторно.
2. На середину листа нори (после переворота рис снизу, нори сверху) намажьте-нанесите полоску сыра, и на неё выкладывайте брусочки подготовленной начинки.
У нас было три варианта:
— Сыр «Альметте», ломтики семги, авокадо.
— Сыр «Альметте», ломтики семги, брусочки огурца.
— Сыр «Альметте», крабовые палочки, авокадо.
Использовать сыр (типа Альметте, Филадельфии) желательно – он удерживает компоненты начинки. В противном случае крайне трудно свернуть ролл – начинка соскальзывает с гладкой поверхности нори.
Получили заготовку ролла, которую будем декорировать!
4. У нас получилось три таких «рисовых колбаски» (три вида начинки, помните? )
· Заготовку с начинкой из огурца и семги обкатали в мелко нарезанном укропе. Это просто – на ровную поверхность тонким ровным слоем разложите нарезанный укроп, осторожно перенесите на него будущий ролл, и покатайте туда-сюда, поправляя обсыпку пальцами, если нужно.
· Заготовку с начинкой из авокадо и семги обкатали в красивой зеленой икре летучей рыбки – тобико.
· Заготовку с начинкой из крабовых палочек и авокадо ни в чем не обваливали, а накрыли тонкими ломтиками рыбы. Для этого пригодилась слабосоленая семга, которая была куплена уже нарезанной на тонкие пластинки .
Положите перед собой заготовку ролла. Её нужно аккуратно накрыть ломтиками рыбы – рыбе полагается быть с трех сторон ролла. Возьмите большой широкий ломтик рыбы, и положите на заготовку так, чтобы он закрывал её с трех сторон – сверху и с боков, прижмите аккуратно. Лишнее обрежьте. На незакрытые места заготовки выложите еще один ломтик, так же прижмите и «подкроите», где надо. Продолжайте, пока не закроется вся поверхность риса (кроме низа). Подрежьте выступающие края и кончики. Накройте ковриком, прижмите, прокатайте. Готово!
5. Получившиеся роллы заверните в фольгу, отложите на 10 минут. Кроме укропа и икры разных цветов, можно посыпать роллы обычным светлым жареным кунжутом, черным кунжутом (не встречала), тертой лимонной цедрой (не классика, но вкусно).
P.S. – Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности — «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).
