Упаковано в защитной атмосфере что это
Модифицированная газовая атмосфера – что это такое?
Модифицированная газовая атмосфера — развивающаяся технология, которая осуществляет замещение воздуха в упаковке для удаления кислорода из высокопроницаемой или проницаемой упаковки, тем самым защищает и продляет срок хранения продуктов питания без использования стабилизаторов и консервантов. Это достигается за счет использования инертных газов (в т.ч. азота, диоксида углерода) и других газов, таких как аргон, гелий, моноксид углерода при многократном или однократном впрыскивании модифицированной газовой среды до тех пор, пока не будет удален кислород. Этот способ известен как упаковка с модифицированной атмосферой, упаковка с защитной атмосферой, упаковка с пониженным содержанием кислорода, упаковка в газовую модифицированную среду (ГМС).
Ягоды в упаковке с МГА
Обзор модифицированной газовой среды
Одним из основных преимуществ модифицированной газовой среды (МГС) является сохранение пищевых продуктов как можно дольше без добавок. Это происходит благодаря смеси газам, которые значительно замедляют процесс порчи продуктов питания, подавляя рост микробов и процессы окисления. С упаковкой в модифицированную газовую атмосферу производитель может предотвратить использование химических добавок для сохранения скоропортящихся товаров.
Модифицированная газовая упаковка может использоваться для хранения продуктов в свежем виде в мешках, банках, коробках, бутылках, картоне или пластике.
У упаковки в модифицированную газовую среду есть множество преимуществ:
Сроки хранения при упаковки в вакуум и МГС
В МГС используются разные газы, такие как диоксид углерода и аргон, наиболее часто используемый газ — азот. Тип и доля газа, используемого в упаковке, зависит от того, какой продукт находится в упаковке, и от того, как быстро продукт теряет свои свойства без упаковки. Компании используют сложное оборудование для удаления газа из так называемой упаковочной камеры и замены его другими точно измеренными и подготовленными газами. Это очень высокотехнологичный процесс подачи газов, позволяющий получить правильную формулу и исключить риск утечки газа. Благодаря этим технологиям
Рынок МГС
Согласно отчету о рынке, опубликованному компанией «Persistence Market Research», «Рынок упаковки в активной и измененной атмосфере: глобальный анализ отрасли и прогноз на 2016–2024 годы», прогнозируется, что в отрасли упаковки с модифицированной газовой атмосферой для мяса, птицы и морепродуктов значительно увеличиться рост выручки между 2016 и 2026 гг., и прогнозируется доминирование на рынке в течение всего этого периода и замещение других видов упаковки.
Ожидается, что в следующем десятилетии упаковка в модифицированную газовую атмосферу будет становиться все более прибыльной, поскольку она является предпочтительным вариантом упаковки для свежих пищевых продуктов, которые пользуются серьезным спросом среди потребителей. Компании, которые производят молочные продукты, мясо, птицу, фрукты, овощи и замороженные продукты, предпочитают газовую упаковку другим вариантам. По оценкам, в настоящее время на долю упакованных в модифицированную газовую среду пищевых продуктов приходится 15% общей доли рынка упаковки, и ожидается, что она будет только расти по мере увеличения потребительского спроса. Применения защитных газов достигли большого объема в некоторых пищевых продуктах, включая кофе, закуски и мясные полуфабрикаты, но они также надежны для охлажденных, приготовленных полуфабрикатов, к которым потребители все более требовательны. Самые быстрорастущие категории включают свежесрезанные продукты, сырные продукты и расфасованные бутерброды. Упаковка в модифицированную газовую среду особенно актуальна, когда упаковывают продукты, которые разработаны, чтобы быть «естественными» или с уменьшенной долей консервантов.
По данным MicroMarketMonitor в Северной Америке и Европе самые сильные из существующих рынков упаковки с модифицированной атмосферой, а в остальном мире — растущие. Северная Америка имеет самую большую долю упаковки с модифицированной газовой средой и составляет 32,2% доли рынка. Рынок Азиатско-Тихоокеанского региона также является многообещающим, поскольку, согласно прогнозам, он будет расти с самыми высокими показателями совокупного годового роста (CAGR) среди всех регионов мира.
Возможности для поставщиков газов
Для поставщиков газа расширяющийся рынок упаковки в модифицированную газовую среду предоставляет отличные возможности для бизнеса. Компании в этой области постоянно ищут надежные поставки азота, чтобы поддерживать свою компанию в работе, так как поиск таких постоянных поставщиков может быть проблемой.
Упаковка в МГС. Нежелательные эффекты
05-03-2018
МГС (упаковка в модифицированной газовой среде) является естественной и экологичной технологией сохранения продукта и увеличения его сроков хранения, и используется множеством предприятий пищевой промышленности.
МГС – это процесс конечной стадии обработки пищи. В МГС воздух, находящийся внутри упаковки, замещен смесью инертных газов (как правило, это азот и углекислый газ), исключающей или замедляющей процесс окисления пищи. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение грибков, бактерий и иных микроорганизмов.
Какова себестоимость продукции МГС?
Себестоимость зависит от вида упаковочного оборудования и упаковываемого продукта. Каждый конкретный случай необходимо рассматривать отдельно. Так, для колбасных изделий себестоимость увеличивается.
Нужно ли менять упаковочные материалы при переходе на МГС?
Необходимо. Материалы для МГС отличаются от обычных материалов для вакуумирования. Эти материалы обладают барьерными свойствами по газопроницаемости, прочны и хорошо свариваются.
Какие показатели отвечают за качественность газовой смеси?
Отсутствие примесей, влаги, остаточного кислорода – основные показатели качественности МГС. Важна стабильность газовой смеси при перепадах температур и во времени.
Рекомендации такие: не менее 0,5 дм 3 газа на 1 кг колбасных изделий; не менее 1 дм 3 газа на 1 кг мяса.
Сколько составляет процент остаточного кислорода?
Зависит от продукта и от упаковочного оборудования. Например, для колбасных изделий до 1%.
Какие способы упаковки в МГС наиболее эффективны?
Современным способом упаковки в модифицированную газовую среду,например, свежего мяса, мясной продукции и полуфабрикатов из мяса является form fill seal. Он применим для аппаратов-термоформеров, которые производятся компаниями Multivac, ULMA, CFS, Webomatic и др. Метод form-fill-seal заключается в использовании двух бобин с материалом. На одну крепится нижняя термоформуемая пленка для лотка, а на другую термопленка на пластиковой сетке. Таким образом производится контейнер, который заполняется продукцией и склеивается за один процесс.
Благодаря этому способу можно снизить расход на накопление упаковочного материала, и производить работы в улучшенных санитарных условиях.
Какие нежелательные эффекты могут возникнуть при использовании МГС?
Во-первых, возможен запах. При соблюдении всех условий хранения наличие запаха должно присутствовать (в большинстве случаев). Любой продукт имеет собственный запах, который концентрируется в верхней части упаковки. Этот запах быстро улетучивается. Можно использовать ароматические вещества в газовой смеси при упаковке продуктов питания.
Во-вторых, возможен белый налет на упакованном продукте. Налет – это кальций или соль, выделяющиеся из продукта при высоком остаточном проценте кислорода.
В-четвертых, возможна деформация упаковки. Углекислый газ (СО2), входящий в состав МГС, растворяется в воде, поэтому при упаковке продуктов с высоким содержанием воды снижается процент СО2 в защитной атмосфере.
Упаковка продуктов в МГА: преимущества и недостатки
Упаковка продуктов в модифицированной газовой атмосфере (МГА) или модифицированной газовой среде (МГС) хорошо зарекомендовала себя в пищевой промышленности и продолжает набирать популярность. МГС означает, что природный окружающий воздух в упаковке заменяется моногазом или смесью газов, чаще на основании азота и углекислого газа. Упаковка в защитной атмосфере сохраняет качество свежих продуктов в течение более длительного периода времени, продлевает срок годности и дает производителям продуктов питания доступ к большей географии поставок скоропортящихся продуктов.
Упаковка продуктов в МГА
Модифицированная газовая среда подходит для:
МГС используются не только в упаковке. Она может быть использована как часть производственного процесса, например, в случае рубленого мяса или хранения и транспортировки, например, фруктов и овощей в производстве.
Стандарты, предъявляемые упаковке в модифицированной атмосфере, сравнительно высоки и контролируется для обеспечения безопасности. Поэтому производители продуктов питания полагаются на современные МГС технологии и различные уровни обеспечения качества для максимальной безопасности процесса.
Преимущества модифицированной атмосферы
Дольше срок годности без снижения качества
Пища, упакованная в защитной атмосфере, портится намного медленнее. В сочетании с постоянным охлаждением упаковка в модифицированной атмосфере может значительно продлить свежесть и срок годности. Этот эффект варьируется в зависимости от типа продукта. Однако удвоение срока годности обычно вполне реально. Продукты, упакованные в МГС, сохраняют высокое качество в течение более длительного периода времени и доставляются потребителю в лучшем виде.
Увеличенный срок службы часто связан с меньшим количеством проблем при транспортировке на большие расстояния и более длительным сроком хранения. В результате затраты на утилизацию отходов из-за испорченных продуктов значительно снижаются.
Больше возможностей для продаж
Из-за более длительного срока годности упаковка в модифицированной атмосфере обычно открывает новые географические рынки для производителей продуктов питания.
Упаковка в защитной атмосфере продлевает срок годности пищевых продуктов, при этом снижая использование консервантов или даже полностью исключая их. Потребители получают продукты, которые не содержат искусственные добавки, что однозначно повышает имидж производителя, тем более на волне эко-популярности.
Привлекательный дизайн упаковки
Помимо функциональных преимуществ дизайн упаковки играет важную роль в конкуренции за потребителей. Внешний вид и качество восприятия влияют на покупательское поведение. Упаковка в МГС очень хорошо подходит для самого привлекательного дизайна упаковки и качественной презентации продуктов, при этом не влияя на внешний вид самого продукта в отличие от вакуумного способа.
Недостатки модифицированной газовой атмосферы
Сравнительно высокая сложность
Процесс упаковки в модифицированной атмосфере предъявляет сравнительно высокие требования к организации процесса. Возможные проблемы при упаковке: неправильный состав газа или утечки из-за неправильного распределения температуры или давления, изношенный инструмент, загрязненные уплотнения или дефектный материал. Риски будут сведены к нулю при грамотно выстроенной технологии на всех этапах производства продукции.
Относительно высокая стоимость
Закупка высококачественных пленок, расходы на газ и работа и обучение персонала для контроля качества упаковки – это особенно дорогая статья затрат, но они могут быть минимизированы при эффективном использовании ресурсов.
Влияние на качество продукции
В отличие от использования консервантов в большинстве случаев защитные газы не поглощаются пищей и поэтому не изменяют характер или вкус продукта. Но есть исключения из этого правила. Например, чрезмерно высокая концентрация CO2 может быть поглощена продуктами и сделать ее кислой. Однако эти эффекты могут быть исключены с помощью адаптированных газовых смесей. Влияние очень высокой концентрации кислорода на качество мяса спорно. Предполагается, что модифицированная атмосфера сделает мясо более мягким. Данные, подтверждающие это, редки и не систематизированы.
Факторы, влияющие на срок годности продуктов, а также влияние модифицированных атмосфер
Уже с момента сбора фруктов и овощей или забоя животных начинается процесс порчи. Этот процесс часто ускоряется, чем больше продукт обрабатывается, например, нарезка фруктов или производство фарша из мяса.Насколько долго продукты сохраняют свою свежесть, что означает пригодность к употреблению, сильно отличается и зависит от различных факторов. Например, содержание воды и соли, значение рН, гигиенические условия при производстве, условия хранения, такие как температура или влажность, состояние упаковки. В зависимости от характеристик и комбинаций этих факторов пищевые продукты по-разному чувствительны к микробной, химической или биохимической порче.
Химическая и биохимическая порча
Непосредственно после сбора урожая растений или убоя животного химические процессы начинают сразу изменять структуру или качество. Иногда это полезно, например, сухое старение мяса, которое можно рассматривать как созревание, — это улучшение качества. Однако в принципе качество органического материала снижается. Например, окисление жиров быстро приводит к прогорклости продукта.
Микроорганизмы представляют собой серьезную угрозу для срока годности и качества пищи. С одной стороны, они влияют на цвет и запах, но они также могут привести к опасности для здоровья человека и сделать продукты непригодными для употребления. Источником микроорганизмов выступает сама пища, либо примесь, которая не может быть полностью исключена при производстве и процессе упаковки. Модифицированная газовая среда в сочетании с непрерывным охлаждением может значительно замедлить изменения, связанные с химической, биохимической или микробной порчей. Газы и смеси с различными свойствами используются для максимального замедления процесса порчи.
Упаковка в МГС
* модифицированной газовой среде или защитной атмосфере
МГС – упаковка в Модифицированной Газовой Среде – это всемирно известный и применяемый десятилетиями процесс конечной стадии обработки пищи. В МГС воздух, находящийся внутри упаковки, замещен смесью инертных газов (как правило азота и углекислого газа), исключающей или замедляющей процесс окисления (порчи) пищи. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение грибков, бактерий и иных микроорганизмов.
МГС является в высшей степени естественной и экологичной технологией сохранения продукта и увеличения его сроков хранения, и заслужено используется множеством предприятий пищевой промышленности по всему миру.
Специальные упаковочные материалы и пленки с высокими барьерными свойствами, предназначенные для упаковки в МГС, разрабатываются и производятся всемирно известными компаниями, такими как MCP, Plus Pack, Dupont и другими.
SLB™ – это запатентованная технология компании Hefestus для упаковки в МГС без вакуумирования. Данная революционная разработка, предназначенная для любого вида бизнеса – от ручного труда до промышленных масштабов, позволяет применять новейшие технологии упаковки пищевых продуктов в доступных, компактных, высокопроизводительных и легких в эксплуатации машинах.
Уникальность технологии SLB™ заключатся в создании модифицированной газовой среды без вакуумирования на какой-либо стадии, что открывает новые рынки для МГС. Даже самые нежные и хрупкие продукты, упакованные с применением технологии SLB™, не подвергаются деформации и не теряют своего внешнего вида, при этом используя все преимущества упаковки в МГС!
Долой ограничения! Упаковать можно всё: помидоры «Черри», листья молодого салата, цельную свежую рыба, очищенные, резанные и цельные свежие фрукты, молочную продукцию, в т.ч. соевый творог тофу, свежее и обработанное мясо, выпечку, чувствительные компоненты электроники, медикаменты, рассаду, семена, цветы и многое другое!
Как правило, оборудование для упаковки в МГС состоит из 2 элементов, которые в совокупности обеспечивают модифицирование атмосферы внутри упаковки:
В отличие от другого оборудования для упаковки в МГС, модифицирование атмосферы на машинах Hefestus достигается единственной полностью автоматической невакуумирующей запаячной головкой SLB™.
Благодаря этому новшеству мы можем предложить передовые решения для упаковки любых продуктов, в том числе особо нежных, не терпящих вакуума товаров, в очень компактных и доступных машинах.
Технология SLB™ продлевает срок хранения продукта без применения консервантов или заморозки, позволяя хранить продукты в холодильнике и даже при комнатной температуре.
Преимущества технологии SLB™:
Упаковка в МГС актуальна для свежей и готовой пищевой продукции. Данная технология успешно применяется различными предприятиями-произ- водителями свежих овощей и фруктов, салатов, вторых блюд, предприятиями кэтеринга и бортового питания.
Статья из журнала Продиндустрия, январь-февраль 2006.
В середине XX века для сохранения свежих продуктов начали применять специальный газ, при помощи которого создавалась особая атмосфера вокруг продукта, препятствовавшая развитию бактерий и окислению жиров. Вначале такой способ использовали в основном при перевозке крупных партий продуктов, в частности мяса. Позднее эта технология сохранения продуктов была успешно перенесена на продукты в упаковке для розничной торговли.
Исходя из задач, которые возникают при хранении тех или иных пищевых продуктов, различают несколько разновидностей упаковки с измененной внутренней газовой атмосферой:
Начиная с 90-х годов прошлого века, именно технология MAP стала самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания. Она является формой активного упаковывания продукта, при которой воздух удаляется из упаковки и заменяется одним газом или смесью газов. Смесь газов выбирают в зависимости от типа продукта. Они призваны «оберегать» продукты от контакта с кислородом, который участвует в процессах окисления, а также необходим аэробным микроорганизмам для дыхания. Таким образом, использование защитных газов предохраняет пищевые продукты и от окислительной порчи, и от микробиологической.
Однако в пищевых продуктах, обработанных по МАР-технологии, угнетаются только аэробные микроорганизмы. На развитие патогенных анаэробных микроорганизмов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные газы не влияют.
Следует отметить, что на протяжении срока хранения продукта газообразная атмосфера внутри упаковки постоянно меняется. Это происходит вследствие таких факторов, как «дыхание» упакованного продукта (поглощение кислорода и выделение углекислого газа), биохимические изменения в продукте и связанные с ними выделения паров и газов, а также постепенное проникновение в свободное пространство над продуктом атмосферных газов и паров через стенки упаковки и через микроотверстия в сварных швах.
Основными газами, применяемыми для упаковки в MAP, являются кислород, углекислый газ и азот, при этом каждый из них практически не используется индивидуально, а только в смеси. Соотношение газов в смеси выбирается с учетом многих факторов, в том числе таких, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления.
Азот как инертный газ используется в MAP и других видах упаковки для пищевых продуктов для замещения атмосферного воздуха, особенно кислорода, что продлевает срок годности продуктов, сохраняет их вкус и аромат. Азот не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Он используется в качестве «разбавителя» смеси как средство для вытеснения из упаковки кислорода, что позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие анаэробных бактерий. Азот предохраняет жиры от окисления и замедляет рост микроорганизмов анаэробного гниения. Тем самым он предотвращает разрушение пищевых продуктов. Из-за низкой растворимости N2 в воде и жировой составляющей продуктов он практически не изменяет их вкуса и запаха. Дешевизна азота и легкость поддержания его высокой концентрации в смеси газов внутри упаковки обеспечили широкое применение этого газа в МАР-упаковке. При высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную консистенцию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. Для упаковки сухих продуктов (например, кофе и всевозможных снэков — чипсов, орехов, сухариков и т. д.) используется чистый азот. Такой вариант близок к идеальному для арахиса и картофельных чипсов.
Диоксид углерода, или углекислый газ, обладает бактериостатическими свойствами, в частности он замедляет жизнедеятельность аэробных бактерий, которые вызывают изменение вкуса и запаха мяса, птицы и рыбы. Этот газ имеет высокий уровень растворимости в водной составляющей пищевых продуктов и таким образом снижает рН, подкисляя их вследствие образования угольной кислоты. При высоких концентрациях СО2 может происходить разрушение мясных продуктов, появляется посторонний привкус в жирах и маслах, изменяется естественный цвет свежих продуктов. Углекислый газ также имеет некоторое антибактериальное воздействие. Он препятствует «дыханию» фруктов и овощей при концентрациях выше 1%. Однако чрезмерная концентрация углекислого газа ведет к повреждению растительных тканей, снижению давления в упаковке (из-за растворимости С02 в продукте) и усаживанию пленки. Этот эффект может быть уравновешен введением азота.
В состав газовых смесей очень часто входит и кислород, наличие которого позволяет сохранить свежесть и натуральный цвет охлажденного мяса, предотвратить развитие ботулизма при упаковке рыбы, а также поддержать процесс «дыхания» для фруктов и овощей и, наоборот, подавить рост анаэробных организмов в некоторых видах рыб и овощной продукции. С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой стороны — без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко-красный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание кислорода может доходить до 80%.
Однако для большинства продуктов используется двухкомпонентная газовая смесь, в состав которой входит азот и углекислый газ. Соотношение газов может быть различным, но следует помнить, что большое количество углекислого газа в упаковке может привести к появлению кислого привкуса в результате растворения СО2 во влаге, содержащейся в продукте.
Монооксид углерода эффективен для сохранения красного цвета свежего мяса вследствие образования карбоксимиоглобина. При концентрации, равной 1%, монооксид углерода препятствует образованию многих бактерий, замедляет процессы брожения и образования плесени, будучи эффективен в качестве фунгистата для фруктов. Однако этот газ практически не применяется в промышленности из-за его токсичности и взрывоопасности (при концентрации 12,5-74,2%).
Газовые смеси, которые рекомендуется использовать в МГС
В нормальных условиях диоксид углерода — бесцветный газ с кисловатым запахом и вкусом.
Образуется как побочный продукт при обжиге известняка, сжигании кокса и спиртовом брожении.
Углекислый газ применяется в бункерном хранении муки, чая, пряностей, круп. Широкое распространение получило его применение в составе защитной атмосферы (СО2 + О2 + N2) в потребительской упаковке, сыров, охлажденного свежего мяса и мясных продуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, особенно нарезанного хлеба, полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др.
Газ без цвета и запаха.
Ректификацией жидкого воздуха.
Азот используется (часто в смеси с диоксидом углерода и/или с кислородом) в качестве защитного газа для упаковки хлебобулочных изделий, мяса, рыбы, жиров, орехов и других продуктов, особенно склонных к окислению, часто в потребительской упаковке.
О сроках годности
Сравните для примера мясо, продаваемое на развес и упакованное в пластиковый лоток в условиях «защитной атмосферы». Срок хранения неупакованного продукта выражается в часах, кто и чем его трогал, а так же сколько раз – неизвестно, дату поставки и срок годности такого продукта можно узнать только со слов продавца. В то же время мясо в упаковке (как правило это и есть лоток, запаянный пленкой) может храниться 7-20 суток без потери качества, информация о дате изготовления и сроке годности в обязательном порядке наносится на этикетку, производитель тем самым гарантирует качество своего продукта, усиливает маркетинговый эффект и строит тем самым сильный узнаваемый брэнд. Более подробно об упаковке для мяса читайте в соответствующем разделе нашего сайта.
Это так же касается и других продуктов питания, в особенности салатно-кулинарных – майонезные салаты, продаваемые на развес, регулярно запрещаются во всех без исключения регионах России по причине явно (хотя иногда, и не очень явно) выраженной антисанитарии, творящейся в местах реализации. В то же время правильно упакованные порционные салаты и вторые блюда могут храниться на полке магазина в герметично запаянных пластиковых лотках до 2 недель, без контакта с руками третьих лиц и при этом с минимальным риском нежелательных последствий.