Умами что это такое
Умами — пятый вкус, о котором многие не знают
Прошло уже более ста лет с тех пор, как умами был открыт в Японии, но умами только сейчас привлекает глобальное внимание, в первую очередь от шеф-поваров и людей, которые интересуются гастрономическими открытиями.
Что такое умами?
Ученые, в свою очередь, определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке только в 2002 году (наряду со сладкими, кислыми, горькими и солеными вкусовыми рецепторами). Это означает, что умами является неотъемлемым вкусом, которым пользуются все.
Какой умами на вкус?
Глутамат имеет особый пикантный вкус, а также усиливает и округляет другие ароматы, буквально делая еду вкуснее в целом. Язык имеет рецепторы вкусовых клеток, которые активируются глутаматом. Эти вкусовые рецепторы посылают сенсорную информацию в мозг, говоря: «Эй, это супер вкусно«, а затем посылают сигнал в желудок, приказывая ему готовиться к пищеварению. Вообще, мы очень привязаны к умами, потому что он сигнализирует о присутствии аминокислот.
Глу тамат в основном содержится в: сыре, вяленом мясе, помидорах и вяленых томатах, пармезане, грибах, лососе, стейке, анчоусах, зеленом чае, водорослях и моллюсках.
Умами — это богатый, пикантный вкус, который остается после того, как вы едите что-то вроде томатного соуса, долго приготовленного тушеного мяса, ребрышек барбекю или даже кетчупа.
Вот небольшой эксперимент, который вы можете сделать, чтобы действительно понять вкус умами: возьмите один вяленый томат и жуйте его 20 раз, прежде чем проглотить. Вы заметите сладкий вкус и некоторую кислотность, еще там будет пикантный аромат, который покрывает язык и длится долго — это умами.
Что такое умами: тайна пятого вкуса
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус
5 мин. на чтение
64879 просмотров
Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.
Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA.
Что такое умами и кто его открыл
В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org
Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.
Почему умами такой приятный
При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com
Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.
Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.
Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.
Можно ли почувствовать умами в кофе
Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин
Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.
Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.
«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.
Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.
Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.
Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине.
Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».
Как найти умами во вкусе кофе?
Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com
Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.
Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.
Вам может быть интересно:
Почему мытая обработка плохо влияет на экологию. И какие решения этой проблемы существуют
15 июл 2021 · 7 мин. на чтение
64879 просмотров
12 продуктов со вкусом умами
Опубликовано 17 июня 2020 17.06.20
Комментарии (0) Перейти
Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.
Что же такое умами?
По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.
Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.
Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.
Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.
Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.
Гид по продуктам со вкусом умами
Паста мисо
Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.
Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.
Приправа даши (хондаши)
Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.
Твенджан
Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.
Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.
Соевый соус
Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.
Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.
Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.
Рыбный соус
Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.
Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.
Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.
Устричный соус
Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.
Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.
Вустерширский соус
Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.
Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.
Томатная паста
Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.
Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.
Анчоусы
Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.
Боттарга
Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.
Сушеные грибы
Выдержанные сыры
К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.
Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.
Вкус умами и как он связан с Вагю
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Что это такое “умами” и как его можно описать? Дословный перевод японского термина умами означает «приятный вкус» или «вкуснятина». Все мы знаем, что есть четыре основных вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький. А есть умами — таинственный пятый вкус. Хотя уже и не такой таинственный, ведь к его изучению вполне официально подошли еще в начале прошлого века. Но обо всем по порядку.
Пробовали ли вы когда-либо что-то такое, чей вкус нельзя было описать одним словом? А замечали, что лишь при взгляде на некоторые блюда у вас уже появляются вкусовые ощущения во рту? Да что там при взгляде, при мысле о кусочке мраморного мяса или вкусного сыра во рту уже появляются специфический привкус. Так это действует он, умами!
Подумайте о стейке из мраморной говядины или о свежих морепродуктах. Подумайте о сыре с плесенью или хорошем вине — во всех них заключен умами, и список на этом не заканчивается.
Теперь же немного конкретики. Когда мраморная говядина начинает готовиться, то под воздействием тепла белки внутри подвергаются молекулярным изменениям. В этом процессе они (белки) полностью распадаются на различные единицы, одной из которых является L-глутамат — особая молекула, ответственная за умами. Подобно другим четырем основным вкусам, умами ощущается, когда L-глутамат связывается со специфическими рецепторами на нашем языке, вызывая цепную реакцию химических процессов, приводящих к вкусу. И все это мы знаем благодаря японскому ученому Кикунаэ Икеда, исследовавшему в начале прошлого века, что же такое умами.
Умами стал популярным среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. Кстати, есть теория, что умами является причиной популярности кетчупа.
Итак, глутамат — основная причина вкуса умами — присутствует в разных пропорциях в различных продуктах питания. К примеру, менее известные продукты, содержащие умами — помидоры, свекла, кукуруза и соевые бобы.
А из популярных продуктов с яркой концентрацией пятого основного вкуса можно отметить мраморную говядину Вагю. Ее приготовление это целое искусство, хотя дело не только в этом. Весь процесс производства Вагю сконцентрирован на том, чтобы максимально проявить умами. Начиная от содержания бычков и их откорма, а заканчивая технологией производства, хранения и поставки. И конечно последующий процесс готовки играет тут также немалую роль. Правильно приготовленное Вагю это высокая концентрация умами, что придает блюдам японской мраморной говядины не только свой особый вкус, но и сильно запоминающееся послевкусие.
О том, как следует готовить Вагю, чтобы максимально прочувствовать умами, читайте в нашей следующей статье.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Рецептор вкуса умами
Этот комплекс из двух белковых молекул, получивший название T1r2/T1r3 — один из рецепторов к вкусу умами, конкретно этот рецептор принадлежит рыбе японской оризии (Oryzias latipes). Ленты и шнуры изображают длинные цепочки из аминокислот, составляющие основу любого белка. Название «T1r» означает просто «Type 1 receptor» («рецептор типа 1»). Молекулы этого семейства, отдаленно родственные светочувствительным белкам опсинам, ответственны за хеморецепцию. В системе восприятия вкуса они функционируют в виде гетеродимеров — «тандемов» из двух неодинаковых молекул, которые устроены сходным образом у всех позвоночных животных и реагируют на свободные аминокислоты. Причем чувствительность рецептора к тем или иным аминокислотам неодинакова у разных видов животных, что связано с составом их диеты. У японской оризии эта молекула в первую очередь реагирует на глутамин, ион которого изображен на рисунке в активном центре рецептора: желтые шарики обозначают атомы углерода, составляющие «каркас» молекулы, синие шарики — атомы кислорода, а красные — аминогруппы.
Вкус умами — это пятый «базовый вкус» наряду с горьким, сладким, кислым и соленым; он характерен для продуктов с высоким содержанием белка. Но ведь разнообразие белков чрезвычайно высоко, и создать для них «универсальный» рецептор невозможно! Зато белки расщепляются до аминокислот, так что свободные аминокислоты всегда присутствуют в пище, и именно их было бы удобно использовать как «индикатор белковости». Для человека таким индикатором оказалась одна из самых распространенных в живой природе аминокислот — глутаминовая, а также ее натриевая соль, глутамат натрия (он же пищевая добавка E621). Глутаминовой кислотой богаты мясо, рыба, молоко. Например, в грудном молоке человека содержится примерно 300 мг/л глутаминовой кислоты — так что первое знакомство со вкусом умами происходит еще в младенческом возрасте.
Как и положено вкусовым рецепторам, специфические рецепторы к вкусу умами располагаются во вкусовых луковицах языка, которые в свою очередь концентрируются во вкусовых сосочках.
Мембраны рецепторных клеток содержат специфические белковые молекулы, взаимодействующие с теми или иными группами химических веществ. Так, кислый вкус определяется присутствием ионов водорода, соленый — натрия и некоторых других металлов. Эти два типа рецепторов представляют собой ионные каналы: прохождение соответствующих ионов изменяет электрический потенциал на мембране клетки и вызывает возбуждение рецептора. Горький и сладкий вкусы определяются более сложными молекулами, не всегда близкими друг к другу с точки зрения химии. Например, сладким вкусом обладают моносахариды, соли свинца и различные сахарозаменители. Горечь обычно связана с присутствием растительных алкалоидов. Все эти молекулы не проникают внутрь клетки: они связываются с мембранными белками-рецепторами, которые передают сигнал G-белками. Те, в свою очередь, запускают каскад химических реакций, который и приводит к активации рецептора. По этому принципу действуют и рецепторы к вкусу умами. У млекопитающих за него отвечают целых четыре типа рецепторов — помимо димера T1r2/T1r3, это белки mGluR4 и mGluR1 — метаботропные рецепторы к глутамату). К слову, рецепторы к сладкому очень сходны с одним из этих типов — они представляет собой комплекс из белков того же семейства, гетеродимер T1r1/T1r2.
Глутамат натрия часто называют «усилителем вкуса и аромата». В действительности глутамат лишь добавляет пище вкус умами, а также, благодаря присутствию иона натрия, соленый вкус. Запаха глутамат натрия и вовсе лишен, поэтому впечатление усиления возникает лишь за счет взаимодействия с другими вкусами. А вот вкус самой глутаминовой кислоты действительно можно усилить. Дело в том, что комплекс T1r2/T1r3 обладает дополнительной способностью — он взаимодействует с пуриновыми нуклеотидами и их предшественниками, инозиновой и гуанозиновой кислотами. Присутствие этих веществ значительно усиливает вкус умами.
Схема работы T1R1/T1R3-рецептора к вкусу умами. Молекула рецептора (показана синим) активируется в присутствии глутамата (показан красным). Дополнительное связывание пуринового нуклеотида (например, гуанозинмонофосфата; показан зеленым) стабилизирует активированное состояние рецептора и ведет к более продолжительному и интенсивному ощущению вкуса. Рисунок из статьи O. G. Mouritsen, H. Khandelia, 2012. Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation
Любопытно, что рецепторы к глутамату — иону глутаминовой кислоты — первоначально выполняли совершенно другую функцию. У всех позвоночных животных глутаминовая кислота — самый распространенный нейромедиатор: она участвует в передаче импульса от одной нервной клетки к другой. Молекулы, отвечающие за восприятие вкуса, — это модификации белков-рецепторов, функционирующих на мембранах нейронов. Но не стоит опасаться, что потребление глутамата как-то скажется на работе нервной системы. Большая часть этих аминокислот усваивается непосредственно в клетках кишечного эпителия, и для того, чтобы вызвать существенные изменения концентрации глутамата в крови, потребовалось бы съесть не менее 5 г этого вещества. Но даже в такой малореалистичной ситуации глутамат не сможет достичь мозга: его транспорт ограничен гематоэнцефалическим барьером, а избыток в крови быстро перерабатывается в печени.