Уксус винный или бальзамический в чем разница

02.01.202411.12.2022 admin 0 Comments

Сравниваем винный и бальзамический уксус | Определяем лучший

Профессиональные кулинары хранят секреты приготовления своих блюд в строжайшей тайне, но точно можно сказать одно: они неизменно используют оригинальные и натуральные специи, а также уксус. Среди многообразия всевозможных вкусовых добавок и соусов бальзамический и винный уксусы являются безусловными фаворитами. Есть ли между ними отличия и какие? В кулинарных тонкостях разбирались наши эксперты.

Бальзамическое чудо родом из Италии

Бальзамический уксус впервые был создан на территории Европы. Изначально создавался в качестве лечебного средства. Был настолько сложен в изготовлении и затратен в финансовом отношении, что мог стать отличным приданым для невесты. Продукт, представляющий собой смесь фруктов, вина и винограда, могли настаивать годами, доводя его до совершенства. Густая масса с тонким фруктовым ароматом и множеством ценных минеральных веществ использовалась для омоложения кожи знатными особами, в качестве средства первой помощи при ожогах и даже одним из первых лекарств после появления чумы.

Конечно же, на современных магазинных полках представлен совершенно другой продукт: экономичный вариант, который выдерживается на производстве не дольше 2 месяцев. А в его составе не предусмотрено виноградное сусло: только уксус с добавлением крахмала и красителей. Именно по этой причине применение бальзамического уксуса из магазина в медицинских или косметических целях уже не актуально.

Кстати, итальянским бальзамический уксус стали называть после того, как именно итальянцы впервые догадались использовать его в кулинарии. С тех пор этот продукт считается неизменным спутником пасты и практически любых блюд, содержащих в своем составе томаты, овощи, мясо с томатным соусом и пр.

Бальзамический уксус иногда называют Моденским по названию городка, где произрастает тот самый виноградный сорт, используемый при изготовлении волшебной смеси. Настоящий натуральный вариант все еще невероятно сложен в своей рецептуре, которая строго хранится среди всего лишь 300 итальянских семей. Полностью натуральный, «истинный» бальзамический уксус стоит очень дорого, что неудивительно, ведь из 100 л сырья получается всего 15 л готового продукта.

НА ЗАМЕТКУ. Виноградный уксус изготавливается из сока белого винограда. Несмотря на это, готовый продукт имеет насыщенный темный цвет. Это обусловлено особенностью емкостей, в которых он «настаивается»: в бочках, выполненных из натурального дерева.

Французский винный шик

Логично было бы предположить, что Франция как истинная родина лучших вин в мире, имеет хоть какое-то отношение к винному уксусу. И это действительно так. Продукт изначально производился именно на французских просторах. Для этого использовался (и до сих пор используется) красное/белое вино. Соответственно, существует белый и красный винный уксус.

Наиболее дорогим считается последний, ведь для его изготовления используются дорогие сорта красных вин (например, «Мерло», «Бордо»), которые длительное время выдерживаются в деревянных бочках. Готовый продукт незаменим в процессе приготовления маринадов для свинины, различных сортов рыбы и пр. Его также используют в качестве основы для таких соусов как ромеско и пикадо.

Ближайший «сородич» красного винного уксуса – белый. При его изготовлении также используется вино, только сухое белое, а выдерживается полуготовая масса в металлических емкостях. По этой причине белый винный уксус считается более простым и стоит дешевле. Продукт обладает мягко выраженным, гармоничным вкусом. Идеально подходит для заправки овощных салатов, используется в процессе приготовления блюд из морепродуктов.

НА ЗАМЕТКУ. Поскольку уксус практически не содержит калорий, он станет прекрасной альтернативой жирным соусам. Кроме того, он стимулирует процесс пищеварения, повышает аппетит.

В чем разница?

Многие путают бальзамический уксус с винным и наоборот. Неизбалованному тонкими блюдами человеку (а порой и малоопытному повару) бывает довольно трудно на вкус отличить один от другого. Попробуем подвести итог, сравнив оба продукта по ряду критериев.

Источник

Бальзамический уксус: что это такое, где применяется, из чего состоит? Чем его можно заменить?

Приправа, о которой вы прочитаете ниже – одна из дорогих и экзотических в мире. Сегодня ее можно встретить в некоторых магазинах в нашей стране, но появилась она здесь относительно недавно. Истинные гурманы и знатоки итальянской кухни давно добавляют в блюда бальзамический уксус. Что это такое, интересует сегодня и обычных хозяек, так как рецептов на его основе встречается все больше.

Из чего делают бальзамический уксус?

Технология приготовления предусматривает несколько этапов:

Каждый производитель добавляет в приправу свои специи, точный ее состав не разглашается.

Время созревания бальзамика – 3 года. В таком случае его крепость составляет 10-20%. Самые же дорогие сорта выдерживают до 100 лет.

Виды и свойства приправы

Традиционный бальзамический уксус имеет густую тягучую консистенцию и очень темный цвет. Но для широкого круга потребителей сегодня выпускают варианты подешевле. Они сделаны из красного вина, имеют светлый цвет и не такой выраженный вкус.

В мире существует официальная маркировка для соусов, приготовленных по разным рецептам – традиционный и промышленный:

Есть еще одна разновидность соуса – «Balsamic Vinegar of Modena». За ним недоброкачественные производители скрывают дешевую подделку, выполненную из вина, напичканную красителями и загустителями.

Винный уксус и бальзамический, в чем разница?

У покупателей часто возникает такой вопрос: чем вариант из вина хуже? Разница у этих продуктов в технологии изготовления.

Винный уксус – скисшее вино, которое не выдерживают так долго, и лишь дождавшись его готовности, отправляют на продажу.

При выборе уксуса ориентируйтесь на блюда, в котором хотите его использовать. Виноградный подойдет для маринадов, бальзамический же в качестве добавки и заправки. Его льют, чтобы разнообразить блюдо непосредственно перед подачей.

Куда добавляют бальзамик?

Конечно, это еда, приготовленная по итальянским рецептам, в первую очередь. На родине его используют даже в супах и ягодных десертах.

Кроме этого он подходит к:

Все зависит от ваших предпочтений. Если вы любите кислинку в еде, можете добавлять его везде.

Приведем примеры несложных рецептов с использованием данного соуса:

Рецептов, где используют данную приправу – много. Она универсальная, подходит к овощам, мясу и сладостям. Если вам нравится ее вкус – экспериментируйте.

Польза и вред для здоровья

Состав натурального, приготовленного по традиционным рецептам продукта богат витаминами и полезными веществами. В нем содержатся:

Учитывая это бальзамик:

Конечно, есть у него и противопоказания:

Но если сравнить явную пользу с наличием маленького количества противопоказаний – продукт можно считать лечебным. Только не тот, что приготовлен в промышленных условиях.

Чем заменить бальзамический уксус?

Да, продукт этот дорогой и найти оригинальный не всегда возможно. Но не отчаивайтесь, его можно заменить. Конечно, вкусовые качества блюда будут другими, но стоит только подобрать подходящий вариант, и вы привыкнете.

А выбрать есть из чего:

Впервые повара узнали о бальзамике в 11 веке. Небольшую бочку с ароматной жидкостью подарили королю Генриху 3. После этого такие подношения стали традиционными для монарших особ. Сегодня любой может купить себе бутылочку с надписью «Бальзамический уксус». Что это такое, какие есть рецепты и другие особенности вы теперь знаете. Это уникальная приправа по своим свойствам и качествам.

Видео о видах уксуса, его применении в кулинарии

В данном ролике кулинар Марина Забокина расскажет, какие виды винного и бальзамического уксуса бывают, в какие блюда его лучше добавлять:

Источник

Уксус винный, бальзамический, яблочный – какой лучше?

Эксперименты с уксусом — это настоящее кулинарное приключение, в котором мы ограничены исключительно собственным воображением.

Уксус – это водный раствор уксусной кислоты. Изготовленный по оригинальной рецептуре, он является натуральным продуктом. Получают его в результате брожения – уксусные бактерии превращают спирт в уксус.

Многочисленные свойства этой жидкости, в том числе используемые для красоты и здоровья, были известны уже в глубокой древности. Но чаще всего ее используют в качестве консерванта. В зависимости от типа, уксус представляет собой сегодня чрезвычайно популярную пищевую добавку к маринадам, заливкам, соусам, к некоторым десертам. В домашних условиях он используется еще более широко и найдется в каждом доме, ведь он способен не только обогащать вкус блюд, но и бороться с некоторыми заболеваниями или симптомами, служить чистящим средством.

Существуют разные виды уксуса, каждый из которых обладает своими полезными свойствами.

Винный уксус

Хорошего качества продукт поставляет в организм магний, фосфор и калий. Поскольку красный винный уксус является источником дубильных веществ, он обладает противовоспалительными свойствами.

Применение белого и красного винного уксуса

Его используют в приготовлении маринадов для мяса (главным образом, говядины, телятины и баранины). Белый же уксус благодаря более мягкому аромату подходит к блюдам с кисло-сладким вкусом, например к борщу или другим блюдам из свеклы. Винный уксус – как белый, так и красный – идеальная добавка к овощным салатам, на его основе можно приготовить действительно вкусные дрессинги.

Бальзамический уксус

Что это?

Бальзамический уксус имеет более мягкий вкус по сравнению со спиртовым. Его производят из белого и красного винограда, а точнее – из концентрированного виноградного сусла. Для него характерна темная окраска (оригинальный – почти черный), сладковато-кислый вкус и аромат. Это вещество густое и липкое. Если производить бальзамический уксус по оригинальной рецептуре, то он должен созревать в деревянных бочках около 12 лет. В эпоху промышленного производства от этого правила отходят (равно как и от того, что для производства литра продукта нужно использовать больше 140 кг винограда), поскольку при больших масштабах это просто невыгодно.

Кулинарное применение

Бальзамический уксус используется в качестве добавки к салатам, так как представляет собой отличную базу или компонент разного типа дрессингов. Также он подходит к маринадам и соусам, особенно для блюд итальянской кухни. Что любопытно, этот вид можно использовать для приготовления десертов, в том числе фруктовых. В качестве примера можно привести восхитительную летнюю закуску – политую хорошим бальзамическим уксусом клубнику. Ввести его в рацион желательно людям, имеющим проблемы с перистальтикой кишечника, а также с высоким уровнем холестерина.

Как выбирать бальзамический уксус

На что обращать внимание при покупке продукта? Настоящий бальзамический уксус не слишком доступен для среднестатистического потребителя и, к сожалению, относительно дорог. Поэтому, уж если вы решили его купить, ищите на упаковке логотип сертификата, свидетельствующий о подлинности продукта. Оригинальный бальзамический уксус почти черный, сладковатый, липкий и густой. Содержит около 8 % уксусной кислоты, 4 % других кислот (винной, яблочной и др.); от 20 % до 70 % всего состава – это не ферментированные сахара.

Если нет возможности купить продукт, сделанный в полном соответствии с традиционной рецептурой, это не означает, что нужно от него отказываться. Бальзамические уксусы хорошего качества можно найти в супермаркетах, интернет-магазинах, в торговых точках, предлагающих органическую пищу. Выбирать рекомендуют бальзамические уксусы, которые содержат в себе примесь оригинального традиционного (aceto balsamico). Также стоит обратить внимание на время созревания и выбирать продукты, у которых этот период превысил один год. Если в составе бальзамического уксуса есть сахар, карамель, фруктовые соки, консерванты и красители, то его лучше избегать.

Яблочный уксус

Состав и полезные свойства

Яблочный уксус производят или из самих яблок, или из яблочного мусса. Он является источником витаминов А (бета-каротина), группы В, С, Е, молочной кислоты, пектина. Особенно полезен этот вид для людей, мечтающих похудеть, потому что:

Кроме того, яблочный уксус используется в борьбе с ревматическими болезнями, сахарным диабетом, простудой и кандидозом.

Перед едой, богатой углеводами, стоит выпить стакан воды с лимонным соком и двумя столовыми ложками яблочного уксуса – такой напиток снизит гликемический индекс блюда.

Кулинарное применение яблочного уксуса

Уксус этого вида можно использовать в качестве компонента дрессингов для салатов. Также он особенно хорошо сочетается с белым мясом и птицей. Является натуральным консервантом, и, следовательно, продлевает срок годности продуктов.

Спиртовой уксус

Спиртовой уксус добавляют в маринады, соусы, поливают им мясное желе, замачивают сельдь. Это хорошая добавка к плохо усвояемым, тяжелым блюдам, поскольку улучшает пищеварение и стимулирует аппетит. Но в любом случае нужно добавлять уксус в малых количествах: потребляемый в избытке, он может оказаться очень вредным для здоровья.

Этот вид незаменим в домашнем хозяйстве. Разведя в горячей воде, его используют как средство для удаления накипи, обновления цвета тканей, очистки меди и латуни. Любопытно, что спиртовой уксус является отличным средством для ухода за кожей: втертый в нее, он предотвращает чрезмерное потоотделение. Но, если кожа нежна и чувствительна, его нужно предварительно развести. Кроме того уксус снимает боль от укуса насекомых.

Рисовый уксус

Рисовый уксус является неотъемлемой частью восточной кухни – главным образом, китайской и японской. Производство этого продукта основывается на ферментации риса, зачастую с добавками, например, кукурузой или пшеницей. В зависимости от конкретной разновидности продукт может иметь разные цвета, ароматы и свойства. К примеру, японские мягче и слаще китайских. Кроме того, рисовый уксус может быть ароматизирован соевым соусом, имбирем, вином, чили, цитрусовыми, луком, кунжутом и т.д.

В каких блюдах используют белый, черный и красный рисовый уксус?

Рисовый уксус используется для приготовления суши (им приправляют рис), восточных соусов, маринадов или для заправки макарон. Выделяют три основных его вида: белый, черный и красный. Белый назван так, потому что он бесцветен и больше остальных рисовых напоминает наш традиционный спиртовой уксус. Он подходит для сладко-кислых блюд, можно мариновать в нем овощи. Черный рисовый уксус применяется в основном для жареных продуктов. Он имеет яркий, выразительный вкус и аромат, но не придает пище кислого вкуса. Оригинальный уксус созревает годами. Красная разновидность идеально сочетается со вкусом и ароматом рыбы и морепродуктов. Если добавить к нему сахар, по вкусу он начинает напоминать черный.

Домашние уксусы

В домашних условиях мы можем готовить другие фруктовые уксусы. Любые фрукты вместе с кожурой заливаем в банке горячей водой. Добавлять сахар или нет — это зависит от того, какой вкус мы хотим получить и насколько сладкие сами фрукты. Сосуд, обернутый марлей, ставим в темное и теплое место. Спустя примерно две недели закладываем туда еще одну порцию фруктов и снова заливаем горячей водой. Спустя восемь недель (или шесть недель после добавки) уксус готов.

Источник

Уксус винный, бальзамический, яблочный — какой лучше?

Уксус — это водный раствор уксусной кислоты. Изготовленный по оригинальной рецептуре, он является натуральным продуктом. Получают его в результате брожения — уксусные бактерии превращают спирт в уксус.

Существуют разные виды уксуса, каждый из которых обладает своими полезными свойствами.

Винный уксус

Применение белого и красного винного уксуса

Его используют в приготовлении маринадов для мяса (главным образом, говядины, телятины и баранины). Белый же уксус благодаря более мягкому аромату подходит к блюдам с кисло-сладким вкусом, например к борщу или другим блюдам из свеклы. Винный уксус — как белый, так и красный — идеальная добавка к овощным салатам, на его основе можно приготовить действительно вкусные дрессинги.