Уксус рисовый темный для чего
Рисовый уксус: пить или не пить?
Что такое рисовый уксус? Из чего его делают? Чем черный рисовый уксус отличается от белого? И какой рисовый уксус можно пить – об этом и многом другом в нашей статье.
Вот откуда эта су…!
Интересный факт: рис, который в процессе ферментации превращался в клееобразную массу, выбрасывался. А вот сами «суши», то есть замаринованная рыба, хранилась долго, но и готовилась не быстро. Такая кисломолочная ферментация длилась от 2 месяцев до года, и уже в 17 веке это стало невыносимым. В результате нескольких экспериментов появился новый, гораздо более быстрый метод. Речь шла как раз-таки об использовании уже готового рисового уксуса. Так сказать, в чистом виде, а не того, который готовится одновременно с суши. Изготавливался продукт из рисового вина или перебродившего риса. Однако рыбу по-прежнему мариновали, и только в XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решился подать ее сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Однако это не значит, что сегодня нет такого места на земле, где нельзя было бы отведать ферментированной рыбки. Блюдо «нарэдзуси» по-прежнему подается в японских ресторанах и представляет собой не что иное как «выдержанные» суши. Особенно, говорят, хорош хранящийся в бочонке с рисом и солью карп.
Белый, черный и красный
Но это все про Японию. Между тем, рисовый уксус широко популярен почти во всех странах Восточной и Юго-Восточной Азии (то есть в Китае, Корее, Вьетнаме, Таиланде и так далее). Правда вот едят там несколько разные виды этого продукта.
Белый рисовый уксус пользуется широкой популярностью в Японии (именно он идет в приготовление суши), а также в странах Юго-Восточной Азии (Таиланде, Малайзии, Индонезии). Он изготавливается из клейкого, а не обычного риса (из этого же риса, кстати, делается мука для сладостей моти). Вкус у белого рисового уксуса чрезвычайно деликатный, а спектр применения очень широк. Его используют не только для приготовления суши и сашими, но и в качестве заправки к салатам. Например, знаменитый салат суномоно из дайкона и огурца не мыслим без этого ингредиента. Однако самый базовый способ использования белого рисового уксуса – приготовление разнообразных маринадов. Ведь хороший маринад – это что? Это немного кислоты, чтобы разбить волокна мяса/птицы/рыбы. Плюс сладость, чтобы этот результат закрепить. Посему базовый маринад для чего угодно – это стакан рисового уксуса + 3 ч.л. сахара. Можно ли заменить рисовый уксус на яблочный? Ну, конечно, можно. Только имейте в виду, что белый рисовый уксус в 5 раз более мягкий, чем яблочный, поэтому результат маринования в белом рисовом уксусе – это как раз мягкая разбивка волокон. Тогда как маринование в яблочном уксусе – это разбивка волокон, а также много кислоты и узнаваемый вкус «маринада». Кстати, по поводу мягкости. Белый рисовый уксус настолько мягок, что его даже рекомендуется пить в ЧИСТОМ виде людям с пониженной кислотностью.
Красный рисовый уксус используется в основном в Китае, Японии и Корее. Он имеет фруктовый привкус. Это обусловлено тем, что для его приготовления рис обрабатывают особыми красными дрожжами. Благодаря своим терпким ноткам он отлично подходит для добавления в лапшу, супы, можно его использовать и в качестве маринада для морепродуктов.
Черный рисовый уксус – важный ингредиент китайской кухни. Он изготовлен из смеси клейкого и длинного риса, к ним еще добавляют рисовую шелуху, пшеницу и ячмень. Этот состав проходит двойную ферментацию, затем выдерживается около полугода. Благодаря своей густой консистенции и насыщенному вкусу он идеально подходит для тушения, а также для обмакивания уже готовых блюд. Обычно, если вы проходите мимо китайской забегаловки (хоть в Пекине, хоть в Москве), вы легко можете учуять слегка кисловатый, терпкий аромат. Это и есть запах черного рисового уксуса. Его добавляют много и часто – особенно в блюда из рыбы и морепродуктов (так как китайцы считают запах рыбы очень неприятным и используют все доступные средства, чтобы его отбить) и особенно уже на последнем этапе, после выключения вока.
А китайские домохозяйки, кстати, свято верят, что черный рисовый уксус – лучшее средство для похудения, гораздо более эффективное, чем ягоды годжи. Когда в наш магазин приходят китайские дамы и берут черный рисовый уксус коробками, мы неизменно их спрашиваем: «Зачем так много?». А они косятся скромно в сторону и говорят: «Худеть». Проверенный рецепт похудения с помощью черного рисового уксуса, по словам самих китаянок, выглядит так: 1 столовая ложка перед каждым приемом пищи – и можно есть почти все, что угодно)).
Уксус рисовый
В китайской кулинарии и культуре рис всегда играл важную роль, и его использовали в китайской кухне на протяжении тысячелетий многими изобретательными способами.
Что такое китайский рисовый уксус?
Это уксус из ферментированного риса. Существует несколько основных видов китайского рисового уксуса, а также подслащенные сорта, содержащие все: от сахара до имбиря, апельсиновой цедры или гвоздики для придания дополнительного вкуса.
Рисовый уксус, также называемый рисовым винным уксусом, может использоваться для приготовления различных видов блюд в китайской кулинарии, от соусов до заправки для салатов.
Быстрые факты:
Рисовый уксус против рисового вина
Китайское рисовое вино используется в пищу в качестве напитка и ингредиента в кулинарных блюдах, а рисовый уксус в малых дозах используется в рецептах.
Существует три основных сорта рисового уксуса:
1. Черный рисовый уксус
2. Красный рисовый уксус
Также темного цвета, но светлее черного рисового уксуса. В его вкусе интригующее сочетание терпкого и сладкого вкуса. Его можно использовать вместо черного уксуса, добавив немного сахара. Вы также можете использовать его в лапше, супах, соусах и блюдах из морепродуктов.
3. Белый рисовый уксус
Бесцветная жидкость с более высоким содержанием уксуса. Хотя по вкусу он похож на обычный уксус, он менее кислый и более мягкий по вкусу, чем уксус из белого вина. Существует также намек на сладость, которая исходит от клейкого риса. Более высокое содержание уксуса в белом рисовом уксусе делает его лучшим выбором для кисло-сладких блюд и для маринования овощей.
Есть также выдержанные сорта китайского рисового уксуса, которые могут содержать сахар, кукурузный сироп или соль, а также другие натуральные ароматизаторы.
В целом, китайский рисовый уксус менее кислый, чем белый, бальзамический и красный уксус. Он обладает более мягким и сладким вкусом, чем перечисленные уксусы, за исключением черного уксуса, который имеет более глубокий вкус.
Где рисовый уксус используется?
Как хранить рисовый уксус?
Срок хранения уксуса около двух лет в прохладном темном месте, например в кладовке. После истечения срока годности уксус может испортиться: произойдет изменение цвета и появится неприятный запах.
Рисовый уксус: польза, вред, приготовление, рецепты
Особенности рисового уксуса и способы изготовления, калорийность и полезные вещества в составе. Действие на организм, ограничения к употреблению. Кулинарное использование и интересное о продукте.
Рисовый уксус — это пищевой продукт, который изготавливают из сброженного (ферментированного) риса и вина из этого же злака в Японии, Китае и Вьетнаме. Вкус — сладковатый, может быть как мягким (японский вариант), так и более насыщенным (китайский), цвет — прозрачный, но имеет разные оттенки — от бесцветного до красноватого, коричневого, темно-серого. Изначально рецепт разработали для заправки суши, но в дальнейшем приправу стали вводить и в иные блюда.
Как делают рисовый уксус?
Сорт конечного продукта зависит от вида исходного сырья. Может использоваться обычный белый рис, слипающийся при варке, коричневый длинный, полированное зерно, колонизированное дрожжевыми грибками, придающими красноватый или бурый оттенок.
В качестве дополнительного компонента при приготовлении рисового уксуса добавляют ячмень, сорго, пшеничные или ржаные отруби, бобовые, чаще — горох. Эти компоненты придают приправе особенный вкус. Процесс ферментации длительный — до 5-8 месяцев.
Виды приправы из риса:
Вряд ли возможно самостоятельно сделать рисовый уксус, как в Японии, соблюдая традиции. Для приготовления нужны особые условия — стабильный микроклимат. Поэтому производством занимаются отдельные области, например, поселок Фукуяма, закрытый со всех сторон холмами. Среднегодовая температура здесь — 18-19°С.
Подготовка начинается с апреля. Рис запаривают кипятком и выдерживают 3 дня в котлах. Затем его загружают в крутобокие высокие кувшины, врытые в землю на 1/5 высоты, далее добавляют уксусную матку светло-зеленого цвета. Вливают воду из чистейших источников, прикрывают горловину и оставляют на длительное время.
Спиртовое брожение начинается через 3-4 недели. От приоткрытого кувшина пахнет сакэ. Только через 2,5-3 месяца аромат меняется на уксусный.
Через месяц становится слышно, как лопаются пузырьки — идёт спиртовое брожение, и чувствуется аромат сакэ. Через 3 месяца появляется запах конечного продукта. Ферментация в разных кувшинах проходит с различной скоростью, а готовность определяют по тому, что закваска, плавающая на поверхности, тонет.
Работники, отвечающие за качество продукта, каждый день анализируют состояние промежуточного сырья. Слушают, насколько интенсивно отделяются пузырьки, оценивают прозрачность жидкости, дегустируют продукцию. Содержимое кувшинов ежедневно перемешивают полой трубкой из бамбука, насыщая жидкость кислородом, доливают уксус или вводят дополнительные ингредиенты.
Микроорганизмы, образующиеся при ферментации, расщепляют крахмал, содержащийся в зерне, и превращают его в сахар. Дрожжевые грибки разлагают сахар на этиловый спирт и углекислый газ. Когда брожение заканчивается, грибковая флора погибает.
Как приготовить рисовый уксус дома:
Если применение рисового уксуса не ограничивается изготовлением роллов, то его принято заправлять сахаром, солью, сакэ, тертым имбирем или сезамом. Допускается и использование нескольких видов исходного сырья, которое добавляют как с самого начала, так и в последствии, в процессе брожения.
Состав и калорийность рисового уксуса
На фото рисовый уксус
Пищевой продукт не содержит никаких искусственных добавок, консервантов и стабилизаторов. При выращивании исходного сырья проводят тщательный контроль за внесением удобрений.
Калорийность рисового уксуса — 18-54 ккал на 100 г, из них:
Витаминов немного, поскольку они трансформируются во время ферментации, но в небольшом количестве остаются аскорбиновая кислота и витамин К.
Минеральные вещества на 100 г:
В составе рисового уксуса богатейший комплекс незаменимых аминокислот, с преобладанием лейцина, гистидина, валина, фенилаланина, лизина, аргинина и изолейцина. Эти вещества являются строительным материалом для белковых структур и поддерживают азотистое равновесие в органах и тканях на клеточном уровне.
Химический состав приправы может незначительно варьироваться в зависимости от дополнительных ингредиентов, но энергетическая ценность при этом изменяется незначительно — может повышаться до 54 ккал на 100 г.
Польза рисового уксуса
Японская кухня — одна из самых здоровых, поэтому не стоит удивляться, что ингредиенты, которые в ней используются, оказывают благотворное влияние на организм человека.
Польза рисового уксуса:
Приправу можно включать в рацион при язвенной болезни и хроническом гастрите с повышенной кислотностью.
Женщинам, вступающим в климактерический возраст, рисовый уксус помогает избавиться от неприятной симптоматики — уменьшить частоту и выраженность приливов, избавляет от перепадов давления.
Полезные свойства рисового уксуса позволяют использовать его в качестве ингредиента домашних косметических средств. Он подавляет гнойно-воспалительные процессы, предотвращает развитие акне, улучшает цвет лица. Его можно применять в виде тоника для лица при жирной коже.
Противопоказания и вред рисового уксуса
Если приправа не была постоянным продуктом в рационе, знакомство желательно начинать с небольших порций, анализируя собственное состояние, особенно находясь в «особом» статусе. Влияние на организм беременных и женщин при лактации пока не изучено. Следует воздержаться от угощения дошкольников. В этом возрасте кишечная флора еще не сформировалась.
Употребление рисового уксуса вред вызывает:
В отдельных случаях на приправу возникает аллергическая реакция. Наиболее часто негативные симптомы появляются при введении в состав рисового уксуса дополнительных ингредиентов.
Чтобы не разочароваться во вкусе и избежать ухудшения здоровья при использовании, следует покупать рисовый уксус, изготовленный в странах, для которых эта приправа не является экзотикой — в Китае, Вьетнаме, Японии. Продукцию, выпускаемую в европейских странах, часто делают с нарушением стандартов. Вместо полезных аминокислот и минеральных веществ в организм попадают альдегиды и не до конца переработанные производные этилового спирта.
Рецепты блюд с рисовым уксусом
В Восточной кухне приправу используют согласно традициям. В черную макают мясо или заправляют ею тушеные овощи, красную — используют в качестве улучшителя вкуса лапши, морепродуктов и супов, а из белой готовят соус для суши, сашими, японских салатов суномоно, цукемоно и нимоно.
Рецепты с рисовым уксусом:
В европейской кухне рисовый уксус можно вводить в любой салат или вымачивать в нем мясо перед зажаркой. Если его используют для улучшения вкуса, то добавляют в самом конце, перед выключением.
Когда требуется долговременное хранение рыбы, ее пропитывают перед заморозкой уксусом из риса. Даже если отключат электричество и тушка слегка подтает, ее можно снова замораживать. Порчи не произойдет.
Интересные факты про рисовый уксус
Появление этого продукта датируется II веком н. э., а уже в III-V веке он распространился по всей Восточной Азии, где использовался для приготовления пищи знати. В Японии его называли су. Простым людям приправа стала доступна только в XVI веке, и с этого же времени ее стали делать в «промышленных» масштабах.
Классифицировать приправу из риса можно не только по цвету, но и по странам-изготовителям. Японский — чаще белый, наиболее мягкий, на фото рисовый уксус этой страны имеет слегка желтоватый оттенок. Такой цвет ему придают дрожжи. В Корее чаще выпускают коричневую приправу, для усиления ферментации используют осадок, оставшийся при изготовлении саке. Поэтому на этикетках часто пишут — макгеолли-сикчо (то есть винный). Во Вьетнаме как исходное сырье применяют сорта китайского риса. Изготавливают 2 сорта: с пряным, кислым вкусом — гим-бонг, а также более мягкий, сладковатый — хем.
В косметических целях целесообразно использовать приправу белого цвета. Ее вводят в маски и лосьоны для лица, чтобы ускорить регенерацию эпителия после воспалительных процессов. Но ее можно использовать и как тонер для жирной кожи, до нанесения декоративной косметики. Ингредиенты для состава смешивают в следующей пропорции: рисовый уксус (2 ст. л.), 4-6 капель эфирного масла чайного дерева, дистиллированная вода — столько, сколько требуется, чтобы купировать жжение.
Но все же лучше приобрести оригинальный продукт, особенно тем, у кого проблемы с лишним весом. Половина 1 ч. л., растворенной в стакане теплой воды, 3 раза в день за полчаса до еды — и через 3 недели минус 4-6 кг. Этот метод похудеть подходит только здоровым людям. При проблемах с ЖКТ выбирают другие способы приобрести стройность.
Смотрите видео о рисовом уксусе:
Уксус рисовый темный 420 мл
