Уха и рыбный суп в чем отличие
Разница между ухой и рыбным супом
И уха, и обычный рыбный суп имеют свои преимущества. Причем в рецептах обоих блюд есть определенные тонкости. Рассмотрим подробней некоторые секреты приготовления и выясним, чем отличается уха от рыбного супа.
Определение
Уха – блюдо, представляющее собой приготовленную по-особому похлебку из рыбы.
Уха
Рыбный суп – блюдо, приготовленное по общим принципам варки супов, обязательным компонентом которого является рыба.
Рыбный суп к содержанию ↑
Сравнение
Используемая рыба
Уха по своей сути представляет насыщенный отвар. Главный компонент в ней – рыба. Ее, в целом виде или нарезанной крупными кусками, берется для приготовления ухи довольно много. Но подойдет не любая рыба, а лишь придающая бульону некоторую клейкость и приобретающая при варке нежный вкус. Отменная уха получается, например, из ерша, окуня и судака. Дополнить список можно карпом, красноперкой, сазаном и другими разновидностями рыбы.
Отличие ухи от рыбного супа состоит в том, что в уху часто кладут рыбу, которую только что поймали. По крайней мере, она должна быть свежей. Для рыбного супа подойдут и консервы, и вяленые продукты. Причем в этом случае рыбный компонент может быть включен в блюдо не в таком большом количестве, поскольку здесь во всей кулинарной композиции рыба играет не главную роль, в отличие от ухи. Важным является и тот факт, что для обычного супа берется водопроводная вода, а для ухи – часто та, в которой плавала рыба.
Дополнительные ингредиенты
В ухе набор компонентов невелик. Кроме рыбы в нее, как правило, кладут лук, чаще целой головкой. Допускается также добавить крупные ломти картофеля. В качестве овощного ингредиента используется и целая морковь. Однако она служит лишь для усиления аромата бульона, и из готовой ухи ее удаляют, впрочем, как и луковицу, отдавшую отвару свои соки. В ухе приветствуются специи, правда, в умеренном количестве, чтобы не забить основной вкус. Лавровый лист и немного перца придадут ухе пикантности.
Рыбный суп предоставляет больше возможностей для кулинарного творчества. Набор ингредиентов в таком блюде может быть разным. В частности, нередко добавляется крупа, которая никогда не кладется в классическую уху. Кроме того, овощи при готовке рыбного супа обычно предварительно пережаривают.
Технология приготовления
В чем разница между ухой и рыбным супом, если затронуть сам процесс готовки? В том, что уха варится в емкости без крышки, а стоящая на огне кастрюля с супом чаще всего прикрывается. Для ухи неприемлемо бурное кипение жидкости. К тому же, чтобы рыба получилась сочной, а бульон качественным и вкусным, уху нельзя переваривать. Из некоторых видов рыбы она варится не больше 8-10 минут.
Почему самый известный рыбный суп называется «уха»
Содержание статьи
История названия
Версий происхождения самого блюда «уха» и его названия очень много. Большинство источников связывают это понятие со древнерусским словом «jus», которое появилось на Русь благодаря индоазиатским странам. Дословно оно переводилось как «жидкость». Постепенно «jus» преобразовалось в «jucha», отсюда и всем известное «уха».
По другим источникам название рыбного супа переводится как «похлебка». Такую версию можно увидеть, например, в словаре Поликарпова, составленном еще в 1704 году. В 16 веке уха считалась царским блюдом. Увидеть ее можно было только на столах у самых высокопоставленных персон.
Еще одна версия – ухой блюдо стали называть благодаря основным ингредиентам. В древние времена суп с таким названием готовили из свиных ушей, пятачков и хвостов.
Постепенно стали появляться новые названия супов в зависимости от используемых продуктов. А вот рыбный суп сохранил название, которое раньше обобщало все первые блюда. Благодаря французским поварам уха в значительной степени видоизменилась в 19 веке. Понятие «уха» стало самостоятельным, поэтому называть ее рыбным супом или супом из рыбы перестали.
По словарю В. Даля ухой называется любой суп, отвар или похлебка. Готовиться такое блюдо может из рыбы или мяса.
Рецепт традиционной ухи
На протяжении многих веков рецепт ухи оставался неизменным. Готовили этот суп из нескольких разновидностей рыбы, которую надо было предварительно очистить и выпотрошить. Отдельно готовили бульон, для которого использовались самые маленькие обитатели рек. Все ингредиенты соединяли в одной кастрюле или горшке, а затем добавляли лимон, перец, зелень и немного муки. Перед подачей на стол в каждую тарелку клали несколько ломтиков хлеба.
Постепенно появились новые рецепты ухи. Причем придумывали их жители разных районов. Например, ростовскую уху готовили с картофелем, население южных территорий стало добавлять к рыбному супу красный перец и помидоры. Жители северной территории Руси ввели такой дополнительный ингредиент как молоко. Во время приготовления ухи в природных условиях, рыбаки стали добавлять в уху небольшое количество водки.
Уха в мировой истории
Уха – блюдо, которое пользуется популярностью не только у русских жителей. Например, во французской кухне есть суп «консоме», который является легкой ухой, сваренной из минимального количества ингредиентов. По традициям русской кухни уха должна быть обязательно густой и наваристой. Причем для придания еще большей жирности супу, в него нередко добавляют сливочное масло.
В украинской кухне есть суп, приготовление которого не отличается от русской ухи, но называется он «юшка». В хорватской кухне блюдо также присутствует как «жуха».
Рыба для ухи
Уха – главное блюдо рыбаков. Она очень популярна и любима многими. Уху варят, в основном, на рыбалке и в походе. Но приготовить её и в домашних условиях не составит никакого труда. Если вы считаете, что уха – это просто рыбный суп, то вы глубоко ошибаетесь. Отличие ухи от обычного рыбного супа в том, что в ней очень мало овощей и специи. Бульон очень наваристый. А первое место отдается именно рыбе, а все остальное отходит на второй план и добавляется исключительно для того, чтобы подчеркнуть вкус рыбы.
Самое главное в приготовлении хорошей вкусной ухи – это правильно выбранная рыба.
Безусловно, самая лучшая уха готовится из только что выловленной рыбы. Полежавшая рыба будет давать при варке мутный бульон. Но и не всякую рыбу можно использовать в уху.
Лучше всего использовать такую рыбу, которая даёт прозрачный навар, отличается клейкостью, нежностью и сладостью – это осетр, севрюга, лосось, судак, окунь, сом, линь, сазан, карась…
Используйте для ухи два сорта рыбы – мелкую и крупную. Мелкая рыбка даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.
Для приготовления ухи у рыбы удалите жабры и выпотрошите её. Пресноводную рыбу варите с головой, но если она мелкая, то головы лучше отрезать целиком, чем возиться с жабрами.
Мелкую рыбу заверните в марлю и завяжите. Сварите в таком виде, а потом извлеките всё вместе.
Если рыба крупная, то почистите её и нарежьте на крупные куски.
Уха из живой рыбы имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении. Дополнить такую уху можно луковицей.
Вот несколько рецептов вкусной, правильной ухи.
Уха из речной рыбы
Сложите в кастрюлю или котелок головы, мелкую рыбку и хвосты. Залейте водой, чтобы она полностью покрывала все содержимое. Добавьте немного соли. Можно добавить немного зелени и лавровый лист.
Доведите все до кипения, снимая пену. Проварите на среднем огне минут 30. Затем бульон процедите. Верните бульон в кастрюлю, доведите до кипения и добавьте овощи — нарезанную морковь, лук и картошку, нарезанную кубиками. Варите на слабом огне в течение 15-20 минут до готовности овощей. За 5-7 минут до конца варки добавьте рыбу, нарезанную кусками.
Готовую уху снимите с огня и добавьте немного зелени и молотого перца.
Красная уха
Такая уха готовится с красной рыбой.
Залейте воду в кастрюлю, положите головы и доведите до кипения, снимая пену. Добавьте нарезанный лук для аромата. Варите бульон минут 20 на небольшом огне.
Через 20-30 минут головы извлеките.
Добавьте нарезанный картофель, соль и перец. Когда картофель дойдет до полуготовности, выложите в бульон крупные кусочки рыбы. Варите все вместе минут 10.
Перед выключением добавьте сливки и немного сливочного масла.
В самом конце добавьте измельченную зелень.
Домашняя ароматная уха
Рыбу нарежьте на крупные куски, залейте водой и доведите до кипения, снимая пену. Затем рыбу извлеките и добавьте нарезанный лук, картофель и морковь. Варите на небольшом огне.
Рыбу переберите, извлекая кости и оставляя только мякоть, которую необходимо вернуть в кастрюлю.
Затем добавьте в уху манку и проварите еще минут 5.
Для того, чтобы придать ухе аромат костра, возьмите деревянную палочку, подожгите её и потушите в супе. Чтобы придать более насыщенный аромат, такую процедуру можно провести 3-4 раза. В конце варки добавьте стопку водки и снимите кастрюлю с огня. Это придаст готовому блюду неповторимый вкус.
Любой вариант приготовленной ухи после варки должен немного постоять в кастрюле и настояться. Немного. Минут 15-20.
Если вы все сделали правильно, то рыба в ухе не разварится, а будет крепкая и упругая.
Какой бы рецепт приготовления ухи вы не выбрали, в любом случае, вас ожидает вкусное, сытное и наваристое первое блюдо.
Еда5 рыбных супов из разных стран мира
От Фландрии до Таиланда, от ухи до буйабеса
Текст: Ольга Антонова
Горячий ароматный рыбный суп — лучшее, что может случиться в пасмурный осенний день. Как известно, рыба — источник белка, йода, фосфора, омега-3 и других полезных микроэлементов, так что вкусный и сытный обед не только поднимет настроение, но и прибавит сил и здоровья. Мы выбрали пять вариантов рыбных супов разных национальных кухонь: у каждого из них уникальный вкус и запах, своя история появления и нюансы в приготовлении. Все рецепты рассчитаны на две порции.
Фламандский ватерзой
Необыкновенная бельгийская похлёбка родилась в городе Гент в Восточной Фландрии. В рецепте, к удивлению многих кулинаров, используются сливки и желтки: они нужны для того, чтобы загустить бульон, придать ему кремовую консистенцию и подчеркнуть вкус рыбы (кстати, лучше использовать несколько видов). Ватерзой подают с белым хлебом, а из напитков по традиции выбирают бельгийское пиво.
Ингредиенты:
1,5 кг филе щуки, чира, сига или окуня
1/2 стакана сельдерея
2 ст. л. густых сливок
Приготовление:
Растопите сливочное масло и обжарьте на нём лук до золотистого цвета. Пока он готовится, нарежьте лук порей и морковь. Добавьте сельдерей, лук порей и морковь к репчатому луку и обжаривайте 5 минут.
Положите рыбу в неглубокую кастрюлю, сверху выложите овощи, добавьте соль, перец, листья сельдерея и залейте водой. Доведите до кипения и кипятите, пока рыба не начнет разваливаться. Выньте рыбу шумовкой и уберите в разогретую духовку. Процедите рыбный бульон в чистую кастрюлю.
Взбейте желтки и сливки вместе. Размешайте 1 стакан рыбного бульона в яичной смеси, а затем добавьте к оставшемуся бульону. Разогревайте очень медленно, постоянно помешивая. Не кипятите.
Полейте бульоном готовую рыбу, украсьте петрушкой и подавайте с кусочками багета.
Буйабес
Одно из самых известных блюд французской кухни когда-то было дешёвым супом: марсельские рыбаки готовили его из морепродуктов, которые им не удалось продать за день. Теперь буйабес считается изысканным блюдом, но его с лёгкостью можно приготовить дома, купив ингридиенты в ближайшем супермаркете. Буйабес традиционно подают с поджаренными багетами и чесночным соусом.
Ингредиенты:
90 мл оливкового масла
1 маленькая веточка укропа
1 маленькая веточка свежего тимьяна
1/2 ч. л. апельсиновой цедры
180 г мидий, очистить
соль и перец по вкусу
1 кг морского окуня
1 маленькая щепотка шафрана
180 г свежих креветок, очистить и разделать
приготовление:
Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле и добавьте мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок и лук порей. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Добавьте укроп, тимьян, лавровый лист, апельсиновую цедру, мидии и залейте кипятком. Добавьте соль и перец по вкусу, усильте огонь и кипятите около 3-4 минут, чтобы масло и вода перемешались.
Добавьте рыбу и креветки, готовьте на среднем огне в течение 12-15 минут, пока рыба не будет готова. Она должна быть непрозрачной, нежной и не должна разваливаться.
Попробуйте суп, добавьте шафран и ещё раз соль или перец, если потребуется. Подавайте сразу же в подогретых тарелках.
Уха опеканная
Классическую русскую уху варят не из одного вида рыбы, а из двух-четырёх, чтобы добиться правильного насыщенного вкуса. Хороший суп должен быть прозрачным и без специфического рыбного запаха, рыба в нем должна быть белой и не сильно разваренной. Готовят уху обязательно без крышки и иногда вливают стопку водки (эту традицию в рецепте мы решили обойти стороной). Подают с черным хлебом, рыбной кулебякой или пирогами с разными начинками.
Ингредиенты:
1/2 небольшой моркови
1 петрушка (корень и зелень)
1/2 корня пастернака
4 горошины чёрного перца
приготовление:
В подсоленный кипяток положите картофель, нарезанный на крупные куски, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук и нарезанные соломкой морковь и петрушку. Варите на умеренном огне около 20-30 минут, затем снимите пену (при желании — процедите бульон), положите лавровый лист, перец и кипятите ещё 5 минут.
Усильте огонь и опустите в готовый бульон очищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4–5 см) рыбу, варите на умеренном огне 5 минут, не давая сильно кипеть.
Взбейте яйцо с мукой, выньте рыбу из супа, обмакните её в яичную смесь, слегка обжарьте на сливочном масле и вновь погрузите в кипящий рыбный бульон.
Варите 3-5 минут, затем, если нужно, посолите, добавьте петрушку, укроп и эстрагон. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 7–8 минут.
Подавайте с чёрным ржаным хлебом.
Рыбный том-ям
Самая простая вариация знаменитого кисло-острого том-яма была наиболее распространена в Таиланде до прихода массового туризма, так как рыба доступна в стране повсеместно. Почти все продукты для, казалось бы, экзотического супа сейчас можно найти в местных магазинах. Нежный рыбный том-ям обычно подают с рисом на пару.
Ингредиенты:
200 г рыбы, извлечь кости
1 маленькая луковица
2-3 палочки лемонграсса
5 листьев каффир-лайма
1/2 сладкого перца чили
1/2 корешка галангала
1 маленький пучок кинзы
1 маленький пучок зелёного базилика
1 1/2 ст. л. тайского рыбного соуса
1/2 ст. л. пальмового сахара
приготовление:
Очистите и выпотрошите рыбу, отварите головы и плавники в течение 15 минут в кипящей воде, а затем выньте их шумовкой.
Добавьте в бульон раздавленный лемонграсс, порванные пополам листья каффир-лайма, нарезанные кружочками галангал и чили и нарезанный перьями лук. Добавьте сахар и рыбный соус. Варите на медленном огне в течение 5 минут и оставьте настояться.
Выжмите из лайма сок и добавьте в суп, постоянно его пробуя, чтобы отрегулировать на вкус баланс солёного, кислого, острого и сладкого, потом добавьте кинзу.
Подавайте суп с паровым рисом.
Халасле
Традиционный венгерский рыбный суп знаменит далеко за пределами Венгрии. Конечно, приготовленный в кастрюле, он не так хорош, как из котелка над костром на берегу Дуная, но попробовать точно стоит: удивят насыщенный красный цвет, необычный вкус и консистенция. Подавать блюдо лучше с хлебом, свежей петрушкой и сметаной.
Ингредиенты:
1 окунь (около 800 г)
30 мл оливкового масла
1 ст. л. растительного масла
2 маленьких помидора, очистить от кожицы
1 ст. л. венгерской сладкой паприки
приготовление:
Нарежьте филе окуня на кусочки (примерно по 3 см) и уберите в холодильник.
Нагрейте в кастрюле 1 ст. л. растительного масла, обжарьте рыбьи головы и кости на умеренном огне в течение 2 минут, один раз перевернув. Добавьте холодной воды, доведите до кипения и варите в течение 30 минут. Затем процедите бульон в чистую ёмкость.
Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанные лук, перец и варите, помешивая, до размягчения овощей примерно 4 минуты. Затем измельчите помидоры, добавьте их в кастрюлю и, не переставая помешивать, готовьте ещё 5 минут. Добавьте паприку.
Вылейте процеженный бульон в кастрюлю и варите на умеренном огне 40 минут.
Добавьте соль, перец и филе рыбы. Варите 10 минут или до готовности рыбы.
Подавайте со сметаной, свежей петрушкой и белым хлебом.
История ухи
ну вот, а сегодня у нас про уху
Происхождение названия «уха»
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`’e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века
«Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».
В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
Правила приготовления ухи
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде.
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.
Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
НЕ ГОДЯТСЯ ДЛЯ УХИ плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных СУПОВ
Особое место занимают региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
УХА КЛАССИЧЕСКАЯ из речной рыбы
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха.
В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной
ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.
а теперь рецептик для ужина.
Рыбное филе со спагетти
1кг рыбного филе
4 маленьких кабачка
2ст. л. лимонного сока
400г спагетти
3ст. л муки
4ст. л растительного масла
2 зубчика чеснока
200мл густых сливок
Соль
Молотый черный перец
Кабачки помыть и нарезать тонкими полосками. Залить 200мл горячей воды и варить 1-2 минуты. Откинуть на дуршлаг. Спагетти отварить и смешать с кабачками.
Рыбное филе крупно нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Посолить и обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Чеснок нарубить и обжарить на сковороде, где жарилась рыба. Влить сливки и слегка уварить. Посолить и поперчить. Рыбное филе выложитьна тарелки со спагетти и кабачками, полить соусом.