самые лучшие круассаны в питере
Эксперимент: шеф-кондитер Николя Ламбер выбирает лучший круассан Петербурга
Подписаться:
Поделиться:
Поставив перед собой цель найти лучший в Петербурге круассан, редакция «Собака.ru» обратилась за помощью к французскому шеф-кондитеру Николя Ламберу – уже более года живущему в Петербурге и работающему в Four Seasons Hotel Lion Palace.
Прежде чем переехать в Россию, Николя несколько лет работал в мишленовском ресторане Caprice в Гонконге, а в 2018 году был награжден званием лучшего шеф-кондитера Азии по версии авторитетного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Для нашего эксперимента не менее важным был тот факт, что круассаны Николя печет с 13 лет (его родители владеют собственной пекарней во Франции).
В день эксперимента редакторы «Собака.ru» купили одиннадцать круассанов в популярных городских кондитерских (в том числе один от команды Pastry Bitches, которая поставляет свою продукцию в несколько десятков кафе и ресторанов по всему городу). Перед началом дегустации мы избавились от упаковки и пронумеровали все круассаны цифрами, так чтобы Николя не знал, где куплен тот или иной образец.
Николя Ламбер, шеф-кондитер Four Seasons Hotel Lion Palace:
Когда я приехал в Петербург и в первый раз попытался приготовить круассаны по своему классическому рецепту, которым я пользовался до этого в течение 10 лет, результат был совсем не таким, как во Франции: качество продуктов в России совсем другое. Потому я изначально с большим уважением отношусь ко всем местным пекарям, знаю, как сложно сделать хороший круассан.
Успех здесь во многом зависит от качества продуктов: если ты берешь очень хорошую муку и очень хорошее масло, круассан автоматически будет хорошим. В нем есть, разумеется, и другие ингредиенты, но эти два определяют все. Я работаю с итальянской мукой и новозеландским маслом, но понимаю, что не все заведения могут позволить себе покупать эти продукты, это довольно дорого. Плюс очень важна печь и в целом устройство пекарни: важно не только правильно выбрать температуру выпекания и поддерживать ее, значение имеет и температура в помещении, чтобы круассан правильно поднялся и не осел.
Первое впечатление у меня очень хорошее – все круассаны внешне выглядят совсем неплохо.
1. Классический круассан из кондитерской Ôpetit
Прекрасно испечен и, посмотрите, какой он красивый внутри: правильное соотношение масла и теста. И на вкус мне нравится. Хороший круассан.
Единственное, видите этот сироп сверху? Вот лично мне кажется, что сироп – это хорошо только когда ты ешь круассан сразу после приготовления. А вот если подождать два-три часа, сахар начинает приставать к пальцам, налипает на зубы, когда ешь. Так что я не в восторге от сахарной корочки – однако, повторюсь, это только мое мнение. Многие, наоборот, любят круассаны с сахарной корочкой, поэтому во Франции в пекарнях почти всегда предлагают оба варианта – с сиропом и без.
2. Классический круассан из кондитерской «Волконский»
Хорошо приготовлен. Но здесь меньше слоев, чем в предыдущем. Мне нравится, что он блестит, похоже здесь использовали яйцо. Пахнет хорошо. На вкус тоже окей.
Количество слоев само по себе ничего не значит, нет никакого четкого стандарта на этот счет. Все зависит от желания шефа. Но нужно понимать, что чем больше слоев – тем труднее делать круассан, больше времени, больше усилий. В общем это неплохой вариант, но не такой, как первый. Качество масла другое. Видите, если немного надавать на первый образец, он сразу возвращает себе форму, а здесь это происходит не так убедительно.
3. Классический круассан из кондитерской Garson
Этот чуть-чуть тяжеловат. Я думаю, это потому что он немного не пропечен. Иногда, если чуть не допечь круассан, он может вот так оседать.
(Разрезает) О, посмотрите, оказывается, внутри это и вовсе не круассан, это бриошь. Круассан только по форме. Тут может быть две проблемы. Первая – слишком мало масла, поэтому слои не сформировались. Или, возможно, было сделано слишком много слоев, и они соединились между собой. В общем, пропечен он хорошо, но это совсем не круассан.
4. Классический круассан из пекарни Pane
Когда я только вошел в комнату, этот круассан мне сразу приглянулся. Визуально он выглядит просто отлично. Можно видеть все слои. Текстура внешне тоже очень хороша: он большой, но при этом совсем легкий. Хорошо пропечен – не темный не светлый.
И вот смотрите разрез: он прекрасен! И запах – он пахнет хорошим маслом. Очень хорошо. Этот тоже лидер.
5. Классический круассан из кондитерской «Бизе»
Первое, что можно видеть, они переборщили с яйцом: блеск это хорошо, но когда мы чувствуем запах омлета, это уже не очень. И еще, мне кажется, что он был выпечен при слишком высокой температуре и слишком быстро. Потому он немного опал.
И вот, что мы видим на разрезе: он не то чтобы сырой, но как бы влажный внутри, ему определенно требовалась более длительная выпечка.
6. Классический круассан из пекарни-кондитерской «Коржов»
Этот визуально хорош. Хрустящий. Хорошо пропечен. Чуть-чуть осел, но это нормально, это большой круассан, так что так и должно быть. Пахнет тоже хорошо. Но он тяжеловат.
И вот на срезе мы видим, что слоев здесь совсем мало. Это очень обидно, такой красивый круассан, но ты разрезаешь его и видишь, что ему не хватило времени в печи, слои не успели сформироваться и осели под собственной тяжестью. На самом деле, это может быть просто ошибкой пекаря, у меня иногда тоже так бывает.
7. Классический круассан из «Буше»
Этот хорошо испечен, но снаружи слои просматриваются плохо. Меня это настораживает. Может быть здесь недостаточно масла, так бывает, когда слоев много, а масла недостаточно, они как бы слипаются между собой.
Посмотрим что внутри: ну, все неплохо. Хотя серединка недопечена. Не хватило совсем чуть-чуть. Это может быть потому, что круассан лежал с краю, и не пропекся до конца. Такое иногда бывает. Но этот вариант неплох.
8. Классический круассан из Kuznya Café
9. Круассан от пекарни Pastry Bitches (куплен в кофейне Surf Coffee на Новой Голландии)
Он так и выглядел, или ты его чем-то придавил? Так и выглядел? И они сказали, что он сегодняшний? Ну, может, и правда, но тогда это значит, что он не очень хорошо выпечен. Попробуем разрезать!
Это странно, но он пропечен. Видимо это такой тип круассана: немножко «ку-ку». Очень сложно что-то сказать, потому что он не то чтобы плох. Я не уверен, что он выпечен этим утром, на вкус он нормальный, но выглядит не очень. Может его ночью выпекли, не знаю.
«Булочные Ф. Вольчека»
10. Круассан из булочной «Ф. Вольчека»
О, это единственный круассан правильной формы. Если во Франции вы видите круассан в форме месяца, значит он без начинки. Например, мой отец делает простые круассаны именно такой формы. С виду ничего, но вот понюхайте: он пахнет ветчиной и сыром! Это забавно. Я думаю, дело в том, что он пекся на противне, на котором до этого пекли киш или пиццу. И потом плохо почистили.
Но вообще он совсем не плох: нормально пропечен, хрустящий, форма мне нравится. На вкус: не могу сказать, что очень хорошо, но и не плохо. Во рту по прежнему запах сыра и ветчины. И еще он немного соленый. Может быть его даже пекли с чем-то соленым одновременно.
11. Классический круассан из ресторана-кондитерской Entrée
Визуально неплохой круассан, нужно посмотреть что внутри. Слои выражены хорошо, и пропечен круассан тоже неплохо. Внутри большой пузырь воздуха, но это обычное дело – не беда. Он хорошо приготовлен. И на вкус хороший. Не скажу, что мой фаворит, но вкусный.
Мне нравится цвет – вот этот светлый оттенок означает, что круассан пекли при не очень высокой температуре и достаточное время.
Если в целом посмотреть на подборку, то мы можем похвалить Петербург. В Китае, где я работал раньше, найти нормальный круассан было почти невозможно. А здесь почти все варианты вполне достойные. Пекарни явно стараются дать своим клиентам лучшее.
Мне больше всего понравились два круассана – номер один (Ôpetit) и номер четыре (Pane). Они одинаково хороши. Если говорить про мои персональные предпочтения – то это номер четыре, но это лишь потому, что мне больше нравится без сиропа.
Фото: Александр Огурцов
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Пароли и явки: Лучшие круассаны в Петербурге
Французских пекарен и кафе в Петербурге становится всё больше. Чтобы разобраться, где же пекут лучшие круассаны, Peterburg2 обратился к французам, которые живут и работают в нашем городе.
Дидье Жуанни (преподаватель в lF Spb, певец)
Есть два места в Петербурге: «Du Nord 1834» на площади Восстания и «Garçon Bistro» напротив Казанского собора. В первом — аромат круассанов очень хорош, они хоть и выглядят большими, но совершенно лёгкие. А когда ты надкусываешь, они остаются мягкими и воздушными. Вкус масла определённо должен чувствоваться во рту. Ну, а верх удовольствия — если ещё заказать к круассанам чашечку какао, тогда создаётся ощущение, что ты во Франции.
Jilles Dubroueix (Excuse My French)
На мой взгляд, самые вкусные круассаны можно отведать в кафе французской кухни «Филиберт». В Петербурге много разных мест, но самую свежую французскую выпечку я пробовал именно в «Филиберте», где у нас очень часто проходят французские завтраки с учениками школы Excuse My French. Их круассаны действительно похожи на те, которые я ел в детстве, в булочной недалеко от моего дома.
Фани Ричард (Centre Français)
Я попробовала круассаны в разных местах. Самые вкусные можно купить в Елисеевском магазине, в Michel Galloyer в ТРЦ Галерея и в ресторане Du Nord 1834. Там круассаны в чём-то похожи на оригинальные из Франции. А есть еще дешевые, но тоже вкусные круассаны в «Bonape» на Возненской, 35 недалеко от Сенной площади.
Полина Китова, пресс-аташе Французского консульства в Санкт-Петербурге
В Петербурге живет больше 400 французов, и большинство из них – экспаты, то есть работают во французских компаниях и по работе часто ездят в командировки на родину. Многие из них оттуда привозят сыры, вино и, конечно, выпечку – круассаны. Поэтому довольно сложно найти в Санкт-Петербурге француза, который бы разбирался в местных круассанах.
Сотрудники Генерального консульства Франции часто на завтрак любят покупать круассаны и пан-о-шокола. Поэтому и любят больше всего те булочные-кондитерские, которые находятся рядом с Консульством, в начале Невского. Здесь, безусловно, самые лучшие круассаны: в «Волконском» и в «Буше». Из тех булочных, что находятся в других частях города, надо отметить ресторан-кондитерскую «Du Nord 1834», куда очень любят ходить сотрудники консульства – в том числе и из-за вкусных круассанов, которые подают с горячим шоколадом.
Выберите тип маршрута и кликните на карте для указания места отправления
Где купить самую вкусную выпечку в Санкт-Петербурге: 9 проверенных мест
Булочки, пирожные и вензеля с малиной
Мне кажется, что Петербург — столица пекарен и кондитерских.
Здесь на каждом углу продают плюшки и торты. Только в моем доме есть две пекарни, в соседнем располагаются еще две и несколько можно найти в ближайшем торговом центре. Удивляюсь, как жители города умудряются не толстеть.
Я не сладкоежка, но люблю зайти в уютное место и выпить капучино с красивым десертом. В этой статье расскажу о заведениях, где часто бываю. Почти все пекарни, о которых я пишу, сетевые: их точки есть в разных районах Петербурга.
Булочные Ф. Вольчека
На чем специализируются: пирожные, торты, выпечка, пироги, печенье
Где попробовать: в 100 точках по всему городу
Сайт: fvolchek.ru
По моим ощущениям, булочные Вольчека в Петербурге на каждом шагу. Они есть в центре и спальных районах. Филипп Вольчек, чье имя они носят, — один из владельцев сети. В основном в булочных представлена классика советских времен: эклеры, картошка, наполеон, сметанник, медовик, вафельные трубочки, орешки со сгущенкой.
За час до закрытия в булочных действует скидка 33% на все. Заведение в нашем доме работает до 22:00. Уже за 10 минут до 21:00 скапливается очередь в ожидании скидочного часа. Но к 21:45 она рассасывается, и можно спокойно купить что нужно. Правда, выбор перед самым закрытием уже маленький.
«Штолле»
На чем специализируется: пироги
Где попробовать: в 20 точках по всему городу
Сайт: stolle.ru
За пирогами я хожу в «Штолле». Там пекут именно пироги, а не пирожки. Они бывают с разными начинками, сытными или сладкими: с мясом, рыбой, грибами, картофелем, фруктами и ягодами.
На чем специализируется: торты, пирожные, слойки, кексы
Где попробовать: в 30 точках, многие расположены в крупных торговых центрах
Сайт: bushe.ru
Чтобы сэкономить, я прихожу в «Буше» за час до закрытия. В это время на всю продукцию скидка 20%. Утром вчерашние слойки продают со скидкой 40%.
Использование устаревшего браузера
повышает риск взлома вашего компьютера.
Обновите свой браузер!
Через социальные сети
Еще не зарегистрированы?
Регистрация
Через социальные сети
Восстановление пароля
Введите почту указанную при регистрации и мы вышлем инструкцию
Топ-10 лучших пекарен Петербурга, где делают самую вкусную выпечку
Рассказываем, где можно полакомиться самой вкусной и свежей сдобой: хрустящими круассанами, булочками с корицей, рогаликами с вишней и другими вкусностями, которые сделают любое чаепитие настоящим праздником.
Сеть пекарен-кондитерских «Коржов»
Пекарня-кондитерская, где всегда можно приобрести свежий хлеб, вкусную выпечку и десерты, от одного вида которых забываешь о всякой диете. Готовят здесь в основном по классическим французским рецептам с использованием только натуральных компонентов, а потому один хлеб может готовиться в течение нескольких часов. Ржаной хлеб в обсыпке из семечек тыквы, дэниш с яблоком, прованский фугасс и ещё десяток названий, от которых замирает сердце каждого любителя выпечки. А кроме традиционных для кондитерской позиций в меню заведения присутствуют также лёгкие салаты и супы.
пр. Науки, 17/2; ул. Восстания, 19; ул. Савушкина, 1; ул. Большая Зеленина, 13; Московский пр., 195
Сеть пекарен-кондитерских «Буше»
«Буше» — неслучайно одна из самых популярных пекарен в города. Во-первых, здесь можно найти всё — от пирожков и пирожных до оригинальных хлебов с самыми разными начинками. Ореховый, гречишный, кефирный, овсяный хлеба, настоящая итальянская чиабатта с оливками и швейцарская булочка с крупной солью — от обилия аппетитной выпечки разбегаются глаза. А во-вторых, вкус и качество здешней выпечки не оставят равнодушным ни одного петербуржца. Привлекает ещё и то, что в «Буше» нет секретов от гостей. Прямо у входа расположен демонстрационный пекарский стол, одна из секций кухни открытая, поэтому посетители имеют возможность наблюдать за кулинарным процессом.
г. Гатчина, Соборная улица, 7; Кудрово, Европейский проспект, 5; Колпино, Октябрьская улица, 8; г. Пушкин, Московская улица, 25; Гражданский пр., 41б; Заневский проспект, 71; Звёздная улица, 1; Коломяжский пр., 17; Комендантский проспект, 1; Малая Морская улица, 7; Московский проспект, 139; Московский проспект, 165; Московский проспект, 35; набережная канала Грибоедова, 18; Парадная улица, 3, корп. 2; Петергофское шоссе, 51; Полюстровский проспект, 84а; Пулковское шоссе, 25, корп. 1; Разъезжая улица, 13; Средний проспект В. О., 33; бульвар Новаторов, 11, корп. 2; Тепловозная улица, 31; Пражская улица, 48/50; просп. Большевиков, 18а; Якорная улица, 5а; Туристская улица, 22; улица Белы Куна, 3; улица Восстания, 10; улица Льва Толстого, 1–3; Школьная улица, 41
Домашняя пекарня «Ласточка»
«Ласточка» — заведение в лучших традициях домашней пекарни, где всё, что нашло место на большой витрине, пекут собственными руками из натуральных продуктов без консервантов и прочих кулинарных хитростей, которыми грешат многие сети, поставляющие выпечку в магазины города. Выбор свежих сладостей здесь достаточно велик: классические эклеры в разной глазури и пирожное «Картошка», любимое с детства. Аппетитные ягодные корзиночки, манящие сладкоежек обилием крема и фруктов, а также домашние чизкейки и миндальные круассаны. Цены в домашней пекарне приемлемые: так, любой эклер обойдётся в 60 рублей, а чашка кофе — в 80 рублей. А для тех, кому наскучили привычные вкусы и давно хочется чего-то новенького, тут подают десерты с взрывными начинками: васаби, карри, чили, тыква, солёная карамель и ещё несколько дерзких сочетаний, на которые непременно стоит отважиться.
наб. Макарова, 28; ул. Ломоносова, 14
Булочная Garçon
Французская булочная, выполненная в стиле парижского бистро. Багеты не отличишь от тех, что скупают с утра во всех французских городах. Здесь можно найти свежайшие круассаны со всевозможными начинками — от сытных, с куриным филе или сыром, до сладких, с абрикосом или шоколадом. Помимо этого, в меню всегда есть штрудели и полоски, шосоны и бриоши, а также, разумеется, широкий выбор пирожных и тортов, ароматы которых перенесут вас в Париж.
Невский пр., 103; Большая Конюшенная, 3; Малая Морская, 20; наб. канала Грибоедова, 25; Исаакиевская пл., 1, ЦВЗ «Манеж»; наб. р. Мойки, 73, Au pont rouge; Суворовский пр., 47; Большой пр. П. С., 47; Лахтинская ул., 32; пр. Космонавтов, 14
Сеть булочных Ф. Вольчека
Сеть демократичных пекарен Филиппа Вольчека, рассредоточенных по всему городу. Здесь каждый день пекут хлеб, ароматные круассаны, сдобные булочки, варят кофе. Постоянные клиенты особенно рекомендуют попробовать эклеры с заварным кремом и чиабатту, которые, кстати, как и другую продукцию можно приобрести со скидкой после девяти часов вечера.
ул. Парашютная, 27 корп. 1; Комендантский пр., 34 корп.1; Приморский пр., 137 к.1; ул. Смолячкова, 11; Лесной пр., 5; ул. Александра Матросова, 9; Суворовский пр., 6; Среднеохтинский пр., 25; ул. Маяковского, 28; Московский пр., 7; ул. Сытнинская, 8; ул. Бассейная, 39; Кузнечный пер., 8; Композиторов пр., 12; ул. Мытнинская, 20; Энгельса пр., 13, корп. 2; Светлановский пр., 66; ул. Брянцева, 20; Среднеохтинский пр., 53; Ланское ш., 14; Энгельса пр., 124, корп. 1; ул. Пулковская ул., 10, корп. 2; 8-я линия В. О., 49; ул. Коллонтай, 5; Гривцова пер., 26; ул. Разъезжая, 43; наб. Канала Грибоедова, 79/23; пр. Ветеранов, 110; Заневский пр., 9/8; ул. Блохина, 23; ул. Разъезжая, 1; ул. Ленина, 27; ул. Автовская, 4; Чкаловский пр., 11; Удельный пр., 25; 1-я Красноармейская, 8–10; ул. Разъезжая ул., 41; Вознесенский пр., 45; ул. Пионерская, 35
Сеть пекарен-кондитерских «Волконский»
В этой пекарне изготавливают более 100 видов хлеба, от классических багетов до собственной линейки «Хлеб для здоровья». В каждом заведении этой сети всегда царят неповторимые ароматы свежей сдобы, а на прилавках красуются румяные хлеба, караваи и крендели. Кстати, на свежевыпеченном хлебе тут готовят и сэндвичи.
г. Пушкин, Екатерининский парк; Каменноостровский пр., 8; Большая Конюшенная ул., 21/23; Невский пр., 15; Выборгское ш., 17, корп. 1; наб. р. Фонтанки, 65 (Основная и Малая сцены БДТ), пл. Старого Театра, 13 (Вторая сцена БДТ)
Французский ресторан Du Nord 1834
Это старейшая французская кондитерская в Петербурге, открытая в 1834 году. Под крышей заведения можно попробовать аутентичную французскую кухню и, конечно же, ароматную выпечку. Блюда и десерты абсолютно такие же, какими вы могли бы их попробовать, сидя за столиками ресторанчиков тесных парижских улиц. В меню представлены блюда классической французской кухни. Здесь можно попробовать традиционный луковый суп, уху по-марсельски, лягушачьи лапки и другие французские деликатесы. В Du Nord оборудована собственная мини-пекарня, где можно полакомиться свежеиспечённым хлебом, круассанами, нежными эклерами и пирожными бижу.
Лиговский пр., 41/83; Кирочная ул., 26
Кондитерская-пекарня «Бизе»
ул. Жуковского, 41; ул. Моховая, 46; ул. Почтамтская, 1; ул. Караванная 24–26
Кафе-пекарня «Хлеб насущный»
Французское название заведения «Le Pain Quotidien» значит «Хлеб насущный», то есть хлеб, который появляется на столе каждый день. Это стало некой философией заведения, появившегося в России из Европы. Атмосфера, соответственно, традиционно европейская: очень уютно, играет классическая музыка и время от времени собираются поговорить на французском любители изящной иностранной словесности. Кроме свежайшего и ароматного хлеба, безупречной выпечки и сладостей ручной работы, тут есть полноценное меню с лёгкими салатами, супами и несколькими видами горячих блюд. Также в «Хлебе насущном» предлагают специальное меню завтраков и ланчей.
Невский пр., 5; Невский пр., 27
Сеть французских «Булошных „Жан Руа“»
«Булошные „Жан Руа“» — это современная интерпретация старинных французских кондитерских традиций. Здесь выпекают свежайший хлеб по собственной технологии из исключительно натуральных ингредиентов, что позволяет держать цены достаточно низкими. Так, например, за воздушный профитроль с нежным кремом нужно отдать всего 39 рублей, а за пирожное «Картошка» — и того меньше. После 21:30 тут дарят скидку 30 % за любую покупку, так что можно прикупить вкуснейшие круассаны на завтрак.
ул. Ворошилова, 33 к.1; б-р. Новаторов, 17; ул. Будапештская, 46; ул. Антонова-Овсеенко, 25 к.1; ул. Перекопская, 1; ул. Наличная, 51; пр. Энгельса, 113, корп. 1; ул. 2-я Советская, 19; пр. Луначарского, 11а; ул. Фёдора Абрамова, 4; пр. Уточкина, 2; пр. Энгельса, 68; пр. Науки, 18; пр. Художников, 27, корп. 1; пр. Культуры,12; пр. Искровский, 19, корп. 1; пр. Товарищеский, 22, корп. 1; пр. Луначарского, 11а; пр. Науки, 18; ул. Фёдора Абрамова, 4
Фото: https://vk.com/korjov_bakeries, https://vk.com/bushe_bakery, https://vk.com/lastochkabakery, https://vk.com/club52932043, https://vk.com/wolkonsky_spb, https://vk.com/dunord1834, https://vk.com/bize_spb, https://www.2do2go.ru, http://www.lepainquotidien.ru, https://vk.com/zhanrua
Вы подписались на дайджест
Вы можете добавить события, которые будут в этом месте