самая лучшая московская колбаса
Рейтинг лучших марок сырокопченой колбасы 2021
В поисках качественной колбасы из натурального мяса пришлось много потрудиться. Благодаря лабораторным тестам и исследованиям удалось в точности определить состав большого количества образцов. Мы подготовили рейтинг сырокопченой колбасы, использую лабораторные данные. Но рейтингом назвать его сложно, так как мы упомянули марки, получившие наивысшие оценки качества и соответствуют всем требованиям ГОСТ, являющиеся безопасными и качественными, имеющие приятный пряный мясной вкус. Неудовлетворительные марки мы оставили ха пределами рейтинга.
Сырокопченая колбаса – мясной продукт (фарш), который в процессе приготовления высушили и закоптили. Несмотря на стандартизацию по ГОСТу, существует несколько разновидностей: Московская, Польская, Столичная и другие, которые отличаются составом, вкусом и ценностью.
Разберемся, какая должна быть колбаса
Виды сырокопченой колбасы
Колбасы, относящиеся к сырокопченому виду, должны быть плотные, с сухой оболочкой и однородным фаршем со шпиком определённой величины. Никакой рыхлости, налета и плесени быть не должно.
Какая сырокопченая колбаса чаще встречается на российском рынке:
Хранение такой колбасы рассчитано на 4 месяца при температуре 12-15 градусов. На 6 месяцев при температуре 2-4 градуса.
Цель и суть исследования качества
Исследование сырокопченой колбасы было произведено экспертами Роскачества. Основные направления – это наличие антибиотиков, канцерогенов и отбор по вкусовым особенностям.
Как по итогам было выяснено – почти вся колбаса данного вида имеет хорошее качество и безопасна в употреблении. Но у экспертов все же возникали вопросы и сомнения при дегустации: местами кисловатый привкус, выпадает шпик, батон был не той плотности. Как итог – ни один из образцов не соответствовал Российскому стандарту качества.
Все экземпляры показали отрицательный результат на наличие антибиотиков в составе.
Насколько сырокопченый продукт безопасен?
Выводы по безопасности продукта двузначные. С одной стороны – с колбасой все в порядке, и она готова к употреблению. С другой – были выделены замечания.
Микробиологические показатели – в норме, нарушений выявлено не было. Анализы проведены по следующим показателям:
Как результат – на предприятиях производят продукт по всем санитарным нормам.
Содержание простого антибиотика ампициллина (который чаще дают живому скоту в целях профилактики) было обнаружено только в 3-х экземплярах. Причем проверка была строгая – учитывалось 27 лекарственных препаратов, и все были отрицательными.
В дополнении были проведены анализы на наличие, которые так же были отрицательные:
Сырокопченая колбаса не превышает допустимое количество бензапирена (тот самый канцероген, который появляется вследствие копчения выше 400 градусов.).
В таком колбасном изделии присутствует нитрит натрия (консервант и стабилизатор окраски), но его содержание минимально и безопасно.
Добавки в составе
Помимо классического состава, в изученной колбасе сырокопчёного вида присутствуют дополнительные составляющие:
Вам также может понадобиться:
Как проводились исследования образцов
В рамках проведенных исследований были отмечены следующие особенности:
Все они детальнее рассмотрены ниже.
Проверяли колбасу на вкусовые особенности сертифицированные дегустаторы. Для получения знака качества продукт должен иметь не меньше 4,5 балла по критериям формы, размера, консистенции, цвета, внешнего вида, вкуса и аромата.
Как итог – все колбасы-номинанты получили замечания, так как настоящий вкус той самой «Брауншвейгской» колбасы – отсутствовал. Часто специалисты жаловались на выраженную кислинку и повышенную солоноватость, что в идеальном сырокопченом продукте в избытке быть не должно.
Высокую оценку по данному критерию получили только следующие колбасы:
Но, увы, данные марки не могут быть претендентами на получение знака качества, так как в лаборатории по ним были зафиксированы отдельные недочеты.
Влажность, соль и РН
Влажность колбасы определяется её степенью сушки. Соль и РН определяется кислотой во вкусе. Эти 3 показателя сохранили свою норму в каждом образце.
Данные на этикетке
Номинанты проверялись на точность (соответствие) указанных данных на маркировке товара. Какие результаты были получены:
В целом, нарушения по маркировке незначительные, но они есть и это влияет на общую оценку колбасы.
Лучшие марки сырокопчёных колбас
На основе проведенных исследований Роскачества, сырокопченые колбасы вида «Брауншвейгская» получили оценки по каждому критерию проверки. Как итог – был составлен рейтинг лучших марок, который рассмотрен ниже. Сортировка колбас по знаку отличия: от лучшего – к худшему.
Мираторг
Средняя цена: за 100 г – 96,51 руб
Колбаса набрала больше всего баллов. Содержание в составе фосфатов не выходит за рамки разрешенного уровня, а это указывает на то, что производитель не пытался сэкономить на сырье. Отсутствуют синтетические красители, без ГМО. Канцерогенность на самом низком уровне. ДНК посторонних животных не выявлено. Батон ровный, соответствует описанию и маркировке.
Плюсы: вкусный и безопасный продукт.
Минусы: замечания по внешнему виду батона и его консистенции, и отхождение от классического вкуса.
Стоимость за 100 г – 96,51 руб.
Клинский
Средняя цена: за 100 г – 120 руб
Второе место в рейтинге. Продукт 100% безопасен. Пищевая ценность колбасы соответствует заявленной информации на маркировке. Вкус выражен слабо, немного кисловатый. Соль в составе не превышает норму.
Плюсы: продукт безопасен и готов к употреблению. Не содержит канцерогенов. Масса нетто соответствует маркировке.
Минусы: наличие постороннего ДНК – в составе нашли немного курицы, которая не была заявлена производителем.
Стоимость за 100 г – 120 руб.
Мясницкий ряд
Средняя цена: за 100 г – 110 руб
Полусухая колбаса категории А, произведенная по ГОСТу Р 55456-2013. В качестве приправ использованы перец и мускатный орех. Производитель в маркировке честно предупреждает, что колбаса может содержать следы сельдерея, сои, орехов, пшеницы, молока и горчицы. Но их содержание столь мало, что на вкус и основной состав никак не влияет.
Плюсы: отсутствие канцерогенов, качественное сырье, пищевая ценность и масса продукта заверена верно.
Минусы: наличие ДНК курицы.
Стоимость за 100 г – 110 руб.
Рублевский
Средняя цена: за 100 г – 176,2 руб
Колбаса из говядины и крупного свиного шпика. Батон плотный, сделан по ГОСТ-у. Массовая доля мышечной ткани в рецептуре продукта больше 60% (категория А). В составе есть стартовая культура – она допускается при производстве колбасы данного вида, однако должна быть указана маркировкой. Шпик рыхлый, при нарезке крошится.
Плюсы: качественное сырье, нормальное количество соли.
Минусы: продукт произведен с применением стартовой культуры, которая не была заявлена.
Стоимость за 100 г – 176,2 руб.
Сочинский мясокомбинат
Средняя цена: за 100 г – 140,7 руб
Продукт изготовлен по стандартному ГОСТу. Использовано только качественное сырье. Но степень измельчения мясных составляющих недостаточная. Добавление пряностей неравномерное, кусочки шпика рыхлые, выпадают из батона при резке.
Плюсы: без синтетики и канцерогенов.
Минусы: наличие куриного ДНК, замечания по вкусу и внешнему виду батона.
Стоимость за 100 г – 140,7 руб.
Астраханские деликатесы
Средняя цена: за 100 г – 808 руб
Сырокопченая колбаса с категорией А. Полусухая, натуральная. Без химии, красителей и ГМО. Однако компоненты в процессе измельчения были плохо «перемолоты». Присутствует кисловатый запах, солоноватость и отсутствуют нотки Брауншвейгской колбасы.
Плюсы: большая часть критерий качества имеет высокие показатели.
Минусы: наличие куриного и лошадиного ДНК, замечания по вкусу и запаху (несоответствия, не присущие для Брауншвейгского вида колбасы).
Стоимость за 100 г – 808 руб.
Дмитрогорский продукт
Средняя цена: за 100 г – 114,1 руб
Колбаса полусухая, соответствует стандартам качества. В составе отсутствуют нитраты натрия и калия (пищевые добавки). Посторонних ДНК нет, соль в норме. Но белок завышен, а содержание жира занижено. Батон имеет крупные мясные фрагменты, но это больше особенность колбасы, а не замечание.
Плюсы: хороший состав, равномерное распределение пряностей, отсутствие химических красителей.
Минусы: расхождения по данным пищевой ценности, внешний вид и вкус имеют замечания.
Стоимость за 100 г – 114,1 руб.
Микоян
Средняя цена: за 100 г – 90,3 руб
Соблюдение ГОСТа Р 55456-2013. Колбаса имеет высокие показатели безопасности, в составе отсутствует индигокармин и прочие опасные красители. Присутствует ДНК курицы, но это возможно из-за соседства с другим мясным цехом. Есть замечания по вкусу: привкус истинной Брауншвейгской колбасы отсутствует, вкус солоноватый, горьковатый, с неплотной консистенцией. Шпик в батоне неравномерный.
Плюсы: масса и пищевая ценность соответствует данным маркировки, высококачественное сырье.
Минусы: найдено ДНК курицы, обнаружено несоответствие по вкусу, имеется неоднородность фарша.
Стоимость за 100 г – 90,3 руб.
Вкусвилл Брауншвейгская
Средняя цена: за 100 г – 124,1 руб
Колбаса полусухая в вакуумной упаковке. Приготовлена по всем нормам. Дополнительные добавки не превышают допустимого предела. В составе эксперты нашли ДНК курицы, которая попала с соседней производственной линии. Фарш неравномерный, оттенок мяса нестандартный. Присутствуют посторонние запахи и странный вкус.
Плюсы: продукт готов к употреблению, удобная упаковка.
Минусы: постороннее ДНК, нетипичный вкус, отсутствует аромат свежего продукта.
Стоимость за 100 г – 124,1 руб.
Генеральские колбасы
Средняя цена: за 100 г – 98,5 руб
Продукт с замечаниями, но полностью безопасный. Фосфаты не превышают максимально допустимых пределов. Канцерогенность пониженная, нитраты отсутствуют. В составе есть признаки ДНК курицы (вероятно попало с соседнего конвейера). Измельчение плохо структурированно, шпик имеет необычный цвет и выпадает при нарезке. Вкус с кислинкой.
В колбасе есть стартовые культуры (допустимо в составе) и краситель, но производитель это не указал на упаковке.
Плюсы: колбаса готова к употреблению, соль в норме, масса нетто соответствует заявленной.
Минусы: вкус, запах, сокрытие некоторых дополнений из состава, чужой ДНК.
Стоимость за 100 г – 98,5 руб.
Велес
Средняя цена: за 100 г – 97,4 руб
Упакован продукт в полиэтиленовую пленку. ГОСТ 1631. Батон плотный и упругий. Колбаса легко очищается и нарезается. Эксперты нашли незначительное количество ДНК курицы. Рисунок в месте среза не четкий, прослеживается неравномерность. Жиловка сырья оставляет ждать лучшего. Оболочка колбасы имеет неприятный запах. Пряности практически не ощущаются. Вкус ферментации невыраженный. Есть посторонние запахи.
В составе есть стартовые культуры (допускаются к применению), но они не были указаны на упаковке.
Плюсы: продукт безопасен, соль в меру.
Минусы: проблемы со вкусом, консистенцией и лишим ДНК.
Стоимость за 100 г – 97,4 руб.
Велком
Средняя цена: за 100 г – 168,3 руб
Полу-батон темно-бордового цвета. Упакован в вакууме. Сделана колбаса по ГОСТу, в составе нет сои и ГМО. Срок годности большой – 3 месяца.
Экспертами было зафиксировано ДНК курицы в составе данного колбасного изделия. Фарш плохо распределен, измельчение неоднородное. Аромат Брауншвейгской слабый. Вес колбасы ниже заявленного, по факту 279,2 г, вместо обещанных 300.
Плюсы: хорошая колбаса, допустимая для продажи, сырье качественное и безопасное.
Минусы: чужое ДНК, внешние недостатки, недовес.
Стоимость за 100 г – 168,3 руб.
Сырокопченая колбаса на Российском рынке представлена в хорошем качестве. Были проведены исследования по многим отечественным маркам и все они безопасны. Единственный нюанс – не все виды колбас отвечают стандартному вкусу, так как производитель имеет право вносить свою «изюминку» в состав, которая меняет привычное послевкусие присущее той или иной колбасе.
Колбаса «Московская»: не спасает даже ГОСТ
Варено-копченая колбаса «Московская» известна меньше, чем «Докторская», но это тоже «ГОСТовский» продукт и известный «советский бренд», который и сегодня многие покупают, потому что считают по умолчанию качественным. К сожалению, как показала экспертиза, сегодня даже заветные четыре буквы, указывающие на то, что колбаса изготовлена по стандарту, не дают никаких гарантий.
Мы отправили в лабораторию пять образцов колбасы «Московской»: «Рублевский», «Останкино», «Черкизово», «Мясницкий ряд», «Окраина».
Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (содержанию влаги). По органолептическим показателям, содержанию белка, соли и жира соответствует стандарту. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.
Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (влага) и по фактическому составу (фосфаты). Недостоверная информация в части указания состава на этикетке и в части указания пищевой ценности.
Имеются замечания к органолептическим показателям.
Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по органолептическим показателям и массовой доле влаги. Недостоверная информация в части указания состава на этикетке: обнаружены фосфаты, не предусмотренные ГОСТом и не заявленные в составе. Показатели пищевой ценности расходятся с указанными в маркировке.
Безопасна по микробиологическим показателям. Имеет недостоверную информацию в части указания состава на этикетке (фактически обнаружен животный белок), а также показателей пищевой ценности (белок и жир). Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (влага, белок) и фактическому составу. Имеются замечания к органолептическим показателям.
Незваные гости
Для справки:
Рецептура колбасы «Московской» по ГОСТу:
В колбасе «Мясницкий ряд» при гистологическом анализе выявлен в умеренном количестве «животный белок» (препарат коллагенового белка — белковый стабилизатор). Так как данный компонент не заявлен в составе и не предусмотрен ГОСТом для «Московской», это является грубым нарушением. Коллагеновый белок получают из соединительной ткани (жилы, фасции, и т. п.), и он неполноценен по аминокислотному составу, в отличие от белка мышечной ткани. «Умеренное количество» означает, что его относительно много. Важно также то, что мышечная ткань в этой колбасе содержится тоже в умеренном количестве (в остальных образцах — «в достаточном»). Содержание оксипролина (маркер соединительнотканных белков) в «Мясницком ряду» тоже в два раза больше, чем во всех остальных образцах.
При гистологическом анализе «Рублевского» тоже был выявлен не указанный в маркировке компонент состава — каррагинан. Правда лишь в отдельных случаях — его присутствие в таком небольшом количестве может быть следствием технологического загрязнения оборудования.
Были обнаружены в колбасе «лишние» фосфаты.
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
Присутствие фосфатов в «Московской» колбасе не предусмотрено ГОСТом и, естественно, в составе они тоже не указаны. В трех образцах, выработанных по стандарту — «Рублевский», «Останкино», «Черкизово» — уровень фосфора (в пересчете на фосфаты) несколько выше естественного уровня для данного вида продукции, что дает право предположить о внесении фосфатов в качестве пищевой добавки, что является нарушением.
Фосфаты используются в мясной промышленности как стабилизаторы консистенции, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности. Технический регламент допускает использование фосфатов в мясной продукции, их общее содержание не должно превышать 0,8%, из них не более 0,3% — добавленных. В случае их применения производитель обязательно должен выносить эту информацию в состав продукта.
Влаги — много, белка — мало
Эксперты оценили содержание влаги в проверенных образцах. Согласно ГОСТу, данный показатель не должен превышать 49%, и этому требованию не соответствует ни одна из протестированных колбас. Меньше всего влаги в «Останкино» — 54,1%, больше всего в «Рублевском» — 61,2%.
А белка в двух образцах мало — меньше, чем требует ГОСТ. По стандарту, должно быть не менее 17%, в то время как в «Рублевском» всего 16%, а в «Мясницком ряду» — вообще 15%.
Массовая доля жира хоть и соответствует ГОСТу, но она оказалась намного меньше той, что указана в маркировке, причем, у всех образцов. Вместо средних значений, как того требует технический регламент, все производители, не долго думая, указали в маркировке максимально допустимое ГОСТом содержание жира. В результате жира во расхождение варьирует от 35% до 57%. Можно было бы сказать, что это хорошая новость для сторонников здорового питания, но колбасу «Московскую» покупают, заранее зная, что это жирный продукт, и многие именно за это ее и ценят. В любом случае, это обман потребителя, так как достоверную информацию о пищевой ценности колбасы потребителю получить невозможно без дополнительных исследований.
Вареная колбаса: как нас обманывают производители
В «Останкино», напомним, массовая доля фосфора превышает максимально возможное естественное содержание — вероятно использование добавленных фосфатов. Также есть замечания по органолептическим показателям. В колбасе «Окраина» же слишком много влаги.
В нем обнаружен «животный белок», он не соответствует стандарту по физико-химическим показателям, также есть замечания к органолептическим показателям.
Жир не того размера
А что же вкус и внешний вид? Может быть, хотя бы они отвечают высоким ожиданиям покупателей?
К сожалению, органолептические показатели подвели почти все образцы. Только колбаса «Окраина» соответствует стандарту, по которому все протестированные колбасы изготовлены. В остальных нашлись определенные недостатки. Например, много нареканий вызвал вид на разрезе.
Консистенция подвела образец «Рублевский» (он недостаточно плотный) и «Мясницкий ряд» (эта колбаса упруго-плотная). Колбаса «Московская» при этом должна быть плотной.
И, наконец, запах и вкус у «Черкизово» — не свойственные данному виду продукта, вкус слегка сладковатый, недостаточно острый, аромат пряностей недостаточно выражен. «Невыразительные» пряности и недостаточный аромат копчения подвели также колбасу «Останкино».
Зато никаких бактерий!
По микробиологическим показателям все образцы безопасны. Пожалуй, только стоит отметить, что в «Останкино» отмечен значительный рост мезофильных бактерий (хотя показатель КМАФАнМ и не нормируется для варено-копченой колбасы).
Бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не обнаружены.
Подведем итог!
Ни один образец нельзя порекомендовать к покупке.
Два образца — «Останкино» и «Окраина» — получили замечания от экспертов, касающихся физико-химических показателей. «Останкино» помимо этого вызвала нарекания по органолептическим качествам.
Три образца — «Рублевский», «Черкизово», «Мясницкий ряд» — занесены в Черный список «Росконтроля» за многочисленные и разнообразные нарушения и замечания.
Отдельно отметим, что и самая дешевая, и самая дорогая колбасы оказались в Черном списке, что лишний раз подтверждает: выбирать только по стоимости опасно, она не всегда напрямую связана с качеством.
В Роскачестве назвали марки лучшей сырокопченой колбасы «Брауншвейгская»
Сырокопченая колбаса пользуется большой популярностью среди россиян. Взять, к примеру, «Брауншвейгскую». Она является одним из лидеров продаж, и любят ее покупатели за превосходный вкус и относительно простой и понятный состав. Специалисты Роскачества решили проверить эту сырокопченую колбасу на качество и безопасность. Рассказываем, к каким результатам пришли эксперты.
Что проверяли
В лабораторию Роскачества попали 29 образцов колбасы «Брауншвейгской» — все произведены в России. Стоимость их варьировалась от 745 до 1762 рублей за килограмм. Для исследования отбирались колбасы самых популярных среди россиян торговых марок.
Специалисты проверили все образцы по 76 показателям безопасности и качества. Например, содержание опасной микрофлоры, натуральность состава, наличие консервантов и канцерогенов, а также вкус, аромат, консистенцию и правдивость маркировки. Чтобы получить Знак качества, продукт должен соответствовать не только ГОСТу, но и завышенным требованиям Роскачества. Забегая вперед, отметим, что по результатам проверки ни один образец не удостоился этого знака.
Безопасность
Это тот редкий случай, когда от результатов проверки на безопасность радуется глаз. В целом все образцы справились с тестом успешно, чем очень порадовали специалистов Роскачества. Но, обо всем по порядку.
Во-первых, ни в одной «Брауншвейгской» не было обнаружено опасных микроорганизмов: кишечной палочки, клостридий, золотистого стафилококка, сальмонеллы. Это говорит и о качестве сырья, и о соблюдении санитарных требований на производстве.
Во-вторых, не было в образцах и малейших следов антибиотиков. А их эксперты искали очень тщательно — аж 27 наименований веществ. Лишь в трех колбасах нашли следовые количества ампициллина — настолько мало, что не нарушает никаких норм.
В-третьих, в составе сырокопченой колбасы не было найдено никаких тяжелых металлов, пестицидов, канцерогенов и ГМО. В общем, по всем этим показателям колбаса получила высшие баллы.
Но теперь поговорим о минусах. В пяти торговых марках колбасы исследователи нашли следы нитрата калия и натрия. В трех из них содержание было незначительным, н считающимся за нарушение. А вот два образца — «Дымов» и «Фамильные колбасы» — превысили допустимые нормы этих веществ.
Посторонняя ДНК
Рецепт «Брауншвейгской» колбасы существует в неизменном виде уже больше 150 лет. И сейчас рецептуру регулирует ГОСТ. Так, в состав правильной колбасы входят: говядина, свинина, шпик, посолочная смесь, сахар и специи. Никакие другие компоненты здесь не допускаются.
Эксперты решили выяснить, соблюдают ли рецептуру производители колбас и проверили все образцы на наличие посторонней ДНК. Оказалось, что не зря — почти во всех марках были обнаружены хотя бы незначительные следы чужеродных генов.
Например, следы сои были найдены в трех образцах, хотя о ее наличии сказано на упаковке лишь одного бренда. Еще в трех колбасах нашли ДНК лошади. Скорее всего частицы попали туда из производственного оборудования — на нем разделывают все виды мяса.
А вот больше всего в колбасах удалось найти гены курицы — аж в 24 торговых марках. Правда, в большинстве случаев, их содержание было настолько незначительным, что это можно списать на производственное оборудование. А вот одна марка — «СССР» — действительно имеет в составе мясо птицы. И что еще более важно, производитель решил умолчать об этом — в составе про курицу не было ни слова. И это при том, что данный образец выпускается по ГОСТу.
Вкус и аромат
Правильная «Брауншвейгская» должна иметь сбалансированный и гармоничный вкус и пряный аромат. Увы, из 29 образцов ни один не набрал высшие пять баллов по этим показателям. Во всех колбасах было что-то не то: у один недостаточно пряный запах, у других — кисловатый или солоноватый вкус, у третьих — подозрительная консистенция шпика.
Так, самый высокие баллы получили три марки сырокопченой — «Рублевский» (4,7), «Клинский» (4,6) и «Мясницкий ряд» (4,6). Вообще для получения Знака качества продукт должен набрать 4,5 балла за вкус. Но эти образцы все равно не удостоились этого звания, так как им были снижены баллы по другим показателям.
Маркировка
Фото: Арина Суманова
В целом практически все изготовители оказались честны с покупателями и не стали врать на этикетке. Однако нашлись исключения. Например, колбасы «Велком» и «Малаховский МК» попросту обвесили — масса продукта в обоих случаях была на 7% меньше заявленной.
Еще три образца немного приврали о содержании белка. А у двух из них было превышено еще и количество жира. Вообще это нельзя считать грубым нарушением, так как технический регламент допускает писать на этикетке усредненные значения. Но по отношению к покупателям это не совсем честно. Ведь сырокопченая колбаса и без того очень жирный продукт. А указывая долю белков и жиров ниже реальной, производители фактически вводят покупателей в заблуждение.
Рейтинг колбасы «Брауншвейгская»
Ранее мы рассказывали, что две марки сервелата попали в черный список Росконтроля.