с чем сочетается хамон лучше всего
Испанские страсти по еде. Как правильно подавать хамон
Когда-то хамон был обычной пищей испанских конкистадоров, которой они запасались для дальней дороги. Теперь это драгоценный деликатес. Но есть ли польза в этом дорогом продукте? И как его правильно выбрать и приготовить?
Испанский национальный деликатес хамон – это сыровяленый свиной окорок. Испанцы готовили его с древних времен: первые письменные доказательства датируются временами Римской Империи. С тех пор способ его приготовления не изменился, он так же прост, как и раньше.
Способ приготовления хамона
Свиную ногу с копытом (обязательно) покрывают морской солью и оставляют на 2 недели, чтобы она частично просолилась, а соль впитала влагу.
Затем с мяса смывают соль, подвешивают ногу за копытце в сушильном сарае для стекания жира и вяленья.
Процесс вяленья мяса натуральный. В течение 2-х лет мясо завяливается естественным путем, постепенно превращаясь в ветчину – хамон.
Сейчас производство хамона стало более технологичным, что обеспечивает и лучшее качество мяса, и его безопасность.
Достоинства хамона
На фото: макет, имитирующий передачу нервных импульсов
Пьедестал почета по содержанию витамина PP в 100 г продукта:
Хамон
Ветчина свиная, некопченая
Копченая свинина
В любом переработанном мясе – консерванты, опасные для мозга. Этим и хоро хамон – в нем нет опасных консервантов.
Плохое о продукте
Хамон соленый и жирный продукт. Именно поэтому хамон – это только деликатес и употреблять его надо в небольших количествах. Людям с гипертонией и лишним весом лучше не употреблять хамон.
Как выбрать
Как хранить
Если у вас цельный хамон на кости, то его надо хранить в прохладном (+ 5-7 °C), сухом и хорошо вентилируемом помещении на хамонеро (особой подставке), либо в подвешенном состоянии.
Чтобы сохранить свежесть и вкус хамона, всегда накрывайте надрезанную часть окорока отрезанным куском жира.
Как правильно съесть
В Испании работают специалисты по обвалке (нарезке) хамона – хамонеро. Для начала, с хамона нужно срезать несколько верхних жирных пластин. Добравшись до мяса, нужно подрезать его очень тонкими ломтиками и выкладывать на теплую тарелку, лучше – на деревянную. Перед его употреблением подождите, пока мясо немного заветрится. Тогда оно будет еще вкуснее.
Хамон нужно подавать в виде самостоятельной закуски, но обязательно с овощами или фруктами, которые помогут замаскировать негативные качества хамона через действие клетчатки и других веществ.
Рецепт. Хамон с дыней
Приготовить это блюдо очень просто: можно наколоть на шпажки кусочки дыни и ломтики хамона, или, наоборот, завернуть дыню в ломтики хамона. Оба этих варианта подарят одинаково сказочный вкус хамона.
Хамон
Немного истории
История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам и входило в обязательный рацион римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности. Попробовав хамон, можно по праву сказать, что побывали на императорском званом ужине.
Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.
Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка, который долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах, насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.
Только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. Она так пришлась по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.
Описание и разновидности хамона
Хамон – это свиной сыровяленый окорок. Такое блюдо существует у многих народов, почему же мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и особые экологические условия их разведения. Зачастую сказывается на вкусе хамона кормление животных желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Чтобы свиньи не портили корни деревьев, им специально прокалывают пятачки, из-за чего процесс рытья становится практически невозможным.
Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое название – ломо.
Существует два основных вида хамона:
Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь, и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:
Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.
Процесс приготовления
Разделка свиной туши – тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен приобрести свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.
Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошо пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем, это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого, лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.
Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.
После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на необходимый срок. Он определяется для каждой «ноги» отдельно в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.
Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех местах тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.
Хамонера и кортадоры
Хамонеры в основном делают из дерева длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.
Люди, которые нарезают хамон, называются кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», при этом левая рука кортадора всегда находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке, не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут продукт на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость используется для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон, – хамонерии.
Химический состав и полезные свойства
В большом количестве в хамоне содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.
Жир хамона почти на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.
Как правильно хранить и подавать продукт
Что же делать, если мяса на “ноге” осталось много? За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно после трапезы, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным оливковым маслом. Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть салом, которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать пять месяцев.
Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.
Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения и вреда организму не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.
Хамон в национальной кухне
Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттеняет соленый деликатес и полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.
Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.
Вред и противопоказания
Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.
Выводы
Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои неповторимые вкусовые качества. Уникальный состав делает его очень полезным продуктом (при условии умеренного его употребления). В Испании его считают диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления людям разных возрастных категорий. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Благодаря его высокой усвояемости и положительному влиянию на обменные процессы, он действительно полезен для похудения. Испанский врач и нобелевский лауреат Грегорио Мараньон в своих трудах упоминал, что благодаря своему составу хамон является практически лекарством. Конечно, не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно при наличии заболеваний пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса вряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. Если соблюдать это правило, то можно употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Хамон. Идеальные сочетания
История xамона уходит вглубь веков, ему, по меньшей мере, свыше двух тысячелетий. Испaнским хaмоном потчевались древние римляне, чем сообщается даже в письмах таких известных личностей той эпохи кaк имперaтор Диоклетиaнус, а также историк, поэт Мaркус Вaрро, воспевавший боевые действия. Тогда придумать хaмон нужно было обязательно в силу вполне естественных обстоятельств: надо было учиться заготавливать мясо надолго, ведь холодильных камер в те времена не было. Зато прекрасные вкусовые качество продуктa оценили очень быстро.
Сейчас хамон мы видим едва ли не в каждом испанском баре. Там к потолку привешены большие свиные окорока, причем есть один початый, который закрепляют в особом станке на барной стойке. Полное название деликатеса звучит как «хамон иберико», что означает «ветчина иберийская», так как на него идет специально выращиваемая иберийская порода свиней.
Сегодня у нас есть полная свобода в потреблении хамона, но есть специфические, можно сказать, идеальные сочетания, которые подчеркнут его неповторимый вкус.
Хамон и херес
Хамон и дыня
Дыня так сочна, что невольно кажется, будто ею запиваешь окорок.Весьма пикантным такое сочетание будет, когда в дыню, очищенную от семечек, вольем соус из лимонного сока,оливкового масла и уксуса.
Нужно добавить соли, поперчить, добавить немного зеленого лука и тертой моркови, после чего на пару часов оставить в холодильнике.
Хамон и инжир
Очень хорошо сочетается с солоноватой сыровяленой свининой сладкий инжир. При охлажденном инжире и смеси оливкового масла с солью контраст усилится.
Хамон и хлеб
Это будет очень вкусно. Ломтик слегка поджаренного белого хлеба, помидоры и немного плюс оливковое масло. Это будет настоящий бутерброд по-испански.
Кулинарное использование хамона весьма богато: еще с ним можно жарить омлеты, тушить с морепродуктами и грибами, добавлять в салаты. Подобная добавка придает пище специфический ореховый привкус. Из хамонных костей варят отличный суп.
Хамон: как и с чем его едят
Вяленое различными способами мясо встречается во многих национальных кухнях. Безусловно, самый известный продукт в этой категории – испанский хамон.
Jamon переводится с испанского как «окорок». Тем не менее, во всем мире под этим словом подразумевают в первую очередь деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Мастер нарезки хамона называется кортадор. Сам процесс – это настоящий ритуал: окорок устанавливают на подставку (хамонеру), надрезают ножом с коротким лезвием и снимают кожу. Оставшееся мясо и кость используют для горячих блюд.
Испанцы готовят xамон более двух тысяч лет. Основная причина возникновения такого способа приготовления – необходимость длительного хранения мяса, а уникальные вкусовые качества стали приятным дополнением. Сыровяленый окорок получался очень питательным, и путешественники непременно брали его с собой в дорогу.
Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico. Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано.Обычные испанцы в будние дни употребляют в пищу хамон «серрано», и только по большим праздникам позволяют себе покупку иберийского хамона.
В Мадриде даже работает Музей Хамона. Здесь вы не увидите раритетных экспонатов под стеклянными витринами, в интерьере представлены окорока, ветчина и колбасы. Экскурсоводами в музее хамона в Мадриде являются люди в белых колпаках, которые расскажут вам все тонкости и нюансы приготовления знаменитой испанской ветчины.
С какими продуктами лучше всего раскрываются вкусовые качества хамона? Сочетание хамона с дыней уже стало классическим и вариации на эту тему можно встретить во многих российских ресторанах. Кроме того хамон очень хорошо сочетается с томатами, цветной капустой, зелёной фасолью, баклажанами, картофелем, цуккини и пастой. Его также можно подавать с оливками и сырами. Лучшим дополнением к хамону будет сухое красное вино или херес.
Испанский хамон и все его секреты
Хамон относится к одним из самых популярных деликатесов в мире, наряду с фуа-гра, черной икрой и прочими изысканными и дорогими лакомствами. Что такого особенного в хамоне, почему он так ценится и можно ли попробовать настоящий хамон за пределами Испании? Ответы на все вопросы — в этой статье.
История хамона
Соленое и вяленое мясо — простое блюдо, известное у всех народов с древнейших времен. Сытная, вкусная еда, которая к тому же долго не портится. Благодаря этим качествам вяленое мясо было в рационе многих армий, от легионов Древнего Рима до арабских кочевников.
Но хамон — не просто засоленный кусок свинины. Он делается строго по определенному рецепту, и даже нарезка должна быть особенной. Для приготовления берется задняя свиная нога, и затем проходит долгий обстоятельный процесс, чтобы в итоге получилось настоящее лакомство. К слову, подобным образом готовят и передние свиные ноги, но это уже другое блюдо.
Письменные упоминания хамона и рекомендации по его приготовлению датируются II веком до нашей эры! И это только письменные — представляете, насколько давно существуют традиции приготовления?
На протяжении всей истории Пиренейского полуострова хамон становился все популярнее, и стал не только известнейшим блюдом, но и частью испанской культуры. Как следствие, к хамону предъявляется множество требований, начиная от породы свиньи и способом кормления и выпаса, заканчивая особенностями подачи и хранения. Контроль качества здесь, пожалуй, даже строже, чем в винной отрасли. Кстати, если хотите почитать об испанском вине — вам сюда.
Какой бывает хамон?
Существует несколько видов кушанья, и каждый из них обладает своими особенностями. Самый дешевый называется хамон серрано (jamón serrano). Его производят из «белой» свиньи, то есть привычной всем нам домашней хрюшки. Такие свиньи содержатся в ограниченном пространстве и питаются обычным комбикормом. Хамон серрано легко определить по белому копыту, и некоторыми испанцами он вообще не считается за настоящий. Этакий аналог для бедных.
Другой дело — хамон иберико (jamón ibérico), или «черная нога» (pata negra). Он производится из задних конечностей особой иберийской свиньи. Шкура этих животных черного цвета, и вкус мяса значительно отличается от привычной в России свинины. Иберико легко определить по черному копыту, но и тут существует своя классификация, которая зависит от способа откорма свиньи и чистоты иберийской крови.
Как готовят хамон?
Несмотря на то, что давным-давно наступила промышленная революция, большая часть хамона до сих пор производится вручную по старинным технологиям.
Свиней забивают поздней осенью. Со свиной ноги срезают лишний жир и обильно засыпают крупной солью, чтобы из мяса вышла влага. Чем больше нога, тем дольше длится засолка. После этого будущий хамон вешают в холодном помещении, где оно сушится до весны.
Весной хамон перемещают в специальные погреба, где начинается процесс вызревания, который длится, в зависимости от сорта, до 36 месяцев. Чтобы определить, готов ли хамон, его протыкают длинной иглой и по аромату определяют степень готовности.
Заметьте, что никакие специи в приготовлении не используются. Только чистый вкус вызревшего в специальных условиях мяса.
Как правильно есть хамон?
Чтобы насладиться хамоном, недостаточно просто отрезать кусок от завяленной ноги и слопать его. Для начала, требуется специальная подставка, которая так и называется — хамонера. Хамон закрепляется на ней, и затем специально обученный человек, кортадор, приступает к нарезке.
Считается, что от правильной нарезки зависит весь вкус хамона. Даже если свинья была правильно выкормлена и мясо выдержано надлежащим образом, но хамон при этом нарезали как попало — то все испорчено. Кортадор использует специальные ножи, инструменты и технологии, которым учится — внимание — до 5 лет. Кому-то это покажется смешным. Еще бы, пять лет учиться резать мясо! Но испанцы относятся к этому весьма серьезно, а хороший кортадор пользуется уважением и отлично зарабатывает.
Таким образом, если вы желаете отведать настоящий хамон, то сделать это можно только с помощью мастера.
Запивают хамон, как и любое мясо, красным вином или пивом, иногда также сидром. Подходящий сорт напитка зависит от выбранного вами хамона — опять же, опытный кортадор найдет, что посоветовать.
Надо сказать, что блюдо может не сразу раскрыться перед вами. Многие, пробуя хамон впервые, не видят в нем ничего особенного. Подумаешь, сырое вяленое мясо. Но стоит отведать его еще пару раз — и вкусовые рецепторы начинают ощущать все те неповторимые грани вкуса, за который испанцы и боготворят хамон. Поэтому, если вам не понравилось, пересильте себя и отведайте блюдо еще разок-другой.
Потом вас за уши не оттащишь!
Можно ли попробовать настоящий хамон в России или других странах?
Если вы прочитали все написанное выше и все еще задаетесь этим вопросом — значит, читали невнимательно.
Во-первых, действуют экономические санкции, и легально хамон в Россию не поставляется.
Во-вторых, испанцы в принципе неохотно экспортируют свой национальный продукт, и часть из того, что поставляется в другие страны — подделка. То есть хамон недостаточно выдержанный или изготовленный непонятно из каких пород свиней.
В-третьих, на хороший хамон от сертифицированных производителей (особенно на 100% иберико) стоит очередь, порой на пару лет вперед. Как только хамон дозревает, его тут же распродают. На экспорт отдавать просто нечего.
Ну и в-четвертых, где за пределами Испании вы найдете дипломированного кортадора? Думается, что это очень большая редкость.
Выходит, чтобы отведать истинный хамон, придется ехать в Испанию. Но я уверен, что вы не будете разочарованы, так что приезжайте, кушайте хамон и паэлью, пейте испанские вина и наслаждайтесь прекрасной местной природой!
Подберем квартиру, поможем купить дом, купить коммерческую недвижимость, организуем открытие отеля с нуля или сделаем ремонт недвижимости в Испании в регионе Валенсия.