Микологи объяснили, как отличить ложные опята
Неопытным грибникам лучше их вообще не трогать
Опята осенние. Фото: Jean-Pol GRANDMONT. Фото: ru.wikipedia.org
Обычно осенние опята идут в две волны, которые длятся 2-3 недели каждая. Сейчас как раз в самом разгаре первая волна осенних опят в средней полосе России.
Больше всего ценятся молоденькие опята – их можно употреблять в пищу прямо с ножкой. Ножку у зрелых грибов лучше выкидывать – она жесткая и малосъедобная. Молодые опята хорошо жарить, мариновать, солить, а вот из зрелых лучше приготовить грибную икру.
Каждый грибник знает о существовании ложных опят – и каждый боится ошибиться. Чаще всего под ложными подразумеваются опенок красно-кирпичный, опенок серопластинчатый и опенок серно-желтый. Ложноопенок красно-кирпичный выглядит очень аппетитно, но в пищу его способны употреблять немногие: по вкусу он горький, хотя и вовсе не ядовитый, как зачастую считают. Существуют любители, которые добиваются устранения горечи путем нескольких отвариваний – хотя после такой термообработки гриб, скорее всего, станет совершенно безвкусным.
Ложноопёнок кирпично-красный. Автор: Jerzy Opioła
Опята серопластинчатые, по последним данным, относятся к условно съедобным. Единственным видом ложных опят, способным вызвать отравление, являются опята серно-желтые.
Опенок серо-пластинчатый. Автор: Richard Sullivan (enchplant). Фото: ru.wikipedia.org
Каждый из этих видов опят надо «знать в лицо»: в идеале вам их должен показать опытный грибник, но если такой компании у вас нет, внимательно изучите их фото.
При этом, как рассказывает «МК» известный миколог Михаил Вишневский, отличать ложные опята от обычных опят новички вряд ли смогут самостоятельно: «Я бы мог посоветовать пробовать их на вкус. Единственный ядовитый, серно-желтый, на вкус будет горьким. Но, поскольку в наших лесах в последние годы стало очень много смертельно ядовитой галерины окаймленной, все же воздержусь от такого совета».
Опенок серно-желтый. Автор: Jörg Hempel. Фото: ru.wikipedia.org
Если раньше считалось, что внешне похожая на некоторые виды опят галерина не растет сростками и встречается в единичных экземплярах, то в последние годы она стала мимикрировать. Многие продвинутые грибники выкладывают в соцсетях фото целых семеек галерин, которые весьма сложно отличить от опят. Поэтому фото галерины лучше изучить со всех сторон, и при малейших сомнениях в подлинности опят – не брать их.
Галерина окаймлённая. Автор: Lebrac. Фото: ru.wikipedia.org
Кроме осенних опят, в это время года вполне можно встретить и другие виды этого грибного семейства. Например, опята летние – они встречаются у нас, начиная с апреля и до конца октября. Именно с ними чаще всего и можно спутать галерину.
Запомните, что яркие признаки летнего опенка – очень приятный, слегка парфюмерный запах и характерный окрас шляпки, напоминающий яичницу. Из летних опят получается ароматная грибная похлебка, однако в силу хрупкости заготавливать их на зиму проблематично.
Двойников, которые не имеют никакого отношения к семейству опят, у самих опят немало. Часто осенние опята путают с чешуйчаткой чешуйчатой. Впрочем, если это случится с вами, ничего страшного не произойдет: этот гриб точно условно съедобен, и многие грибники хвалят его в засолке.
Паутинник чешуйчатый. Автор: Lacrus. Фото: ru.wikipedia.org
Гимнопилы. Автор: Jean-Pol GRANDMONT. Фото: ru.wikipedia.org
Есть люди которые не переносят осенние опята ни в каком виде. Кстати, как рассказывает миколог Ирина Филиппова, в средние века, в период охоты на ведьм ведьмам устраивали проверку опятами: заставляли их есть их сырыми. Если открывался понос, то все было неплохо – проверка показывала, что это не ведьма. А вот если нет – то костер был неизбежен… А в Древней Руси опятами лечили подагру и артрозы: для этого набивали мешки опятами, ставили туда ноги и завязывали у колен.
Некоторые дачники радуются, увидев, что опята внезапно выросли в их огороде. На самом деле впору печалиться. Несмотря на нежное название, опята – древесные паразиты, и за несколько лет хищник способен съесть весь ваш огород.
Так что лучше ешьте их сами. Вот рецепт от миколога Филипповой.
Опята в медово-горчичной заливке, которые подавались в пушкинские времена к праздничным застольям.
Опята (свежие, шляпки) — 500 г
Сок лимонный — 1 ст. л.
Опята спассеровать в сливочном масле.
Опята
«Ну кто не знает, как выглядят опята?» – скажете вы. Неужто! Порой даже ученым, занимающимся изучением грибов, бывает трудно определить их вид. А опята, к слову сказать, бывают очень разные, непохожие друг на друга, а еще – смертельно ядовитые.
Такие разные опята…
Но все же большинство опят – паразиты, которые питаются мертвой и живой древесиной и могут принести серьезный ущерб лесам.
Но есть в этих грибах еще одна более захватывающая способность – они принадлежат к биолюминесцентным организмам. Это значит, что опята светятся в темноте. Но эти зеленоватые отблески настолько слабы, что в обычных условиях, даже в безлунную ночь среди леса это практически незаметно.
Съедобны ли опята?
Начинающим грибникам, пожалуй, приходилось слышать о ложных опятах, которые хоть и напоминают настоящие, но являются ядовитыми. Однако не все так просто: даже исследователям бывает трудно определить к какой категории отнести тот или иной экземпляр. Это настолько разнообразные и уникальные организмы, что некоторые и вовсе не напоминают опят. Но самое интересное, что некоторые представители вида способны менять внешность, зависимо от погодных условий или характеристик древесины, которой питаются. Опытные грибники и микологи готовы к таким трансформациям опят, а вот начинающим трудно определить съедобные и несъедобные только по типичным внешним характеристикам.
Несъедобные и условно-съедобные опята принято считать «ложными».
Но опасность в том, что даже условно-съедобные имеют ядовитых двойников. Если среди собранных грибов и затерялись “ложные”, то после тщательного вымачивания и правильного приготовления они не вызовут отравления. Двойники столь же опасны, как и бледные поганки. Но и на этом опасности не заканчиваются. Отравиться можно и настоящими грибами, особенно старыми представителями «семейства». Плохо промытые или недоваренные вызывают головокружение, тошноту и рвоту. У некоторых отравление сопровождается повышением артериального давления, тахикардией, носовыми кровотечениями, в тяжелых случаях кровоизлияниями в ткани мозга.
Отравление другими ядовитыми дарами леса проявляется иначе. Первые признаки – резкое снижение артериального давления, брадикардия, потеря сознания. Далее в течение 4-6 часов после употребления ядовитого гриба появляются рвота, диарея, кишечные колики, которые медикаментозно плохо устраняются. Большинство случаев отравления ложными опятами заканчивается летальным исходом.
Виды съедобных опят
Чтобы «тихая охота» не закончилась бедой, для начала придется узнать как можно больше о грибах. Но спешим успокоить: это не значит, что начинающим грибникам придется стать ученым-микологом. Нет необходимости изучать характеристики всех известных науке опят и их двойников, достаточно сосредоточиться на тех, которые водятся в местных лесах. А какие «водятся» – это уже подскажут более опытные «охотники» за грибами. Но самое верное правило и лучший совет: сомневаешься – не бери! Итак, распространенные и наиболее узнаваемые опята – это зимние, летние и осенние. О них и поговорим детально.
Опенок зимний, или Flammulina velutipes
Плодоношение этого вида начинается в конце сентября, и если погодные условия позволят, будет давать урожай в течение зимы. Найти этот гриб можно на остатках лиственных деревьев. Узнаваем благодаря гладкой медово-коричневой шляпке (полусферической у молоденьких грибов и плоской у старых). При высокой влажности воздуха шляпка становится скользкой. Пластинки под ней кремовые, как и мякоть на срезе. А вот никаких чешуек или кольца на ножке быть не должно – это признак ядовитых двойников.
Опенок весенний, или Collybia dryophila
Белый слизистый опенок, или Oudemansiella mucida
Опенок летний, или Kuehneromyces mutabilis
Опенок осенний, или Armillaria mellea
Любит сырые леса, а в них «поселяется» на пнях дубов, сосен, берез, осин, вязов, а также паразитирует на 200 видах деревьев и кустарников. Это более крупный представитель опят – диаметр его шляпки достигает 15 см. Осенний опенок обычно серо-желтого или желто-коричневого цвета, с кольцом на ножке и мелкими чешуйками на ножках и шляпках. Пластинки у этого вида желтоватые либо кремово-коричневые. Грибники считают его вторым по вкусу и аромату после летнего опенка.
Чесночник
Это так называемый нетипичный представитель опят, характерной чертой которого является ярко выраженный чесночный запах. Он никогда не растет на древесине, у него нет характерного для опенка кольца на ножке. Чесночник растет на сухой лесной подстилке с конца лета и осенью. Это мелкий гриб, его шляпка не бывает больше 5 см в диаметре (у старых представителей распростертая или даже немного вывернутая), а ножка не толще половины сантиметра. Цвет у чесночников варьируется от коричневатого до белого, а жесткие ножки окрашены в коричнево-черные оттенки. Чесночники употребляют в свежем виде, они хороши для засолки, а также для приготовления приправы из сушеных грибов.
Опенок луговой
Также нетипичный опенок, растущий среди травы на лугах, полянах, пастбищах, в садах, возле дорог. Обычно луговые опята появляются в первые дни лета и плодоносят до октября. Но растут они весьма специфически – образуя в траве ряды либо круги, которые в народе прозвали ведьмиными кольцами. Этот вид грибов узнают по отсутствию кольца на ножке, по маленькой (до 5 см) шляпке, светлой по краям и коричневой в центре, а также приятному вкусу и запаху. Именно благодаря этим гастрономическим характеристикам небольшой луговой опенок пользуется огромной популярностью среди грибников.
Распространенные ложные опята
В летний период неопытные грибники иногда путают съедобные опята с ложными – серопластинчатыми и серно-желтыми. Первые по многим характеристикам напоминают летние. Узнают ядовитый гриб по отсутствию кольца и чешуек, а также по серым пластинкам под ржаво-коричневой шляпкой. Появляются исключительно в хвойных лесах в середине июля. Несмотря на то, что в названии фигурирует «ложный», серопластинчатые опята после тщательной термической обработки можно употреблять, хотя более старые из них обладают привкусом гнили.
Серно-желтые опята появляются весной на гниющих пнях лиственных деревьев. Их округлые желто-оливковые шляпки и желто-зеленые либо фиолетово-коричневые пластинки – явный признак ядовитости. Вкус и запах мякоти горький.
Ложный опенок Кандолля также по неопытности можно спутать с летними опятами. Группы этих организмов «заселяют» пни и живые лиственные деревья (преимущественно в тени, в период с мая по сентябрь). Их узнают по почти белому цвету, отсутствию кольца на ножке и по сероватым либо темно-коричневым пластинкам. После продолжительного вымачивания и нескольких часов варки вполне допустимы в качестве пищи.
Чрезвычайно опасный двойник летних опят – галерина окаймленная. Этот гриб немного меньше чем летний опенок (шляпка до 4 см), ножка не чешуйчатая, а волокнистая, но в остальном очень сильно напоминает съедобный гриб. Появляется в разных лесах с июня по октябрь, больше всего любит гнилые хвойные пни и игнорирует березовые. По содержанию ядовитых веществ приравнивается к бледной поганке.
Опенок толстоногий напоминает осенний гриб, а некоторые грибники считают оба экземпляра разновидностью одного вида. Основные признаки ложных осенних опят: они «живут» на подстилке, плодоносят постоянно, а не волнами, нижняя часть их ножки более толстая. Но даже если такой гриб и попал в корзину, не стоит беспокоиться – он съедобный. Но в пищу советуют использовать только шляпки, так как ножки очень жесткие.
Желто-красный опенок появляется в конце августа на хвойной древесине. От осеннего съедобного «брата» отличается чрезмерно ярким цветом, более мелкими размерами (шляпки до 7 см), отсутствием кольца и горьким вкусом мякоти.
Кирпично-красный опенок, появляющийся в разгар осеннего грибного сезона, называют ядовитым. Идентифицируют по красной бархатистой шляпке, отсутствию чешуек и кольца на ножке. Чаще встречается в лиственных лесах, где много солнца и свежего воздуха, реже – в борах.
Не менее опасный двойник чесночника и лугового опенка – говорушка беловатая (смертельно опасный гриб). Ее главная особенность – серовато-белый цвет шляпки, которая в отличие от луговых опят плоская.
Польза и вред грибов
Как вырастить зимние опята
Это, пожалуй, единственный гриб, который можно вырастить не только на садовом участке, но и на балконе или подоконнике.
Как выглядят ложные опята: описание, произрастание, степень опасности
Описание представителей
Правильное определение съедобности гриба – юбочка на ножке либо пленчатое кольцо.
Определить ложные опята можно по следующим признакам:
На какие виды делятся?
Гифолома
Это ядовитый и опасный вид, который способен спровоцировать отравление. Внешне сильно напоминает Ложноопенок Длинноногий. В народе часто называют моховым опенком. Существует 20 подвидов этого гриба, в числе которых всем известный серно-желтый опенок.
Этот вид плодоносит в начале лета и продолжает расти до середины осени. Предпочитает мхи, сырые и заболоченные районы, может встречаться в разных типах лесов.
На сегодняшний день этот вид недостаточно хорошо изучен. Относится к числу ядовитых грибов, но не установлена степень опасности.
Серно – Желтый
Гриб очень ядовитый и является самым опасным среди всех разновидностей ложных опят. Провоцирует серьёзное пищевое отравление при употреблении.
Произрастает данный вид большими группами, крайне редко встречаются одиночные экземпляры. Плодоношение начинается в конце мая и продолжает практически до конца ноября.
Отдаёт предпочтение гниющему дереву и пням, может расти и на почве, максимально близко к старым деревьям с пнями. Произрастают и на зелёных деревьях. Встречается в различных типах лесов.
В опятах находится опасный токсин, который не уничтожается во время термической обработки. Провоцирует сильную интоксикацию – открывается рвота, начинается диарея, в большом количестве выделяется пот, сердце начинает чаще биться, возможна потеря сознания.
На сегодняшний день не зафиксированы летальные случаи, после употребления этого вида.
Водянистый
Это несъедобный подвид, который относится к роду Псатирелла, семейство Псатирелловые. Еще может называться Псатирелла Шаровидная.
В первой половине июня начинает плодоносить и продолжает вплоть до октября. Встречается в остатках старой древесины, на пнях или сырой почве. Отдаёт предпочтение смешанным, а также хвойным типам лесов. Растёт достаточно крупными группами, может формировать сростки.
Этот подвид несъедобный. Но встречаются случаи его приёма в пищу, после проведённого длительного отваривания. Кому-то он кажется вкусным.
Часто этот вид путают с Опенком Летним, так как у них схожая окраска шляпки. Съедобный подвид имеет более крупные размеры и произрастает, чаще всего, на территории лиственных типов лесов.
Длинноногий
Гриб очень ядовитый, может провоцировать пищевое отравление. В отличие от своих собратьев является менее опасным, так как внешне практически не похож на съедобные подвиды опят. Еще может называться Гифолома Удлиненная.
Произрастает на заболоченных участках, почвы предпочитает сырые или кислые. Встречается в смешанных или хвойных лесах. Появляется в конце весны и продолжается плодоношение до ноября. Может плодоносить как поодиночке, так и группами.
Сегодня мало изучено токсическое вещество, входящее в состав этого вида грибов. Но в ситуациях, когда они употребляются в пищу, происходит сильное отравление.
Этот подвид не имеет заметного внешнего сходства с нормальными опятами.
Кирпично-красный
Этот вид считается несъедобным, но некоторые грибники его регулярно собирают. Употреблять в пищу можно после длительного отваривания и вымачивания.
Сегодня продолжаются споры о съедобности данного вида. В России он относится к числу несъедобных. В составе грибов находятся опасные токсины, провоцирующие расстройство желудка. При отравлении появляется боли в животе, открывается рвота, беспокоит головная боль, начинает сильно кружиться голова.
Запрещено длительное хранение коричневого гриба, так как происходит увеличение концентрации опасных ядовитых веществ.
Ложноопёнок серопластинчатый
Этот вид считается условно-съедобным. Употребление возможно только после тщательной обработки. Еще может называться сосновым или маковым ложноопенком. Происходит от рода Гифолома.
Встречается этот вид исключительно в хвойных лесах. Предпочитает расти на мёртвой древесине, а также погибающих деревьях. Может встречаться и на корнях здоровых деревьев. Встречаются плотные группы грибов, которые срастаются основанием ножек.
Ложноопёнок Кандолля
В составе этого вида грибов нет токсических веществ и при условии правильного приготовления, они разрешены к потреблению в пищу. Но, в отличие от нормальных опят, ложноопята требуют сложную и длительную кулинарную обработку.
Гриб очень популярен за рубежом – на территории Северной Америки часто применяется в кулинарии.
Негативное влияние на здоровье
В зависимости от конкретного вида ложных опят, отличается скорость проявления симптомов отравления – от 3 и до 12 часов. Есть общие признаки интоксикации организма:
Нужна ли помощь?
Ложные опята очень опасны, но при своевременно оказанной помощи, можно негативные последствия свести к минимуму. При отравлении грибами необходимо срочно обратиться к врачу.
Самостоятельно можно оказать первую помощь:
Ложные опята имеют сильное внешнее сходство с настоящими. Встречаются на гниющей древесине, а также старых пнях, но у них нет таких же кулинарных качеств. Также ложноопята могут быть опасны для здоровья. Среди ложных опят нет смертельно ядовитых видов, но и пользы они совершенно не принесут.
Как отличить съедобные и несъедобные опята
Однако, не все их виды являются съедобными. Есть коварные сородичи, употребление которых может привести к серьезному отравлению. Как отличить съедобные и несъедобные опята? Для этого нужно знать, какие виды опят существуют, какие из них можно употреблять в пищу, а какие нет.
В сегодняшней публикации вы узнаете какие опята можно употреблять в пищу, а какие нет. Также, вы увидите фото каждого вида, что позволит вам узнать тот или иной опенок при встрече с ним в лесу.
Съедобные виды
К съедобным опятам относятся следующие разновидности:
Поговорим о каждой разновидности в отдельности.
Зимний
Они очень вкусные. Их можно употреблять в любом обработанном виде: вареными, жареными, маринованными. По своим вкусовым качествам зимний относится к 4-й категории. У молодых плодовых тел перед термообработкой удаляют темные части ножек, а у старых используют только шляпку. После проварки зимних опят они покрываются слизью. Есть ли в их плодовых телах токсины? Да, но в очень маленьких количествах. После 20 минутной варки все токсины исчезают. Что касается размера шляпки, то она может достигать 10 см в диаметре.
Кирпично-красный
Сведения о съедобности этого гриба несколько разнятся. В одних источниках он отмечается как условно-съедобный, в других, как слабоядовытий, требующий как минимум 15-ти минутной термической обработки.
Многие опытные грибники рекомендуют до проварки хорошо вымочить плодовые тела.
В некоторых регионах нашей страны этот гриб собирают массово и при этом не наблюдается никаких признаков отравления. По словам микологов, такое явление вызвано привыканием человеческого организма к слабым токсинам кирпично-красного опенка.
Размеры его шляпки могут достигать 10 см в диаметре.
Летний
Он является универсальным и употребляется в любом виде: жареным, вареным, маринованным. Однако плодовые тела требуют обязательной термической обработки в течение 20 минут. Чаще всего летние опята используют в маринованном виде.
Размеры его шляпки могут достигать 9 сантиметров, хотя чаще всего встречаются головки не более 6-7 см в диаметре.
Луговой
Очень вкусный и универсальный гриб. Ножка грубовата, поэтому многие не употребляют ее в пищу. Луговой опенок отлично подходит для маринования, соления или для жарки с картофелем. Также, его плодовые тела очень часто сушат или используют в качестве приправы (они имеют приятный аромат, благодаря чему легко украсят блюда).
Это небольшие грибочки, которые предпочитают расти большими семействами в виде «косы». Их шляпки могут вырастать до 6 см в диаметре.
Осенний
Диаметр его шляпки может достигать 10 см.
Серопластинчатый
Его плодовые тела подходят для употребления в любом виде. Нежелательно, по мнению опытных грибников, этот вид сушить. Плодовые тела нуждаются в предварительной термообработке в течение 20 минут. Серопластинчатый опенок растет большими группами. Сам по себе небольших габаритов. Размер шляпки может иметь максимальный диаметр не более 5 см.
Ссыхающийся
Очень вкусный гриб. Отличается своим приятным острым вкусом, который слегка вяжет во рту. В основном, ссыхающиеся опята сушат, маринуют или солят. А вот жарят или варят их очень редко. Плодовые тела у ссыхающегося средних размеров. Ножка может достигать до 20 см в высоту, а шляпка до 10 см в диаметре.
Темный
Существуют противоречивые мнения о его качестве. Кто-то считает его очень вкусным, таким же как опенок осенний, а кто-то говорит о том, что это безвкусный гриб, который не подходит для употребления в пищу. Сам же опенок темный является съедобным, однако только после предварительной термической обработки. Потом его можно употреблять любым, но многие грибники предпочитают его или сушить или мариновать. Тельце у него небольшое, ножка может вырастать до 12 см в длину, а вот шляпка иметь диаметр в районе 7 см. Растет большими семействами.
Толстоногий
Является очень популярным съедобным видом. Как и в случае с другими своими сородичами, нуждается в предварительной термической обработке в районе 15-20 минут. Сырые плодовые тела имеют едкий вкус, слегка горчат. Являются универсальными, но лучше всего проявляют себя маринованные грибочки. Диаметр шляпки может достигать 10 см.
Тополиный
Эта разновидность очень высоко ценится на европейском континенте. Также, его выращивают в промышленных масштабах, для реализации на рынке. Можно употреблять в любом виде, но лучше всего их мариновать.
Сами по себе плодовые тела небольшие, сбиваются в многочисленные группы. Максимальный размер ножки может достигать 15 см, а максимальный диаметр шляпки — 7 см.
Желто-красный
Он же желто-красная рядовка. Является условно-съедобным грибом 4-й категории. Употребляется любым, жареным, вареным, маринованным и т. д. Однако стоит отметить, что некоторые считают его непригодным для употребления, из-за того, что молодые плодовые тела желто-красной рядовки имеют горчинку. Диаметр шляпки может достигать 15 см.
Несъедобные виды
К несъедобным видам относят следующие:
Как видно, несъедобных опят мало. Рассмотрим каждый из видов подробнее.
Серно-желтый
Плодовые тела ложноопенка серно-желтого ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Это очень ядовитый гриб. После его употребления у человека через 1-6 часов начинают проявляться следующие симптомы: тошнота, рвота, диарея, повышенная потливость. В конечном итоге это все приводит к тому, что человек теряет сознание. Сами по себе грибочки небольших размеров. Диаметр шляпки находится в пределах 7 см.
Чеканный
В различных источниках указано, что чеканный относится к несъедобным видам. Еще в ряде источников отмечено, что его пищевые качества не установлены. Соответственно, рекомендовать данный гриб для сбора и употребления нельзя. Поэтому он относится к несъедобным видам. Также, стоит отметить, что этот вид достаточно редкий, из-за чего во многих регионах нашей страны занесен в Красные книги.
Сами по себе плодовые тела чеканного опенка небольшие. Диаметр шляпки варьируется в диапазоне 6 см.
