с чем можно есть паштет
Паштет печеночный
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом паштет печеночный: 30
09 октября 2019, 07:04
12 августа 2009, 21:58
18833 40 мин. 3 32 71
13 января 2010, 15:19
13 декабря 2008, 02:56
12039 15 мин. 6 8 29
17 августа 2009, 13:50
16 ноября 2007, 20:58
29 октября 2017, 13:50
06 февраля 2015, 13:55
23 января 2008, 04:42
06 декабря 2018, 13:33
28 ноября 2011, 20:50
07 февраля 2009, 23:45
28 декабря 2007, 01:06
14327 1 мин. 4 76 108
22 марта 2008, 02:56
06 августа 2015, 17:52
02 сентября 2010, 00:44
23 февраля 2021, 09:19
08 февраля 2008, 14:35
14003 120 мин. 12 50 88
28 апреля 2009, 00:24
14 ноября 2007, 00:39
05 марта 2021, 18:18
29399 25 мин. 4 52 101
11 декабря 2009, 01:49
06 августа 2013, 20:18
15 марта 2009, 00:54
51155 120 мин. 15 91 439
24 августа 2011, 04:41
16 февраля 2011, 06:02
15 октября 2010, 04:00
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Как выбрать паштет, с чем его сочетать и что в нем полезного – разбираемся с шеф-поваром
Вместе с агрохолдингом «Галерея вкуса» попросили шеф-повара кафе ENZO Романа Роговцева рассказать о паштетах из печени и филе: в чем их польза, как правильно выбирать паштеты в магазине и с чем сочетать.
Какая ПОЛьза от паштетов?
Основные полезные свойства паштета – это витамин А, который улучшает зрение и укрепляет иммунитет, В12, который участвует в кровообразовании, и железо. Еще это хорошая альтернатива для людей, которые устали от мяса или которым по состоянию здоровья сложно пережевывать пищу. А биологическая ценность там почти та же – печень максимально соответсвует полезным свойствам мяса. Паштеты, в основном из куриного филе, советуют при щадящих желудок диетах или в случаях, когда у человека проблемы с полостью рта.
Единственный минус печеночных паштетов в том, что они противопоказаны пожилым людям – если они часто едят паштет, то у них могут быть проблемы с суставами. Паштет очень концентрирован, но, опять же, если вам нельзя его есть по состоянию здоровья, то можно обратить внимание на паштет из куриного филе – это отличный диетический продукт, который хорошо усваивается организмом. Поэтому его рекомендуют и детям, и людям в возрасте – там малое содержание жиров.
Печень утки и курицы схожи, но утиный паштет по структуре более жирный. Утка считается более диетической, потому что лучше усваивается. Не стоит забывать о пользе утиной печени, потому что она содержит калий, магний, кальций, цинк, селен, медь, а также витамины А, PP и ряд витаминов B.
КАК В МАГАЗИНЕ ВЫБИРАТЬ ПАШТЕТ
В нашем кафе, например, паштет хранится не больше суток, а в производственных паштетах иногда указывают значительно большие сроки хранения. Если у паштета срок годности от полугода, то, скорее всего, для этого на производстве добавляют стабилизаторы. Поэтому нужно обращать внимание на сроки годности и на состав паштета. Есть паштеты выше среднего и премиального сегментов, в которых сроки хранения небольшие, – это значит, что на производстве не добавляют химические вещества, увеличивающие сроки хранения.
Когда берете с прилавка паштет, очень важно обращать внимание на состояние упаковки, потому что после нарушения ее целостности сроки хранения резко сокращаются, что может привести к развитию нежелательных микроорганизмов.
С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ МОЖНО СОЧЕТАТЬ ПАШТЕТ
На мой взгляд, дополнения к паштету нужны, чтобы оттенить его вкус или добавить свежесть. Тем более это отличный вариант, когда вы хотите удивить гостей, а на полноценную готовку мало времени. Но самое важное дополнение – это, конечно, хороший хлеб.
В ENZO мы чаще всего готовим паштет в качестве обеденной закуски, но также он идеально подходит и для завтрака, потому что содержит большое количество калорий. Обычно паштеты не выходят за рамки несложных блюд, которые можно приготовить дома: например, паштет с запеченным яблоком и клюквенным соусом на бородинском хлебе с черносливом, который мы сами выпекаем.
Паштет из куриного филе лучше сочетается с бобовыми или злаками. Вкус станет ярче, если добавить свежий зеленый горох или кукурузу. Еще можно попробовать свежую морковку, потому что содержащаяся в ней клетчатка поможет организму лучше усвоить паштет.
В паштете из фуа-гра используется жирная печень утки породы мулард. У уток этой породы в первую очередь отменная нежная печень. А филе «Магре» – излюбленная вещь наших поваров. В нем много и белка, и жира. Правда, его сложно приготовить, но если вы научитесь – будет супер!
Паштет из фуа-гра имеет легкий ягодный привкус, поэтому его часто сочетают с соусами из сладких или кислых ягод – это клюква, ежевика, клубника, малина. Эта ягодная основа – традиция из прошлого, но сейчас, конечно, есть и альтернативы, потому что многие повара выходят за рамки и делают что-то новое.
Например, некоторые используют жидкий азот: создают из паштета красивую форму, замораживают его, окунают в жидкий азот, а затем в подготовленную глазурь или какой-то тягучий соус – и получается паштет в глазури.
Также паштет можно панировать орехами и кунжутом, чтобы немного «расширить» вкус, или украсить ягодным соусом или свежими ягодами – вот и достойное блюдо!
Паштет из утиной печени имеет нейтральный печеночный вкус, как и обычный куриный паштет, а по цвету немного темнее. Его можно сочетать с чем угодно. Тут все зависит только от вкусовых предпочтений – можно даже цитрусы или ягодные соусы.
Когда мы готовим паштет, то в основном прибегаем к приему деглазирования. Мы пассируем и обжариваем овощи, чаще всего в растительном масле. Жиры вредны – особенно те, которые прошли тепловую обработку, а процесс деглазирования, когда при жарке добавляется вино, помогает улучшить вкус и убрать лишнюю жирность. Вино поглощает основную часть жира, при этом весь алкоголь испаряется. Первейшая цель деглазирования – убрать лишние жиры, которые использовались при жарке, обратив их во вкусный соус.
Куриный паштет – это классика, и его пробовали все. Этот паштет в целом нейтральный, то есть у него нет ярко выраженного вкуса. Он схож с утиным в приготовлении. Его можно сочетать и со свежей зеленью, и с цитрусами, если хочется какой-то экзотики, или с виноградом, чтобы сделать вкус слаще, – тут нет никаких рамок, кулинария в этом смысле необъятна.
Если вам хочется попробовать действительно что-то необычное, лучше обратить внимание на паштет из фуа-гра. Он прекрасно подойдет практически всем, а его вкус хорошо смогут подчеркнуть различные соусы, ягоды и фрукты. Но если вы пристально следите за своим питанием, то вам подойдет паштет из куриного филе, потому что он содержит меньше жиров и сможет отлично сочетаться с овощами, бобовыми и злаками.
В паштете из печени утки или цыпленка большое количество витаминов, поэтому его можно вводить в свой ежедневный рацион.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.by.
Паштет
Теперь блюдо готовят не только из печени курицы или другой птицы. Рецепт может включать немного странные, на первый взгляд, ингредиенты вроде апельсинов или маслин. Если знать, как приготовить печеночный паштет, то получится настоящее объедение.
Классический мясной вариант теперь готовят так же часто, как и его версии из фасоли, лука, грибов, яиц, сельди, моркови. Часто в ход идут не только отборные грудки птиц и других животных, но и субпродукты. Сегодняшняя пищевая индустрия благодаря развитию промышленного оборудования предлагает даже аналогичные гастрономические предложения для кошек и собак.
Битва за признание паштета национальным блюдом
Несмотря на то, что люди смогли разобраться с тем, как сделать вкусный паштет уже давно, исследователи до сих пор не могут поставить точку в бесконечных спорах между странами на предмет принадлежности блюда к какой-либо национальной кухне. Споры навеяны несколькими противоречивыми легендами.
Так, историки смогли выяснить, что блюдо из гусиной печени можно назвать французским изобретением, так как о нем официально заговорили еще в 1778 году. Оно появилось благодаря творческому подходу к своей работе одного из поваров Страсбурга. Кулинару предстояло продумать все приготовление от начала и до конца, чтобы поразить именитых гостей на званом ужине.
Идея настолько пришлась по душе гостям, что слава о необычном блюде в меню быстро докатилась до Людовика XVI. Изначально его считали только привилегией аристократии, но со временем простые люди тоже стали употреблять бутерброды с приготовленной гусятиной. Хорошо сочетается с ней багет, которым так славятся французские пекарни.
Но, несмотря на задокументированные сведения, за право называть себя родиной паштета уже долгие годы борется Германия.
Паштет стали готовить в духовке, а заготовку дополнительно заворачивали в тесто с маслом. Такой сливочный запеченный вариант хотя и имел более высокую калорийность, но при этом долго хранился как дома, так и в дороге без необходимости дополнительно его консервировать.
Необычный пирог настолько пришелся людям по душе путешественникам и обывателям, что в то время открывались специальные заведения, где он подавался на разный лад, – паштетные.
Если речь идет о продукте из тунца, трески, сала, вареной свинины, авокадо, кролика, общим у них все равно остается консистенция. Не зря ведь дословно термин «pate» переводится как «тесто».
После того как мода на это яство распространилась по Европе, в конце XVIII века его принято было называть представителем меню исконно французской кухни. Потом, когда люди придумали рыбный, утиный, шпротный рецепты, у каждого региона появились особенности его приготовления.
На просторах славянских стран паштет поступил в продажу в пятидесятые года прошлого века. Несмотря на то, что некоторое время достать его в банке казалось почти невозможным из-за дефицита, уже через сорок лет каждый желающий смог получить нежный паштет к столу.
Во времена Советского Союза власти даже пытались приобщить консервы такого рода к обязательному армейскому пайку. Та вариация была далека от того, что представляет собой классический деликатес. Но люди охотно потребляли промышленные разновидности паштета. Из них легко делать тарталетки, если добавить сыр, чеснок, завернуть все в лаваш или намазать на хлеб, получится быстрый и сытный перекус.
Главная паштетная классификация
Несмотря на то, что сегодня в автоклаве или мультиварке легко создать такого рода вкусности из чечевицы, артишоков, соленой сельди, сердечек, скумбрии, классикой жанра до сих пор считается гусиная печень в качестве основного компонента.
Все разновидности паштета можно разделить на три категории:
Последние еще иногда называют постными, ведь вместо птицы блюдо готовят из шампиньонов и других разрешенных во время поста продуктов питания. Опытные хозяйки умеют даже консервировать подобные заготовки на зиму, ведь их хранение не требует каких-то особенных условий, а польза продукта сохраняется.
По мнению тех, кто стремится выбрать хорошее решение с минимальными затратами, лучший рецептом приготовления считается паштет с куриной печенью, которую сначала надо обжарить со сливками или маслом, а потом перетереть, смешивая с пассерованным луком и морковью.
Получившееся пюре нередко украшают зеленью, а некоторые виды рецептов предусматривают скручивание остывшей основы рулетом с добавлением в сердцевину слоя сливочного масла.
Обычно между приготовлением блюда (будь оно из орехов или переработанной фуа-гра для новогоднего застолья) и ее поеданием должно пройти хотя бы полдня. Все установленное время массу хранят в холодильнике в закрытой упаковке.
На прилавках сегодня можно найти множество предложений с названиями вроде “белорусский”, “украинский”, “польский” паштет. Но все равно многие потребители предпочитают делать его самостоятельно из ливера и даже отварной колбасы, включая потом в салат. А аристократичные адаптации предусматривают состав из красной рыбы и икры, качество которых не поддается сомнению.
Традиционный вегетарианский рулет, который легко заморозить, делают на основе:
Перетертые овощи связывают с крахмалом, а потом добавляют разные травы или молочные продукты вроде творога, плавленого сыра. Подача еды производится уже полностью по усмотрению кулинара.
Чтобы сэкономить, в блендере помимо печени взбивают еще дополнительные субпродукты вроде свиной шкуры или обрези. Вкус получается довольно необычный, но некоторые любители экспериментировать охотно пробуют нестандартные модификации блюда из потрохов, легкого, речной рыбы. В зависимости от преобладания определенного ингредиента варьируется не только вкус, но и цвет блюда. Белый оттенок получится у бараньей закуски с обилием сливочного масла, что отлично сочетается с канапе. А зеленый цвет зачастую свидетельствует о постной пище, где фигурирует много зелени. Интересные комбинации получаются с огурцами, запеченными в тесте деликатесами из баклажанов или экзотичным тофу.
Если хочется отведать изысканные блюда высокой кухни, то стоит обратить внимание на недорогие рецепты с коньяком, вином, другими видами алкогольных напитков или с грецкими орехами. Иногда для увеличения срока годности большую порцию паштета смешивают с желатином животного или растительного происхождения.
Особняком стоят магазинные паштеты, которые часто несут только вред для организма человека, в частности для фигуры и сердечно-сосудистой системы. Причиной тому выступают:
Диетологи рекомендуют готовить деликатес самостоятельно. Тем более, что сегодня существует много «умной” техники, позволяющей быстро получить кремовую консистенцию даже паштета с черносливом. Нужно лишь соблюдать правильные условия хранения. Однозначно ответить, сколько хранится паштет, вряд ли получится, ведь у каждого блюда есть свои сроки.
Польза и вред паштета
Лидером полезных паштетов является блюдо из печени трески благодаря богатому содержанию питательных веществ, что особенно ценно для беременных женщин и растущего организма ребенка. Почти тот же самый эффект будет достигнут, если использовать другие виды рыбы, ведь из сайры, щуки, горбуши, семги, минтая, кильки, карася тоже получится сделать кулинарный шедевр, который разрешается употреблять кормящим мамам при отсутствии пищевой аллергии. Некоторые хозяйки делают даже паштеты из копченой скумбрии. Отлично смотрится заливной слоеный паштет с начинкой из маслин.
Печень повышает уровень гемоглобина и помогает справляться с дефицитом веса при малокровии. Блюдо из субпродуктов, которое насыщенно питательными элементами, также порадует наличием трех важных аминокислот:
Овощной паштет нередко выступает мощной профилактикой развития патологий желудочно-кишечного тракта, если его рецептура была соблюдена. А традиционный деревенский паштет с отварной печенью рекомендуют в послеоперационный период как помощь для обновления клеток за счет полисахаридов гликогена.
Вышеперечисленные положительные свойства блюда имеют смысл при его умеренном потреблении с оговоркой, что это не магазинный продукт. Отзывы любителей паштетов подтверждают то, что приготовленная в промышленных условиях закуска при частом употреблении может закончиться даже пищевой аллергией.
Стоит понимать, что даже пара кусочков любимого угощения обладает высоким гликемическим индексом. Это говорит о том, что незначительный перекус провоцирует выброс инсулина, продуцирование глюкозы, что завершается переработкой еды в жировые клетки. Как только паштет начнет активно перевариваться, уровень глюкозы стремительно падает, что вызывает повторение приступа голода.
Добавят калорий продукту:
Регулярное употребление паштета негативно сказывается на эластичности сосудов, а также увеличивает риск повышения артериального давления.
Тем, кто страдает избыточным весом, не стоит добавлять паштет в макароны, употреблять его при гастрите вместе с белым хлебом. Но правило обычно не распространяется на веганский вариант, который можно подавать на завтрак.
Энергетическая ценность мясного паштета особенно высока в блюде с куриной печенью. Среднестатистический показатель по заданному параметру без добавок вроде трюфеля составляет около 275 кКал на 100 грамм продукта.
Общая технология приготовления и правила выбора магазинных паштетов
Если самостоятельно освоить даже простые рецепты не получается, а периодически полакомиться паштетом все равно хочется, то можно попытаться найти максимально безопасную магазинную альтернативу.
В первую очередь, нужно смотреть не на название вроде «Финский», а на срок годности. Масса, выпущенная в полимерной оболочке, хранится около месяца с момента производства. Если изготовитель указывает, что его товар хранится дольше, это повод задуматься о содержимом с множеством синтетических добавок, продлевающих жизнь продукта.
Если супермаркет имеет собственный отдел кулинарии, то их фирменный паштет останется вкусным и питательным еще меньше времени. Дольше всего хранятся паштеты в консервных банках даже без добавления веществ для увеличения срока годности. Но здесь опасность таится в другом. Как только банку открыли, съесть содержимое нужно в течение нескольких дней, так как риски попадания опасных микроорганизмов внутрь значительно возрастают. Вместо того, чтобы использовать соусы для маскировки обветрившейся массы, лучше переложить ее в стеклянную посуду с плотной крышкой сразу после открытия банки.
Качественный паштет должен содержать процент печени не менее 55%. Конечно дома можно экспериментировать с блюдом, добавляя рис в количестве 80% и помидоры, чтобы удешевить себестоимость.
Покупной продукт должен иметь однородную консистенцию и один из трех оттенков:
А вот розовый или темно-коричневый тон должен насторожить, даже если речь идет о выпечке, фаршированной паштетной массой.
Вторая ступень включает подготовку вспомогательных ингредиентов вроде специй, овощей, цитрусовых, алкоголя, грибов, яиц и других компонентов, которые могут сочетаться с основной массой. Для придания сочности рекомендуется использовать молоко, которое вливают на этапе смешивания заранее подготовленных составляющих.
Заключительная стадия заключается в соединении и перемешивании компонентов до однородности.
Очень редко фазу тепловой обработки пропускают, используя в работе сырое мясо. Тогда заготовку после смешивания тушат в духовке до состояния полной готовности.
Оригинальный рецепт с коньяком
Дополнительно понадобится 1 среднее яблоко, 2 небольших репчатых луковицы, 3 столовых ложки коньяка, 2 столовых ложки сливок 20% жирности. В качестве приправ выступают 1 чайная ложка лимонного сока, полторы чайных ложки соли, четверть чайной ложки черного молотого перца.
Приготовление начинается с очистки и нарезки луковиц. Потом чистят яблоко, удаляя семена, и рубят его мелко. Отмеряют приблизительно 30 граммов сливочного масла и выкладывают его на сковороду для растапливания, куда позже перекладывают подготовленное яблоко с луком. Томить заготовку необходимо до размягчения.
Печень промывают под проточной водой, а потом каждую штуку делят пополам. Как только фруктово-овощная заготовка готова, в сковороду добавляют еще около 50 граммов масла, а потом выкладывают печень. Ее следует обжарить на большом огне около 15 минут до готовности.
Потом огонь убавляют. Содержимое емкости поджигают для испарения алкоголя. Получившийся полуфабрикат загружают для измельчения в блендер, добавляя в чашу сливки.
Пюре перекладывают в стеклянную миску, а в блендер насыпают 100 граммов заранее размягченного масла и треть сделанного паштета. Масса перемешивается, а потом туда же выкладывается еще половина от остатка паштета. После перемешивания добавляют последнюю часть заготовки, насыпая специи и вливая лимонный сок.
Почти готовый деликатес перекладывают в формы, заливая сверху тонким слоем растопленного масла. Сверху формы закрывают пищевой пленкой. Емкость отправляют в холодильник на 3-5 часов.
При желании разрешается варьировать набор приправ, а также украшать блюдо по личному усмотрению.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru