с чем можно есть кимчи
Соус кимчи
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом соус кимчи: 18
13 апреля 2012, 22:03
10302 260 мин. 4 4 2
12 февраля 2017, 15:09
03 апреля 2019, 09:40
04 августа 2010, 15:02
10 ноября 2021, 14:27
13 ноября 2021, 14:49
08 сентября 2014, 22:13
04 августа 2014, 11:54
04 августа 2014, 11:42
9678 60 мин. 8 28 30
23 апреля 2012, 07:13
17 августа 2014, 14:38
19 августа 2014, 13:02
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Кимчи — национальное блюдо корейской кухни, которое не только вкусно, но и полезно
Всем привет, друзья!
Сегодня бы мне хотелось вам рассказать немного о корейской кухне. До этого я освещала только тему ухода за кожей страны утренней свежести. Но ведь Южная Корея славится не только своими косметическими средствами, но и полезной едой.
Кимчи по-корейски — это их традиционное блюдо, которое обладает довольно интересными вкусовыми качествами. Я поделюсь с вами информацией о пользе кимчи для здоровья, о том как она ферментируется и как ее сделать дома.
Немного о ферментированных продуктах
Традиционные ферментированные продукты помогают нам управлять своим физическим, умственным и эмоциональным здоровьем, а также они просто необходимы нашему кишечнику. Здоровая еда, такая как ферментированные овощи, заполнена полезными микроорганизмами, которых так не хватает нашему организму.
Почти во всех культурах существуют рецепты ферментированной пищи, которые передаются с древних времен. Например у нас это кефир, сыворотка, сыр, творог, а также различные маринованные овощи и даже фрукты.
В древней Индии, например, было принято наслаждаться йогуртовым ферментированным напитком. Также в кулинарии этой страны одним из главных блюд были соленые огурцы. Болгары славятся употреблением ферментированного молока и кефира, а украинцы давно едят здоровые продукты, такие как квашеные овощи и йогурт.
В азиатской культуре процессу ферментации подвергаются в основном только овощи, такие как капуста, репа, баклажаны, лук, кабачки и морковь. Жители Кореи очень любят кимчи (чимчи), которая делается на основе смеси пекинской капусты, красного острого перца, чеснока, лука-порея и разнообразных специй.
В этой стране рецепт кимчи передавался из поколения в поколение на протяжении нескольких веков. В стране утренней свежести насчитывается более 300 видов кимчи, в зависимости от основных используемых овощей, региона или сезона. Ее употребляют почти все корейцы, от мала до велика.
Как происходит ферментация чимчи
В процессе ферментации бактерии и различные полезные микроорганизмы превращают сахара в другие типы соединений для получения энергии. Это создает уникальный вкус и текстуру пищи и продлевает срок ее хранения.
Многие люди предпочитают добавлять соль, самой полезной будет ее гималайский вариант, который повышает способность удалять болезнетворные патогенные бактерии и улучшает вкус.
Соль также действует как натуральный консервант и необходима при создании большого количества квашеных овощей. Это также замедляет переваривание ферментов в них, что препятствует поверхностной плесени.
Для брожения овощей необходимо поместить их в стеклянные банки очень плотно друг к другу, а затем закрыть крышкой, чтобы туда не попал кислород из воздуха, что предотвратит появление грибка. Пластиковые контейнеры не подойдут, так как при ферментации они могут выделять вредные химикаты.
Польза кимчи для здоровья
Ферментированная еда состоит из полезных микроорганизмов, которые необходимы для поддержания иммунной системы человека. Если бактерии в организме не сбалансированы должным образом, на этой почве могут возникнуть различные проблемы со здоровьем, включая аллергии и иммунные нарушения.
В частности, чимчи богата витаминами А и С, а также кисломолочными бактериями, которые возникают в процессе ферментации. Исследования, проведенные на животных, доказали, что вырабатываемые в ней микроорганизмы обладают антиоксидантными и иммунномодулирующими свойствами, а также эффективны против ожирения.
Кимчи также обладает антимикробным действием против патогенных бактерий, способна разрушать пестициды, поглощенные организмом за время его жизнедеятельности. Таким образом, кимчи можно рассматривать как здоровую растительную пробиотическую пищу, ничуть не уступающую йогурту и другим кисломолочным продуктам.
По своей сути чимчи даже более полезна, чем йогурт, потому что она содержит множество замечательных овощей, таких как пекинская капуста, чеснок, имбирь и лук.
Итак, что же дает употребление кимчи человеку?
Как сделать чимчи на дому
После того, как вы узнали о полезных свойствах самого известного блюда корейской кухни, я предлагаю вам его приготовить в домашних условиях. Этот рецепт я нашла на одном из корейских сайтов по кулинарии. Можете слегка изменить его, согласно вашим вкусовым предпочтениям.
На просторах u-tube мне попался еще один видео-рецепт, который делается немного по-другому.
Как правильно кушать кимчи
Если вы ни разу не пробовали чимчи, то в первый раз будьте осторожны, так как это довольно острое блюдо. Употребляя ее в большом количестве, можно столкнуться с неприятными побочными эффектами.
Почему это происходит? Пробиотики убивают патогенные кишечные бактерии, когда они умирают, то начинают выделять токсичные вещества в организм. Поэтому у нас может ухудшится самочувствие.
Лучше всего постепенно привыкать к кимчи. Например есть по 1 ложке этого продукта ежедневно с основным питанием, а затем увеличивать это количество. Это касается тех людей, которые хотят получить всю пользу от национального корейского блюда.
Если есть заболевания желудочно-кишечного тракта, то перед употреблением чимчи следует проконсультироваться с врачом.
На этом мой рассказ подходит к концу. И я надеюсь, что помимо эффективной косметики из Южной Кореи, вы еще и познакомитесь с их кулинарными пристрастиями. Главное не переедайте! И тогда кимчи принесет вам только пользу и никакого вреда.
Существует, по мнению специалистов более 100 видов кимчи. В Корее подают его даже в ресторанах западной или китайской кухни, а то и в пиццериях. Вы можете удивиться, но теперь кимчи добавляют даже в пиццу и гамбургеры. А детям кимчи начинают давать примерно с трех лет, промывая кусочки капусты в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно все равно остается очень острым.
В самой Корее существует громадная индустрия кимчи, проводятся фестивали этого блюда, созданы музеи и царит настоящий культ этого поистине всенационального блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства этого блюда. Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта. Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчи.
Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей кимчи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.
В давние времена ежегодно осенью несколько женщин собирались вместе для заготовки кимчи впрок, чтобы его хватило нескольким семьям на всю зиму. В традиционной Корее запасы кимчи служили в повседневном рационе семьи главным источником витаминов в зимнюю пору. Однако в наше время обычной стала малочисленная семья, и горожане, живущие в квартирах, не имеют возможности собираться вместе. Раньше кимчи хранили в подполье в глиняных чанах или в горшках, которые закапывались во дворе дома по горловину в землю, но сейчас существуют специальные чаны для его хранения и холодильники. Благодаря им многие корейцы могут готовить небольшие порции кимчи в течение всего года.
Почему кимчи появилось в Корее
Кимчи появилось в Корее около 7-го столетия. На самом раннем этапе, кимчи представлял собой только соленые овощи, но в течение 12-го столетия появился 
новый тип кимчи, который включал в себя некоторые специи и приправы. В 18-м столетии, острый красный перец, наконец, стал одной из основных специй, используемых для приготовления кимчи. В 19-м веке, благодаря ввозу пекинской капусты в Корею, мы можем попробовать то кимчи, которое знаем сегодня.
Соленья из овощей можно найти во всех странах. Но вот некоторые возможные причины, почему кимчи как соленье появилось именно Корее: (1) овощи были любимы древними корейцами, основным занятием которых было выращивание овощей и фруктов; (2) корейцы имели замечательную технологию обработки рыбы, которая часто использовалась как приправа; (3) пекинская капуста выращивалась в больших количествах.
Во времена королевства Корё о капусте упоминается в книге по восточной медицине под названием «Ханякгугыпбан». В это время существовало два вида кимчи – «чжаньати» (нарезанная редька, сохраненная в соевом соусе) и «сунму согымчжори» (солёная редька). Кимчи начал привлекать к себе внимание не только как пища, удобная в зимний период, но и как пища, которую можно с удовольствием употреблять независимо от времени года. Предполагается, что именно в это время в кимчи стали добавляться различные приправы.
Королям периода Чосон подавались три вида кимчи: кимчи из капусты («чжотгукчжи»), кимчи из нарезанной редьки («ккактуги») и кимчи на воде («дончими»). Для приготовления «чжотгукчжи» в кимчи добавлялось большое количество засоленной рыбы. В книге рецептов периода Чосон указан следующий способ приготовления «чжотгукчжи».
Во-первых, нарежьте тщательно вымытую капусту и редьку на маленькие кусочки и засолите их. Во-вторых, добавьте в приготовленную массу молотый красный перец, чеснок, омежник («минари»), листы горчицы («гат») и немного морских водорослей. В-третьих, отварите маринованную рыбу и остудите её. В-четвёртых, добавьте её к вышеупомянутой массе. В-пятых, положите массу в горшок и доведите до брожения.
Для придачи вкуса «дончими», основными продуктами которого были редька и вода, использовалось большое количество приправ. Редька, используемая для этого вида кимчи, должна была иметь специально установленную форму и размеры. Кроме того, она должна была быть вымыта и засолена за день до маринования и зарытия в кувшинах под землю. Существует предание, что король Гочон, предпоследний король Чосон, любил в качестве зимней вечерней закуски холодную лапшу в соке «дончими», в который добавлялся говяжий бульон. Королевские повара готовили для короля специальное кимчи на воде с грушами, которое использовалось только для холодной лапши.
Чем полезно кимчи
Хорошо перебродившее кимчи имеет антибиотические характеристики, так как молочнокислые бактерии, появившиеся в процессе брожения подавляют ро
ст вредных бактерий. Эти бактерии не только создают закваску, но также предохраняют от чрезмерного брожения, удерживая рост других бактерий в кишечнике. Лактобактерии, образующиеся в результате брожения, блокируют увеличение вредных бактерий во внутренних органах, стимулируют секрецию пепсина, фермента анализа белка в желудке и кишечнике, помогая пищеварению нормализовать распределение бактерий во внутренних органах. Таким образом, кимчи подавляет влияние вредных бактерий, уменьшая кислотный показатель в кишечнике подобно йогурту, а когда кимчи созревает, увеличивается содержание молочнокислых бактерий.
ли кислой пищи. Кимчи так же считается эффективным средством против похмелья.
Кроме того, молочная кислота, образованная в кимчи, эффективна в предотвращении таких болезней, как ожирение, диабет, рак желудка и кишечника.
Пекинская капуста, которая используется для приготовления кимчи, имеет способность предотвращать рак толстой кишки, а чеснок предохраняет от рака желудка. Чеснок используется в почти всех видах блюд в Корее, и это очень важный компонент в кимчи. Из-за сильного и острого запаха и вкуса, люди избегают кушать его, но различная пища с чесноком быстро становится здоровой пищей. Молотый красный перец, основной компонент кимчи, помогает пищеварению, стимулируя секрецию желудочного сок
а, и является антиоксидантом с большим количеством витамина A и C. Аллицин, содержащийся в чесноке, активизирует метаболизм, помогая усваиваемости витамина B. Кроме того, имбирь увеличивает аппетит и стимулирует циркуляцию крови.
Сочетание кимчи с различными продуктами
Жареный рис с кимчи – это одно из легчайших блюд для приготовления. Вы можете добавить лук и морковь в кимчи.
Кимчи и тофу прекрасно сочетаются. Их можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Вот к примеру: удалите лишнюю влагу и нарежьте эти продукты небольшими кусочками. Обжарьте в течение нескольких секунд в разогретом кунжутном масле. Уникальный вкус гарантирован.
В то время как появляются многочисленные приверженцы кимчи по всему миру, и его готовят хозяйки в разных странах, по последним опросам в Южной Корее 65% современных кореянок, живущих в мегаполисах, сами не делают кимчи, а просто покупают его в супермаркетах и помещают дома в специальные холодильники. Приготовление кимчи довольно длительный процесс. Если Вы хотите увидеть его столе на следующий день, то можете купить кимчи у нас в магазине либо сделать кимчи дома самостоятельно, благо у нас есть для кимчи все компоненты.
Кимчи (чимча, кимчхи).Конкурс
Ингредиенты:
Совет: используйте именно корейский перец. Он острый, но не жгучий и даёт очень красивый яркий насыщенный цвет готовому блюду.
Для приготовления кимчи в Южной Кореи используют анчоусный (или рыбный) соус.
Но на момент приготовления у меня был только устричный соус, поэтому я использовала именно его.
У кочанов капусты удаляем несколько внешних листов и аккуратно срезаем торчащую кочерыжку (как показано на фото). Моем.
Толстую ( белую) часть кочана разрезаем пополам и разрываем кочан руками на 2 части.
Кочерыжку надрезаем пополам.
Наливаем в таз воду и окунаем капусту. К мокрым листьям лучше липнет соль.
Отодвигаем каждый листик и хорошо просыпаем солью.
Укладываем капусту в таз. Теперь наша задача каждые 30 минут в течение 2 часов переворачивать капусту, чтобы она просаливалась равномерно.
А пока капуста просаливается приготовим обмазку для кимчи.
В блендере измельчаем в однородное пюре чеснок, имбирь и репчатый лук. Можно использовать мясорубку с мелкой насадкой.
Морковь и редьку Дайком трём на корейской тёрке. Если такой тёрки у вас нет, то просто на обычной крупной тёрке или можно нарезать тонкой соломкой с помощью ножа.
Зелёный лук нарезать.
Теперь надо приготовить основу нашей обмазки. Для этого в кастрюльку вливаем воду и всыпаем сахар и рисовую муку. Размешиваем и ставим на средний огонь. Варим около 7-9 минут, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.
Должна получиться вот такая масса, напоминающая по виду клейстер.
Добавляем в сотейник пюре из лука, имбиря и чеснока и устричный (анчоусный) соус. Перемешиваем. Добавляем красный перец и ещё раз всё хорошо перемешиваем до однородности.
В миску выкладываем редьку, морковь и зелёный лук. Совет : готовьте обмазку для кимчи в железной или тёмной посуде, так как светлый пластик окрасится от перца.
Добавляем перцовую пасту и хорошо перемешиваем. Совет : обязательно наденьте перчатки, иначе руки окрасятся.
Обмазка для кимчи готова.
Капусту промываем под проточной водой, чтобы убрать излишки соли.
После промывки хорошо отжимаем. Каждую половинку кочана разрываем руками пополам. Именно для этого мы делали надрезы кочерыжки.
Промазываем подготовленной пастой каждый листик капусты.
Прошло 2 дня. Кимчи хорошо ферментировалась, приобрела лёгкую кислинку и дала много сока. Теперь можно убрать в холодильник. Хранится несколько месяцев.
Искать в капусте: Как приготовить идеальное кимчи
Засолка овощей — традиционное осеннее занятие. Но корейцы превратили рутинную обязанность в развлечение — с фестивалем, посещением музея, встречей родственников и друзей
Всенародную засолку кимчи открывает фестиваль Кимджан, он проводится в Корее в ноябре. В эти дни каждая корейская семья выделяет время, чтобы разобрать кочаны пекинской капусты, залить их солевым раствором, через пару дней промазать листья специальной острой пастой и поставить бродить в холод.
© Предоставлено: Вокруг света
Прежде для засолки использовали глиняные кувшины, врытые в землю. В современной Корее производят специальные холодильные камеры для закваски и хранения кимчи. В Сеуле в общественных местах проходят благотворительные акции по приготовлению капусты, которую потом раздают беднякам, неспособным самостоятельно засолить на зиму килограммов сто кимчи. В домашних условиях одной хозяйке справиться с такой задачей не под силу, поэтому на заготовку собирается несколько человек. А иногда уже засоленную капусту покупают в супермаркетах, остается только нанести острую пасту. К трудоемкому процессу теперь подключаются даже мужчины. За то, что кимчи вот уже столетия объединяет корейские семьи, это блюдо внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО — сначала от Южной Кореи, а затем от КНДР.
Способ засолки в каждой семье передается из поколения в поколение, но если он утерян, то приобрести ценные знания можно в Музее кимчи в Сеуле. Здесь собрано около 180 разновидностей блюда и регулярно проводят мастер-классы для взрослых и детей. Перед началом обучения посетители знакомятся с экспозицией, рассказывающей об истории и технологии производства национального достояния Кореи.
Название этого корейского блюда иностранцы произносят по-разному: «кимчи», «кимчхи», «чимчхи», «гимчи». Так говорят не только про пекинскую капусту, но и про другие квашеные овощи: редьку (чхонгак кимчи), баклажаны (каджи кимчи), белокочанную капусту (пэчху кимчи), огурцы (оисобаги). Первые упоминания о квашеных овощах в Корее содержатся в китайских хрониках, но до XVII века в рецепте приготовления пряной смеси для засолки отсутствовал красный перец. Остроту блюду придавали лук, чеснок и имбирь. Существует легенда, что с красным перцем корейцев познакомили воевавшие с ними японцы. Они рассчитывали, что эта специя сразит врага, но корейцам она полюбилась. И позже стала неотъемлемой частью кимчи — первый рецепт с перцем относится к 1715 году. Однако многие древние документы подтверждают, что корейцы используют перец уже 1500 лет. Чаще всего в Корее добавляют в блюда чили или кайенский перец.
Кореец, уроженец Ташкента, совладелец и концепт-шеф московского ресторана K-TOWN (в 2017 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как есть кимчи
Как часто корейцы едят это блюдо?
Круглый год. Оно универсально, подается по любому поводу. Кимчи стоит на столе с самого утра. Его могут обжарить вместе с омлетом или есть как закуску. В листья кимчи иногда заворачивают мясной фарш — получается что-то вроде голубцов. Или варят суп кимчи ччигэ из свинины. Рассол от кимчи используют в соусах. Можно его и пить, но стоит иметь в виду, что он очень жгучий.
На что важно обращать внимание при приготовлении кимчи?
Нужно обязательно каждый день менять воду и ополаскивать листья, перед тем как добавить пасту. Если этого не сделать, капуста пересолится, станет мягкой и расквасится.
Вы выросли в Узбекистане. А там делают кимчи?
Да. Но в Ташкенте квасят белокочанную капусту вместо пекинской и добавляют намного меньше ингредиентов. В пасту, которой промазывают листья, не кладут грушу, а только острый перец, соль и чеснок.
Корейцы считают кимчи своего рода целебным эликсиром, который улучшает пищеварение, помогает при простуде, богат витаминами, справляется с похмельем. Во время брожения в кимчи развиваются полезные лактобактерии (ускорению процесса способствуют квашеный рыбный соус или сырые креветки, их добавляют некоторые хозяйки). А недавно в Корее изобрели новый напиток mogut на основе кисломолочных бактерий кимчи. В отличие от острого рассола, он практически безвкусен, но зато прекрасно подходит для заправки блюд. Его использует, например, Хосок Ким, шеф-повар Олимпиады в Пхёнчхане, для приготовления официального блюда Игр 2018 года — куриного супа с женьшенем. Это традиционное блюдо корейцы едят для укрепления сил, и шеф-повар надеется, что оно укрепит и спортсменов. Так что скоро у всех гостей Олимпиады появится возможность познакомиться с целебной силой кимчи.
Рецепт
Жареное кимчи со свиной грудинкой и сыром тофу
На сколько порций: 4
Время приготовления: 20 минут
Капуста кимчи — 600 г
Растительное масло — 80 мл
Свиная грудинка — 200 г
Соус кимчи — 40 мл
Сыр тофу — 320 г
Паприка — 30 г
Кориандр — 3 г
Сахар — 20 г
Зеленый лук — 12 г
Кунжут — 12 г
Кинза — 5 г
Капуста кимчи:
Вода — 1 л
Соль — 200 г
Пекинская капуста — 10 кг
Сладкая паприка — 50 г
Острая паприка — 70 г
Красный перец чили — 150 г
Груша — 100 г
Яблоки — 100 г
Морковь — 60 г
Соль — 40 г Сахар — 60 г
Рыбный соус — 120 мл
Приправа кимчи бейз — 300 г
Маринад для мяса:
Имбирь — 240 г
Соевый соус — 10 мл
Чеснок — 2 зубчика
Сладкая паприка — 6 г
Кочан пекинской капусты разрезать пополам, залить соленой водой и оставить под гнетом на три дня, ежедневно меняя воду. Натереть груши и яблоки, в эту массу добавить оставшиеся ингредиенты. Хорошо перемешать и смазать полученным соусом капусту. Еще два дня держать в теплом месте.
Свиную грудинку мариновать два часа, нарезать, обжарить на растительном масле и добавить капусту кимчи. Влить соус кимчи и положить ложку сахара с кориандром. Перемешать и жарить на среднем огне три-пять минут, подливая рассол кимчи.
Сыр тофу нарезать тонкими полосками. Взбить одно яйцо с солью. Обмакнуть в него полоски тофу и обжарить во фритюре пару минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Капусту кимчи со свининой выложить на тарелку, добавить сыр тофу. Украсить нарезанным зеленым луком, посыпать кунжутом.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2017