с чем лучше солить огурцы с лимонкой или уксусом
1 секретный ингредиент и 4 правила для маринования хрустящих и крепких огурцов
Вы любите есть маринованные огурцы? А готовить? Мы любим и то, и другое, поэтому делимся с вами секретами их приготовления. Секретный ингредиент весьма неожиданный, но его просто купить в … аптеке.
Хрустящие, чуть кисловатые и одновременно приятно-сладковатые маринованные огурчики – мечта! К ней идти сложно, но возможно. Для этого нужно знать, как сделать огурцы хрустящими и как добиться гармоничного характерного для этой закуски вкуса. Да, ещё обязательно нужен и прозрачный, питкий рассол – без него тоже никак.
Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе что-то очень кислое, например, уксус или же лимонную кислоту плюс соль, сахар и пряности. Огурцы, как правило, помещают в двух-трёхлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.
Маринованные огурцы с семенами горчицы и корицей для бургеров и салатов, рецепт см. здесь
1. Правильный выбор огурцов для маринования
При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.
Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.
Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.
Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.
Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя @OZornik см. здесь
Маринование огурцов-переростков не исключается!
Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.
Рулетики из спелых огурцов, рецепт см. здесь
2. Лучшее время для сбора огурцов
Собирать огурцы нужно рано утром – до 9 часов утра, но не раньше, чем с растения сойдёт утренняя роса. Время суток, когда собираются овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.
Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.
Огурцы, маринованные на зиму – для долгого хранения, см. рецепт здесь
3. Подготовка огурцов для маринования – срезание кончиков
Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете, или при обработке ищите кончики с шероховатой неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.
Многие ещё уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.
Огурцы для маринования с водкой и калиной, рецепт от пользователя @vidakova см. здесь
4. Подготовка огурцов для маринования – отпаивание
Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 ч.
Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь)! Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.
Пикули для сэндвичей, бутербродов и бургеров, рецепт см. здесь
Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков
А теперь, секретный ингредиент – квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные квасцы или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.
При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6-7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.
Кроме маринования квасцы можно использовать как специю. Квасцы придают блюдам кисло-сладковатый вяжущий вкус. Способны отбить ненужные рыбные запахи, например, при готовке сома. Используются для осветления бульона и нейтрализации жира, опять же в бульонах. Их добавляют при варке варения из зелёных грецких орехов – до 1% квасцов в воду для бланширования и тд.
Маринование огурцов на зиму с уксусом или с лимонной кислотой
Для молодой хозяйки маринование огурцов на зиму в домашних условиях – целое искусство. У опытных хозяюшек уже есть свои проверенные рецепты, они уверенны в своих силах и знают, что и когда нужно делать. Именно они – эти ассы заготовок на зиму поделятся сегодня своими проверенными и уже не раз «отработанными» до мелочей приемами. Итак, маринование огурцов в банках по домашним испытанным рецептам.
Маринованные огурцы на зиму с уксусом без стерилизации
Вариант № 1
Маринад из расчета на один литр воды (если огурчики очень мелкие и плотно «сидят» в банке, то воды будет 1 л, если побольше и есть много пустот в банке, то около 1,5 л):
Положить огурцы в охлажденную воду на 5-6 часов. Уложить их в стерилизованные банки вместе с морковью, чесноком и зеленью. Залить кипятком и оставить настаиваться на 10-12 минут. Слить и повторить еще раз. В третий раз слить воду в кастрюлю, добавить специи, сахар, соль, листья вишни и довести до кипения. Приготовленный маринад влить в банки, добавить эссенцию и закатать жестяными крышками. Накрыть чем-то теплым и подождать пока остынут (переворачивать вверх дном не обязательно). После этого можно выносить в холодное место.
Маринование огурцов в домашних условиях с уксусом: вариант № 2
Маринование огурцов в домашних условиях очень удобно проводить методом «двойной заливки» с последующей самостерилизацией.
Ингредиенты:
на 3-х литровую банку:
Помытые огурцы с предварительно обрезанными краями поместить в емкость с холодной водой на 6 часов. Вынуть, просушить и сложить в банки вместе с веточками укропа (можно измельчить). Сверху на огурцы положить листочки смородины, чеснок, разрезанный на части, хрен (можно корень перекрутить на мясорубку или мелко нарезать). Залить крутым кипятком, накрыть крышками и подождать, пока вода остынет до комнатной температуры. Слить воду, закипятить и добавить соль, сахар, и после закипания уксус (только аккуратно, очень пенится кипящий маринад). Залить готовым маринадом наполненные огурцами банки и закупорить. Перевернуть вниз горлышком и хорошо утеплить. Вынести в подвал после полного остывания, а это произойдет приблизительно через 2 дня.
Эти маринованные огурцы при долгом хранении не поменяют свой вид и будут выглядеть аппетитными всю зиму.
Огурцы с лимонной кислотой на зиму
Многие хозяйки уверены, что маринование огурцов с лимонной кислотой на зиму лучше по вкусовым качествам, нежели с уксусом. Спорить нет смысла, лучше попробовать приготовить оба варианта.
Чудесные огурцы на зиму «С лимонкой»
Для маринада понадобится (на трехлитровую банку):
1. Тщательно помыть огурцы.
2. Простерилизовать банки и крышки.
3. Перец болгарский нарезать маленькими кусочками, зубки чеснока разрезать на две части, зелень тщательно промыть под проточной водой.
4. Уложить в банку огурцы вместе с пряностями и специями.
5. Залить кипящей водой и оставить на 10-15 минут, слить ее и закипятить снова. Второй раз залить огурцы на тоже время. Слить, добавить в воду сахар, соль и дать повариться 3 минуты.
6. Всыпать в банку лимонную кислоту и залить готовым маринадом.
7. Закатать металлической кипяченой крышкой, поставить банки вверх дном, закутать и опустить в подвал после полного остывания. Могут храниться в обычной кладовке в многоэтажном доме.
В процессе маринования огурцов можно экспериментировать с добавление разных специй: эстрагон, розмарин и т.д.
Сладкие огурцы «Любимчики»
Есть еще один очень вкусный рецепт маринования огурцов на зиму в банках с лимонной кислотой и сахаром.
Ингредиенты с расчета на 2-х литровую банку:
Помытые огурцы сложить в банки со всеми ингредиентами, залить кипятком и оставить до остывания. Слить воду, добавить в банку лимонную кислоту, залить кипящим маринадом и закатать. Хранить лучше в погребе или достаточно прохладном месте. Для хранения при комнатной температуре заливку кипятком лучше провести дважды (тогда остывать огурчики должны до терпимо горячей температуры в первый раз и до теплой во второй).
Будьте уверены – такие рецепты маринования огурцов на зиму дополнят ваш зимний стол ярким насыщенным вкусом.
Можно ли заменить уксус лимонной кислотой при консервации огурцов
Здесь мы писали, почему опасна лимонная кислота при консервации огурцов. Но если вы всё-таки хотите рецепты, держите
Маринование огурцов с уксусом и лимонной кислотой
Огурцы маринованные «Изумрудные»
Рассол: 3 ст. л. сахара, 10 г лимонной кислоты или 100 г яблочного уксуса, 2 ст. л. водки, 1,5 л воды, пряная зелень — по вкусу.
Свежие зеленые огурцы помыть, обдать кипятком и сразу же погрузить в очень холодную воду. Уложить плотно огурцы в трехлитровую банку, перекладывая их пряной зеленью.
Растворить в кипящей воде соль, сахар и лимонную кислоту, залить им огурцы, выдержать 5 мин. Слить раствор, нагреть его до кипения и вновь залить им огурцы.
После вторичной пятиминутной выдержки снова слить раствор, ещё раз довести его до кипения, кипящим раствором третий раз залить огурцы, добавить в банку 50 г водки и закатать.
Простой рецепт
Банку простерилизовать, огурцы промыть, срезать хвостики, уложить в банки, залить кипятком на 20 мин., слить, залить прокипяченным со специями помидорным соком, закрутить, Банку перевернуть, накрыть и выдержать в тепле4-6 час. Не забудьте про чеснок, его закладываете с огурцами.
Можно ли заменить уксус лимонной кислотой при консервации огурцов
С чем лучше мариновать огурцы с уксусом или лимонной кислотой
так-то вообще можно только легкий бульончик и не жирный
Огурцы консервация с сахаром солью и уксусом
Маринованные огурцы с уксусом и лимонной кислотой
Маринованные с уксусом сахаром и закатанные в банки имеют кисло сладкий вкус
Огурцы солено маринованные с малым добавлением уксуса
Соленые просто соль в бочках или в банках под капроновыми крышками стоят в холоде вкус терпко соленый ядреные
Малосольные в кастрюлях ароматные слабосоленые
Маринованные огурцы с лимонной кислотой или с уксусом
Может это как-то связано с погодой?
Соление огурцов с уксусом и лимонной кислотой
Маринованные помидоры с лимонной кислотой:
На 3-х литровую банку:4 ст. ложки сахара1,5 л. воды1 ч. ложка лимонной кислоты2 ст. ложки соли.Чеснок, гвоздика, укроп
Маринованные огурцы (вкуснота)
В банку 3-х литровую положить специи: укроп, хрен, листья смородины + 2 дольки чеснока, нарезать 3-4 гвоздики, перец-горошек. Огурцы вымыть, срезать кончики и сложить в банку, первый ряд стоя, остальные как попало. Можно положить 1-2 помидоры. Кипятим воду, заливаем банку до верха. 10-15 минут выдерживаем, затем воду сливаем.Далее в эту банку засыпаем: 3 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара.Заливаем кипятком и в конце добавляем 1 ст. ложку уксуса (70%) или 7,5 ст. ложки 9% уксуса. Воду заливаем до конца и закрываем крышкой (крышку предварительно вымыть)
Ещё рецепт
Малосольные огурчики
Малосольные огурцы с сахаром и солью и уксусом
НИКОГДА! не добавляла НИКАКОГО уксуса в МАЛОСОЛЬНЫЕ огурцы. (((((
В огурцы нужно добавлять уксус или уксусную кислоту
из расчета на литр воды 1ст. л. уксуса
Топ 5 советов для засолки огурцов – рекомендует «Зеленая грядка» и 3 рецепта в подарок
Как засолить огурцы на зиму так, чтобы получилось самая лучшая заготовка? Секреты засолки огурцов рассказывают эксперты татарстанского Клуба «Зеленая грядка» специально для читателей портала AGRO XXI!
Делать заготовки на зиму надо внимательно.
Прежде всего, успех зависит от выбранного сорта.
1. Лучшие сорта и гибриды огурцов для засолки
Некоторые сорта огурцов подходят для салатов, а другие идеально подойдут для консервации, а третьи смогут пролежать длительное время в погребе, не потеряв своих вкусовых качеств и внешнего вида. Есть и универсальные сорта, которые используются по всем направлениям. Если правильно подобрать сорт, который будет подходить для засолки, банка с огурчиками простоит длительное время, и даже через год будет иметь потрясающий вкус.
Селекционерами выведено большое количество сортов и многие из них подходят для засолки на зиму. Вот некоторые из них:
· Нежинский – в длину достигает 12 см, отличается отменным вкусом и хрустом. Не предназначен для длительного хранения.
· Герман – один из самых распространенных сортов. Он отличается высокой урожайностью и неприхотливостью.
· Гектор F1 – зеленцы вырастают до 10 см, мякоть сочная и хрустящая, с приятным ароматом.
· Феникс – поздний сорт с зеленцами до 15 см, но если собирать урожай не регулярно, огурцы быстро могут перерасти и ухудшить вкусовые качества.
· Зятек F1 – скороспелый и очень вкусный сорт, способный плодоносить при любых погодных условиях.
· Родничок – универсальный сорт. Одинаково хорошо подходит для засолки и салатов. Полностью отсутствует горечь, а после засолки по-прежнему остается хрустящим.
2. Как выбрать идеальные огурцы для засолки на зиму
Перед началом засолки надо внимательно осмотреть огурцы и выбрать наиболее подходящие из них, они должны быть:
1. Не крупными. В длину они могут достигать 15 см, но не более. В противном случае их сложно будет уложить в банку и доставать из нее.
2. С темной зеленой кожурой, без каких-либо повреждений.
3. Ровные и цилиндрические. Допустимо использовать огурцы с небольшим изгибом.
4. Твердыми и упругими, без следов вялости.
5. При детальном осмотре огурцов их внутренность должна быть плотной, без пустот, а при надкусывании издаваться характерный хруст.
6. Минимальное количество семян. Если их много овощ уже переспел и не годится для засолки.
7. Не горьким и сладковатым. Огурцы, предназначенные для солений и консервации, внутри имеют особое строение – сосуды идут поперечно, поэтому мякоть хрустит. У салатных разновидностей такой особенности нет, при заливке горячим рассолом или маринадом мякоть становится мягкой.
Вопрос читателя: «Уважаемая «Зеленая грядка»! Подскажите, могу ли я закатать на зиму тепличные огурцы? Свои в этом сезоне, увы, не уродились…».
Ответ «Зеленой грядки»
Закатывать тепличные огурцы можно, но не все сорта. О том, какие сорта или гибриды подходят, читайте выше.
3. Специи – важная часть рассола
Листья и корень хрена – обязательная добавка вкусных огурцов, так как они препятствуют размножению бактерий. Листья придают огурцам насыщенный вкус и аромат, а корень – усиливает бактерицидные свойства.
Укроп. Для зимних заготовок нужно брать именно зонтики или одни только семена (можно свежие, можно сухие). Твердые части стеблей в банки лучше не брать, особенно для рецептов без стерилизации. (Увеличивается вероятность того, что такие заготовки взорвутся).
Зубчики чеснока придают соленым огурцам особый аромат и вкус. Помимо этого, он является природным консервантом и предотвращает образование плесени.
Кто-то любит острые соленые огурчики и использует в засолке душистый перец горошком и семена горчицы.
Можно добавить листья вишни и смородины. В листьях этих растений содержатся дубильные вещества, и благодаря им огурцы остаются плотными и хрустящими.
Напомним, вода – один из главных компонентов рассола и от жесткости воды зависит качество соленых огурцов.
Засолка огурцов, предполагает использование чистой воды. От этого будет зависеть конечный результат. Лучше не использовать для рассола воду из-под крана.
4. Чем заменить уксус
Часто уксус придает продуктам неприятный привкус, поэтому многие хозяйки предпочитают солить огурцы без него.
Консервирование без уксуса предполагает замену его таким же мощным консервантом, подавляющим рост микрофлоры.
Обычный столовый уксус можно заменить яблочным или винным. Эти уксусы – натуральные продукты, получаемые микробиологическим методом из яблочного и виноградного сырья и сохранившие полезные свойства свежих фруктов. Их использование в консервировании принесет только пользу. Пропорции при использовании те же, что и для столового уксуса.
5. Как правильно стерилизовать банки
Стерильность – одно из условий длительного хранения. Под стерилизацией понимают тепловую обработку, предназначенную для уничтожения всех микроорганизмов, а также их спор. Осуществляется в течение определенного времени при температурах выше 100°С.
Стерилизация в кипящей воде
Данный способ подойдёт для стерилизации нескольких банок небольшого объёма.
· Уложите банки на дно кастрюли.
· Наберите прохладной воды. Важно чтобы все банки полностью были покрыты жидкостью.
· Накройте крышкой и прокипятите в течение 5 минут.
· Достаньте стерильную посуду вилкой или щипцами и переверните на чистое полотенце.
В мультиварке
· Банки как следует вымыть и тщательно ополоснуть.
· В чашу мультиварки налить 2-3 стакана воды и установить решётку для приготовления на пару.
· На решётку поставить банки вверх дном.
· Выставить режим «Приготовление на пару», «Выпечка» или любой другой для варки.
· После закипания стерилизовать банки объёмом 0,5-0,75 л — 5-7 минут, 1-3 л — 10-15 минут.
Для ускорения процесса можно изменить последовательность. Сначала закипятить воду под закрытой крышкой, а затем установить посуду для стерилизации.
Крышки можно также стерилизовать паром или прокипятить в воде, но нежелательно в чаше мультиварки.
На пару над чайником
Наполните обычный чайник водой примерно наполовину и вскипятите её. Если получится, положите крышки в чайник. Если они не пролезают внутрь, простерилизуйте их в кастрюле с кипящей водой.
Поставьте сухую банку в отверстие чайника горлышком вниз.
Маленькие банки должны простоять над паром около 6–8 минут, банки объёмом 1–2 л — 10–15 минут, а ёмкости на 3 л и больше — 20–25 минут.
Классические солёные огурцы с зеленью и чесноком
Очень простой рецепт, который не отнимет много времени и сил. Огурчики получатся отменными.
Способ засолки — холодный.
· 2 листа хрена; · 2 листа чёрной смородины;
· 3 столовые ложки соли;
Приготовление. На дно банки выложите листья хрена, смородины и вишни, укроп и крупно нарезанные чеснок и перец. Плотно утрамбуйте в банку огурцы.
Растворите соль в стакане воды. Залейте огурцы чистой холодной водой до половины банки. Затем добавьте солевой раствор и полностью залейте банку холодной водой. Закройте банку плотной капроновой крышкой и сразу уберите в холодное место.
Соленые огурцы с морковью, болгарским перцем и хреном
Овощи придадут огурцам необычный приятный аромат. А зимой соленые морковь и перец можно использовать для приготовления или украшения других блюд.
Способ засолки – горячий.
· 1½ болгарского перца;
· 8–10 зубчиков чеснока;
· 7 горошин чёрного перца;
· 7 горошин душистого перца;
· 2½ столовой ложки соли;
Приготовление: Нарежьте морковь кружочками, болгарский перец – небольшими дольками, а горький перец – маленькими кусочками. На дно банки положите крупно нарезанный корень хрена и укроп. Утрамбуйте в банку огурцы, чередуя их с морковью, чесноком и всеми видами перца.
Растворите соль в чистой холодной воде и залейте ей овощи. Закройте банку капроновой крышкой и оставьте на 3 дня при комнатной температуре. Затем слейте рассол в кастрюлю и доведите до кипения.
Смывать с огурцов образовавшийся белый налёт не нужно. Залейте их кипящим рассолом и закатайте банку. Поставьте её вверх дном и накройте тёплым одеялом до полного остывания.
Засолка на зиму в 1 литровых банках горячим способом для хранения в квартире
Ингредиенты на три литровые банки:
· Огурцы свежие – 1,5 кг
· Зонтики укропа – 3 шт
· Листья хрена – 3 шт
· Листья смородины – 6 шт
· Листья вишни – 6 шт
· Перец черный горошек – 15-18 шт
· Перец душистый горошек – 6 шт
· Соль – 3 чайные ложки
· Сахар – 6 чайных ложек
· Уксус 70% – 1,5 чайные ложки (9% – 4 чайные ложки на одну литровую банку)
1. Листья смородины, вишни, а также зонтики укропа залейте крутым кипятком и оставьте на 1 минутку для стерилизации. Листья хрена ошпаривайте в кипятке 30 секунд.
2. Затем положите на дно в каждую литровую банку зубчик чеснока, 5-6 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 штучки гвоздики, по 2 листочка смородины и вишни, 2/3 зонтика укропа. Последним укладывайте лист хрена.
3. Далее у огурцов срежьте кончики с обоих сторон и уложите плотно в банки вертикально. Если сверху еще есть место, разложите что останется. Можно порезать на кусочки, чтобы плотнее улеглись, а можно даже положить небольшие помидорки. Сверху положите часть зонтика укропа.
4. Высыпьте в каждую банку по 1 чайной ложки соли и 2 чайные ложки сахара. Залейте горячим кипятком, сверху недоливайте примерно 0,5 см и прокройте крышками. Возьмите широкую кастрюлю и положите на дно салфетку или полотенце, затем поставьте туда банки и залейте водой по «плечики». Кипятите 10 минут, чтобы хорошенько простерилизовались.
5. После кипячения банки аккуратно выньте из кастрюли, влейте в них уксус и закатайте крышки. Переверните, укройте полотенцем и оставьте до полного остывания. Когда остынет, уберите в место, где вы храните свои заготовки.