Квас из ржаной муки в домашних условиях — 5 пошаговых рецептов приготовления
Квас на муке отличается от того, что готовится на сухарях, и по цвету, и по вкусовым качествам, но практически всегда нуждается в закваске, чтобы процесс брожения проходил грамотно. В идеале сочетать закваску с изюмом, так у вас получится самый настоящий квас двойного брожения: молочнокислого и спиртового.
Квас из ржаной муки на закваске без дрожжей
Закваска придает квасу более насыщенный хлебный вкус и легкую кислинку, делает его более сытным.
Время готовки: 2-3 дня
Время приготовления: 30 минут
Квас из ржаной муки с дрожжами в домашних условиях
Квас на дрожжах получается более газированным, сытным и с приятным сдобным привкусом и ароматом.
Время готовки: 5 дней
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для приготовления дрожжевой закваски, на основе которой будет готовиться квас, смешайте теплую воду с мукой, стараясь разбить все комочки. Добавьте дрожжи, перемешайте и оставьте настаиваться в течении нескольких часов при комнатной температуре. Такая закваска может храниться в холодильнике до 2 недель. 
2. В глубокой миске смешайте муку и молотый солод. Залейте смесь 1 литром теплой кипяченой воды и тщательно перемешайте с помощью венчика, разбивая комочки. Чтобы размешивать было проще, воду рекомендуется вливать по частям. Получившееся сусло перелейте в термостойкую посуду, желательно, с крышкой. Духовку разогрейте до 100-120 ̊С и уберите туда емкость на 5-6 часов. 
3. По прошествии времени достаньте сусло из духового шкафа и остудите до 40 градусов. Долейте к нему еще 1 литр воды той же температуры, дрожжевую закваску и все тщательно перемешайте. Оставьте бродить на 24 часа. 
4. Спустя сутки долейте оставшийся литр холодной воды. Если решите добавлять мяту, то это тоже следует делать на данном этапе. Для этого залейте ее 200 мл кипятка и оставьте на 20 минут. По прошествии этого времени влейте в квас вместе с изюмом. 
5. Оставьте напиток дозревать при комнатной температуре. Раз в несколько часов пробуйте его на кислоту, и, когда вкус вас устроит, процедите смесь через сито. Лучше процеживать напиток несколько раз и с использованием марли, чтобы отсеять все мелкие частички. 
6. Готовый квас разлейте по бутылкам, не заполняя их до конца, плотно закрутите крышки и оставьте в холодильнике еще на 2-3 дня, чтобы напиток окончательно дозрел. 
Как приготовить домашний квас из ржаной муки и солода?
Использование солода делает домашний квас максимально приближенный к покупному, если быть более конкретным, к бочковому квасу. Этот напиток обладает легкой кислинкой и отлично утоляет жажду в жаркие дни.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В кастрюле с толстым дном смешайте солод, сахар и муку. 
2. Отмерьте 11 столовых ложек кипятка и залейте ими сухую смесь. Тщательно перемешайте все с помощью ложки или венчика, стараясь избавиться от комочков. Масса должна по консистенции напоминать жидкую сметану. Кастрюлю накройте крышкой и тщательно укутайте пледом или большим плотным полотенцем. Оставьте основу из солода остывать в таком виде на несколько часов до комнатной температуры. Затем перелейте смесь в трехлитровую банку и добавьте изюм. 
3. В отдельной миске до однородности размешайте нужное количество закваски со 100 миллилитрами теплой воды и добавьте получившуюся жидкость в банку к солоду. 
4. В банку долейте доверху теплой воды, перемешайте содержимое, закройте горлышко сложенной вдвое марлей и оставьте настаиваться при комнатной температуре в течении 24 часов. 
5. По прошествии указанного времени квас немного потемнеет и станет менее мутным, а закваска осядет. Аккуратно слейте напиток через сито с марлей, оставляя осадок в трехлитровой банке. Его можно будет в дальнейшем использовать в качестве закваски. Квас разлейте в банки поменьше, плотно закройте крышкой и оставьте на сутки в холодильнике. 
6. Настоявшийся квас по желанию процедите еще раз через несколько слоев марли, чтобы получить более чистый и светлый квас. 
Пошаговый рецепт приготовления кваса из ржаной муки с изюмом
Если закваска отвечает за молочнокислое брожение, то изюм способствует спиртовому, за счет чего квас приобретает хмельной привкус, а также становится гораздо более газированным.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В сковороду с толстыми стенками или вок высыпьте 100 грамм муки и поставьте на средний огонь. 
2. Постоянно помешивая, обжаривайте муку, пока она не приобретет бежево-кремовый оттенок. Этот процесс будет сопровождаться запахом, напоминающим попкорн. Процесс обжарки займет в среднем 5-10 минут. Можете подержать подольше, если хотите получить более темный и насыщенный квас, но в этом случае лучше немного уменьшить огонь, чтобы мука не начала гореть и, как следствие, сильно горчить. 
3. Пересыпьте муку в глубокую миску и залейте небольшим количеством теплой воды. 
4. С помощью венчика или блендера на небольшой скорости взбейте смесь до однородности, стараясь разбить все комочки. Воду для удобства можете подливать в несколько заходов. 
5. Получившуюся жидкость залейте в трехлитровую банку, закиньте туда же дрожжи, изюм и 80 грамм сахара, все тщательно перемешайте. Долейте воды практически до верха банки, еще раз все перемешайте и закройте либо пластиковой крышкой, либо сложенной в несколько слоев марлей. Эта жидкость должна вызревать в течении суток. 
6. По прошествии 24 часов вы получите квас, но не совсем тот. Он будет хорошо газирован, но слегка водянистый на вкус. Для получения более насыщенного кваса нужно повторно использовать гущу, на которой настаивался этот напиток, добавить оставшиеся 20 грамм сахара и 50 грамм свежеобжаренной муки, залить свежей водой и выдерживать в течении 24-36 часов. Затем процедить через сито с марлей, разлить по бутылкам и оставить в холодильнике еще на день до полного вызревания. 
Простой и вкусный рецепт кваса из ржаной муки с медом
Этот квас понравится любителям пряных напитков. Напитку присущ мягкий привкус меда в сочетании со специями и легкой кислинкой от брожения.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала вам необходимо приготовить закваску. Смешайте муку с теплой водой, перемешайте до однородности, разбивая все комочки с помощью венчика, и добавьте дрожжи. Снова все тщательно перемешайте и оставьте настаиваться при комнатной температуре на несколько часов. 
2. Необходимое количество закваски развести в 1 литре теплой воды, добавить изюм и дать настояться в течении двух дней. Смесь должна настаиваться в темном и теплом месте с плотно закрытой крышкой. Если возможности убрать тару в такое место у вас нет, можете замотать ее плотным теплым полотенцем или пледом и оставить у батареи. 
3. По прошествии указанного времени подготовьте все остальные ингредиенты и достаньте закваску. В небольшом сотейнике вскипятите 500 миллилитров воды вместе с бадьяном и ванилином. В кипящую воду добавьте мед, выключите огонь и немного остудите смесь. В трехлитровую банку влейте получившуюся жидкость со специями и закваску. Долейте воды практически до верха банки, перемешайте содержимое и оставьте созревать в тепле и темноте еще на сутки. 
4. Получившийся напиток процедите через сито со сложенной в несколько слоев марлей и разлейте по бутылкам, не доливая до конца примерно 1/8. Плотно закрутите крышкой и оставьте созревать в холодильнике еще на несколько часов. 
5. При необходимости готовый квас можно еще раз процедить через марлю, чтобы он стал максимально чистым, светлым и прозрачным. 
Квас из муки
Пожалуй, нет более популярного напитка, чем квас. Раньше его употребляли круглый год, наделяли целебными и даже магическими свойствами. Но сейчас, несмотря на то, что появилось много разнообразных напитков, его популярность не падает. Многие не могут себе представить лето без чашки бодрящего освежающего кваса. Его пьют вместо воды, готовят с ним окрошку и другие блюда. Такой напиток можно купить в магазине или на рынке, но лучше всего приготовить самостоятельно. Тем более, для этого потребуется всего несколько ингредиентов и немного свободного времени. Проще всего делать квас из муки.
Кратко о напитке
Белый квас из муки чаще всего употребляется для приготовления окрошки. Но многие любят его за приятный освежающий вкус и легкую кислинку. Пахнет он солодом и хлебом. Летом хорошо утоляет жажду, может заменить современные газированные напитки. Это диетический продукт, в нем нет жиров, всего 28 ккал.
Делается такой квас из ржаной муки. Рожь издавна ценилась за свои целебные свойства. Она содержит витамины Е, РР, группы В, кальций, магний, калий, железо, цинк, серу, селен, марганец. В ней много белка, углеводов, аминокислот. Все эти вещества сохраняются в квасе. А в процессе брожения он обогащается ферментами, молочной кислотой, углекислотой.
Благодаря такому составу квас приобретает множество полезных свойств:
Но полезен только напиток, приготовленный в домашних условиях из натуральных ингредиентов. Его можно употреблять для лечения и профилактики авитаминоза, гипертонической болезни, гастрита с пониженной кислотностью, кожных заболеваний.
Секреты приготовления
Традиционно для приготовления белого кваса использовали солод. Это высушенное и измельченное пророщенное зерно. Обычно брали рожь или ячмень, но можно пшеницу. Приготовление солода – это самый длительный и сложный этап готовки кваса. Поэтому сейчас чаще обходятся без него. Сделать вкусный квас можно на обычной ржаной муке, главное – соблюдать технологию. Есть несколько секретов его приготовления.
Самый простой рецепт на закваске
Существует много способов приготовления белого кваса. Его делают на дрожжах и без них, с солодом, гречневой или пшеничной мукой, сахаром или медом. Для аромата добавляют пряные травы, фрукты. Но самым полезным и простым вариантом является квас на закваске. Именно с ее помощью проходит брожение, активируются ферменты и питательные вещества.
Это традиционный способ. Его преимущество в том, что закваску нужно сделать один раз. Потом ее только обновляют. Если закваска приготовлена правильно, ее можно использовать все лето, каждые 2 дня получая свежую порцию бодрящего напитка.
Как сделать закваску
Самая полезная и простая закваска для кваса делается из ржаной муки и воды. Вызревает она несколько дней, чтобы ускорить этот процесс, добавляют сахар и изюм. Получившаяся гуща будет содержать натуральные дрожжи, которые не дают резкого запаха или сильной кислоты.
Для ее приготовления нужно взять 200 г ржаной муки грубого помола, столовую ложку сахара. Развести смесь теплой водой до густоты сметаны. Перемешивать нужно тщательно, комочков быть не должно. Поместить полученную смесь в литровую банку, добавить 5-10 немытых изюминок. Горлышко завязать марлей, оставить в теплом месте. Через 2-3 дня появится легкий кисловатый запах, образуется пена, будет слышно шипение.
Можно приготовить закваску на дрожжах, тогда она будет готова за сутки. Но первые несколько порций кваса будут иметь кисловатый привкус и дрожжевой запах. Для ее приготовления нужно 500 г муки, полстакана сахара, 15 г прессованных дрожжей.
Вкусная закваска получается на хмеле. 3 ст. л. сухих шишек залить 500 мл кипятка, проварить на медленном огне 15 минут. Остудить до 40°, процедить, добавить столовую ложку сахара или меда. Небольшими порциями подсыпать муку, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Когда масса приобретет консистенцию сметаны, перелить в банку, накрыть марлей, поставить в теплое место. Готова такая закваска будет через 1-2 дня.
Приготовление кваса
Готовить квас на закваске легко: нужно просто следовать рецепту. Важно, чтобы посуда была чистой, вода – прокипяченной. Проще всего делать напиток в трехлитровой банке, если в ней уже готовился квас. После сливания жидкости оставшуюся гущу используют как закваску. На это количество достаточно стакана, остальное можно поставить в холодильник или выбросить.
В отдельной емкости развести стакан муки и 50-100 г сахара теплой водой до консистенции густой сметаны. Потом добавлять туда понемногу кипяток, каждый раз хорошо перемешивая. Всего нужно 2,5 л воды. Закрыть емкость крышкой, закутать полотенцем. Она должна постоять 4-5 часов, чтобы остыла до температуры 30˚.
Теплую массу соединить с закваской, перемешать. Банку накрыть салфеткой, поставить в темное место при комнатной температуре. Если все сделано правильно, через 10-12 часов послышится шипение, появятся пузырьки и легкий кисловатый запах. Готовый напиток процедить, наполнить бутылки, но не доверху. Поставить в холодильник дозревать на 2-3 часа.
Если готовится квас после перерыва, можно использовать закваску из холодильника. Она хранится там до 3 недель. Перед использованием такую закваску нужно активировать. Для этого взять 200-250 мл, добавить 1 ст. л. муки и 2 ст. л. сахара. Поставить ее рядом с емкостью, в которой остывает смесь для кваса. В тепле процесс брожения возобновится.
На солоде
Традиционный белый квас готовится на солоде. Сейчас нет необходимости делать его из зерна, можно купить готовый порошок. С ним получается более выраженный вкус и приятный хлебный аромат. Можно брать ржаной солод или ячменный. На 3 л воды потребуются такие ингредиенты:
Готовить такой квас так же просто, как другие варианты на закваске. Нужно залить солод и муку кипящей водой. Вливать ее небольшими порциями, чтобы не образовалось комочков. Должно получиться тесто густоты сметаны. Когда оно остынет до температуры 30-35°, влить в трехлитровую банку закваску, добавить солодовую смесь и сахар. Залить теплой водой до плечиков банки, перемешать. Прикрыть горлышко марлей, настаивать 1-2 дня.
На дрожжах
Закваску можно сделать на дрожжах. В этом случае она будет готова быстрее. Нужно размешать столовую ложку белой муки, пол чайной ложки дрожжей и половину стакана воды температуры 30˚. Поставить в теплое место бродить. Уже через несколько часов появятся пузырьки – закваска готова. После этого рекомендуется следовать пошаговому рецепту.
Белый квас без закваски
Приготовить квас можно без закваски. Для этого потребуется готовый солод и изюм, они запустят процесс брожения. У такого кваса необычный привкус и приятный аромат. Часто для приготовления окрошки его готовят именно таким способом. На трехлитровую банку потребуется по 80 г ржаного и ячменного солода, по 100 г пшеничной, гречневой и ржаной муки, 3 ст. л. сахара, горсть изюма.
Сначала нужно замесить жидкое тесто из муки. Для активации ферментов в солоде его заливают теплой водой, добавляют сахар. Через 10-15 минут соединить с тестом, укутать емкость и оставить на 2 часа. Перелить полученное квасное сусло в трехлитровую банку, добавить горсть изюма и теплый отвар мяты. Температура воды не должна быть выше 35°. Настаивать квас нужно 10-12 часов в темном месте при комнатной температуре.
Квас из муки – это самый распространенный и простой способ приготовления этого напитка. Из всего многообразия рецептов можно выбрать для себя подходящий по вкусу и сложности исполнения.
Квас из ржаной муки: польза, приготовление, рецепты
Характеристика и способы приготовления кваса из ржаной муки. Калорийность, витаминно-минеральный комплекс в составе. Польза и ограничения для употребления, применение в качестве кулинарного ингредиента. История и непищевое использование.
Квас из ржаной муки — это ферментированный кислый напиток, изготавливаемый путем сбраживанием сусла из солода и помола ржи. Запах — кисловатый, приятный, текстура — однородная, но могут встречаться отдельные крупинки осадка; консистенция — плотнее, чем вода, но вязкость отсутствует. Цвет — от мутно-белого, светло-желтого до светло-коричневого. В составе, кроме уже указанного ингредиента, — солод, в качестве вкусовых добавок используют пахучие или лечебные травы, мед или патоку.
Как делают квас из ржаной муки?
В каждой семье имеются секреты, помогающие придать классическому напитку новый, иногда изысканный вкус. Рецепты домашнего кваса из ржаной муки передают от поколения к поколению:
Какой бы рецепт кваса из ржаной муки ни использовался, всегда нужно следить за качеством ингредиентов. Особенно при добавлении дрожжей. Если срок годности закончился, они не «заиграют», и брожение не произойдет. Сухарики тщательно просушивают. Они потом размокнут, но нужной плотности напитка, когда добавляют черный хлеб, получить не удастся.
Не обязательно досконально следовать вышеприведенным рекомендациям. С составом свекольного кваса можно экспериментировать, добавлять отвары трав или фруктовые соки. Главное условие — обязательно дождаться, пока закваска или напиток перебродит.
Состав и калорийность кваса из ржаной муки
На фото квас из ржаной муки
Энергетическая ценность напитка, несмотря на питательные компоненты, невысокая. Это одна из причин, по которой его разрешается вводить в диеты для снижения веса.
Данные приводим относительно напитка с закваской, без улучшающих вкус добавок.
Калорийность кваса из ржаной муки — 30-44 ккал на 100 г, из них:
Минеральные вещества на 100 г:
В составе кваса из ржаной муки молочная кислота, заменимые кислоты и незаменимые аминокислоты, меланоидин, придающий темный цвет, этиловый спирт — до 2% (для сравнения в кефире допускается 2,5% алкоголя). Натуральный продукт не содержит консервантов и стабилизаторов.
Полезные свойства кваса из ржаной муки
Польза кваса из ржаной муки:
Антибактериальные свойства напитка позволяют его использовать как наружное средство. Местное применение подавляет гнойно-воспалительные процессы, ускоряет эпителизацию, помогает избавиться от угревой сыпи.
Народные целители рекомендуют людям с нарушением ферментации выпивать несколько глотков кваса из ржаной муки на голодный желудок. В этом случае проблем с перевариванием и усвоением пищи не будет.
Противопоказания и вред кваса из ржаной муки
Не стоит вводить напиток в рацион детей дошкольного возраста. Этилового спирта незначительное количество, но возможно развитие алкогольной интоксикации. К тому же у малышей состав кишечной флоры еще нестабилен, и молочная кислота может вызвать изменение кислотно-щелочного баланса, что спровоцирует дисбактериоз.
Употребление кваса из ржаной муки вред может вызвать у людей, в анамнезе которых язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, колит, хронический панкреатит. Абсолютными противопоказаниями вышеописанные состояния не являются, но при обострении от напитка лучше отказаться.
Следует избегать злоупотребления квасом из ржаной муки при желчнокаменной и мочекаменной болезни, циррозе печени, гипертоникам — особенно при частых приступах, при вегетососудистой дистонии. Несколько глотков не повредят кормящей матери, но нужно учитывать, что у младенца такое дополнение к дневному меню может вызвать кишечные колики из-за увеличения метеоризма. По этой же причине следует воздержаться и беременным, особенно на поздних сроках — ускорение перистальтики повышает тонус матки.
Рецепты блюд с ржаным квасом
Напиток используют для утоления жажды, как ингредиент для летних холодных супов, в качестве основы для приготовления соусов. В нем можно мариновать мясо, его добавляют, чтобы закислить, в тесто.
Рецепты с ржаным квасом:
Интересные факты про ржаной квас
Напиток, напоминающий по вкусу традиционный ржаной квас, первыми начали готовить в Древнем Египте в VI веке до н. э., однако современный рецепт изобрели на Руси. Известный летописец Нестор рассказывал, что во время крещения бесплатно угощали ржаным квасом, то есть с 989 года н.э. он уже не был новинкой.
Согласно легендам, первым рецепт «разработал» крупный земледелец Солодкин. Крыша амбара прохудилась, и зерно практически пропало. Попытка сохранить во время просушивания, разложив тонким слоем на солнце, успехом не увенчалась — семена проросли. Их перемололи в муку и пытались реализовать в виде выпечки. Тесто не подошло. Чтобы избавиться от кислоты, опару замочили. Но сохранить тесто не получилось — оно запузырилось. А вот жидкость приобрела приятный кисловатый вкус. Это и был первый ржаной квас. Даже название дали по вкусу — кислый напиток.
Готовили его в квасоварне. Зерно проращивали, просушивали, перемалывали, каждый раз специально готовили сусло. Хозяйки знали, как приготовить квас из ржаной муки — жбан стоял в погребе в каждом доме, но по-настоящему вкусный напиток — с ягодами, хмелем, целебными травами — варили только мастера. Им угощались на народных гуляниях.
Квас использовали в народной медицине и в косметологии:
Для похудения сырую свеклу нарезают мелкими кусочками, заливают ржаным квасом, оставляют на 72 часа в прохладном темном месте — под горлышко. Добавляют мед, оставляют еще на сутки. Пьют по 1/3 стакана с утра в течение 7 дней. Если соблюдать разгрузочную диету, за это время можно избавиться от 3 кг.
Домашний ржаной квас хранят в холодильнике не более 3 суток. Дольше полезные свойства не сохраняются. Чтобы напиток всегда был не только вкусным, но и полезным, гущу, даже после подкормки, используют не более 3 раз.
Смотрите видео о квасе из ржаной муки:
