рис арборио что можно приготовить

Рис «арборио»: полезные свойства, состав и рецепты приготовления

Производство риса в Италии

В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о тносящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: «а рборио», «бальдо», «балила», «карнароли», S. Andrea, «в иалоне нано». Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис «арборио». Цена его немного ниже, чем «карнароли». Стоимость остальных лежит посредине.

Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта «арборио»

Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис «арборио» содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.

Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.

Помимо ризотто из «арборио» готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.

Рис «арборио»: как готовить ризотто

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис «арборио» (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

оливковое масло — 1 столовая ложка;

репчатый лук — 2 головки;

сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;

бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);

перец черный свежемолотый (по вкусу);

соль (можно морскую);

сливочное масло — 100 грамм;

пармезан — 50 грамм;

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Молочный пудинг

рис «арборио» — половина стакана;

сахарный песок — 2 ст. ложки;

сливочное масло — 1 ст. ложка;

ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

корица молотая для посыпки;

желток куриного яйца.

В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

Вбить желток, перемешать.

Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Полезные свойства и противопоказания

Рис «арборио», как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В «арборио» много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис «арборио», в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению «арборио», как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис «арборио». Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость «арборио» высокая: от 137 рублей за килограмм (» Мистраль») до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис «арборио». Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

«карнароли» — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить «арборио» в пудингах и тефтелях;

рис «басмати», индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

Источник

Рецепты Рис арборио

Пудинг из риса с соевым молоком

1 ст. л. ванильного сахара

1 ч. л. кукурузного крахмала

белый сахар для присыпки

500–700 мл соевого молока

щепотка морской соли

0,3 стакана коричневого сахара

щепотка молотой корицы

0,5 стакана коричневого сахара

1 стакан риса арборио

400 г замороженной вишни

Для соуса насыпьте замороженную вишню в дуршлаг, установленный на кастрюле. Разморозьте полностью, сохраняя весь вытекающий сок.

Долейте в кастрюлю 1 стакан холодной воды, добавьте сахар, доведите до кипения и варите 5 мин.

Добавьте в соус вишню и корицу. Смешайте кукурузный крахмал с 1 ст. л. холодной воды и влейте в вишневый сироп. Тщательно перемешивайте, ч.

Помидоры, фаршированные в стиле паэлья

сладкая паприка – 1 ч. л.

крепкие помидоры – 8 шт.

сладкий зеленый перец – 0,5 шт.

масло оливковое – 125 мл

щепотка молотого чили

толченый чеснок – 4 зубчика

5-6 шт. нитей шафрана

пучок петрушки – 1 шт.

С помидоров срезать верхушки, отложить их.

Аккуратно выскрести в миску сердцевину. Зеленый перец вымыть и очень мелко нарезать, удалив семена. Чеснок очистить и измельчить. Петрушку вымыть и мелко нарезать. Шафран развести в 1 ст. л. горячей кипяченой воды.

Поместить зеленый перец, чеснок, петрушку и шафрановый настой в блендер и измельчить в пюре. Добавить чи.

Ризотто из свеклы

400 г риса для ризотто (арборио, виалоне нано)

1/2 стакана тертого сыра пармезан

1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

1,4 л овощного бульона

1 красная луковица

50 г сливочного масла

Чтобы сварить овощной бульон, слегка подпеките в духовке разрезанные пополам пару морковок, корешок петрушки, одну луковицу и один стебель лука-порея. Положите в кастрюлю, добавьте 2–3 стебля сельдерея, залейте 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения, посолите, положите несколько горошин душистого перца и варите на минимальном огне под крышк.

Ризотто с цветной капустой и миндалем в мультиварке

Подготовить мультиварку и ингредиенты.

Миндаль порубить в среднюю крошку. Сыр бри нарезать небольшими кусочками. Цветную капусту вымыть, обсушить и разделить на очень маленькие соцветия.

Включить режим «Мультиповар», установить температуру 160°С, разогреть сливочное и 1 ст. л. растительного масла и обжарить капусту до золотистой корочки, 10 мин. Посолить и пер.

Ризотто с красным вином

В глубокой сковороде/сотейнике распустить маленький кусочек (10 г) сливочного и немного оливкового масла. Обжарить измельченный лук на медленном огне, помешивая, 6 минут, до мягкого состояния, не допуская потемнения.

Засыпать рис, перемешать 1 минуту, чтобы он хорошо пропитался маслом.

Томатное ризотто

вяленые помидоры – 80 г

помидоры черри – 300 г

лук репчатый – 2 шт.

вино белое сухое – 150 мл

толченый чеснок – 2 зубчика

масло сливочное – 50 г

бульон овощной – 1 л

рис арборио – 400 г

Помидоры черри разрезать пополам и обжарить в 1 ч. л. масла, 2 мин.

Лук и чеснок очистить, измельчить и обжарить на среднем огне в оставшемся масле, 4 мин. Всыпать рис и готовить, помешивая, 2 мин.

Рис с кабачками и фетой в мультиварке

Подготовить мультиварку и ингредиенты.

Приготовить 750 мл бульона. Лук очистить и измельчить. Кабачки вымыть, разрезать вдоль пополам, затем нарезать полукружьями толщиной 1 см. Разогреть в мультиварке на режиме «Жарка» 2 ст. л. растительного масла, обжарить лук, 4 мин. Добавить кабачки и готовить, помешивая, 3 мин.

Всыпать сухой рис, влить бульон и готовить в.

Весеннее ризотто в мультиварке

Подготовить мультиварку и ингредиенты.

Кабачок и морковку очистить и нарезать мелкими кубиками. Брокколи вымыть и разобрать на очень маленькие соцветия. Включить режим «Мультиповар», установить температуру 160°С, разогреть половину сливочного масла, обжарить кабачок и морковку, 5 мин. Добавить брокколи и готовить еще 5 мин. Переложить в миску.

Томатное ризотто с мидиями

1 маленькая луковица

125 г риса арборио

2 больших помидора

500 мл рыбного бульона

2 банки (150 г) мидий в масле с пряностями «Золотистые»«Меридиан»

свежемолотый черный перец

150 мл сухого белого вина

1 ч. л. сушеного орегано

10 помидоров черри, желательно на веточках

Очистите и порежьте лук очень мелкими кубиками. Помидоры положите в миску и залейте кипятком на 3 мин. Обдайте холодной водой и очистите от кожицы, нарежьте кубиками.

Поставьте на огонь кастрюлю с бульоном, доведите до кипения и убавьте огонь до минимального.

Разогрейте сковороду с оливковым маслом, положите раздавленный зубчик чеснока и жарьте 1 мин. Добавьте.

Красный лук с грибной начинкой

вино белое сухое – 75 мл

грибы белые сухие – 25 г

бальзамический уксус – 1 ст. л.

масло сливочное – 25 г

масло растительное – 2 ст. л.

пармезан тертый – 25 г

бульон куриный – 200 мл

рис арборио – 150 г

петрушка – 3 веточки

Луковицы очистить, отрезать верхушки толщиной 2 см. Поместить лук на противень, сбрызнуть маслом и уксусом, приправить солью и перцем, накрыть фольгой и поставить в разогретую до 190 °С духовку на 1 ч.

Тыквенный суп с рисовыми клецками

масло сливочное – 50 г

рис арборио – 0,25 стакана

сыр эмменталь тертый – 50 г

картофель крупный – 2 шт.

укроп нарезанный – 2 ст. л.

Тыкву и картофель очистить и нарезать. Положить в кастрюлю с 1,5 л кипящей подсоленной воды, варить 20 мин.

Вскипятить 0,75 стакана воды, всыпать рис, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, пока рис не впитает воду. Немного остудить. Смешать рис с сыром и укропом. Посолить.

Ризотто с лимонным ароматом в мультиварке

Подготовить мультиварку и ингредиенты.

Лук и чеснок очистить и измельчить. Петрушку вымыть, разобрать на листики и мелко их нарезать. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, слегка присыпать солью. Включить режим «Мультиповар», установить температуру 160°С, разогреть 1 ст. л. масла и обжарить курицу, 5 мин. Переложить на блюдо и отставить.

Ризотто с базиликом и креветками

крупные креветки – 6 шт

рис арборио – 400 г

сыр козий мягкий – 100 г

сливки жирностью 35% – 100 мл

бульон куриный – 1 л

масло сливочное – 3 ч. л.

луковица небольшая – 1 шт

Лук очистить и измельчить. В большой сковороде с толстым дном растопить сливочное масло.

Добавить лук и готовить, пока он не станет прозрачным, 4 мин.

Всыпать рис, готовить, помешивая, 1 мин.

Запеченный рис в мультиварке

Подготовить мультиварку и ингредиенты.

Включить режим «Мультиповар», установить температуру 120°С, всыпать рис, влить бульон и перемешать. Закрыть крышку и готовить 35 мин.

Рисовый пирог

вино белое сладкое – 1 стакан

Рис белый среднезерный – 150 г

смеси разноцветных цукатов – 100 г

сухие хлебные крошки – 1 ст. л.

масло сливочное – 1 ст. л.

вишня сушеная – 50 г

тертая цедра лимона – 1 шт.

Перелить молоко в сотейник, добавить сахар и половину цедры. Поставить на огонь и довести до кипения.

Всыпать рис и щепотку соли. Уменьшить огонь и варить 25 мин. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Время от времени рис перемешивать.

Тем временем цукаты нарезать небольшими кусочками. Положить в миску вместе с вишнями, влить вино, перемешать и.

Ризотто с цветной капустой и миндалем

1,5 стакана риса арборио

1 ст. л. сливочного масла

1 небольшой кочан цветной капусты

0,3 стакана миндаля

0,3 стакана сухого белого вина

4 стакана куриного бульона

2 ст. л. растительного масла

Миндаль порубить в среднюю крошку и обжарить на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, 3 мин. Сыр бри нарезать небольшими кусочками. Цветную капусту вымыть, обсушить и разделить на маленькие соцветия.

Разогреть в сотейнике сливочное и 1 ст. л. растительного масла, на среднем огне иску. Обжарить капусту до золотистой корочки, 15мин. Посолить и перело.

Ризотто с клубникой, мятой, фисташками и шоколадом

масло сливочное – 50 г

рис арборио – 400 г

маскарпоне или жирные сливки для подачи

очищенные несоленые фисташки – 10-15 шт

коричневый сахар демерара – 2 ст. л.

крупная морская соль – щепотка

большое зеленое яблоко – 1 шт

любой шоколад – 25 г

вино белое сухое – 1/2 стакана

Яблоко нарежьте тонкими дольками, положите в сотейник. Влейте 1,5 л холодной воды, добавьте сахар и на сильном огне доведите до кипения, варите 5–7 мин. Снимите с огня, накройте и дайте настояться 10 мин. Затем процедите отвар через сито в чистую кастрюлю (яблоко не понадобится).

Поставьте сотейник с яблочным отваром на минимальный огонь – во время приготовле.

Рисовый пудинг с яблочным конфитюром в мультиварке

Подготовить мультиварку и ингредиенты.

Яблоки вымыть, очистить. Разрезать каждое пополам и удалить сердцевину. Нарезать крупными кусками. Положить яблоки и изюм в смазанную маслом мультиварку, присыпать половиной сахара и готовить в режиме «запекание» 12 мин. Вынуть из мультиварки.

Источник

Что такое рис «Арборио» и в каких блюдах его применяют

Итальянский рис Арборио имеет полупрозрачную поверхность и содержит углевод амилопектин — пищевой легкоусвояемый крахмал. При термообработке верхний слой зерен становится клейким, нежным, при этом держит форму. Арборио — главный компонент знаменитого итальянского ризотто. Благодаря особой структуре рис быстро впитывает воду, бульон, ароматы разных специй и приправ.

В статье расскажем об особенностях Арборио, его пищевой ценности, отличиях от других сортов риса, раскроем секреты приготовления ризотто, вкуснейших шариков аранчини и апельсинового пудинга.

Рис Арборио: что это такое, особенности

Арборио — один из распространенных сортов риса в Италии. Принадлежит к виду Oryza sativa (посевной рис). Зерна короткие, широкие, округлые, поверхность жемчужного цвета. При варке они не слипаются из-за умеренного содержания крахмала.

Культуру вывел итальянский рисовод Доменико Маркетти, скрестив сорта Vialone и Lady Wright. Впоследствии из них были получены и другие сорта итальянского риса, с длинным и кристаллическим зерном.

Продукт назвали в честь небольшого поселения Арборио в провинции Верчелли, расположенной на Паданской равнине. Это идеальное место для выращивания риса.

В бассейне реки По температура воздуха зимой никогда не опускается ниже 0°С и не поднимается выше +24°С летом. Обильные осадки, густо расположенные водоемы и оросительные каналы, пойменные почвы позволяют выращивать лучшие сорта риса.

На фото — рис Арборио.

Отличие от остальных сортов

В Италии выращивают более 70 сортов риса, и именно Арборио считается одним из лучших для приготовления ризотто. Зерна содержат 18-19% амилозы, что позволяет им держать форму и обеспечивает высокую поглощающую способность.

Благодаря структуре и размеру тепло легко проникает во внешний слой, сердцевина при этом остается нетронутой. Зерна отлично впитывают воду, вино, бульон, увеличиваясь в четыре раза. Этим они и отличаются от других сортов. К примеру, Басмати при варке становится больше лишь вдвое.

Справка. Время приготовления крупы меняется в зависимости от сорта, периода сбора урожая, выдержки и степени обработки.

Опытные повара советуют пристально следить за состоянием зерен, чтобы не передержать их на плите. Грань между обычной разваренной рисовой кашей и изысканным ризотто легко переступить.

Химический состав

В таблице — витаминный и минеральный составы риса.

Калорийность и бжу

В составе риса Arborio около 7% белков. По питательной ценности продукт превосходит пшеницу. Крупа не содержит глютен, что позволяет употреблять ее людям с целиакией.

Пищевая ценность риса на 100 г:

Применение в кулинарии

Рис Арборио — главный компонент знаменитого итальянского ризотто. Блюдо готовится легко и отличается удивительно нежным вкусом и кремовой структурой.

Весь секрет — в технологии приготовления: крупу вначале слегка обжаривают в оливковом масле, затем добавляют овощной или мясной бульон по мере впитывания жидкости. С огня снимают за одну минуту до готовности риса, оставляя сердцевину зерен плотной.

Из крупы готовят и другие блюда:

Рецепты блюд

Мы подготовили для вас несколько рецептов приготовления традиционных блюд с фотографиями. Перед термообработкой рис промывать не нужно.

Томатный ризотто

Ингредиенты:

Приготовление:

Традиционное итальянское ризотто с грибами

Ингредиенты:

Приготовление:

Ризотто с дыней

Ингредиенты:

Приготовление:

Аранчини с моцареллой

Для приготовления блюда используйте сваренное накануне ризотто. Сыр моцарелла берите в брусках (с пометкой «для пиццы»), легкоплавкий.

Яйцо взбейте с щепоткой соли. Влажными руками возьмите небольшое количество ризотто, сплюсните в лепешку, в центр положите кубик сыра. Затем сформируйте шарик.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Шарики поочередно обмакивайте сначала в яйце, затем в панировочных сухарях. Бросайте в кипящее масло и быстро обжаривайте до золотистости, переворачивая шумовкой.

Готовые аранчини выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.

Аранчини вкусны и горячими, и холодными с томатным соусом.

Апельсиновый пудинг

Ингредиенты:

Приготовление:

Чем заменить рис

Вместо Арборио в кулинарии применяют рис Карнароли. Крупы имеют одинаковую пищевую ценность и калорийность, но отличаются формой. Арборио — короткозерный, Карнароли — среднезерный.

Испанский сорт Валенсия напоминает Арборио и подходит для приготовления ризотто.

В качестве замены подойдет любой белый среднезерный или длиннозерный рис с высоким содержанием крахмала. Но помните, что зерна других сортов впитывают в два раза меньше воды, чем Арборио.

В пудинги лучше добавлять крупу с большим содержанием клейковины — например, круглозерный Краснодарский.

Справка. Используя другие сорта, удастся приготовить лишь вкусную рисовую кашу, отдаленно напоминающую настоящее ризотто с кремовой структурой.

Противопоказания

Употребление риса в большом количестве провоцирует запор и кишечные колики. Детям до трех лет крупу дают не чаще одного раза в неделю.

Следует полностью исключить продукт из меню при аллергии. Диетологи рекомендуют ограничить употребление крупы при похудении.

Заключение

Рис сорта Арборио содержит большое количество витаминов и минералов, легкоусвояемых крахмалов и сахаров. Крупа широко используется в кухнях европейских стран. Продукт обладает уникальным свойством быстро впитывать жидкость.

На его основе готовят итальянское ризотто — блюдо с нежнейшей кремовой структурой, насыщенным вкусом и ароматом. Также Арборио используется в рецептах многих других лакомств — всячески рекомендуем вам попробовать их приготовить!

Источник