рецепт бурбона на кодзи лучший вариант

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник

Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Крепить по максимуму я понимаю это с плотной насадкой, без насадки много не накрепить) MRomфn, 15 Апр. 18, 18:53

Добавлено через 3мин.:

ну какая ж это теория? куча народа этим пользуются и что характерно не шуршат. Rodomir, 15 Апр. 18, 16:04

Посл. ред. 15 Апр. 18, 21:33 от AlkoGurman

GladiatoR, А чем рисовая отличается от всего остального? Тот же дистилят. Собственного вкуса и запаха имеет мало. Поэтому любые настойки на нём нормально делаются.
Например
[Рецепт настойки Переяславская (бывшая тоже Переяславская)]
[сообщение #12880247]
[Рецепт джина. Можжевеловая водка.]
[сообщение #4386]
[сообщение #11505556]
[Имбирно-ореховый ликёр]
и т.д.
а так же любые настойки и наливки и много ещё чего.

Добавлено через 2мин.:

GladiatoR, Попробуй джин по рецепту Викторчука. Тоником разведёшь, песня!

Посл. ред. 15 Апр. 18, 23:25 от AlkoGurman

Поэтому любые настойки на нём нормально делаются AlkoGurman, 15 Апр. 18, 23:17

Я из него и делаю всякие настойки и наливки!
Хочется попробовать сделать бурбон,виски и хлебное вино.

Добавлено через 2мин.:

Лимончелло не понравилось,потому что при длительном хранении начало горчить!

Добавлено через 1мин.:

Попробуй джин по рецепту Викторчука AlkoGurman, 15 Апр. 18, 23:17

Посл. ред. 15 Апр. 18, 23:32 от GladiatoR

GladiatoR, Виски и хлебное вино это солодовые напитки. Нет смысла на них кодзи переводить, а бурбон уже делали и описывали неоднократно, посмотри в ветке.

Добавлено через 4мин.:

Что за рецепт? GladiatoR, 15 Апр. 18, 23:29

Посл. ред. 15 Апр. 18, 23:40 от AlkoGurman

Схему перегонки на коротыше описывал ранее krvsa, 15 Апр. 18, 20:45

Добавлено через 4мин.:

Добавлено через 4мин.:

Нет смысла на них кодзи переводить, AlkoGurman, 15 Апр. 18, 23:36

Как это нету смысла )
Я же делаю, и смысл есть, если нет желания покупать отдельно ферменты и дрожжи. А делаю я на кодзи потому, что нет пригара, и можно гнать со всей дробиной на тэне.

Добавлено через 6мин.:

AlkoGurman, думал подобие вискаря можно замутить на магазинной ячневой крупе GladiatoR, 15 Апр. 18, 23:58

Посл. ред. 16 Апр. 18, 04:53 от MRomфn

Я же делаю, и смысл есть, если нет желания покупать отдельно ферменты и дрожжи. MRomфn, 16 Апр. 18, 04:38

А вот на кодзи солодовый дистиллят получается со специфическим, мне неприятным кодзиевым привкусом, Bernder, 16 Апр. 18, 05:20

Посл. ред. 16 Апр. 18, 05:28 от MRomфn

При добавлении фермента «А» солод лучше осахаривается MRomфn, 16 Апр. 18, 05:26

Источник

Простые рецепты браги на Кодзи в домашних условиях

Кодзи, или как их еще любовно называют «козявки», пользуются большой популярностью у винокуров. Причины очевидны: просты в использовании, при этом позволяют получить качественный продукт практически на любом сырье. Но прежде всего они рекомендованы для сбраживания крахмалосодержащего сырья.

В этой статье я приведу несколько рецептов с Кодзи кукурузе, рисе и пшенице. В недавней статье про зерновые браги я уже вкратце касался этой темы, сегодня раскрою ее поподробнее.

Кукурузная брага на Кодзи

Важно! Брагу нельзя пробовать на вкус.

Если остались вопросы, посмотрите видеорецепт от нашего эксперта Кислицына Влада. В нем он наглядно показывает, что и в каком порядке нужно делать, чтобы получить хороший продукт.

Зерновая брага на Кодзи

Для наглядности — видеорецепт, где наш эксперт делает брагу на ваших глазах.

Рисовая брага на Кодзи

Понятие Кодзи, плюсы и минусы

Кодзи — это 3-компонентная смесь, состоящая из:

Производство — Китай. Обычно смесь используется для сбраживания крахмалосодержащего (пшеницы, кукурузы, риса, ячменя и др) сырья. Использовать смесь для переработки сахара в спирт нецелесообразно, так как в процессе будет участвовать только только 1 из 3 компонентов смеси — дрожжи. Для сахара лучше подойдут классические спиртовые дрожжи.

Смесь позиционируется как более простой и быстрый способ постановки зерновых браг. Но несмотря на вроде бы очевидные плюсы, Кодзи имеют неоднозначную репутацию. У них есть большое количество противников, которые указывают на опасность работы с плесенью и другие факторы. Есть и сторонники, которые делают акцент на наоборот на плюсах.

Плюсы Кодзи

Минусы Кодзи

Меры предосторожности при работе с Кодзи

Не нужно забывать, что Кодзи — мелкодисперсная смесь, в составе которой плесень и разнообразные грибки. Ничего суперядовитого в ней нет, но вдыхать смесь людям, особенно с аллергией, я бы не рекомендовал. Пробовать брагу на вкус, чтобы определить ее готовность, тоже не следует.

Остались вопросы? Пишите в комментариях, постараюсь максимально быстро ответить.

В целом хочу сказать, что работать с Кодзи приятно, безопасно и удобно. Возможно, цена станет для кого-то проблемой, но как показывает практика, одной пачки хватает чуть ли не на всю жизнь (прямо как с пищевой содой). Срок годности тоже не проблема, так как смесь отлично работает и по его истечении. Для подстраховки можно чуть увеличить навеску, но это необязательно.

Источник

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

Минусы работы с кодзи:

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера 1 :

1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

Технология приготовления браги:

Перегонка браги на кодзи:

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Источник

Рецепт приготовления браги из кукурузной крупы на Кодзи

Самогон, сделанный на основе дрожжей Кодзи, представлен в виде алкогольного продукта высокой пробы. Ценители домашних напитков, отличающихся крепостью, отдают предпочтение ему за тонкий сладковатый привкус, отсутствие сивушного запаха.

Описание дрожжей Кодзи

Некоторые самогонщики, чтобы сделать алкоголь из крахмалосодержащего сырья, применяют дрожжи на основе плесневого грибка Кодзи, что способен перерабатывать на сахар крахмал без ферментов, солода.

Кодзи – рис либо соевые бобы, что обработаны паром и сброжены грибком Aspergillus oryzae. Чтобы с успехом размножить и переработать сырье грибковыми спорами производители создают определенные условия.

Достоинства и недостатки

Кукурузная брага на Кодзи пользуется популярностью из-за целого ряда преимуществ:

Как и любой продукт, дрожжи Кодзи имеют и недостатки:

Важно! Хоть активные споры грибка и уничтожают перед фасовкой, но чтобы перестраховаться люди, кто страдает аллергией и астмой, должны соблюдать элементарные правила техники безопасности: при прямом контакте с дрожжами использовать перчатки и респиратор для защиты органов дыхания для предупреждения попадание спор на кожу и в легкие.

Список требующихся компонентов

Вкус и качества кукурузной бражки на Кодзи напрямую зависит от используемых ингредиентов, поэтому к их выбору нужно подойти ответственно. Кукурузная крупа должна быть свежая без неприятного затхлого запаха и плесени. Воду рекомендуется брать только родниковую либо колодезную. Дрожжи Кодзи также важно проверить на качество и свежесть.

Поэтапное приготовление кукурузной браги на Кодзи

Придерживаясь рекомендаций рецепта, правильно выполняя технологию приготовления, можно получить хорошую брагу на кукурузе и Кодзи и перегнать ее самогон, характеризующийся высоким качеством.

Пропорции

Для приготовления 20 л браги нужно брать продукты в следующих пропорциях:

При этом бродильная и перегонная емкость должны быть объемом не меньше 27 л.

Подготовка кукурузы

Перед приготовлением нужно правильно подготовить основной ингредиент – кукурузу. Целые зерна размолоть в муку, применив дробилку либо мясорубку, имеющую крупное сито.

Самогонщики перед использованием разваривают крупу, это сокращает период брожения и позволяет получить большее количество спирта. Также можно применить сырое сырье, этот вариант будет отличаться простотой изготовления.

Порядок действий

Пошаговое руководство по приготовлению вкусной браги:

Бражка готова и можно приступать к двойной перегонке.

Время брожения

Скорость брожения сусла зависит от подготовки сырья и от условий самого процесса. Если крупа использовалась вареная или предварительно была запарена, температурные показатели в период брожения не уменьшались ниже 25°С, то при таких условиях брага будет готова за 25 суток.

При понижении значений до 20-22°С бродить будет примерно 1 месяц.

Возможные проблемы

Даже самогонщики со стажем при изготовлении кукурузной браги сталкиваются с некоторыми проблемами:

Знание проблем, которые могут возникнуть при создании кукурузной бражки, поможет не повторить распространенных ошибок.

Тонкости перегонки браги из кукурузы

Проводить перегонку можно, применив стандартный самогонный агрегат с сухопарником либо ректификационную колонну. В первом случае самогон будет иметь ярко выраженный мягкий вкус кукурузы, во втором – получится чистый спирт 96% крепости. Но обязательно понадобится двойная перегонка и отделение вредных фракций:

Совет! Сколько отобрать голов можно ориентируясь на запах, а не количество спирта. Первые капли будут отдавать ацетоном. Как запах пропадет можно собирать тело.

Полученный дистиллят разбавить водой до необходимой крепости, расфасовать по бутылкам из темного стекла с плотно закрывающими пробками. Дать постоять 2-3 дня в неосвещенном помещении, чтобы вкус стабилизировался.

Можно дополнительно самогон выдержать в бочках из дуба около 2 лет, и тогда насладиться вкусовыми качествами традиционного бурбона.

Заключение

Получив кукурузный самогон на Кодзи высокого качества с приятным вкусом, можно сделать много разнообразных напитков: бренди, абсент, а также всевозможные настойки, ликеры. Данный дистиллят способен придать любому алкогольному продукту изысканность и утонченность.

Источник