На страницах нашего онлайн портала alivahotel.ru мы расскажем много самого интересного и познавательного, полезного и увлекательного для наших постоянных читателей.
ПАМЯТКА № 10. В помощь руководителям предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению сырья и пищевых продуктов.
В соответствии с Санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», пищевые продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную производственную тару.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, хлеб, мясные, рыбные, молочные, гастрономические, овощи и фрукты.
Сырьё и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Холодильные камеры следует оборудовать стеллажами, приборами контроля за температурой и влажностью, ртутные термометры запрещены.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой, не допускается оставлять ложки, лопатки в таре. При уборке шкафов для хлеба крошки сметают специальной щёткой и не реже одного раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1% раствора уксусной кислоты.
Маркировочные ярлыки каждого тарного места, с указанием сроков годности, следует сохранять до полного использования продукта.
Особое внимание должно быть уделено хранению особо скоропортящихся продуктов, которые хранят в соответствии с приложением № 1 к СаНПиНу 2.3.2.1324-03. Хранение особо скоропортящихся продуктов должно осуществляться при температуре (4 плюс, минус 2 градуса Цельсия) с обязательным. выполнением требований сроков хранения.
Например: фарш мясной, вырабатываемый предприятием общественного питания-12 часов, мясо отварное порционированное и для холодных блюд-24 часа, молоко в потребительской таре-36 часов, салаты из сырых овощей с заправками-12 часов, торты с заварным кремом-18 часов, кремы-24 часа, сливки взбитые-6 часов.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калужской области, 2006-2021 г.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте зайти на старую версию сайта
Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.
В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.
Существуют следующие виды продуктов:
Скоропортящиеся;
Особо скоропортящиеся;
Не скоропортящиеся.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).
Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).
К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).
Температура в холодильнике: как продлить срок хранения продуктов
Первый прототип кухонного холодильника изготовил в 1803 году бизнесмен из США Томас Мур — торговец сливочным маслом был вынужден стать изобретателем, чтобы его товар не испортился во время транспортировки. Первая получившая массовое распространение модель холодильника была создана в 1927-м компанией General Electric, а спустя 10 лет первые холодильники «Москва» сошли с заводского конвейера в СССР. Рассказываем, почему важно знать, какая должна быть температура в холодильнике, на что это влияет и где какие продукты лучше хранить.
Какая должна быть температура в холодильнике
Эти нормы подходят для хранения большинства продуктов, но важно, в какой именно части холодильника что будет храниться. В современных моделях выделяют теплые и холодные зоны, а также морозильную камеру.
У каждого продукта есть свои «предпочтения» температурного режима. Например, при слишком низкой температуре овощи и фрукты могут потерять свои полезные свойства, а слишком высокая приведет к сокращению срока годности молочных продуктов.
При какой температуре хранить продукты
Все требования к срокам годности и условиям хранения продуктов описаны в СанПиНах. Отдельно о хранении разных морепродуктов рассказывают ГОСТы.
Как хранить продукты в холодильнике
Верхняя и средняя полки
Нижняя полка
Теплому воздуху свойственно подниматься наверх, поэтому на нижней полке будет холоднее всего (примерно 2 °C). Здесь стоит разместить колбасные изделия, свежую рыбу, молочную продукцию, овощи и зелень. Можно положить сюда напитки, которые надо быстрее охладить. Фрукты, сливочное масло, мягкие и плавленые сыр лучше переложить на полку повыше.
Зона для фруктов и овощей
Такой отсек в наши дни есть почти во всех холодильниках. В нем при температуре 8 °C рекомендуется хранить большинство фруктов и овощей. Кроме моркови, помидоров, редиса, репы и других продуктов, которые вообще не стоит хранить в холодильнике.
Зона свежести
Дверца
Это самое теплое место во всем холодильнике. В верхней части дверцы температура может достигать 10 °C, в нижней обычно не опускается до 4 °C. Сюда хорошо ставить соусы, мягкие и плавленые сыры, сливочное масло, напитки. Скоропортящиеся продукты вроде молока и яиц на полочки в дверце лучше не ставить, даже если именно для них там предусмотрели специальную форму для хранения.
Морозильная камера
Как понять, что температура настроена неправильно
Любая из этих ситуаций сигнализирует о том, что надо проверить настройки и убедиться, что им соответствует реальная температура в холодильной камере. Проверку поможет провести обычный термометр. Нужно поставить его на верхней полке и проверить показания через 20 минут. Затем повторить эксперимент в остальных зонах. Важно, чтобы дверь во время проверки оставалась закрытой.
Как настроить температуру в холодильнике
В разных моделях холодильников температуру можно настраивать механическим или электронным способом. Механический способ — это всевозможные ручки и рычаги. Он проще и понятнее в эксплуатации: необходимо расположить ползунок на нужной отметке.
Электронный способ — когда температура устанавливается на сенсорном или кнопочном дисплее. Обычно пошаговые рекомендации для настройки температуры указывают в инструкции по эксплуатации.
Как поддерживать температуру в холодильнике
1. Плотно закрывайте дверцу холодильника и не держите ее долго открытой
Все это приведет к утечке холодного воздуха. Температурный режим внутри прибора будет нарушен. Кроме того, из-за поступления теплого воздуха на стенках холодильника может образовываться ледяной слой.
2. Не ставьте в холодильник горячие или теплые блюда
Из-за этого могут образовываться конденсат и наледь (кроме приборов с системой No frost) или даже перегреться и сломаться компрессор. Кроме того, горячее блюдо быстро нагреет пространство вокруг себя, и там немедленно начнут размножаться бактерии, поставив под угрозу другие продукты.
3. Размораживайте и мойте
Если вовремя не размораживать холодильник и не удалять наледь, увеличивается нагрузка на компрессор, который в итоге может выйти из строя. Кроме того, прибор расходует больше энергии, а его эффективность снижается.
В современных холодильниках с системой автоматической разморозки конденсат в камере является нормой, а вот наледь говорит о проблеме с техникой. Однако даже такой прибор надо размораживать, чтобы почистить. Наледь и конденсат увеличивают влажность в холодильнике, а это благодатная среда для различных микроорганизмов, в том числе плесени.
Обычно в техническом паспорте холодильника указано, как часто его следует размораживать. В среднем, ручную разморозку стоит производить каждый месяц. Приборы с капельной системой можно размораживать дважды в год. Холодильник с системой No Frost надо размораживать и чистить хотя бы раз в год.
4. Не держите холодильник и морозильную камеру пустыми
Если пространство заполнено до предела, холодному воздушному потоку негде перемещаться. Так увеличивается риск образования теплых «карманов». Однако пустой холодильник и морозилка — тоже плохо, они должны быть заполнены хотя бы наполовину, чтобы не терять эффективность работы. Если продуктов не хватает, положите среди запасов бутылки с водой.
При какой температуре можно хранить скоропортящиеся продукты
Правильное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд снижает риск развития инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. Допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться товаросопроводительными документами и документами, подтверждающими её безопасность.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.
Помещения для хранения пищевой масложировой продукции с регламентированными условиями хранения и установленное в них оборудование должны быть оснащены измерительными приборами для контроля условий хранения.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Муку, крупы, макаронные изделия, сахар, соль, субпродукты, рыбное филе или замороженную рыбу, хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, соблюдая товарное соседство и температурные режимы.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
Стеллажи должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к повреждению грызунами и располагаться на высоте не менее 15 сантиметров от уровня пола. В этом случае высота стеллажа не будет препятствовать проведению влажной уборки, обработке от грызунов и насекомых.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика.
В помещениях для хранения пищевой продукции, в том числе в холодильных камерах, должны регулярно проводиться санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар).
Использование ртутных термометров для контроля температурного режима не допускается.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4± 2) °С*
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети
Наименование продукта
Сроки хранения
при t° ниже 0°
при t° от 0 до 6°
при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах Мясо фасованное Мясо охлажденное в тушах Мясо фасованное Птица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов
5 суток 2 суток Не хранится Не хранится 5 суток Не хранится 3 суток 3 суток
Не хранятся Не хранятся
Не хранятся
72 часа 24 часа 72 часа 36 час. 72 часа 72 часа 48 час. 36 час.
48 час.
48 час. 12 час. 48 час. 24 часа 48 час. 24 часа 24 часа 12 час.
Реализации не подлежат 48 час.
Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания
Наименование продукта
t°
Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое Птица охлажденная, мороженая Субпродукты Рыба охлажденная Рыба мороженая Колбасы вареные 3-го сорта Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта Сосиски и сардельки мясные Молоко фляжное, бутылочное
Не выше 6° Не выше 6° 0—8°
До 5 суток в камерах До 2 суток в ледниках До 2 суток в камерах До 2 суток в камерах, до суток на льду До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду Не более 48 час.
Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода Не более 72 час* Не более 20 час. в таре, в которой поступило*
* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.
