при какой температуре можно хранить рыбу

Сроки, место и условия хранения сырой, готовой и живой рыбы

Рыба – вкусный и сбалансированный продукт питания. Полезность блюд будет зависеть от свежести обитателя водоема. Если сроки хранения сырой и готовой рыбы нарушаются, то это может вызвать интоксикацию. В большинстве случаев люди называют реакцию аллергией или непереносимостью, поскольку она быстро проходит. На самом деле это отравление, причиной которому нарушение условий хранения.

Почему рыбу нужно уметь хранить

Рыба содержит аминокислоту – гистидин. Ее больше всего в лососевых, тунцовых, скумбриевых, сельдевых. При неправильном хранении развивается микрофлора, которая своими ферментами преобразует гистидин в гистамин. Повышение уровня этого амина не влияет на вкусовые свойства. Человек не может определить содержание гистамина на запах или вкус.

Гистамин в норме находится в организме и выполняет определенные функции. Однако в повышенных дозах вызывает отравление, по клиническим признакам сходное с аллергией. Большие количества гистамина могут привести к необратимым последствиям.

Государство нормирует предельно допустимые концентрации гистамина, и инспекторские службы постоянно мониторят рынок. Но даже если рыба подана на прилавок магазина доброкачественная в отношении гистамина, неправильное хранение приводит к его накоплению.

Тепловая обработка не влияет на уровень гистамина.

Условия и сроки хранения по ГОСТу

Охлажденная

Период лова

Для крупной

Для мелкой (пикша, мойва и пр.)

Прудовая рыба, упакованная безо льда, может храниться при температуре не выше 6 °C не более 2 суток.

Мороженая

Все остальные рыбы неразделанные хранятся не более 4 мес., разделанные – 3 мес.

Горячего копчения

Для этого вида продукта ГОСТ регламентирует следующие сроки:

Холодного копчения

Соленая

• слабосоленая – 4 мес.;
• среднего посола – 6 мес.;
• крепкого посола – 9 мес.

Что говорит СанПиН

Законодательные нормы СанПиНа следующие:

Как выбрать свежую

Чтобы не ошибиться, покупайте только живую рыбу. Опознает ее даже ребенок – она шевелит хвостом, плавниками, челюстями. Если рыбка снулая (не живая), откажитесь от покупки.

Конечно, есть целый ряд признаков, по которым определяют, как давно выловлена рыба. Но современная экологическая ситуация так плоха, что даже лаборатория иногда не в состоянии определить ее свежесть.

Если рыба без признаков жизнедеятельности, то обращайте внимание на:

Как хранить сырую: сроки, условия, упаковка

В домашних условиях рыбу храните только в холодильнике и не более суток. Вы ведь не знаете, сколько она хранилась до попадания на вашу кухню. Не рискуйте здоровьем.

Как подготовить (нужно ли потрошить?)

В холодильник рыбка должна попасть в потрошеном виде. В идеале: принесли, распотрошили, поместили в холодильник, а лучше сразу приготовили.

В холодильнике

Пакеты и бумага – уже прошлый век. Пластиковый контейнер идеален. В этом случае нет надобности выбирать место и взирать на «соседей» по полке.

Выясняя, при какой температуре хранится охлажденная и потрошеная рыба, следует учесть, что бытовой холодильник не может создать 2 °C. При более высокой температуре держать долго продукт опасно. Если тушка порезана на порции и промыта, то хранить ее можно не более 24 часов.

В морозильнике

Для заморозки продукт можно завернуть в полиэтиленовые пакеты, бумагу, но лучше положить в контейнер. Морозить нужно только потрошеную рыбу.

Если тушка разделена на порции, то каждую целесообразно упаковать отдельно. В этом случае можно вынуть только ту часть, которая необходима для приготовления.

После разморозки

Чтобы разморзка прошла успешно, рыбу из морозилки помещают в холодильник и не допускают полного размораживания. Приготовление блюда начинают, когда она еще слегка примороженная и ни один микроб не начал свое размножение.

Повторной заморозке рыбу подвергать нельзя – она потеряет целостность при последующей кулинарной обработке.

Без холодильника, в дороге

Сейчас существуют термосумки и термопакеты, поэтому процесс перевозки облегчен. Если сумки или пакета нет, то можно воспользоваться льдом или пластиковыми бутылками с замороженной водой. Но помните, когда лед полностью растает, начнется нагрев рыбной тушки и размножение микроорганизмов – это опасно.

Если обеспечить условия сохранности нельзя, откажитесь от транспортировки. Продукт будет испорчен.

В вакууме

Если рыба находится в вакуумной упаковке, совет один – следуйте инструкции, расположенной на этикетке. Лишь производитель знает, как и сколько можно хранить такой продукт.

Как хранить живую

Живая рыба – идеальный продукт. Однако, выловленная в загрязненных водоемах, она может нести опасность.

Если рыбка живая, то сроки годности не устанавливаются даже ГОСТом. Однако регламентируются условия транспортировки и реализации. Особое внимание уделяется тому, что:

Разница между рыбой живой и снулой в том, что первая проявляет признаки жизнедеятельности и цена ее соответственно выше.

Живая рыба хранится в воде. При этом ежедневно жидкость должна полностью меняться.

В холодное время года низкие температуры воды может поддержать сама природа. Летом емкость с рыбкой лучше опустить в подвал.

На рыбалке

Опытные рыболовы, чтобы доставить рыбу до дома свежей, обкладывают ее крапивой. Это сомнительный метод. При высоких температурах окружающей среды крапива не спасает.

Если рыбы много, а дорога дальняя, ее надо потрошить на месте лова, промывать и пересыпать солью.

Как хранить готовую: сроки, условия, тара

Даже если вы купили свежую рыбу и приготовили ее быстро, то сроки хранения блюда не велики.

Вареная, запеченная, жареная

Любая приготовленная и несъеденная рыба после охлаждения должна быть помещена в контейнер и перенесена в холодильник. Срок хранения 12 часов. Не съели – заморозьте.

Если варилась уха, ее не переливают в контейнер и не вынимают рыбу. В холодильник помещают ту емкость, в которой готовилось блюдо. После хранения в холодильнике его нужно довести до кипения и только после этого приступать к еде.

Копченая

Принесенный домой продукт холодного или горячего копчения должен быть съеден за 48 часов. Дольше бытовой холодильник не позволяет хранить копченую рыбу.

Если рыбки много, заверните ее в два полиэтиленовых пакета либо положите в контейнер и отправьте в морозилку. В замороженном виде продукт можно хранить до 30 дней.

Современное копчение – это новые технологии. Рыба вымачивается в специальном растворе – «жидкий дым» – и просушивается. Такой продукт нельзя давать детям и людям с хроническими заболеваниями.

Вяленая, сушеная

Покупая такую рыбу, отдавайте предпочтение только маркированной продукции. Производитель сам определяет сроки хранения и указывает их на упаковке. Условия содержания также описываются. После вскрытия пакета продукт должен быть съеден.

Хранение вяленой рыбы зависит от количества жира в продукте. Визуально определить это сложно. Чем менее жирная рыбка, тем больший срок ее хранения:

Сушено-вяленая в морозилке может храниться до 5 месяцев, при температуре от 0 до 6 °C – до двух.

Соленая

Хранение соленой рыбы зависит от содержания соли в ней. Чем более соленый продукт, тем дольше его можно хранить. Однако производственные сроки 4, 6, 9 месяцев касаются только больших морозильных камер.

В домашних условиях соленую рыбу можно:

Красную рыбу хранят так, как указал производитель на маркировке. Только ему известны консерванты, которыми обрабатывался продукт. Если указаний нет – отправьте в морозилку на срок не более месяца.

Признаки испорченного продукта и что с ним делать

Если рыба кажется подозрительной, откажитесь от покупки, даже если сроки годности не истекли. Если сомнение возникло уже при хранении дома – утилизируйте продукт. Помните, что им легко отравиться.

Признаками начала порчи могут быть изменения:

Некоторые народности предпочитают есть рыбу «с душком» и при этом хорошо себя чувствуют. Это не наш вариант. Организм приспосабливается (выделяет ферменты) к образу жизни годами, и это закрепляется на генетическом уровне. Если такое блюдо для вас не традиционный продукт питания, лучше не рискуйте.

Источник

Сроки хранения рыбы: в холодильнике или морозильной камере, в зависимости от способа приготовления

Сроки хранения рыбной продукции различаются в зависимости от условий, в которых предполагается держать продукт, а также от способа ее приготовления. Соблюдать требования к правильному содержанию рыбной продукции крайне важно, поскольку она является богатым источником множества питательных веществ и сохраняет все эти свойства при правильном хранении.

Сроки хранения свежей и живой рыбы

В случае когда нет возможности сразу же приготовить продукт, его надлежит поместить в холодильник. Для хранения в живом виде допускаются разновидности рыб, наименее прихотливые к составу воды и концентрации в ней кислорода. Для этой цели торговые точки, реализующие рыбу в живом виде, оборудуются специальными аквариумами, в которых поддерживаются надлежащие условия.

От условий хранения рыбы зависят вкусовые качества будущего блюда.

Наиболее важными в этом случае являются:

Непригодной для содержания живой рыбы признается вода из прудов, в которой присутствует фитопланктон.

Водопроводная вода перед использованием для хранения в ней живой рыбы должна быть дехлорирована, что проще всего сделать путем продувания через воду воздуха на протяжении 10-15 минут. Кроме того, для улучшения качества воды используются специализированные фильтры и активированный уголь.

Температуре воды уделяется большое внимание. Это связано с тем, что при слишком высоких температурных показателях в воде развивается болезнетворная микрофлора, а при слишком низких рыба засыпает.

Срок хранения живой рыбы в аквариумах, установленных в специальных магазинах, составляет не более 2 суток.

Хранить охлажденные рыбные тушки следует вместе со льдом в соотношении 1:1. Но такое охлаждение неравномерно.

Следует помнить, что это может снизить качество продукта в связи с травмированием и деформацией. Более высокое качество имеет продукция, охлаждаемая холодной жидкой средой.

В холодильнике

Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике.

При +5…+6°C срок не должен превышать суток. Немного продлить хранение получится, если поместить продукцию в контейнер и пересыпать кубиками льда.

В морозильнике

В этом случае создаются самые надежные условия для рыбной продукции. Заморозке рыбу подвергают, если намерены хранить ее от 2 дней. Укладывают продукцию в морозильник небольшими порциями, обернув каждую в полиэтилен.

Замороженная свежая рыбная тушка хранится до нескольких месяцев. Ни на органолептические свойства, ни на пищевую ценность такое хранение не влияет.

Оттаивает замороженный полуфабрикат несколько часов. Ускорять этот процесс при помощи горячей воды или микроволновки настоятельно не рекомендуется.

Следует помнить, что повторное замораживание рыбы резко изменит плотность продукта и его органолептические свойства в худшую сторону (размороженная рыбная продукция заморозке не подлежит).

Сроки хранения рыбы в морозильной камере.

При комнатной температуре

При комнатных условиях хранить свежую рыбу не рекомендуется даже в течение небольшого времени. Этот продукт относится к скоропортящимся, и нахождение его в комнатных условиях может спровоцировать начало необратимых процессов.

Готовые блюда, приготовленные из рыбы, можно в течение 2 часов держать при комнатных условиях (например, на столе). По прошествии этого периода времени рыбные блюда рекомендуется убирать в холодильник.

В вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка позволяют увеличить срок хранения продукта в несколько раз. В течение срока хранения сохраняется внешний вид, запах и вкус рыбной продукции. Современная технология вакуумной упаковки с добавлением инертных газов, применяемая в промышленных условиях, позволяет также исключить развитие анаэробных бактерий.

Срок хранения рыбной продукции в вакуумной упаковке зависит от вида рыбы, ее свежести и предварительной обработки.

Рыба в вакуумной упаковке может храниться несколько месяцев.

Упакованная при помощи вакуумных технологий семга сохраняет свои свойства и не портится в холодильнике до 1 месяца.

В чердачных или подвальных помещениях

Гораздо лучше переносит хранение в чердачных и подвальных помещениях вяленая и сушеная рыба. Для этого достаточно прохладного помещения, защищенного от избыточной сырости.

Как и сколько хранить вяленую и сушеную рыбу

В вяленом виде разрешается хранить только рыбу высокого качества и не имеющую признаков порчи, например неприятного запаха. Помещение для хранения вяленой рыбы должно быть прохладным.

Тушки рыбы рекомендуется обернуть пергаментной бумагой или калькой. Крупную рыбу заворачивают по отдельности, а мелкую — небольшими группами. Это предотвратит ее высыхание.

Свертки развешивают в местах, куда не попадают солнечные лучи. Рекомендуемая влажность воздуха в таком помещении — 70-80%. При более высокой влажности рыба покроется плесенью. Более сухой воздух в хранилище приведет к высыханию продукта.

Для хранения в сушеном виде годятся сорта рыбы с небольшим содержанием жира. Лучшим методом считается хранение сушеных рыбных тушек, завернутых в полиэтилен, в морозильной камере. После извлечения из морозильной камеры такой полуфабрикат нуждается в подсушивании.

Долго хранятся в холодильнике сушеные рыбные тушки, завернутые в бумагу. В этом случае они пригодны для употребления в пищу в течение полугода.

Большое количество сушеной рыбной продукции можно хранить в картонных или деревянных ящиках, обтянув их тканью. В таком виде продукт можно хранить на протяжении 6 месяцев.

Как хранить соленую и слабосоленую рыбу

Срок хранения соленой рыбы прямо пропорционален количеству использованной соли. Существенно увеличивает допустимый срок хранения соленой рыбы наличие рассола.

При температуре 0…- 3 °C срок хранения зависит от сорта продукта:

Малосольная рыба без вакуумной упаковки является годной к употреблению максимум 5-6 суток; а маринованную, среднего посола рыбную продукцию можно хранить до 2 недель.

Дольше всего — до 3 месяцев — можно держать в холодильнике разрезанные на кусочки тушки селедки, семги и лососевых при условии заливки их растительным маслом.

Факторы сохраняющие качество соленой рыбы.

Хранение рыбного фарша

В холодильнике данный продукт разрешается держать не более 6 часов. Если холодильник снабжен специальным отделением для хранения мясных и рыбных продуктов, то в этой зоне рыбный фарш не испортится в течение суток.

Если предполагается хранить рыбный фарш более длительно, его следует подвергнуть заморозке. Тогда срок его годности продлится до 3 месяцев.

Сколько хранится копченая рыба

В условиях холодильника рыба горячего копчения может храниться до 2-3 суток. А приготовленная способом холодного копчения — до 1 месяца, поскольку более устойчива к хранению. Увеличить сроки хранения такого продукта можно при помощи вакуумной упаковки.

Еще один способ продлить срок безопасного хранения рыбы холодного и горячего копчения — это заморозка.

Сроки хранения рыбных консервов

Консервируют как рыбные тушки, разрезанные на кусочки, так и субпродукты (например, печень трески). Срок хранения консервированной рыбной продукции не превышает 2 лет.

Период, в течение которого консервированная рыбная продукция сохраняет свои полезные свойства и не портится, никак не зависит ни от состава соуса, ни от добавленных при консервировании специй.

После вскрытия содержимое консервной банки рекомендуется переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. СанПиН предписывает хранить вскрытые консервы не более суток.

Как хранить готовые блюда из рыбы

Готовые блюда из жареной или отварной рыбы при комнатной температуре на обеденном столе не должны проводить более 2 часов. По истечении этого времени требуется поместить их в холодильник, и тогда они будут годны к употреблению еще в течение 2 суток.

Готовые к употреблению блюда японской кухни рекомендуется хранить в специальных камерах для суши на протяжении не более 48 часов.

Речь идет о заготовках для изготовления роллов, разрезанных на куски тушках. Уже изготовленные роллы хранению не подлежат.

Срок годности рыбьего жира в капсулах — 2 года.

Признаки порчи рыбы

Определить, что рыбная продукция начала портиться, можно, не проводя лабораторный анализ.

Признаки некачественной рыбы.

Начавший терять потребительские качества продукт имеет следующие признаки:

Как продлить сроки хранения

В случае необходимости продлить сроки хранения рыбной продукции можно при помощи следующих приемов:

Заключение и видео по теме

При выборе необходимо обращать особое внимание на признаки, свидетельствующие о свежести:

Посмотрите видео о том, как правильно выбрать свежую, неиспорченную рыбу.

Источник

Требования к процессам хранения и реализации рыбы, рыбной продукции и иной продукции из водных ресурсов

Рыба и морепродукты являются источником легкоусвояемого белка, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ, необходимых для полноценного питания человека. В предприятиях торговли выделяются целые отделы, посвященные продукции из водных биоресурсов, условия хранения и реализации рыбной продукции в которых должны обеспечивать ее качество и безопасность для потребителя.

Среди различных способов хранения рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда (с добавлением антибиотиков и антисептиков), охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли.

Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям. Охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса считается нестандартной и в реализацию не допускается.

Также не допускается в реализацию мороженая рыбная продукция, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18°С, подвергнутая размораживанию в период хранения, пораженная видимыми паразитами.

Живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций без ограничения срока годности. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С.

Живая рыба с признаками засыпания должна быть сразу выловлена и реализована как рыба-сырец (свежая) или направлена на переработку. Живая рыба семейства осетровых при первых признаках засыпания должна быть незамедлительно направлена на потрошение.

Источник

Как правильно хранить рыбу: сроки и условия

Благодаря понижению температуры внешней среды получится сохранить продукт на несколько дней. После этого его нужно приготовить или выкинуть. Не стоит подвергать заморозке рыбу, пролежавшую несколько суток.

Сколько хранится охлаждённая рыба

Сколько хранить замороженную рыбу

Замороженная рыба хранится дольше всего. Однако срок годности определяется биологической разновидностью животного и окружающих температурных условий.

Метод заморозки тоже влияет на длительность хранения:

Как хранить готовую рыбу

Сушеную или маринованную рыбу кладут в камеру холодильника. Срок годности определяется процентом содержания поваренной соли, выступающей натуральным консервантом. Еще огромное значение имеет разновидность упаковки. Слабосоленый продукт хранится 3 суток, среднесоленый – 15 суток, сильносоленый – 1 месяц. Рекомендуется пользоваться герметичными упаковками, которые продлевают срок годности. Соленую рыбу тоже можно заморозить. Благодаря отрицательной температуре она остается свежей приблизительно 2-4 месяца. Маринованный продукт хранится немного меньше – 2 недели.

Жареную рыбу сразу после остывания нужно поместить в холодильную камеру. Продукт хранится на полке 1-2 дня. Перед едой его подогревают.

Как определить свежесть рыбы

Перед совершением покупки обязательно осмотрите тушку. Особое внимание обратите на жабры – они должны быть красноватого цвета. Глаза – выпуклые и незамутненные. Структура мяса – плотная. Недопустимо наличие повреждений, слизи, пятен на поверхности чешуи.
Если покупаете обработанную рыбу (копченую, маринованную, вяленую) – внимательно осматривайте продукт. На его поверхности не должно быть повреждений.

Понюхайте рыбу – она должна нормально пахнуть. Если покупаете замороженный продукт – осматривайте слой глазури. Лед должен быть равномерным, без повреждений. Слишком толстый слой указывает на повторную заморозку, которая портит продукт. Наличие белых пятен говорит о слишком длительном хранении.

Как хранить живую рыбу

Живую рыбу хранят в условиях, которые напоминают природную среду обитания. Необходимо наполнить резервуар подходящего размера чистой водой. Температура жидкости не должна отличаться от водоема более на 4 градусов. Требуется обогащение воды кислородом и постоянный приток воды. Длительность хранения живой рыбы не устанавливается государственными стандартами. Она считается идеальным продуктом. Впрочем, обитатели экологически загрязненных водоемов могут быть опасными для употребления.

Только что выловленную рыбу обкладывают крапивой. Однако такой совет не поможет сохранить свежесть продукта при высокой температуре. Нужно немедленно принести рыбу домой, чтобы она не испортилась по дороге. Дома живую рыбу кладут в воду. Подойдет ванная или другой крупный резервуар. Следует регулярно менять воду, причем полностью. В холодное время года поддерживать низкую температуру помогут природные условия. Рекомендуется поставить резервуар с рыбой в подвал.

Совет! Если улов слишком велик и водоем находится далеко от дома, нужно выпотрошить рыбу прямо на месте лова. Затем – промыть и пересыпать поваренной солью.

Признаки испорченной продукции

Испорченную рыбу легко определить по неприятному запаху. Кроме того, есть другие признаки, указывающие на истекший срок годности:

Путем внимательного осмотра вы сможете без труда определить порчу сушеной, маринованной, копченой или вяленой рыбы.

Затем – извлечь и понюхать. Испорченная рыба имеет тухлый запах. Похожим методом проверяют маринованную и копченую рыбу. Но вместо ножа пользуются заостренной спичкой, деревянной шпажкой или зубочисткой.

Источник