по агрегатному состоянию можно отличить кислоты щавелевую и лимонную
Пищевые кислоты: виды, характеристика, производство и применение
Кислоты в пищевой промышленности применяются для консервации и придания кондитерским продуктам, напиткам и консервам приятного кисловатого вкуса. Все органические кислоты, допущенные к производству пищевых продуктов, безопасны для здоровья.
Общая характеристика и свойства
Пищевые кислоты — это довольно обширное понятие, которое объединяет вещества неорганической и органической природы. Все они имеют различные свойства и применяются в пищевой промышленности в качестве добавок, регулирующих те или иные качества производимой продукции.
Вам будет интересно: Производство и рецептуры мясных изделий: мясная гастрономия
К пищевым относят следующие кислоты:
Большинство из них получают путем переработки различного растительного сырья. Во фруктах и ягодах кислоты могут содержаться не только в чистом виде, но и в форме растворимых солей.
Однако если пищевые кислоты сами по себе не несут вреда для организма, то различные примеси, содержащиеся в них, могут серьезно навредить. Поэтому существуют строгие требования, ограничивающие количество солей тяжелых металлов, свободных соляной и серной кислот, а также мышьяка в составе органической кислоты.
Лимонная кислота
Лимонная кислота — одна из самых распространенных добавок в пищевой промышленности. Это довольно слабая кислота, изначально получаемая путем переработки недозревших лимонов и стеблей махорки. В настоящее время ее научились синтезировать из сахарозы.
Лимонную кислоту в качестве консерванта используют для производства плавленых сыров, в сочетании с содой — как разрыхлитель теста при изготовлении кондитерских изделий, в роли усилителя вкуса — в винно-водочной промышленности и в безалкогольных напитках, как фиксатор цвета — в колбасном производстве.
При неосторожном обращении эта пищевая кислота может вызвать ожог слизистых оболочек, кожи или дыхательных путей.
Уксусная кислота
Второй по популярности кислотой, используемой в промышленности и домашнем хозяйстве, является уксусная. Это одно из веществ, известное человеку еще с древности, вероятнее всего, было обнаружено совершенно случайно в скисшем вине.
Эта пищевая кислота получается в результате реакции брожения в винах, соках, а также водных растворах спиртов. В пищевой промышленности уксусная кислота имеет индекс Е 260 и используется для приготовления маринадов и консервации. Она также эффективно показала себя в качестве средства против накипи и известкового налета.
Уксусная кислота бывает разных концентраций. Наиболее распространенные виды – 80 % эссенция и 3–9 % столовый уксус.
Щавелевая кислота
Безобидная, если судить по названию, щавелевая кислота на самом деле — токсичное вещество, используемое в металлургии, химической и деревоперерабатывающей промышленности, бытовой химии и косметологии.
В естественном виде она содержится в таких растениях, как щавель, шпинат, карамбола и ревень. Однако для промышленных нужд ее получают путем окисления углеводов, гликолей и спиртов.
Применение щавелевой кислоты достаточно широко. Она может использоваться для очищения различных металлов от коррозии, входит в состав порошков и моющих средств, применяется при изготовлении пластмасс и пиротехники. В косметологии является составной частью отбеливающих смесей, например, для удаления веснушек.
Щавелевая кислота — токсичное, горючее вещество. При работе с ней необходима резиновая защита — сапоги, перчатки, очки, прорезиненные фартуки и респираторы.
Виннокаменная кислота
Виннокаменная или винная кислота — вещество, содержащееся во фруктах и ягодах. Особенно много ее присутствует в винограде, вишне, черешне, бруснике, смородине, гранате и айве. Для промышленных нужд винную кислоту, имеющую название Е 334, добывают путем добавления в яблочный ангидрид перекиси водорода. Существует и второй способ — ферментативное воздействие на янтарную кислоту.
Винная кислота является безопасной для человека добавкой. Она обладает высокими антиокислительными свойствами, что делает актуальным ее применение при производстве продуктов питания длительного хранения, например, соков, желе, вареньях, джемах, безалкогольных газированных напитках.
Яблочная кислота
Яблочная (оксиянтарная) кислота или пищевая добавка Е 296. Это вещество добывается путем сбраживания свежевыжатого сока различных ягодно-плодовых культур. Особенно богаты на нее незрелые яблоки, малина, виноград, апельсины, барбарис, лимон и рябина.
Употребление яблочной кислоты способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, ускорению обмена веществ, заживлению ран, снятию усталости. Несмотря на то что верхняя граница нормы потребления оксиянтарной кислоты не установлена, врачи и диетологи не рекомендуют есть больше 3–4 яблок в день.
Благодаря своим антиоксидантным свойствам, добавка Е 296 широко используется в пищевой промышленности, медицине, фармакологии и косметологии. В качестве консерванта ее применяют при изготовлении мармелада, пастилы, желе, в молочных фруктовых напитках.
Ортофосфорная кислота
Ортофосфорная кислота — это неорганический продукт, получаемый путем химической реакции между фосфатами и серной кислотой. Применяется в металлургии, стоматологии и сельском хозяйстве.
Это соединение обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами и потому часто используется в пищевой промышленности под названием Е 338. В газированных напитках, в частности, в «Кока-коле», ортофосфорная кислота выполняет функцию регулятора кислотности.
Молочная кислота
Молочную кислоту или добавку-консервант Е 270 получают при помощи молочнокислой ферментации. Ее образуют грамположительные микроаэрофильные или анаэробные лактобактерии из молочного сахара.
В пищевой промышленности молочная кислота используется при производстве йогуртов, сыров, кефиров, майонезов и некоторых других кисломолочных продуктов. Она обладает низкой кислотностью, и это делает возможным ее использование в мясоперерабатывающей, маслобойной и консервной отрасли.
В организме человека молочная кислота образуется при распаде глюкозы во время повышенных нагрузок и вызывает мышечные боли.
Муравьиная кислота
В природе муравьиная кислота встречается в хвое, крапиве, выделениях муравьев, пчел и некоторых других насекомых. Впервые она была открыта и описана в 1671 году. Производство пищевой кислоты было начато лишь 200 лет спустя, когда француз Марселен Бертелло сумел синтезировать ее из окиси углерода.
Сегодня муравьиная кислота, известная в пищевой промышленности как добавка Е 236, используется при производстве консервированных овощей, безалкогольных напитков, соков и пюре.
Краткий конспект подготовки к ЗНО по химии №10 Кислоты
Подготовка к ВНО. Химия.
Конспект 10. Кислоты
Общая характеристика кислот
| Название кислоты | Формула кислоты | Кислотный остаток | Название солей |
| Фтороводородная (плавиковая) |  |  | Фторид |
| Хлороводородная (соляная) |  |  | Хлорид |
| Бромоводородная |  |  | Бромид |
| Угольная |  | =  | Карбонат |
| Кремниевая |  | =  | Силикат |
| Азотная |  |  | Нитрат |
| Ортофосфорная |  |  | Ортофосфат |
| Серная | =  | Сульфат | |
| Сернистая |  | =  | Сульфит |
| Сероводородная |  | =  | Сульфид |
Одним из представителей органических кислот является уксусная кислота 
.
Слово «кислота» по значению связано со словом «кислый», так как имеют общий корень. Отсюда следует, что растворы всех кислот имеют кислый вкус.
Несмотря на это, не следует пробовать на вкус никакие растворы кислот, так как некоторые из них относятся к едким и ядовитым растворам.
Природные источники кислот.
В природе встречается много кислот: лимонная кислота в лимонах, яблочная кислота – в яблоках, щавелевая кислота – в листьях щавеля.
Муравьи защищаются от врагов, выбрасывая едкие капельки муравьиной кислоты. (Она же содержится в пчелином яде и жгучих волосках крапивы.)
При прокисании виноградного сока получается всем известная уксусная кислота (уксус), а при прокисании молока – молочная кислота, та же самая молочная кислота получается при квашении капусты.
Кислоты делят на несколько групп. К каждой группе принадлежат кислоты, сходные по определенным признакам.
1. Существуют бескислородные и кислородсодержащие кислоты. Название этих групп указывает на наличие или отсутствие в молекуле кислоты атомов кислорода.
2. Другой признак классификации кислот – количество атомов водорода в кислоте. Соответствующую характеристику кислоты называют основностью. Существуют одно-, двух-, трехосновные кислоты.
3. Приведем еще один признак классификации кислот, как электролитов по степени электролитической диссоциации. Кислота – это электролит, водный раствор которого содержит катионы водорода и анионы кислотного остатка. Если электролит диссоциирует практически нацело – это сильный электролит. Электролит, степень диссоциации которого мала, это слабый электролит.
Классификация по степени электролитической диссоциации.
| Признак классификации | ||
| Степень электролитической диссоциации | Сильные кислоты |  |
| Слабые кислоты |  |
Физические свойства кислот
Агрегатное состояние.
При обычных условиях кислоты могут быть твердыми веществами(ортофосфорная , кремниевая ) и жидкостями (в чистом виде жидкостью будет серная кислота 
).
Такие газы как хлороводород , бромоводород , сероводород , в водных растворах образуют соответствующие кислоты.
Цвет.
Водные растворы соляной, азотной, серной, ортофосфорной и ряда других кислот не имеют окраски. Водные растворы хромовой кислоты 
имеют желтую окраску, марганцевой кислоты 
– малиновую.
Запах.
Некоторые кислоты имеют запах. Например, кислоты: 
.
Растворением в воде сероводорода получают сероводородную кислоту .Тухлые яйца пахнут сероводородом. К особым свойствам этой кислоты относится то, что она не очень едкая и очень ядовита.
Растворимость, летучесть и стабильность некоторых кислот.
| Физические свойства | Группы кислот | Пример |
| Растворимость | Растворимые |  |
| Нерастворимые | | |
| Летучесть | Летучие |  |
| Нелетучие | | |
| Стабильность | Стабильные |  |
| Нестабильные |  |
Серная, соляная, уксусная кислоты могут вызывать сильные ожоги, разрушать ткани. Поэтому при работе с кислотами необходимо соблюдать меры предосторожности.
Если кислота попала на одежду или на поверхность тела, то её необходимо очень быстро смыть большим количеством проточной воды или нейтрализовать нашатырным спиртом.
Если кислота попала на деревянную, металлическую или на другие поверхности, то ее нейтрализуют известью, мелом или содой. Кислоты необходимо хранить в хорошо укупоренной посуде в недоступном месте для детей, и обязательно на таре должна быть бирка с названием кислоты.
Серная кислота является более сильной кислотой, чем соляная. Концентрированная серная кислота обугливает сахар, дерево, хлопок, шерсть и вызывает очень глубокие ожоги кожи.
При приготовлении раствора серной кислоты необходимо следовать следующему правилу: Кислоту льют в воду тонкой струйкой по стенке стеклянной посуды, но не наоборот.
Химические свойства кислот
1. Действие на индикаторы.
Кислоты в водных растворах изменяют окраску индикаторов.
В кислой среде фиолетовый лакмус приобретает красную окраску. Метиловый оранжевый – красную, а фенолфталеиновый – бесцветный. Если в раствор кислоты добавим по несколько капель универсального индикатора, он также поменяет окраску на красную.
Окраска индикаторов в различных средах. 
2. Реакция с металлами.
Кислоты взаимодействуют с металлами, стоящими в ряду активности металлов до водорода. При этом получается соль и выделяется водород. 
Металлы, расположенные в ряду активности металлов до водорода, вытесняют водород из кислот. Каждый предыдущий металл активнее, чем каждый последующий. 
↑
Эта реакция относится к реакциям замещения.
Реакцию между простым и сложным веществами, в результате которой образуются новые простое и сложное вещества, называют реакцией замещения.
При реакциях азотной кислоты и концентрированной серной кислоты с металлами образуются соли, но водород не выделяется.
3. Реакция с основными и амфотерными оксидами с образованием соли и воды. 
Произошла реакция обмена: два сложных вещества обменялись своими составными частями.
4. Реагируют с основаниями. 
Реакция нейтрализации – реакция между кислотой и основанием, в результате которой получается соль и вода.
5.Реакция с солями.
Реакции кислот с солями не всегда возможны.
А. Кислоты реагируют с растворами солей, если в результате реакции один из продуктов выпадает в осадок. 
↓ 
↓ 
Б. Если кислота – продукт является летучей, происходит от газообразного соединения или разлагается с образованием газа. 
(тв.) 
(конц.) 
↑
Сокращение (тв.) означает «твердое вещество», а (конц.) – «концентрированный раствор».
В. Если кислота, которая вступает в реакцию, является сильной, а кислота, которая образуется, – слабой.
Пользуясь вытеснительным рядом кислот можно предсказать течение реакции. Каждая предыдущая кислота может вытеснить из соли последующую.
Например,
↑,
но не будет происходить реакция между 
, потому что в слабее и не вытеснит её из соли этой кислоты.
Вытеснительный ряд кислот.
Взаимодействие кислот с солями также относится к реакциям обмена.
6. Термическое разложение кислородсодержащих кислот.
Кислородсодержащие кислоты при нагревании, а угольная кислота и сернистая в обычных условиях, разлагаются с образованием соответствующих кислотных оксидов и воды: 
Химические свойства кислот можно обобщить таким образом:
А. Изменяют цвет индикаторов
Б. Реагируют с металлами
В. Реагируют с основными и амфотерными оксидами
Г. Реагируют с основаниями
Д. Реагируют с солями (более слабых и летучих кислот)
Е. Некоторые кислоты разлагаются при нагревании.
В промышленности.
Наибольшее применение получили серная, соляная, азотная и ортофосфорная кислоты. Их получают на химических заводах в больших количествах.
| Кислота | Область применения |
| | Производство других кислот, солей, удобрений, красителей, лекарств, очистка нефтепродуктов. Серную кислоту, за счет ее свойств поглощать большие количества воды, используют для осушения. Применяется для приготовления аккумуляторной кислоты. |
| Производство солей, красок, лекарств. |
| Производство удобрений, красителей, взрывчатых веществ. |
| Производство удобрений, моющих средств. |
Общие способы получения кислот
1. Бескислородные кислоты получают при растворении в воде газообразных соединений неметаллов с водородом. Так, например, соляная кислота получается в результате растворения газа хлороводорода в воде, сероводородная кислота получается в результате растворения газа сероводорода в воде. 
2. Кислородсодержащие кислоты можно получить взаимодействием соответствующих кислотных оксидов с водой. 
3. Получение кислот вытеснением из солей слабых кислот сильными, летучих нелетучими, растворимых – нерастворимыми. Например, сильная соляная кислота вытесняет слабую уксусную из растворов их солей. 
(тв.) 
↑
Тесты подготовки к ЗНО:
Online-тест подготовки к ЗНО по химии №12 «Кислоты»