плесень на фруктах можно ли есть
Плесень на фруктах можно ли есть
Плесень на продуктах – опасна или нет?
Вы обнаружили на продукте плесень. Выбросить его или можно очистить и использовать в пищу? Разбираемся в статье.
Какой бывает плесень
Плесень, или грибки, – один из древнейших микроорганизмов на нашей планете. Люди давно научились использовать микроорганизмы во благо. Ее применяют при изготовлении соевого соуса и некоторых сортов сыра. Благодаря чудесным свойствам плесени был открыт знаменитый антибиотик пенициллин, спасший многие тысячи жизней.
Однако не всякая плесень полезна. Множество видов грибков способны вызывать различные кожные и системные заболевания, в том числе аллергические. Плесень на продуктах питания может быть причиной тяжелого пищевого отравления. Грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют токсичные вещества, большая часть которых имеет стабильную химическую структуру и не разрушается при тепловой обработке пищи. Некоторые плесневые токсины обладают канцерогенным свойством.
Поэтому следует лишний раз подумать, если отважитесь оставить заплесневелый продукт. Хотя большинство видов грибков предпочитают тепло, многие могут расти и при температурах холодильной камеры. Плесень лучше других микроорганизмов устойчива к соли и сахару и может расти в холодильнике на варенье, колбасе и других продуктах.
Есть или не есть
Несмотря на повсеместное распространение плесневых грибков, их бурный рост и развитие требует особых условий. Влажность и рыхлая структура продукта играют при этом не последнюю роль. Заплесневелый хлеб следует сразу же утилизировать. Не имеют значения размеры плесневой колонии, выросшей на поверхности хлеба. Из-за своих микроскопических размеров плесень распространяет свои споры на весь батон, зеленые островки – лишь видимые участки разросшихся колоний.
Плесень чаще встречается на хлебобулочных изделиях, а также на овощах, фруктах, зерне, орехах. При этом имеет большое значение не только производство, но и транспортировка и хранение пищевой продукции. При выборе продуктов на развес обращайте внимание на их внешний вид. Любая пищевая продукция, подвергнутая заражению плесени, не может быть использована в пищу. Она не должна находиться в обороте, на полках магазинов.
Что делать, если обнаружили плесень
Плесень на мясе, сосисках, йогурте, сметане, мягких сырах, мягких фруктах и овощах требует немедленной утилизации этих продуктов. То же относится к хлебобулочным изделиям, орехам и желе. Специалисты допускают использование некоторых продуктов с плотной и сухой структурой (например, сыры), если возможно аккуратно удалить плесень ножом. Обрежьте не менее 2,5 см вокруг зараженного участка. Не прикасайтесь ножом к плесени и оберните сыр в новую упаковку (пищевую пленку).
То же касается сыровяленой колбасы (салями). Небольшой слой белесого налета – нормальное явление. Твердые овощи типа моркови и капусты следует тщательно очистить, отрезав пораженные участки. Что же касается варенья – мнения расходятся. Дело в том, что нельзя гарантировать достаточной плотности для защиты более глубоких слоев от заражения.
Все это не касается продуктов, присутствие плесени на которых является частью технологического процесса. Но в таком случае на этикетке продукта это указано («Сыр с плесенью» и плесень в составе). Отличить ту самую «благородную» плесень от ядовитой очень легко – по цвету и фактуре.
Как предотвратить рост плесени
Не храните скоропортящиеся продукты в открытом виде в шкафу или холодильнике.
Хлеб храните отдельно.
Закрывайте банки крышками, а еду упаковывайте в целлофановые пакеты или пищевую пленку.
Регулярно меняйте кухонные губки и тряпки.
Хотя бы раз в месяц мойте холодильник и кухонные шкафы слабым раствором соды (2–3 чайные ложки пищевой соды на литр воды).
Правильно стерилизуйте банки с домашними консервами.
Чем опасна плесень на продуктах?
Рассказываем, как отличить благородную плесень от вредной. Зачем она воообще нужна и кому нельзя есть продукты с плесенью. Задаем вопросы эксперту.
Разобраться с плесенью нам помог доцент кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» Московского государственного университета пищевых производств Георгий Суслянок.
Зачем нужна плесень?
Существует плесень благородная, например, пенициллиум, из которой делают антибиотики, и опасная для здоровья. Для производства продуктов питания с плесенью, таких как горгонзола, бри, камамбер, рокфор, а также мясных деликатесов и сыровяленных колбас (вроде салями) используются только специальные благородные грибки, которые культивируют особым образом. Причем добавляют их в продукт не для вкуса — с помощью плесени продукт производят. Она образует на поверхности сыра или колбасы пленку, участвует в процессах ферментации, нормализует процесс созревания, продукт меньше сохнет. Благородная плесень — естественный консервант для продуктов.
Может ли благородная плесень стать опасной?
Для правильного роста и развития грибков нужен определенный температурно-влажностный режим, и если он не соблюдается, то даже благородная плесень может переродиться в неполезную. У плесневых грибков есть два способа размножения: безопасный — путем деления мицелия и опасный, когда происходит активное развитие по типу дрожжей, а это случается при нарушении режима хранения. Поэтому хранят такие сыры не более двух месяцев при определенной влажности и температуре — для этого хорошо подходит зона для хранения овощей в холодильнике. Поэтому, если на продукте с благородной плесенью появляется пятно другого цвета, его нужно выбросить.
Можно ли есть заплесневелый хлеб или другие продукты?
Заплесневелый продукт в пищу употреблять ни в коем случае нельзя, нужно выбросить его целиком. Если же у вас на каком-то большом продукте, например, кабачке появилось маленькое пятнышко плесени, то можно отрезать, но с очень большим запасом. Плесень выделяет микотоксины — вредные вещества, которые проникают глубоко в ткани продукта. Они термоустойчивы и не разрушаются при кулинарной обработке. Одни микотоксины воздействуют на организм человека по типу гормонов, другие — накапливаются в организме и могут даже вызывать онкологию.
Польза плесени
Благородная плесень может быть полезна для здоровья. Она нормализует работу кишечника, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Кому нельзя есть сыры и колбасы с плесенью?
Продукты с плесенью — это все-таки деликатесы, которые едят в небольшом количестве. И если для здорового человека они безобидны, то у детей, у которых еще не сформирована полностью пищеваритеная система, может возникать аллергия на белки грибов. Плесень у детей труднее переваривается, могут возникнуть проблемы с кишечной мирофлорой, т.к. все-таки эти грибки выделяют в небольшом количестве антибиотики. Их употребление может вызвать дисбактериоз. Не рекомендуется употреблять продукты с плесенью беременным женщинам, аллергикам, а также людям с желудочно-кишечными инфекциями.
Опасны ли заплесневелые продукты? Ответ специалиста
Плесень. Практически у любого человека это явление, которое тесно соседствует с нами на протяжении всей нашей жизни, вызывает рефлекторное отвращение.
При этом каждый из нас сталкивается с плесенью почти каждый день. Бывает, что достаточно открыть холодильник и выудить из дальних его углов какие-то полузабытые баночки с вареньем, томатным соусом, содержимое которых оказывается покрытым голубовато-зеленым пушком. Или обнаружить оставленный в тарелке кусок пиццы, лимона, другой еды, также пораженной плесенью после нескольких дней хранения. Обычно люди стараются аккуратно избавиться от таких вот находок, пытаясь не коснуться осклизлой пленки даже кончиком пальца.
Но что же будет, если позволить такой плесени развиться? Известное дело – она заполнит любую поверхность, покроет весь холодильник, стол на кухне или даже саму кухню. А, между тем плесень – это целый «кладезь» токсинов, многие из которых смертельно опасны. Именно поэтому люди стараются как можно быстрее избавиться от плесени, удалить ее всеми возможными и невозможными способами. Однако некоторые аккуратно отрезают заплесневелые куски или удаляют пораженный плесенью поверхностный слой ложкой, для того чтобы использовать продукт по назначению – съесть его.
Плесень как источник еды и здоровья
Значит ли все вышесказанное, что мы должны перестать реагировать так остро на плесень, появляющуюся на продуктах? Как показывают исследования, и да и нет. К примеру, что касается твердых сыров, фруктов и овощей, то, по уверению некоторых специалистов, достаточно отрезать слой около 3 сантиментов от подпорченной плесенью поверхности, чтобы спасти продукт. После этого его можно съесть безо всякой опаски. В то же время, ни в коем случае не стоит есть подпорченные плесенью так называемые мягкие продукты – сосиски, приготовленное мясо, вермишель, йогурт, сметану, желе, мягкие сыры, хлеб, мягкие фрукты и овощи и многие другие продукты. Специалисты также призывают быть внимательным по отношению к плесени, возникшей на поверхности бобовых, так как она крайне токсична, а потому опасна. А в основном плесень в малых количествах производит так называемые микротоксины, из-за которых вполне можно заболеть.
Впрочем, чтобы обезопасить себя от каких-либо проблем со здоровьем из-за плесени, лучше сразу отказаться от пищи, ею подпорченной, невзирая на то, твердый это продукт или мягкий. Более того, специалисты советуют отрезать тонкий слой от большого куска, к примеру, колбасы и выбросить его, если продукт полежал некоторое время в холодильнике, хотя визуально плесень на нем не присутствует. Как говорится, береженого бог бережет!
Плесень на продуктах: едим или выбрасываем?
Плесень на продуктах: едим или выбрасываем?
Плесень является “изюминкой” многих деликатесных продуктов: сыров, соевого соуса, стейков сухой выдержки. Однако пушистый серовато-зеленый налет на буханке хлеба, фруктах или в банке с вареньем почему-то не делает эти продукты деликатесами.
Какие продукты можно употреблять даже с признаками заплесневелости, а какие считаются безнадежно испорченными — об этом мы спросили нашего эксперта, семейного врача, врача УЗИ-диагностики, гастроэнтеролога, аллерголога Комарову Анну Владимировну (МЦ “Гармония здоровья”).
Что такое плесень и почему она появляется на продуктах
По воздуху плесень распространяется в виде мелких спор. При попадании на влажную поверхность эти споры очень быстро разрастаются в виде тончайших нитей-гифов, которые делятся на два вида. Одни гифы растут вверх и образуют споры, а другие — вглубь, формируя мицелий.
Внешне плесень напоминает пушистый налет или пятна разнообразной окраски: белая, серо-зеленая, голубая, черная. Цвет плесени зависит от вида грибов.
Для роста плесени нужны вода, еда, тепло и отсутствие света. Поэтому продукты питания для плесневых грибов — идеальная среда обитания 3.
Плесень на продуктах в холодильнике
Несмотря на достаточно низкую температуру, в холодильнике прекрасно растут и уживаются разные виды плесневых грибов. Споры плесени попадают в холодильник из окружающего воздуха и продуктов. Прорастанию спор способствует повышенная влажность, наличие труднодоступных для обработки моющими средствами мест, а также темнота.
Технология “плачущей стенки” с каналом слива конденсата создает благоприятные условия для размножения плесневых грибов в холодильнике. В старых холодильниках размножению плесневых грибов способствуют дефекты уплотнителя и нерегулярная работа охлаждающего устройства. Однако основными причинами плесени в холодильнике являются нарушение правил эксплуатации холодильника и норм хранения продуктов [2].
Чем опасна плесень на продуктах
Главная опасность плесени в том, что она поражает внутреннюю часть продукта. Внешне красивые помидор или буханка хлеба могут быть уже заражены мицелием микроскопического плесневого гриба. Скорость прорастания плесени на поверхность продукта зависит от вида гриба и колеблется от нескольких часов до двух суток.
Плесневые грибки в процессе роста выделяют опасные — микотоксины, которые не разрушаются даже при термической обработке продуктов
Продукты с плесенью, отравленные микотоксинами, могут вызвать тошноту, рвоту и диарею, а также острое поражение печени. Частое употребление даже слегка испорченных плесенью продуктов может подавлять иммунную защиту организма и в перспективе вызывать рак.
Споры плесневых грибов являются мощным аллергеном и у чувствительных людей провоцируют приступы астмы, крапивницу и другие аллергические реакции. Споры грибов Aspergillus у лиц с ослабленным иммунитетом могут годами прорастать в различных тканях и органах, вызывая тяжелое хроническое заболевание — аспергиллез. Поэтому заплесневелые продукты нюхать нельзя 3.
Чаще всего плесень поражает ягоды, фрукты и овощи, а также хлеб и сыр
Плесень на ягодах, фруктах и овощах
Плесень быстро изменяет свойства ягод, фруктов и овощей даже до того, как появляется видимый налет. Помимо изменения вкуса пораженный продукт теряет упругость, становится мягким.
Чаще всего плесень поражает сочные, мягкие ягоды и фрукты: клубнику, виноград, персики, сливы, черешню, вишню, лимоны, апельсины, бананы. Из овощей — помидоры, огурцы, крупный сладкий перец.
Соблазн обрезать заплесневевший участок и “употребить в дело” здоровую часть овоща или фрукта возникает у многих из нас постоянно. Оказывается, что так можно делать не всегда.
Мягкие продукты, даже слегка подпорченные плесенью, необходимо выбросить. Также нельзя употреблять оставшееся варенье из фруктов или ягод после снятия верхнего слоя, пораженного плесенью. В процессе жизнедеятельности плесневых грибов микотоксины оседают на дно банки, поэтому все варенье становится непригодным в пищу.
В твердых фруктах и овощах (яблоках, свекле, моркови, капусте, картофеле) плесень не успевает размножаться так быстро, как в мягких. Поэтому у твердых растительных продуктов можно широко срезать подпорченный участок, захватив здоровую ткань, а оставшуюся неповрежденную часть употребить в пищу 3.
Плесень на хлебе
Хлеб и выпечка являются излюбленной средой для разнообразных плесневых грибов и портятся за считанные дни. Вид плесени зависит от типа спор, попавших на хлеб из воздуха, но любая плесень на мучных изделиях является токсичной. Поэтому хлеб и выпечку даже с намеком на плесень, употреблять нельзя.
Срок хранения хлеба и выпечки, то есть время, в течение которого плесень не успевает их поразить, составляет 24-40 часов [2]. Поэтому не стоит закупать хлеб “впрок”. В идеале нужно каждый день приобретать или выпекать самостоятельно свежий хлеб.
Плесень на сыре
С плесенью на сыре не все так однозначно. Производители сыра с “благородной” плесенью намеренно вносят в него особые формы плесневых грибов, которые не образуют спор. Такой продукт оставляют во влажном помещении с плохой вентиляцией. Сорт сыра определяется видом грибов: с голубой или белой плесенью.
Белая плесень растет на поверхности сыра в виде пушистого налета или плотной морщинистой корочки — в зависимости от вида грибов, которые вносят в продукт. Голубая плесень прорастает сыр изнутри. При этом на всех этапах производства сыров с плесенью осуществляются тщательный контроль роста плесневых грибов и профилактика образования спор. В таком виде сыр с плесенью является не только деликатесом, но и служит источником ценных белков, витаминов и микроэлементов 4.
Плесень, которая появляется на сырах в бытовых условиях, является опасной. У твердого сыра можно обрезать испорченный кусок, использовав оставшуюся часть. Мягкие сыры, нарезку, сырную крошку, тертый сыр с признаками поражения плесенью употреблять нельзя.
Сыры с “благородной” плесенью нельзя употреблять людям с установленной аллергией на плесень — у них такой продукт может спровоцировать аллергическую реакцию
Как бороться с плесенью на продуктах
Предотвратить порчу продуктов помогают их правильное хранение в холодильнике, регулярная уборка кухни и кладовых 3. Старайтесь держать продукты в сухом, хорошо проветриваемом месте. Приобретая холодильник, отдавайте предпочтение технологиям, обеспечивающим наименьшую влажность в каждой зоне. Но самое главное — правильно рассчитывайте количество закупаемых продуктов, не накапливая излишки.
Список литературы.
ЭКСПЕРТ
Комарова Анна Владимировна
семейный врач, гастроэнтеролог
АВТОР
Наталия Позднякова
медицинский журналист
Плесень на продуктах — как быть?
С такой проблемой как плесень на продуктах наверняка неоднократно сталкивался каждый. Белый, зеленый или черный налет портит внешний вид еды, но не это самое неприятное.
Большинство разновидностей плесневых грибков токсичны, а это значит, что, съев пораженный продукт, человек подвергает здоровье серьезному риску. Чаще всего заплесневевшую еду необходимо выбросить, но в некоторых случаях в зависимости от продукта и вида плесени можно обойтись меньшими потерями, срезав испорченную часть.
Особенности заражения продуктов
Для плесневых грибов характерно наличие сильно разветвленной грибницы и отсутствие хорошо заметного плодового тела. Споры плесени настолько малы, что увидеть их невооруженным взглядом невозможно. А ведь они повсюду вокруг нас – в воздухе, в почве, на вещах, продуктах. До поры до времени споры неактивны, но стоит им попасть в благоприятную среду, как они тут же начинают размножаться. Вот тогда и появляется налет, называемый плесенью.
Благоприятные условия для развития плесени – это высокая влажность, тепло, отсутствие циркуляции воздуха. Этим объясняется тот факт, что быстрее плесневеют продукты, лежащие в плотно закрытых полиэтиленовых пакетах. Другой пример – если еще не остывшие банки с заготовками сразу поставить в холодильник или холодный погреб, от резкого перепада температур внутри образуется конденсат, что также приведет к появлению плесневого налета.
Развитие грибка может происходить где угодно: в кастрюле с компотом, банке с вареньем, на буханке хлеба, сухофруктах, сыре, свежих ягодах. Чем больше влаги в продукте и чем более пористая у него структура, тем быстрее грибница проникнет вглубь. Поэтому зеленоватое пятно на куске твердого сыра и мягкой булки означает разную степень опасности. У сыра скорее всего поражена только поверхность, тогда как булка наверняка вся заражена распространившимся мицелием.
Виды плесени
Не все виды плесневых грибков одинаково токсичны и опасны для человека. На продуктах могут развиваться следующие разновидности:
По внешнему виду плесени не всегда можно определить, к какому виду она относится. Цвет – это лишь относительный, но не абсолютный показатель опасности того или иного грибка.
Почему нельзя нюхать плесень?
Казалось бы, чем может быть опасна плесень на продуктах, если срезать пораженное место. Проблема в том, что грибница вполне вероятно проникла в структуру продукта, но определить это визуально невозможно. Более того, даже понюхав заплесневевший продукт, человек уже вредит своему здоровью.
Микроскопические споры легко переносятся с воздушными потоками. Когда человек вдыхает воздух, пытаясь уловить запах, в дыхательные пути попадают споры грибка. Они закрепляются на слизистых, а так как в человеческом организме условия близки к идеальным для развития плесени, грибок начинает активно размножаться.
В процессе его жизнедеятельности выделяются токсины, негативно воздействующие на органы и системы. Первыми страдают верхние и нижние дыхательные пути, легкие. Возможно появление ринита, першения в горле, сухого кашля. Со временем развивается бронхиальная астма, пневмония, туберкулез.
Есть или не есть?
Вопрос о том, можно ли есть благородный сыр с белой или голубой плесенью, уже давно не является актуальным. У данной категории продуктов немало почитателей, есть и те, кто не понимает их вкуса. Но никому не придет в голову, что дорогой сыр, покрытый бархатным плесневым налетом, испорчен.
Совсем другое дело обычный заплесневелый сыр. Налет на нем означает, что на поверхности, а возможно и внутри, развиваются патогенные грибки, и продукт начал портиться. То же самое, если налет обнаружится на сметане, масле, простокваше – продуктах, которые никак не должны контактировать с плесенью.
Сказать конкретно, какую плесень можно есть, неспециалисту сложно. Судя по тем же сырам, есть можно белую и голубую плесень. Но такое деление слишком общее. Например, некоторые токсичные плесневые грибки, относящиеся к роду Аспергилл, выглядят как относительно безобидная белая плесень, но есть виноград или помидоры с такой плесенью нельзя. В свою очередь некоторые разновидности зеленой плесени вполне безобидны и применяются в пищевой промышленности.
Что будет, если съесть продукт с плесенью?
Употребление в пищу плесневелых продуктов может обойтись без каких-либо серьезных последствий. Однако вероятность того, что в случае, если выпить сок с плесенью, съесть булку с белесым налетом или позеленевшую клубнику, человеку будет плохо, гораздо выше. Токсины, вырабатываемые плесневыми грибками, попав в организм, могут вызвать:
Особенно опасна плесень на мясе, рыбе, орехах, хлебе.
Что выбрасывать сразу, а что нет?
Конечно же наилучший вариант – выбрасывать еду, даже слегка тронутую плесневым налетом. Однако, не все готовы к таким радикальным действиям или могут себе их позволить. В таком случае надо понимать, что все продукты с плесенью можно условно разделить на 2 категории:
К первой группе относятся все мягкие продукты с большим содержанием влаги. Например, обнаружив плесень на хлебе, надо выбрасывать весь батон, потому что в такой пористой структуре грибок легко распространяется. Если покрылось плесенью сырое или готовое мясо, рыба, вареная колбаса, мясные полуфабрикаты, консервы – их надо выбросить.
Плесень на колбасных изделиях
Плесневый налет на вяленом мясе, хлебобулочных изделиях, крупах, молочных продуктах, мягких фруктах, овощах, ягодах означает только одно – продукту место в мусорном ведре. Если плесень обнаружена в соке, компоте, киселе – единственное, что надо делать, вылить жидкость и тщательно вымыть посуду из-под нее.
Ни в коем случае нельзя есть пирожные или торты с плесенью. Появление грибка скорее всего означает, что десерт был приготовлен с нарушениями технологии или из испорченных продуктов, а возможно хранился неправильно или срок годности уже вышел. Употребление такого продукта вдвойне опасно. Категорически запрещено есть плесневелые орехи. В них развиваются самые токсичные виды грибков.
С осторожностью можно употреблять в пищу некоторые твердые корнеплоды и овощи, на которых есть плесневый налет, предварительно срезав его (с запасом). Возможно таким же образом очистить от плесени твердый сыр.
Как уберечь продукты от плесени?
В некоторых случаях предотвратить появление плесени на продуктах невозможно. Например, если они уже были заражены грибком на момент приобретения. Но значительно снизить риск развития плесени помогут следующие рекомендации:
Надо следить за чистотой на кухне, не допускать высокой влажности, пользуясь вытяжкой во время приготовления пищи и регулярно проветривая в любое время года.
Заключение
Большинство заплесневелых продуктов надо выбрасывать безо всякого сожаления. Чтобы уменьшить риск появления плесени, надо внимательно подходить к выбору продуктов, правильно их хранить, следить за сроком годности.