о крахмале можно сказать что
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Обучающие (просветительские) программы по вопросам здорового питания:
Крахмал – вредный или полезный?
Крахмал – вредный или полезный?
В чистом виде крахмал – это полисахаридные вещества, сложные углеводы, содержащиеся в клеточных мембранах растений. Он присутствует в клубневых, корнеплодах, моркови, гречихе, в некоторых фруктах и даже листьях. В качестве основных источников крахмала используются картофель, пшеница, кукуруза, рис, злаковые.
Поскольку в наших краях основным источником крахмала является картофель, то если речь заходит о крахмале, то все подразумевают картофельный крахмал. Он относительно нормально усваивается организмом, поэтому находит широкое применение в пищевой кулинарии благодаря своим коллоидным свойствам, увеличивая клейкость получаемого продукта.
Сложные углеводы, из которых состоит крахмал, подразделяются на две группы: природного происхождения (овощи, орехи, корнеплоды, злаки, бобовые) и рафинированные, полученные в результате производственных процессов. В последнюю группу входят белые сорта муки высшего сорта, крахмал и продукты, изготовленные из них.
Использование рафинированного крахмала в питании повышает риск появления высокого уровня инсулина, что сопровождается в дальнейшем атеросклерозом, некоторым нарушением гормонального равновесия в организме, патологии сетчатки и зрительного нерва.
Кроме того, некоторые исследования показывают, что в крахмалосодержащих продуктах, подвергаемых термической обработке, могут быть вещества, способствующие образованию раковых клеток.
Для того чтобы минимизировать вредные последствия использования крахмала любого происхождения, его желательно применять не с белковыми продуктами, а с овощами, которые способствуют лучшему усвоению крахмалосодержащих продуктов и разнообразят вкусовые качества приготавливаемых блюд.
В результате длительных исследований установлено, что картофельный крахмал способствует снижению холестерина в крови, что указывает на явственные антисклеротические характеристики этого продукта.
Нужно учитывать то, что крахмал производится из картофеля, в котором содержится большое количество калия, который является одним из самых необходимых микроэлементов для функционирования почек.
Известно противовоспалительное и обволакивающее свойство крахмала. Поэтому он достаточно успешно используется при лечении язвенной болезни. Синтез сложных углеводов любого крахмалистого вещества в организме способствует образованию витамина В2, рибофлавина, который участвует в нормализации пищеварительных процессов, а также нормальным реакциям обмена веществ.
Крахмал: его строение, химические свойства, применение
В советское время из крахмала варили клейстер, которым клеили обои, с его помощью накрахмаливали воротнички, салфетки, придавая им жесткость. Бабушки готовили из него вкуснейшие кисель, который с удовольствием пили дети, обогащая свой растущий организм витаминами. Кто-то добавлял крахмал в муку, чтобы выпечка была более мягкая и пышная.
Теперь это соединение тоже не менее популярно среди обывателей, оно нашло новые сферы использования. Узнаем все же, где его по-прежнему с успехом применяют и более подробнее изучим свойства.
Свойства крахмала
Крахмал – по определению это смесь, состоящая из полисахаридов и амелопектина, мономером данного полимера является альфа-глюкоза.
Физические свойства
Порошок белого цвета, аморфный, без вкуса, не растворим в холодной воде, состоит из мелких гранул, при нажатии, трении гранулы издают специфический, раздражающий звук.
Химические свойства
Набухает в горячей воде, до образования густой, клейкой массы. При добавлении в воду кислот, выступающих в качестве катализатора, гидролизуется с образование более «легких» молекул, с уменьшенной молекулярной массой.
Под действием ферментов также гидролизуется.
Крахмал можно определить по качественной реакции:
Йод с крахмалом образует синее соединение, поэтому крахмал используется в качестве индикатора при йодометрическом титровании, что позволяет проводить множество анализов водных, воздушных и почвенных сред.
Биосинтез крахмала
Крахмал создается растениями, он синтезируется в хлоропластах под действием солнечного света в результате фотосинтеза.
При фотосинтезе в зеленых растениях образуется глюкоза, ее часть превращается в крахмал.
Данный процесс протекает по следующим реакциям:
В общем виде это можно представить как: 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n+ 6nO2.
Растения, в качестве резервного питания копят крахмал. Он «собирается» в клубнях, плодах, семенах. Эти запасы с успехом добывает и использует человек.
Все мы знаем, что много крахмала содержится в картофеле. Но корнеплод не является лидером в данной области. В нем содержится лишь 24 процента крахмала, тогда как в зернышках пшеницы его содержание доходит до 64 процентов, в кукурузе – 70, а в рисе – 75 процентов.
Модификация крахмала
Модификация любого соединение – это придание ему новых свойств. В промышленности в результате протекания данного процесса происходит превращение крахмала в глюкозу, то есть процесс обратных природному синтезу. Насколько важна и популярна глюкоза и говорить не стоит.
Есть несколько способов модифицировать крахмал.
Термохимическая обработка
Модификация или можно сказать «превращение» крахмала в глюкозу осуществляется переводом, в результате кипячения, крахмала на протяжении определенного времени в растворе разбавленной серной кислоты. После «варки» для удаления катализирующей серной кислоты добавляется мел. Он образует с сульфатами нерастворимый сульфат кальция, который удаляют на этапе фильтрования. Далее, полученный, очищенный от взвеси раствор, выпаривают до образования густой сладкой массы. Данная масса называется «крахмальная патока». Она содержит глюкозу и крахмал. Ее используют в кондитерских целях.
Если же время кипячения увеличить, то можно получить более чистую глюкозу. Полученный «сладкий» раствор концентрируют до начала выпадения кристаллов.
Ферментативная обработка
Также имеет место быть способ гидролиза крахмала под действием ферментов. Так под воздействием альфа-амилазы образуются декстрины, а они в свою очередь под влиянием глюкоамилазы, переходят в желаемую глюкозу.
Термообработка сухого порошка
Если сухой порошок крахмал нагреть до двухсот градусов Цельсия, то происходит его неполное разрушение с образованием более простых полисахаридов.
Физическое модифицирование
Если проводить физическое модифицирование, то это позволит получить крахмал с более высокими влагоудерживающими свойствами.
Пищевое назначение крахмала
Как мы уже выяснили в кислой среде и под действием ферментов крахмал гидролизируется. Так и в желудке живых существ происходит его ферментация до глюкозы.
Крахмал широко применяют в пищевой индустрии. В первую очередь, как загуститель для соусов, заправок, киселей, майонезов и тому подобного.
Главным источником крахмала, для питания человека, являются зерновые: рис, кукуруза, пшеница, а также корнеплоды.
Крахмал – это главный источник углеводов, поступающих в организм человека с пищей. Но в сыром виде он плохо переваривается, поэтому необходимо проводить его термическую обработку. До открытия огня, крахмал сложно было использовать в пищу «древним людям». С появлением термообработки, популярность соединения в употреблении резко выросла. Но не стоит увлекаться легкоусвояемыми углеводами, чрезмерное их употребление приводит к развитию диабета и ожирения.
Применение крахмала
Крахмал с успехом применятся не только в пищевой промышленности, но и в строительстве, при отделочных работах, а также в фармацевтике.
Как не удивительно, но в мире крахмал наиболее популярен в целлюлозно-бумажной промышленности.
В пищевой индустрии используется, как самостоятельный продукт, в качестве наполнителя, а также для получения глюкозы, этанола, патоки.
Крахмал является одним из компонентов клея для обоев.
В фармацевтике, как наполнитель таблеток и капсул, применяется при изготовлении присыпок, инфузионных растворов.
В химической сфере, при проведении химического анализа, как индикатор при йодометрическом титровании, позволяет определять содержание озона, сероводорода в водных средах, а также олово в пробах.
Применение в быту
Таким образом, крахмал — это еще один подарок природы. Быстрый углевод, который способен восполнить недостаток энергии в организме. Но не стоит забывать, о мере его использования, в последние годы проблемы диабета остро стоят среди жителей планеты Земля. Быстрый темп жизни, быстрый перекус «находу», быстрые углеводы – быстрая глюкоза, иногда в чрезмерном количестве. Все это приводит к развитию болезней, увеличению ожирения.
С другой стороны, экологичность использования крахмала при декоративно-отделочных работах имеет несомненное преимущество. Поклеить обои на чистый крахмальный клейстер намного «полезнее» для человека, проживающего в доме, квартире, чем на клей с множеством посторонних добавок.
Использование крахмала в магазинных соусах, в некоторых случаях также бывает завышенным. Крахмал — это недорогой наполнитель, который позволяет сделать продаваемый продукт «больше и тяжелее», а значит позволяют производителям легко заработать. Поэтому увлекаться майонезами, кетчупами тоже не рекомендуется врачами.
Домашний кисель из крахмала, тарелка каши утром – вот то, количество крахмала, которое достаточно для человека, которое будет полезно и не вредно. Поэтому стоить помнить – клеить обои на крахмал – хорошо, у много кушать его – плохо.
Конспект занятия «Крахмал и его свойства»
Гульшат Хафизова
Конспект занятия «Крахмал и его свойства»
Тема «Крахмал и его свойства»
Цель: создать условия для формирования представлений о свойствах крахмала.
— закрепить знания детей о ценных пищевых продуктах для организма человека, о значении витаминов в жизни человека;
— познакомить детей со свойствами крахмала;
— изучить один из способов обнаружения крахмала в продуктах питания;
— продолжить исследовательские умения, умения проводить наблюдения, делать выводы;
— развивать зрительную память, речь, наблюдательность, мышление, творческое воображение;
— формировать основы безопасности с лабораторным оборудованием при проведении экспериментальной деятельности;
— воспитывать чувство коллективизма, взаимопомощи,
— воспитывать правильное осознанное отношение к природе.
— опытно-экспериментальная работа в групповом помещении,
— чтение энциклопедической литературы о витаминах и продуктах питания.
Оборудование: мольберт, мультимедийная система, картинки с изображением продуктов питания,продукты питания в тарелочках: мука, крахмал;продукты питания в тарелочках на каждого ребенка: картофель и колбаса; хлеб и рис; печенье и манка; пшено и макароны; непроливайки с раствором йода, пипетки.
— Собрались мы снова вместе, чтобы было интересней.
Много нового узнаем, что ж, ребята, начинаем. У нас сегодня гости, поздороваемся с ними. Мы сказали «здравствуйте», а это значит, что пожелали всем здоровья. Здоровье для человека – это главная жизненная ценность. Посмотрели на гостей и все, больше на них мы отвлекаться не будем. Ребята, скажите мне, пожалуйста, что человеку нужно для здоровья, жизни? (Солнце, воздух, вода, продукты питания)
— Правильно. Человек не может жить без воздуха, воды, пищи, солнца. А что еще необходимо для жизни? Витамины, конечно же. А какие Вы знаете витамины?
Витамин А – влияет на рост и развитие, улучшает зрение.
Витамин С- укрепляет организм и помогает бороться с разными болезнями
Витамин Д – укрепляет кости.
— А где содержатся витамины? (в продуктах, в лекарственных препаратах). А кто скажет, в каких продуктах содержится витамин С (А, D, B)? (Проверяем на слайдах)
— Мы с вами закрепили витамины и вспомнили, в каких продуктах они содержатся. Теперь, я думаю, нам всем можно перейти в секретную лабораторию. Ведь сегодня мы будем экспериментировать. Что это значит? Что мы делаем в ходе экспериментирования? (Узнаем что-то новое). Правила лаборатории послушайте, пожалуйста.
Отвечать друг за другом
Не перебивать друг друга
Выслушивать ответ товарища до конца
Отвечать полным предложением
— Занимайте свои места за столом, только очень тихо и аккуратно. В нашей лаборатории не шумят и ничего не трогают руками без разрешения (Слайды) Повторим правила безопасности работы в лаборатории
— Мы с вами знаем, что есть много вкусных продуктов, но очень вредных для нашего организма. Значит, есть полезная еда, а есть вредная. Что у вас изображено на картинках? Я Вам предлагаю выбрать полезный продукт и объяснить, почему вы его выбрали. (Виноград и торт, помидор и мороженое). Делаем вывод, употребляем в пищу только полезные для нашего организма продукты питания.
— Мы с вами знаем, что в продуктах содержатся не только витамины.
Во многих продуктах, ребята, содержится крахмал.
Крахмал – это ценный пищевой продукт. Он накапливается в семенах, луковицах, клубнях и сердцевинах растений. В злаках пшеницы, риса, кукурузы. А кто помнит эксперимент, который мы проводили в группе для получения картофельного крахмала? (Сырой очищенный картофель натираем на тёрке, смешиваем картофельный сок и кашицу с водой, даём отстояться. Воду сливаем. На дне баночки образовался слой белого вещества. Мы поставили баночку на подоконник. На следующий день в баночке обнаружили белый порошок – крахмал).
Крахмал – это источник энергии. А энергия нам для чего нужна? (Чтобы бегать, ходить, играть, думать).
Отвели свой взгляд направо,
отвели свой взгляд налево,
посмотрели все вперед.
Раз – согнуться, разогнуться,
два – согнуться, потянуться,
Три – в ладоши три хлопка,
— Замечательно! Скажите, а вы знаете, в каких продуктах содержится крахмал, а в каких нет? (Нет).
— Верно, на глаз мы этого определить не можем, поэтому, сегодня, я предлагаю вам провести опыт, который поможет нам определить, в каких продуктах питания содержится крахмал.
— Ребята, перед вами лежат две тарелочки, в одной тарелке мука, в другой крахмал. Как вы мне сможете помочь узнать, где крахмал и где мука? Что нужно сделать? (Можно попробовать, пощупать, понюхать, по цвету)
— А можно ли пробовать незнакомые продукты? (Нет)
— Как вы думаете, почему крахмал назвали картофельной мукой? (Потому, что крахмал похож на муку). А чем же отличаются они друг от друга? Давайте узнаем. Что можно сказать о цвете крахмала и муки? Верно, оба белого цвета. А теперь попробуйте пшеничную муку и картофельный крахмал на ощупь. Что можно сказать об ощущениях, когда трогаем муку? (Мука мягкая, не скрипит) Что можно сказать об ощущениях, когда мы трогаем крахмал? (Крахмал хрустит).
— Какой у веществ запах? (Вспомнить правило, «как держать форму, когда определяем запах веществ»)
— Что можно сказать о запахе муки? (Мука не имеет запаха).
— Что можно сказать о запахе крахмала? (Крахмал не имеет запаха).
— А сейчас следующее задание. Слушаем внимательно.
— У вас на столах есть тарелочки. Как можно одним словом назвать все то, что находится на этих тарелочках? (Продукты питания)
— Сколько здесь продуктов питания! У них одинаковый вкус? (Разный) Можно ли просто пробуя эти продукты, определить, где, в каком веществе находится крахмал? А хотите, я вас этому научу? Есть специальный реагент (вещество, называется он ЙОД. Кто знает, что такое йод, для чего он нужен человеку? Правильно, йод устраняет микробы, а раз он устраняет, уничтожает микробы, значит, это вещество не безопасно. Послушайте очень важные правила работы с раствором йода.
— Йод – вещество, которое может испачкать руки и одежду, поэтому я его сильно разбавила. Но раствор получился все равно желтым, поэтому может оставить желтые пятна на руках или одежде. Постарайтесь этого избежать. И уж совсем плохо будет, если раствор йода попадет вам в глаза или рот. Работайте с этим веществом очень осторожно. Я ведь не зря его налила в непроливайки.
— У вас у всех есть пипетки. Как с ними работаем. Возьмите пипетку, опустите ее в непроливайку, наберите раствор йода, а потом дотроньтесь до муки. Что произошло? (Мука стала коричневой). Давайте посмотрим, что случится, если йод капнуть в крахмал (Он посинел) Оказывается, при взаимодействии с йодом крахмал окрашивается в темно-синий цвет. Если мы капнем раствор йода до продукта, где есть крахмал, появится синее окрашивание. Если йод остался желтым, крахмала в продукте нет.
— Как вы думаете, есть ли в этих продуктах крахмал? (картофель, колбаса, хлеб, рис, яйцо, сыр, печенье, манка, пшено, макароны)
— А вы хотите научиться определять, есть ли крахмал в продуктах питания? Каждый из вас проведет опыт со своими продуктами.
— Итак, как вы сможете определить, что в продуктах есть крахмал? (Капнем раствор йода на продукт, если в том продукте есть крахмал, то он окрасится в синий цвет)
Дети проводят эксперименты со всеми имеющимися продуктами питания. На магнитной доске с одной стороны прикрепляются карточки с изображением продуктов питания, содержащими крахмал, с другой стороны – с изображением продуктов, в которых крахмал не обнаружен.
Упражнение для глаз
Закрываем мы глаза, вот какие чудеса.
Наши глазки отдыхают,
А теперь мы их откроем,
Через речку мост построим.
Нарисуем букву о, получается легко.
Вверх поднимем, глянем вниз,
Вправо, влево повернем
Заниматься вновь начнем.
— Итак, ребята, давайте посмотрим, что у нас получилось. Одни продукты питания содержат крахмал, другие – нет. Почему? Давайте разберемся, что общего среди продуктов питания, которые расположены слева, и что общего среди продуктов, расположенных справа. (Продукты питания растительного происхождения содержат крахмал, а продукты питания животного происхождения крахмала не содержат)
— А еще можно из невидимых вещей сделать видимые. Как вы думаете, можно ли обыкновенной чайной ложкой превратить воду в синие чернила? Для этого смажем внутреннюю поверхность ложки крахмалом. Высохнув, крахмал станет незаметен. Теперь опустим ложку в стакан с водой, в которую добавлено несколько капель йода. Вода начнет синеть.
— Скажите, ребята, что мы нового узнали о крахмале, для чего нам крахмал? (Крахмал – это вещество белого цвета, без запаха, скрипучий. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения. Это источник энергии. Получают крахмал из картофеля.
— Верно, но крахмал так же применяют при изготовлении бумаги, картона и клейстера. Крахмал идёт на производство спичек, красок. Крахмал используют в медицине для мазей, таблеток, порошков. Крахмал используется для приготовления соусов, добавляется к тесту при замешивании лапши, выпечке пирожных, изготовлении колбас, конфет, а также для приготовления киселя. А еще крахмал используют для накрахмаливания блузок, рубашек, ажурных салфеток.
Конспект занятия по окружающему миру «Воздух и его свойства» Конспект занятия по окружающему миру Цель: Познакомить детей с понятиями «воздух», со свойствами воздуха, его влиянием на здоровье человека;.
Конспект интегрированного занятия в подготовительной группе «Воздух и его свойства» Конспект интегрированного занятия в подготовительной группе «Воздух и его свойства» Елена Владимирова. Цель: Уточнение представлений детей.
Конспект занятия по окружающему миру в старшей группе «Воздух и его свойства» Цель: Познакомить детей с понятиями «воздух», со свойствами воздуха, его влиянием на здоровье человека; развивать наблюдательность, любознательность.
Конспект занятия по экспериментированию «Магнит и его свойства» Цель: Систематизация знаний о магните и овладение основами исследовательской деятельности на основе расширения и уточнения представлений.
Конспект занятия «Металл, его качества и свойства» в старшей группе Конспект организованной учебной деятельности старшей группе по естествознанию №23 Образовательная область: Познание Тема: «Металл, его.
Конспект занятия по поисково-исследовательской деятельности в подготовительной группе «Магнит и его удивительные свойства» ]Поисково-исследовательская игровая деятельность детей в подготовительной к школе группе Конспект занятия по исследовательской деятельности.
Конспект занятия в старшей группе по теме «Воздух и его свойства» Конспект занятия в старшей группе по теме: Воздух и его свойства Подготовила: Серебрякова И. Ю. Цель: Создать условия для развития интереса.
Конспект занятия по познавательно-исследовательской деятельности «Магнит и его свойства» Муниципальное бюджетное дошкольное общеобразовательное учреждение детский сад «Светлячок». Занятия Познавательно – исследовательская деятельность.
Задачей любой более менее сбалансированной или низкоуглеводной диеты, является контроль уровня глюкозы в крови, чтобы он не был слишком высок. По этой причине, в диетах, и ограничивается потребление сахаров и крахмалистой пищи.
Для тех, кто считает что понимает «с первых слов», привожу такую простую и наглядную зависимость:
По своей сути, крахмал, это углеводы (сахара) «слипшиеся» друг с дружкой, «взявшиеся за руки» сахары, цепочка связанных углеводов.
Вообще то считается, что крахмал не влияет на уровень сахара в крови так уж быстро, но это касается далеко не всех крахмалов. В некоторых из них, углеводы держатся друг за друга слишком слабенько и в любой момент (и довольно быстро), «отпускают» друг дружку. Тем самым превращаясь из крахмала, в сахары. Следствием чего является резкий скачек уровня сахара в крови.
Людям, чувствительным к сахарам, следует избегать крахмалистых продуктов, поскольку содержащийся в них крахмал может очень быстро превратится в сахар!
КАКИЕ ПРОДУКТЫ СОДЕРЖАТ МНОГО КРАХМАЛА?
Зерновые (пшеница, рис, овес, ячмень и т.д), картошка, кукуруза и фасоль, являются очень крахмалистыми продуктами. Но и этого недостаточно, надо учитывать и их производные продукты! Ведь из зёрен делают муку, а соответственно и все мучные изделия находятся под табу: макаронные изделия, хлеб, печенья, торты, пирожные и т.д. и т.п.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ «БЫСТРЫЙ» ИЛИ «МЕДЛЕННЫЙ» КРАХМАЛ В ПРОДУКТЕ?
Разные виды крахмала имеют разные связи, между своими молекулами и как следствие, одни расщепить проще, а другие сложнее. Самым «крепкосвязанным» видом крахмала считается амилоза, это соединение расщепить до сахара, пищеварительным энзимам нашего организма, сложнее всего.
Чем больше амилозы в крахмале, тем медленнее он будет усваиваться. А вот парочка примеров, продуктов с высоким содержанием амилозы:
• разные виды риса имеют различное к-во амилозы. В «длинном» рисе её больше чем в «круглом». Поэтому длиннозернистый рис не слипается, так, как круглозернистый.
• с картошкой прослеживается такая зависимость: чем «моложе» картофель, тем больше в нем амилозы. Поэтому ранний картофель плохо пригоден для картофельного пюре.
• крахмал фасоли же, практически полностью состоит из амилозы. Поэтому разложить его до сахаров, организму крайне сложно. По этой причине фасоль считается «тяжелой» для пищеварения.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, НАСКОЛЬКО БЫСТРО ПЕРЕВАРИТСЯ ОПРЕДЕЛЕННЫЙ КРАХМАЛ?
Это определить доволе сложно. Каждый человек «перерабатывает» пищу немного по-разному: у одного человека, тот же самый продукт, может усваеватся быстрее, чем у другого. Это связано и с уровнем кислотности в желудке, и наличием разных энзимов, и банальной тщательностью пережевывания еды.
Единственным достоверным методом считается контроль уровня глюкозы в крови. Тем самым можно определить, насколько «быстрыми» являются крахмалы в конкретном продукте и исключительно для конкретного человека.
Правда существует несколько общих рекомендаций, годных для всех:
• оптимальная крахмалистая еда, это семена (зерна) фасоли и чечевицы. Крахмал в них, по большей части, «медленный» или стойкий к перевариванию (это утверждение не касается консервированных продуктов).
• если привыкли завтракать сухими завтраками (хлопьями, мюслями, кранчем), постарайтесь выбрать те, в которых будет максимально много клетчатки.