на чем можно выпекать безе
Можно ли обойтись без пергаментной бумаги при выпечке безе, печенья и бисквита?
Порой хозяйки, увлекшись приготовлением необычного теста для кондитерского изделия, забывают о самом процессе запекания. Пергаментная бумага закончилась, но так не хочется рисковать и выпекать сладости без нее. Чем заменить пергаментную бумагу при выпечке безе, печенья, бисквита?
В чем ее особенность
Пергаментная бумага специально предназначена для запекания. Она не пропускает жир и воду и обладает высокой прочностью. Испеченная на пергаменте пища не теряет своих вкусовых свойств и не впитывает посторонних запахов. Выпечка не пересыхает и не пригорает. Для запекания используется только пищевой пергамент, в нем нет опасных для человека примесей.
Можно ли заменить такой полезный в хозяйстве предмет? Ответ — да! Из подручных средств подойдут:
Заменяем на писчую бумагу
Можно заменить пергаментную бумагу на обычную. Этот способ подходит для выпечки бисквита. Для такого нежного десерта, как безе, лучше брать плотную бумагу. Главное, чтобы на ней не было изображений, так как чернила останутся на тесте и испортят вкус.
Перед тем, как тесто выкладывать на бумагу, нужно обильно смазать ее жиром.
Калька
Выпечка не подгорит на кальке. Ее используют на швейном производстве при изготовлении выкроек для одежды. Она похожа на пергамент как внешне, так и по своим свойствам. Перед использованием нужно убедиться в чистоте материала.
Отличие в том, что кальку предварительно не смазывали жиром. Это нужно делать самостоятельно по аналогии с писчей бумагой. Заменить пекарскую бумагу на кальку можно в том случае, если тесту не нужно много времени на запекание. Калька не обладает такой прочностью, как ее кулинарный конкурент.
Силиконовые формы и коврики
В продаже имеются формы из силикона. Формы изготавливают разных размеров и предназначений: для кексов, для печенья. Продаются даже силиконовые коврики для объемных кондитерских изделий. Преимущество силикона в том, что его можно использовать многократно. Материал подходит для выпечки любого вида.
Совет! Чтобы извлечь печенье из формочек и не повредить его, сначала дайте ему немного остыть, затем подденьте края лопаткой, переверните и постучите по донышку.
Бумага с силиконовым покрытием — новое изобретение, покорившее сердца хозяек. Она выпускается в листах и рулонах. Каждый лист можно использовать до 8 раз. Такому материалу требуется минимальный уход, и они долго и надежно прослужат вам.
Фольга
В экстренных ситуациях, когда ничего другого не остается, сгодится и фольга. Этот материал очень хрупкий, поэтому при переносе теста на нее нужно действовать очень аккуратно. Фольга имеет свойство нагреваться, поэтому нужно постоянно следить за температурой в духовке, чтобы изделия не подгорели.
Журнал «Мисс Чистота» рекомендует использовать фольгу для запекания продуктов, которые обильно выделяют сок. Обычно в нее заворачивают рыбу с овощами. Фольга сохраняет сок и аромат продуктов. Для выпечки тортов, печенья и других сладостей она используется редко.
Пакет для запекания и упаковка от муки
Пекарскую бумагу можно заменить обычным пакетом для запекания. У пакетов высокая устойчивость к жарким температурам. Применять пакеты лучше в крайнем случае, когда других средств под рукой нет. Изделие не даст выпечке пригореть — это единственная его польза.
Вы обращали внимание, из чего сделана упаковка от муки? Она очень похожа по свойствам на пергаментную. Зачастую это и есть обычная пекарская бумага. Муку пересыпьте в отдельную емкость, слегка промаслите упаковку и приступайте к выпечке. Тесто выкладывайте на внутреннюю часть упаковки, чтобы краска не отпечаталась на ваших пирогах.
Без дополнительных средств
Печенье из не слишком капризного теста можно выложить прямо на противень без применения специальных средств. Просто смажьте его сливочным маслом или маргарином.
Совет! Не используйте прием для таких изделий, как безе или макаруны, без бумаги они однозначно подгорят. Зато способ удобен и экономичен для выпечки пирогов, запеканок, бисквита.
Можно снизить риск пригорания кондитерского изделия, если под рукой есть манная крупа. Просто присыпьте ей промасленный противень. Вместо крупы подойдут панировочные сухари. В крайнем случае возьмите пшеничную муку. Если есть сухой хлеб или большие сухари, можно измельчить их с помощью блендера. Запекать можно на антипригарной сковороде. В ней не требуется специальных покрытий, достаточно смазать дно и бортики сливочным маслом.
Что нельзя использовать, правила безопасности
Для выпекаемых кондитерских изделий небезопасно использовать следующее сырье:
Прежде чем готовить с помощью подручных средств, необходимо их протестировать. Вдруг они не выдержат испытания духовкой? Просто поместите кусочек предмета в разогретый духовой шкаф и подождите 15 минут. Если предмет не загорится, не свернется и не закоптит, значит он безопасен, и можно приступать к творению кулинарных шедевров. Перед тем, как готовить, убедитесь, что ваши материалы для выпечки целые и не имеют грязных пятен и посторонних запахов.
Кухня — место для настоящего творчества. Если проявить фантазию, то можно легко создавать шедевры, обходясь подручными средствами!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
10 заповедей приготовления меренг и безе
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Как приготовить безе:
Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Рецепты безе в домашних условиях
Безе (меренга) — десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Это изобретение французских поваров, в котором используются самые простые и доступные каждому ингредиенты. Безе является очень нежным и воздушным продуктом, поэтому оно и получило своё название, которое в переводе с французского означает «поцелуй». Этот вкуснейший десерт без особого труда можно сделать в домашних условиях.
Секреты профессиональных кондитеров
Чтобы качественно приготовить меренгу в домашних условиях, нужно правильно выбрать все ингредиенты и прислушаться к советам профессиональных кондитеров. Они помогут избежать большинства ошибок, допускаемых новичками, и сделать максимально вкусный десерт. Во время приготовления безе следует учитывать такие нюансы:
Рецепты приготовления
Кондитерами всего мира придуманы простые и доступные всем рецепты безе в духовке. Все они требуют определённых затрат времени и сил, но итоговый результат может оправдать их. Чтобы приготовить качественный десерт, важно чётко следовать описанию рецепта и менять его только в самом крайнем случае.
Классический вариант
Этот способ приготовления десерта является наиболее простым и часто используемым. В нём нет дорогих и труднодоступных продуктов, и его могут приготовить даже люди с ограниченными финансовыми возможностями. Классический рецепт безе в духовке дома предусматривает использование следующих ингредиентов: три яичных белка, 160 г сахарного песка или пудры, лимонная кислота.
Процесс приготовления классического безе прост и состоит из следующих этапов:
С миндалём на пару
Кроме основных ингредиентов, в безе могут быть добавлены и дополнительные. Среди них наиболее часто используются миндаль, арахис, фисташки или грецкие орехи. Для приготовления на пару прекрасно подойдёт миндаль, который не только обогатит вкус и придаст прекрасный аромат, но и позволит сделать идеальное пирожное безе. Рецепт требует использования таких продуктов: белок двух яиц, 110 г сахарной пудры, 35 г миндаля, пакетик ванильного сахара.
Готовится безе на пару с соблюдением такой последовательности действий:
С шоколадом и кунжутом
Этот рецепт домашнего приготовления подходит всем любителям шоколада. Он прекрасно сочетается с безе и гармонично дополняет его вкус. Для придания особого вкусового оттенка можно использовать семена кунжута. Рецепт меренги в домашних условиях предусматривает использование таких ингредиентов: 100 г сахарного песка, 50 г качественного чёрного шоколада, 40 г семян кунжута, белок двух яиц, чайная ложка лимонного сока.
Пошаговое приготовление безе с шоколадом:
С добавлением крахмала
Этот простой рецепт с использованием крахмала позволяет придать дополнительную сухость десерту. Она особенно нужна для меренг, которыми украшаются торты и прочие кондитерские изделия. Чтобы приготовить безе с крахмалом, необходимо взять такие продукты: 4 куриных яйца, полтора стакана сахарной пудры, столовая ложка картофельного крахмала, немного лимонного сока, 1,5 г ванилина, соль.
Испечь безе можно по следующему рецепту:
Торт из безе
Торт-безе в домашних условиях делается довольно просто, но не очень быстро, хотя все затраты времени с лихвой окупаются после того, как вы откусите небольшой кусочек этого лакомства.
Для приготовления торта понадобятся такие ингредиенты: 200 г яичных белков, 250 г сахарного песка, пакет ванилина, 45 г пшеничной муки, 150 г фундука или кешью. Для приготовления крема понадобится: 200 г сахарной пудры, одно яйцо, 140 г молока, 250 г сливочного масла, ванильный сахар, 10 г какао-порошка, столовая ложка коньяка.
Процесс приготовления торта:
Ближе к истечению этого времени можно начать делать крем. Когда он будет готов, останется только собрать торт.
Итак, как приготовить крем:
Из безе можно сделать не только торт, но и множество других кондитерских изделий — печенье, пирожные и т. д.
Безе — вкусный и лёгкий десерт, который понравится всем любителям сладкого. Какой бы вы ни выбрали рецепт, важно чётко соблюдать последовательность действий. Если всё правильно сделать, то можно добиться максимального вкуса и порадовать им своих родных и близких.
Originally posted 2018-05-01 04:17:28.
Секреты приготовления безе в домашних условиях +фото примеры и интересные рецепты
Безе у многих, еще с детства, одно из самых любимых пирожных. Благодаря своей воздушной структуре и неповторимому вкусу безе получило распространение во многих странах.
Безе можно приготовить разных размеров, форм и даже цветов.
Десерты безе могут подаваться как самостоятельное блюдо и как часть декора для других пирожных и тортов.
Пирожные безе можно готовить с различными начинками из фруктов, шоколада и крема.
Секреты приготовления безе в домашних условиях
Для того чтобы у вас наверняка получилось приготовить безе необходимо знать несколько не хитрых секретов.
1. Посуда для приготовления безе должна быть абсолютна чистой и сухой. Для этого миску, в которой вы собираетесь взбивать белки, следует хорошо вымыть, используя пищевую соду, затем емкость нужно протереть бумажным полотенцем и просушить.
2. Посуда для приготовления безе должна быть холодной. Посуду, перед приготовлением безе необходимо поставить в морозильную камеру на 10-15 минут. Для приготовления безе лучше выбирать посуду из стекла, меди или нержавеющей стали. Избегайте использования пластмассовых мисок, так как они могут впитывать жир.
3. Белки должны быть комнатной температуры. Существует миф что для того чтобы белки хорошо взбивались их нужно охладить однако это не так.
4. Тщательно отделите белки от желтков. Если хоть одна капля желтка попадет в белки безе не получиться. Отделяйте белки по одному в чашку, а потом переливайте их в общую посуду. Это необходимо сделать для того чтобы при попадании желтка не испортить всю белковую массу.
5. Сахар должен плотностью раствориться. В конце взбивания возьмите небольшую каплю взбитого белка и потрите между пальцев, кристаллики сахара не должны чувствоваться и белковая масса должна быть абсолютно гладкая. Если вы чувствуете сахар, то следует продолжить взбивание до полного его растворения.
6. Лимонный сок, соль или лимонная кислота обычно добавляется в безе для лучшего взбивания белков. Всего пол грамма соли и лимонной кислоты или 3 капли лимонного сока необходимо для улучшения текстуры безе.
8. Безе нужно не выпекать, а сушить. Еще одна частая ошибка при приготовлении безе это высокая температура в духовке. Температура духовки должна быть не более 110 ⁰С. Если ваша духовка не позволяет выставить такую температуру, то можно приоткрыть дверцу на 5-10 см.
9. Безе любит хорошую погоду. Когда на улице дождливая или сырая погода безе может не получиться, если в помещении будет слишком влажно.
Теперь, когда вы знаете все секреты приготовления безе можно приступать к его изготовлению.
Рецепты приготовления безе в домашних условиях
Базовый рецепт безе
Как приготовить классическое безе
1. Включите духовку и разогрейте ее до температуры 100⁰С.
2. Заранее приготовьте форму для выпекания. Выстелите ее пергаментом. Чтобы бумага для выпечки хорошо прилегала, смажьте ее с тыльной стороны растительным маслом. Масло в данном случае выполняет функцию клея, бумага будет хорошо прижата к противню и не затопорщиться.
Если вы боитесь, что безе прилипнут к поверхности, то можно смазать и верх пергамента несколькими каплями масла.
Если у вас нет пергамента для выпечки его можно заменить простым белым альбомным листом формата А4 только его нужно хорошо пропитать растительным маслом.
3. Вымойте и высушите миску для взбивания белка. Яйца тоже должны быть чистыми.
4. Отделите белки от желтков и дайте им постоять и нагреться до комнатной температуры. Просейте сахарную пудру.
5. Когда белки достигнут нужной температуры, добавьте в них щепотку соли и приступайте к взбиванию. Сначала взбивайте на медленной скорости до тех пор, пока белковая масса не приобретет белый цвет и густую консистенцию, то есть до состояния мягких пиков.
6. Когда белки станут нужной структуры скорость миксера необходимо увеличить и начать по чуть-чуть всыпать сахар. Тут главное не спешить и на первой стадии добавлять сахар не большими порциями, дождавшись, когда предыдущая доза полностью раствориться. В конце, когда масса уже приобретёт достаточно густую консистенцию сахар можно добавлять в больших количествах.
7. Готовое безе должно держаться на венчике и не опадать. Еще один способ проверить готовность безе это перевернуть миску вверх дном и если белковая масса не выпадает и не вытекает, значит, безе приготовлено правильно.
8. Теперь взбитые белки с сахарной пудрой перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем будущие безе. Форма безе зависит от насадки на кондитерском мешке и вашей фантазии. Но если у вас нет кондитерского мешка, безе можно выложить обычной ложкой.
9. Ставим безе в заранее разогретую до 100⁰С духовку. Некоторые духовки, особенно новые позволяют выставить минимальную температуру в 150⁰С. Если это ваш случай, то приоткройте дверцу духовки на 5-10 см и выпекайте безе так.
Время сушки безе зависит от размера и высоты пирожных. В среднем на выпекание безе диаметром 5 см и высотой 2 см понадобиться 1час. Если у вас маленькие безешки, то время приготовления может составить 30-40 минут.
10. В конце выпекания нужно выключить духовку и оставить готовое безе в ней до полного остывания. Поэтому безе еще называют «забытым пирожным».
Взяв за основу этот базовый рецепт, вы моете импровизировать и добавлять в безе какао, шоколадную крошку, сухой растворимый кофе, ванилин, любые измельченные орехи, кокосовую стружку и т. д.
Примечание:
Для тех кто следит за своим питанием думаю будет полезным знать энергетическую ценность и нутриентный баланс безе.
Французская меренга
Добрый день! Сегодня поговорим о том, как приготовить текстурную меренгу так, чтобы она имела чёткие контуры и не расплывалась на противне во время сушки. Французская меренга — это вид меренги, которая готовится путём интенсивного взбивания сырого белка и сахара (сахарной пудры). Французская меренга или безе является самостоятельным десертом. Его любят дети за сладость и красоту. Безе можно эффектно украсить торты и другие кондитерские изделия.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ИНВЕНТАРЬ
ОСНОВНЫЕ ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовим «твёрдое безе». Я буду брать белок, сахар и сахарную пудру в пропорции 1:1:1.
Отделяем белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.
Взвешиваем белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).
Это значит, что мне понадобится 110 г сахара и 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар или только сахарную пудру.
Просеиваем сахарную пудру.
Добавляем к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 минут. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.
Когда появится пена, в 2 — 3 приёма вводим сахар с ванилином, продолжая взбивать. Время взбивания белков с сахаром у меня составляет 4 — 5 минут. Во время взбивания увеличиваем скорость миксера до максимальной.
Добавляем в несколько приёмов сахарную пудру и продолжаем взбивать. Я взбиваю ещё 4 — 5 минут. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться.
Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 минут. Готовая меренга стабильная и глянцевая.
При окрашивании меренги одним красителем добавляем несколько капель красителя в конце взбивания и соединяем с меренгой при помощи миксера или лопатки.
При окрашивании меренги в разные цвета её нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета.
Меренгу можно интересно окрасить, распределив гелиевый краситель по стенкам пустого кондитерского мешка и заполнив его затем неокрашенной меренгой.
При помощи кондитерских насадок сразу же отсаживаем всю партию безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. Я использую насадку 1М «закрытая звезда». Отсаживаю меренгу круговым движением от центра.
Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушим их одновременно в духовке на 2 уровнях.
Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.
Посыпаем безе кондитерской посыпкой.
Отправляем его в разогретую духовку сушиться.
Существуют разные мнения по поводу использования конвекции в электрической духовке во время сушки безе. Я использую конвекцию, так как с конвекцией безешки быстро «схватываются». Сушу безе при температуре 70 — 80 °C. В конце сушки, когда безе уже достаточно твёрдые, выключаю конвекцию, чтобы они не начали трескаться. Время сушки у меня составляет около 2 часов.
Чтобы определить какая температура подходит для вашей духовки можно начать сушить безе при температуре 100 °C в духовке на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.
Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется каждой хозяйкой индивидуально экспериментальным путём. Время сушки зависит еще от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.
Готовность безе проверяем в любое время, достав и разломав безе.
Хранить готовое безе нужно в закрытой коробке при комнатной температуре.
Желаю всем успехов в приготовлении французской меренги!
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube: