какое вино считается крепленым сколько градусов
Какое вино называют креплёным?
Их процесс производства включает этап «мутирования», т.е. добавления спирта до, во время, или после алкогольной ферментации.
Разновидности и крепость крепленых вин
Напитки этой категории могут быть сухими, полусухими и сладкими – количество остаточного сахара в вине зависит от того, в какой момент было сделано мутирование.
Наиболее известные сладкие креплёные вина:
Из сухих в пример можно привести херес фино (jerez fino). Иногда сюда относят и сухую мадеру из сорта серсияль (Madeira sercial). Хотя, на самом деле, она лишь кажется сухой, благодаря высокой кислотности сорта, которая уравновешивает высокий уровень сахара – до 49 гр/л согласно требованиям.
Крепость креплёного вина не может быть ниже 15% (иначе оно уже будет тихим) и обычно не превышает 20-21%. Крепость 19-20% можно встретить, например, в портвейне.
Наименее крепкие– французские VDN. Vins Doux Naturels («ван ду натюрель»), что означает «натурально-сладкие». Это значит, что сладость им придаёт сахар, который не был ферментирован, т.е. сахар, появившийся естественным образом в процессе созревания винограда.
Как делают креплёное вино
В отличие от тихих, производство качественных креплёных вин требует не только уникального терруара, зрелого и достаточно сахаристого винограда, но и применения особых, более сложных и продолжительных технологий виноделия, от которых будет напрямую зависеть качество получившегося напитка. Таким образом, на качество креплёных вин винодел влияет самым непосредственным образом, тогда как при производстве тихих вин он стремится лишь подчеркнуть терруар.
Креплёные вина – это традиционные напитки жарких и солнечных регионов, где виноград созревает до высоких уровней сахаристости, что и позволяет получить необходимый уровень сахара в результате «мутирования». Сахара в сусле из такого винограда так много, что дрожжи не успевают полностью его переработать, и алкогольный напиток остаётся сладким к моменту мутирования. Причём чем раньше произойдёт крепление вина, тем больше не переработанного сахара останется, и тем слаще будет напиток.
Выделяют следующие основные этапы производства:
Процессы производства креплёных вин диктуются традициями конкретных стран и винодельческих регионов, каждый из которых имеет свои особенности.
Лучшие креплёные вина и их защищённые наименования
Портвейн и херес, пожалуй, самые популярные креплёные вина. Но это не типы вин, как иногда ошибочно считается, а защищённые географические наименования креплёных вин, определяющие как территорию, так и технологию их производства. Наиболее известные из европейских креплёных вин — это:
Они являются частью традиций своей Родины, отличаются интересной историей появления и уникальными особенностями производства. Вкратце остановимся на каждом из них.
Португальские креплёные вина
Портвейн. Производится на берегах реки Дору, которая пересекает Португалию и впадает в Атлантический океан. Интересно, что виноград выращивается выше по течению реки Дору, где макроклимат суше и теплее, чем на океанском побережье. По мере приближения к океану температура воздуха снижается, а уровень влажности повышается, что благоприятно для выдержки и созревания вина. Так после мутирования вина отправляются вниз по течению р. Дору, в прибрежный город Вила Нова де Гайя, где многие дома портвейна имеют собственные погреба для выдержки.
Виноградники Долины Дору
Для производства портвейна могут использоваться около 30 сортов винограда.
Для красного – наиболее распространены:
Существует и белый портвейн, который производится из сортов:
Существует несколько стилей портвейна, которые определяются методом их производства:
Мадера. Родом оно с небольшого, затерянного в Атлантическом океане, острова Мадейра.
Метод производства, уникальный для этого вина, появился случайно, в процессе его долгой транспортировки до заморских колоний в жарких трюмах кораблей. Для того, чтобы сохранить вино от скисания, в вино добавлялось бренди, а под действием тепла и дубовых бочек, в которых перевозились вина, последние буквально преображались, «карамелизировались». В результате в колонии прибывали уже совсем другие напитки, даже лучше своих исходных версий.
С появлением более быстрых кораблей появились похожие способы производства на суше, более или менее быстрые и качественные:
Самые доступные и недорогие мадеры делаются из красного сорта Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole), а самые ценные – из так называемых «благородных» сортов Серсьяль (Sercial), Вердельо (Verdelho), Буаль (Bual) и Малвазия (Malvasia). Из первого производится «сухая» мадера, в которой, на самом деле, сахара 40 гр/л, но высокая кислотность этого сорта очень хорошо его уравновешивает. Из остальных сортов производят сладкие мадеры, причем из Малвазии – самую сладкую, где сахара будет больше, чем 100 гр/л.
Испанские креплёные вина
В Испании регион, специализирующийся на креплёных винах – это Андалусия, где производятся херес и малага.
Херес. Уникальный, но недооценённый напиток.
Существует несколько типов и стилей хереса, которые получаются в результате применения одного из двух, или обоих, методов выдержки:
Но оба этих метода обязательно используют систему «солера», которая позволяет не только создавать равномерный ассамбляж из вин разного срока выдержки, но и поддерживать развитие флора, необходимое для биологического метода производства.
Система солера для созревания хереса
Вкратце принцип солеры можно описать так. Эта система состоит из нескольких рядов бочек, наполненных вином, причём в нижнем ряду находится ассамбляж вин с самой долгой выдержкой, который затем и будет разлит в бутылки. После розлива недостающий объём заполняется вином из ряда выше, и так далее, пока некоторое количество не будет взято из самого верхнего ряда бочек, с самым молодым вином. Здесь уже недостаток восполняется новым вином, которое прошло (или нет, в зависимости от типа хереса, для которого используется данная солера) созревание под флором и крепление виноградным спиртом. В зависимости от стиля, херес может быть сухим и сладким, к которому добавляются сладкие вина из сорта Педро Хименес (в более дорогие) или виноградный сок (в более доступные).
Существуют следующие типы хереса:
Линейка хересов Gonzalez Byass
Малага. Это сладкое креплёное (и тихое) вино происходит из одноимённого региона к востоку от Хереса, который является одним из самых древних в Испании. Вина Малаги производятся из тех же сортов, что и сладкий херес – Москатель и Педро Хименес, предварительно высушенных на солнце. Классифицируются по длительности и типу выдержки, а также типу производства:
Креплёные вина Италии
Марсала. Сицилийское креплёное вино, производящееся в окрестностях одноимённого города на востоке Сицилии. Период наибольшей популярности Марсалы пришелся на XVIII-XIX вв., когда английский торговец портвейном, хересом и мадерой добавил бренди в сладкое и богатое вино, чтобы сохранить его в пути в Англию, и отправил в таком виде на Родину. Там его «изобретение» пришлось по вкусу, и производство Марсалы стало стремительно развиваться. В Марсале появлялись крупные винные дома, урожайность винограда и объёмы производства увеличивались с помощью использования плодородных сортов и методов ведения лозы, а для мутирования стали использоваться менее затратные материалы.
Позже появилась так называемая «специальная» категория («Speciale») – приторные ароматизированные вина с самыми разными добавками (кофе, клубника, шоколад, даже яйца), что только укрепило незавидную репутацию Марсалы, как вина для готовки. Однако, настоящая Марсала – глубокая, насыщенная и сложная — производится по принципу солеры, а для сладости в него добавляется мистелла (виноградный сок с бренди), которая останавливает ферментацию и сохраняет нужный уровень сахара, и никаких посторонних добавок.
Марсала делится на следующие типы:
Каждый из этих типов представлен в трёх категориях по количеству остаточного сахара:
Также вина Марсалы могут принадлежать к одной из категорий по крепости, минимальной длительности и типу выдержки:
Для последних двух категорий обязательно созревание в солере, и для всех, кроме первой – 18% алкоголя.
Кроме Португалии, Испании и Италии креплёные вина производятся и в других странах:
Но о них — в другой статье. 🙂
С чем пьют крепленое вино
Сухие креплёные вина без остаточного сахара (херес фино, херес манзанийя) подойдут в качестве аперитива, особенно такого классического с этими винами, как:
Для этих продуктов довольно сложно подобрать идеальную винную пару, а вот херес фино, пожалуй, единственное вино, богатое вкусом умами, прекрасно дополнит эти закуски.
Более насыщенные сухие хересы (амонтийядо, пало кортадо и некоторые олоросо) подойдут к основным блюдам и выдержанному сыру. Амонтияйдо и пало кортадо:
Олоросо – к более плотному и тёмному мясу:
К сладким хересам лучше выбрать десерты и сыры с голубой плесенью:
Сладкий портвейн руби – отличная пара для десертов из шоколада или ягод:
Оксидативный портвейн тони – к десертам с ореховыми и кофейными тонами:
К Марсале и Малаге десерты из списка выше тоже очень хорошо подойдут.
Серьёзные портвейны ЛБВ и винтаж будут отличной парой не только к качественному горькому шоколаду, но и к неординарным основным блюдам:
На самом деле, креплёные вина дают такие же возможности сочетаний с блюдами, что и тихие, главное – не бояться экспериментировать!
Крепленое вино
Что такое крепленое вино
В XVI-XVII вв, во время длительной транспортировки вина, было замечено, что оно слишком быстро портится. Решением проблемы стало добавление в вино спирта – так появилось крепленое вино. С тех пор прошло много времени, но виноделы продолжают применять метод крепления вин и настоящее время. Крепленые вина – это вид алкогольных напитков, способ изготовления которых подразумевает приготовление сусла или мезги и, на определенном этапе естественного брожения, добавлением в него спирта. Чем отличается способ приготовления крепленого вина от других? Именно добавлением спиртосодержащих продуктов (чаще это этиловый спирт или крепкий спиртосодержащий алкоголь). От того в какое время будет добавлен спирт, будет зависеть сладость вина. Если в начале брожения – оно будет сладким. Если в конце, то сахар выбродит, и оно станет сухим. Сколько градусов в крепленом вине? Крепость такого вина может составлять 17-22 градуса. Храниться оно может сравнительно дольше, нежели сухие.
Сейчас крепленые вина – это целая группа напитков, известных во всем мире. К ней относятся красные, белые и розовые портвейны, мадера, херес, марсала. А так же десертные вина (сладкие и полусладкие), кагор и мускатные вина.
Виды крепленых вин
Португальские крепленые вина
Портвейн – родиной напитка считается город Порто в Португалии. Производится оно уже более 300 лет. Содержит 17-20% спирта и сахара около 7-14%. Собственное брожение дает около 10% спирта, остальное достигается путем спиртования. Длительность выдержки 1-2 года. Характерным отличием портвейна является нотки сухофруктов и фруктов, которые появляются благодаря особой термовыдержке. Самые известные представители: «Tawny Port», «Lagrima», «Branco», «Ruby Port». Так же крепленое вино Портвейн производят в Армении, Азербайджане, Туркмении, Узбекистане. В Крыму большое объединенное винодельческое хозяйство «Массандра» производит широко известные марочные красные, белые и розовые портвейны: «Портвейн белый Крымский», «Портвейн белый Сурож», «Портвейн белый Южнобережный», «Портвейн белый Алушта», «Портвейн розовый Алушта», «Портвейн красный Алушта», «Портвейн красный Крымский», «Портвейн красный Ливадия», «Портвейн красный Массандра» и др.
Мадера – впервые произведено было на острове Мадера в Португалии. Содержание спирта составляет 18-19%, и сахара – около 2%. Длительность выдержки около 3-4 лет. Особенностью данного напитка является орехово-карамельный аромат. Знамениты мадеры «Тинто Негро», «Мальвазия», «Серсиаль», «Вердельо». Так же ценится мадера, произведенная в Армении и Грузии.
Испанские крепленые вина
Херес – название получено от города Херес-де-ла-Фронтера в Испании. Является национальным символом этой страны. Спиртовое содержание – 20%, сахар – 3%. При производстве используется специальная выдержка в полупустых бочках под пленкой из дрожжевых клеток. В процессе жизнедеятельности этих веществ появляется ацетальдегид, придающий фруктово-ореховый вкус Хересу. Известные представители: «Oloroso», «Moscatel», «Manzanilla», «Fino».
Крепленые вина Крыма
Говоря о «Хересе», нельзя не заострить внимания на таких известных крымских представителях, как «Херес Крымский», «Херес Массандра». Заводы и винодельческие хозяйства, под общим названием «Массандра» являются крупнейшим производителем крымских вин. Эта большая компания ценится тем, что используют для производства только собственные виноградники, обладающими неповторимыми вкусовыми свойствами.
Другие представители крепленых вин
Марсала – Сицилийское крепленое вино. Получено в г. Марсала. Спиртовое содержание – 18-20%, сахар – 1,5-7%. Производится на протяжении 200 лет. Получают из виноматериала, с добавлением спирта и уваренного на открытом огне виноградного сока. Благодаря этому появляется привкус карамели и смольные ароматы. Известные представители: «Флорио старое», «Стелла золотистая», «Mandorla», «Creman», «Marsala fine».
Кагор – получают из сортов винограда Каберне, Бастардо, Саперави. Отличаются рубиновым цветом и оттенком какао во вкусе. Производится в Крыму, Армении, Узбекистане, Молдове. «Крымский кагор», «Молдавский Кагор», «Армянский кагор», «Арташат», «Шемаха», «Узбекистон».
Токай – самое древнее десертное вино. Темно-янтарного цвета, с медовым привкусом во вкусе.
Домашнее крепленое вино
Мы рассказали о самых известных представителях данного напитка. Но многие и в самостоятельном порядке производят крепленые домашние винные продукты. Есть несколько причин почему виноделы увеличивают крепость:
У всех виноделов свои технологии производства и крепления вина. Кто-то пользуется самым простым методом – разведением чистым спиртом, а кто-то разбавляет различными спиртовыми ягодными или травяными настойками. Практически каждое домашнее молодое вино можно крепить и с помощью различных настоев придавать специфические ароматы. Не зря ведь много лет назад была придумала эта процедура.
Что такое крепленое вино? Виды, польза и вред
Крепленое вино – это вино, которое содержит дистиллированный спирт, например, бренди.
В дополнение к более высокому уровню содержания алкоголя, крепленое вино может похвастаться уникальным вкусом и ароматом, которые отличают его от обычных сортов.
Тем не менее оба типа имеют сходство, особенно когда речь идет об их пользе для здоровья и потенциальных недостатках.
В этой статье рассматриваются виды, польза и вред крепленого вина.
Что такое крепленое вино?
До того, как было изобретено современное охлаждение, крепленое вино производилось в попытке предотвратить порчу вина путем увеличения содержания в нем алкоголя (1).
Вино проходит процесс, называемый ферментацией, который происходит, когда дрожжи превращают сахар из винограда в спирт и углекислый газ (2).
В процессе ферментации добавляются дистиллированные спирты, такие как бренди – это повышает уровень содержания алкоголя и изменяет вкус конечного продукта.
Если спирт добавляется до завершения процесса ферментации, крепленое вино приобретает более сладкий вкус. Наоборот, вино имеет тенденцию быть более сухим, если спирт добавлен позже.
Сладкие и сухие сорта часто подают в качестве аперитива или дижестива до или после еды, чтобы стимулировать аппетит и пищеварение.
Некоторые типы также используются в кулинарии, чтобы добавить восхитительный вкус вашим любимым рецептам.
Крепленое вино получают путем добавления в вино дистиллированных спиртов во время или после ферментации. Оно бывает сухим и сладким, часто подается до или после еды, или используется в кулинарии.
Виды крепленого вина
Доступно несколько видов крепленых вин, каждый из которых отличается по вкусу и способу производства.
Вот наиболее распространенные виды крепленых вин:
Существует множество видов крепленых вин, каждый из которых имеет уникальный вкус и метод производства.
Потенциальная польза крепленого вина
Как и обычное вино, крепленое вино может обладать несколькими полезными свойствами.
Богато антиоксидантами
Крепленое вино содержит большое количество антиоксидантов, которые являются мощными соединениями, помогающими нейтрализовать свободные радикалы, тем самым защищая от повреждения клеток и хронических заболеваний (3).
В частности, вино содержит антиоксиданты, такие как катехин, эпикатехин и проантоцианидины (4).
Красное вино также богато ресвератролом – антиоксидантом, который, как считается, помогает при таких заболеваниях, как сердечно-сосудистые заболевания, инсульт, высокое кровяное давление, сахарный диабет и некоторые виды рака (5, 6, 7).
Обратите внимание, что красное вино может содержать больше антиоксидантов, поскольку оно изготовлено из виноградной кожуры, которая особенно богата этими полезными соединениями (8).
Кроме того, исследования показывают, что ваш организм может плохо усваивать антиоксиданты, присутствующие в крепленых винах, поэтому лучше сосредоточиться на получении большей части этих соединений из богатых питательными веществами продуктов, таких как фрукты и овощи (9).
Поддерживает здоровье сердца
Некоторые исследования показывают, что умеренный уровень потребления вина может принести пользу здоровью сердца (10, 11).
Фактически, исследования показывают, что употребление алкоголя в малых и умеренных количествах связано с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и сахарного диабета, а также с уменьшением риска смерти от болезней сердца на 30% (12).
Более того, одно 4-недельное исследование с участием 69 человек показало, что употребление красного вина повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего) до 16% (13).
Холестерин ЛПВП помогает убрать накопление холестериновых бляшек в артериях, что может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (14).
Помните, что пьянство может нанести вред вашему сердцу и привести к алкогольной кардиомиопатии, которая является болезнью, ухудшающей способность вашего сердца эффективно перекачивать кровь (15).
Может защитить от хронических заболеваний
Некоторые исследования отмечают, что крепленое вино может помочь предотвратить некоторые хронические заболевания.
Например, одно большое исследование показало, что длительное употребление вина в умеренных количествах было связано с более низким риском развития сахарного диабета 2 типа у женщин с избыточным весом (16).
Другие исследования показывают, что употребление вина может улучшить психическое здоровье и здоровье мозга за счет снижения риска развития депрессии и деменции (17, 18, 19, 20).
Умеренный уровень потребления вина также был связан с уменьшением риска возникновения нескольких видов рака, включая рак толстой кишки, яичников и простаты (21, 22, 23).
Крепленые вина содержат антиоксиданты, в том числе ресвератрол, катехин и эпикатехин. В умеренных количествах употребление крепленого вина может быть связано с улучшением здоровья сердца и снижением риска возникновения нескольких хронических заболеваний.
Потенциальный вред крепленого вина
Употребление крепленого вина в больших количествах может быть связано с несколькими неблагоприятными последствиями для здоровья.
Содержит много калорий
По сравнению с обычным вином, крепленое вино часто содержит больше калорий.
Десертные вина, такие как херес, могут содержать почти вдвое больше калорий, чем красное вино (24, 25).
Хотя крепленое вино, как правило, пьют в меньших количествах, чем обычное вино, избыточное его потребление может вызвать быстрое накопление калорий, увеличивая риск увеличения массы тела.
Поэтому важно уменьшить потребление и придерживаться одной-двух порций в день.
Размер порции может варьироваться в зависимости от типа вина и уровня содержания алкоголя, но одна порция крепленого вина обычно составляет около 88 мл.
Содержит больше алкоголя
Уровень содержания алкоголя в крепленом вине намного выше, чем у обычных сортов.
Благодаря добавлению дистиллированных спиртов, таких как бренди, крепленые вина могут содержать 17–20% алкоголя по сравнению с 10–15% в традиционных винах.
Регулярное употребление большого количества алкоголя может привести к алкогольной зависимости, которая может вызвать симптомы отмены при прекращении употребления (26).
Более того, чрезмерный уровень потребления алкоголя может способствовать заболеванию печени, увеличению массы тела, повреждению головного мозга и сердечной недостаточности (27, 28, 29, 30).
Ограничение потребления алкоголя – лучший способ предотвратить побочные эффекты.
Умеренное употребление алкоголя определяется как один алкогольный напиток (дринк) в день для женщин и два для мужчин (31).
Содержит много сахара
По сравнению со многими другими видами алкоголя, вино, естественным образом, содержит больше сахара, так как оно сделано из винограда.
Крепленые вина содержат еще больше сахара, так как многие сорта производятся путем добавления спирта в вино во время процесса брожения до того, как сахар будет превращен в алкоголь.
Другие виды подслащиваются после брожения, что еще больше увеличивает уровень содержания сахара.
Сладкие десертные вина, такие как портвейны, содержат около 7 граммов сахара на 88 мл порцию (24).
Потребление большого количества сахара было связано со множеством заболеваний, включая сахарный диабет, ожирение, проблемы с печенью и болезни сердца (32).
По этой причине в Dietary Guidelines на 2015–2020 годы рекомендуется ограничивать потребление добавленного сахара менее чем 10% от ваших ежедневных калорий, что соответствует примерно 50 граммам при стандартной диете на 2000 калорий (31).
Это означает, что только один бокал крепленого вина может содержать около 14% от вашего суточного лимита на добавленный сахар, поэтому важно наслаждаться этим сладким угощением в меру в качестве части здорового рациона питания.
Крепленое вино содержит много калорий и содержит сахар и алкоголь, оба из которых были связаны с неблагоприятными последствиями при употреблении в избыточном количестве.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.