какое вино пьют грузины
Вина Грузии: названия, особенности, история виноделия в регионе
Виноделие в Грузии – не мастерство и даже не искусство: это образ жизни и одна из самых бережно охраняемых в стране традиций. Хотя большинству популярных сегодня марок нет и 100 лет, первые грузинские вина появились более 30 веков назад.
Историческая справка
За тысячу лет до нашей эры на землях современной Грузии (тогда Колхидское царство) умели производить вино кахетинским методом – выдерживая напиток во вкопанных в землю сосудах-квеври. Прошло более 3000 тысяч лет, но древний рецепт сохранился и успешно применяется современными виноделами.
В IV в. н. э. страна приняла христианство, после чего вино стало выполнять не только медицинские, но и ритуальные функции. Несмотря на активную внешнюю политику и множество военных конфликтов, грузины всегда находили время на развитие винодельческой культуры, создав более 500 уникальных видов вина, большая часть которых почти не идет на экспорт.
Квеври – закопанные в землю сосуды для брожения и выдержки вина
В XIX веке появились самые знаменитые вина Грузии: сухие Цинандали, Мукузани, Напареули, полусухое Тбилисури. Российское правительство не жалело средств на поддержку виноделия в стране: основывались винзаводы и специальные школы, местные виноделы проходили стажировку за границей, а в 1889 году грузинский князь Иване Багратион-Мухранский изготовил в своем поместье Шато Мухрани – игристое вино, удостоившееся Первой Премии на парижской выставке.
Советская «верхушка» также понимала важность сохранения Грузии, как «винной столицы» СССР, поэтому на XX век пришелся пик расцвета грузинских вин, о которых узнали далеко за пределами Союза. Сегодня в стране выделяют четыре основных винодельческих региона: Кахетия, Картли, Имерети и Рача-Лечхуми. Каждая из этих территорий включает в себя ряд микрозон со знаменитыми сортами-представителями.
Особенности
Грузинские вина заметно отличаются от европейских по нескольким причинам:
Классификация грузинских вин
В Грузии нет многоступенчатой системы категоризации вин по качеству, как например, во Франции или Италии. Грузинские марочные вина (считаются самыми лучшими) контролируются только по происхождению – названия закреплены за местностями с уникальными почвенно-климатическими условиями, на которых выращиваются определенные сорта винограда и соблюдается традиционная для региона технология виноделия. Срок выдержки марочных вин – не менее 2-3 лет. Молодое вино называется ординарным, поступает в продажу уже на следующий год после розлива, обладает мягким букетом и доступной ценой.
Кроме того, вина Грузии бывают сортовыми (изготовленными только из одного сорта винограда) или купажированными, состоящими из смеси соков или готовых вин, которые обычно смешиваются перед выдержкой.
Внимание! Дальше перечислены только названия, которые поставляются на экспорт или известны среди туристов.
Белые грузинские вина
Сухие, марочные (спирт 10-13%, сахар 
(14)
«За достойным вином стоит труд огромного количества людей» — Хатуна Колбая рассказывает о грузинском вине
Можно сколько угодно говорить о грузинской кухне, но первым делом в Сакартвело вас все-таки угостят именно вином. Эта страна считается родоначальником винного дела, что уж говорить о том, что в связи с этим здесь самое трепетное отношение к традициям виноделия и к самому вину. В последнее время всё больше и больше людей предпочитают именно вино другим алкогольным напиткам, поэтому важно знать об особенностях и видах грузинского вина и именно о них вам расскажет Хатуна Колбая – владелица Saperavi Cafe.
Уже наступила осень, а значит, на подходе сезон виноделия. Расскажите о воспоминаниях, связанных с этим временем в Грузии.
В стране в это время начинается Ртвели – праздник сбора винограда. Ртвели каждый год ждет вся Грузия, к нему готовятся, а потом дружно и душевно отмечают всей семьей с большим количеством родственников, друзей и гостей. В это время важна любая помощь, ведь наполненный виноград надо собрать очень быстро. После сбора его начинают давить, выжатый сок при этом стекает в квеври, закопанные в землю в винных погребах. Напиток бродит несколько дней, а затем превращается в мачари – молодое шипучее вино и дальше уже в кувшинах оно доходит до правильного состояния. Во время сбора винограда в каждом доме готовится большой стол и вечером прямо под звездами начинается известное грузинское застолье с тостами, песнями и интересными историями и, конечно, от прошлогодних вин ломятся столы.
С чего лучше начинать знакомство с грузинским вином, если раньше никогда его не пробовал?
На мой взгляд, если человек действительно никогда не пил грузинского вина, начать ему стоит с “Саперави”, а из белых самое понятное и близкое к европейским – “Цинандали”. О “Саперави” вообще ходят легенды по всему миру, вкус этого вина нельзя спутать – густой, тягучий, терпкий, причем чем выдержаннее вино, тем ярче вкус. Считается, что “Саперави” – лучший выбор к любой трапезе, ведь оно лучше остальных оттеняет вкус еды, не заглушая его и не теряя собственного аромата.
В чем особенность вин из квеври?
Если рассказывать простыми словами, не вдаваясь в технологию, то квеври – это большой глиняный кувшин, в котором выдерживают и хранят вино. Квеври практически полностью зарыт в землю, из земли выглядывает только горло, благодаря чему температура внутри всегда одинаковая, около 14 градусов. Подобная технология дает лучшие условия для брожения и хранения вина. Вино из квеври бархатистое, ароматное и более кислое, что и отличает его от вин других стран.
А чем еще отличается грузинское вино от других вин?
Здесь стоит упомянуть о винограде, из которого делают вино, ведь именно он оказывает большее влияние на вкус напитка, поэтому, например, в Аргентине и Франции вина получаются такими разными. В разных странах один и тот же сорт винограда будет отличаться по своим характеристикам: Саперави, выросший в Кахетии и Саперави, выросший в другом месте, – это совсем разные сорта винограда из-за расхожего климата. То есть выращенный виноград имеет огромную роль во вкусе будущего вина. И кстати, говоря еще об отличиях, только в Грузии есть полусладкие натуральные вина – “Хванчкара” и “Киндзмараули”.
Какие вина привезти из Грузии, если совсем в них не разбираешься?
Да, побывать в Грузии и не привезти знаменитое на весь мир вино – огромное упущение. В подарок брать советую красное сухое “Саперави”, “Хванчкару” или “Киндзмараули” из красных полусладких и из белых – “Цинандали”. Будьте уверены, что вино, купленное в магазине или на рынке, точно будет отменного качества, здесь туристов уважают и обязательно сделают всё, чтобы человек остался доволен покупкой.
А каким вином можно удивить?
Здесь однозначно Orange Wine, которое из-за трудностей перевода некоторые называют апельсиновым вином. На самом деле его делают из белого винограда, разница лишь в особом типе выдержки с кожицей и косточками. Оранжевые вина – это вообще тренд с 2017 года, и Грузия входит в топ таких вин по миру. Именно на Кавказе была придумана классическая технология производства оранжа, а в Грузии ею пользуются уже 8 тысяч лет. Оранжевые вина в Грузии также делают в квеври, причем гордится этим могут как крупные грузинские винодельни (например, Besini), так и совсем небольшие. Грузины называют эти вина “янтарными”, поскольку, по их мнению, именно это слово наиболее правильно отражает получающийся цвет. Кстати, вино Besini Qvevri White есть и в меню Saperavi Cafe, так что, можете попробовать этот удивительный напиток даже в Москве.
Существует ли, на Ваш взгляд, зависимость между ценой и качеством вина? И может ли хорошее вино быть дешёвым?
Существует. За хорошим, достойным вином стоит труд огромного количества людей, а сам виноград очень капризный и требует внимания и много сил. Далее качество бутылки, пробки, красивая и понятная этикетка – это всё требует больших инвестиций. Поэтому качественное вино точно будет дороже того, к которому приложено меньше усилий.
Как определить “своё” вино и где найти хорошее грузинское в России?
“Своё” вино обычно находят методом проб и ошибок, у некоторых на это уходят годы, а некоторым везет сразу. В любом случае советую сходить на дегустации вин, определиться с типом и искать уже, опираясь на это. Но перед походом стоит хотя бы немного почитать о разных винах, это вам поможет при выборе. А в России за лучшими грузинскими винами приходите в Saperavi Cafe 🙂
Из чего пьют вино в Грузии
Если вино людям подарил Бог, то местом, где им можно насладиться, он выбрал Грузию. Кажется, эта небольшая страна создана для виноделия — уникальный рельеф и благодатный климат позволяют выращивать более пятисот сортов винограда из четырех тысяч, известных человечеству. Грузинское виноделие — это не только рецептура, но и философия, корни которой уходят в глубокую древность. Не всегда на грузинской земле были мир и покой, но местные виноделы всякий раз терпеливо и любовно восстанавливали выжженные войнами виноградники и продолжали делать свой божественный напиток.
История виноделия Грузии
Сорта современного грузинского винограда имеют относительно недавнюю историю. В XIX веке американская филлоксера, завезенная с черенками изабеллы, уничтожила многие традиционные сорта европейской лозы. Эпидемию удалось остановить, скрестив местный виноград с американскими сортами, но вкус старых сортов при этом был утерян.
Золотая пора грузинского виноделия пришлась на советские времена: в Грузии выпускали до 80% лучших марочных вин. Экономика республики базировалась на производстве вина, и варварское уничтожение виноградников в середине 1980-х годов стало страшным ударом не только по грузинскому виноделию. С распадом СССР началось возрождение виноделия. Виноделы не только восстанавливают утраченные, но и выращивают новые сорта лозы. Основным импортером грузинского вина после СССР стала Россия.
Регионы виноделия и лучшие сорта винограда
Каждый сорт винограда имеет вкус, зависящий от места его выращивания. Микроклимат регионов Грузии формировал уникальные разновидности виноградных культур. На карте республики можно выделить пять винодельческих регионов страны, в каждом из которых есть микрозоны с преобладанием разных сортов винограда.
Поскольку транспортное сообщение в горах затруднено, в каждой местности возделывали уникальные сорта. Даже небольшие отличия в температуре и влажности способствовали естественной селекции, а виноделы старались как можно полнее использовать свойства своего винограда и поддержать многовековые традиции приготовления.
Как делают вино в Грузии
Большая часть вина в стране сегодня делается по современной европейской технологии. Традиционные способы производства используются несколькими предприятиями, но такое вино стоит намного дороже. Старые способы продолжают использовать в сельских частных хозяйствах и в местных дегустационных залах-музеях.
Классическая грузинская технология
Ответ на вопрос, какое вино пьют в Грузии, чаще всего имеет ответ — домашнее. Его делают по традиционной технологии. Большие керамические горшки закапывают в землю в сарае или под навесом недалеко от дома. Горло емкости закрывают люком, который находится на уровне пола. Подземное расположение емкости обеспечивает постоянную температуру брожения и вызревания зимой и летом. Домашнее винное сусло включает виноград с косточками, веточки, иногда листья и даже цветы винограда.
Сырье помещают в горшки, давят внутри и закрывают крышкой. Примерно месяц продолжается активное брожение с периодическим помешиванием сусла. После его завершения убирают всплывшую мезгу, плотно закрывают крышку и оставляют вино для медленного брожения до весны.
Весной молодое вино готово! Жмых осаживается на дно, а сверху остается чистое вино, которое можно разливать в бутылки и с удовольствием пить. Вино в таких емкостях хранится долго, вкус домашнего напитка насыщенный и терпкий, цвет темный. При внимательном рассмотрении напитка на свет видны частицы ягодной взвеси.
Когда вино выпито, емкость вычищают и моют, чтобы осенью повторить процедуру. Любое домашнее вино, которое вам предложат в Грузии, сделано именно таким способом.
В основе промышленного производства вина лежит французская технология. Процессы, происходящие при этом, от домашнего метода принципиально не отличаются. Температура в бродильных емкостях поддерживается автоматически, управление технологическими операциями осуществляет компьютер. Винное сусло, как и во Франции, готовят из винограда без косточек. Полученное в результате вино прозрачное, светлое, имеет легкий вкус и аромат.
Грузинское застолье
Какое вино пить в Грузии не так важно, как то, с кем пить и как. Здесь вас не пригласят просто пить вино, так как застолье — это священный ритуал и душевный праздник, на котором царят взаимопонимание, уважение и любовь. Гость в доме — человек особый. В Грузии считают, что время, проведенное за столом, в срок жизни не засчитывается, а гость здесь имеет особую ценность, так как именно он продлевает жизнь хозяевам дома.
Гостей в Грузии обожают, угощают их долго, щедро и от души. Застолье, начатое днем, может продолжаться до глубокой ночи. Главное за грузинским столом — общение. Здесь никогда не пьют просто так: вино или водка выпиваются после красивых неспешных тостов. Тамада привносит в классические пожелания добра, любви, счастья частичку собственного взгляда на жизнь и опыта, делая тосты глубокими и красивыми. Есть несколько тостов, за которые следует обязательно пить до дна: «За Бога!», «За Родину!», «За ушедших близких людей». В любом другом случае вино можно лишь пригубить.
Деликатные грузины никогда не говорят вслух о том, что считают недопустимым и безобразным обычное пьянство. Здесь никогда не спешат пить: после небольшого количества выпитого плотно закусывают, общаются, поют песни, шутят и не жалеют друг для друга комплиментов и добрых слов.
С чем пьют грузинское вино
Грузинская кухня обильна и разнообразна. Правил соответствия закуски цвету вина, подобных французским, здесь не существует — едят с удовольствием под красное и белое вино все, что нравится. На роскошных столах вы увидите блюда на любой вкус: лобио из зеленой и красной фасоли, сациви, бараний или свиной кебаб, хинкали из говядины или свинины, хачапури, лаваш и, конечно, шашлык. Грузинская кухня очень острая, с обилием зелени и жареного мяса. Она имеет европейские признаки, но, в большей степени, несомненно, уникальна.
Посуда для вина
Грузины и в этом необычайно широки и демократичны. Строго говоря, определенного вида винной посуды в Грузии не существует: вино пьют из разных по форме и объему сосудов. Представление об отделанном серебром кханци — козьем роге, как о единственной посуде для вина, неверно. Кроме кханци, посуда для вина может быть и других видов.
Грузины говорят, что не будут горевать, если закроют сразу все винные заводы в Грузии. Это не удивительно: многие века живет здесь традиция домашнего виноделия. Даже жители крупных городов не отказывают себе в удовольствии делать собственное вино. Конечно, шутки о магазинном вине содержат долю лукавства — грузины как истинные знатоки прекрасно понимают ценность лучших винных сортов и признаются, что сами нередко покупают самые любимые из них.
Вино в Грузии | Какое пить, где брать, а что домой везти
Кто о нем не слышал? Но не все туристы — сомелье, и, отправляясь в Грузию впервые, можно слегка растеряться от изобилия предложений. Эта статься не претендует на полный путеводитель по винам Грузии и почти полностью написана со слов местных и личностного опыта пребывания. Она должна быстро помочь нашим туристам сориентироваться в удивительно богатом алкогольном мире региона и ответить на главные вопросы:
Какое вино пробовать, чтобы прочувствовать «тот самый» прославленный вкус?
Где это вино брать?
И, конечно же, что везти домой и в каком количестве 🙂
Под конец затронем тему чачи и грузинского застолья.
Немного истории вина
Человек построил первые найденные винодельни более 6000 лет тому, ну а ненайденные и того раньше. Грузия и Армения спорят, кто из них «прародина лозы», а это значит, что здесь впервые в истории начали делать вино. Культура изготовления и распивания напитка глубоко въелась в каждый аспект жизни страны.
Виноградный пояс Грузии поделен на 5 зон. На востоке — Кахетия и Картли (регион Тбилиси). На западе — Имеретия и Рача. В субтропиках — Аджария (Батуми), Мегрелия и Гурия.
Важное обобщение: на Западе делают легкие и нежные вина, на Востоке — более танинные, терпкие.
70% грузинских вин делаются в Кахетии. При том из почти 600 уникальных (автохтонных) сортов на кахетинских винодельнях производят только 80. Конечно, для среднего туриста и этого более чем достаточно))). Но важно понимать, что и вне Кахетии есть что попробовать.
Самые распространенные вина
По убыванию объема изготовления и употребления:
Какие вина пьют местные
Ответ — БЕЛЫЕ СУХИЕ охлажденные. 80% населения потребляет практически только их. Дело в том, что вино для грузинов служит не столько алкоголем на застольях, сколько напитком. Его пьют на протяжении дня стаканами, чтобы утолить жажду или запить обед. Для мужчин оно вообще не считается «бухлом» в нашем понимании. Удивляет? Но белое вино в Грузии совсем не похоже на наше: оно легкое, слабоалкогольное (3-6 об.), в меру кислое и чудесно сочетается с тамошними блюдами. Даже с непривычки можно спокойно позволить себе добрых полбутылки.
С полусладкими сложнее. В принципе исконные жители этих мест допускают, что кто-либо даже среди них может уважать эти сорта, и относятся к таким уникумам миролюбиво-снисходительно. Посыл понятен? 😉 А вот со сладких вин они откровенно ржут. Ни одна их технология изготовления не допускает добавления сахара, а сорта винограда не дают достаточно высокой сахаристости. Сладких вин в Грузии нет, не ищите их и ни в коем случае не покупайте!
О Киндзмараули
Думаете: «Вот поеду и попробую настоящее!» Да еще и родственники просят подвезти… Спешим разочаровать. Скорее всего, настоящее Вы не попробуете, потому что площадь виноградников в родном для него микроклимате — всего 120 га (около 170 футбольных полей). При средней урожайности 3 тонны с гектара и среднем выходе 1 кг сырья = 1 бутылка легко понять, что в год производится 360000 бутылок, из которых только за период январь-июль 2017 года официально было экспортировано около 6,6 миллиона бутылок.
Не считается автохтонным, ибо появилось в 1942 году в ответ на запрос элиты коммунистической партии, непривычной к «сухарю».
А вот грузины привычны, и полусладкое для них исключение, а не правило.
Но ни один человек с винной культурой, пропитавшей его до подкорки, не считает вином напиток, который не может простоять дольше 1 года. А Киндзмараули не может, начинает бродить, поэтому по меркам обсуждаемого региона это «сладкий винный напиток» для туристов.
Хотя историческая подоплека тут все же есть: когда-то в высокогорных регионах красное саперави в квеври не успевало до конца перебродить — дрожжи замерзали :). Недобродивший продукт отличался сахаристостью, повышенной сладостью и содержанием спирта. Выпивали его быстро, ведь к началу лета процесс брожения перезапускался. С приходом пастеризации технология почти забылась.
О Пиросмани и Алазанской Долине
Простые и знакомые — полусладкая Алазанская и полусухое Пиросмани. Они производятся в Кахетии, но не имеют утвержденного базового купажа. При покупке Вы полагаетесь только на совесть торговой марки, вкус будет отличатся у каждого производителя и даже партии.
Какое вино пить в Грузии
Как и в любом культурном вопросе, лучший советчик — местные. Самые распространенные купажи и виды:
Кахетия и Картли (да вообще страна): ркацители (50-60%) + мцване (50-40%). Белое легкое сухое, пьется охлажденным, подойдет ко всему. Именно этим меланжем тут утоляют жажду 🙂
Ркацители в чистом виде дает глубокий насыщенный вкус и слегка сладковат, мцване же отличается терпковатостью и гвоздичным послевкусием. Чистое Мцване найти очень сложно.
Чинури — чаще всего пьют в далеких горных селах Кавказа, где с виноградом проблемы. Эта лоза полудикая и выдерживает суровые условия. Вино — белое, кислое, слабоалкогольное, хорошо к овощам, хлебу, сыру.
Цоликаури — наиболее распространенное белое сухое Западной Грузии.
ВСЕ ВЫШЕПЕРЕЧИСЛЕННЫЕ ВИНА ПЬЮТ ОХЛАЖДЕННЫМИ!
Саперави сухое и полусладкое — первый и последний представитель распространенных красных. Крепкое, терпкое, с перчинкой и нотками дуба, оно как нельзя лучше подчеркивает превосходное грузинское мясо: шашлык, оджахури, кубдари… Полусладкое саперави подают охлажденным, сухое — комнатной температуры. Самое элитное выращивают в микрозоне Музани.
Киси, Кахетия — редкий, яркий и сочный зверь, часто вина из него делают европейским методом. Получают разнообразные варианты от янтарного до оранжевого цветов, вкус терпкий и насыщенный, что отличает Киси от большинства. Такую бутылку залпом не выпить, и грузины соответственно к нему относятся прохладно. Но у туристов на почве Кизи большой ажиотаж, и его смело можно везти домой как сувенир.
Рачули-Тетра, Рача, Лечхуми — белые сухие / полусладкие с цветочным ароматом, нашему человеку идут на отлично. Их приятно пить под фрукты, дарить маме/жене/подружке.
Игристые вина — очень даже ничего, приоритет региона Картли. Аутентичные делаются из горули мцване и чинури (белые), тавквери и шавкапито (красные).
Как уже было упомянуто, подвидов лозы в этом богатом крае около 600, поэтому мы остановимся — а Вам будет что попробовать и оценить самостоятельно!
Как выбрать качественное вино
Богатство выбора в магазинах и кафе сшибет Вас с ног, фирм и марок невероятно много.
Советовать отдельные бессмысленно, ведь иногда мелкий заводик выдаст что-либо потрясающее. Заметим лишь, что знакомых динозавров (напр. MARANI ) можно взять и у нас — зачем тратить на них отпуск? Итак, пошаговая инструкция:
Определитесь с тем, что хотите попробовать (см. список выше). Не ограничивайтесь любимыми, ведь ТАМ вкус будет совсем другим… выпишите на бумажке: ркацители+мцване, саперави сухое и полусухое, киси…
Когда будете в регионе, где эти сорта выращивают, смело берите домашнее. Сначала пробуйте (грузины дают). Если регион густонаселенный (напр. Аджария), не берите больше 1-2 литров сразу, ведь вполне возможно, что за углом будет еще вкуснее :). А возврат в стране воспринимают как личное оскорбление.
Когда выбираете в магазине, сравнивайте сорта винограда, заявленные на этикетке, с местом производства — не ошибетесь!
По ценам: смотрите самый дешевый аналог и накидывайте
Винные регионы и их сорта винограда
ркацители, саперави, кахури мцване, киси, хихви;
Квемо Картли (Нижняя, р-н Тбилиси, Рустави)
ркацители, чинури, асуретули, шави, саперави
Шида Картли (Внутренняя, р-н Гори)
чинури, горули мцване, тавквери, шавкапито
цхенисдзудзу, месхури сапере, хариствала
цоликаури, горули мцване, цицка, дзелшави
цоликаури, цицка, крахуна, оцханури сапере
цоликаури, рачули-тетра, александроули, муджуретули, дзелшави, цулукидзе-тетра
Гурия, Аджария, Абхазия
Подытожим
Сверяем свои базовые вкусы с основными характеристиками сорта или купажа (см. выше). Берем не самые дешевые марки с адекватным соответствием сортов к региону произрастания (см. табл.). Чаще всего этого достаточно для выбора отличного продукта, который принесет Вам много радости и счастья ;).
О чаче
Чача — традиционный крепкий напиток Грузии. Производят из недозрелого винограда и мезги (отжимки после извлечения сока из винограда). Крепость варьируется от 20 до 60%. Домашняя чача обычно желтоватая, дорогие крафтовые и промышленные варианты перегоняют до чистоты слёзы (учтите, они крепче!). Сами грузины регулярно запивают ее вином, чего не советуем делать непривычному туристу. Хотя лучше уж вином, чем пивом…:)
О Супре
Что делать, если Вы попали на супру
Молитесь :), не мешайте спиртные напитки, много кушайте, начинайте употреблять понемножку (супры длятся значительно дольше, чем наши застолья — успеете) и НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не пытайтесь перепить грузинов! Даже если Вам не вериться, что они пьют больше нашего, пожалуйста, сначала посмотрите процесс до конца, а потом делайте выводы. К тому же исходный материал их алкоголя для нас непривычный, крепость отличается, поэтому последствия для конкретно Вашего организма могут оказаться странными. Если не сказать печальными. Но пусть Вас тешит мысль, что ни один грузин не выживет после нашей водки с пивом ;).
Приятного отдыха и берегите себя!