Курица и вино: кулинарный гид от сомелье школы Le Cordon Bleu London
Курица является универсальным продуктом. Ее можно готовить на гриле, жарить на сковородке, запекать в духовке, тушить, варить и так далее. Возможности для сочетания блюд из курицы с вином практически безграничны. Matthieu Longuere из знаменитой школы Le Cordon Bleu London дает свои профессиональные советы.
Основные правила
Жареная курица с травами и лимоном — розовые вина или грюнер вельтлинер.
По европейской традиции курицу принято жарить целиком. Проще всего перед этапом приготовления натереть тушку лимоном, чесноком, розмарином и тимьяном. После этого можно приправить курицу солью и перцем.
Благодаря насыщенному аромату лимона и пикантному вкусу трав к такой курице можно подобрать зрелое белое или полнотелое розовое вино. Ради эксперимента, попробуйте австрийский грюнер вельтлинер Nastl, Gruner Veltliner «Kittmannsberg», Kampdal DAC, 2015 со старых лоз, которому хватит структуры, чтобы не потеряться на фоне насыщенного мяса и специй.
Приверженцы классических средиземноморских сочетаний могут выбрать розовое «Chateau la Jeannette» Rose, 2013 из Прованса.
Курица под сливочным соусом с черным трюфелем и белым портвейном — белая Бургундия
Этот классический рецепт родом из Лиона требует в пару к себе хорошее выдержанное белое вино. Зрелое Meursalt или Chassagne-Montrachet замечательно подойдут к ситуации. Оцените выдержанное Moissenet-Bonnard, Meursault AOC, 2008.
«Петух в вине» и новосветский пино нуар
Еще один традиционный рецепт французской кухни. Изначально, для приготовления «Сoq au vin» принято было брать бутылку хорошего красного вина из Бургундии, но, учитывая нынешние цены, вам наверняка захочется налить такое вино в бокал, а не в кастрюлю для тушения.
Вино для приготовления этого блюда должно быть низкотанинным, ведь вам не нужна излишняя горечь в блюде. Если ваш бюджет ограничен, то стоит взять вино из сорта гренаш/гарнача, либо легкое Божоле. Идеально подойдет недорогое, но качественное испанское «Beso de Vino» Old Vine Garnacha, Carinena DO. Тем, кто любит соблюдать традиции, стоит выбрать Mommessin, Beaujolais-Villages «Vieilles Vignes» AOC, 2013.
В пару к петуху в вине подойдет новосветский пино нуар с мягкими танинами и ароматами красной вишни. Шелковая текстура вина должна усилить ароматы курицы и влиться в структуру сложного соуса. В качестве фаворита для этой пары можно посоветовать Tabali, «Reserva Especial» Pinot Noir, Limari Valley DO, 2012 из прохладной долины Лимари.
Куриная грудка и гарнача
Люди, которые следят за своей фигурой, предпочитают готовить куриную грудку без кожи. К такому незамысловатому блюду можно выбрать свежую и сочную гарначу из региона Наварра — «Vina Zorzal» Garnacha, Navarra DO, 2014. Зрелый аромат сочной ежевики примирится с дымными ароматами гриля. Данное вино не слишком агрессивное, поэтому оно не будет перебивать деликатную структуру нежной грудки.
И последнее…найдите качественную курицу.
Если вы планируете приготовить какое-нибудь особое блюдо из курицы, то старайтесь не экономить на качественном продукте. Массовое производство не всегда подходит для сложных блюд.
Автор статьи: Matthieu Longuère/Decanter.
Перевод: Илья Кузнецов.
Какое вино подходит к жареной курице
Птица Познаем все тонкости подачи белого вина к птице. Уделяем внимание интенсивности аромата и насыщенности вкуса
Вино к птице подчеркнёт вкус основного блюда, превратит обычный ужин в небольшое торжество. Мясо курицы, индейки, утки, гуся часто можно встретить на повседневном и праздничном столе. Его подают в горячем и холодном виде, с гарниром и без него, нередко дополняют пикантными соусами. От специфики блюда зависит, с каким вином оно будет гармонировать лучше.
Чтобы купить подходящий к птице алкоголь, смотрите подборку вин в интернет-магазине SPAR. На витринах выставлены лучшие вина из разных стран. Какое выбрать − решать вам. Цена зависит от бренда, сорта винограда, выдержки. Есть ординарные и элитные напитки.
Какое вино подходит к курице?
С куриным мясом хорошо сочетается белое и красное вино. Выбирая напиток, нужно учитывать особенности приготовления блюда. К курице в жареном виде подают лёгкий алкоголь с приятной кислинкой. Основой для его производства становится виноград сортов шардоне, пино-нуар, гаме, гренаш, в результате чего получается полусладкое вино.
Мясо курицы в салатах, супах − нежное, без ярко выраженного вкуса. К этим блюдам подойдёт самый лёгкий напиток. При холодной подаче мяса птицы стоит поставить на стол сухое белое вино.
Курицу, приготовленную во фритюре, можно дополнить игристым напитком или шампанским. Мясо, которое жарили на открытом огне, сочетается с красным вином с высоким показателем кислотности.
Также нужно ориентироваться на соус. Сливочные нотки можно подчеркнуть лёгким белым вином, грибные − выдержанным, ореховые и пряные мотивы красиво проявят себя с игристым напитком.
Подача вина к индейке
Вино, подходящее к курице, будет гармонировать с мясом индейки не хуже. Нужно учитывать, что вкус этой птицы насыщеннее, а текстура − плотнее. Блюда из индейки часто готовят с фруктами − яблоками, айвой, сливами. Аналогичные нотки присутствуют в полусухих винах − белых и красных. Первые подходят к тушёному мясу птицы, вторые − к жареному.
При подаче пате из индейки позаботьтесь о наличии шампанского или игристого вина. Розовый напиток окажется уместным.
Алкогольные напитки к утке
С утиным мясом гармонируют сухие и полусладкие вина − в основном красные, розовые. Если при приготовлении блюда использовался винный соус, нужно этот же напиток употреблять во время застолья.
Утка по-пекински жирная, с выраженным вкусом. К ней подают лёгкие напитки с фруктовыми мотивами.
Основные сочетания следующие:
Мясо дичи − перепелов, куропаток, диких гусей − более тёмное по сравнению с домашней птицей. Его можно дополнить выдержанным вином с высокой кислотностью. Оно уравновесит все вкусы и нотки. С этой задачей справится напиток из красных сортов винограда − пино-нуар или зинфандель.
Изучить ассортимент алкоголя в сети магазинов SPAR можно по каталогу. Выбирайте − и приходите к нам.
Птица и Вино
БЕЛОЕ МЯСО / ТЕМНОЕ МЯСО
Как правило, блюдо из белого мяса птицы (курица или индюшка) идеально в паре с белым вином – совиньон блан или шардоне, к темному мясу (утка или дичь) лучше подойдут красные вина средней насыщенности – пино нуар или зинфандель.
При выборе вина для сопровождения блюда из мяса птицы, можно ориентироваться на одно из нескольких условий:
При сочетании блюда из птицы и белого вина постарайтесь подобрать пару так, чтобы насыщенность блюда максимально соответствовала интенсивности вина.
Шардоне, выдержанное в дубе
К насыщенным блюдам под сливочным соусом желательно подать выдержанное шардоне. Лучше всего подойдут вина из Калифорнии, Аргентины (Мендоса), Чили, Испании.
Посмотреть подробное описание и заказать вино с доставкой вы можете в Коллекции вина L-Wine
Например, для представленных здесь блюд подойдут:
Luca Chardonnay, Mendoza DO, Luca Winery, blanco seco производства Аргентины
Chardonnay, Sonoma Valley, Stonestreet, white dry производства США
Белые вина Кот-дю-Рон
Купаж из белых сортов винограда марсанн и руссанн, похожий на выдержанное шардоне, также составит удачную гастрономическую пару насыщенным блюдам.
Многообразие ароматов этого вина прекрасно подчеркнут пахучие травы – шалфей и лаванда, входящие в состав вашего блюда. В этом случае выбирайте вина из региона Пасо-Роблес (Калифорния), Южной Африки и Австралии.
Вино, идеально подходящее для белого мяса птицы, приправленного зелеными травами. Чем теплее климат региона, в котором произведено вино, тем более поджаренным может быть блюдо. Идеальной парой станет совиньон блан из Калифорнии, Австралии, Италии и Чили.
Las Mercedes Singular Sauvignon Blanc Maule Valley DO Viña J. Bouchon, blanco seco производства Чили
Teramara Sauvignon, Vignetti delle Dolomiti IGT, Azienda Agricola Pravis, bianco secco производства Италии
Юни блан/коломбар/гренаш блан
С этими пикантными винами с юга Франции хорошо сочетаются салат с курицей или сэндвичи с индейкой и авокадо. Оттенки лимона, белых цветов и легкая пикантная нота во вкусе уравновесят насыщенность блюда.
Яйца-пашот и другие деликатные блюда, например, паштеты, подавайте с шенен блан. Остановите свой выбор на сухих винах из Долины Луары и Южной Африки.
Это сладковатое вино прекрасно подойдет к блюдам из птицы с темным мясом, например, к утке.
По причине средней насыщенности, розовые вина часто создают с блюдом из птицы пару лучшую, чем белые или красные вина. Идеальным вариантом станет сухое розовое вино, но учтите, что соус к блюду в этом случае не может быть сладким.
Выбирайте легкие ароматные красные вина средней насыщенности, с деликатными танинами. Чем насыщеннее блюдо и темнее мясо птицы, тем более богатые вина вам понадобятся.
Ароматное красное вино из северной Италии, более легкое, чем пино нуар и обычно подается лишь слегка охлажденным. Прекрасно сочетается с холодными блюдами, например, с сэндвичами с индейкой, заправленными клюквенным соусом, или с салатами с курицей.
Сочетание пино нуар с уткой уже давно стало классикой гастрономии. Попробуйте бургундское пино нуар с блюдом из голубя – это сочетание превосходно!
Неббиоло многолико и среди его вариаций можно найти более легкую версию, чем широко известные и, заметим, более дорогие экземпляры. Неббиоло из Ланге прекрасно сочетается с насыщенными грибными блюдами.
Зинфандель уже давно признан лучшей гастрономической парой для индейки, особенно в США, где его традиционно подают к этому блюду в День Благодарения.
Фруктовое, с высоким содержанием алкоголя и легкими танинами гренаш, а также купажированные вина, в состав которых он входит, прекрасно подходят к богато приправленным блюдам.
Подбирайте гренаш из французского апелласьона Кот-дю-Рон или испанского региона Приорат.
Птица с белым мясом
Легче всего руководствоваться старым принципом, предписывающим подавать к легкому мясу легкое вино. Однако жареная птица источает столь богатый аромат, что к ней можно подавать и красное, довольно сложное вино.
Итак, основные характеристики мяса птицы:
Курица – обладает слегка ароматным мясом со среднеплотной текстурой.
Цыпленок – обладает вкусом взрослой курицы, но готовят его обычно как перепелку.
Перепелка – более выраженный, чем у курицы, аромат, но слабее, чем у утки. Очень нежная маленькая птичка, но мяса в ней немного. Мясо отличается сладким ореховым вкусом. Из-за миниатюрных размеров готовят перепелку обычно в фаршированном виде.
Индейка – мясо грудки индейки имеет слабый аромат и обладает плотной структурой.
Чем темнее мясо, тем темнее должно быть вино – в данном случае это правило действует безотказно.
Голубь – у молодого голубя сочное темное мясо с нежной текстурой.
Фазан – розовато-белое мясо с нежным ароматом, более экзотичным, чем у цыпленка, с яблочными нотами.
Куропатка – мясо этой птицы чуть грубее, чем у фазана или цыпленка, обладает характерными для темного мяса землистыми нотками.
Цесарка – ее вкус напоминает одновременно курицу и индейку, аромат с землистыми оттенками.
Утка – обладает сильным ароматом, мясо жестковато, а сама птичка обычно очень жирная. Ее мясо, в зависимости от способа приготовления, может напоминать более свинину, чем птицу.
Индейка – мясо с ярко выраженной длинноволокнистой структурой, обладает маслянисто-ореховым ароматом.
Гусь – его мясо похоже на мясо дикой индейки, часто напоминает ростбиф.
Страус – его мясо среди всех других птиц наиболее сильно напоминает по своей структуре стейк. Страусятина – постное, но нежное мясо, поэтому к ней нужно подбирать «сочные» вина с невыразительными танинами, такие как сира или вина Кот-дю-Рон.
К одной птице можно подавать различные вина в зависимости от способа ее приготовления и времени года.
Безусловно, один из самых популярных способов приготовления птицы, особенно мелких. Жаркое из птицы – это нежное мясо, обладающее насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Лучше всего с жареной птицей подавать яркие белые вина, такие как шардоне, розовые вина, легкие красные – пино нуар или гренаш.
Приготовление на углях придает мясу цыпленка аромат дымка, что позволяет подавать к этим блюдам богатые красные вина: зинфандель, каберне фран и лучшего друга барбекю – мальбек. Советуем избегать сладких соусов, которые не подходят к этим винам.
При варке текстура и сочность мяса сохраняется, но сильно ослабляется аромат птицы. Поэтому вареное мясо лучше всего пить с очень легкими белыми винами: шенен блан или коломбар.
Для жареной в большом количестве масла птицы нет ничего лучше, чем розовое шампанское или игристое вино, к цыпленку выбирайте ламбруско.
Этот метод приготовления дает возможность мясу поглотить все ароматы соуса, в котором оно готовится.
Холодным обычно едят вареное или жареное мясо, к которому лучше всего подать легкие белые вина: альбариньо, пино блан, вердехо, шардоне.
Белое вино и сливочное масло – рецепт идеального классического соуса для курицы и рыбы. Вы можете сопроводить трапезу тем же вином, на основе которого сделан соус.
Соуcы на основе мадеры или шерри
Эти темные, насыщенные соусы хорошо сочетаются с пряными винами: барбера, санджовезе, зинфандель, темпранильо, гренаш, примитиво.
Соусы на основе красного вина
Для приготовления таких соусов используйте легкие вина, которые затем можно подать и на стол. Классический выбор – пино нуар. Помните, что чем выше содержание алкоголя в вине, тем слаще получится соус.
Классический соус к курице
Для его приготовления, как правило, в различных вариациях смешиваются тимьян, шалфей, майоран, розмарин, перец черный, мускатный орех. Эти пряности хорошо сочетаются с ароматным белым вином, например, с вионье или гренаш.
Розмарин и другие ароматические травы
Розмарин творит чудеса в паре с новозеландским совиньон блан или сухим рислингом.
С грибными соусами лучше всего сочетаются среднекислотные красные вина.
Поскольку в азиатской и индийской кухнях щедро используются разнообразные специи, к их блюдам лучше всего подать охлажденные сладкие фруктовые белые или красные вина. Причем розовое и красное вино больше подходит к блюдам с темными соусами, приготовленными на основе сои.
Не откажите себе в удовольствии выпить москато или итальянское игристое бракетто д’Акуи c блюдами, подаваемыми с кисло-сладким соусом.
Китайская смесь из 5 специй
К блюдам с таким соусом в качестве пары из красных вин стоит выбрать фруктовый зинфандель или австралийский гренаш, а из белых – гевюрцтраминер, фурминт или кернер.
Неспроста в тайских и индийских ресторанах большой выбор именно ароматных сладких белых вин. Они как никакие другие помогают посетителям «справиться» с острыми жирными блюдами. Не нарушайте традицию, выбирайте к карри рислинг, шенен блан, мускат и мюллер-тургау.
Так как терияки – соус сладкий и темный, к нему отлично подойдут сладкие красные вина, например, ламбруско. Можно подать и шерри, только обязательно его охладите.
Этот мексиканский острый и сладкий соус, содержащий шоколад и красный перчик чили, может «подчиниться» только хересу или мадере.
Чимичурри – латиноамериканский соус со специями, зеленью петрушки, оливковым маслом, уксусом (или лимонным соком), тмином, чесноком и орегано. Богатство зеленых вкусов этого соуса требует аналогичных вин с высокой кислотностью. Из красных вин к чимичурри подойдут неббиоло, каберне фран из Долины Луары или греческие вина, например, ксиномавро. Из белых вин берем совиньон блан, итальянские верментино, вердиккио или гави.
01.03.2022, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Какие задачи ждут бренд-амбассадора L-Wine на новой должности?
Подробная инструкция для Rob Roy и Irish Sour
Как пойти вопреки общепринятым стандартам и выиграть?
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?
Курица и вино: кулинарный гид от сомелье школы Le Cordon Bleu London
Рассказываем об идеальных парах вместе с AQ Chicken
Курицы атакуют. 2015 и нынешний год можно без натяжек назвать временем, когда куриное мясо заняло умы поваров и прочно прописалось в меню ресторанов. Некоторые ставят курицу во главу концепции. Первыми стартовали Адриан Кетглас
с
Владой Лесниченко
: на Патриарших открыли куриное царство по имени
AQ Chicken
. Позже подтянулись девушки из
Stay Hungry
и запустили на Покровке
«Искру»
. За недешёвой (полторы тысячи рублей за тушку) курицей-гриль выстраивались очереди. На Даниловском рынке под руководством Владимира Мухина начало работу кафе
«Цыпа-цыпа»
, где птицу готовят на вертелах. На днях на Арбате запустили
Chicken Run
: всё меню насквозь состоит из курицы и яиц, под потолком – тоже битые яйца.
За исключением AQ Chicken
, вином в «куриных» и не пахнет. Исправляем положение дел: куриное мясо, несмотря на своё простецкое происхождение, сочетается с вином достаточно хорошо.
Влада Лесниченко
рассказывает, как составить идеальные пары.
«Куриное мясо очень восприимчивое к дополнительным вкусам. Его легко подстроить под любое блюдо. Курицу можно приготовить в индийском стиле, в китайском или тайском, можно съесть варёной или жареной. И она всегда будет разной — универсальный солдат, к которому всегда легко подобрать вино. Когда мы задумали AQ Chicken
я думала: «Что делать с гостями, которые любят ширазы — эти плотные, дубовые, тяжёлые вечерние вина?». И мы попробовали предложить жаренную курицу с соусом
BBQ
. История сработала замечательным образом». Но обо всём по порядку.
Куриная винная пастрома
Пастрома из курицы будет подходить не только на праздничный стол, но и на ежедневные завтраки. Готовить очень легко, а получится сочно, вкусно и ароматно. Специи можно менять и добавлять свои.
Сначала готовим маринад для курицы с вином. Для этого наливаем в посуду вино, перец, соль, пряности и лавровый лист. Маринад необходимо подогреть, для того, чтобы растворился сахар с солью, но не доводить до кипения. Даем время для полного остывания. Тем временем занимаемся мясом: промываем, удаляем плеву и кости. В остывший маринад кладем грудку и отправляем мариноваться в холодильник на 5-7 часов. В процессе маринования мясо переворачиваем несколько раз.
Достаем замаринованное мясо и обсушиваем с помощью бумажного полотенца. Натираем специями и выдавленным через пресс чесноком. Сворачиваем грудки в рулеты и обматываем нитками.
Духовку разогреваем до 250 градусов. Верхушку уложенных в форму рулетов смазываем горчицей и отправляем запекаться. Запекание длится всего 15 минут, но вынуть мясо можно только после полного остывания духовки (около 1,5 часов). Открывать духовку также нельзя.
Достаем готовое мясо, убираем нитки и подаем к столу.
Курица-гриль
Идеально сочетается с розе. У него есть черты и белого, и красного. К птице хочется лёгкости белого вина, но, учитывая гриль, требуется и танинности добавить. Но розе лучше брать не итальянское — фруктовое и земляничное, а испанское — более танинное и пряное. О прованском розовом подумаем отдельно. Отличный вариант — сочетать курицу с винами из сорта гамэ. Конечно, не с божоле нуво, а с вилляж или крю. Прекрасная пряность и земляничность подойдут курице-гриль. Невозможно не вспомнить и пино нуар. Самый тонкий сорт винограда как нельзя лучше сочетается с куриным мясу.
Говядина
К красному мясу традиционно подают красное вино, однако ключевую роль здесь играет способ приготовления. Для поджаренного на гриле стейка лучше всего подойдет вино, выдержанное в дубовой бочке, с легким фруктовым букетом, например, американский Зинфандель, Каберне, Приорат или испанская Риоха.
Если тот же стейк поджарить на обычной сковородке, к нему уже потребуются более фруктовые и пряные бренды, например, американский Мерло, австралийский Шираз, различные купажи Каберне.
К ростбифу лучше подать что-то легкотелое: Пино Нуар, вина Роны, легкое Бургундское.
Говяжья вырезка требует более ярко выраженного букета, например, Санджовезе.
Жирное мясо образует гастрономическую пару с резкими винами, такими как Бароло.
Рислинг одно из немногих белых вин, которое можно подавать к красному мясу
Сочетание блюда из птицы с определенным типом вина
При сочетании блюда из птицы и белого вина постарайтесь подобрать пару так, чтобы насыщенность блюда максимально соответствовала интенсивности вина.
Белые Вина
Шардоне, выдержанное в дубе К насыщенным блюдам под сливочным соусом желательно подать выдержанное шардоне. Лучше всего подойдут вина из Калифорнии, Аргентины (Мендоса), Чили, Испании.
Белые вина Кот-дю-Рон Купаж из белых сортов винограда марсанн и руссанн, похожий на выдержанное шардоне, также составит удачную гастрономическую пару насыщенным блюдам.
Вионье Многообразие ароматов этого вина прекрасно подчеркнут пахучие травы – шалфей и лаванда, входящие в состав вашего блюда. В этом случае выбирайте вина из региона Пасо-Роблес (Калифорния), Южной Африки и Австралии.
Совиньон блан Вино, идеально подходящее для белого мяса птицы, приправленного зелеными травами. Чем теплее климат региона, в котором произведено вино, тем более поджаренным может быть блюдо. Идеальной парой станет совиньон блан из Калифорнии, Австралии, Италии и Чили.
Юни блан/коломбар/гренаш блан С этими пикантными винами с юга Франции хорошо сочетаются салат с курицей или сэндвичи с индейкой и авокадо. Оттенки лимона, белых цветов и легкая пикантная нота во вкусе уравновесят насыщенность блюда.
Шенен блан Яйца-пашот и другие деликатные блюда, например, паштеты, подавайте с шенен блан. Остановите свой выбор на сухих винах из Долины Луары и Южной Африки.
Рислинг Это сладковатое вино прекрасно подойдет к блюдам из птицы с темным мясом, например, к утке.
Розовые вина По причине средней насыщенности, розовые вина часто создают с блюдом из птицы пару лучшую, чем белые или красные вина. Идеальным вариантом станет сухое розовое вино, но учтите, что соус к блюду в этом случае не может быть сладким.
Телятина
Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.
К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.
Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.
Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.
Вителло тоннато лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта Слева направо: Gavi Villa Scolca 2018; Domaines Bunan Belouve Rose 2021 1/2
Виды домашней птицы с вином
Птица с белым мясом Легче всего руководствоваться старым принципом, предписывающим подавать к легкому мясу легкое вино. Однако жареная птица источает столь богатый аромат, что к ней можно подавать и красное, довольно сложное вино.
Итак, основные характеристики мяса птицы: Курица – обладает слегка ароматным мясом со среднеплотной текстурой.
Цыпленок – обладает вкусом взрослой курицы, но готовят его обычно как перепелку.
Перепелка – более выраженный, чем у курицы, аромат, но слабее, чем у утки. Очень нежная маленькая птичка, но мяса в ней немного. Мясо отличается сладким ореховым вкусом. Из-за миниатюрных размеров готовят перепелку обычно в фаршированном виде.
Индейка – мясо грудки индейки имеет слабый аромат и обладает плотной структурой.
Птица с темным мясом Чем темнее мясо, тем темнее должно быть вино – в данном случае это правило действует безотказно.
Голубь – у молодого голубя сочное темное мясо с нежной текстурой.
Фазан – розовато-белое мясо с нежным ароматом, более экзотичным, чем у цыпленка, с яблочными нотами.
Куропатка – мясо этой птицы чуть грубее, чем у фазана или цыпленка, обладает характерными для темного мяса землистыми нотками.
Цесарка – ее вкус напоминает одновременно курицу и индейку, аромат с землистыми оттенками.
Утка – обладает сильным ароматом, мясо утки жестковато, а сама птичка обычно очень жирная. Мясо утки, в зависимости от способа приготовления, может напоминать более свинину, чем птицу.
Индейка – мясо с ярко выраженной длинноволокнистой структурой, обладает маслянисто-ореховым ароматом.
Гусь – его мясо похоже на мясо дикой индейки, часто напоминает ростбиф.
Страус – его мясо среди всех других птиц наиболее сильно напоминает по своей структуре стейк. Страусятина – постное, но нежное мясо, поэтому к ней нужно подбирать «сочные» вина с невыразительными танинами, такие как сира или вина Кот-дю-Рон.
Классификация кур
Традиционные рецепты обычно чётко диктуют пол и возраст птицы, которую следует использовать
И это важно. Классификации курицы – это разделение выращиваемой птицы на пять основных групп
Бройлеры — цыплята-переростки обоих полов, всегда промышленного разведения с крупных птицефабрик. Возраст около 6 недель и вес 2-3 кг. Бройлеры очень легки в кулинарной обработке, но вкус их невыразителен.
«Кукурузные» (желтые) цыплята — маленькие (около 500 г) цыплята с кожей и мясом яркого или светло-жёлтого цвета, откормленные кукурузой, которая любой птице обеспечивает мягкое и нежное мясо. Не стоит путать с «жёлтыми цыплятами Ансени» — французскими курами категории IGP весом около 1,5 кг и бледно-жёлтой кожей.
Мясные петухи (каплуны). У мужских особей в курином царстве три пути. Редкие удальцы выбиваются в производители, большинству суждена участь бройлеров, оставшимся — каплунов, то есть их кастрируют. Холощёный петух отличается более нежным и менее «запашистым» мясом. Каплуна чаще всего запекают или жарят.
Мясные курицы (пулярки). Курочку сначала содержат на вольном выгуле, а прежде чем она достигнет «яйценосного» возраста, её сажают в клетку, закрытую от света. В темноте куры не несутся, поэтому пулярка продолжает только есть и набирать вес. В результате получается птица весом около 2 кг, с выраженным слоем подкожного жира и очень нежным, почти белоснежным мясом. Пулярку чаще всего запекают целиком (например, с чёрными трюфелями — в «полутрауре») или припускают в сложных соусах.
Суповые куры. Для производства яиц несушкам петухи не нужны. Яйца, которые мы покупаем в коробках и даже в корзинках, — не оплодотворённые. Те яйца, в появлении которых на свет участвовал петух, идут на поддержание поголовья. Курочки-несушки и петухи-производители попадают на полки магазинов в виде тушек только в престарелом возрасте в формате «суповая курица». Мясо суповых кур более жёсткое, но с более насыщенным вкусом, поэтому оно используется в основном для бульонов и супов.
Посмотрите фото мяса курицы в зависимости от классификации – отличия просматриваются весьма отчетливо:
Выбор вина в зависимости от способа приготовления птицы
К одной птице можно подавать различные вина в зависимости от способа ее приготовления и времени года.
Жарение Безусловно, один из самых популярных способов приготовления птицы, особенно мелких. Жаркое из птицы – это нежное мясо, обладающее насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Лучше всего с жареной птицей подавать яркие белые вина, такие как шардоне, розовые вина, легкие красные – пино нуар или гренаш.
Барбекю Приготовление на углях придает мясу цыпленка аромат дымка, что позволяет подавать к этим блюдам богатые красные вина: зинфандель, каберне фран и лучшего друга барбекю – мальбек. Советуем избегать сладких соусов, которые не подходят к этим винам.
Варка При варке текстура и сочность мяса сохраняется, но сильно ослабляется аромат птицы. Поэтому вареное мясо лучше всего употреблять с очень легкими белыми винами: шенен блан или коломбар.
Фри Для жареной в большом количестве масла птицы нет ничего лучше, чем розовое шампанское или игристое вино, к цыпленку выбирайте ламбруско.
Соте Этот метод приготовления дает возможность мясу поглотить все ароматы соуса, в котором оно готовится.
Холодное мясо Холодным обычно едят вареное или жареное мясо, к которому лучше всего подать легкие белые вина: альбариньо, пино блан, вердехо, шардоне.
Вместо послесловия
Курятина со своим неярким, но весьма приятным привкусом служит отличной основой, которую могут дополнить или оттенить разнообразные вина в зависимости от метода приготовления блюда и входящих в него ингредиентов. С другим —мясом к вину— дела обстоят немного иначе.
Любителям белых сортов стоит остановиться на более легких рецептах и ненавязчивых зеленых травах, для тех же, кто предпочитает красное, в самый раз будут насыщенные блюда с хорошей прожаркой, приправленные пряностями и специями.
Культура потребления вина очень обширна и сложна, а ее изучение дает возможность подбирать оптимальные сорта под определенные задачи, а это как приятное потребление в чистом виде, так и кулинарные изыски.
Вино – из истории вопроса
«In vino veritas» – изрек древний римлянин Плиний Старший, что значит – истина в вине. С ним охотно согласился не менее великий перс Омар Хайям. И в этот хор прославляющих великий напиток вплели свои голоса Пушкин и Блок, Рабле и Байрон и даже знаменитый врач всех времен и народов Авиценна. Воздадим и мы должное великолепному напитку.
Абсолютно все страны, производящие этот напиток, претендуют на первенство в создании вина. Трудно определить, какая страна из ныне производящих этот напиток может назваться его родиной. Первые достоверные источники, подтверждающие, что вино уже пилось, относятся к X веку до н.э. и запечатлены на барельефах древнего Египта в сценах сбора винограда и процесса изготовления интересующего нас напитка. Страны бывшей Месопотамии – Ирак, Иран, Турция и Сирия, Греция, Грузия также не хотят уступать пальму первенства другим народам и настаивают на правах создателей вина.
Какое вино подать к различным блюдам
Условно все вина делятся на столовые и десертные. Столовые вина подаются к столу, ими запивают еду. Поэтому столовое должно быть легким, ненасыщенным. Цвет не имеет принципиального значения. Это должно быть сухое, полусухое или полусладкое вино с низким содержанием алкоголя. Очень важно правильно подобрать напиток, исходя из предполагаемого меню.
Какое вино подать к рыбе
К рыбе и вообще морепродуктам подают вино сухое или игристое. Последнее предпочтительней, так как за счет углекислоты приглушает запах морепродуктов, зато подчеркивает их особенный вкус. К белой рыбе хорошо подать сухое белое или розовое вино. Обратите внимание на Шенен Блан, Совиньон Блан, Шардоне и все виды игристых вин. Итак, мы определились, что закуска к сухому белому вину – это белая рыба.
Какое вино подают к мясу
К блюдам из мяса подается сухое красное. Здесь очень важно запомнить, что мясо – это не закуска к красному вину. А все с точностью до наоборот. Следует запивать еду этим благородным напитком. Красное вино подают к острым мясным блюдам и жирным сырам. Вообще вино с сыром – это великолепная трапеза. Попробуйте. Температура красного вина должна быть 16-18°. Это оптимальная температура, при которой раскрывается вкус и аромат напитка.
Вино и птица
К мясу птицы домашней жареной отлично подойдет белое и розовое вино с насыщенным вкусом, так как жареная курица имеет своеобразный запах, вино призвано его приглушить. Птица не является закуской к белому сухому вину по одной простой причине, что оно вообще не нуждается ни в каких закусках. Оно самодостаточно. А к мясу птицы попробуйте Шардоне, Пино Нуар или Гренаш.
К холодному мясу птицы отлично подойдет Шардоне, Альбариньо, Пино Блан – легкие белые вина. Температура белого вина при подаче на стол должна быть 9-12°.
Остался открытым вопрос, с чем пьют красное полусладкое и сладкое вино.
Насыщенные сладкие и полусладкие напитки оставляют на десерт, к фруктам и сладостям. Потому они и получили название десертных. Подают их охлажденными до 10-15°.
В качестве аперитива, перед обедом, подают некоторые портвейн, кагор и херес. Они призваны возбудить аппетит и подготовить к приему пищи.
Без химии
«AиФ»: — Раньше люди разбавляли вино водой. Разумно ли это?
А. Л.: — О нет! В старину вино было некачественным, а вода — грязной. В такой смеси вкус вина смягчался, а вода дезинфицировалась. Сейчас и с тем и с другим порядок, поэтому вино лучше пить не разбавляя. Разве что шампанским — получится прекрасный коктейль, которым, правда, не стоит злоупотреблять. Ещё один старомодный обычай — подавать к мясу красное вино, а к рыбе — белое. Это такая глупость!
«AиФ»: — Но старинные обычаи романтичны. Например, гречанки давили виноград ногами…
А. Л.: — Этот способ до сих пор используется в португальском регионе Дору и некоторых других местах. На самом деле, ногами ли давят виноград или прессом, — всё равно. Это мало влияет на вкус вина. Просто приятно знать, что напиток произведён по старинке.
«AиФ»: — Со «старинкой» понятно. А что нового в винном производстве?
А. Л.: — Новые технологии используются не столько в производстве вина, сколько в сельском хозяйстве — на виноградниках. Учёные выводят всё новые сорта винограда, здоровые, устойчивые к климатическим колебаниям. В последние годы в моду вошли так называемые биовина. Они сделаны из винограда, выращенного без использования пестицидов и других химикатов.
«AиФ»: — Что вы можете сказать о российских винах?
А. Л.: — Я мало с ними знаком. Из тех, что пробовал, что-то было вполне приличным, но что-то — просто отвратительным.
