какое вино подают к улиткам по бургундски

Способы приготовления улиток можно разделить на 4 части: улитки, жаренные на решетке (grilles), в соусе (en sauce), начиненные маслом (beurres) и приготовленные в горящем коньяке (flambes).

Улиток собирают на виноградниках, после чего сажают в клетки (чтобы не разбежались) и морят голодом от 3 до 15 дней. Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Затем их тщательно промывают и перекладывают в емкость, наполненную крупной солью, где оставляют на два часа, чтобы они выпустили слизь. Потом бланшируют в кипящей воде 5 минут, сливают воду, охлаждают и вытаскивают из раковины с помощью спицы или длинной иголки. Освобожденных от раковин улиток кладут в кастрюлю с добавлением различных специй и держат на огне 3-4 часа.

Раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды. После этого заполняют их улитками с добавлением различных ингридиентов. Как правило, берется очень хорошего качества сливочное масло, зубчик чеснока, петрушка, перец или другие специи, в зависимости от рецептуры, или добавляется белое вино, если это эскарго по-эльзасски.

Улитки подаются после рыбных закусок или как самостоятельная горячая закуска в эскарготнице (специальное блюдо с шестью или двенадцатью углублениями). Если такового нет, то раковины размещают одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической тарелке. Едят эскарго при помощи небольшого прибора: раковинку зажимают в специальном приспособлении, а вилкой с двумя зубьями вынимают мясо. Во французском ресторане при подаче блюда могут предложить и специальные палочки, похожие на зубочистки.

Из вин к улиткам лучше всего подходят «Muscadet», «Saumur sec», «Riesling», «Silvaner», «Tokay», «Chablis». Вина должны быть хорошо охлажденными. По правилам, к улиткам никогда не подают вино, предназначенное для основного блюда.

Улитки по-бургундски

4 дюжины бургундских улиток
250 г сливочного масла
4 ст.л. мелко нарезанной петрушки
4 зубчика чеснока
2 головки лука-шалотт, соль, перец

Все тщательно смешать до получения однородной массы. Положить в раковины немного фарша, затем улиток, после чего до краев заполнить их фаршем. Поставить в духовку минут на 10.

Улитки по-лимузенски

6 дюжин бургундских улиток
1 стакан уксуса
300 г очищенных грецких орехов
200 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
несколько веточек петрушки
соль, перец
для бульона:
1/2 литра белого сухого вина
1 морковь
1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец

Улиток опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать, приготовить зелень. Улиток переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были полностью покрыты. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать. Пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку. Сливочное масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, чеснок, зелень и мякиш хлеба, посолить, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улиток из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела.

Источник

Какое вино подают к улиткам по бургундски

Вина, которые отлично сочетаются с эскарго

Французы известны всему миру, как истинные ценители изысканной пищи, вина, сыров. Помимо того что они гурманы, так еще и одни из самых лучших производителей вина в мире. Эскарго – это блюдо считается традиционным у французов, а поскольку их ужины не обходятся без вина, следовательно, мы поговорим о сочетании напитка богов с едой гурманов.

Каждый раз, когда мы приглашаем гостей, возникает вопрос: какое вино украсит вечер? А что если не вечер, а день; и не традиционный ужин с горячими блюдами, а фуршетный стол с легкими закусками? Иногда, кажется, что запомнить все правила подачи божественного нектара не так просто. Но на самом деле это не совсем так.

Белые вина предназначены для легких застолий, розовые и игристые – для торжества с фруктами, сырами, легкими закусками. Красные, ароматные и плотные вина – для полноценного ужина с острым мясом или жирным супом. К рецептам с деликатесным ингредиентом в виде улиток, лучше подавать молодые, незрелые напитки.

Рассмотрим несколько видов эскарго, и какие сорта отлично подчеркнут каждое из них.

Классический рецепт эскарго де бургонь

Основными компонентами этого блюда являются: сливочное масло, чеснок (или лук шалот), зелень, филе моллюска. Вкус получается сливочным с ароматными нотами. А поскольку блюдо имеет ярко выраженный аромат, то вино должно подчеркивать его.

Классические рекомендации вин – белое сухое, белое полусладкое, розовое полусладкое, игристые сорта вин. К традиционному блюду подают классическое белое Шато, Совиньон, Шардоне. Сухое или полусладкое, оно отлично оттенит аромат, не перегрузит вкус, а кислинка разбавит сливочные акценты. Белые сорта вин не содержат большого количества танина, поэтому они отлично подчеркивают вкус морепродуктов под сливочным соусом, салатов, овощных блюд и фруктов, но не очень сладких.

Улитки по-лимузински

Этому блюду присущи оттенки орехового вкуса. Входящий в состав грецкий орех придает эскарго новые оригинальные оттенки. А поскольку, грецкий орех имеет ярко выраженный вкус, значит, вино должно быть менее ароматным, чтобы не заглушить его. Для украшения улиток по-лимузински отлично подойдет Пино Бланк, Шардоне.

Еще один вариант классического эскарго – улитки по-сомьерски. Здесь также присутствует орех – жареный арахис. Это тоже достаточно ароматный компонент, поэтому напиток берем менее ароматный.

Популярным напитком, подаваемым к улиткам, является Шабли. Это напиток, созданный из винограда Пино Блан. Включает в себя ароматы яблок, орехов и дымные оттенки, поэтому напитки этой группы отлично сочетаются с морепродуктами.

Игристые вина. Эта группа также хорошо подчеркивает вкус улиток, особенно улиточной икры. Рислинг и Гевюрцтраминер – игристые напитки, которые отлично подчеркнут праздничность вечера и торжественность события, которое Вы захотите отметить деликатесным блюдом. Если планируете фуршетный стол, тогда подайте к теплому эскарго охлажденный рислинг.

Вообще, эскарго – эксклюзивный продукт. Среди разнообразия наших традиционных продуктов, этот деликатес вызывает интерес у потребителя, привлекая оригинальностью, вкусом, нестандартной подачей. Оно отлично украсит вечер в кругу друзей, праздничный банкет или торжество в кругу гурманов.

Мы предлагаем продукт из экологически чистого улиточного мяса. Ферма, по разведению моллюсков, расположена на территории Украины, среди живописной местности, в экологически чистом районе. Наши товары имеют сертификаты качества, приготовлены по классической французской рецептуре. Ассортимент приятно удивит даже самых изысканных ценителей данного деликатеса, а цена Вас приятно удивит!

Источник

Эскарго де бургонь или улитки по бургундски с крутонами.

Классическое блюдо французской кухни в моем, несколько, вольном исполнении. Отдыхая в глубинке черноморского побережья захотелось чего то необычного. После дождя в саду было собрано несколько десятков виноградных улиток.

В мясе улиток содержится много полезных микроэлементов и витаминов, нет холестерина, а белка больше чем в курином яйце. Улиток широко используют в фармацевтической промышленности, из них делают медицинские и биологически активные препараты, которые применяются при ряде заболеваний и поддерживают организм в экстремальных ситуациях. Ко всему прочему виноградные улитки являются сильным афродизиаком. Так что можете удивить любимого человека дважды))
Собранных животных хорошо промываем от остатков листьев и земли и сажаем на специальную диету. Для чего? В природе улитка может питаться растениями не очень полезными для человека. Подготавливая улитку мы освобождаем ее кишечник и нагуливаем аппетит себе. помещаем их в большую кастрюлю и ли таз, присыпаем двумя столовыми ложками муки, накрываем и оставляем на сутки.

Еще раз промываем, присыпаем ложкой муки и снова на сутки. Затем еще раз промываем, не добавляя муку оставляем еще на сутки.

В кипящую воду бросаем улиток и кипятим минут десять. Сливаем воду, немного охлаждаем. Вытаскиваем тельце. Удобнее всего просто пинцетом.

В пищу идет только нога (подошва) все остальное выбрасываем.
Раковины нам тоже понадобятся. Заливаем их водой, добавляем соды и кипятим пол часа.

филе улитки помещаем в кастрюлю, заливаем водой или белым вином, добавляем лук. морковь, соль, перец горошком и на медленном огне варим час. Вопреки опасениям мясо осталось очень нежным.

Пока все булькает. готовим улиточное масло. Большой пучек петрушки мелко рубим и вмешиваем мягкое сливочное масло. Добавляем несколько зубчеков чеснока, соль, смесь прованских трав. нарочно не пишу пропорций, все по вкусу. Не страшно если масло останется. Оно отли чно уйдет с утренними бутербродами.

Крутоны. Тут все просто. Французский бвагет обжариваем на сливочном или оливковом масле с обоих сторон.

Начиняем раковины. Помещаем некоторое количество масла в раковину, затем улитку, и закрываем еще некоторым количеством масла.

Начиненные раковины помещаем в разогретую духовку минут на 10. Не следует греть сильно. Достаточно просто расплавить масло. В лучших домар парижа улиток греют и подают в специальных тарелках с углублениями. Можно насипать на противень соль и поставить в нее улиток. я сервировал просто на салфетку.

Едят это так. на крутон из раковины выливается масло, извлекается улитка и зелень, можно добавить чуть красной икры. К улиткам подают сухое красное или игристое вино.

Пустые раковины можно использовать многократно. Например сделать все точно так же но с мясом рапана. Получится оригинально.
Хорошо на курорте!

Источник

Улитки по‑бургундски, какое вино к ним лучше подавать?

К улиткам подойдет сухое вино, неяркое, спокойное, которое не перебьет их вкус. Такое вино проще подобрать среди белых сухих вин, например, из винограда Пино Гриджио, но можно выбрать и красное.

При выборе красного вина я бы обратила внимание на молодые вина.

Как и к любым морепродуктам и рыбе, к улиткам по-бургундски подойдет белое полусухое вино.

Улитки по‑бургундски, белое сухое вино к ним лучше подавать, но всё дело вкуса, есть ценители, которые любят выпить

Крепкое спиртное под улитки, чаще это виски, иногда и водка, но классика это белое сухое вино.

мой папа делал сам виноградное домашнее вино. Пил по субботам один стакан, но при условии, что ему не надо было садиться за руль. Никогда не был алкоголиком. Женщинам после 50 лет можно красное вино по 50 гр в день, но я опасаюсь такого ритуала.

Я так понял, что вы имеете в виду Мадера белая.

Так вот это вино производится с 1892 года из сортов винограда выращиваемых в Крыму с сахаристостью от двадцати процентов.

Да это вино называется «дважды рожденное солнцем», так как при выдержки в бочках под прямыми лучами солнца теряется около сорока процентов от общей массы вина.

Красное и розе- мои сорта.

«Эгри бикавыр» (Эгерская «Бычья кровь») и «Кекфанкош».

Но в основном пью домашнее бочковое красное.

Помните рекламу, которая несколько месяцев назад почти не сходила с экранов телевизоров «Большинство шампуней на 80 % состоят из воды, наш шампунь на 80 % состоит из отвара трав»?

Источник

Какое вино подают к улиткам по бургундски

С чем подают улиток?

В современной кулинарии, как и во многих других отраслях, принципы совместимости и сочетания различных компонентов вышли на первый план. Но сейчас, когда нам стали предлагать изысканные блюда в ресторанах, мы все больше стремимся перенести эту культуру подачи, сочетания, вкуса, оригинальности в наш повседневный рацион. Мы научились в домашних условиях крутить роллы, печь итальянскую пиццу, варить испанские холодные супы, жарить кавказские шашлыки, выпекать французские десерты. Но как насчет оригинальной, традиционной подачи? Почему к каждому конкретному продукту подходит определенный гарнир или напиток? Все просто – каждый продукт имеет свой неповторимый вкус, подчеркнуть который способен не каждый сопутствующий компонент. Мясо улитки – это непростой для нас деликатес, новый для нашего рынка. Давайте разбираться, с чем же его лучше подавать.

Существует несколько видов подачи этой экзотической пищи:

Закуска из улиток

Португальцы едят улиток, как закуску к пиву, причем не переживают о красивой подаче. Они отваривают моллюсков в крутом бульоне с травами и специями, на протяжении нескольких часов, а затем высыпают их в большое блюдо, едят улиток руками, запивая пивом или бульоном. В период с поздней весны до конца лета, португальцы съедают больше десяти тысяч тонн этого продукта.

Канапе. Довольно часто эту легкую закуску подают во время фуршета на банкетах. Традиционные компоненты – сыр, мясо, фрукты – уже выглядят скучно, а вот мясо улитки с различными овощами – это то, что способно удивить. Для такой закуски отлично подойдут маринованные моллюски, идеальным сопровождением к ним станут:

Салат из моллюска

Мясо улитки имеет настолько нежный вкус, что слишком плотная салатная заправка способна подавить его, но в свою очередь, мясо моллюска имеет травянистые нотки, поэтому с ним отлично будут сочетаться:

Основные блюда из мяса улитки

В каждой стране это мясо подают по-разному. Например, испанцы с острыми соусами; болгары тушат с овощами; итальянцы добавляют в каппеллетти (маленькие пельмешки); французы придерживаются оригинального рецепта – эскарго.

Как мы уже говорили ранее, мясо моллюска настолько идеально сочетается со многими компонентами, что подавать его можно в любом виде: острое, тушеное, жаренное, завернутое в тесто, запеченное с сыром и сливочным маслом. Но классическим рецептом приготовления и подачи, остается все же эскарго. Сливочное масло делает филе нежным, чеснок и петрушка наполняют ароматом, а подача в ракушке делает блюдо интересным. Вино, которое отлично подчеркнет и дополнит вкус, может быть белое сухое, белое полусладкое, рислинг, игристые вина, розовое полусладкое. В некоторых случаях, когда в основном блюде сочетают мясо улитки с филе кролика или индейки, то вино может быть красным.

Во всем мире уже очень давно употребляют этих моллюсков в пищу, но мы пока не спешим добавлять этот пикантный деликатес в повседневное меню. Поэтому наши вкусовые рецепторы открыты для экспериментов и гастрономических опытов. А как Вы знаете, поиски всегда приводят к новым открытиям.

Источник