какое вино подают к плову
Какое вино подают к плову
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Плов «Просветленный Суфий». Что пить и чем закусывать? 🙂
Под плов обязательной традицией является делать одно дополнительное не сложное блюдо. Называется оно «шакарап» или «шикароп» (разные диалекты).
Это обычный (по-сибирски) «салат»: помидоры+огурчики+лук репчаты… Всё это поливается растительным маслом, опять же – можно хлопковым, тут оно не испортит, а придаст блюду пикантную аутентичность. Кроме этого – кроме очень тонко порезанных помидорок, огурчиков и лука – туда, по желанию, тоненько режется болгарский перец (желательно «квадратный», он не такой «вонючий»), мелко-мелко рубится чеснок и зелень, а также добавляется соль и смесь ароматных перцев, от белого до чёрного… и поливается – кроме масла – чуть-чуть уксусом.
Хлеб…
Лепешки? Я их не очень люблю… Я люблю итальянскую бочату )) это не танец, это такой белый хлеб. Или как-то чуть иначе называется, но по-моему именно бочата… Ну и сыр дорблю под красное сухое вино… Хлеб, сыр, вино – что может быть лучше для завершения вечера? ))
Риоха это северная провинция Испании, отделенная грядой Пиренеев от Мадирана (Гаскони) и Бордо, терруар у этих областей в чем-то схож. Сорт винограда, из которого делается высшее вино Испании – мощный, танинный и глубокий Темпранильо.
Красная сухая Риоха выпускается в четырех стилях:
— Ховен (joven), что дословно означает «молодое» вино. Это, как правило, вино урожая текущего года, которое либо не выдерживается в дубовых бочках, либо выдерживается в них, но меньшее время, нежели требуется для вин категории Крианса.
— Крианса (crianza) – вино, выдержанное в дубовых бочках не менее года (а после этого еще не менее года оно должно дозревать в бутылках.
— Ресерва (reserva) – вино, выдержанное в общей сложности не менее трех лет, из которых не менее года в дубовых бочках, а остальное время в бутылках.
— Гран ресерва (Gran Reserva) – самая выдержанная категория для риохских вин. Эту категорию получают красные вина, выдержанные в общей сложности не менее пяти лет, из которых не менее двух лет в дубовых бочках.
Заканчивается процесс старения и смягчения уже в бутылке, когда кислород через дышащую пробку медленно изменяет вино с течением долгих лет хранения…
Нельзя сказать, сколько лет абстрактное красное сухое вино должно выдерживаться в бочках и дозревать в бутылке – это зависит непосредственно от сорта винограда и будущей задачи: но если мы говорим о вине под плов и именно о Риохе, то я предпочел бы именно Риоху Гран Резерва.
Более того, Риоха, в отличие от Бордо, более демократична по цене и, как уже сказано выше, доступна на наших прилавках.
Более того, на прилавках отечественных магазинов всё еще можно найти Риоху Гран Резерва «Династия Виванко» урожая 2005 года. Это был уникальный урожай, уникальный год, когда вино получилось звездным благодаря малому количество осадков (концентрация сахара в ягодах была уникально высокой). Но и более того… помните про дозревание в бутылках? Так вот! Риоха 2005 винтажа сейчас как раз находится в бутылках на пике своего качества, тогда как другие неплохие урожаи еще нуждаются в хранении (например, 2009 год можно купить для закладки в погреб или винный шкаф, чтобы открыть только лишь через 4-5 лет).
Бутылку Риохи или Зинфанделя нужно открыть за 2-2.5 часа, чтобы оно подышало, и употреблять при температуре 15-16 градусов из больших тюльпанообразных бокалов, фокусирующих поток вина в центр и вглубь языка, где находятся рецепторы, отвечающие за восприятие сладости, т.е. от крайних рецепторов, отвечающих за восприятие кислого, чтобы компенсировать кислотность и больше подчеркнуть сладость… Хотя вообще-то виноделы Риохи и Калифорнии очень хорошо умеют играть с малолактической реакцией, которая преобразовывает агрессивную яблочную кислоту, появляющуюся при дрожже-спиртовом брожении – в более мягкую молочную кислоту, создавая феномен «ложной сладости»: в истинном сухом вине сахара практически нет, но оно не кажется кислым, оно очень сбалансировано, великолепно, самодостаточно…
Сам я, к сожалению, в этот вечер не имел ни Зинфанделя, ни Риохи, а довольствовался бутылкой бордосского «Медока», урожая 2004 года, пусть и класса Крю Буржуа 🙂
Для непреклонных почитателей трезвости – самое удачное дополнение к плову это зеленый чай… причем, не китайский, а среднеазиатский. Можно купить традиционные таджикские и узбекские чаи даже здесь, у них в чайханах… Такой чай будет жестче и поможет компенсировать жирность нашего плова…
Праздничный вечер – это не только еда, но общение и игры…
Мы иногда приглашаем на такие мероприятия друзей и устраиваем дома карнавальное поедание плова у достархана, прямо на полу, вспоминая благословенные и гостеприимные страны и народы Средней Азии, свои путешествия, знакомства и приключения, приближенные иной раз к чистой воды авантюре…
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?
Как правильно подобрать вино под блюдо
В повседневной жизни мы привыкли отдавать предпочтение любимому вину и рисковать пробовать новое. Однако Вы будете поражены, как блюдо может заиграть новыми благородными красками, если вы правильно подберете вино. Рассказываем вам небольшие хитрости, в которых разберется даже новичок
Как подобрать вино к блюду по основному продукту:
Говядина, баранина: Шираз, смесь Каберне+Шираз. Барбера, Санджовезе, Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар, Зинфандел
Курица: Шардоне, Шираз, Каберне Совиньон средней плотности
Рыба и морепродукты: Шардоне, Рислинг, Пино Гри, Совиньон Блан, Гевюрцтраминер. А также старое Семильон, Пино Нуар
Пряные блюда: Рислинг, Гевюрцтраминер
Кислые блюда (на базе томатов): Барбера, Санджовезе, Зинфандел
Утра, перепелка: Пино Нуар, Шираз
Десерт: сладкие вина (слаще десерта)
Как подобрать вино к блюду по цвету:
Белое сухое вино: салаты, овощные закуски (горячие и холодные), горячие овощные блюда, рыба, светлое мясо птицы, утиная и гусиная печень, рыба и морепродукты, орехи, грибы
Белое сладкое вино: мягкие и твердые сыры, колбаса и ветчина, холодное мясо, десерты
Розе: красная рыба, белое мясо, птица, телятина
Легкое красное вино: запеченные овощи, морепродукты, птица
Красное вино: мягкие сыры, птица, запеченные овощные блюда, мясо, ветчина, колбаса, дичь, субпродукты, паштеты, плов, пицца, лазанья
Насыщенное красное вино: мясо, ветчина, колбаса, твердые сыры
Десертное вино: ветчина, колбаса, мучные изделия, десерты, мягкие сыры, фрукты, сухофрукты, ягоды
Как подобрать вино к блюду по его “тяжести”:
Белые вина (по возрастанию насыщенности)
Красные вина (по возрастанию насыщенности)
Как подобрать вино к русской кухне
Мы решили разобраться, можно ли подобрать достойные сочетания российских вин и русской кухни. Слово сомелье ресторана Valenok Сергею Нефёдову.
Пирожки
Икра из баклажанов и аджапсандал
«Есть просто очень интересное вино, ни на что не похожее, из наших автохтонов, которые крупный производитель Валерий Захарьин продвигает на рынке, — Сары Пандас. Оно чудесно сочетается и с печёными, и с тушёными овощами, приготовленными со множеством вкусных и ароматных специй. Вино достаточно насыщенное, у него тёмно-соломенный цвет. Собственно, «сары пандас», название сорта, если не ошибаюсь, с тюркского переводится как «рыжий грек». Действительно, цвет у вина слегка рыжеватый. В нём достаточно много специй, чувствуются вяленые фрукты. Вино очень тельное, маслянистое. Если не брать белое от Захарьина, то овощи можно сочетать и с красным вином. Я бы порекомендовал что-то близкое к австралийскому ширазу. Что-то массивное, с тонами кожи, атмосферное, вечернее. Возможно, и аргентинский мальбек сыграет неплохо».
Холодец
«Это достаточно жирная и острая еда, потому что подаётся с хреном и горчицей. В нашем случае хрен и горчицу лучше исключить, хоть это можно рассматривать как преступление. Если обойтись без них, взять одинокий холодец, для него подойдёт белое вино – например, вионье от Гай Кадзор, слегка кислотное. У него интересная яркая ароматика, ближе к груше. А по вкусу оно создаёт альтернативу простому и незатейливому пино гриджо. Ещё отличную пару составит шардонне от Усадьбы Дивноморское. Оно достаточно лёгкое, похоже на новосветское вино».
«Я практикую вино к супам – мне кажется, это вполне нормальным. Компанию борщу подобрать можно, хотя и не так просто. Здесь имеет огромное значение температура подачи: горячий суп с вином очень тяжело увязать вместе. Жёсткий контраст будет разрушать, прежде всего, само вино. А вот чуть остывший суп отлично пойдёт под красное вино. Это должно быть танинное, возможно, молодое виео. Например, вальполичелла, с небольшими животными нотками. Плюс сицилийская неро д’авола. Ещё можно рассматривать вариант простого бордо».
«В плове есть одна специя, которая может испортить вкус вина. Я говорю о зире. К ней очень тяжело что-то подобрать. Она вкус плова перетягивает, акцентирует на себе. Поэтому стоит опираться именно на вкус зиры, чтобы подбирать вино. Например, австралийский шираз. Но ещё лучшей будет партия со слегка подогретым вином. Я имею в виду глинтвейн либо подогретую сангрию».
Шашлык или люля-кебаб
«Это гриль, открытый огонь. Это лёгкий дымок. К блюдам на мангале очень хорошо подходит практически вся Россия. И танинная, и не танинная. Пока у российских вин только замашки на великие вина, и потому вино безумно подходит к мангальным вещам, шашлычным изобилиям. Естественно, я говорю про красное вино. Здесь уместен шираз, Сары Пандас, Кефессия от Захарьина. Alma Valley с его каберне совиньоном тоже классно подойдет».
Сырники
«Можно обратить внимание на сладкие вина. Тот же мускат белый Красного Камня, вероятно, неплохо сочетался бы с сырниками. Но это слишком хорошее и недешёвое вино. Поэтому мой выбор — игристое. Мы сделали абсолютно гениальный коктейль. Приблизительный аналог Кир Рояль, только из российских продуктов: на игристом «Легенда Крыма» 2011 года и ликёрной настойке «Спотыкач». Безумно крутая штука. Получается сладковатый коктейль, но в нём хорошо чувствуется брют. И очень интересно в игристом вине раскрывается глубина «Спотыкача». Когда его пьё в чистом виде, легко угадываются чернослив и курага. Но когда это структурируется в игристом вине, ты полностью погружаешься во вкус, начинаешь различать нюансы, вплоть до кожицы чернослива. Мне кажется, к сырникам – самое то».
Какие напитки к каким блюдам подаются
Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».
Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.
В начале обеда или ужина к разнообразным, и в особенности к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.
К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как «Семильон», или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа «Шато-Икем».
К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как «Абрау-каберне», «Анапа-каберне», «Матраса». К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин. К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо шампанское.
Какие напитки к каким блюдам подаются
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.
Охлаждаем вино или подаем так?
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12 градусов). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 градусов.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20, летом 16-18 градусов
Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18 градусов). Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7градусов.
Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.