какое вино подают к мясу белое или красное
Вино к мясу
К мясу — красное, это все знают. Но, оказывается, к бараньей ноге и котлетам по-киевски нужно разное вино. И не всегда красное. В этой статье будем разбираться, как подружить мясо с вином.
Выбор вина зависит от того, какое мясо нам досталось. Так что сначала расскажем общие правила, а потом предложим пару к каждому виду мяса и некоторым блюдам.
К жесткому и волокнистому мясу — говядине, оленине, утке — возьмите красное насыщенное и терпкое вино. Это значит, что вино должно быть с повышенной танинностью. Танины обволакивают и усмиряют грубое мясо. Такое же вино подходит к прошутто и бастурме.
К курице и индейке возьмите яркое белое вино с насыщенным букетом или красное вино с мягкой танниностью.
Если маринуете мясо для шашлыка в вине, к блюду подавайте это же вино.
Теперь подберем вино к каждому виду мяса.
Сложное или изысканное вино для свинины ни к чему. Нам нужно, чтобы вино справилось с жирами и подчеркнуло аромат костра. Подойдет концентрированное вино с хорошей танинностью или, иными словами, терпкое вино.
Это мясо в отличие от свинины суховатое и волокнистое, но под маринадом становится мягче и сочнее. Подойдет вино с умеренными танинами, оно усилит вкус блюда.
Шашлык из баранины
Шашлык из молодого барашка будет нежным, а его запах — сладковатым. Возьмите среднее по насыщенности красное вино со вкусом черной смородины и ежевики. Если барашек оказался постарше, и мясо получилось жестким и очень ароматным, берите красное с умеренными танинами.
Для шашлыка из бедрышек нужно вино с более высокой кислотностью, чем для шашлыка из грудки. Причем в нем же мясо и маринуют. Иными словами, у вина должна быть заметная кислинка во вкусе.
Наш выбор: к бедрышкам — Биджи, Санджовезе, к грудке — Боттер, Соаве
Замаринованная индейка получается нежной и сочной. С ней можно обойтись по-светски: взять белое полусухое с интенсивным ароматом или розовое полусладкое.
Стейки готовят из мраморной и постной говядины, которые отличаются по структуре. В мраморной больше жировых прослоек, которые тают при жарке, поэтому стейк получается очень сочным. Это Рибай, Т-Бон и Стриплойн. К ним подойдет вино с бодрыми танинами и яркой кислотностью.
Стейки из постной говядины почти без жира. Это Филе-Миньон и Шатобриан. Резкое вино погубит тонкий вкус блюда, поэтому берем менее напористое, с мягкими танинами.
К маминым котлетам
Мама пригласила на ужин — какое облегчение, хоть один вечер не готовить. А если повезло — котлеты завернут на вынос. Пора распорядиться этой роскошью по-свойски: подобрать вино, которое не стыдно подать к семейному столу.
К свиным котлетам подойдет танинное вино. Оно быстро расправится с жирным вкусом. Вино подчеркнет и пряные специи, которые любят добавлять в котлеты.
Куриные котлеты самые нежные, для них нужно легкое белое вино или красное с мягкими танинами. Белое — «Мутон Каде» Совиньон Блан, красное — Веккиа Кантина ди Монтепульчано, Кьянти.
С этой едой все просто — она основательная и в то же время незамысловатая. Здесь нужно сбалансированное вино с хорошей структурой, которое подчеркнет мясной вкус и подружится с соусами.
К острым бургерам со свининой или говядиной подойдет насыщенное и мощное красное вино — с интенсивным букетом и резвыми танинами.
Если бургер сочится жиром, берите концентрированное танинное вино — сира или пти вердо.
К классическому чизбургеру можно взять красное с ярким ягодным ароматом или плотное белое.
Бургер с телятиной неожиданно хорошо пойдет под розовое вино.
Если вы три раза в неделю ходите в спортзал и знаете двести тридцать три рецепта, как вкусно приготовить куриную грудку — запаситесь низкокалорийными белыми винами. В них же грудку можно мариновать — даже тренер одобрит.
В природе дичь находится в постоянном движении, чтобы выжить. Она не успевает накопить жир. Получается постное и жесткое мясо, которое подают с ягодными соусами. Выдержать этот сложный вкус помогут вина со средней или повышенной кислотностью и заметными танинами.
К оленине подойдет шираз, вальполичелла или пино нуар, к кабану — кьянти, к дикой утке — пино нуар, к куропатке — фруктовые вина или даже розовое шампанское.
Соус всегда насыщеннее вкуса мяса, поэтому вино нужно подбирать к нему:
Выбрать вино к мясу не так-то просто, первое попавшееся красное не подойдет. Чтобы не мучить вас выбором, мы собрали сет красных вин, которые справятся с любым мясом. Попробуйте каждое, сравните и выберите то, которое понравилось больше.
Лучшие сочетания вина с едой. Как правильно подобрать вино?
Чтобы вам было проще сориентироваться в массе названий и сортов, мы подготовили понятную и простую шпаргалку по выбору вина к разным блюдам.
Аперитив и закуски
Подогреть аппетит и подготовить рецепторы к гастрономическим изыскам позволят:
К мясу
Чтобы максимально просто и быстро подобрать вино к мясу, ориентируйтесь на такие правила:
Советы для любителей стейка
К рыбе
К овощным блюдам
К сыру
Если хотите красное вино:
Вино в кулинарии
Даже если в рецепте написано просто «красное вино», брать первую попавшуюся бутылку не стоит. Советы по выбору вина для приготовления блюд несложные, зато разница во вкусе очень чувствуется. И главное правило – если вам не хочется выпить бокал выбранного вина, то и готовить с ним не лучшая идея.
Для запекания мяса
По сути, для мяса в красном вине работает традиционный принцип – чем жирнее и плотнее мясо, тем ярче, ароматнее и мощнее должно быть вино.
Для соусов
Важно: чем крепче вино, тем слаще получится соус после термической обработки. Поэтому не спешите добавлять сахар, пока вино хорошо не прогреется.
Для глинтвейна
Классический вариант – с красным вином, хотя можно взять и белое, только специи нужно будет подобрать другие.
А вот сладкие и полусладкие точно не подойдут. Они обычно крепкие, значит, выделится много сахара и добавится к тому, что уже есть в вине – глинтвейн получится приторным даже без добавления меда или изюма. Но при этом еще и не весь алкоголь выпарится, а значит, будет нарушен букет специй.
Вино и мясо. Сочетания
Если перед вами встал непростой выбор: какое вино подобрать к мясу, то эта статья для вас.
Сначала самое простое правило: вино только красное!
Во-первых, так вы точно не ошибетесь. Во-вторых, не слушайте все эти разговоры про Шардоне, которое якобы тоже вполне себе сочетается в мясом (да, такое утверждение можно встретить). Происки пиарщиков, не более.
Но красное красному — рознь, поэтому попробуем более подробно рассмотреть, какое именно красное вино, к какому виду мяса выбрать.
Здесь бОльшую роль играют сорта винограда, из которого вино сделано.
1. Стейк
Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.
Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.
Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне, Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.
А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз.
2. Котлеты (из говядины или свинины)
Не откроем Америку, если скажем, что в котлетах обычно много специй и пряностей. И это влияет на выбор вина. Тут лучше подойду вина из Сира.
3. Ягненок
Мясо ягненка нежное, его не спутаешь с другим. И вино к нему должно быть отменного качества, дабы не испортить восхитительный вкус мяса. Хороший вариант — Пино Нуар из Новой Зеландии или Бургундии.
4. Свинина
Свинина достаточно многогранное мясо. Ее можно и подать вяленой, и приготовить достаточно жирной. Поэтому какой-то конкретный совет относительно вина дать сложно, а все блюда описать фактически невозможно. Но все же общие рекомендации по выбору вина есть.
Что совершенно точно: вина, подаваемые к свинине, должны обладать хорошей кислотностью. Этому требованию вполне соответствуют тосканские вина из Сандждовезе или супертосканские. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.
5. Мясо птицы
Речь именно о мясе птицы, так скажем, в чистом виде. То есть не в рагу или прочих смешанных блюдах.
С птицей лучше всего сочетаются вина, фактически лишенные танина. Например, Зинфальдер, простой Пино Нуар из нового света.
И вот тут мы немного будем противоречить сами себе, так как в самом начале категорично заявили о том, что с мясом красное и только красное вино. Но птица — это несколько другое мясо, поэтому иногда к нему вполне можно взять белое вино, выдержанное в бочке. Например, французский Совиньон.
Кстати, утку стоит вынести в отдельную категорию, так как мясо ее жирнее. К утке следует подобрать молодое красное вино.
6. Дичь
Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.
Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.
Конечно, подобрать идеальное сочетание мяса и вина не так и просто, но попытаться стоит. К тому же в интернет-магазине «WineStreet» большой выбор самых разных красных вин.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Есть алкогольные напитки, которым мы доверяем более всего, которые мы любим более всего. И так бывает, что хочется чего-то новенького, но так не хочется рисковать и изменять своим вкусам. Конечно, всем и сразу мы не поможем подобрать идентичный или похожий напиток, который заменит любимый хотя бы на один вечерок, но попробовать альтернативные напитки, которые мы предлагаем однозначно стоит!
Диабет – болезнь, требующая постоянного контроля сахара в крови. А как быть со спиртными напитками, где сахар содержится почти в каждом? Можно ли употреблять алкоголь людям, страдающим сахарным диабетом? Давайте разберемся.
То, что вино и морепродукты – идеальная пара, знает каждый. Но вот какое именно вино и с какими именно морепродуктами лучше всего сочетается? Вот это вопрос, потому как и того, и другого много. Выбор не из легких. Попробуем разобраться.
Как правильно подобрать вино к красному мясу. Часть 1. Говядина
Содержание:
В статье «Основные принципы сочетаний вин и блюд» я рассматривала основные вкусовые составляющие вин и продуктов и то, как они взаимодействуют. Теперь нас ждет небольшое путешествие в сочный мясной мир, где правят многообразные соусы, специи и гарниры. А на десерт, в конце этой статьи, вы увидите небольшую подборку вин к разным видам мяса и разным рецептам. Наслаждайтесь вкусами. 🙂
Начнем с вырезки! или характеристики говядины
Вино и говядина…
Казалось бы, это самое очевидное и неприхотливое сочетание, где только цвет вина играет главную роль. Но на самом деле, нельзя оставлять без внимания такие детали, как часть туши, выдержка мяса и прожарка, а также подаваемый соус. А если и дальше углубляться в детали, то свою роль играет порода и откорм животного.
Остановимся на главном и выделим основные характеристики мясных блюд, которые определяют выбор вина к ним:
— текстура: мясо нежное или жесткое (зависит от отруба и способа приготовления);
— ароматность/вкусовые характеристики самого мясо: нейтральное или ароматное, жирное или постное (зависят от породы, откорма и выдержки мяса);
— вкусовые характеристики блюда в целом: зависят от способа приготовления и соуса.
Разберёмся на примерах, как правильно выбрать вино к такому на первый взгляд простому и понятному, но в то же время сложному блюду.
Говяжье филе, филе миньон, турнедо (tournedos), шатобриан
Это типы стейков делаются из наиболее нежной и мягкой вырезки, а их разница заключается в способе нарезки (филе режется поперёк волокон на более тонкие куски, а шатобриан — на более толстые).
Вырезка представляет собой мышцу, расположенную на спине животного, которая работает меньше остальных мышц и является наиболее мягкой. Поэтому мясо из этой части обладает нежной текстурой и считается деликатесом.
Подойдет вино с бархатными и деликатными танинами и средним телом.
Отличный выбор:
— вина из Пино Нуар, например, из Бургундии уровня Village (Вилляж), известные своей мягкостью на фоне остальных красных бургундских вин – Сантенэ (Santenay) или Вольнэ (Volnay).
— Пино Нуар из Долины Луары, региона Сансэр (Sancerre), который больше известен своими белыми винами.
— Пино Нуар из Германии, из региона Ар (Ahr), Рейнхессен (Rheinhessen) или Рейнгау (Rheingau). Эти винодельческие регионы имеют умеренный, даже прохладный континентальный климат. Благодаря этому, их вина из Пино Нуар обладают нужной кислотностью (выше средней и высокой) для прожарки rare/mediumrare, которая рекомендуется для вырезки.
— Пино Нуар Нового Света, отличающийся более сочными фруктовыми нотками и более плотным телом, среди которого можно выделить новозеландский Пино Нуар из региона Мальборо (Marlboraugh), менее выразительный и более деликатный.
— Кьянти (Chianti) из региона Тоскана и Ланге (Langhe) из Пьемонта — еще два варианта сочетаний с филе, благодаря естественной кислотности сортов Неббьоло и Санджовезе.
— Premier Cru из Бургундии, или Пино Нуар из региона Лиму (Limoux), Лангедок подойдут для шатобриан. Он обладает чуть более плотной текстурой, нежели филе (из-за толщины куска), но не менее нежной.
А вот напитки с грубыми и мощными танинами и плотным телом лучше приберечь для другого блюда.
Сомнительно: таннат из наименования Мадиран (Madiran), вина юга Франции из сорта Мурведр (Mourvèdre), например, наименования Бандоль (Bandol), Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape). Даже после достаточно долгой выдержки в бутылке эти вина способны сохранять высокий уровень танинов, плотность тела и насыщенность вкусов. Они лучше подойдут к рагу из дичи, тушеному в красном вине, чем к деликатной текстуре и более-менее нейтральному вкусу вырезки.
Стейки типа Нью-Йорк-Стрип (французский термин: faux filet)
Эти стейки вырезаются из филейного края, который находится между вырезкой и рёберной частью (откуда и название «faux filet» — «ложное филе»). Содержат больше жира, чем филе, но меньше, чем антрекот. Поэтому вина подойдут более серьёзные, с достаточным количеством танинов и достаточной кислотностью. Вот здесь танины как раз будут кстати!
Отличный выбор:
— Бордо левого берега — Медок и О-Медок (Médoc и Haut-Médoc) или Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan) — с доминантой Каберне Совиньона смогут «срезать» жирность мяса, благодаря кислотности и терпкости этого сорта.
— Аналогичный эффект будет иметь Россо ди Монтальчино, Вино Нобиль ди Монтепульчано (Rosso di Montalchino и Vino Nobile di Montepulchano) из Тосканы, благодаря спелости Санджовезе, которую виноград этого сорта приобретает в чуть более теплых и сухих климатических условиях, чем на побережье Тосканы, сохраняя свою естественную кислотность.
— Из Нового Света следует обратить внимание на чилийский Карменер и уругвайский таннат, который отличается более мягким, сочным и фруктовым профилем, чем Мадиран, и меньшей терпкостью.
В принципе, это достаточно универсальное и дружелюбное к винам блюдо, которое подойдёт к большинству среднетелых вин с кислотностью от высокой до выше средней.
Сомнительно: следует избегать утончённых сложных выдержанных красных вин, которые могут просто померкнуть на фоне сочного и богатого вкусом мяса, а также розовых, которые созданы для более лёгких блюд (например, овощей или морепродуктов).
Антрекот (рибай-стейк)
Антрекот вырезается из рёберной части (опять же, французский термин чётко на это указывает: «entrecôte» дословно переводится, как «между рёбрами»). Эта часть более жирная, чем предыдущие из-за полоски жира, пронизывающей кусок насквозь (а отсюда пошло английское «рибай-стейк» от слов «rib» — ребро и «eye» — глаз).
Как я упоминала в статье о принципах сочетаний вин и блюд, жир является в некоторой степень усилителем вкуса, поэтому довольно жирный антрекот отличается более выраженным вкусом. Вина здесь стоит выбирать соответствующие — мощные и плотные, с богатым фруктовым букетом.
Отличный выбор:
— Довольно молодой пяти-семилетний Шатонёф-дю-Пап;
— Вина наименования Корнас (Cornas) из сорта Сира;
— Австралийский шираз из Баросса (Barossa);
— Каберне Совиньон, купаж Бордо из Тосканы тоже будут достаточно яркими и плотными для антрекота.
Сомнительно: как и в случае с Нью-Йорк-Стрип, вина с лёгким телом, типа Пино Нуар из Старого Света, Божоле (Вилляж и Нуво) и старые бургундские вина точно исчезнут за антрекотом.
Портерхаус (и ти-бон, T-bone с клубным стейком как варианты)
Этот стейк является местом соединения филейного края и вырезки и включает в себя кость, к которой они крепятся. Как и в целом для мяса и птицы, наличие кости делает такой стейк самым сочным и самым выразительным на вкус. Поэтому уместными будут насыщенные и терпкие вина.
Отличный выбор:
— Помроль (Pomerol);
— Гран Крю Классе Бордо, как с левого, так и с правого берега;
— Супертоскана, например, Болгери (Bolgheri).
Влияет ли способ готовки на выбор вина?
Как оказывается, да.
За что мне интересна теория сочетания вин и блюд, так за то, что она даёт простор для (почти) безграничного воображения и практики. Вот лишь некоторые из моих идей для разных способов готовки говядины:
Говядина на гриле. Свойственный ей аромат дыма, можно обыграть в винах по принципу схожести (см. статью об основных принципах сочетаний блюд и вин). Для гриля чаще используют, уже рассмотренные выше, антрекот, ти-бон, Нью-Йорк-стрип.
А вина подойдут с достаточной насыщенностью, кислотностью (если стейк с кровью) и терпкостью. Например, Пинотаж из Южной Африки, где как раз сочные ягодные нотки хорошо выражены и дополнены ярким дымным оттенком. Или же, если следовать принципу территориальности, то мясо на огне из сухой виноградной лозы отлично подойдёт к молодому вину региона Медок.
Запеченная говядина. Здесь сразу вспоминается rôti du bœuf, знаменитое воскресное блюдо французских хозяек. Оно делается из самой нежной части — филе, в которое добавляются чеснок и травы для аромата и которое запекается обычно до уровня Medium-rare/medium.
Здесь можно посоветовать деликатное бургундское вино из наименований уровня Вилляж, отличающихся мягкостью своей текстуры: Сантенэ, Вольнэ. Или же молодое бордо с правого берега, но более легкое, чем серьёзные Гран Крю Классе Сант-Эмильона, «спутники» Сант-Эмильона. Будут также уместны вина из группы наименований Côtes-de-Bordeaux (Кот-де-Бордо).
Жареная говядина. Большое значение при приготовлении будет играть тип стейка и уровень прожарки. Ведь здесь нет никаких дополнительных ароматов, вроде дыма. Если не считать соль, перец и ароматизированное чесноком, розмарином и тимьяном масло, в котором жарится мясо, но эти компоненты призваны подчеркнуть, а не скрыть вкус мяса. Для иллюстрации возьму знаменитый, сочный флорентийский стейк на кости.
К нему идеально подойдёт Кьянти Классико (Chianti Classico), Кьянти Руфино (Chianti Ruffino) и Кьянти Колли Сенези) Chianti Colli Senesi, а также другие мощные тосканские вина — Вино Нобиль ди Монтепульчано или Болгери. Из французских вин — север Долины Роны (Корнас, Кот Роти) и Бордо (Гран Крю Сент-Эмильон и региона Медок) составят такому щедрому куску мяса прекрасную пару.
Вареная говядина.Такое блюдо почти всегда является частью сложных блюд, в особенности супов. В качестве примера можно привести японский суп или традиционный венский говяжий суп.
Мне не совсем близко сочетание жидкого супа с вином. Но, все же, свои примеры уместных сочетаний я тоже могу предложить.
В супе с говядиной, помимо самого варёного мяса — его протеиновой составляющей —присутствует также мясной бульон. Он богат вкусом умами, и овощами, где может быть целый набор вкусовых компонентов, не всегда дружелюбных по отношению к красному вину. Так что говяжий суп можно назвать исключением из правил, где к красному мясу можно подать белое вино!
Напиток должен быть достаточно плотным, чтобы хорошо сочетаться с текстурой мяса, но без долгой выдержки в дубе, танины которого могут не сойтись с умами.
Уместным выбором будет Эльзасский Пино Гри, Шардоне из южной Бургундии – Макон (Macôn), а также белые вина юга Италии Вердикьо деи Кастелли ди Джези, Фиано ди Авелино (Verdicchio dei Castelli di Jesi, Fiano di Avelino). Они обладают как достаточным, средним, телом, так и хорошей кислотностью, и выраженными ароматами, чтобы угодить всем компонентам супа.
А если вы любите красное вино?
Не отчаивайтесь, для вас тоже есть хорошая альтернатива – красные вина, не плотные и не терпкие. Например, Божоле Вилляж (Beaujolais Village), Дольчетто д’Альба (Dolcettod’Alba) из итальянского пьемонта и Блауфранкиш (Blaufrankïsch) из Австрии.
Сыро-копченое, сушёное и вяленое мясо. А здесь мы уделим немного внимания не только говядине, но и свинине. В таком мясе преобладает соленость и умами, иногда дополненные специями (как в байонской ветчине Jambon de Bayonne) и травами.
Опять же вспомним принципы сочетаний. В блюдах, где присутствует вкус умами и острые специи, следует избегать терпких и полнотелых вин (да и в принципе – серьёзных красных вин). Поэтому мой совет — белые вина, но не с очень высокой кислотностью и без выраженной минеральности, или очень лёгкие красные почти без танинов.
Почему именно такие вина? Если же отойти от правил и отдать выбор белому вину с высокой кислотностью и ярко выраженной минеральностью, то получится странное сочетание, которое не то, чтобы создаёт неприятный привкус, но и не слишком гармонично складывается.
В случае с красным вином, богатым танинами — под воздействием специй и умами танины становятся жёсткими и горьковатыми, а ощущение спиритуозности (т.е. согревающего эффекта алкоголя) усиливается. Поэтому…
В данном случае, мои рекомендации — те же, что и к супам — среднетелое белое вино без выдержки в бочках, вроде белых вин юга Италии или Прованса, а также розовые или лёгкие красные, вроде Божоле Вилляж или Ламбруско (Lambrusco).
Так, например, Ламбруско с пармезаном и ветчиной, воплощение принципе территориальной сочетаемости блюд. Именно такое сопровождение нам предложили на дегустации в винодельне Giacobazzi. Лёгкий перляж и кислинка Ламбруско отлично балансирует в компании довольно жирного сыра и ветчины, тем самым очищает вкусовые рецепторы.
А соус тоже важен?
Не менее, чем способ готовки! Так как соус может быть, как связующим звеном между вином и мясом, так и элементом, который определит выбор вина.
Соусы к мясу могут быть самыми разнообразными: винный, ягодный, грибной, трюфельный, соус из эстрагона, перца… это лишь немногие из них. Большее внимание стоит уделять именно соусу, если речь идет о тушеном мясе, как, например, знаменитый Boeuf bourguinion, мясо по-бугрундски, представляющий собой тушеную в красном вине говядину.
Конечно, такую большую тему мы не охватим парой абзацев. Но, все же, на нескольких важных моментах я остановлюсь.
Наваристый соус на основе вина, с выраженным вкусом (в Boeuf bourguinion или прованском жарком daube provençal, винный соус). В идеале для готовки следует использовать то же вино, которое вы подадите затем к этому блюду, но на такое из психологических соображений можно и не решиться. Поэтому альтернатива для готовки — похожее, качественное, но более простое вино.
С наваристым мясом по-бургундски справится Волнэ (Volnay) или Нью-Сан-Жорж (Nuit-St-Georges), к с рецептами прованского жаркого (daube provençal) — подойдут не слишком мощные, но всё же серьезные Ванту (Ventoux) или Люберон (Luberon).
Ягодный соус. Здесь нужно учитывать кислотность самих ягод и небольшую сладость соуса. На мой взгляд, интересным сочетанием здесь могут быть черносмородиновый соус и яркие вина с похожим смородиново-сливово-вишнёвым ароматом и оттенком какао, с мягкими танинами, возможно даже слегка сладкие.
Таким образом, здесь сработает принцип схожести. Деликатные, даже если и явно присутствующие танины, вместе с едва заметным остаточным сахаром аккуратно сольются со сладостью соуса.
Подойдут: Гренаш из южной Долины Роны, или купаж Гренаш-Сира-Мурведр или Примитиво из Апульи.
Соус на основе трав. Я сразу вспомнила соус беарнез, щедро приправленный эстрагоном и добавляющий мясу оригинальную кислинку.
Здесь я бы посоветовала выбирать красные вина, тоже имеющие выраженную кислинку (вроде Кьянти Классико или Валполичелла), что сделает сочетания с этим соусом боле гармоничными.
Подборка вин к разным типам стейков, разной степени прожарки и с разными соусами
Maison Champy, Volnay 2017.
Очень свежее и элегантное вино! Ему также свойственен насыщенный букет, который ощущается в долгом послевкусии.
Виноград для него собирается с разных участков, принадлежащих винодельне Maison Champy, благодаря чему вино получается гармоничным. Основные нотки — ягодные (красная вишня, красная смородина, красная слива и земляника), с тонким ароматом перца и тостов. Вино обладает бархатными танинами и высокой кислотность, что как нельзя лучше подойдёт к стейку из филе или запечённой вырезке с кровью.
Возможные сочетания: с филе, запеченным, на гриле, с винным соусом или в рецепте жаркого.
Patache d’Aux 2016. Médoc Cru Bourgeois
Вино классического стиля региона Медок с доминантой Каберне Совиньона. В нем ощущаются нотки черной и красной вишни, трав, фиалки, гвоздики и гренок. Также ему свойственна высокая кислотность и чёткие, слегка жестковатые танины в силу молодости вина и характера миллезима.
Возможные сочетания: Нью йорк стрип на гриле.
Ornellaia. La Volte 2013. IGT Toscana.
Эта винодельня, принадлежащая семье Роберта Мондави — объединяет в себе характеристики вин, которые носят неофициальное, но распространённо понятие «супертоскана».
Этот купаж сортов Бордо (мерло, каберне совиньон) и Тосканы (санджовезе) с выдержкой в бочках. Он отличается насыщенным и сложным букетом, в котором сочетаются: спелые ягоды, немного вишнёвого и сливового джема, лакрица, пряные специи и лёгкие третичные оттенки сушёных трав и лесной подложки. Вино обладает серьёзной структурой, мощными, но не осушающими танинами и достаточно высокой кислотностью.
Напиток кажется довольно насыщенным, но в то же время сбалансированным, как раз благодаря танинами и кислотности.
Возможные сочетания: отличное сопровождение для сочного антрекота на гриле.
Chateau Bellegrave: Pomerol 2012
Эта семейная винодельня престижного наименования правого берега Бордо производит удивительные, насыщенные вина с ярким вкусом спелых красных и чёрных ягод, отличной концентрацией, элегантной структурой танинов и долгим послевкусием. При этом оно обладает необычайной свежестью: достаточной кислотностью и утонченной мятной ноткой, которые создают гармоничное сочетание. Одно из моих любимых вин.
Возможные сочетания: портерхаус на гриле.
Juris. Burgenland. Blaufrankïsch 2015.
Фруктовый, мягкий Блауфранкиш с умеренными танинами.
Необычное сочетание «говяжий суп с вином» я впервые попробовала в австрийском ресторане, причём это было красное вино. И мой эксперимент был вполне успешным! Напиток отлично подошёл к традиционному говяжьему супу.
Возможные сочетания: говяжий суп, запеченное филе.
Vidal Fleury.
Крупный и известный производитель вин Долины Роны, как северной, так и южной, у которого можно найти практически все их наименования.
Советую попробовать южные Жигондас (Gigondas) или Вакейрас (Vaqueyras), близкие по профилю к Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape), но менее дорогостоящие. К тому же они чуть уступают по плотности и терпкости, но способны выдержать выразительный вкус стейка с ягодным соусом.
Возможные сочетания: нью-йорк-стрип, антрекот с ягодным соусом.
Couvent des Jacobins. Saint-Emilion Grand Cru 1998.
Прекрасный пример, того, что качественные вина Сант-Эмильона созданы для 10-20-летней выдержки, и заслуживают терпения.
Насыщенный букет, элегантные танины с хорошей структурой, гармоничное сочетание сочных ягодных, пряных и третичных ароматов грибов, табака и лесной подложки вместе долгим фруктовым послевкусием — в этом вине есть все для гармоничного сопровождения филе говядины под грибным соусом.
Возможные сочетания: филе на гриле или в духовке, шатобриан с грибным соусом.
Конечно, одной говядиной разнообразие мясных продуктов не ограничивается. Но на них мы также подробно остановимся уже в других статьях.