какое вино под пасту карбонара
Идеальная пара: как подобрать вино к пасте
Знаете ли вы, что такое питкость? Этим термином пользуются дегустаторы и сомелье, когда говорят о хорошем вине. Вине, которое хочется пить. И так как вино полностью раскрывается в тандеме с едой, придется нам узнать законы их совместимости. Не будем распыляться, сфокусируемся на одном виде блюд, на спагетти с различными соусами и добавками. Итак, в этом материале рассмотрим, как подобрать вино к пасте.
Как выбрать вино – основные правила
1. Местность
Отдавайте предпочтение винам, которые «выросли» в той же местности, что и блюдо.
В случае с пастой правильный ответ звучит так: лучший вариант – линейка итальянских вин. Ведь родина пасты – солнечная Италия.
2. Кислотность
Вино может помочь организму переваривать пищу. Обращайте внимание на его кислотность. Кислое вино, а также вино с большим содержанием алкоголя (в красных винах из-за большего содержания сахара выше градус) способствуют пищеварению. Поскольку горечь дубильных веществ нейтрализует жир, отдавайте предпочтение богатому танином вину.
Беспроигрышный вариант – молодые деревенские вина (например, Chianti и Alpolicella свежего урожая; красные Navarra и Rioja; белые Gutedel (Fendant), Scheurebe, Beaujolais, в том числе Nouveau. 
3. Простые и сложные
Не надо усложнять. Если блюдо составное, мудреное, то вино должно быть как можно проще. И наоборот. Сложное вино гармонирует с простой едой.
Паста может быть как сложным, так и простым блюдом. Так как в блюде главную роль играет соус, он расставляет вкусовые акценты.
Скоро закончим перечисление основных правил выбора вин и перейдем конкретно к соусам, чтобы научиться правильно подобрать вино к пасте.
4. Сладкость
Вино можно использовать практически с любым (или в любом) блюде. Его добавляют в супы и соусы, незаменимо кондитерских и мясных рецептах. Если правильно выбрать вино, его можно пить даже с десертом.
Правило звучит так: вино должно быть слаще блюда.
То есть к сладостям лучше подбирать десертное вино. Почему? Представьте, каким кислым будет сухое вино по сравнению со сладким десертом. Конечно же, кислее, чем есть на самом деле.
5. Гооорь-ко
Не переборщите с терпкостью и горечью. Горечь с горечью на вкус … горькая. Посему, например, к черному шоколаду следует сервировать что-нибудь из десертной линейки. Именно этот принцип срабатывает, когда подбирают бокал виноградного к жирным или острым блюдам из птицы и мяса. Предпочтение отдают терпким видам.
6. Красное и белое
Не совсем корректно использовать принцип красное – с мясом и томатами, белое – с птицей, рыбой и сливками.
На вкус и цвет товарищей нет
В распределении вкусов многое играет соус. И если вы не хотите, чтобы в «мелодии» закралась фальшь, отталкивайтесь от текстуры соуса в совокупности, а не только лишь от наличия кусочков мяса, птицы или морепродуктов. Вот примеры:
Совет тем, кто устал запоминать детали: останавливайтесь на розовом вине. Оно прекрасно сочетается со многими горячими блюдами, морепродуктами, овощами и легкими фруктовыми десертами. Так что если не знаете какое вино выбрать, то купите бутылку розового.
Как подобрать вино к пасте
Во-вторых, родина пасты Италия, значит, предпочтение отдаем итальянским винам. Подсмотрим (и повторим) традиции итальянцев: под пасту они выбирают несложные, без громкого вкуса, напряженной терпкости и кислоты.
В-третьих, определяем жирность соуса. Чем жирнее – тем более горьким должен быть напиток.
Кстати! Белые вина в красно-белом мире ценятся ниже красных. Вероятно, потому что выдерживание самого лучшего белого вина не позволяет раскрыть его нутро так же широко, как характер красного.
Паста с креветками
Вариант состава: креветки, сливки, лук, черный перец, пармезан, зелень.
Вино к пасте с креветками: белые вина, например, Совиньон и Шардоне. К пасте с морепродуктами подходят также сухие игристые вина. 
Про игристые вина Италии (и чем они отличаются от шампанских) читайте в этом материале.
Паста болоньезе
Вариант состава: обжаренный мясной фарш, лук, помидоры, чеснок, морковь, паста томатная, базилик, специи.
Вино к пасте болоньезе: высокая кислотность помидоров определяет выбор в пользу терпких сортов. Мясо, масло, сливки – дайте волю танинам и освежающей кислотности вин из Санджовезе, Неро д’Авола, Монтепульчано д’Абруццо, Примитиво, Негроамаро, Зинфандель. 
Паста с морепродуктами
Вариант состава: мидии, креветки, лук-порей, чеснок, лимон, зелень.
Вино к пасте с морепродуктами: однозначно белые вина средней кислотности. Верначча, Пикпуль, Пино гриджо и Гренаш блан. Они простые, но способные. Неприметное и среднетелое белое вино обязательно удивит вас в финале – неожиданной пикантной горчинкой. 
Паста карбонара
Вариант состава: бекон, сыр, соус сливочно-сметанный (или яичный), специи.
Вино к пасте карбонара: ищите вино, которое поможет услышать сливки. Не игнорируйте Шардоне и Вионье, в качестве эксперимента попробуйте игривое Совиньон Блан. Легкие красные вина – беспроигрышный вариант для пасты с твердым сыром. Допустим, Неббиоло и Санджовезе. Или даже его величество Пино Нуар. 
Паста с грибами
Вино к пасте с грибами: Соаве, Шардоне, легкое Мерло или Пино Нуар. 
Как приготовить пасту с самым дорогим грибом в мире – трюфелем, читайте в этой публикации.
Паста с томатным соусом
Вариант состава: курица, вяленые кусочки помидоров в оливковом масле, базилик, паприка, соус сливочно-сметанный, базилик, чеснок.
Вино к пасте с томатным соусом: в понимании итальянцев паста с томатной пастой – это бокальчик Кьянти (красное сухое, особенно если в составе мясо и чеснок). Хотя знатоки говорят так: если в блюде есть томаты, наливайте итальянское розе и не прогадаете. 
Паста мексиканская с перцем и свининой
Вариант состава: свинина, перец сладкий, перец чили, перец халапеньо (можно перец чипотле), лук, паста томатная либо сметанный соус, кукуруза, специи.
Вино к мексиканской пасте с перцем и свининой: если блюдо с мясным соусом, идите за густым и насыщенным вином: Россо ди Монтальчино, Санджовезе, из недорогих – Барбера. 
Паста карри
Вариант состава: карри, острый перец, арахисовое масло, томатное пюре, чеснок, тмин, кориандр.
Вино к пасте карри в сливочно-сметанном соусе: паста с острым соусом, неважно, это перец чили или анчоусы, сочетается с сухим белым либо терпким красным винами. Например, Зинфандель, Примитиво и любой красный сицилийский вариант. 
Паста со шпинатом
Вариант состава: шпинат, мягкий сыр (типа Филадельфия), пармезан, чеснок, сливки, может быть курица.
Вино к пасте со шпинатом, сыром и курицей: неважно, красное или белое, важно, чтобы кислотность была хорошей. Диапазон широкий — Вионье, Шардоне, Каберне Совиньон. В целом же любую пасту со сливочным соусом следует подавать в аккомпанементе с винами, которые проявляют сливки. Из названных вариантов подходят Шардоне или Вионье. 
Вино и паста: как правильно сочетать
Паста – одна из самых вариативных категорий блюд: ее можно делать практически с чем угодно. Рассказываем, какое вино стоит подать к самым популярным вариантам.
Сама по себе паста из пшеничной муки, безусловно, имеет собственный вкус, но его надо принимать во внимание только в том случае, если ее подают с минимальными дополнениями (например, просто заправленной оливковым маслом). Во всех остальных случаях соусы к пасте почти целиком ее затмевают. Исключение – паста из гречневой, ржаной и других видов муки, которые обладают выраженным вкусом.
Общие правила для самых распространенных соусов к пасте таковы:
Спагетти маринара
Маринара – томатный соус с базиликом и орегано, в который иногда добавляют также оливки, анчоусы и каперсы. Это один из видов томатных соусов к пасте, в разных регионах Италии есть свои фавориты: для аматричаны к помидорам добавляют свиные щечки или панчетту, для путтанески – анчоусы, каперсы и чеснок, для арраббьяты – щедрую горсть сушеного красного перца чили.
В любом случае неизменяемое и практически независимое от метода приготовления свойство томатного соуса – ощутимая кислинка во вкусе, которая требует того же от вина. К томатным соусам подходят вердикио, пино гриджо и гави, а из красных – вальполичелла, кьянти, монтепульчано д’Абруццо и дольчетто.
Слева направо: Umani Ronchi Villa Bianchi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 2018; Ceretto Dolcetto d’Alba Rossana 2017
Тальятелле аль рагу
Самый известный вид рагу – болоньезе, но на самом деле региональных вариаций множество, от тальятелле аль рагу на севере до рагу барезе в Пулии. Общий принцип – мясной фарш много часов тушат с томатным соусом, вином и пряностями.
Свойства томатного соуса и требования к кислотности остаются теми же, но наличие мяса сдвигает палитру в красную сторону: базовые кьянти, примитиво, россо ди Монтальчино, негроамаро и даже ронские ассамбляжи будут очень уместны. Те же правила распространяются и на пасту с фрикадельками-польпетте в томатном соусе.
Слева направо: Frescobaldi Campo ai Sassi Rosso di Montalcino 2017; Conti Serristori Chianti 2018
Спагетти качио э пепе
Один из самых несложных видов паст – спагетти, овечий сыр, оливковое масло и черный перец. И качио и пепе, и другим видам пасты с сыром (с рикоттой, с пармезаном, пекорино и т.д.) подойдет достаточно основательное белое вино, например, выдержанное в дубе треббиано, риболли джала или шардоне.
Легкие красные с нежными ароматами тоже будут ей хорошей парой. Так же следует иметь в виду, что как раз самая простая паста, например, с рикоттой – идеальный «фон» для дегустации сложных и интересных неббиоло, монтефалько, нерелло маскалезе и ольтрепо павезе.
Слева направо: Zenato Lugana San Benedetto 2018; Donnafugata Sul Vulcano Etna Rosso 2017
Феттуччине альфредо
Исходный рецепт предполагает, что пасту заправляют сливочным маслом и тертым пармезаном: два ингредиента на горячих феттуччине дают густой сливочный соус. Когда блюдо попало в США, его стали часто дополнять сливками, и стоит заметить, что альфредо эта добавка портит не так сильно, как карбонару, хотя лучше все-таки придерживаться оригинального рецепта.
Следующим этапом развития блюда стали феттуччине со сливочным соусом и каким-либо дополнением (лосось, цыпленок или креветки). Рыбу или курицу иногда запекают отдельно, но чаще готовят в сливочном соусе и потом прогревают вместе с пастой. Кроме феттуччине подойдут любые другие широкие форматы, будь то папарделле или тальятелле.
Из вин к сливочному соусу подходит в первую очередь выдержанное в дубе шардоне, можно даже калифорнийское, хотя сицилийское тоже окажется очень уместным. Кроме него можно обратить внимание на фалангину. Если лосося или курицу запекали на гриле, особенно угольном, вино лучше взять красное, например, пино нуар или гамэ.
Слева направо: Feudi di San Gregorio Falanghina 2018; Fetzer Chardonnay Sundial 2018
Спагетти с морепродуктами
Чаще всего к пасте добавляют разные виды ракушек: мидии, венерки (вонголе) и т.д. Кроме них в соус обычно входят анчоусы, чеснок и белое вино. Поэтому естественно, что и подают к такой пасте тоже белое.
Здесь будут нужны тонкие изящные достаточно кислотные сорта, например, вердикио, пино гриджо, верначча ди Сан-Джиминьяно или французские – пикпуль де пине и мюскаде. К самым легким версиям пасты с морепродуктами подойдет хорошо охлажденное фраскати.
Если морепродукты готовят в томатном соусе, стоит обратить внимание на розовые вина, например, из санджовезе. Если в качестве морепродуктов выбран краб или омар, стоит переключиться на более основательные вина, например, шардоне из Ланге.
Слева направо: Pio Cesare Langhe Chardonnay Piodilei 2017; Riecine Rose 2018
Трофи с песто
Один из самых простых и популярных соусов к пасте – из базилика, чеснока, орешков пинии, пармезана и оливкового масла. Со временем у песто появилось миллион вариантов, и теперь его делают (в основном за пределами Италии) практически из любой зелени: от петрушки и кинзы до мангольда и кейла. Орехи тоже могут быть какие угодно: фундук, фисташки, грецкие орехи, даже семечки подсолнечника иногда пускают в ход.
В любом случае, соусом песто заправляют «закрученные» (трофи) и узкие тонкие (тренетте, лингвини) форматы пасты, на них он держится лучше всего. Из чего бы не делали песто, в его составе всегда много зелени, поэтому во вкусе доминирует травянистый тон. Так что его почти идеальная пара – верментино из прохладных регионов. Из менее плотных итальянских белых подходят гави, соаве, фиано д’Авелино и катаратто, из не-итальянских вин – не выдержанный в дубе совиньон блан из долины Луары (из Трентино или Фриули тоже годится).
Песто не очень хорошо сочетается с красными, но если есть необходимость, лучше взять добротно сделанные базовые кьянти или барберу с хорошей кислотностью.