какое вино под фондю
Классическое фондю – сыр, плавленый в вине
Фондю (фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) – швейцарский горячий соус к закускам и мясу. Представляет собой твердый сыр, расплавленный в белом вине, с добавлением приправ и специй. После термической обработки соус становится безалкогольным (весь спирт испаряется).
Считается, что первый рецепт фондю придумали альпийские пастухи. Отправляясь высоко в горы, они брали с собой только продукты с длительным сроком хранения: хлеб, сыр и вино. Чтобы согреться, пастухи нагревали сыр с вином в котелке, а полученное густое варево намазывали на хлеб. Со временем фондю из простого крестьянского кушанья превратилось в изысканное блюдо и визитную карточку кулинарной Швейцарии.
Сыр для фондю
Может использоваться как один сорт сыра, так и смесь нескольких сортов. Единого стандарта не существует, в каждом регионе предусмотрен свой набор. Например, в Женеве для приготовления фондю смешивают в равных пропорциях сыры Грюйер и Раклетт, а традиционной французский рецепт предусматривает сочетание сыров Бофорт, Эмменталь и Конте. Ближе всего к классическому фондю равные части Эмменталь и Грюйер.
Важно лишь чтобы сыр был свежим, качественным и хорошо плавился, а соленые, пряные или сладковатые оттенки – дело вкуса. Зачастую в домашних условиях делают фондю из более доступных в России Пармезана, Моцареллы и Сулугуни.
Требуется любое сухое белое вино средней ценовой категории. Бюджетные марки могут содержать добавки (например, слишком высокую концентрацию серы), которые при нагревании неприятно пахнут. В некоторых рецептах вместе с вином нагревают 20-30 мл вишневого самогона – киршвассера. Крепкое спиртное помогает быстрее растопить сыр.
Иногда вино заменяют пивом или шампанским, но такие вариации существенно отличаются по вкусу от классического сырного фондю.
Другие ингредиенты
Выбор специй остается на усмотрение кулинара. Обычно в фондю добавляют мускатный орех или шафран.
Зачастую в горячую сырную массу макают хлеб с корочкой, кусочки жареного мяса, вареный картофель, морковь, брокколи и даже ягоды винограда. Подойдет любой продукт, который сочетается с сыром.
Шоколадное фондю является отдельным блюдом, не имеющим ничего общего с сырным.
Классический рецепт сырного фондю
Ингредиенты:
Технология приготовления
1. Натереть весь сыр на крупной терке. Сложить в глубокую миску, добавить крахмал, перемешать. Благодаря крахмалу консистенция фондю будет однородной и блюдо не расслоится.
2. Зубчик чеснока разрезать пополам. Натереть дно и стенки кастрюли для плавления сыра чесночными дольками.
3. Влить в кастрюлю вино, поставить на слабый огонь. Довести до кипения.
4. Постепенно добавить сыр (в 4-5 заходов), каждые раз помешивая «восьмеркой», пока сыр полностью не расплавиться.
5. После того как весь сыр расплавиться, добавить соль и мускатный орех. Перемешать, снять готовое фондю с плиты.
Правила застольного этикета
Поскольку все гости едят фондю из одного котелка, сформировались правила этикета, которые позволяют соблюдать нормы гигиены.
Если угощение упало в котелок или на пол, то по старой швейцарской традиции провинившийся должен исполнить одно общее желание всех собравшихся за столом.
5 рецептов идеального фондю + секреты приготовления
Слово фондю переводится как «расплавление», что в общем-то очевидно, ведь в основе этого блюда — расплавленный сыр. Впервые фондю приготовили в 18 веке в швейцарском городке Невшатель. В оригинальном рецепте 4 ингредиента — 2 разновидности сыра, вино и мука. Позднее популярной станет и другая разновидность фондю, в которой сыр заменят отличным швейцарским шоколадом.
Так в чем же секрет успеха фондю и как правильно его готовить? С удовольствием рассказываем.
Выбирайте правильные сыры
Готовя традиционное швейцарское фондю, хозяйки уделяют огромное внимание каждому из ингредиентов. Его основу обычно составляют два сыра — Грюйер и Эмменталь. Именно это сочетание идеально подходит для приготовления фондю.
Однако многие повара считают, что чем больше разных видов сыра вы объедините, тем интереснее будет ваше блюдо. Какие сыры тоже подойдут?
Не бойтесь экспериментировать
Каждый швейцарский город имеет свой собственный рецепт фондю. Например, в Женеве это блюдо готовят из трех сортов сыра. Но секрет женевского фондю в другом — в добавлении грибов, которые дарят блюду необыкновенный аромат.
Иногда повара кладут в фондю сливы и сидр. Но эти ингредиенты встречаются не так часто, как, например, чеснок, который добавляют из-за особого аромата. Измельченный чеснок в фондю бросают редко, чаще разрезанным пополам зубчиком тщательно протирают дно и стенки кастрюли.
Что еще можно добавить? Свежий тимьян, орегано, красный острый и белый перец, паприку, мускатный орех, имбирь.
Не ошибитесь с алкоголем
По швейцарской традиции отдают предпочтение сухому белому вину. Отлично подойдут вина Пикпуль де Пине с богатыми фруктовыми ароматами или Мюскаде. Тоже в ходу, но в меньшем почете — Совиньон Блан и Шардоне.
Другим важным компонентом является так называемый кирш, он же — киршвассер. Это чистый вишневый бренди, который добавляют к сырам, чаще к молодым. Довольно часто в рецептах указывают, что кирш — необязательный ингредиент. Но не лишайте себя удовольствия попробовать фондю с этим крепленым напитком.
Найдите идеальное сочетание
Изначально в далеком 18 веке фондю было не изысканным блюдом, а способом спасти продукты: в ход шли старый сыр и черствый хлеб. Засохший хлеб, который макали в расплавленный сыр, казался не таким уж и непригодным для еды.
Сегодня сырное фондю обычно подают с отварным картофелем, корнишонами (или другими соленьями) и оливками. И, конечно, с белым хлебом. В идеале — с хрустящим французским багетом или итальянской чиабаттой. Отлично подойдет и ореховый хлеб (лучше с грецкими орехами). Также подойдут к сырному фондю бланшированные овощи (особенно помидоры) и фрукты (например, груши и виноград). Не забудьте подать к столу и лучший напиток для ужина из фондю — белое вино.
Немного окунулись в историю, познакомились с сырами и винами, подходящими для фондю, а теперь пора на кухню. Попробуем приготовить свое идеальное фондю!
Традиционное сырное фондю
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Протереть дно и стенки кастрюли из нержавеющей стали разрезанным пополам зубчиком чеснока.
2.Поставить кастрюлю на водяную баню, не допуская контакта дна кастрюли с кипящей водой.
3. Добавить в кастрюлю вино и подождать, пока оно разогреется.
4. В глубокую миску положить тертый сыр и кукурузный крахмал, перемешать.
5. Убавить огонь и добавить в кастрюлю сыр по одной горсти, помешивая. Пока предыдущий сыр не расплавится, не кладите в кастрюлю следующую горсть.
6. Помешивать, пока весь сыр не растает в вине, образуя гладкий, глянцевый сырный соус. На этой уйдет около 10 минут. Важно следить за температурой — фондю не должно закипеть.
7. Когда весь сыр растает, добавить лимонный сок и кирш, перемешать.
8. Приправить солью и перцем.
9. Подавать с поджаренными кубиками хлеба и слегка бланшированными овощами.
Расплавленный сыр, вино и хлеб — секреты национального швейцарского блюда фондю
Первый рецепт фондю был опубликован в 1699 году в Цюрихе под названием «Как приготовить сыр с вином». С тех пор прошло много времени, а фондю успело стать национальным блюдом и символом горной Швейцарии. Простые советы по подбору сыра и вина помогут вам устроить вечеринку с фондю в швейцарском стиле прямо у себя дома.
Название фондю является производным от французского слова «fondre» (таять/расплавлять). Согласно старинному рецепту из Цюриха нарезанный кубиками сыр следует расплавить вместе с вином, после этого в получившуюся массу можно макать кусочки хлеба или хлебные корки. Вплоть до 19 века термином «сырное фондю» обозначали смесь из сыра и яиц, которая была подобием суфле. Сырное фондю в своих работах упоминал известный французский эпикуреец Брийя-Саварен.
В 18-19 веках фондю готовили в холодные зимние месяцы из твердых сортов сыра и черствого хлеба. Дно какелона (мы называем эту емкость «фондюшница». Прим. переводчика) натиралось зубчиком чеснока. Затем в ёмкость добавляли вино, сыр и кирш (вишневый бренди). Смесь подогревали на небольшом огне, пока она не приобретала мягкую кремовую текстуру. Гости брали специальные удлиненные вилки и макали в смесь кусочки хлеба. С тех пор в Швейцарии стали подчеркивать важную социальную роль фондю, ведь за этим блюдом собирались не только семьи, но и соседи. Подобная трапеза объединяла людей, превращая прием пищи в важный ритуал. За котелком с фондю могли решаться важные вопросы и проблемы, которые постоянно возникали в условиях суровых горных зим.
Рекомендация от WineStyle:
Готовая смесь из разных швейцарских сыров для приготовления фондю Margot Fromages, «Fondue».
Шнапс Kammer-Kirsch Schwarzwalder Kirschwasser.
С годами блюдо продолжало развиваться, претерпевая важные изменения в рецептуре. Добавление кукурузного крахмала позволило добиться лучшего качества подогретой смеси вина и сыра. В 1930-х фондю стали прочно ассоциировать со Швейцарией. Организация под названием «Швейцарский Сырный Союз » активно продвигала фондю во время Второй мировой войны, когда запасы еды строго контролировались, и было важно питаться простыми продуктами.
К 1960 году фондю достигло США, где стали использовать вместо сыра шоколад, а вместо хлеба кусочки фруктов. Еще одной разновидностью фондю является «фондю бургиньон», рецепт которого предписывает использовать кусочки говядины и горячее масло.
Вечеринка с фондю поможет вам приобщить своих гостей к этой необычной культуре, создав атмосферу застолья в горном шале. Это может быть пятничный вечер после тяжелой рабочей недели или уютные посиделки на даче после бодрящей лыжной прогулки.
Рецепт приготовления аутентичного фондю предусматривает использование сыра грюйер и эмменталь, так как их консистенция идеально подходит для последующего плавления. Любители экспериментов могут использовать чеддер. Главная задача состоит в том, чтобы не дать сыру закипеть, вы должны держать его умеренно горячим.
В наше время выбор хлебных изделий значительно расширился, поэтому вы можете купить для фондю свой любимый хлеб. Отлично подойдет мякоть французского багета. Любителям необычных сочетаний стоит попробовать использовать вместо хлеба кусочки яблок и груш.
В качестве закуски к фондю принято подавать отварной картофель, различные виды мясных закусок и соленья. Не забывайте время от времени посыпать готовую горячую смесь специями по вкусу. Согласитесь, набор ингредиентов предельно простой, но именно в этой простоте кроется теплая магия фондю, которая согреет вас и ваших друзей.
Рекомендация от WineStyle:
Фондю и вино
Вино будет отлично смотреться не только в составе фондю, но и как сопровождение этого блюда. В Швейцарии принято использовать вино из местного сорта винограда шасла, которое дает легкие и свежие сухие вина с фруктовыми нотками. Швейцария известна тем, что ее вина не так знамениты и слабо доступны за пределами страны, швейцарцы и их гости большую часть выпивают внутри страны. Профессионалы подобрали в пару к фондю более доступные сорта. Идеально к фондю подойдут: шенен блан, совиньон блан, вионье, пино гриджио, годельо и рислинг.
С выбором красных вин для фондю дела обстоят сложнее. Традиционно красное вино не принято сочетать с этим блюдом, но если вы любите красное вино, то старайтесь выбирать невыдержанные и легкотелые образцы. Задумайтесь о сортах гаме, пино Нуар, барбера, блауер цвайгельт.
Из крепленых вин национальное блюдо швейцарской кухни сопроводит херес фино. Некоторые специалисты рекомендую подавать к фондю пиво — это может быть лагер или фруктовый сайзон.
Сырное фондю – у вас дома: рецепт и секреты приготовления
Швейцарское фондю в домашних условиях: как выбрать сыр, вино и хлеб
Мы с вами по опыту знаем: если не запланировать ничего на длинные новогодние выходные, они пройдут скучно и бестолково. Поэтому один из ближайших дней предлагаем посвятить фондю — приготовить это зимнее альпийское блюдо и провести время с семьей за разговорами и маканием хлеба в горячий сыр. С нашей подробной инструкцией у вас все получится!
Сырное фондю
Фондю — целый ритуал, который создает атмосферу тепла, уюта и объединяет всех, кто собрался за столом. Это блюдо не только швейцарское; правильнее будет назвать его дружеским обедом альпийского региона, куда входят в том числе и Франция, Австрия, Италия, Германия. Фондю считается зимней едой и самое большое распространение получило благодаря здешним горнолыжным курортам. Но есть преданные поклонники, которые едят фондю круглый год.
Ингредиенты (4 порции):
Выбор сыра
Основа фондю — это, конечно же, сыр. Именно он является главным фактором, определяющим не только вкус блюда, но и в целом его успех. Вот сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер (Gruyère), вашеран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller) и эмменталь (Emmental).
Благодаря тому, что культура фондю распространилась уже далеко за пределы альпийского региона, во многих магазинах мира продаются сырные смеси для фондю: это натертые сыры, которые подобраны грамотными специалистами. Если вам удалось купить такую, можете быть уверены, что результат оправдает ваши ожидания.
Если же вы подбираете сыр самостоятельно, то вот несколько советов, которые могут помочь вам в поисках:
Выбор вина и его альтернативы
Как правило, фондю готовится на белом вине. Поэтому вино — это второй важный компонент блюда. Лучше всего для этой цели подойдет обычное столовое сухое белое вино (на красном и розовом вине фондю не делается), допускается использование несладких игристых вин, включая шампанское. Белое вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр и сделать фондю тягучим. Допустимо использование светлого пива или яблочного сидра. Швейцарцы любят также добавлять в фондю немного кирша или другого фруктового бренди, что делает блюдо еще более ароматным.
Может ли фондю быть безалкогольным? Да, может. В таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное молоко. Конечно же, такое фондю будет совсем не похоже на классическое, но оно тоже имеет право на существование, в частности как вариант для детей.
Выбор хлеба
Фондю традиционно едят с белым хлебом. Тут можно дать несколько рекомендаций:
чаще всего для фондю рекомендуют слегка подсохший хлеб. Но это необязательно:
Выбор посуды и оборудования
Если вы собрались готовить швейцарское сырное фондю, то самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон» (фр. caquelon). В русском языке ему уже успели присвоить простонародные имена: «фондюрница» и «фондюшница». Однако самым правильным и точным, хоть и не таким коротким, является название «горшочек для (сырного) фондю». Подобные горшочки имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на десять и более человек.
Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.
Дополнения к фондю
Фондю — блюдо самодостаточное. Если оно подается на обед или на ужин, то является главным и зачастую единственным. Но это не исключает некоторых приятных мелочей, которые прекрасно дополнят его вкус. Таковыми могут быть маринованные огурцы и лук, а также ассорти из вяленого мяса. Традиционный напиток, подаваемый к фондю, — это опять же белое вино, которое поможет переваривать сыр. Нетрудно догадаться, что прохладительные (в особенности газированные) напитки с горячим сырным фондю не сочетаются категорически.
Рецепты сырного фондю
Фондю с грибами. К сырной массе добавляются мелко нарезанные грибы: белые, сморчки или шампиньоны. Грибное фондю очень ароматное, но несколько тяжелое для желудка.
Фондю на шампанском. Вместо белого вина используется сухое шампанское с добавлением нескольких капель лимонного сока. Такое фондю может получаться чуть жиже, чем на столовом вине. В этом случае пропорции несколько меняют, уменьшая количество жидкости и увеличивая количество сыра.
Фондю из козьего сыра. Вместо сыра из коровьего молока используется твердый козий сыр. Вкус у такого фондю более острый и насыщенный, в чем-то похожий на голубые сыры с благородной плесенью.
Как приготовить вкусное сырное фондю? Какие сорта сыра использовать? И какое вино к нему подобрать?
Для традиционного фондю берутся в равных частях швейцарский сыр грюйер и фрибурский вашеран. Также идеально сочетается грюйер с эмменталем. Если нет в наличии таких видов сыра, для приготовления фондю подберите несколько сортов, которые нравятся именно вам.
Готовят в особенной жаропрочной посуде под названием какелон.
В России котелок на ножках (металлический, глиняный) известен как фондюшница. Под ножками этой посудины устанавливается свеча фондю или газовая горелка. Это необходимо для поддержания его в горячем состоянии.
Чтобы сыр не прилипал к стенкам котелка, желательно выбирать его с антипригарным покрытием. Чаще всего в набор для фондю входят металлические длинные вилки с деревянной (пластиковой) ручкой.
Однако вполне может подойти сухое белое вино. Чаще всего в рецептах используют вино и кирш одновременно. Правда, на 200 мл вина берут только 30 мл кирша.
Сначала чесноком необходимо натереть посуду, в которой будет готовиться фондю. Затем следует влить алкоголь и лимон, подогреть на медленном огне. И только потом нужно постепенно вводить сыр, постоянно помешивая лопаткой.
По желанию можно добавить соль, перец, чеснок, мускатный орех. А перед самой подачей добавляется еще порция вина (кирша).
У швейцарцев принято помешивать фондю большой деревянной лопаткой, при этом описывая восьмерку, так называемый знак бесконечности. Масса получается однородной, без комочков. Деревянная лопатка не позволит сыру свернуться.
В традиционном рецепте подсушенный хлеб насаживают на длинные вилки и макают в расплавленную смесь. Но вместо хлеба можно использовать кусочки других продуктов. Это могут быть оливки, корнишоны, морепродукты.