какое вино лучше к рыбе семге
Какое вино подают к рыбе, белое или красное – советы и рекомендации
Довольно распространенный стереотип выбирать белое вино к рыбным блюдам и морепродуктам. Однако далеко не все правильно подбирают сорт, потому что чаще всего отдают предпочтение сухому из средней ценовой категории. Улучшить гастрономическую способность блюда и сделать его изысканным можно и в домашних условиях, главное подобрать правильный напиток и виноград, из которого он был сделан. Прежде чем раскрыть все оттенки белого и красного, необходимо изучить простые правила выбора и основные нюансы сочетаний.
Выбор в зависимости от способа приготовления рыбного блюда
Вино и рыба будут правильно сочетаться, если хозяин вечера подберет напиток под способ приготовления. В зависимость от соусов и трав, которые используют при мариновании или томлении рыбы, будет зависеть послевкусие. Поэтому следует учесть несколько простых правил:
Выбор напитка к соусу
Выбор напитка к соусу
Подбирая вино к соусу для рыбы, ориентируйтесь на вкусовую палитру и степень насыщенности блюда. Напитком можно легко корректировать направление послевкусия или даже его приглушить. Чтобы не запутаться, можно разобрать дополнительные секреты того, какое вино подают к рыбным блюдам с соусом.
Соблюдение этих простых рекомендаций поможет правильно подчеркнуть блюдо. Более того, сорта могут активно участвовать в составе многих заправок и дополнять блюдо яркими оттенками.
Какое вино подходит к красной рыбе
Семейство лососевых и осетровых в привычном рационе встречается редко, поэтому легко можно отнести к деликатесу. Сложно представить праздничный стол без горбуши или семги, чтобы подчеркнуть и удвоить удовольствие нужно правильно подобрать напиток. Давайте разберемся, какое вино под красную рыбу подойдет лучше всего:
Какое к белое рыбе
Из белых видов можно сделать не только вкусное и диетическое блюдо, но и самое сытное. Благодаря большому количеству белка и полезных микроэлементов, белая рыба на столах граждан встречается намного чаще. Самые распространенные обитатели это треска, хек, окунь, палтус и т.д. Какое вино подается к рыбе:
К первому варианту могут легко подойти более дешевые сорта, например Шардоне или Вердехо. Пресноводные жители удачно сочетаются с более нежными, такими как Рислинг или Sauvignon Blanc, а также полусухие розовые вина. Постное мясо (окунь, камбала) хорошо сочетаются с игристыми полусухими (MARIE MANHES, Chateau Tamagne).
Говоря о красном вине, то стоит взять в расчет, что его часто подают к мясу. Обратить внимание нужно на текстуру, если рыба имеет плотные волокна (акула), то можно легко экспериментировать с новыми сочетаниями. Например, хорошей альтернативой будет красный сорт Вионье, а также любое молодое вино.
Игристые вина
Легкое шампанское идеально подходит к жаренным блюдам, которые делаются из нежных, но не жирных сортов рыбы. Предпочтение чаще всего отдают игристым винам, которые имеют небольшую кислинку. Поэтому выбор необходимо останавливать на сухом или полусухом шампанском. Сухое белое вино к рыбе какое лучше:
Главное правило при сочетании шампанского и морепродуктов заключается в том, чтобы последнее было менее соленым. Сухие игристые напитки могут сочетаться как с креветками под кислым соусом, так и с жареной красной рыбой. Чем меньше в блюде будет оттенков, тем проще нужно выбирать шампанское.
Шенен блан, пино гриджио, совиньон блан
Все три вида хорошо сочетаются с простыми и незатейливыми блюдами, которые не обладают ярко выраженным вкусом или пряным соусом. Идеально подходит к диетическим блюдам, которые делаются на пару. С каким вином подают рыбу:
Вино средней крепости, редко когда можно увидеть больше 13%, поэтому его легко можно подавать с простыми закусками. Главное запомнить, что напитки из этих сортов не подаются к пряным блюдам, которые полностью поглощают послевкусие выбранного напитка.
Шардоне, фьюм блан, вионье, пино гри
Рекомендуется для блюд, которые имеют долгое послевкусие и тяжелую структуру. Напитки на основе трех сортов винограда подают преимущественно с белой рыбой. В этом случае можно не беспокоиться о способе приготовления, вино отлично дополнит даже жареные на гриле блюда. Можно отдельно выделить, какое вино подходит к белой и красной рыбе:
Все четыре сорта чаще всего встречаются на прилавках магазинов, однако порой их свойства недооценивают. Вино универсально и сможет дополнить блюда, которые более привычны для жителей стран СНГ и России.
Марсан, русан, рислинг
Основная характеристика троицы – обладают насыщенным тропическим ароматом и вкусом. Чаще всего их используют как дополнение к соусу. Стоит знать:
Все три вида идеально подходят к азиатской кухне во всех ее проявлениях. Однако вин, сделанных на основе этих сортов есть интересный минус: быстро стареют, с возрастом в напитках появляется неприятный нефтяной вкус.
Пино нуар, гаме, санджовезе, гренаш
На основе всех четырех сортов делают красные напитки. Несмотря на то, что есть общий стереотип об строгом сочетании белого и рыбы, красное может открыть совершенно новое гастрономическое удовольствие. Характеристика:
Сорта из этой линейки обладают повышенным танином, это значит, что подавать блюда с высоким содержанием пряностей не стоит. Главная особенность – имеют терпкий вкус.
Розовое вино
Розовые напитки имеют схожие характеристики с белыми, однако идеально подходит для блюд, который прошли минимальную термическую обработку. Например, вино к лососю подают в чуть охлажденном виде, напиток раскрывает вкус свежей рыбы, который в сашими очень сложно выделить. Основные характеристики:
Розовое вино отлично подходит для дневного употребления. Специалисты говорят о его промежуточных свойствах между белым и красным. Для тех, кто не любит долго выбирать, розовое самый универсальный и беспроигрышный вариант.
Правила подачи вина
Забота о блюде и его сочетании с напитком не должна нарушить основные традиции и ритуалы. Стоит обратить внимание на такие рекомендации, как:
Стандартные правила спасут от казуса и покажут гостям профессионализм хозяина. Более того, соблюдение рекомендаций, это в первую очередь дань традициям, которые до сих пор сохраняют эстетику употребления, одного из самых древних напитков.
Температура подачи вина
Споров о том, где хранить вино достаточно много. При слишком высокой температуре любой напиток будет иметь послевкусие спирта. Это относится как к белым, так и к красным сортам. Чтобы не ошибиться, можно воспользоваться стандартными правилами известных сомелье:
При слишком низкой температуре вино потеряет ценный аромат и вкус, станет приторным и менее вкусным. Оптимальную температуру можно определить “на глаз”, чаще всего бутылку открывают за несколько часов до мероприятия, поэтому контролировать степень охлаждение можно через дегустацию. Если подается в жаркий период, обязательно нужно позаботиться о льде. При резком нагревании вино начинает делиться на спирт и становится менее вкусным.
Для владельцев дорогих сортов существуют специальные герметичные кулеры, которые помогут избежать выветривания и нагрева. Говоря о средней °С можно выделить оптимальный промежуток в 9-12 градусов.
Кстати, температура порой раскрывает неожиданные оттенки вина. Часто получается, что напиток вообще не понравился в теплом варианте, а вот в холодном смог раскрыть фруктовые нотки. Такая же схема при обнаружении древесного послевкусия, которое ощущается больше в теплом состоянии напитка. Температура также влияет на кислоту напитков, например белое в теплом состоянии будет вялым и непонятным, а вот красное в холодном потеряет танин и свою сладкую терпкость.
Узнав основные секреты подачи, и какое вино подходит к рыбе белое или красное, можно сделать вечер незабываемым и отдохнуть не только телом, но и душой. Эстетика вина определяет исход мероприятия и создает особую атмосферу.
Какое вино подойдет к красной рыбе?
Среди устоявшихся эногастрономических правил одно касается рыбы и вина. Считается, что идеальные вина для рыбных блюд – белые. Легкая кислинка, тонкий аромат, ощутимая минеральность напитка подчеркивают нежный и своеобразный вкус закусок и основных рыбных блюд и создают гармоничную пару. Но из каждого правила есть исключения, и сегодня все чаще в ресторанах и на дегустациях предлагают оценить сочетание красного вина и рыбы. Если вы готовы к экспериментам, то мы с удовольствием расскажем вам об этих смелых новшествах.
Красное к красной
Вина бывают разные, но и рыба тоже не ограничивается десятком разновидностей. Есть речная и морская, нежная и плотная, с чистым морским запахом и неожиданными ароматами трав, с яркими вкусовыми акцентами и почти нейтральная. Добавьте к этому огромное количество рецептов приготовления, маринадов и соусов, и вы получите сложный и интересный ребус.
Пожалуй, самый частый вопрос: какое вино подойдет к красной рыбе? Как правило, у нее довольно плотная, жирная мякоть и гармоничный вкус. Любимые многими форель, лосось, горбуша, тунец как нельзя лучше сочетаются с красным вином. Их естественные жиры чудесно взаимодействуют с винными танинами, не перекрывая вкусов друг друга и вступая в интересный альянс.
Разные блюда – разные вина
При выборе вина стоит ориентироваться на способ приготовления рыбы:
А как же соус?
Если мы уже немного разобрались с вопросом «какое вино подают к красной рыбе?», то самое время перейти к соусам:
Самые «рыбные» красные вина
А существует ли какое-то универсальное красное вино, которое подойдет к любой рыбной закуске или готовому блюду? К сожалению, нет.
Но если вдруг все наши советы вылетели у вас из головы, а порадовать и удивить себя и гостей хочется, то возьмите пино нуар. Это нежное, ягодно-цветочное вино составит хорошую пару и для сырой рыбы, и для копченной, и даже для суши.
Созданы друг для друга: как правильно сочетать рыбу и вино
Рыба и вино — непревзойденное сочетание, которое не способно наскучить и неизменно доставляет истинное удовольствие гурманам. Оно станет главным украшением любого семейного торжества, а гости удостоят его самой лестной похвалы. Секрет успеха прост: качественная рыба и безупречно подобранное вино. В тонкостях гармоничных сочетаний помогут разобраться эксперты бренда Agama, завоевавшего признание потребителей и лидерские позиции на рынке.
Семгу обожают гурманы во всем мире. И недаром, ведь она состоит из сплошных достоинств. Самые главные из них — нежнейшая мякоть, неповторимый аромат и бесподобный богатый вкус. Насладиться всеми этими качествами позволят стейки семги Agama. Кстати, именно стейки считаются оптимальной формой разделки семги, поскольку в них сохраняется ценный и очень вкусный природный жир, старательно накапливаемый рыбой в брюшке. К тому же готовятся стейки невероятно легко, неважно, жарите ли вы их в сковороде, запекаете в духовке или на углях.
К рыбе принято подавать белое вино. Однако в случае с семгой этот классический и уже порядком устаревший постулат можно смело нарушать. «Пино Нуар» с его мягкими танинами и переливающимися фруктовыми оттенками поможет раскрыть нюансы запеченной семги. Легкое молодое «Божоле» с тонким букетом и свежей кислинкой удачно подчеркнет изысканный вкус семги на гриле.
Палтус — удивительный рыбный деликатес. Его вкус меняется в зависимости от региона обитания. Наиболее ценные виды водятся в холодных прозрачных водах Северной Атлантики. Именно здесь, у берегов суровой Гренландии, в экологически чистом регионе ловят рыбу, из которой получают филе палтуса Agama. Вот почему оно такое сочное и упругое, а вкус готовой рыбы — столь изысканный и насыщенный. В дуэте с палтусом хороши легкие белые вина, вроде «Шардоне» с едва уловимыми цитрусовыми нюансами. При желании можно подать его с игристыми винами, сухими и полусухими.
Хотите удивить родных настоящим ресторанным блюдом? Приготовьте палтуса в белом вине. Натираем солью и перцем 2 филе палтуса, сбрызгиваем лимонным соком. Мелко рубим белую часть 2–3 стеблей лука-порея, обжариваем в сливочном масле на сковороде. Выкладываем рыбу, вливаем по 50 мл сухого белого вина и воды, доводим до кипения под крышкой. Затем снимаем ее и тушим 10 минут на слабом огне. Взбиваем миксером 200 мл густых сливок, 2 ст. л. сметаны, щепотку соли и чили. Перекладываем рыбу с луком в форму для запекания, заливаем сливочным соусом и запекаем в духовке при 180°C до румяной корочки. Такое блюдо можно дополнить ломтиками запеченного картофеля или овощами гриль.
Треска прекрасна как сама по себе, так и в составе самых разных блюд. Тем более если это лойн трески Agama. Это самая вкусная и ценная часть филе рыбы — ее спинка. Вам не придется тратить время и силы на разделку, ведь лойн можно запекать целиком без долгих утомительных приготовлений. Здесь вы не найдете ни одной мелкой косточки, поэтому в готовом виде мякоть трески получается необыкновенно нежной и сочной. Запеченная рыба с душистыми травами или слоеный гратен с овощами — настоящее объеденье.
В этих блюдах важно не заглушить деликатный вкус трески. Поэтому лучше всего отдавать предпочтение белым сухим и полусухим винам со сдержанным букетом, например «Пино Гриджио» или «Шардоне». Если вы решили запечь рыбу с травами или сливочным соусом, дополните ее белыми винами умеренной плотности с выразительной кислинкой, такими как «Рислинг». Жареная треска в хрустящей золотистой панировке отлично сочетается с терпким хересом.
Судак по праву считается рыбным деликатесом. Лучшим тому подтверждением служит филе судака Agama. Дело в том, что эта рыба обитает в глубинных чистых водах с активным течением и высоким содержанием кислорода. Такая среда обитания сказывается на качестве и вкусе рыбы самым благоприятным образом. К тому же филе судака — нежное и плотное, а мелкие косточки из него бережно удаляются при производстве.
Если вы готовите жареного судака, обратите внимание на белые сухие и полусухие вина, вроде «Алиготе». Классика жанра, проверенная временем, — благородные «Совиньон Блан» и «Пино Гриджио». Строгий букет с выразительными нотками добавит изысканному вкусу судака новое звучание. Хотите немного поэкспериментировать со вкусом? Очень интересные и необычные сочетания получатся из запеченной белой рыбы и утонченных розовых вин. А судака с овощами под сырной корочкой попробуйте подать с интенсивными красными полусладкими винами.
Тилапия неизменно фигурирует в меню тех, кто внимательно следит за здоровым питанием. Но даже для них филе тилапии Agama станет настоящим открытием. Такую рыбу выращивают в естественных экологически чистых условиях: в предгорном районе на острове Хайнань. Вот почему специфический рыбный запах полностью отсутствует. Есть приятный бонус для хозяек: филе уже разделано по всем правилам и в нем нет ни одной мелкой косточки. Поэтому готовить его так легко и приятно, а любые блюда всегда удаются на славу.
Универсальным дополнением к тилапии станут легкие освежающие белые вина, например «Совиньон Блан» с интересными травяными оттенками. Очень часто тилапию готовят на пару, в мультиварке или тушат с добавлением соусов. В этом случае лучше подавать к ним достаточно сухие вина «Шардоне» с отчетливым виноградным акцентом. А если вы решили пожарить рыбу в кляре, беспроигрышным выбором станет густое сладкое вино «Сотерн».
Долгое время тунец оставался исключительно ресторанным блюдом. Но благодаря стейкам тунца Agama вы легко сможете приготовить его в домашних условиях. Их производят исключительно из свежевыловленного тунца крупных размеров, имеющего лучшие характеристики по цвету и качеству мяса. Кроме того, идеально разделанные, они содержат крайне мало сухожилий. Чтобы приготовить рыбу правильно, профессиональные повара используют маленькую хитрость — оставляют серединку стейка слегка сырой при жарке. Гармоничнее всего тунец сочетается с терпкими красными винами с интенсивным букетом и яркой виноградной ноткой, вроде «Совиньона» или «Шардоне».
Жареный стейк тунца с домашним соусом песто — отличное блюдо для праздничного ужина. Натираем 2 стейка солью с черным перцем, смазываем оливковым маслом. Быстро обжариваем рыбу на разогретой сковороде с толстым дном по 5–7 минут с каждой стороны. Помните, серединка должна оставаться сыроватой. В чашу блендера складываем 100 г листьев свежего базилика, горсть кедровых орешков и зубчик чеснока, взбиваем все в однородную массу. Вливаем оливковое масло до нужной густоты, высыпаем 50 г тертого пармезана. Такое простое, но изысканное сочетание идеально подходит для любого семейного торжества.
Минтай — еще один любимец рыбных гурманов. Но далеко не каждому из них известно, что качество рыбы напрямую зависит от одного важного фактора. Чем меньше времени между моментом вылова и заморозкой, тем лучше вкус и выше качество. Рыбу для получения филе минтая Agama добывают на Дальнем Востоке и прямо на судне подвергают шоковой заморозке. Поэтому оно долго сохраняет первозданную свежесть и весь комплекс полезных элементов.
Если вы готовите минтая на пару или в мультиварке, больше всего к ним подойдут легкие нежные белые вина, скажем, из долины реки Луары. Жареный или приготовленный на гриле минтай органичен в паре с розовыми и легкими красными винами «Пино Нуар». Можно поэкспериментировать с выдержанными белыми чилийскими и аргентинскими винами. Результат в любом случае вас не разочарует.
Фантазировать с сочетаниями рыбы и вина невероятно увлекательно. Сделать их по-настоящему гармоничными и совершенными поможет фирменная линейка бренда Agama. Это натуральные продукты безупречного качества, отвечающие самым высоким мировым стандартам. Они неизменно радуют подлинным натуральным вкусом и вдохновляют на создание новых изысканных сочетаний, как в лучших рыбных ресторанах мира.
Если вы любите готовить блюда из рыбы, не упустите возможность выиграть отличные призы в нашем конкурсе рецептов «Рыбный день».
Как правильно сочетать вино с лососем
Рассказывает Лидия Соболенкова, сомелье винного бара Touché
Традиционные правила гласят, что белое вино необходимо сочетать с белым мясом, красное вино — с красным мясом — и третьего не дано. Но при этом стейки, котлеты и филе из лосося обладают ярко выраженным розовым цветом. В таком случае какое вино лучше всего сочетать с этой рыбой? Розовое? Логично, но на самом деле популярность и разнообразие форм, в которых подается лосось, обеспечивает ему отличное сочетание как с розовыми, так и с белыми или красными винами.
При этом при сочетании лосося с вином важно учитывать соус и специи, с которыми подается эта жирная рыба. Сочетаемость лосося с тем или иным вином зависит от вкусовых оттенков специй, общей текстуры блюда и стиля его приготовления, а не только от самой рыбы.
Лосось с розовым вином
Розовое вино считается стандартным выбором для любых блюд с лососем благодаря насыщенному привкусу красных фруктов, выраженной кислинке и сухому, минеральному послевкусию. Эти качества делают розовое вино очень гибким в плане сочетания с лососем. Более того, розовое вино совмещает в себе качества и сильные стороны, которые красное и белое вино приобретают в сочетании с лососем. А розовое шампанское не только придаст лососю элегантности, но и позволит специям и приправам более ярко проявить свой вкус на фоне жирной и насыщенной рыбы в силу высокого уровня кислотности вина.
Нотки красных фруктов, приятная кислинка розового вина позволят раскрыть новые грани копченого лосося с кремом-фреш, отварного лосося или паштета из лосося по-французски и удовлетворят вкусовые предпочтения многих гурманов.
Лосось с красным вином
Без сомнения, лучшим вином для сочетания с лососем является пино-нуар. Мягкая таниновая структура, привкус клубники и малины, а также землистые ноты пино-нуара позволят более полно раскрыть вкус лосося, запеченного в пряных травах, либо копченного на кедровой щепе. Гранаш или зинфандель отлично сочетаются с жареным или обожженным лососем. А с обычным запеченным лососем лучше всего наслаждаться в компании с бокалом испанской менсии.
Лосось с белым вином
С лососем и с часто используемыми при его приготовлении специями и соусами сочетается довольно широкий спектр белых вин. Если ваш лосось посыпан укропом или имеет ярко выраженные цитрусовые нотки, то неплохой тандем с ним образует травянистость, цитрусовость и минеральность совиньон-блан. Если же вкус рыбы подчеркивает сливочный соус, то предпочтение стоит отдать шардоне, выдержанному в дубе либо глубине и свежести луарского Сансера.
Шардоне, белое бургундское и сансер оттенят насыщенную маслянистость лосося и сделают акцент на его слабо выраженных оттенках. Полусухой немецкий рислинг лучше подойдет к паштету и к суши из лосося. Более легкие вина с цветочным ароматом и яблочным привкусом — наподобие пино-гри из Орегона или Эльзаса — удивительным образом сочетаются с практически любыми блюдами из лосося. А маринады на основе имбиря, коричневого сахара или кленового сиропа с ноткой чеснока сочетаются с гевюрцтраминером (полусухим белым вином с экзотическими нотками), как инь и ян.
Вне зависимости от того, красное, белое или розовое вино вы выберете для сочетания с лососем, всегда учитывайте используемые соусы, специи и технику приготовления блюда. Это позволит вам подбирать наиболее подходящее вино, в полной мере соответствующее каждому конкретному блюду и вашим личным вкусовым предпочтениям.
Какое вино выбрать к рыбе
Действительно ли принцип «белое вино — к рыбе» актуален всегда и везде?
Нет, в некоторых случаях в зависимости от вида рыбы, способа приготовления и сопровождающего её соуса, можно подавать некоторые красные и розовые вина.
Как и в случае с мясом, с рыбой все не так просто. Блюд из одной только говядины великое множество, а порода, откорм, тип стейка, выдержка и способ приготовления влияют на комбинацию вкусов. Также и с рыбой.
Подборка вин к разным видам рыб
Для начала рассмотрим характеристики мяса различных видов рыб. Их удобно разделить на несколько групп по характеристикам мяса:
1) Нежирное белое мясо с мягким вкусом и деликатной текстурой
Такое мясо имеют рыбы:
Обычно их подают с лимонным или томатным соусом, песто или сливочным соусом. 
В данном случае лучшим выбором будут:
Более тельные, бочковые белые вина могут «стереть» тонкий вкус рыбы.
2) Не очень жирное мясо с более выраженным вкусом (средней силы) и нежной текстурой
К этой группе относятся:
Этих рыб можно жарить на сковороде или гриле, варить или запекать. Соусы к ним тоже подходят самые разные: песто, томатный, цитрусовый, сливочный (знаменитый соус beurre blanc, ванильный соус, сливочный соус на основе шампанского).
Дораду чаще запекают с овощами в духовке и готовят на гриле, а порой подают и в сыром виде. К её очень деликатному мягкому мясу подают нежирные соусы вроде лимонного или томатного. В этом случае подойдёт такое же деликатное вино, с тонким цветочным, цитрусовым или минеральным ароматом. Сухой мускат, Гевюртстраминер, вьонье следует исключить и отдать предпочтение менее ароматным мюскаде, шабли, белым винам региона Лугана или Пьемонт, которые не скроют вкус дорады.
Солнечник, тюрбо и стерлядь считаются благородными рыбами,благодаря нежной текстуре мяса и его тонкому, но достаточно выразительному вкусу. Мясо таких рыб достаточно плотное и хорошо держит форму. Очень праздничное сочетание эта рыба дает с ванильным соусом и соусом на основе шампанского.
Здесь уместными будут вина:
Судак же обладает менее жирным и более плотным мясом в силу своего хищнического образа жизни. К нему лучше подавать белые вина Долины Луары (кстати, по принципу территориальности) — Сансер и Менету-Салон (Menetou-Salon) или вина севера Бургундии (Шабли, Тоннер, Оссер) без выдержки в дубе.
3) Нежирное светлое (необязательно белое) мясо со вкусом средней силы
Рыбы этой группы:
Сюда относится сибас, чье мясо может иметь серые прожилки, и радужная форель, мясо которой имеет бледно-розовый цвет. Эти виды рыб можно жарить на гриле или сковороде, запекать, варить. Соусы подойдут классические (томатный, сливочный, песто) и более экзотические (соевый, имбирный).
Мясо сибаса и трески нежирное, но обладает более выразительными вкусовыми качествами, чем рыбы из предыдущих групп. Поэтому вина можно выбирать со средним телом или выдержкой в дубе:
4) Более тёмное, более жирное и более выразительное на вкус мясо
К это группе относятся:
Способы приготовления этих рыб не ограничиваются только грилем, жаркой и подачей соуса. Морской ерш и барабулька идут в знаменитый буйабес, морской чёрт заворачивается в бекон, осетр и угорь могут быть копчёными, а лосось — ещё и подаваться в сыром виде. Эти разнообразные методы приготовления играют немаловажную роль в выборе вина, т.к. вкус и текстура рыбы изменится в зависимости от того, как она приготовлена.
— к сырому лососю в карпаччо и жирному мясу угря подойдут лёгкие кислотные вина (Sancerre, Vouvray, белое бордо, шабли);
— к барабульке и морскому ершу, как самостоятельному блюду илм части буйабеса — прованские белые или розовые вина;
— выбор вин к морскому чёрту зависит от способа его приготовления, если он подается в натуральном виде, то будут сочетаться достаточно насыщенные белые вина южной Долины Роны или Прованса;
— если морской черт подается в виде шашлычков, завернутых в бекон — то подойдут лёгкие красные (типа пино нуар Старого Света, Божоле, Bardolino, Valpolicella, Verona IGP), т.к. бекон имеет слишком выраженный мясной вкус для белого вина;
— тушенный осетр с соусом из красного вина (по традиционному бордосскому рецепту) подается тот же набор вин, что и для морского ежа в сочетании с беконом;
— запеченному осетру со сливочным соусом подойдет винтажное шампанское или выдержанное в дубе шардоне из Бургундии.
5) Тёмное, плотное мясо с выраженным вкусом, иногда довольно жирное
К этой группе относятся:
Характерный рыбный запах скумбрии обычно маскируется пряностями и травами, что можно обыграть в вине:
Тунец может быть приготовлен разными способами:
— в сыром виде (карпаччо, сашими) к нему подойдут ароматные розовые вина Прованса, игристые розовые и шардоне с выдержкой в дубе;
— а к стейку из тунца можно подать сухое красное со средним телом, например, бордосский купаж из итальянского Alto Adige, или «винные» розовые Tavel и тёмно-розовый бордосский Clairet.
Эти вина достаточно плотные, чтобы выдержать текстуру мяса тунца, но не настолько, чтобы перебить её, а их кислотность находится на достаточно высоком уровне, чтобы сбалансировать жирность рыбы.
Рыба-меч обладает плотным мясом бежевого цвета с выразительным цветом и требует серьёзного белого, но не очень плотного белого вина.
Подборка рыбы к разным сортам вина
Muscadet Sèvres et Maine sur lie. Domaine Gilbert Bossard 2018
Это одно из вин, которые я отметила на выставке Vinexpo WineParis 2020. Мюскаде с характерной для него кислотностью, лёгкостью и тонким кремовым «хлебным» оттенком, который он приобретает благодаря выдержке на осадке.
Классическое сочетание с устрицами и нежирной белой рыбой из первой группы (треской, пикшей).
Cru Muscadet Clisson и Cru Muscadet Gorges
Серьёзные вина Cru наименования Muscadet — Clisson и Gorges — намногодольше, чем Muscadet Sevre et Maine sur Lie, выдерживаютсянаосадке. Таким образом, они приобретают меньшую кислотность и маслянистую текстуру, а также более выразительные, характерные для автолиза нотки — бриошь, масло, дрожжи.
Такому вину нужна более плотная и жирная, но в то же время — нежная рыба, вроде солнечника или судака второй группы.
Olivier Leflaive. Puligny-Montrachet Premier Cru 2010.
Это вино долго ожидало своего часа в моём винном шкафу и было подано к запечённой стерляди. Прекрасное сочетание и отличная гармонию вкусов! Обязательно попробуйте.
Вино маслянистое, богатое бургундским Premier Cru. Для него характерны ореховые, ванильные, цитрусовые и персиковые нотки.
Здесь будут уместны запеченная стерлядь. Более жирные и насыщенные вкусом осетра и рыбы из второй и третьей групп.
Domäne Wachau Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2018 и Riesling Federspiel Bruck 2018
Один из самых известных производителей Долины Вахау (Австрия), у которого можно найти как Грюнер-Велтлинер, так и рислинг.
Я посоветую одно из вин, которое я попробовала на дегустации — Riesling Federspier 2018. Оно подойдет к рыбе третьей группы, вкус мяса которой уже достаточно выразителен, но текстура ещё довольно нежная для полнотелых вин.
Этот рислинг со средним телом, нотками спелых цитрусовых и косточковых фруктов и высокой кислотностью отлично подойдёт к сибасу или форели как со сливочным или ореховым, так и с лимонным соусом.
Maison Champy Volnay 2017.
Бургундское наименование Волнэ известно своей деликатностью, преимущественно фруктовым букетом с лёгким оттенком специй и мягкими танинами.
Это вино подойдёт не только к самой изысканной говядине — вырезке, но и к рыбе с «мясным» элементом, например, филе морского чёрта, запечённое в беконе.
Paul Jaboulet Aînée. Crozes-Hermitage Blanc.
Это белое вино из Долины Роны от одного из известных негоциантов и производителей сочетает в себе как лимонную свежесть и кислинку, так и сочность персика.
Хороший выбор к макрели и скумбрии, чтобы оттенить их выразительный вкус и высокую жирность.
Mas de Daumas Gassac. Rosé Frizant
Оригинальное и яркое розовое игристое вино из Лангедока, с богатым ароматом спелых ягод (земляники, малины, вишни) и щедрым, но не взрывным перляжем.
Это вино составит хорошую компанию карпаччо или севиче из плотного мяса красного тунца.
Merlot Cabernet Sauvignon. Alto Adige.
Относится к винам из бордосских сортов на севере Италии. В силу близости гор и более прохладного климата (но достаточно тёплого для созревания мерло и каберне совиньона) вина здесь хоть и похожи на бордо. Но все же они легче, более кислотные и с более выраженными травянистыми нотками.
Отличное сочетание со стейком из тунца.
Verdiccio dei Casteli di Jesi Raqqi 2018 и Barbera d’Alba Trebiderri 2018.
Белое южно-итальянское вино обладает достаточно выраженным фруктово-медово-пряным вкусом, средним телом.
Оба этих вина подойдут к рыбе-меч: первое — к стейку на гриле и второе — к рыбе-меч с беконом или томатным соусом. Достаточно лёгкий для рыбы сорт Барбера составит достойную пару мясному элементу, если в рецепте рыбы-меч присутствует бекон, так и томатному соусу, благодаря достаточной кислотности.