какое вино к баранине лучше
Советы сомелье. Какие алкогольные напитки стоит употреблять с бараниной
Если вы решили попробовать баранину, приготовить дома или же заказать блюдо из этого мяса в ресторане, следует знать, что в качестве напитка под это мясо, идеально подойдет сложное, крепленное, красное вино. Но без помощи профессионального сомелье, подобрать правильно алкогольный напиток к баранине будет сложно. Мы попросили сомелье сети ресторанов CHEF Александра Иванова помочь нам с этим выбором.
Если к баранине идет фруктовый или ягодный соус, то можно предложить красные вина California, Cabernet. Они пышные, сладкие и прекрасно сочетаются с бараниной.
Если мясо маринуют в вине, то проблема с выбором напитка отпадает сама собой. Необходимо подавать вина именно того сорта винограда в котором мариновалось мясо.
Если мясо маринуют в вине, то на стол надо подавать вина именно того сорта винограда в котором мариновалось мясо
Коньяк
По причине того, что баранина является очень жирным мясом, к ней подают крепкий алкоголь. Прекрасно подойдет коньяк или виски.
Для людей, у который есть проблемы по здоровья — повышенная кислотность, пить вино или коньяк совершенно не рекомендуется.
В данном случае стоит уделить внимание виски.
Водка
Водка, несмотря на свою крепость не подойдет под баранину, так как в этом алкоголе нет выраженного аромата, а в сочетании с бараниной это очень важно.Можно так же попробовать сочетать настойку на водке с выраженным, ярким ароматом! Она отлично подойдет.
Какое вино подают к мясу, белое или красное – советы и рекомендации, что подать к свинине или говядине
Вино и мясо испокон веков считалось самым гармоничным и красивым дуэтом, зависящим от многих факторов. Однако для того, чтобы добиться идеальной совместимости, следует разобраться, какое вино подается к мясу белое или красное, а также какое лучше всего сочетается с разными видами мяса. Как сделать верный выбор, учитывая страну происхождения вина, год урожая, бочковую и бутылочную выдержку напитка, его крепость и сладость читайте ниже.
Вино к мясу: принципы сочетаемости
Сочетаемость мяса и вина, в большей части красного, объясняется уникальной способностью винограда, а именно его оболочкой, отдавать вину такие фенольные соединения как танины. Именно они придают алкогольному напитку терпкость и некую кислинку. Их уникальность в том, что они растворяют жировые соединения, которыми так богато мясо и попросту нейтрализуют их. Поэтому когда человек употребляет вино и мясо, то у него не возникает чувства тяжести в желудке, животный белок и жиры быстрее усваиваются, пищеварения улучшается и появляется чувство легкости после приема пищи.
Кроме того, в вине содержатся антиоксиданты, которые сводят к минимуму воздействие химических веществ и свободных радикалов, содержащихся в мясе животного. Еще одним подтверждением идеального тандема является то, что вино понижает уровень холестерина, который находится в жире животного в большом объеме. И это далеко не все плюсы употребления вина с мясными блюдами.
Основные правила выбора вина к мясу
Существует общие принципы сочетания:
Существует мнение, что белое вино не сочетается с мясной пищей. Это обусловлено тем, что в белом напитке танинов содержится в меньшем количестве, чем в красном. Однако при бочковой выдержке некоторые сорта белого вина могут удачно подходить к свинине или даже говядине.
Какое вино подойдет к стейку
Какое вино подойдет к стейкуДля удачного сочетания, уточняйте из какого мяса стейка, а также каким образом он приготовлен, его степень прожарки.
Справка! Пино-нуар и шираз относятся к однокомпонентным винам. Они имеют светло-красный цвет и яркий вкус, что не позволяет смешивания сортов винограда при создании вина. Каберне Совиньон и бордо наоборот двух-или трехкомпонентные вина, поэтому они обладают более насыщенным букетом и терпким послевкусием. Сомелье рекомендуют перед подачей каберне и бордо дать напитку насытиться кислородом, тогда вкус станет богаче и более ярко оттенит мясное блюдо.
Какое вино подходит к говядине лучше всего? Так как говядина не славится жирностью мяса, то лучшим дуэтом станут красные молодые вина, например коньяти или розе. Однако учитывайте возраст коровы, если это молодое мясо, то оно будет нежное, к нему можно подобрать и белое полусухое. А если это мясо уже не молодой коровы, то вино должно быть покрепче с терпким послевкусием. То, что точно не стоит предлагать к блюдам из говядины — это игристые и сладкие вина.
Какое вино подходит к свинине
Свинина отличается своей жирностью и сочностью, поэтому следует знать какое вино подходит к свинине, чтобы дополнить блюда, приготовленные из нее. Здесь также учитывайте способ приготовления мяса.
Если ожидаете прихода гостей, то дайте им возможность сочетания мяса с разными сортами вина.
Самым неподходящим напитком считается каберне, так как его насыщенный и густой вкус напрочь перебьет мясо. Свинина – рекордсмен по содержанию лактонов, поэтому такое мясо будет отлично сочетаться с пряными винами. Иногда смелые вкусовые эксперименты могут привести к неожиданным гармоничным сочетаниям.
Выбор вина к баранине
Баранина имеет специфический вкус, такое мясо отличается большой жирностью, поэтому выбирайте вино с учетом этих факторов. Лучшими для баранины считаются мерло и каберне. Эти сорта содержат в себе достаточной количество танина, чтобы улучшить пищеварение и сделать прием пищи максимальным легким. Мерло обладает нежными нотами черной смородины, которые раскрывают вкус баранины с иной стороны, а каберне с его терпким послевкусием делают блюда из баранины менее жирными и немного смягчают специфический вкус.
Однако если блюдо готовится из молодой баранины, то мясо уже не будет таким жирным. В таком случае, смело сочетайте ягненка с пино-нуар с его фруктовыми и легкими нотами, можете предложить пинотаж. Последний сорт вина отличается более пряным вкусом, который прекрасно завершит пирамиду блюда и добавит пикантности мясу.
Перед тем как задаться вопросом, с каким вином едят мясо, следует иметь представление о способе приготовления, и из какой части тушки приготовлено то или иное блюдо. Очень часто баранину готовят в вине или подают к ней винный соус, в этом случае, как правило, это красное терпкое вино, так как при нагревании алкоголь улетучивается, а остается пряный и густой вкус винограда.
Лучшее сочетание мяса птицы и вина
Самым популярным видом птицы традиционно считается курица, вариантов приготовления блюд с данным мясом насчитывается больше сотни. Алкоголь подбирайте, отталкиваясь от способа приготовления курицы. Так, например, для пряной курицы с чесноком подавайте белое полусухое или сухое. Отлично подойдет Совиньон бланк. Если блюдо ожидается острым, то выбирайте ягодные легкие и молодые вина, например Шираз или пино нуар. Для постного блюда с курицей подойдет пино-блан или рислинг. Это сладки и игристые сорта составят гармоничную пару с тушеным или вареным мясом курицы. Если курица готовится на гриле, то выбирайте молодые красные, например, Испанское розе или риоха.
Вариаций блюд из птицы велико многообразие и связано с видом птицы. От этого фактора также зависит, какое вино под мясо птицы лучше подавать.
При приготовлении используете минимальное количество специй, иначе есть риск, что ни одно вино не сможет подчеркнуть вкус птицы.
Какое вино подойдет к дичи
Чтобы определиться, какое вино пьют с мясом дичи, следует понимать, что само по себе оно является эксклюзивным, необычным и специфическим. У него довольно неординарный вкус, и, как правило, такое мясо очень жесткое. Оно имеет ярко выраженный привкус, который гасят сложные ягодные соусы. В дичи очень мало жира, поэтому смело выбирайте легкое красное. Медвежатина нуждается в простом по составу вину, но непременно красном. Кабан, приготовленный на гриле или жаренный, сочетается с банделем или фиту. Это красное сухое вино, которое имеет очень интенсивный вкус, и тем самым удачно оттеняет вкус дикого мяса.
Если подается оленина, то учитывайте способ ее приготовления. Так, например, оленина с овощами прекрасна в паре с традиционным мерло или каберне-Совиньон, а приготовленный на гриле стейк или вырезка будет гармонировать с более легким сортом, например Шираз или бургундским.
Какое вино брать к мясным закускам
К колбасным нарезкам, буженине, копченой курице, то есть к тем закускам, которые подают холодными, выбирайте Совиньон Блан или рислинг. Белые сорта обладают легким освежающим вкусом, а в тандеме с копченостями и пряными специями удачно оттеняют вкус мяса, дополняя и продолжая их его вкус.
Традиционный шашлык, маринованный в специях подавайте с терпким и крепленым каберне или мерло. Жаркое будет отлично гармонировать с легким пино нуар.
Если в блюде или закуска присутствуют овощ, то смело отдавайте предпочтение белому полусухому сорту или молодому красному.
Блюдо, приправленное чесноком, удачно оттеняется карменером, а пряный деликатес отлично сочетается с бордо.
Такая закуска, как холодец из свинины, имеет весьма неожиданное, но при этом гармоничное сочетание с игристым ламбруско. Само мясо в холодце очень нежное, мягкое, а специи усиливают его вкус. Поэтому, что почувствовать вкус именно свинины, рекомендуется пить игристое вино.
Не все мясные закуски будут сочетаться, и гармонировать с вином, некоторые виды удачнее подавать с более крепким видом алкоголя.
При какой температуре следует подавать вино
Стоит учитывать не только какой сорт вина идет к мясу и подходит ему лучше всего, но и тот фактор, как его температура подачи. Ведь от этого зависит насыщенность его вкуса.
Для молодых красных сортов оптимальной температурой считается 10-13 градусов, для темных сортов 15-18 градусов, для пряного вида 15-18 градусов, а для мягких 14-17 градусов. если соблюдать этот температурный режим, то вино лучше всего раскроет свой вкус.
Белое также имеет несколько разновидностей, и соответственно разный температурный режим подачи. Для легких сортов температура должна соответствовать 8-12 градусов, для мягких сортов 9-12 градусов, для пикантных 10-13 градусов.
Соблюдать такой баланс следует из-за того, что тепло повышает крепость напитка, а холод подчеркивает его кислотность. К тому же чувствительные рецепторы вкуса, расположенные на языке, теряют свою функцию при излишнем охлаждении, и вино покажется безвкусным. Комнатная температура считается слишком высокой для любого вида, излишне теплое вино не раскроется, равным счетом, как и излишне холодное. При слишком высокой температуре некоторые вещества, а также составляющие аромата улетучиваются, и насладиться полным букетом уже не получится. Поэтому не совершайте распространенных ошибок, помещая бутылку в холодильник или оставляя в теплом помещении. От того какой температуры будет напиток, зависит получите ли вы удовольствие от употребления. Исключение составляют все виды игристого, его всегда подавайте охлажденным.
Температура крепленого напитка измеряется специальным погружным термометром, некоторые производители встраивают его прямо в штопор для удобства использования.
Следует отметить, что вина следует откупоривать за 15-20 минут до подачи, так под действием алкоголя букет раскрывает максимально. Сомелье рекомендуют переливать вино в специальный кувшин. Игристые напитки открывать заранее не рекомендуется, так как оно “выдыхается” и теряет полный спектр вкуса и аромата.
Подбор бокалов для вина к мясу
Еще одной важной особенностью подачи вина являются бокалы, в которые оно будет разливаться. От правильности выбора зависит насыщенность вкуса и его сохранность спустя некоторое время. Винные фенолы обладают летучестью при контакте с воздухом, поэтому форма бокалов помогает использовать этот фактор на благо напитка. Красное подавайте в бочкообразных бокалах, которые имеют зауженное горлышко. Такая форма позволяет алкоголю больше напитаться кислородом и тем самым раскрыть его полноценный вкус.
Бокалы для белого имеют прямую форму стенок, так как они такой напиток считается легким, и он не нуждается в раскрытии аромата.
В каком порядке подавать вина
Вино создает праздничное настроение и атмосферу. Однако существует определенный этикет подачи этого напитка. Если в течение праздника или вечера подготовлено несколько сортов и вида вина, то не стоит выставлять их все вместе на стол. Под легкие закуски сначала подавайте молодые, а под более основательные блюда смело выбирайте более креплены и терпкие. Сухие идут перед сладкими, так как сладкое послевкусие не даст раскрыться кислым нотам сухого.
Существует еще одно правило, при котором белое подается раньше красного.
Следует учитывать и какое это мероприятие, если это фуршет с разнообразными закусками, то крепкие напитки будут неуместны. Предпочтение стоит отдать легким видам, а также игристым. Игристые рекомендуют употреблять перед всем другими видами или автономно. А если же планируется застолье с несколькими вариантами горячих блюд и разнообразными закусками, которые сочетают в себе разные виды мяса, то уместны несколько сортов и видов крепленого напитка.
Украсить любое мероприятие, сделать гармоничным, сбалансированным и дополнить вкус мясных блюд все это может сделать вино. Однако неудачно и неумело подобранный напиток способен сделать блюдо посредственным и весьма обычным. Поэтому, перед подачей изучите информации о сочетаемости вина, температурных режимах подачи, о правильной сервировке и тогда удивить и порадовать гостей или себя достойным выбор не составит большого труда.
Какое вино подают к мясу
Предлагаем внимательнее взглянуть на классическое сочетание еды и спиртного к ней. Рассмотрим, какое вино подбирать к мясу: белое или красное, винокрепкое или легкое, сладкое или сухое, и так далее. Вооружившись этим безусловно полезным знанием, вы сможете составлять идеальные пары по принципу: «каждому блюду – свой сорт благородного алкоголя». Пользуйтесь таким подходом, и обычный ужин вдвоем скорее приобретет налет утонченности и романтизма, а скромные семейные посиделки почти наверняка превратятся в праздник вкусовых ощущений.
Вино к мясу: принципы сочетаемости
Совместимость этой пары глубоко завязана на химии. Кожица винограда (красного в большей степени, белого – в меньшей) насыщена танинами, эффективно блокирующими действие жировых соединений. Столь ценный элемент ягоды отдают алкоголю в процессе мацерации.
В результате спиртное также содержит танины (в той или иной концентрации), а значит нейтрализует жиры, которых хватает в мясе, особенно в красном. Поэтому, запивая таким алкоголем блюдо, вы способствуете улучшению пищеварения и чувствуете легкость – отсюда и эффект хорошей сочетаемости. Ну а идеальной совместимость будет, если верно скомбинировать вкусы, а для этого нужно знать базовые принципы их объединения.
Какое вино пьют с мясом: 7 основных правил выбора
Как видите, свобода выбора достаточно широка. И сразу же стоит развеять миф о том, что к мясу нужно подавать только красное – белое тоже подойдет, но строго к определенным блюдам. Главное – верно учитывать жирность, кислотность, нежность и даже способ приготовления еды. Чтобы вам было проще сориентироваться во всех вышеперечисленных правилах и начать безошибочно их применять, рассмотрим более конкретные примеры сочетаний.
Вино к стейку: какое брать?
В данном случае важно ориентироваться как на само мясо, так и на способ его приготовления:
Здесь же уместно рассмотреть, какое вино подходит к такому мясу, как говядина, и блюдам из него, ведь на одних стейках тоже не нужно зацикливаться.
Итак, пряный ростбиф замечательно дополнит карменер или шираз, ягодные ароматы которых смогут гармонировать с запахом специй. Какая угодно говядина, если она хорошо прожарена на гриле, шикарно сочетается с полнотелыми красными сортами вроде мерло или божоле. Любое острое блюдо вы метко обогатите выдержанным —кьянти—.
Какое вино подходит к свинине
Вариантов здесь целое море:
Поле для кулинарных экспериментов здесь очень богатое – дерзайте.
Подбираем вино к баранине
Это красное мясо, сочное и достаточно жирное. Поэтому, собираясь тушить или жарить его, ставьте охлаждаться бутылочку мерло или каберне-совиньон. Черносмородиновые ноты первого или терпкость второго разнообразят послевкусие. Да и от тяжести в желудке такой алкоголь избавит, нейтрализовав жир танинами.
Совсем другое дело – ягнятина, очень нежная и сравнительно легкая. Метко дополнить ее, раскрывая все органолептические преимущества, поможет фруктовый пино-нуар или пинотаж. Мягкость и сбалансированность напитка станет прекрасной завершающей нотой.
Какое вино подают к мясу птицы
Выбор здесь целиком и полностью зависит от того, кого вы готовите:
Отдельных слов заслуживает вино к курице, ведь это традиционно самая популярная у нас птица, присутствующая практически на каждом праздничном столе. В отварном постном виде она отлично сочетается с пино-блан и пино-гриджио, в тушеном – с эльзасским рислингом.
Если приготовить ее в лимонном соусе или запечь с травами, в пару можно смело брать совиньон-блан. Если курица будет сильно перченой, возьмите ягодные шираз или божоле. Если жарите птицу на гриле, отдайте предпочтение розе из Испании (тем более, что наверняка пьете его не каждый раз). Кстати, риоха станет шикарной компанией к хрустящим крылышкам.
Что подходит к дичи
Специфическое мясо (такое как медвежатина, но не только) зачастую жесткое и сухое, обладает особенным и не для всех приятным запахом. Чтобы сбалансировать аромат и вкус, его подают с насыщенными соусами, чаще всего ягодными. Поэтому оптимальной парой в данном случае станет какой-нибудь легкий красный сорт.
Если же рассматривать болеепривычную дичь, то:
Какое вино к мясу брать в специфических случаях
Если у вас холодная закуска – колбасная нарезка, отварной язык, копченое куриное филе и тому подобное, – разливайте по бокалам шабли, —совиньон-блан— или рислинг. Белый сорт с характерным фруктовым привкусом не подведет.
Если приготовили мясное рагу, берите яркий пино-нуар. Смакуя шашлык, только снятый с шампура, отдавайте должное полнотелой глубине мерло или божоле, и почувствуете вдвое больше удовольствия. 
Если сделали пряное блюдо и не пожалели специй, отдайте предпочтение чему-нибудь согревающему. В такой ситуации идеально подойдет карменер, а если еда щедро приправлена чесноком, то и вальполичелла.
Кулинарные случаи могут быть разными, но хорошее вино к мясу найти можно всегда – так подбирайте же его, руководствуясь вышеперечисленными правилами. Только не сильно налегайте на алкоголь за столом – помните, он должен лишь сопровождать обед или ужин, а не быть поводом трапезы.
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?