какое вино дольше хранится белое или красное
Какое вино дольше хранится белое или красное
Всегда ли старое вино лучше молодого?
Привет, дорогие, это Таня.
У вас в компании есть легенда про друга, который у деда в подвале на юге нашёл запылённую бутылку какого-нибудь сухого Ркацители 1985 года и радуется, хранит её, чтобы открыть по большому случаю? Так как там «ну, точно нектар». Чем дольше хранилось, тем лучше ведь!
А иначе зачем в книгах и фильмах показывают винные подвалы со старыми бутылками?
Или кто-то привёз из Прованса 4 года назад хорошую бутылку розового вина и хранит её в надежде, что с годами оно становится всё вкуснее?
Или вы стоите перед винной полкой и думаете, какое итальянское белое сухое Пино Гриджио взять: 2020 года или 2015 года? Подсознательно хочется взять «самую старую бутылку»?
Вокруг вина есть целый набор устойчивых мифов. У меня накопился целый их букет, которые мы с ребятами обсуждаем во время наших винных и гастрономических туров в Европу.
И миф про пользу длительного хранения вина – один из самых устойчивых.
Те, кто любит вино, склонны романтизировать винные погреба и коллекции. Поэтому неудивительно, что большинство из нас думает, что все вина улучшаются с возрастом. Но это не так.
Я знаю – вы хотите простые конкретные ответы. У нас в инстаграме подписчики часто спрашивают: какие есть простые правила, чтобы выбрать вино?
Давайте так. Главное упрощённое правило – вина стоимостью до 20-30 евро за бутылку хранить не нужно. Их нужно пить молодыми.
Срок хранения вина от 12 месяцев до 10000 лет
Интерес относительно срока годности вина хоть раз возникал у каждого его любителя. Согласно Российскому законодательству на этикетке должен быть указан гарантийный срок. Это период, в который по заверениям производителя с продукцией не произойдет никаких негативных, существенных изменений. Для большинства винных напитков он составляет 24 месяца. Для полного понимания, сколько проживет то или иное вино, следует учитывать такие факторы как:
В закрытой бутылке
Красное
Производится из красных сортов винограда, хранится до 10 лет за исключением сухого бургундского, бордо и подобных, которые могут сохранить свои свойства до 100 лет.
Белое
Производится из белых, красных и розовых виноградных сортов, которые имеют умеренную кислотность и хорошо накапливают сахар. Хранятся около 2-3 лет за исключением белого французского Шардоне или Бургундского, которые пригодны и через 20 лет.
Розовое
Делают из красных сортов винограда путем непродолжительного контакта мезги и сусла. Разрешено к употреблению в течение 2-3 лет.
Игристое
Насыщенно углекислым газом. На этикетках некоторых указано, что срок годности не ограничен, но это не совсем так. Продукция среднего ценового сегмента, как Асти Мондоро, Мартини Асти, к примеру, хранится от 6 месяцев до 2 лет.
Крепленое
На начальном этапе производства в сладкие и полусладкие десертные сорта добавляется спирт, после чего жидкость настаивается в дубовой бочке. Бутылки с ними лучше хранить на протяжении 5-10 лет в вертикальном положении, в противном случае спирт может навредить пробке и нарушить герметичность.
Домашнее
В домашних условиях виноделы используют плоды различных фруктов и ягод. Для них рекомендуем придерживаться следующих временных периодов:
Условия содержания самодельных разливных вин следует максимально приблизить к рекомендуемым. В пластиковой ёмкости подобную жидкость хранить категорически запрещено. Лучше всего использовать сосуды из затемненного стекла или деревянные бочонки.
Существует ряд наиболее распространенных мест, где держат вино, но не все они обеспечивают благоприятные условия.
В холодильнике и морозильной камере
В бытовых холодильниках следует хранить только открытые бутылки или белые и розовые игристые вина непосредственно перед подачей, так как по этикету они употребляются охлажденными. При минусовой температуре вино также можно только охладить в течение 15-20 минут. Более длительное нахождение там и заморозка запрещены. Холодильники и морозильные камеры непригодны по ряду причин:
При комнатной температуре
Хранение вина в помещениях с температурой выше 15ºС (комнатной) пагубно сказывается на его свойствах: быстрее происходит окисление, и период его жизни сокращается, хотя употреблять его не опасно до истечения периода, указанного на этикетке.
В специальном шкафу
Это идеальный вариант. Аксессуары для подобной организации хранения можно приобрести в специализированных магазинах. Шкафчик на 12 бутылок обойдется примерно в 13 000 рублей. Подобное устройство обеспечивает поддержание наиболее благоприятных условий, что продлит жизнь винной коллекции на десятки лет.
В погребе
Наличие собственного дома, оборудованного подвалом или погребом, также позволяет обеспечить благоприятные условия. В подвальных помещениях можно соорудить мебель (стеллажи, комод, полки, подставки, тумбу, ящик) для любого количества бутылок. В отличие от специальных шкафов в погребах все же придется следить за температурой и влажностью помещения, чтобы избежать нежелательного пагубного воздействия. Как мы знаем, в винных погребах продукция может храниться десятилетиями.
В открытой таре
В момент открытия бутылки внутрь поступает обильное количество кислорода, что запускает процедуру окисления. Повторное закрытие даже вакуумной пробкой не останавливает этих процессов, так что продолжительность жизни в данном случае исчисляется несколькими днями.
Белое
Фруктовые ароматы исчезают очень быстро после вскрытия, поэтому употребить Рислинг или Совиньон Блан необходимо в течение 3 дней. Более тяжелые белые напитки, выдержанные в бочках из дуба, такие как Шардоне, могут сохранить свои свойства на пару дней дольше.
Красное
Красные легкотелые вина в открытой таре сохраняют вкусовые качества в течение 3 дней, полнотелые до 5 дней. Некоторым молодым столовым винам обильное количество кислорода позволяет в полной мере раскрыть свой букет, но этот эффект пропадает через несколько дней.
Игристое
Игристое и шампанское — самые неустойчивые к воздействию кислорода. Период их жизни в открытом виде составляет несколько часов.
Сладкое и крепленое
Эти представители винного семейства являются чемпионами по времени хранения в открытой таре — 7 дней. Высокое содержание сахара и спирта способствуют замедлению окисления и других пагубных химических процессов.
От чего зависят сроки
Является наиболее важным фактором. Оптимальными будут сосуды из темного стекла и дубовые бочки. Самый неблагоприятный материал — пластик: буквально через несколько часов взаимодействия со спиртом он начинает выделять вредные вещества, что пагубно влияет на структуру и вкусовые свойства. Из современных материалов подходящим является тетрапак (коробка, пакет). Он устойчив к воздействию температур и препятствует проникновению света.
Состав
Использование определенных сортов винограда, таких как Шардоне или Каберне, например, позволяют напиткам, изготовленным из них, выдерживаться более длительное время.
Технология производства
Современная алкогольная промышленность для удешевления конечного продукта зачастую использует заменители натуральных ингредиентов и консерванты, что положительно влияет на гарантийные сроки, но негативно отражается на качестве.
Рекомендации
Для продления жизни любимого напитка необходимо придерживаться ряда правил:
Что происходит со временем
В процессе выдержки вина раскрывают свой потенциал, происходят следующие изменения:
В случае небрежного хранения, нарушения герметичности или контакта со светом продукт виноделия может погибнуть. Вычислить вино, утратившее свои вкусовые качества, можно по следующим признакам:
Данные негативные изменения не нанесут вреда здоровью, но удовольствия от употребления получить не удастся.
Заключение
Самым важным при хранении вина является организация благоприятных условий и соответствующая тара. Выполнение этого простого, на первый взгляд, правила позволит сохранить его и придать выдержку.
Видео
Потенциал хранения вин
Общие рекомендации по хранению тихих и игристых вин. Правила хранения вина в открытой бутылке.
Большая часть вин не подлежит длительному хранению. Пить их следует молодыми, в течение 1-3 лет с момента производства. Лишь малый процент сухих вин можно хранить более 5 лет, и только при соблюдении определенных условий (главным образом, температурного режима и относительной влажности).
У подавляющего большинства красных вин срок хранения не превышает пяти лет, а у белых и розовых – три года. При этом рекомендуемый срок хранения отсчитывают с момента розлива вина по бутылкам.
Какие вина стоит хранить долго?
Идеальными кандидатами для долгого хранения считаются вина, вкус которых улучшается со временем и которые изначально имеют богатую, многогранную структуру, а также относительно высокий уровень кислотности и танинности.
К основным факторам, влияющим на потенциал хранения вина, относят:
Сладкие и крепленые вина могут храниться дольше, чем сухие, так как сахар и спирт, содержащиеся в них, служат природными консервантами. К примеру, токайские вина и сотерны могут храниться до 50 лет. Что же касается сухих вин, то лучше взрослеют те, у которых уровень танинов и кислотности достаточно высок.
Танины служат природными консервантами. Они стабилизируют вкус и цвет вина. При этом источником танинов может служить виноград или бочка, в которой выдерживается напиток, а потому красные вина бочковой выдержки обычно имеют наилучший потенциал хранения.
Удачными примерами вин с исходно высоким уровнем танинности, которая со временем сглаживается, можно считать Бароло и Бордо.
Вина из кислых сортов винограда хранятся лучше из-за того, что со временем уровень кислотности понижается. Чтобы вкус напитка оставался сбалансированным, он изначально должен быть сделан из достаточно кислого винограда.
При выборе вина следует обращать внимание и на производителя. Если компания специализируется на молодых винах, то хранить ее продукцию дольше пары лет не имеет смысла.
Рекомендации по хранению
Чтобы вино сохранило (в идеале – улучшило) свои качества с течением времени необходимо соблюдать определенные условия:
Если вино закупорено натуральной пробкой, бутылка должна находится в горизонтальном положении или под углом, обеспечивающим смачивание пробки – так, чтобы та не ссыхалась. Рассохшаяся пробка – основная причина проникновения кислорода внутрь бутылки и окисления вина. Лишь бутылки, закрытые завинчивающейся пробкой, можно хранить горизонтально без какого-либо риска.
Температура
Идеальный температурный диапазон для хранения вин – 10-15 градусов. Более высокие и низкие температуры могут привести к порче напитка. При этом кухня считается худшим местом для хранения вина из-за больших перепадов температуры. Длительное хранение в холодильнике может привести к рассыханию или затвердению пробки. Подобное, в свою очередь, может послужить причиной нарушения герметичности и последующей оксидации вина или же испарению углекислого газа у игристых вин.
В местах, где летом температура повышается до 27 °C и более, хранить вино рекомендуется в специальных винных холодильниках или погребах, так как перепады температур способны ускорить старение и природную оксидацию вина в 4 раза.
За неимением погреба хранить вино можно в винном кулере. Основным отличием кулера от простого холодильника является уровень поддерживаемой температуры – в районе 12 градусов. В кулере можно устанавливать требующийся уровень влажности, чтобы исключает пересыхание пробок. Помимо этого, у открытых вин, хранящихся в кулере, не будет появляться побочных запахов от пищи.
Освещение
Хранение в темном месте вдали от прямых источников света является обязательным условием. Естественное и искусственное освещение может нагревать бутылку, из-за чего вино придет в негодность гораздо раньше установленного срока. Кроме того, у напитка может появиться неприятный, несвежий аромат.
Вибрации
При длительном хранении вин бутылки следует помещать в место, где они не будут подвержены вибрациям – звуковым или физическим. Данное условие особенно важно для красных вин, портвейнов и тех сортов вина, у которых есть осадок. Вибрации приводят к взбалтыванию осадка, что в свою очередь может повлиять на сладость и кислотность напитка, существенно сократить срок его хранения. Если существует вероятность вибраций (например, вино хранится в помещении неподалеку от метро или железнодорожных развязок), то бутылки можно обернуть в специальную защитную пленку.
Хранение открытых вин
После открытия бутылки процесс окисления значительно ускоряется, а потому и сроки хранения вина также меняются:
Хранить вино дольше рекомендуемого срока не желательно, т.к. у него появится резкий уксусный привкус или же неприятный запах залежавшихся фруктов.
Открытую бутылку можно закрыть оригинальной пробкой, подложив вощеную бумагу – так, чтобы кусочки пробки не падали внутрь, а закупоривание было более надежным. Альтернативой могут послужить резиновые пробки, доступные во многих специализированных и хозяйственных магазинах. Оптимальным вариантом являются вакуумные системы, которые позволяют откачивать воздух из открытой бутылки, герметизируя ее и создавая необходимые условия для дальнейшего хранения вина.
Некоторые рекомендации по сроку хранения
Португальские вина долины Дору.
Сладкие рислинги.
Немецкие рислинги категории Auslese.
Вина бочковой выдержки из Альбариньо и Грюнер вельтлинера.
Эльзасские белые вина.
Шардоне бочковой выдержки.
Южноафриканский Шенен блан бочковой выдержки.
Длительное хранение вин (бонус — Как подобрать вина в винную коллекцию…)
Как говорит статистика, 85-90% покупаемого в магазинах, винных бутиках и через Интернет вина выпивается в первые сутки после его приобретения.
Однако многие из нас — те, кто любит и ценит вино, всегда хотели бы иметь у себя винную коллекцию.
Привести друзей или родственников в «винную сокровищницу» вашего дома или квартиры и вместе выбрать бутылочку вина для приятного вечера — что может быть приятнее для хозяина?
Способность вина к длительной выдержке называется ПОТЕНЦИАЛОМ ХРАНЕНИЯ или Потенциалом к выдержке.
Обойдем стороной немногочисленных счастливчиков, которые уже обзавелись в своей просторной квартире комнаткой, а в частном доме — подвалом, со стеллажами и климатической системой для хранения вина и наполнили их винами.
Они, как правило, уже умудрены знаниями.
(Хотя и обладателям винных хранилищ и коллекций не помешает лишний раз прочитать мой труд. Не всем же помогал с подбором ассортимента Лука Марони или Артур Саркисян. И не всем давал советы по расстановке стеллажей с системами термостабилизации и поддержания влажности, мистер Кауфманн — владелец самой крутой винной коллекции из «УайтХолла»).
Моя статья для тех, кто только мечтает это сделать.
Все алчущие созданием своей винотеки задаются вопросами:
Вот и решил я, друзья мои, взяться, как говаривал классик — «за батеньку нашего Уильяма Шекспира», то есть за такую глобальную тему, как «грамотное хранение вина, подбор вин для составления винной коллекции, а также «извлечение» оптимальной по зрелости бутылочки вина из этой коллекции с последующим ее распитием с близкими, друзьями, или для себя любимого».
Частично моя статья основана на информации из Интернета, частично — на словах и мнениях знакомых винолюбов (кстати, совсем не последних профессионалов винной индустрии), ну и конечно, на собственных «опытах на кошках». (Шутка — ну конечно на винах, кошакам желаю долгой жизни и процветания!).
Эта информация частично подтверждается некоторыми винами из моего подвала, которые были продегустированы после 2-4 лет хранения там.
Что касается условий в моем подвале, сообщу следующее — в зависимости от сезона влажность там колебалась в пределах 50 — 72%, а температура — от 11 градусов, зимой, до максимальных 17 градусов летом (которая держались не более 2 недель в году.)
Посмею вас заверить, что данная статья — не дань винной моде и не «отписка» для наполнения моего алко-блога, а серьезное стремление разобраться самому и дать вам максимально полную информацию по вышеуказанным вопросам.
Ответ на первый вопрос — «При каких условиях правильно хранить вино?», я уже дал в своей статье, находящейся на этом блоге — «Хранение вина в домашних условиях».
Прочтите ее прежде, чем соберетесь создать свою винотеку и покупать что-то для коллекции (для длительного хранения) — вероятно информация в ней повлияет на ваше желание или изменит что-то на начальном этапе. Чтобы вы не наделали ошибок и не потеряли ваши вложения, силы и время.
Какие же свойства вина позволяют ему прекрасно себя чувствовать (а нам — наслаждаться ими) в бутылке через многие года, а для некоторых вин — и через десятки лет?
1. Уровень алкоголя и сахара.
Как вы понимаете, алкоголь является консервантом, предохраняющим вина (и не только их) от порчи. Чем выше процент алкоголя в вине, тем лучше вино будет себя чувствовать через много лет.
Повышенное содержание сахара в вине также является дополнительной гарантией сохранения его вкусоароматики в течении долгого времени. К примеру, немецкие вина с повышенной сахаристостью из винограда позднего сбора (Ауслезе, Бееренауслезе), а также из подмороженного винограда (эти дорогущие «Айсвайны») — наиболее частые «гости» в длительно хранящихся винных коллекциях.
2. Собственная кислотность и терпкость (танинность) вина.
Несомненно, вина в большинстве своем имеющие хороший потенциал для хранения — в молодом возрасте будут кислотноватыми, терпковатыми и как говорят «едковатыми». С повышенной кислотностью и танинностью вино медленнее «старится», давая возможность всем остальным вкусоароматическим нюансам меняться медленно позитивно («красиво стареть»).
Упомянем снова немецкие и австрийские белые вина (Сильванеры, Рислинги) которые при своей сухости обладают довольно весомой кислотностью, что позволяет хранить их дольше (без потери вкусоароматики), чем большинство автохтонных белых вин Италии, Испании и Франции.
В качестве примера приведу итальянские вина «Barolo», которые многочисленные эксперты не советуют открывать в первые 8-10 лет после урожая. Если Вы откроете такое вино через 5 лет (а как раз через этот срок винодел передает свои вина в продажу) — то помимо легкой и характерной (но еще не до конца развитой) сортовой вкусоароматики, вы явно прочувствуете довольно пронзительную кислотность и терпкость.
3. Выдержка в дубовых емкостях (бочках).
Длительное содержание вина в дубовых бочках обогащает его танинами и прочими дубильным веществами, которые помогают предохранять напиток при длительном хранении от порчи и болезней. Дополнительным фактором (но не основным) может служить то, что в бочках выдерживается как правило вино из самого лучшего винограда, который прошел качественный ручной отбор, который правильно вызрел, в котором достаточно кислотности. Это также влияет на качество вина после длительного хранения.
4. Лучшие годы урожая.
Вам также должно быть понятно, что в самые урожайные годы, с оптимальными климатическими условиями, инсоляцией и т.д. — вина получаются отлично сбалансированными с точки зрения ароматики, вкуса, кислотности, содержания полезных для употребления и для хранения веществ. Поэтому, если вы хотите заложить довольно дорогое вино на хранение — перед покупкой не поленитесь глянуть удачные для него года урожая (таблицы «миллезимов» можно найти в Интернете). Имейте в виду — что нижеприведенная таблица миллезимов была составлена в 2018 году — то есть кое-какие данные в ней уже потихоньку могут измениться.
5. Возраст лоз.
Более старые лозы «родят» виноград, более насыщенный разнообразными минералами и веществами, дающими возможность создать из него великолепное вино, что важно для длительности хранения.
6. Мастерство винодела и используемые технологии.
Влияние «прямых рук» (как говорит один мой знакомый) — еще никто не отменял. Кто-то гонится за объемом вина, а кто-то — «топит» за создание винного шедевра. Многие виноделы применяют при создании вина массу различных методик и ухищрений. Настаивание на осадке, батонаж, малолактическая ферментация, длительное настаивание сусла на мезге (вино сильнее обогащается танинами и ароматикой) и т. д. — все влияет на способность вина к хранению.
Некоторые методы, позволяют серьезно продлить жизнь вина в бутылке — например, добавление консерванта — диоксида серы, который вкусоароматику вина при хранении сам по себе, точно не улучшит, но вот развитие болезнетворных микробов и многие причины для болезней вина — подавит.
Составляем винную коллекцию (винотеку)
Первое — определитесь, каково будет общее количество вин, которое вы хотите иметь и хранить?
И вот — место для хранения отведено, климат нужный — создан, стеллажи (под ваши количества) готовы и ждут своих «квартирантов».
Следующее, что надо сделать — решить, какое вино вы и ваши близкие (а также, вероятно, гости) предпочитают — белое, розовое, красное, игристое или крепленое?
После того, как вы определились с соотношением (например: красных будет 65%, белых — 20%, розовых — 5%, игристых — 5%, крепленых — тоже 5%), можно начинать приобретать вина в коллекцию.
И тут мы подходим к третьему важному пункту — У кого вы собираетесь его покупать?
В основном — это должны быть известные и ответственные импортеры (у которых данные вина доставлялись и изначально хранились правильно) и винотеки.
Также присмотритесь к спецпредложениям от супермаркетов и из Интернета.
Ну и не сбрасывайте со счетов такой способ пополнения винных запасок — как самостоятельная доставка вин из-за рубежа (пусть и 5-6 бутылок, пусть и в чемодане).
Большинство (70-80% вин) вин в коллекции как правило закладывается на длительное хранение, и только 20-30% — это вина, которые будут открываться периодически и довольно часто и которые не будут задерживаться в хранилище более, чем на 1-2 года. Это могут быть не очень дорогие, но добротные вина «на каждый день», которые будут открываться на ужин, в выходные, на не очень пафосные встречи с друзьями и т.д.
Именно этот запас будет чаще всего пополняться.
Периодически вам придется «выдергивать» бутылочку-другую из «долгохранящихся» вин, чтобы оценить — как стареет вино и нет ли угрозы, что оно по каким-то причинам оно ухудшается с течением времени (вино, как и все в этом мире — не постоянно). Период задаете вы, но думаю, что период должен быть не чаще раза 1 — 1,5 года.
Несомненно, для выбора и последующей покупки дорогих вин надо быть очень внимательными — оценить максимально полную информацию по конкретному вину (год его урожая, год розлива, где вино было разлито (лучше конечно — на самой винодельне или в Шато) и тот год, когда вы его приобретаете и т.д.), посмотреть предыдущие года урожая и цены на них, заглянуть в винные Интернет-блоги.
Наиболее выгодно приобретать вина, склонные к долгому хранению, когда они еще молоды и несомненно — относительно недороги. На этом можно прилично сэкономить или даже инвестировать в это.
За 10, 15 или 25 лет хранения, стоимость Вашей бутылки (не любой конечно) может вырасти в несколько, а то и в десятки раз.
Продать такую бутылку кому-либо после долгого хранения вряд ли удастся (кстати, в некоторых странах есть винные аукционы — я об этом как-нибудь позже обязательно напишу).
Но бесспорно одно — вы испытаете глубочайшее удовлетворение, а возможно и экстаз, когда откроете вино, стОящее в настоящее время сотни или даже тысячи долларов, осознавая, что купили его 10 или 20 лет назад всего долларов за 70 или 100.
Ну что — начнем прикупать? 😎
Основное правило. Если Вы приобрели «по случаю» не очень дорогое и не очень известное вино, которое по всем 6-ти параметрам (вышеприведенным в моей статье) может длительно храниться — то для него действует правило «10 против 10».
Если Вы приобрели 10 одинаковых вин (на ваш взгляд, пригодных для хранения), то у вас будет отличная возможность «следить» за развитием вина (заодно это и интересно, и некий адреналинчик появляется — Что же там в бутылочке произошло, к примеру, за 1,5 — 2 года или за сколько-то лет?).
Откройте одну бутылку из партии через год или 1,5 хранения и попробуйте — как оно изменилось, стало ли лучше или хуже, какие новые нюансы вкусоароматики Вы там нашли?
Вино не изменилось или капельку улучшилось?
Тогда пусть еще полежит. Откроете следующую бутылку из оставшихся 9 еще через годика 1,5 — 2 и снова проверьте. Особым ценителям — можно даже завести дневничок по сравнению проб вина… 😎
Как вы понимаете, на следующий важнейший вопрос — Какие конкретно вина купить? — так, одним предложением, не ответить, посему разобьем его на несколько рубрик:
1. Выбор БЕЛЫХ вин для длительного хранения (для коллекции).
В белых винах танины отсутствуют, поэтому «первую скрипку» с точки зрения «хранимости» играет либо кислотность (набор кислот), либо уровень сахара. Либо — и то и другое.
Белые вина Германии и Австрии
Энология знает примеры, когда сухие Рислинги с хорошим «телом» и высокой кислотностью через 8 — 10 лет хранения показывали отличные результаты, были по-прежнему «молодыми», бодрящими и яркими, и к тому же — имели приятные нюансы, появившиеся в процессе хранения.
Как уже упоминалось выше, полусухие, полусладкие и сладкие вина из «заизюмленного» и подмороженного винограда — Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Acewein.
Можно прикупить полусухие Грюнеры Вельтлинеры (например из Кампталя, Австрия), которые немножко «дружили» с дубовой бочкой. Такие Грюнеры могут храниться 10 лет и более.
Белые вина Франции
Некоторые полусухие и изготовленные из завяленного винограда Гевюрцтраминеры, Рислинги, Пино Гри из Эльзасса — могут также храниться не менее 20 лет.
Сладкие Сотерны со скрытой кислотностью могут спокойно храниться десятилетиями (как я уже писал, не все скопом, а хороших годов и хороших виноделен).
Сухие вина Луары, типа Clos de la Coulee de Serrant (из Шенен Блана) — могут полежать до 20-25 лет, достигая оптимальной вкусоароматики через 10-15 лет хранения. Вина из Совиньона Блана района Pouilly-Fume (Пюи-Фуме) с небольшой выдержкой в бочке — также достигают сроков хранения в 10-20 лет. Полусладкие и сладкие вина из Турени имеют сроки хранения до 15-20 лет.
«Соломенные» и «Желтые» вина регионов Жюра и Савойя могут храниться десятилетиями.
Полусладкие и сладкие вина Юго-Запада Франции могут храниться 10-15 лет и более (Jurancon, Pacherenc и т.д.).
Отлично сбалансированное белое Бургундское (особенно Премьер Крю или Гран Крю) — главный претендент в подвал, 10-15 лет для них абсолютно не возраст.
Например, белые вина из винограда Шардоне района Кот-де-Бон.
Белые вина Италии
Выдержанные премиальные вина из Пино Гриджо и Гевюрцтраминера (едем в Альто-Адидже) — лидеры в закладку, 5-10 лет — классический срок хранения этих белых вин.
Некоторые образцы вин Soave ( Соаве ) легко переносят 10 лет в подвале и сохраняют свою отменную вкусоароматику.
Сицилийский сорт Грилло сам и в ассамбляжах с другими сортами может давать сухие вина с большим потенциалом выдержки — до 8-10 лет. Также Сицилия производит сладкие вина из сорта Дзибиббо (он же — Мускат Александрийский), которые могут находится в винотеке 10-15 лет, например — Donnafugata Ben Rye Passito di Pantelleria DOC.
Много итальянских вин, имеющих приличный потенциал хранения — сладкие.
Из этих вин-долгожителей можно отметить тосканск ое Vin Santo (Святое Вино), Мальвазия из местечка Лапари, фриуланское вино Picolit.
Белые вина Греции
Некоторые вина из винограда Асиртико (сухие) имеют довольно большой потенциал хранения (как пример — винтажные вина от Canava Roussos).
Ликерное вино острова Санторини, знаменитое Vinsanto (не путать с итальянским вином), сделанное из заизюмленного винограда и хранящиеся несколько лет в бочках, достигает апогея своей вкусоароматики минимум через 15-20 лет.
Отлично себя показывают полусладкие и сладкие вина из Мальвазии с потенциалом хранения от 10 лет.
Вина России и Нового Света (США, Аргентины, Чили, Австралии и Новой Зеландии) из международных сортов, также могут длительно храниться — их отбор в коллекцию может и должен подчиняться 6 правилам указанным выше.
2. Выбор РОЗОВЫХ вин для длительного хранения (для коллекции).
Розовые вина, в отличие от белых уже могут содержать танины в небольшом количестве, ибо сделаны при помощи легкого отжима красных сортов винограда.
Однако сухие розовые вина — нечастые гости в винных хранилищах. Подавляющее их большинство выпивается в юном возрасте (не людей, а вина).
Тонкая структура и довольно легкая вкусоароматика розовых вин не очень стабильна и слишком активно меняется (в основном — теряется) при длительном хранении.
Большинство розэ нежелательно закладывать «на годы» и как правило их всегда закупают и выпивают в течении небольшого периода времени (в год создания или в течении 1-2 лет с момента урожая).
Хотя конечно — есть и исключения.
И если розэ для вас не просто «приятное винишко» или «холодный бокальчик в качестве аперитива в жаркий день», то поискать и заложить в коллекцию кое-что интересное вполне себе можно:
Розовые испанские вина
Испания, к примеру, может порадовать нас сухим розовым вином R. Lopez de Heredia Vina Tondonia Gran Reserva rosado 2008, которое имеет великолепную вкусоароматику даже через 10 лет после сбора урожая.
Однако таких вин в Испании не так много, довольно невысокая кислотность делает покупку долгоживущих розэ из этой страны — делом довольно затруднительным.
В основном, нужно искать еще молодоватые элитные вина из сортов Темпранильо или Гренаш (или ассамбляж этих сортов) с хорошей кислотностью и со старых лоз. И заложить их смело на 4-5 лет.
Розовые французские вина
Французские «розэ» могут гораздо ярче, чем остальные, «раскрасить» вашу коллекцию.
До 3- 5 лет хранятся наиболее удачные розовые вина Прованса, премиальные розовые вина из Лангедок-Руссильона смогут «отдыхать» в вашем подвале до 7 лет (это будут вина из сортов Гренаш или Сира, а также ассамбляжи из них), вкупе с известными «Тавелями» и «Бандолями».
Долина Луары знаменита розовыми винами из Пино Нуара области Сансер. Некоторые могут полежать до 5-8 лет (к примеру — Sancerre Les Grandmontains Rose, Domaine Laporte, 2016 или 2017 года).
Розовые итальянские вина
Италия дарит нам также ограниченное количество вариантов розэ для долгого хранения, однако такие вина все же есть.
Посмотрите хотя бы на Costa d’Amalfi Rosato Cantine Marisa Cuomo 2017 (из винограда Альянико и Пьедироссо), которое может храниться 5-7 лет.
3. Выбор КРАСНЫХ вин для длительного хранения (для коллекции).
Не секрет, что именно красные вина составляют основу большинства как рядовых «домашних», так и известнейших мировых винных коллекций.
Свойства и химический состав красных вин лучше прочих подходит для многолетней выдержки.
Красные ф ранцузские вина
Бургундия представит в вашу коллекцию вина из Пино Нуара с премиальных участков (хозяйств). Большинство образцов Гран Крю и Премьер Крю (Кот-де-Бон, Кот-де-Нюи) наиболее удачных годов могут храниться и зреть от 10-15 лет и дольше.
Великие Романе Конти — частые гости в дорогих частных коллекциях. период их хранения исчисляется десятилетиями.
Луара может удивить хорошей выдержкой премиальных вин из районов Шинон и Бургей (область Турень). Наиболее удачные вина могут лежать до 30 лет.
Бордо поражает количеством вин, которые могут не только долго «жить», но и улучшаться.
В настоящее время за баснословные деньги в продаже можно найти великие бордосские вина (ассамбляжи конечно) аж 1945 года!
Из Бордо мы берем в нашу винотеку вина отличных урожаев и отличных виноделен из Помроля и Пойяка, Сен-Жюльена и Сент-Эстефа, О-Медока, Сент-Эмильона и Грава, ну и конечно вина Гран Крю из Margaux (Марго). Их потенциал хранения измеряется десятками лет. А вот за годом, когда вино достигнет своего идеального состояния, придется следить самостоятельно — пробуя время от времени заложенные образцы (как я и говорил — лучше закладывать не менее 5-6 бутылок).
Бандоль из Прованса (преимущественно из винограда Мурведр) хороших годов и виноделен — способен несложно преодолеть 20-летний рубеж в хороших условиях хранения.
Регион Юго-Запад может предложит полежать до 20 лет в вашей коллекции вина Cotes de D uras (Кот де Дюрас) и Cote-de Buze (Кот де Бюзэ).
Красные и тальянские вина
Вина Бароло «выпускаемые в свет» виноделами после минимум 5 лет хранения (2 — в бочке и 3 — в бутылке) — через 8-10 лет только начинают показывать свои «прелести».
Поэтому 30-40 лет, проведенные этими винами в подвале — не должны вас удивлять.
Ровно столько же — составляет потенциал хранения остальных двух наименований — Брунелло и Барбареско. Сорт Барбера — также дает вина с потенциалом в 10-15 лет.
Гарри неоднократно открывал и пробовал Бароло от разных производителей урожая 2013 или 2014 годов (т. е. Вину исполнялось всего 5-6 лет) и во всех случаях — вино показывало довольно понятную и набирающую силу классическую ароматику, но высоковатую танинность и кислотность.
Найти мои отзывы по этим винам вы конечно сможете на garryspirit.ru
Еще одна «звезда» итальянского виноделия, вина Amarone della Valpolicella ( или как мы все привыкли его называть — просто « Амароне» ) — легко переживают 20-30-летний юбилей в хранилище (опять же, учитывая уровень хозяйства и в удачные года урожая). Еще одно из вин этого региона (Венето), Бардолино — может довольно просто и легко храниться 7 — 10 лет.
Вина Апулии, сделанные из винограда Педунколо Россо и «подружившиеся с бочкой» могут похвастать возможностью легко «дожить» в хранилище до 10-15 лет. Знаменитые местные вина из Примитиво могут храниться до 7-8 лет.
Настоящая «прима» региона Кампания по части длительность хранения — вино из сорта Альянико. Наиболее известный представитель на российском рынке — Taurasi, Feudi di San Gregorio развивает свои качества после 7-10 лет с момента розлива, а предел хранения таких вин — обычно составляет 20-25 лет.
Несомненно, можно «набрать» довольно весомое количество так называемых «супертосканских» вин (сделанных из международных сортов — Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо, с добавлением (а иногда и без него) местного Санджовезе).
Вина добротных производителей с хорошими «годами» спокойно будут себя чувствовать в вашей коллекции — например, известные Ornellaia и Bolhgeri Sassicaia — хранятся до 25-40 лет.
Отдельные варианты тосканских вин зоны Кьянти Классико удивят вас долгим периодом «жизни» в 10-12 лет.
Красные испанские вина
«Краснокожие» долгожители Пиренейского полуострова в основном рождаются в областях Риоха, Приорат и Рибейро дель Дуэро.
Ассамбляж сортов винограда Грасиано, Масуэло и Темпранильо из Риохи, выдержанный в дубовых бочках более 1,5 — 2 лет (например находящийся «на слуху» Marques de Riscal Reserva) — может храниться в подвальчике 15-20 лет.
Добротные вина из 100%-ного Темпранильо уровня Гран Резерва могут также храниться столько же.
Ассамбляж Гарначи и Тинто Фино (оно же — Темпранильо) из Рибейро дель Дуэро — PSI, Bodegas y Vinedos Alnardo может «жить» в хороших условиях до 25 лет. 100%-ные выдержанные Темпранильо оттуда же — можно выдерживать до 15-20 лет с года урожая.
Венцом испанских вин из этого же региона для хорошей винотеки могут быть вина бодеги Vega Sicilia, например: Valbuena 5 (Мерло и Темпранильо) — 25-30 лет, Vega Sicilia Unico Reserva Especial (Каберне Совиньон и Темпранильо) — 25 — 40 лет.
Еще один образец из Тинто Фино (Темпранильо) с виноградников Рибейры — Pingus, Dominio de Pingus может прописаться в вашей коллекции на «смешные» 20 лет.
Премиальные вина Приората из международных сортов: Каберне Совиньон, Мерло, Сира с добавлением (а иногда и без него) местных сортов — Гарначи или Темпранильо) — легко преодолевают 20-летний рубеж хранения и могут лежать практически до 30 лет. Как вариант — Finca Dofi известного в Испании Alvaro Palacios (или его же вино из чистой Гарначи — L’Ermita Velles Vinyes с предельным сроком хранения в 20 лет).
Некоторые Темпранильо из Наварры (Arinzano Gran Vino, Propiedad de Arinzano ) хранятся до 15 — 20 лет. Даже не очень мощные у большинства виноделов вина из винограда Менсия — в районе Бьерсо могут иметь удивительный потенциал хранения — до 15-20 лет (например — La Faraona, Descendientes от великого Jose Palacios).
Красные вина из Австралии
Далекий континент имеет все права также называться «поставщиком винных коллекций».
В основном в нее мы будем брать вина из Шираза (Сиры), Каберне Совиньона и их ассамбляжей.
Южная Австралия предложит нам Ширазы и Каберне Совиньоны с потенциалом хранения в 15-20 лет (даже у не очень дорогих вариантов вин из винного дома Penfolds ).
Либо мы возьмем Penfolds St Henri Shiraz (Шираз с добавкой Каберне Совиньона) — с которого можно «сдувать пыль» целых 30 лет, а если очень захочется — добавим к нему Penfolds Grange 2012 года с потенциалом простирающимся уже за 40!
Итак, перечислим основные сорта винограда, вина из которых больше других могут (конечно с учетом 6 вышеуказанных причин) длительно храниться:
4. Выбор ИГРИСТЫХ вин для длительного хранения (для коллекции).
Игристое (шампанское) вино — продукт радости, веселья и отличного настроения. И так как радость и какие-то полезные поводы могут появляться внезапно, всем хочется иметь в своей винотеке несколько бутылочек игристого.
В идеале конечно — в запасе должны быть игристые вина разного уровня: попроще — для коктейлей, обычного вечера с не очень весомым поводом для празднования (ну или просто открыть — потому что очень захотелось «пузырьков»), так и серьезные, недешевые и коллекционные «вещи» для весомых случаев, важных гостей и близких друзей.
К сожалению, игристые вина — не тот вариант, который будет долго лежать и уж тем более — улучшаться при хранении как красные тихие вина.
Легкость, элегантная кислинка, тонкие нюансы в аромате и вкусе — крайне быстро начинают меняться и яркость и свежесть игристого, хранимого годами — быстренько уйдет.
В отличие от белых и красных вин, которые виноделы выпускают в продажу часто понимая, что многие из них попадут в коллекции и будут долго храниться — игристые вина принято выпускать в продажу уже полностью готовыми, с оптимально высокими свойствами вкусоароматики и структуры.
И поэтому мой совет по содержанию в коллекциях игристых следующий:
Соответственно, по мере того, как вы выпили несколько бутылочек хранящегося игристого и осталось одна последняя — пополните запас и прикупите еще аналогичного (или лучше), более свежих годов.
5. Выбор КРЕПЛЕНЫХ вин для длительного хранения (для коллекции).
Крепленые вина — как правило всегда присутствуют в коллекциях длительного хранения — потому что в них есть и довольно высокое содержание спирта и довольно весомая доля сахара.
Пробежимся по вариантам крепленых вин «галопом»:
— Марсала (Италия) имеет минимальные предельные сроки хранения в 20 лет. Отдельные образцы — такого срока вообще не имеют.
— Нефильтрованные винтажные портвейны и ПОРТВЕЙНЫ с меткой Unfiltered LBV из Португалии (или если найдете аналоги — из России), могут хранится от 30 лет и до… (есть 100-летние прецеденты).
Портвейны Tawny, Ruby, белые и розовые — не хранятся в силу своей готовности к питию (отфильтрованы и стабилизированы), их вкусоароматика не будет улучшаться. Хранить их рекомендуют не более 1-3 года.
Портвейны хранятся аналогично винам — лежа, в темноте и хорошей влажности (кстати — обратите внимание, что у портвейнов, склонных к длительному хранению — пробковая пробка гораздо длиннее, чем у Тони и Руби).
— Венгерские премиальные ТОКАИ (As z u) — могут храниться более 30-50 лет, достигая зрелости к 15-20 годам.
— Испанские ХЕРЕСЫ в бутылках могут храниться столетиями. Однако не все.
К примеру — Fino и Manzanilla (произведенные исключительно биологической выдержкой под «флером») — готовы к употреблению и при хранении более полугода-года — начинают «терять» во вкусоароматике. Остальные (особенно винтажные) — могут жить в бутылке без ограничения срока. Даже в открытой бутылке — вкусоароматика премиального хереса очень слабо меняется с течением времени. Однако — злоупотреблять этим не стоит и я рекомендую допить открытую бутылку в течении пары-тройки месяцев.
— Что касается МАДЕРЫ — то здесь ограничений на хранение практически нет, все варианты могут лежать в правильном месте вашей коллекции без ограничений.
Просто обращайте внимание на резюме производителя и понравившуюся вам вкусоароматику после «пробной» бутылки и перед приобретением партии и закладки ее в подвал.
ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ
Итак, мы кратко рассмотрели свойства вин для длительного хранения, а некоторые вина — даже назвали.
Теперь я постараюсь поделиться собственными наблюдениями, а также небольшими «лайфхаками», которые вам также могут пригодиться:
Немного об En Primeur
En Primeur – уже длительно существующая система винных фьючерсов в Бордо (Франция конечно), на которых виноделы привозят свои молодые вина (до официального разлива в бутылки), чтобы винные эксперты, бизнесмены (негоцианты), винные критики и журналисты — попробовали их и сформировали предварительные цены на вина нового урожая.
Проходит сие действо в марте-апреле каждого года.
После оценки, виноделы формируют Первый прайс, по которому обычно продается первая (не очень крупная) партия бутилированных вин. Если Первая партия продается быстро и полностью, то формируется Вторая партия (значительно бОльшая), но уже по более высокой цене.
Однако цены на Вторую партию все равно значительно ниже тех цен, по которым вина будут продаваться в винотеках, магазинах и т.д. (не говоря уже а Первой партии).
Как вы понимаете — событие En Primeur манит негоциантов и всех желающих прикупить молодые, но потенциально более дорогостоящие в будущем вина.
К тому же — не все вина из региона Бордо и конкретных удачных вино-хозяйств попадут на полки магазинов конкретной страны.
Но вы можете их приобрести. В том еще один плюс данной системы.
ВИНО «ПЕРЕЛЕЖАЛО»
Часто знакомые спрашивают меня, а что будет если обычное, без потенциала к хранению, вино (простое, недорогое вино) будет «забыто» хозяином или по ошибке будет положено в винотеку и перележит классические сроки своего хранения?
Скажу сразу — оно остается «относительно питким» и отравиться таким вином конечно будет нельзя (если только его не поразила болезнь вина, или срок «перележания» не составил 50-100 лет 😎 ).
Если вино «перележало» совсем немного, некоторые не очень приятные нюансы могут практически полностью уйти, если дать вину подольше «подышать» в бокале.
Но ждать, что любое вино так сможет восстановиться — неправильно.
На основании моего опыта могу сказать, что многое еще зависит от исходной структуры вина.
— Белые легкие сухие — могут приобрести более весомые древесные и соломенные ноты, еще-ощутимые нюансы переспело-преловатого желтого яблочка и еще-ощутимую горчинку, белый перчик. В аромате (особенно сильно сразу) — чувствуется редукция (тона мокроватого картона, преловатой сухой травы).
— В аромате перележавшего сухого Розэ — вы также скорее всего найдете (особенно сильно сразу после открытия бутылки) ноты редукции (тона преловатого яблока, преловатой сухой листвы). Во вкусе — оттенки мокроватого дерева, еле ощутимые нюансы переспело-преловатой красной сливы, возможна — еле-ощутимая горчинка. Розовые вина из Сиры (Шираза), Мальбека, Каберне Совиньона — могут дать вместо редукции серьезный запах «скотного двора» и навоза. Все потому, что в винограде — особенно в Сире (Ширазе) — довольно много естественных сернистых соединений, которые рождают эти «животные» оттенки.
— Красные сухие вина могут неприятно удивить в ароматике — оттенками редукции, более весомыми травянистыми тонами (если конечно они имелись в молодом вине), оттенками мокроватого дерева или мокрым картоном, в некоторых вишневые оттенки клонятся к горьковатой косточке вишни, иногда в перехранившихся винах силен аромат мокрой пробковой пробки или «резиноватые» тона.
Во вкусе могут появится еле-заметные тона забродивших вишни и темной сливы, еле-заметные нюансы мокрого картона и мокроватого дерева, горьковатые нотки сухих трав, имеющаяся в молодом вине легкая древесность, в перехранившихся — переходит в оттенки обожженной и горьковатой дубовой коры. Перечные оттенки также усилятся. Красные вина теряют свою приятную объемную ягодную кислинку (она становится более «едковатой» и химической) и свежесть. Вина становятся плосковатыми и «закрытыми», как бы слегка задохнувшимися.
Уровень неприятных тонов во вкусоароматике будет расти по мере увеличения срока «перележивания».
Вооружившись вышеприведенными знаниями, вы можете самостоятельно составить вполне интересную коллекцию с большим потенциалом и обрести радость и удовлетворение при закладке и извлечении из нее вин, при «общении» с ней.
По мере появления новой важной для искусства создания винных коллекций информации — буду добавлять ее в эту статью.