какое вино более кислое белое или красное
Суть вина: поговорим о кислотности и ее значении
Считается, что кислотность вина или субацидность — это еще одна из важнейших характеристик и особенностей напитка. Некоторые эксперты называют ее “ сутью вина ”. Она отвечает за способность напитка долго храниться и за его сочетаемость с различными блюдами. Виноделы часто пытаются регулировать этот фактор, так как не всегда получается собрать урожай с подходящим уровнем кислотности. Это связано с тем, что при вызревании ягоды становятся сладкими и количество кислот в них падает.
Субацидность также отвечает за бодрость и свежесть вкуса вина, которые мы ощущаем при первом глотке. Это сравнимо с ощущением от кислых яблок или цитрусовых. В зависимости от уровня кислотности подбирается сочетаемость блюд и напитка, ведь она в том числе усиливает послевкусие употребляемой еды.
Как уже стало ясно, уровень субацидности вина зависит от сорта винограда, его особенностей, района и климата места произрастания. Известно, что в южных регионах это более низкий показатель, а в северных, где прохладный климат, более высокий.
Поскольку сорта винограда для белых вин чаще всего культивируют в регионах с менее теплым климатом, напиток получается более высококислотным. К тому же при мацерации ягод для красного вина из них выделяется калий, который снижает уровень субацидности. Но, стоит отметить, что тот же Пино Нуар отличается своей высокой кислотностью.
Кислотность у основных видов вина
Чтобы вам было проще ориентироваться, мы составили небольшой список основных сортов винограда по их уровню субацидности:
При подаче вина важно также следить за температурой напитка. Если она будет выше, чем это необходимо, то сочетание алкоголя и кислотности даст не те вкусовые ощущения. Как и если вино будет переохлажденным, то не раскроются в полной мере ароматы и кислоты, сделав напиток безвкусным.
Подведем итог: кислотность отвечает за сбалансированность вкуса вина и его сочетаемость с разной едой. И некоторые напитки просто не предназначены для их употребления в одиночку, например, шампанское или Кьянти. Поэтому, чтобы не разочароваться в выбранном напитке и получить максимум удовольствия от процесса, мы рекомендуем проводить дегустацию в сопровождении подходящих блюд и закусок.
Не бойтесь пробовать что-то новое и знакомиться с вином поближе! Читайте наш блог, и мы научим вас чувствовать вино по-новому!
Кислотность вина — секрет бодрости и долголетия
Органические кислоты в вине
Знатоки называют кислотность основной сутью вина. Кислотность является таким же важным структурным элементом вина, как алкоголь и танины. Кислотность способна превратить безжизненное вино в свежий, бодрый и блестящий напиток, а может и испортить вино, сделав его кислым и неприятным.
С незапамятных времён было известно, что если вино оставить в открытом чане, то через некоторое время оно превратится в уксус. Но тот, кто считает, что в вине содержится лишь уксусная кислота, сильно ошибается.
Всего в вине насчитывается 35 кислот. Органические кислоты представлены следующими: винной, яблочной, молочной, янтарной, уксусной, лимонной, гликолевой, щавелевой и другими. Вино хранит и набор жирных кислот, и ряд ароматических фенолкислот (n-оксибензойная, коричная, кофейная, феруловая и прочие). Танины красных вин тоже являются частью кислотного семейства, но поскольку их влияние велико, их объединяют в отдельный класс.
На первом по значимости месте стоит винная кислота, которая больше всего влияет на вкус вина. Общая доля винной и яблочной кислот составляет 90% всех кислот в вине.
Виноградные сорта из холодных регионов содержат больше яблочной кислоты, выражающейся в привкусе зелёного яблока, винная же кислота не имеет вкуса, но даёт приятную общую кислинку.
Иногда кислотность можно определить по запаху, но в большинстве случаев, она определяется только на вкус. Человек чувствителен к кислотности при концентрации 1:130 000. Для примера можно сказать, что порог сладости 1:200.
Кислотность — не только важный вкусовой показатель вина, это отличительный химический признак напитка. Различают три разновидности кислотности: титруемая, летучая и активная.
Титруемая представляет собой сумму содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, оттитровыващиеся раствором щёлочи до приведения рН к 7,0. Титруемая кислотность тихих вин 3-8 г/л, игристых 5-7 г/л.
Летучая является показателем кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттетрованных раствором щёлочи. Летучими кислотами являются муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая, капроновая и другие. Они накапливаются при брожении сусла, окислении вина, а также в результате микробных заболеваний. Летучая кислотность белых вин 1,2 г/л для столовых и 1,5 г/л для марочных, красных — 1,75 г/л.
Активная указывает на концентрацию водородных ионов в виде отрицательного логарифма, выраженного в символе рН. В сусле рН обычно 2,8-3,8 г/л. В южных регионах рН возрастает до 4,6 г/л, что вынуждает виноделов подкислять вино лимонной кислотой. Во Франции и в Италии существует практика, когда для достижения гармоничного сочетания кислот купажируют вина южных и северных провинций.
Органические кислоты защищают вино от бактериальных заболеваний, они напрямую участвуют в создании вкусового букета вина, тормозя его созревание, поскольку в кислой среде химические процессы замедляются. Важнейшая роль кислотности — продлевать срок хранения вина, т.к. кислота является консервантом.
Кислотность в вашем бокале
Вино обязано своими привлекательными качествами правильному балансу между вкусовыми компонентами: кислотностью, сладостью и горечью. Если вину не хватает кислотности, то оно становится вялым и пресным, если переизбыток, то вино становится кислым и даже горьким. Вина бывают низкокислотными и высококислотными. Южным районам более характерны низкокислотные вина, северным виноградникам присущ высокий уровень кислотности. Каждому типу вина соответствует оптимальная кислотность.
В игристых винах присутствует так называемая покалывающая кислотность. Если виноград не вызрел, в нём присутствует яблочная кислота, и к таким винам применяют термин «зелёная» кислотность. «Зелёные» вина, как правило, очень кислые. В отношении белых вин этот термин меняется на «едкие». Степень зрелости винограда зависит от температуры воздуха и количества солнечного света. Уровень алкоголя обусловлен концентрацией сахара в вызревших ягодах. По мере созревания кислотность уменьшается, поэтому сладкие вина имеют высокий уровень алкоголя и низкую кислотность, и наоборот, некрепкие вина высококислотны.
Рислинг — исключение из правил виноделия. Сахар не успевает превратиться в алкоголь из-за того, что ферментацию прерывают, чтобы получить слабоалкогольное вино с приятным сладким вкусом.
Белые вина, в большинстве своём, более кислотные, чем красные. Во время мацерации красных вин уровень кислотности понижается благодаря выделению калия из кожицы ягод. Здесь тоже есть исключение: красный сорт Пино Нуар отличается высоким уровнем кислотности.
Кислотность уравновешивает сахар и алкоголь. При одинаковом уровнем сахара более кислотное вино будет казаться менее сладким и более гармоничным, оно будет восприниматься как освежающее и сбалансированное по сравнению с приторным некислотным образцом.
Кроме того, кислотность регулирует взаимодействие вина и еды. Многие шампанские вина, европейские сухие вина типа Сансер из долины Луары или Кьянти из Тосканы могут показаться слишком резкими при употреблении в одиночку, они должны оцениваться в сопровождении еды, и только так кислотность показывает свои привлекательные стороны. Здесь действует ещё одно удивительное свойство кислотности — блокировать восприятие соли. Солёная же еда, наоборот, смягчает кислотную составляющую. Солёность и кислотность нейтрализуют друг друга. Это объясняет хорошую совместимость кислотных вин с дарами моря, копчёностями и сырами.
Кислотность продлевает послевкусие любой еды, усиливая голод и жажду с каждым глотком, поскольку вызывает слюноотделение.
При употреблении имеет значение температура подачи напитка: тёплое сочетание кислотности и алкоголя неприятно также как безвкусно переохлаждённое вино, в котором не раскроются ни очарование аромата, ни сияние кислотности.
Металлический привкус вина даёт переизбыток винной кислоты. «Бодрыми» называют вина с кислотностью, которая заметна, но имеет приятный привкус. «Дряблыми» нарекают вина с пониженной кислотностью за их простой плоский вкус.
По кислотности можно разделить все вина на три основные группы: высокий, средний и низкий уровень кислотности:
Недобросовестные виноделы пользуются тем, что сухость и кислотность спутать достаточно легко. Они могут добавлять в сухое вино кислоту или же добавлять неферментированный виноградный сок в слишком кислое вино, но достигнутый такими способами баланс вряд ли украсит плохое вино.
Самая сложная задача виноделов — добиться оптимального кислотного равновесия, но если мастер сумеет её решить, то он будет вознаграждён восхитительным продуктом, в котором звучит гармония, и ничто не портит общей картины винного совершенства.
Дегустация
Энология как наука появилась в 50-е годы прошлого столетия благодаря инициативе французских ученых-химиков из Бордо — Эмиля Пейно и Жана Рибро-Гейона, а также двух профессоров университета Монпелье — Жома и Фландри. Энология помогла ответить на вопросы, какова природа вина и что с ним происходит на разных стадиях его брожения и вызревания.
С развитием энологии появилось огромное разнообразие вин, а их качество достигло почти идеального уровня. Завершающим этапом длинной цепочки процесса превращения винограда в вино является дегустация. Это приятное и интересное действо необходимо для выявления вкусовых качеств вина.
По определению Ж.Риберо-Гейона, дегустировать, значит внимательно изучать продукт, подвергнув его испытанию органов чувств, выявить достоинства и недостатки.
Дегустация, по его словам, — это «исследование, анализ, описание, оценка и классификация». Дегустация является одновременно и наукой, и искусством. Тем не менее, дегустация — не только удел профессионалов. Чтобы понять и полюбить вино, нельзя обойтись без дегустации.
Цвет вина бывает так прекрасен, что стоит того, чтобы им восхищаться отдельно. Блеск и прозрачность вина указывают на его высокую кислотность: чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Матовая прозрачность присуща смягчённой кислотности.
Запах является впечатлением органов обоняния. Нужно аккуратно повернуть бокал и сделать продолжительный втягивающий вдох. Чтобы описать аромат, нужно воспользоваться ассоциациями и найти слова, которые опишут личные впечатления. Каждый человек чувствует один и тот же запах по-разному.
Вкус — это основное свойство вина, ради которого оно и создаётся. Нужно попробовать немного вина, заполнив рот на треть, а затем нужно подержать вино во рту, чтобы винные пары дошли до носа. Нужно определить вязкость (танинность) и кислотность вина. Выдохнув через нос, нужно «пожевать» вино и сосредоточиться на вкусе. После того, как вино будет проглочено, во рту останется длительный вкус, называемый «затяжкой».
Кислотность выражается в резком кисловатом привкусе, это то свойство, благодаря которому вино кажется свежим. Определяется кислотность боковыми участками языка. Кислотность является основополагающим дегустационным термином. Все остальные вкусы, такие как цветочно-фруктовые тона и другие, представляют собой субъективные оценки индивидуального восприятия, предназначенные для того, чтобы дать общие характеристики вина, навести на необходимые ассоциации.
Любое вино, особенно белое, будь то сладкое, умеренное или сухое, должно обладать кислотностью. Именно это качество освежает букет, а также позволяет выдерживать вино.
Дубильная кислота танинов обладает вяжущим свойством. Она содержится в кожуре красного винограда и является решающим фактором выдержки. Ощущения послевкусия дополняют общее впечатление от вина. Чем лучше вино, тем дольше послевкусие. Основные составляющие вина должны быть сбалансированы и составлять единое целое, и кислотность здесь играет одну из ведущих ролей.
Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии
Кислоты придают вину характерный свежий, слегка терпкий вкус. Алкоголь, сахар, минералы и другие компоненты смягчают кислотность и обеспечивают баланс вкуса. Некоторые кислоты уже присутствуют в соке, а другие, как побочные продукты брожения, появляются только во время или после его ферментации.
Кислоты оказывают огромное влияние на вкус вина, а также другие, возможно, более важные его качества и характеристики. Поэтому виноделу необходимо понимать роль различных кислот, их происхождение, их вкусы, их оптимальное содержание в соке и в готовом вине, а также знать, как их измерять и при необходимости корректировать.
Кислоты и их роли в виноделии
Высокая кислотность нарушает баланс вкуса вина, делая его слишком кислым и резким. С другой стороны, её уровень ниже нормы приводит к плоскому, невнятному вкусу. Но это только один из аспектов. Правильный уровень кислотности также оказывает огромное влияние на процессы ферментации, препятствует микробиологическому заражению вина и замедляет его окисление.
Есть два показателя, которые отражают кислотность вина:
Другими словами, ТК показывает, сколько фактической кислоты содержится в вине/сусле, а pH – как эти кислоты будут восприниматься нашими вкусовыми рецепторами.
В винограде в основном содержится винная и яблочная кислоты, а также небольшое количество лимонной кислоты. В прочих плодах и ягодах, которые используют в виноделии, преобладает яблочная или лимонная кислоты. Каждая из них имеет свои характеристики, а также силу, способность диссоциировать, когда некоторое количество молекул кислоты распадается с образованием положительно и отрицательно заряженных ионов водорода. Например, винная кислота в 2,7 раза сильнее яблочной, поскольку производит в 2,7 раза больше ионов водорода.
Винная кислота
Винная кислота почти не содержится во фруктах, кроме винограда, в котором она преобладает (1/2-2/3 от всех кислот). Из всех фруктовых кислот она является наиболее сильной и самой объёмной, присутствующей в виноградных винах, и вместе с её солями калия и кальция в значительной степени влияет на эффективную кислотность (pH) этих вин. Это, в свою очередь, влияет на цвета вина, его асептическую стабильность (устойчивость к бактериальным инфекциям) и вкус. Дефицит винной кислоты приводит к множеству винных проблем.
Количество винной кислоты в винограде остаётся практически постоянной на протяжении всего периода его созревания. В винах всё происходит иначе. В процессе ферментации и выдержки винная кислота вступает в реакции с калием и кальцием, образуя с ними соли, тартраты, которые по мере старения напитка выпадают в осадок. Это, в свою очередь, влияет на pH вина, понижая или повышая его, в зависимости от начальной его кислотности.
Винная кислота редко подвергается воздействию винных бактерий, а также является самой сильной из всех кислот. Поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно её для подкисления сока и вина, а не менее стабильные яблочную и лимонную кислоты.
Яблочная кислота
Наряду с винной кислотой является одной из основных органических кислот, содержащихся в винограде. Она также преобладает в большинстве фруктов и овощей, из которых делают вина. Сырьё, выращенное в жарком климате, содержит яблочной кислоты заметно меньше, чем в более холодном, и её количество снижается в процессе созревания плодов.
Избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зелёного яблока и чрезмерной терпкости в винах, поэтому её сокращение является основным решением проблемы «смягчения» слишком кислого сусла. Во время ферментации до 30% этой кислоты распадается. Если проблема этим не решается, многие вина часто намеренно подвергают малолактической ферментации (яблочно-молочному брожению, ЯМБ), в процессе которой более сильная яблочная кислота метаболизируется некоторыми бактериями до более мягкой молочной кислоты, pH вина повышается.
Напротив, при ферментации винограда и других фруктов, вызревших в жарком климате, виноделы стараются предотвратить ЯМБ, иначе в готовом напитке будет нарушен кислотный баланс. Кроме того, ЯМБ может приводить к образованию дурно пахнущих соединений (в частности масляный запах диацетила), что зависит от качества и типа сырья. В таких случаях вина подвергают фильтрации через мембранные фильтры для удаления нежелательных бактерий или добавляют в них фумаровую кислоту, подавляющую ЯМБ.
Лимонная кислота
В винограде содержится в небольшом количестве, но часто преобладает в некоторых фруктах и ягодах. Как и яблочная, лимонная кислота подвержена малолактической ферментации, с образованием молочной кислоты. Однако часто вино подвергается молочнокислому брожению и тогда из неё образуется летучая уксусная кислота, большое количество которой приводит резкому уксусному запаху в напитке.
Эти потенциальные проблемы заставляют многих виноделов по всему миру отказываться от подкисления сока лимонной кислотой. Тем не менее, она по-прежнему пользуется большим спросом в домашнем виноделии, поскольку доступна и проста в обращении. Как и в коммерческом секторе, где её часто добавляют в белые и розовые вина для усиления их вкуса, а также придания им лимонных мотивов и свежего аромата.
Риск образования уксусной кислоты заметно уменьшается, когда вино осветлилось и было стабилизировано. Поэтому лимонную кислоту добавляют на финальных стадиях производства вина для увеличения его общей кислотности и по причинам, описанным выше. В ЕС использовать лимонную кислоту для подкисления вин запрещено, но допускается её небольшое количество, если нужно удалить из сока избыток железа и меди, если другие средства для этого недоступны.
Молочная кислота
Может образовываться в винах, где изначально почти не содержится, тремя способами: незначительно во время алкогольной ферментации из сахара, значительно во время ЯМБ из яблочной и лимонной кислоты или вместе с уксусной во время молочнокислой ферментации из сахара, глицерина и даже винной кислоты. Именно из-за риска молочнокислой ферменатции многие виноделы отказывают от ЯМБ в пользу других, более безопасных способов раскисления вин.
Янтарная кислота
В небольших количествах образуется во время алкогольного брожения. Она отличается сложным, многогранным вкусом и в значительной степени участвует в формировании букета готового вина и других ферментированных напитков. Происходит это и за счёт свойства янтарной кислоты производить сложные, ароматные эфиры в процессе старения вина. После образования она очень стабильна и редко подвержена воздействию винных бактерий.
Уксусная кислота
Образуется в винах, где почти не содержится, в случаях: незначительно во время алкогольного брожения и ЯМБ, заметно в «застрявших» ферментациях из сахара и в больших количествах во время аэробной ферментации спирта уксусными бактериями acetobacter. Следовательно, она становится проблемой только тогда, когда вино долгое время соприкасается с кислородом, происходит его интенсивное окисление. Единственная роль уксусной кислоты в винах – испортить их.
Также в винах могут содержаться небольшие количества аскорбиновой, масляной, сорбиновой, галактуроновой, глюкуроновой, глюконовой, α-кетоглутаровой, слизевой, щавелевой, пировиноградной и многих других кислот. Они участвуют в формировании общей кислотности и вкуса ферментированных напитков, но в меньшей степени, чем описанные выше кислоты и в основном находятся за границами внимания винодела.
Доминирующие кислоты в некоторых фруктах и ягодах
База
Кислота
Оптимальная кислотность
Это очень субъективный параметр, поскольку одним нравятся кислые вина, а другим нет. Если соотношение кислот, танинов, алкоголя и сладости находится в балансе, очень кислые вина могут казаться не такими кислыми и наоборот. Тем не менее, уже давно существует общие «приблизительные» рекомендации, которые служат хорошим ориентиром. Только помните, что эти диапазоны не парадигма и применимы далеко не ко всем винам.
Общепринятые нормы титруемой кислотности в виноделии:
Хорошо сбалансированные вина, где рекомендуемые значения сильно завышены, всё ещё могут быть приятными и вкусным. Одновременно с тем вина с кислотностью ниже нормы, из-за дисбаланса, могут быть слишком кислыми, чтобы наслаждаться ими. В виноделии мало абсолютов.
Как быть с pH? К сожалению, прямая зависимость между pH и ТК отсутствует и одну и ту же ТК можно считывать в разных соках, с низким или высоким pH. pH не коррелирует с концентрацией кислот в вине, но зависит от их способности диссоциировать, ионизироваться.
Можно только надеяться, что достигнув желаемого значения ТК, получится добиться и желаемого уровня pH. Если же такого баланса достичь не получается, то предпочтение следует отдавать pH, особенно если речь идёт об исправлении сока перед его ферментацией. Это потому, что водородный показатель играет важную роль во многих аспектах виноделия и стабильности вина. pH влияет на микробиологическую стабильность, равновесие солей тартрата, определяет эффективность добавления диоксида серы и ферментов, влияет на растворимость белков и эффективность бентонита. Он также важен в реакциях окисления и потемнения вин, особенно красных.
Лучше всего корректировать pH как можно раньше, поскольку сок и вино стабильны при более низком pH. Как правило, белые вина считаются стабильными при pH от 3,0 до 3,4, а красные при 3,3-3,5. Эти рекомендации учитывают тот факт, что в процессе алкогольной ферментации кислотность обычно понижается (ТК уменьшается на 0,05-0,1%). Это, в свою очередь, приводит к повышению pH. Например, сусло с уровнем pH от 3,2 до 3,4 обычно дает готовое вино с pH 3,6-3,8.
Определение титруемой кислотности и pH
Для определения ТК используют специальные наборы для титрования (титриметрический анализ). Если коротко, в набор входят реагенты (фенолфталеин, гидроксид натрия и т.д.) определённой концентрации, которые добавляют в раствор до тех пор, пока его цвет не изменится до контрольного. Количество потраченных реагентов будет указывать на точный уровень ТК в растворе. Это простой, эффективный, имеющий визуальное подтверждение тест, который следует взять на вооружение начинающему виноделу, если он стремится к безупречным по вкусу винам.
Для определения pH можно использовать знакомую многим со школьных уроков химии индикаторную бумагу или более точный pH-метр, который позволяет узнать водородный показатель с точностью до 0,1 единицы. pH-метр обязательно нужно откалибровать, при этом температура калибровочной жидкости и сока/вина должны быть одинаковыми, иначе измерения будут ошибочными.
Как повысить кислотность вина
Очевидно, что повышение кислотности вина достигается добавлением необходимого количества кислот. В домашнем виноделии обычно используют винную, яблочную и лимонную кислоту по отдельности или их смесь. Также распространена практика подкисления сусла соком цитрусовых (обычно лимонов и апельсинов). Опытные виноделы предпочитают смесь кислот, поскольку с ней удобно работать и легче добиться желаемого баланса ТК и pH.
Есть много коммерческих смесей кислот, но большинство из них содержат винную, яблочную и лимонную кислоту в соотношении 40-40-20 (назовём её базовой смесью кислот). Иногда баланс смещён в яблочную или лимонную кислоту, например в соотношении 10-50-40 или 25-25-50. Добавление 1 ч. л. базовой смеси кислот к 4 л сока повышает его ТК примерно на 0,15% (другое популярное правило: 3,9 г смеси повышает ТК четырёх литров сока на 0,1%). Фумаровую кислоту, как ингибитор ЯМБ, используют в диапазоне от 1,5 до 5,7 г на 4 л сока, что повышает ТК на 0,05-0,15%. Перед её использованием обязательно нужно проводить тесты на небольших количествах сока, поскольку в больших дозах фумаровая кислота может сильно влиять на вкус.
С pH всё намного сложнее, поскольку его измерения являются логарифмическими (сок с pH 4 в 10 раз кислее, чем с pH 5). Это значит, что количество кислот, необходимое для снижения pH от 3,9 до 3,8, будет отличаться от количества кислот, необходимого для снижения pH от 3,8 до 3,7. Здесь нет универсальных подсказок, дозировку придётся определять методом проб и ошибок. Обычно для корректировки pH рекомендуют добавлять по ¼ ч. л. смеси кислот на 4 л сока, пока не будет достигнут его желаемый уровень.
Если речь идёт о больших объёмах, рекомендуется проводить испытания на небольших объёмах сока, а затем пересчитывать количество кислот на весь объём партии. Для этого нужно взять чётко отмеренное количество сока или виноматериала и добавлять к нему отмеренные порции смеси кислот до установления необходимой дозы. Это безопасный метод, поскольку если вы случайно добавите слишком много кислот, тестовый материал можно вылить обратно к основной партии и начать всё сначала.
Как понизить кислотность вина
Необходимость раскисления вин возникает довольно редко, например, если фрукты и ягоды созревали в холодном климате и их сок слишком кислый для ферментации. В домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 о С в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.
Если для конкретно взятого вина ЯМБ нежелательно, а понизить кислотность криостабилизацией или другим соком/вином не получается, используют карбонат кальция (или углекислый кальций, CaCO3), карбонат калия (или углекислый калий, K2CO3) и бикарбонат калия (или гидрокарбонат калия, KHCO3). Карбонаты осаждают в основном винную кислоту, поэтому малоэффективны в работе с большинством плодов и ягод, с повышенной кислотностью которых придётся бороться другими, описанными выше способами.
Что касается виноградного сырья, то раскисление лучше осуществлять бикарбонатом калия, поскольку он работает более «мягко», чем карбонат калия. С его помощью рекомендуется понижать кислотность не больше чем на 0,3% ТК. После применения KHCO3 вино должно быть подвергнуто криостабилизации.
Карбонат кальция образует с винной кислотой тартрат кальция, который выпадают в осадок очень медленно, часто образуя при этом крупные кристаллы. После внесения CaCO3, которым рекомендуется раскислять сусло максимум на 0,3-0,4% ТК, вино нуждается в длительной выдержке (до 6 месяцев) с последующей криостабилизацией. Это будет способствовать своевременному выпадению кристаллов солей кальция и других тартратов в осадок, до розлива вина в бутылки.
Дозировка карбонатов сильно зависит от буферной ёмкости вина, которая, в свою очередь, коррелируется с содержанием в нём кислот и их силы. Однако если вино имеет ТК в диапазоне 0,8-1%, можно придерживаться общепринятых правил: для снижения ТК на 0,1% нужно добавить 0,6 г/л K2CO3, 0,9 г/л KHCO3 и 0,67 г/л CaCO3. Химическое раскисление следует проводить с осветлённым соком или вином, охлаждённым до температуры +4 о С. Карбонаты, предварительно растворённые в небольшом количестве воды или сока, нужно вводить медленно, а затем перемешивать, по меньшей мере, в течение 30 минут.