какое тонкое тесто американское или итальянское
Новости Барнаула
Опросы
Спецпроекты
Прямой эфир
Чем итальянская пицца отличается от американской?
Это блюдо подарила нам солнечная Италия. Само название также пришло из итальянского языка. Пицца стала одним из самых известных во всем мире национальных блюд. Вместе с технологом сети кафе Manhattan-pizza amic.ru выяснил, что отличает настоящую итальянскую пиццу.
Тесто — это основа основ для пиццы. Оно задает тон вкусу готового продукта. Для приготовления классического теста используется мука из твердых сортов пшеницы, натуральные дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Тесто замешивается руками и затем раскатывается тонким слоем. Толщина теста — это то, что во многом отличает итальянскую пиццу от прочих. Она не должна превышать полсантиметра. Затем тесто покрывается томатным соусом и соответствующими виду пиццы начинками.
Безусловно, добиться максимальной аутентичности теста будет весьма сложно, хотя бы потому что вряд ли можно найти поблизости от Барнаула дровяную Помпейскую печь. В кафе Manhattan-pizza, к примеру, тесто запекается в современной конвейерной керамической печи, что позволяет получить тонкую пиццу с хрустящим тестом.
На сегодняшний день известно более двух тысяч видов пиццы. Но одним из самых первых и знаменитых можно назвать «Маргариту» (Margherita). Блюдо было названо в честь Маргариты Савойской, супруги итальянского короля Фердинанда II. Именно на ее тридцатилетие пицца впервые попала на королевский стол и с этого времени стала популярнейшим блюдом при дворе.
«Маргарита» — один из самых утонченных и простых видов пиццы. На тонкое тесто, покрытое соусом, выкладываются сочные томаты, сыр моцарелла и базилик. Эти компоненты создают одно из лучших вкусовых сочетаний.
Сицилийская пицца также имеет многовековую историю. Эту пиццу отличали квадратная форма и анчоусы в начинке. Сегодня пицца «Сицилия» может быть приготовлена с копченым куриным мясом, маслинами, свежими шампиньонами и дополняющим вкус орегано.
Американская пицца пользуется в Барнауле популярностью, благодаря тому, что толстое тесто делает блюдо сытным. Итальянская пицца больше подойдет тем, кто следит за своей фигурой и хочет лучше ощущать вкус компонентов начинки. В жаркое лето легкая пицца на тонком хрустящем тесте может быть наилучшим выбором.
В барнаульской сети кафе Manhattan-pizza решили позволить барнаульцам лучше познакомиться со всеми видами настоящей итальянской пиццы и снизили цену до 199 рублей. Это предложение носит ограниченный характер, поэтому стоит сделать заказ прямо сейчас.
Сеть кафе Manhattan-pizza в г. Барнаул:
ул. Попова, 86, ТРЦ «БУМ»
пр. Строителей, 25
ул. Павловский тракт, 251в, ТРЦ «ЕВРОПА»
пр. Красноармейский, 47а, ТРЦ «СИТИ-ЦЕНТР»
пр. Социалистический, 64, ТРЦ «НА СОБОРНОЙ»
Служба доставки Manhattan-pizza
В чем отличие между американской и итальянской пиццей?
Понятия «пицца» и «доставка» настолько сроднились, что стали едва ли не обоюдно-ассоциативными. При этом, что любопытно, адресную доставку пиццы первыми стали предлагать именно американские сети пиццерий. Во многом благодаря сильному влиянию итальянских эмигрантов на американскую культуру, пицца в Америке получила не меньшее (а в некоторых регионах и большее) распространение, нежели в Европе. Америка стала некой «второй» родиной этого итальянского блюда, а американская пицца и вовсе вышла за границы своей страны. Именно так родилась американская версия итальянской пиццы, разумеется, со своими отличиями и особенностями.
Настоящая итальянская пицца готовится с весьма малым количеством ингредиентов. Вкусовые характеристики во многом определяются тестом и соусом. Кроме того не обходится дело без классической моцареллы и обязательных трав. Тесто у нее тонкое, корж при этом не превышает в диаметре 35 см. Начинка для итальянской пиццы укладывается таким образом, чтобы ее составляющие не «ложились» друг на друга. Эти и многие другие правила строго соблюдаются на ее родине, а некоторые даже защищены законом.
Пересекая же границу Италии, пицца постепенно меняется, обзаводится некими региональными особенностями, а иногда меняется настолько, что получает абсолютно новое название. И если Индийская, Австралийская, Бразильская и Российская пиццы выделяются только некими характерными для данного региона продуктами, то в случае с американской пиццей – отличия куда более весомы.
Ecopizza предлагает вам широкий ассортимент продукции, среди которой вы встретите и классическую итальянскую «Маргариту», и щедро наполненные разнообразной начинкой пиццы на «американский» лад, и вышеупомянутую «Гавайскую» пиццу, и многое другое. У нас вы можете заказать пиццу на дом, оставив в примечаниях к заказу собственные пожелания, и мы обязательно их учтем.
Онлайн журнал для мам
Чем отличается американская пицца от итальянской
В меру калорийная, но при этом сытная, свежая пицца, привлекает не только изумительным ароматом, но и неповторимым вкусом. Когда нет времени на полноценный обед или размеренный ужин, доставка горячей пиццы позволяет сэкономить драгоценные минуты.
Доставку можно заказать в офис, в учебное заведение или домой. Пиццу удобно есть в машине и на улице, за столом и на мягком диване, в окружении друзей.
Во многом благодаря сильному влиянию итальянских эмигрантов на американскую культуру, пицца в Америке получила не меньшее (а в некоторых регионах и большее) распространение, нежели в Европе.
Америка стала некой «второй» родиной этого итальянского блюда, а американская пицца и вовсе вышла за границы своей страны. Именно так родилась американская версия итальянской пиццы, разумеется, со своими отличиями и особенностями.
Особенности итальянской пиццы
Вкусная пицца итальянская по приемлемым ценам фактически является визитной карточкой европейского фастфуда. Фирменные изделия на тонких коржах, отличаются хрустящей корочкой и нежной, сочной начинкой.
1. Тесто для пиццы в Италии раскатывают до толщины 2-3 миллиметра, максимум — 5. Средний диаметр круга из теста – 30 см и не бывает больше 35.
3. Разнообразие продуктов на одной лепешке ограничено и подобрано таким образом, чтобы они идеально сочетались друг с другом.
4. Начинка в этом продукте укладывается так, чтобы ее компоненты не наслаивались друг на друга.
5. «Правильная» пицца готовится в специальной печи, которую топят дровами, а не в электрических печках.
Особенности американской пиццы
Калорийную и вкусную американскую пиццу предпочитают любители утолщенного и мягкого теста, а также те, кто собирается не просто перекусить, а плотно поесть.
1. Американцы делают тесто для пиццы примерно так же, но раскатывают его не тонким слоем, а высотой в 1-2 сантиметра. Пицца получается больше по массе, она намного сытнее.
2. Американский сорт дрожжей делает тесто более сладким и более рыхлым.
3. Вместо оливкового используется растительное масло.
5. Здесь нет таких строгих убеждений насчет того, что продукты не могут накладываться друг на друга.
Конечно, для каждого региона Италии и штата Америки пиццы отличаются друг от друга толщиной и диаметром лепешки, ассортиментом продуктов для начинки. Какого бы происхождения ни была пицца, самое основное, чтобы она была вкусной, сочной и горячей.
Подготовила Марьяна Чорновил
Добавлять комментарии могут только авторизованные пользователи. Вы можете зарегистрироваться, войти на сайт вверху, либо авторизоваться, используя свой аккаунт в социальных сетях:
В чем отличия американской и итальянской пиццы?
Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!
Пришло время поговорить о пицце!
Многие слышали о существовании 2 основных школ приготовления пиццы – итальянской и американской.
Конечно, есть множество течений и внутри страны – родоначальницы пиццы – неаполитанская, римская и другие. А в Штатах между собой давно соперничают Нью-Йорк и Чикаго.
Но сегодня мы хотели бы поговорить об отличиях в подходах к продукту на Европейском и Американском континентах.
Для начала, несколько очевидных моментов:
1. Традиционная итальянская пицца всегда готовится на тонком тесте. Американская, как правило, на толстом.
2. В Италии на пиццу кладется не так много топпинга, как в США, ведь на Аппенинском полуострове, пицца зачастую это «разминка» перед основным блюдом. В Штатах же она может выступать в качестве полноценного обеда или ужина.
Но давайте копнем глубже в технологию.
Ингредиенты:
Тесто для Итальянской пиццы готовится исключительно с добавлением оливкового масла. В Штатах, это масло может заменяться другим маслом растительного происхождения. Итальянская пицца делается из муки определенного сорта (farina di grano tenero tipo 00 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра, мелкий помол), дрожжей или закваски, соли и воды.
Тесто для американской пицца готовится на муке с более высоким содержанием клейковины. Вместо оливкового масла может использоваться другое растительное масло. И для ускорения работы дрожжей, в США в такое тесто добавляют сахар.
Замес теста:
В Италии, в 1950-1960х использовали вилочные тестомесы для замеса теста под пиццу. Представьте себе технологии производства оборудования середины 20го века – до первых тестомесов вручную придавали форму с помощью молотков, что добавляло им особый шарм. Сегодня, пиццерии Неаполя, Рима, которые остаются верными традициям, продолжают использовать уже более современные версии вилочных тестомесов, чтобы получать ту же структуру и вкус теста, как 50 и более лет назад. На них так же отлично получается тесто для равиолли. Современное воплощение вилочных тестомесов – Sottoriva ARCA.
Американские пиццерии, для ускорения процесса замеса используют спиральные тестомесы. Такие аппараты как для небольшой пиццерии, так и для крупного ресторана найдутся в серии TWIST от Sottoriva.
Но общей остается рекомендация многих поваров – тестомес должен быть двухскоростным. На первой скорости мы равномерно распределяем ингредиенты по деже, а на 2й скорости происходит замес. После первоначального замеса, в тесто добавляют оливковое масло. После добавления масла вымешивают тесто дальше. Добавлять масло на первом этапе, прямо в муку нельзя – оно создаст плёнку, которая помешает дрожжам развиваться.
Деление и округление:
Первым делом, большой пласт теста из тестомеса, нам необходимо поделить на кусочки равного размера. В пиццериях для этого служат гидравлические делители или делители-округлители. Под большие объемы используются поршневые делители и конические округлители. В обоих случаях, мы получаем ровные шарики теста. Здесь подход в пиццериях США и Италии аналогичны. Найдут применение делитель SIGMA SQ проблем и округлитель Cuppone AR.
Ферментация теста:
Итак, круги теста готовы, теперь пришло время ему созреть! Итальянская технология ферментации теста предполагает неторопливую расстойку тестовых заготовок. Как правило, процесс занимает 72 часа при температуре +4+6°С. Но существуют рецептуры, где тесто ферментируется до 7 суток. Принцип чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца.
Для американской пиццы расстойка проводится за более короткий промежуток времени, благодаря сахару в составе теста и более высоким настройкам температуры оборудования для ферментации.
Для обоих сценариев подойдёт камера Polaris FEN, а если повару кажется более удобным вариант стола-расстойки, то следует обратить внимание на Tecnomac BancoLev.
Раскатка:
Существует 2 основных подхода к раскатке тестовых заготовок и оба используются как в США, так и в Италии.
1. Компактные тестораскаточные машины. Подходят для пиццерий с небольшой проходимостью. В этих машинках в два прогона раскатывают заготовку – «кругляшок теста», в результате чего, получается плоская основа для пиццы правильной круглой формы. Прекрасный образчик здесь это XTS ROLL.
Выпекание:
Здесь опять же существую кардинально разные подходы.
Коллеги с Апенинского полуострова придерживаются традиций предков. К примеру, настоящая Pizza Napolitana должна готовиться исключительно в дровяной печи, которые еще называют помпейскими. В них жар распространяется от камня, нагреваемого горением дров. Пар и вода при выпекании пицца не нужны! Существует и более современное исполнение этой идеи – подовые электрические и газовые печи. В них тепло все так же распространяется от камня («под» – это камень из специально шамотной глины). Температура в таких печах выше (max +400С), чем в схожих хлебопекарных печах с подом (max +300С) и нет системы пароувлажнения, ведь она не нужна для пиццы. Разогрев пода, на котором лежит пицца обеспечивает выпекание тестовой основы, а топпинг – моцарелла, прошутто подвергаются тепловой обработке благодаря работе верхних нагревательных элементов. Пиццерия в Италии, это зачастую, семейный бизнес, передаваемый из поколения в поколение. Опытные пиццайоло используют возможности таких печей на полную катушку – выбор таких профессионалов Marana Forni Napulè. А для итальянской пиццерии с большой проходимостью, был изобретен вид печей с вращающимся подом, который обеспечивает не только бОльшую производительность и удобство работы с большими объемами продукта, что реализовано в Cuppone Giotto и Marana Forni Rotoforno.
Специфика использования пицца-печей в США связана с ритмом жизни больших городов. В городской суете, большой поток клиентов нужно обслуживать быстро, а персонал в ресторане меняется часто и времени на долгое обучение новеньких нет. Поэтому, в Штатах предпочитают конвейерные печи для выпекания пиццы. Конвейерная печь проста в использовании и не требует дополнительного обучения персонала. Принцип работы аппарата подразумевает конвекцию – равномерную подачу нагретого до нужной температуры воздуха сверху и снизу по всей длине конвейерной ленты. Это обеспечивает высокое качество и скорость прожарки издели. С такой задачей справятся печи Moretti серии T.
Технофлот с радостью поделится своим опытом в проектировании и оборудовании пиццерий как американской, так и итальянской школы.
Не только «Маргарита»: Всё, что нужно знать о пицце The Village поговорил с московскими пиццайоло о разновидностях и способах приготовления пиццы
андрей смирный
кристина сафонова
Итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепёшки с томатами и сыром моцарелла знает каждый. И хотя бум на пиццу давно прошёл, пиццерий с каждым днём становится всё больше. Недавно заработала пиццерия Scrocchiarella от создателей сети «Луковка» Павла и Анастасии Сидоровых. Сооснователь Friends Forever Company и создатель Local Band Group Павел Костеренко открыл пиццерию Studio в торговом центре «Кунцево Плаза». А в марте появился третий ресторан People&Pasta Юрия Мурашко.
Необычная пицца в городе началась с Айзека Корреа, открывшего в 2011 году пиццерию Montalto, названную в честь его друга и фаната пиццы Ленни Монтальто. Сегодня в Москве пиццей удивить сложно: есть и классические на тонком тесте, и пышные с подгоревшими пятнами, и веганские на чёрном тесте. Чтобы понять, когда в тарелке — авторский шедевр, а когда — страшный сон итальянца, The Village поговорил с московскими пиццайоло и выяснил, какие пиццы бывают, как их готовят и чего никогда нельзя встретить в рецепте.
The Village ищет лучшую пиццу Москвы
История
Блюдо, похожее на пиццу, существовало ещё у древних греков и римлян: оно представляло собой хлеб с мясом, сыром, маслинами и овощами. Прообраз современной пиццы появился в Неаполе в 1522 году, когда в Европу завезли помидоры. А уже в XVII веке специальные люди — пиццайоло — готовили пиццу для итальянских крестьян. В конце XIX века итальянские переселенцы привезли пиццу в Чикаго, откуда она распространилась по всем штатам.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Главное различие между итальянской и американской пиццей — начинка. Для американской пиццы нет недопустимых ингредиентов: у них даже есть пицца с макаронами. Итальянцы более консервативны: они никогда не добавят в пиццу пекинскую утку и прочие нетрадиционные продукты. Толщина теста тоже важна: к примеру, в Чикаго просто огромные пиццы, толщина теста иногда доходит до 6 сантиметров. В Италии тесто разное: в Неаполе толстое, в Тоскане тонкое. Вообще, американская пицца — вариация неаполитанской, которую итальянцы привезли с собой на север Америки. Интересно, что в Штатах кусковая пицца подаётся треугольными кусочками, а в Италии — квадратными.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Вся пицца делится по толщине теста: тонкая («Сицилийская»), толстая («Бруклинская») и слоёная. Традиционно форма пиццы — круглая, также существуют прямоугольные («Римская») и закрытые («Кальцоне») варианты. Как правило, итальянскую пиццу готовят на тонком тесте и только из продуктов, которые сочетаются между собой. Американский вариант, благодаря дрожжевой основе, толще и имеет рыхлые, пышные края. При приготовлении американской пиццы используют все ингредиенты, которые есть под рукой: часто добавляют курицу барбекю, бекон или ветчину.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Юг и север Италии отличаются рецептами. Вообще, для итальянцев существует только пицца «Маргарита», своё имя она получила от жены итальянского короля — Маргариты Савойской. Её рецепт прост: хороший сыр (как правило, моцарелла), вкусный соус и свежий базилик. Каждый итальянец, даже приходя к нам, ест только эту пиццу. С американской пиццей я никогда не работал. Знаю только, что она довольно большая, толстая — грубо говоря, пирог.
Юрий Лавренов
старший повар пиццерии Studio
Итальянская пицца готовится на тонком тесте и без бортов. Американская отличается толщиной и пышными бортами. В итальянскую пиццу никогда не положат пепперони. Американскую сложно испортить: в неё можно добавить всё что угодно.
Тесто
Тесто должно быть хрустящим, воздушным, лёгким. Классическое тесто для пиццы готовят из муки, натуральных дрожжей или закваски, соли и воды. Добавление оливкового масла — спорный вопрос. К примеру, в традиционной неаполитанской пицце его нет. Мука — один из самых важных ингредиентов. Рекомендуют использовать итальянскую муку сорта 00, так как российская не подходит из-за помола и процента клейковины. Для муки итальянцы используют более мягкое зерно, которое позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвётся и становится более эластичным. Тесто замешивают вручную, а затем раскатывают тонким слоем — как правило, до полутора сантиметров.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Приготовление пиццы зависит от теста: тонкое «сицилийское» тесто раскатывают скалкой, а «бруклинское» дрожжевое — вручную, чтобы сделать края пышными. В Montalto всё тесто мы раскатываем вручную, так оно вбирает теплоту рук пиццайоло и становится вкуснее. В тесто добавляем воду, сахар, дрожжи и масло, а затем всё тщательно перемешиваем. Итальянская пицца готовится только с оливковым малом, а в американской его иногда заменяют на растительное. Некоторые пиццайоло подбрасывают лепёшку в воздух — так тесто формируется и насыщается кислородом.
ДМИТРИЙ ВЛАСОВ
шеф-повар пиццерии Bontempi
У каждого свой рецепт теста. Но в основе всегда идёт вода, дрожжи, мука, оливковое масло и морская соль. В зависимости от техники можно что-то добавить или убрать. К примеру, чтобы сделать тесто более хрустящим, добавляют яйца.
В пиццерии Bontempi мы раскатываем тесто вручную. Мы не подбрасываем его, так как помещение не позволяет. Вообще, тесто подбрасывают для понтов и для того, чтобы отряхнуть лишнюю муку. Последнее мы делаем более спокойным способом. К тому же наше тесто жиже, чем классический вариант, поэтому оно получается более воздушным.
Начинка
После того как тесто покрывают томатным соусом, возможно добавление практически любых начинок. В зависимости от размера пиццы меняется количество теста и начинки, но соотношение ингредиентов остаётся примерно одинаковым.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Кроме традиционных итальянских рецептов, существует огромное количество вариантов приготовления пиццы. Повара во всём мире дарят пицце свою изюминку, используя местные продукты в классических рецептах. Вообще, в каждом регионе — свой рецепт. Например, итальянская «Капричоза» с томатами, моцареллой, грибами, артишоками и оливками или классическая американская «Гавайская» пицца с беконом, моцареллой и ананасами.
Мне кажется, идеальное сочетание — больше хрустящего теста и немного меньше начинки и соуса. В Montalto очень внимательно относятся к выбору продуктов, работают только с проверенными российскими поставщиками. Мы используем заготовки, так как тесто для «бруклинской» пиццы должно настояться минимум три часа; кроме того, приготовление соусов — один из основных ингредиентов, занимает много времени. Самая популярная пицца у нас носит необычное название «Под одеялом». В ней — воздушное толстое «бруклинское» тесто, сметано-горчичный соус, покрытый ломтиками подкопчённого лосося.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Каждый решает сам, каким делать соотношение теста и начинки. Конечно, здравый смысл должен присутствовать. Необходимо помнить о том, что пиццу должно быть не только вкусно, но и удобно есть. Самая популярная пицца в Zotman — с ягнёнком и зирой. Думаю, это можно объяснить её ярким, но в то же время очень знакомым вкусовым сочетанием. Мы закупаем ингредиенты из разных стран: часть российские, часть привозные. Кстати, в России сейчас начали делать правильную муку, которую мы активно используем.
Юрий Лавренов
старший повар Studio
На американскую пиццу у нас идёт 350 грамм теста и около 200 грамм начинки. А на итальянскую — 200 грамм теста и около 150 грамм начинки. Ингредиенты для теста и начинки приходится заказывать в Италии: сыры, оливковое масло, муку. Заказать можно, даже несмотря на санкции, но цены кусаются. Мы стараемся, чтобы посетители ощущали это не так сильно. В нашей пиццерии чаще всего берут американскую пиццу «Грант», в неё входит томатный соус, сыр, пармская ветчина, пармезан и руккола. Она всем нравится из-за нежной ветчины, которую мы возим из Италии. Итальянская пицца не так популярна. В основном берут «Итали-пиццу», она с тартаром из говядины, дрессингом терияки и рукколой.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Из Италии мы возим только те ингредиенты, которые не попадают под санкции — например, муку. А гастрономические чудеса ищем здесь. Мы не бегаем по рынкам, к нам приходят разные фирмы и предлагают свою продукцию. Раньше было наоборот. Естественно, мы делаем заготовки для пиццы, но не больше, чем на полдня. На выходе пицца получается грамм 400: обычно начинки чуть больше, чем теста.
Классическую пиццу выпекают в специальной дровяной «помпейской» печи. Она имеет форму свода в виде полусферы, куда попадает жар от огня и нагревает уже всю печь. В «помпейской» печи пицца готовится всего 90 секунд. В электрической приготовление займёт около десяти минут.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Бывает три вида печей: электрическая, дровяная и газовая. Газ и дрова практически идентичны, просто газ экономнее. В таких печах лучше готовить американскую и неаполитанскую пиццы. А вот электрическая печь подойдёт для тосканской пиццы на тонком тесте.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Я всегда придерживаюсь правильного приготовления пиццы, поэтому в Montalto дровяная печь с температурой выпекания 400–450 градусов. Она придаёт пицце не только натуральный запах, но и немного сажи и неповторимую хрустящую корочку. Пицца с обугленными краями — плохая, а вот доведённая до хруста, поджаристая и румяная — это норма.
Юрий Лавренов
старший повар Studio
Мы готовим пиццы в дровяной печи при 280 градусах. На дровах пицца получается более ароматной и хрустящей по бокам. Пицца, приготовленная в электрической печи, значительно бледнее. Иногда на пицце специально делают подгоревшие края. Чтобы понять, сделано это специально или по ошибке повара, надо посмотреть на дно пиццы: если оно чёрное, то блюдо подгорело.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Мы готовим в электрической печи при температуре 300–320 градусов. Сейчас мода на дровяные печи. Но с точки зрения влияния на здоровье человека она хуже, так как в ней много копоти. С точки зрения безопасности она также уступает электрической. Конечно, у пиццы из дровяной печи особый аромат, но из-за него не чувствуется запах хороших продуктов — не вижу в этом смысла.
Пицца в Москве
Пицца — по-прежнему одно из самых популярных блюд в городе. При желании в городе можно найти всё что угодно: от классического тонкого теста в Montalto или квадратной формы в Kvadrat до воздушной основы и необычных начинок в Zotman Pizza Pie и Studio или веганской с необычным соусом на чёрном тонком тесте в «KM20».
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
В Москве сейчас актуальна пицца в американском стиле на толстом «бруклинском» тесте с нарочито неровными хрустящими краями и необычными начинками. Но для настоящей пиццы нужна дровяная печь. К сожалению, у нас не все рестораны могут позволить себе такую. Ещё одна сложность — подобрать действительно качественные продукты на местном рынке: сыры, овощи, пармскую ветчину или морепродукты.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Особенность итальянской пиццы — продукты, они очень отличаются от наших. Ещё в Москве не хватает хороших рук: сложно найти людей, которые умеют и хотят работать с тестом.