какое самое нежное мясо у свинины
Какие части свинины самые лучшие
Собираясь на рынок или в магазин за мясом, хорошо бы освежить в памяти, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Что лучше приготовить из того или иного куска. Будет ли это жаркое, запекаете ли в фольге, собрались делать шашлык или решили засолить домашнее сало. Для каждого из блюд есть свои тонкости. Если их не учитывать, результат не всегда оправдает ожидания, силы и время. В статье мы разберем свиную тушу целиком и по кусочкам, выделив самые лучшие ее места.
Характеристика категорий свинины
Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.
Для наглядности мы представляем их в таблице:
Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.
Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):
Туша свиньи в разрезе
Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.
К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.
Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.
Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.
К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.
В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.
Передняя или задняя часть
Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.
Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.
Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.
Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.
Мясная нежность
Корейка. Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.
Излишнее употребление блюд из корейки может вызывать проблемы с сосудами и сердцем.
Вырезка. Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье «Про постную свинину» найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.
Калорийный сок
Шейка. Для шашлыка из свинины лучше всего брать шейку. Замаринуйте его, не жалея лука, и получите идеальное блюдо для выходных, праздников и пикников. Будьте внимательны, если покупаете мясо на рынке, чтобы вам не всучили «холку» – верхнюю часть шеи, берите боковые.
Шейка отлично запекается в духовке одним куском. Годится для тушения и варки. Вкусными получаются котлеты, если накрутить фарш. Смело готовьте суп или жаркое, но не забывайте, что шейка очень калорийна.
Лопатка. Часть свиной туши с небольшой прослойкой жира. У свинины не так, как у говядины выражена «мраморность» – чередование мяса и прослоек жира, но при выборе лопатки обращайте на это внимание. Из нее получится наваристый бульон, отличное жаркое, да и фарш будет нежирным, но сочным.
Грудинка. Если в вашем рационе допустим бекон, то грудинка – ваш выбор. Годится она и для тушения. А с ребрышками будет хороша и на гриле, и для приготовления копченостей.
Свиной окорок
Чистый окорок — одна из самых вкусных и дорогих категорий свинины. Это плече-лопаточная или тазобедренная часть туши свиньи. Будьте внимательны, иногда вместо нее вам могут попытаться продать ноги от колена. Настоящий окорок очень крупный, его редко увидишь купленным целиком, чаще разделывают на более мелкие куски:
Филей отлично подойдет для гриля или открытого огня. Его можно есть всем, даже тем, кто соблюдает диету. Нижнюю часть окорока выгоднее пустить на засолку или жарку, можно сделать вяленое мясо. Из второго кусочка, на кости, получится прекрасная насыщенная основа для борща, рассольника или харчо.
Полезная статья? Покажите ее друзьям и знакомым, поставив лайк.
Напишите в комментариях, как вы готовите свинину.
Схема частей туши свиньи и какая из них лучше
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
Какую часть свинины лучше выбрать – самую мягкую и вкусную
Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.
Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.
Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.
Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется — огузок.
Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.
Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.
При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.
Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:
Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.
Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд
После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.
Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.
А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.
Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.
Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.
Части туши свинины
Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.
Шея — Шашлык
Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.
Лопатка — суп
Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.
Корейка — шницель
Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.
Поясничная часть — суп
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.
Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо
«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.
Верхняя часть окорока — гуляш
Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.
Грудинка — Жареное мясо под соусом
Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.
Боковая часть окорока — Буженина
Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.
Ребра — плов
Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.
Рулька и голяшка — холодец
Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.
Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении
Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.
Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.
Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.
Части туши свинины
Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.
Схемы разруба свиных туш
Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.
Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:
Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).
На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.
Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.
Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд 
Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.
Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.
Такое мясо идеально подходит:
Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.
Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.
Лопатка
Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.
Используют для приготовления:
Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».
Корейка
Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.
В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.
Подходит:
Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.
Поясничная часть (оковалок)
В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).
Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.
Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.
Грудинка
Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.
Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.
Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.
Ребра
Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.
Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.
Задок
Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.
Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).
Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.
Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.
Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.
В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.
Верхняя часть (кострец)
К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.
Боковая часть
Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.
После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.
Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.
Рулька и голяшка
Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.
Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.
Заключение
После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.
Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.
Как разделать свинью: пошаговая инструкция, части свиной тушки и их применение, подготовка
Какая мясная порода бычков самая лучшая: 11 видов, рекомендуемых к покупке
Самые яйценоские породы кур для содержания
Овца и Баран: в чем разница? Основные отличия в выборе баранины
Какая нормальная температура у свиней, что делать при повышении до 41 градуса тела у поросенка?
Содержание и разведение китайских шелковых кур, преимущества и недостатки