какое сало лучше горячего копчения или холодного

Чем определяется безопасность и качество копченых продуктов: мнение врача-диетолога

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Холодное, горячее и бездымное копчение

Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.

Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.

Холодное или горячее копчение: что лучше?

Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.

И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.

3 факта об опасности копченых продуктов

Коптить самим или покупать готовое?

По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.

Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.

Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.

Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.

Подробнее про бездымное копчение читайте в материале, подготовленном технологом мясного производства: «Жидкий дым: насколько безопасны такие продукты».

Как выбирать копченые продукты?

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.

В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.

Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!

Обязательно соблюдение сроков и условий хранения. Так, например, при хранении в холодильнике срок годности варёно-копчёного мясной гастрономии — 48 часов, в морозильной камере — 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике — 20 суток.

Рыба горячего копчения — 72 часа при температуре не выше 8 градусов.

Отравление копчеными продуктами — насколько велик риск?

Копчёные продукты входят в «ТОП-5» продуктов, наиболее часто вызывающих пищевые отравления.

Во-первых, копчение – отличный способ «замаскировать» уже начавшуюся порчу исходного продукта, а при неправильном копчении погибают далеко не все бактерии. Кроме того, невыдержанные сроки реализации и условия хранения делают эти продукты очень опасными.

Но помимо бактериальных отравлений возможны аллергические и псевдоаллергические реакции на копчёный продукты, проявляющиеся, как отравления – с рвотой, диареей, сыпью, температурой.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник

Как в условиях дома закоптить сало, какой метод копчения выбрать

Если читатель заострил свое внимание на данной статье, то найдется, как минимум, одна веская причина, заставляющая приготовить в домашних условиях мясной продукт натурального копчения. Не нужно быть грамотным аналитиком, чтобы назвать возможные причины, это высокая стоимость готового продукта в магазине или сомнения в добросовестности производителей, которые нередко прибегают к методам, имитирующим настоящее копчение.

Уходят в прошлое те времена, когда красочная упаковка или презентабельный вид копченого сала вызывали настоящий ажиотаж среди покупателей, несмотря на обилие красителей, наполнителей, консервантов и, конечно же, жидкого дыма.

Вкусный и полезный продукт

Определяющим фактором в производстве пищевых продуктов является их себестоимость, поэтому покупного сала, закопченного в коптильне древесным дымом, практически не найти. Современные рецепты основаны на том, что вареное сало вымачивается в экстракте, а затем подсушивается. Не скроем, получается достаточно вкусно, а вреда от заменителя не намного больше, чем от дегтя и смол, но через некоторое время даже дилетант почувствует разницу между фабричным шпиком и розовым салом с темно-коричневой коркой, от которой так и распространяется запах живой природы.

Свиное сало употребляется в пищу практически во всех странах, кроме проповедующих ислам. Но традиционно считается, что еще с древних времен оно пребывало на столе в славянских семьях. Сегодня даже дорогие европейские рестораны предпочитают разнообразить меню различными копченостями, причем это не только отборная вырезка, но и обычное сало.

Продукт заслужил себе не совсем лицеприятную славу. Дело в том, что чрезмерное его потребление вредно сказывается на здоровье. Поэтому многие диетологи советуют вычеркнуть свинину из рациона тем, кто страдает лишним весом. Химический же анализ входящих в состав сала веществ, доказывает то, что оно даже полезно при условии соблюдения количественной нормы.

Продукт, помимо жира, содержит достаточно много белка. Некоторые ошибочно считают белковую пищу прямой причиной лишнего веса. На самом деле все происходит с точностью до наоборот. Организм для переработки и расщепления белка затрачивает энергию (некоторые белковые диеты на этом и основаны).

Забегая вперед, отметим, что даже и не жир выступает в качестве таковой причины, а углеводы. Свиной жир характеризуется высокой усвояемостью, поэтому калорийность продукта приносит только пользу. Для спортсменов, добивающихся роста мышечной массы за счет физических упражнений сало представляет особую ценность, являясь источником клетчатки.

Обычно сало в качестве пищевого продукта встречается в копченом или соленом виде. Копченое сало легко отличить по характерному ароматному запаху дыма, однако не каждый знает, что существует холодный и горячий способ копчения, и эти два способа дают кардинально отличающиеся по вкусу и консистенции блюда. Если сало горячего копчения мягкое, рыхлое, то после холодного копчения оно остается упругим.

Каждый способ приготовления нашел своих любителей, а если учесть то, что коптить сало дымом высокой температуры гораздо проще, то к сторонникам этого метода добавляется категория начинающих кулинаров. Организовать копчение можно на даче или на загородном участке. Не стоит забывать и про частный сектор. Для каждого жилого дома определена территория, где может спокойно разместиться коптильня

Основные этапы приготовления копченого сала

Даже опытные кулинары при приготовлении любого блюда придерживаются определенного алгоритма. Только правильно выполненные манипуляции могут гарантировать успех. В любом рецепте предусмотрена строго определенная последовательность, которая иногда не может быть выполнена в другой очередности.

Чтобы приготовить копченое сало от начала и до конца, необходимо составить такой алгоритм, ведь весь процесс состоит из нескольких этапов.

На каждом шаге приходится проявлять приобретенные навыки. Если же их пока нет, то следует познакомиться с теоретическими аспектами, сопровождающими копчение сала.

Как правильно выбрать сало

Зачастую свиное сало приходится покупать на рынке или в магазине. К процедуре выбора каждый относится по-своему. Некоторые покупатели не затрудняют себя мучительным выбором, приобретая те кусочки, которые были предложены «заботливым» продавцом. Между тем, знать некоторые нюансы будет весьма полезно.

Сначала выбирают сало по составу. Оказывается, он подразделяется на несколько видов. Не вдаваясь в подробности в терминологию, отметим, что отличать эти виды можно по толщине и количеству мясных прослоек.

Определившись с типом шпика, следует обратить внимание на свежесть продукта. К сожалению, не каждый продавец может похвастать честностью перед покупателем, поэтому на объективность не следует рассчитывать.

Чтобы оценить свежесть сала, необходимо его понюхать. Жиры под действием воздуха способны окисляться. Они меняют свой цвет, появляется желтизна и специфический запах. В народе говорят, что «…сало прогоркло». Свежий продукт должен быть белым. Если на срезе мякоть не сохраняет своей упругости, а мажется, подобно мылу, то это не говорит о длительном хранении. Просто с современным разнообразием биодобавок для хрюшек трудно найти вскормленного экологически чистыми продуктами кабанчика, а от этого сильно зависит консистенция сала.

Вконец обнаглевшие продавцы пытаются всучить сало хряка. Это практически непригодный продукт, так как он источает неприятные запахи. Определить такое сало можно с помощью острого шила. Если представится возможность, то шилом следует проткнуть шпик в самом толстом участке. Шило вонзилось с легким хрустом? Откажитесь от покупки.

Нарезаем правильные куски, солим и маринуем

Закоптить сало целым шматом будет проблематично. Чтобы избежать неравномерного воздействия дыма, следует нарезать кусочки в виде кубиков со стороной 6-8 см. Такие куски войдут в любую коптилку, быстро засолятся и быстро прокоптятся. Нарезать куски нужно так, чтобы на одной стороне обязательно оставалась шкурка. Помимо защитной роли она выполняет функцию «визитной карточки» для сала.

Переходим к самому ответственному этапу копчения. Действительно, от правильной засолки зависит все дальнейшее мероприятие. Засолить сало можно многими способами, но все они являются производными от двух основных.

Первый способ простого посола реализуется только смесью соли и перца.

Маринование сала перед его копчением – это тоже способ засолки, только технология проникновения соли в волокна несколько иная. Основой процесса служит маринад, который готовится на воде.

В одном литре растворяется 70 грамм соли, и получившийся рассол ставится на газ. После закипания в него добавляются специи и приправы по желанию. Отлично к салу подходит чеснок, перец горошком, лавровый лист, горчица. Когда маринад закипит, в него помещают куски сала. Здесь возможны два варианта развития событий.

Процесс копчения

В домашних условиях можно закоптить сало, как холодным, так и горячим способом. При наличии коптильни реализовать этот процесс достаточно просто. Горячее копчение проводится в коптильном ящике, куда закладывается щепа ольхи, бука или плодовых деревьев. Нельзя брать хвойные породы, так как обилие смол нанесут только вред продукту.

Разводится костер, желательно в мангале. После розжига на мангал устанавливается коптильный ящик. О начале копчения возвестит белый дымок, вырывающийся из сопла в крышке. Через час сало будет готово, но перед едой его желательно охладить. После охлаждения получится вкусное блюдо.

При холодном копчении манипуляции остаются теми же, однако в сроках есть существенное различие. Коптильня холодного копчения устроена так, что дым после топки проходит значительное расстояние, прежде чем попадет в ящик, поэтому он успевает охлаждаться. Продолжительность копчения в среднем составляет 2-3 суток.

При желании коптить сало можно и дома. Чтобы значительно сократить время процесса, используют тот метод маринования, где приходится сало варить. Несмотря на наличие вентиляции в доме, чем быстрее закончится копчение, тем лучше.

Подкоптить вареное сало удобнее в аэрогриле или с помощью дымогенератора, если имеется трубка отвода газов. Во всех описанных способах копчения финальным аккордом должно служить проветривание готового блюда. Ему достаточно один час постоять на свежем воздухе, чтобы улетучились тяжелые фракции, выделяемые при тлении опилок или щепы.

Источник

Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее

Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.

Методы копчения

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Источник

Вам горячее или холодное?

Копчение – это особый способ обработки продуктов с помощью дыма и температуры. Рыба, мясо, птица после копчения приобретают золотистый цвет и привкус «дымка». Приготовить эти лакомства можно в домашних условиях. Для этого потребуется коптильня. Устройство изготавливается в разных вариантах. Чаще всего конструкция имеет вид металлического короба с крышкой.

В этой статье мы расскажем о видах коптилен, их особенностях и функциях, а также о том, на что обратить внимание при выборе оборудования для копчения.

Горячее или холодное

Многие слышали, что существуют продукты горячего и холодного копчения. Технологии приготовления этих продуктов различаются.

— Горячее копчение происходит при сильной термической обработке, жар в емкости может достигать 45 – 120 градусов. Сам процесс протекает от 2 до 12 часов. Перед приготовлением рыбу или мясо промывают, покрывают солью, перцем и специями для вкуса. Конечный продукт получается мягкий, рассыпчатый и приобретает характерный запах. Так как процесс связан с потерей продуктом доли жира, в коптильню на дно устанавливают емкость для сбора жира и сока. Хранить изделия горячего копчения можно не больше недели.

«Запах «дымка» и «костра», который продукты приобретают после копчения получаются из-за кислот (муравьиной и уксусной) и альдегидов.»

Коптильня холодного копчения – генератор дыма соединяется с камерой с помощью изогнутой трубы

— Полугорячее копчение – способ приготовления, при котором частично соблюдаются нормы горячей обработки, а частично холодной. Температурный режим составляет 50 – 60 градусов. Продукт предварительно засаливается. Процесс копчения обычно занимает 12 часов.

Конструкции коптилен

Стационарная коптильня включает в себе целую кухню

Конструкции для горячей и холодной обработки различаются. Это вызвано спецификой процесса. При холодной обработке дым поступает не напрямую от топки, он должен остыть и достигнуть температуры в 30 градусов.

Переносная коптильня в сумке, на крышке имеется дымоотвод, с его помощью при использовании в городской квартире можно вывести пар и излишки дыма в окно

Для этой цели коптильни для холодного копчения оснащается удлиненным дымоходом 1 – 1,5 метра, которые соединяет генератор дыма и камеру копчения. В коптильнях для горячего копчения весь жар вместе с дымом сразу идет к продукту, поэтому конструкция имеет вид небольшого ящика, где продукты располагаются на решетках под источником дыма.

В зависимости от размеров коптильни делятся на виды.

«В комплекте к переносным коптильням может идти сумка для транспортировки.»

Смокер с двумя камерами и трубой, нижняя полка для размещения аксессуаров, большие колеса облегчают транспортировку

Смокер состоит из двух или трех цилиндрических камер и дымохода. Большая горизонтальная жаровня может использоваться для приготовления продуктов на углях и для горячего копчения. Малая горизонтальная топка используется для горячего или полугорячего приготовления. Третья камера обычно вертикальная и предназначена для холодного копчения. Все отсеки соединены между собой заслонками, через которые проходит дым.

Смокер с тремя камерами, вертикальная рассчитана на холодное копчение. Термометры на крышках позволяют следить за температурой. Все ручки имеют покрытия из дерева, чтобы не обжечься.

«Смокер устанавливается на металлическую раму, некоторые модели оснащаются большими колесами для транспортировки.»

Тип топлива

Электрическая коптильня благодаря небольшим габаритам и отсутствию огня может использоваться в условиях квартиры

Коптильни различаются в зависимости от типа топлива, которое служит как источник тепла.

«Использование коптильни в городской квартире требует соблюдения определенных условий. В коптильне не должно быть открытого огня, так как это создает пожароопасную ситуацию. Также короб должен быть оснащен гидрозатвором – желоб на верхней кромке, который заполняется водой. Для выхода пара на крышке делается специальный отвод, от которого дым и пар по трубке направляются в вытяжку или в окно.»

Еще одна разновидность электрических приборов для копчения – мультиварки. На некоторых разновидностях мультиварок присутствует возможность копчения продуктов. Внутри закрепляется чаша со щепой, которая нагревается ТЭНом. Устройство безопасно и удобно в городской квартире, но большой объем продуктов на ней приготовить нельзя.

-Газовые коптильни могут работать от природного газа или от баллона. Такое оборудование часто относится к профессиональному классу. Конструкция представляет собой большой коптильный шкаф. К нижней части присоединяется баллон. Газовая горелка находится под коптильной камерой, щепа или опилки могут загружаться в отдельный контейнер. В некоторых конструкциях горелка нагревает камни вулканической породы, которые передают жар в камеру.

-Угольные коптильни – самый доступный и простой вид оборудования. Ящик на четырех ножках устанавливается на мангал, плиту, горелку или прямо в костер. Такой вариант нагрева дает автономность и мобильность. Не потребуется подключение к электрической сети или газовому баллону.

Выбор материала

Конструкция кирпичной печки для горячего копчения

Коптильни различаются в зависимости от материала. Для стационарных конструкций основными характеристиками являются прочность, надежность и герметичность. Для переносных коптилен существенную роль играет мобильность и небольшой вес.

«Коптильню из кирпича передвинуть будет уже нельзя, поэтому нужно сразу выбирать правильное место. Большое количество дыма и жара вредит зеленым насаждениям, поэтому сооружение лучше возводить в дали от плодовых деревьев. При этом оно должно не мешать соседям и не располагаться очень близко к дому.»

Сырье для копчения

В качестве источника дыма в камерах у всех разновидностей коптилен используется древесные опилки или щепа. Каждая порода дерева обладает своим неповторимым ароматом, которым вместе с дымом пропитываются и продукты копчения. Используется щепа ольхи, яблони, вишни, дуба, ореха, можжевельника, ивы и многих других видов деревьев. Выбор зависит от рецептуры приготовления конкретного блюда.

Щепа для копчения в специальном лотке

«Щепа должна быть одинакового размера, чтобы дым был равномерным. Дерево должно быть без плесени и грибков, в противном случае у еды может появится неприятный вкус или запах. Щепа из хвойных пород может содержать смолу, из-за неё конечный продукт начинает горчить.»

Опилки отличаются от щепы более мелкой фракции. Из опилок можно создавать смеси, комбинируя разные породы дерева. Смесь ольхи и можжевельника подходит для копчения рыбы, в результате кожица рыбы приобретает золотистый цвет.

При копчении сырье периодически смачивают водой, чтобы оно не начинало гореть. Щепу и опилки можно приготовить самостоятельно или воспользоваться готовой смесью из магазина.

«Для приготовления щепы своими руками, с дерева удаляют кору. Используют только подсушенную древесину. С помощью топора дерево раскалывают на небольшие части. Также можно воспользоваться садовым измельчителем веток, если такой прибор есть в хозяйстве.»

Вывод

Источник