какое растение называют сезам
Кунжут, или Сезам
Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) — растение из семейства Кунжутовые (Pedaliaceae), принадлежит к роду Сезам (Sesamum), включающего до 10 видов, растущих дико в тропической и южной Африке, за исключением одного разводимого издревле во всей теплой и жаркой Азии, а в настоящее время и в Америке.
Кунжут, или Сезам. © Nelindah
Латинское название рода растений Sesamum происходит от др. греч. sēsamon, которое, в свою очередь заимствовано из семитских языков (арамейское shūmshĕmā, араб. simsim), от поздне-вавилонского shawash-shammu, отассирийского shamash-shammū, от shaman shammī — «масляное растение».
Описание кунжута
Самые нижние листья обычно круглые, цельнокрайние; средние — ланцетные, эллиптические или удлиненно-яйцевидные, цельнокрайние, зубчатые, надрезанные или глубоко-, пальчато-раздельные. Верхние листья узкие, цельнокрайние. Цветы крупные, длиной до 4 см, почти сидячие, расположены в пазухах листьев по 1-5 шт. Чашечка длиной 0,5-0,7 см, сростнолистная, с 5-8 удлиненными лопастями, зеленая, густоопушенная. Венчик двугубый, розовый, белый или фиолетовый, густоопушенный, длиной 1,5-3,8 см. Верхняя губа короткая, 2-3-лопастная; нижняя — более длинная, 3- и 5-лопастная.
Тычинки, числом 5, прикреплены к нижней части венчика, из них 4 нормально развиты, 5-я — недоразвита. Реже бывает 10 тычинок. Пестик с верхней 4-9-гнездной, сильноопушенной завязью.
Плод — продолговатая, заостренная на верхушке, зеленая или слегка красноватая, сильноопушенная 4-9-гнездная коробочка, длиной 3-5 см. Семена яйцевидные, плоские, длиной 3-3,5 мм, белого, желтого, коричневого или черного цвета.
Цветет в июне-июле, плодоносит в августе-сентябре. В диком виде встречается только в Африке.
Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) Ботаническая иллюстрация из книги«Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887. © Köhler, F. E. (Franz Eugen)
Факты о кунжуте
Кунжутное семя — одна из старейших приправ, известных человеку, и возможно первый урожай вырастили специально из-за съедобного масла. Жители Вавилона готовили кунжутные пироги, вино и бренди, также использовали масло для приготовления пищи и туалетных принадлежностей. Кунжут использовался египтянами как лекарство уже в 1500 г до н.э. «Сезам откройся» — волшебное слово, которое использовали Али Баба и сорок разбойников для входа в пещеру.
Это можно отнести к тому факту, что спелые стручки кунжута открываются с громким щелчком при малейшем прикосновении. Еще у древних сезам ассоциировался с бессмертием. В этом есть некоторое преувеличение, однако, семена кунжута действительно богаты витаминами (особенно витамином Е) и минеральными веществами (особенно цинком), необходимыми для нормального функционирования любого человеческого организма. К сожалению, в нашей стране кунжут не слишком популярен, и лучше всего известен как компонент халвы, особенно «тахинной» — для ее приготовления в качестве основы используют тахинную массу — растертые семена кунжута. В конце XVII и в XVIII веках рабы привезли семена в Амерку.
Семена в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтого, и цвета слоновой кости. Более темные семена считаются более ароматными. Семена кунжута имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. Из-за высокого содержания масла, семена быстро портятся. Лучше покупать их в маленьких количествах и использовать быстро. Кунжутное масло, напротив, хорошо и долго хранится.
Польза и применение кунжута
Поскольку кунжут на сегодня — мировая приправа и специя, а также источник растительного масла, рассмотрим его применение, начиная с Ближнего Востока. В странах Ближнего Востока семена кунжута используются для посыпания различного рода выпечки и лепешек. По всему Ближнему Востоку используется паста из молотых семян кунжута, которая используется во многих ближневосточных рецептах для загущения и ароматизации соусов и подлив.
В основном, почти все семена растений содержат в себе некоторый вид скрытой энергии, которая используется как источник роста для молодого растения в первой фазе его жизни. В семенах содержится жирное масло (до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, витамин Е, самол.
По другим данным кунжутное масло в основном состоит из триглицеридов, легкой ненасыщенной олеиновой кислоты (35-48%), линолевой кислоты (37-48%), кроме того около 10% насыщенных жирных кислот: стеариновой (4-6%), пальмитиновой (7-8%), а также миристиновой (около 0,1%), арахиновой (до 1,0%) (йодное число 110). Из-за сильных антиокислительных свойств — в кунжутном масле обнаружен сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), и отсутствия тройных ненасыщенных жирных кислот, кунжутное масло имеет большой срок хранения.
Кунжутное семя богато кальцием, витаминами В1 и Е и полиненасыщенными жирными линолевыми кислотами. Семена кунжута содержат около 50-60% жирного масла, его состав характеризуется двумя лигнинами — сезамином и сезамолином (около 300 ррм в масле), которые в процессе рафинирования преобразуются в фенольные антиоксиданты — сезамол и сезаминол. Кунжутное масло — пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако в нём не обнаружен витамин А и мало витамина Е.
Восточное кунжутное масло обязано своим запахом нескольким соединениям, которые формируются только в процессе обжаривания. Основными являются — 2-фурилметантиол, который также играет важную роль в аромате кофе и запеченного мяса, гуайакол (2-метоксифенол), фенилэтантиол и фуранеол, а также — винилгуакол, 2-пентилпиридин и др.
Симит, греческое и турецкое хлебобулочное изделие с кунжутом. © Barbarossa
Используется кунжутное семя для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочками, крекерам и салатным заправкам. Смеси специй на Среднем Востоке, в Азии используют раздробленные целые кунжутные семечки. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.
Кунжут широко применяется для производства тахинной пасты. Белый кунжут применяется, главным образом, для этих целей. Тахинная паста используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом — для производства халвы. Для производства высококачественной тахинной пасты кунжут может быть обшелушен.
Белый кунжут часто используется для украшения хлебо-булочных изделий и хлеба. Для этих целей кунжут предварительно обшелушивается. В обшелушенном виде кунжут может быть поджарен перед использованием в качестве посыпки хлебо-булочных изделий. В Корее используются листья кунжута, имеющие жгучий вкус, им придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жаренными в кляре.
Кроме того, их используют для заворачивания в них риса и овощей (аналога японских суши) и квашенные листья кунжута добавляют в тушеные блюда в самом конце приготовления. Корейская разновидность кунжута дает большие листья, очень похожие на листья периллы, которая предпочитается им в японской кухне. Листья периллы нежнее и меньше, с более вырезанными краями и имеют другой аромат. Кунжутная соль — основная корейская приправа представляет собой смесь обжаренных размолотых кунжутных семян и соли.
Ссылки на материал:
Подпишитесь на нашу бесплатную e-mail рассылку. В еженедельных выпусках вас ожидают:
Видеосюжеты о саде и огороде, ландшафтном дизайне, комнатных растениях. На нашем канале вы найдете советы для эффективного садоводства, мастер-классы по выращиванию растений и уходу за ними.
Подписывайтесь и следите на новыми роликами!
Общение в реальном времени в нашем телеграм-чате. Поделитесь своими открытиями с новичками и профессионалами. Покажите фотографии своих растений. Задайте свои вопросы опытным садоводам!
Появились вопросы? Задайте их на нашем форуме. Получите актуальные рекомендации и советы от других читателей и наших авторов. Делитесь своими успехами и неудачами. Выкладывайте фотографии неизвестных расений для опознания.
Приглашаем вас в наши группы в социальных сетях. Комментируйте и делитесь полезными советами!
Сезам, откройся: все о кунжуте
«Перед тем, как создать землю, боги пили кунжутное вино»
(из ассирийского мифа)
Будучи у многих на слуху, благодаря сказке «Тысяча и одна ночь», выражение «Сезам, откройся!» имеет весьма интересное происхождение. Оказывается, зрелые семена кунжута или сезама, как называют его в ряде стран, даже при легком прикосновении к ним раскрываются с громким треском. Кстати, по латыни кунжут называют Sesamum indicum, такое видовое название объясняется тем, что в Европу это растение попало именно из Индии в 1 тысячелетии н.е.
История. Много раньше, на рассвете цивилизации, эта пряность была известна в Китае, почти 5000 лет тому назад китайцы выращивали это растение, высоко ценя его за приятный вкус, они с удовольствием добавляли кунжут в разнообразные блюда. Кунжутное масло жители Поднебесной использовали в светильниках, а из сажи готовили лучшие чернила.
Приблизительно в это же время или чуть позже египтяне стали применять кунжут в медицинских целях. Название этого растение встречается в древнем египетском свитке, перечисляющем известные травы и специи.
В 9 веке до нашей эры турки уже вовсю пользовались кунжутным маслом, которое считали весьма полезным. А вот персы использовали кунжутное масло за неимением оливкового. Позже других о кунжуте узнали американцы. В Новый Свет эту пряность завезли африканские рабы лишь в 17 веке, но, несмотря на это, жители США обожают кунжут и потому обильно обсыпают им свои любимые булочки для гамбургеров и чизбургеров.
Вкусная пряность. В пищевой промышленности и медицине используют семена белого, желтого, коричневого и даже красного цвета. Их перемалывают в муку, жарят или кладут целиком в хлеб, сдобу, кондитерские изделия, пудинги, овощи и крупы, а также в блюда из мяса и птицы. Благодаря кунжуту продукты приобретают сладковатый ореховый привкус и приятный аромат.
Наибольшее применение кунжут нашел в странах Дальнего и Среднего Востока.
Так, В Японской кухне его обжаривают и обязательно добавляют в блюда из птицы и говядины. Также у них весьма популярны салаты гома-аэ – овощи с кунжутной приправой. Для приготовления этой вкусной приправы кунжут растирают в муку и смешивают с саке или соевым соусом.
Ее качество зависит от того, насколько хорошо перемолот кунжут. Более других японцы ценят черный кунжут, как наиболее ароматный, в некоторых ресторанах традиционные емкости с солью и перцем пополнились еще одной, с кунжутом.
Его кладут в тофу, сладкие бисквиты, блюда из овощей и в рис, посыпают им бутерброды.
У греков кунжут является важной составной частью их знаменитой пасты hummus bi tabina, пюре из семян кунжута и турецкого гороха.
Полезная пряность. Но не только за приятный ореховый вкус и замечательный аромат ценят кунжут. Прежде всего, эта пряность невероятно полезна, потому она столь любима японцами, сторонниками здорового питания. Так, ученые установили, что кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, сдерживающие процессы старения и способствующие обновлению клеток.
Кунжут богат железом, кальцием и многими другими минералами. В зернах этой пряности содержится около 20 % протеина, по этой причине его рекомендуют есть тем, кто отказался от мясных продуктов и стал вегетарианцем, для них кунжут – просто идеальное дополнение к их рациону.
А еще кунжут ускоряет процессы восстановления организма после стрессов и большой физической нагрузки. Как показали исследования, эта пряность помогает человеку преодолеть последствия алкогольного отравления и снижает уровень холестерина в крови. Кроме этого, кунжут хорошо тонизирует почки, печень и помогает при запорах. В средние века считалось, что ежедневное пережевывание семян кунжута (в количестве 1 столовой ложки) очень полезно для женского организма.