какое подсолнечное масло качественное для жарки
Рейтинг лучшего подсолнечного масла 2021 года по отзывам экспертов и покупателей
Довольно трудно представить себе блюдо, для приготовления которого не использовалось бы растительное масло, если, конечно, речь не идет о ЗОЖ-рецептах для приготовления на пару. Другое дело, что по-настоящему качественный результат возможен только с хорошим маслом, выбор которого требует определенной подготовки, особенно с учетом многочисленного современного ассортимента.
Лучшее рафинированное подсолнечное масло для жарки, по отзывам покупателей России
С появлением рафинированного масла, абсолютное большинство покупателей незамедлительно перешло на этот вид продукции. И не удивительно, ведь несмотря на практически полное отсутствие запаха, что не очень актуально для заправки салатов, это масло не пенится, не дымит, не стреляет и не «убегает» со сковороды. А чтобы выбрать лучшую марку, не помешает ознакомиться с отзывами реальных покупателей, которые можно найти на таких популярных платформах, как Ozon и Отзовик, а также с экспертной оценкой специалистов независимой лаборатории Росконтроля.
«Золотая семечка»
Несмотря на то что масло этого производителя уже третий раз проходит тестирование Росконтроля, провалив первые два, сегодня его можно смело рекомендовать к приобретению, поскольку оно было признано совершенно безопасным.
И помимо того, что в нем нет бензапирена, гексана и других вредных веществ, масло получило внушительный срок годности, который превысил рекомендации ГОСТ в два раза.
Не обошлось и без замечаний, ведь несмотря на то, что речь идет о продукте высшего сорта, содержание в нем токоферола оказалось меньше положенной нормы в 2 раза. А вот анизидинового числа здесь, наоборот, больше, хотя речь не идет о критических отклонениях. Цена – 78 руб., что является вполне приемлемым показателем на современном рынке.
Mr Ricco Organic
Вот и это масло прошло проверку Росконтроля, будучи признанным совершенно безопасным для употребления. Кроме того, в составе этого масла было выявлено высокое содержание полинасыщенных кислот, что также добавляет ему очков.
По всем остальным критериям оценивания также без нареканий – отличные органолептические качества, соответствие приведенной на упаковке маркировке и физико-химическим стандартам. В то же время пометка Organic на обертке – это скорее маркетинговый ход, поскольку рассматриваемое масло вряд ли отличается от любого традиционного рафинированного товара. Средний ценник этого продукта варьируется в диапазоне от 79 до 100 руб., в зависимости от того, действует ли на него акционное предложение или нет.
«Олейна классическая»
Эта марка растительного масла не нуждается в особом представлении, заслужив безупречную репутацию. В пользу ее имиджа говорят и результаты экспертизы Росконтроля, согласно которым, классическая версия «Олейны» была признана совершенно безопасной и высококачественной по своему составу.
Да, токоферола здесь меньше, чем нужно, причем в 2 раза, да и пролонгированный срок годности наводит на определенные мысли, но стоит отметить, что такие погрешности наблюдаются практически у каждого производителя. Кроме того, все остальные показатели масла выше всяких похвал, в пользу чего говорят протоколы испытаний и многочисленные сертификаты.
«Слобода»
Это дезодорированное масло, представленное в немного непривычной по форм-фактору бутылке с ручкой, также успешно прошло проверку, будучи признанным на 100% натуральным и совершенно безопасным. Пришлись по вкусу экспертам и органолептические качества продукта, да и никаких фальсификаций или недолива выявлено не было. А вот стоит это удовольствие недешево, стартуя по цене за литр продукта от 110 руб. за самую простую бутылку без ручки.
«Злато»
Высокий балл экспертной комиссии заслужила и эта позиция, полностью соответствующая всем требованиям безопасности. Средняя стоимость литровой бутылки переваливает за отметку в 120 руб., что довольно много за масло первого, а не высшего сорта.
Этот недочет частично нивелируют безупречные органолептические качества дезодорированного масла, которое так же, как и предыдущие позиции, не дымится и не пригорает. Конечно, состав продукта трудно назвать полезным, но и вредным оно тоже не является.
Рейтинг качественных нерафинированных продуктов
Рафинированное масло, конечно, супер, но некоторые рецепты предполагают применение более ароматной продукции, которое вдобавок ко всему является очень вкусной и полезной. Во всяком случае, в салатах и заправках такое масло имеет гораздо больше преимуществ. Что касается выбора, то и здесь на помощь придут отзывы, а также и независимое тестирование в лаборатории Росконтроля.
VIVID Extra Virgin холодного отжима
Ошибается тот, кто думает, что холодный отжим используется исключительно при переработке оливок. Вот и этот продукт из семечек подсолнечника был получен этим способом, что просто по определению не могло не отразиться на цене, перевалившей за 200 руб. Тем не менее, масло стоит того, являясь не только более безопасным и полезным, но и очень насыщенным и вкусным.
На каком масле полезнее всего жарить: лучшие варианты для фритюра и обжаривания
Считается, что любое растительное масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, чем животный жир. Но на самом деле масло маслу рознь и при его выборе нужно учитывать массу нюансов.
Итак, любое растительное масло последовательно проходит три стадии: сначала нагревание, затем кипение, а следом дымление. На последней стадии оно начинает разрушаться и высвобождать свободные радикалы – вещества, которые повреждают живые клетки.
Designed by freepik
Можно ли жарить на нерафинированном масле?
Причина всё та же: низкая точка дымления. При нагревании оно начинает выделять массу канцерогенов:
Свободные радикалы тоже будут выделяться – куда же без них. И в конечном итоге всё это окажется в вашем блюде. А помимо онкологии увлечение жаркой на нерафинированном масле грозит массой иных неприятных болезней:
Так что жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое, льняное, категорически нельзя.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат в основном короткоцепочечные триглицериды, быстро разрушаются при нагревании и высвобождают больше свободных радикалов. Так что ПНЖК лучше использовать в холодном виде, например, в заправках для салата. Собственно, это касается любого нерафинированного растительного масла.
Температура дымления растительных масел (таблица)
extra virgin, имеющее низкую кислотность
рафинир. или безвкусное
pomace (то, что получают из жмыха)
отжатое на экспеллере
Какое масло выбрать для фритюра
Надо сказать, что обжарка во фритюре – вообще не очень здоровый способ готовить пищу. Её ассоциируют с быстрым набором веса, ожирением и массой иных болезней (расскажем о них ниже).
Тем не менее, одни масла для фритюра подходят, другие чрезвычайно вредны. Какие же?
Есть также исследования, которые говорят, что точка дымления не самый важный фактор в плане безопасности. Авторы этой работы от 2018 года полагают, что окислительная стабильность важнее, когда речь идет о пользе масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучший результат после длительного нагрева.
Самые полезные масла для неглубокой жарки
Как ни странно, оптимальным в этом плане является подсолнечное масло (разумеется, рафинированное). У него достаточно высокая температура дымления, кроме того, оно является отличным источником витамина E.
Но в то же время его нельзя счесть самым полезным маслом для неглубокой жарки. из-за большого количества ПНЖК Омега-6, которые неумеренном количестве подстегивают хронический воспалительный процесс в организме. Лейте на сковороду не больше 1 столовой ложки и старайтесь не доводить его до точки дымления.
Самое полезное масло для жарки
К маслам с относительно высокой точкой дымления относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное.
Что касается, оливкового – это одно из наиболее полезных для здоровья масел, но точка дымления у него немного ниже, поэтому лучше жарить на нем при сравнительно низкой температуре (не выше 180 °C).
Designed by macrovector/Freepik
Как правильно выбрать масло для жарки, советы
Выбирайте масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое и рапсовое;
Масла с ПНЖК, такие как кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, лучше брать для заправок;
Американская сердечная ассоциация (AHA) рекомендует выбирать такие масла, которые содержат не менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку;
Избегайте частично гидрогенизированных масел и трансжиров.
Какого масла следует избегать
Однозначно, самые вредные для здоровья – это масла с трансжирами. Именно эта разновидность повышает уровень ЛПНП, усиливает воспалительные процессы, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.
Приходя в рестораны готового питания, будьте уверены: мясо, куриные крылышки в кляре и ваша любимая картошечка фри будут пожарены именно с добавлением трансжиров. Либо же производители добавляли частично гидрогенизированное масло, что немногим лучше.
HNE имеет свойство накапливаться после первого использования, а потому повторное нагревание масла высвободит ещё больше этого вещества. Отсюда вывод: не жарьте на втором, третьем и тем более четвертом фритюре, а сразу его выбрасывайте. Да и вообще пользуйтесь фритюром как можно реже.
Чем можно заменить масло во время жарки
В целом, масло при обжаривании продуктов нужно, чтобы лучше передать аромат специй и задать блюду особый аромат, который получается благодаря реакции Майяра (сложная термохимическая реакция между аминокислотами и сахарами).
Если вы не гонитесь за румяной корочкой, частично эти функции могут исполнить другие жидкости:
Херес или столовое вино;
Чтобы сделать блюдо максимально диетическим, можно поступить следующим образом:
Кладите на сковороду небольшое количество замороженного бульона (рыбного, куриного или овощного);
Жарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием, особенно если речь идет о жирном мясе;
Купите бутылку для масла со спреем-дозатором. Так оно расходуется экономнее, а блюдо получается гораздо полезнее.
Выводы
Масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, если в нем содержится больше мононенасыщенных жирных кислот. Оно более стабильно при нагревании. В качестве примера можно привести оливковое, авокадо и каноловое масла. Подсолнечное масло тоже в общем-то пригодно, но только не для глубокой обжарки на невысокой температуре.
Крайне не рекомендуются для обжарки все животные жиры: свиное сало, бекон, гусиный или утиный жир, сливочное масло. В них тоже очень много насыщенных жирных кислот.
Да и, в целом, врачи-диетологи не рекомендуют увлекаться жареным. Как бы вы ни старались обезопасить себя от вредных соединений, они всё равно окажутся в вашей тарелке.
Обжарка продуктов сильно повышает калорийность блюда, так что это не самый подходящий способ готовки, если вы следите за талией. Кроме того, из-за жареного часто бывает изжога, оно не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями ЖКТ.
Рейтинг лучших марок подсолнечного масла на 2021 год
Подсолнечное масло – это продукт питания, который добавляется во многие блюда. В магазинах огромное количество разных сортов этого изделия. Чтобы человек мог выбрать самое ароматное и натуральное масло, подобрана степень популярности изготовителей этого товара. В рейтинге представлена нерафинированная и рафинированная продукция. Существует огромное количество рецептов, в которые добавляются разные виды масел.
По каким критериям выбрать подсолнечное масло?
При покупке такого продукта в магазине нужно обращать внимание на его характеристики, иначе можно приобрести масло плохого качества (или вообще испорченное). Выбор этого растительного ингредиента – дело сложное. Рекомендуется обращать внимание на некоторые особенности подсолнечного масла:
Эти характеристики помогут покупателю выбрать качественный и свежий товар. Человек самостоятельно сможет отличить натуральное масло от подделки. Конкретные марки товара и производителей находятся ниже.
Самые популярные производители подсолнечного масла
Лучшие марки рафинированного масла
Перед тем как рафинированное масло поступит на полки торговых прилавков оно подвергается нескольким стадиям очищения от примесей. Такой процесс придает продукту нейтральные вкусовые качества, отсутствие всяких запахов. Тщательная очистка продлевает срок хранения, сохраняя свежесть, что дает значительную экономию средств при небольшом его употреблении. Именно рафинированное масло больше подходит для жарки без дыма, пены, выделяющихся канцерогенов.
Заслуженное первое место занимает наиболее известный товаропроизводитель подсолнечного масла. Марка «Олейна» в действительности производит высококачественное отличное масло, замечательно подходящее для жарения мяса, овощей и других разнообразных блюд. Рафинированная дезодорированная продукция не наделена ароматом и привкусом, совершенно чистая и прозрачная на вид.
Упаковочная тара содержит маркировку, полностью соответствующую фактическому первоклассному и качественному сорту. Для большего удобства потребителей «Олейна» продается в бутылках разных объемов: 2-х литровая, 3-х и 5-ти.
Привкус семечек не наблюдается, с маслом легко готовить как тушеные, так и обжаренные ингредиенты для кулинарных шедевров. Дезодорированная светло-желтая продукция указывает на высокое качество очищения, что также дает возможность применять его во время диетического питания.
«Олейна» является лидером по содержанию здорового жирового компонента, относящегося к кислотам Омега 6 (линолевая кислота). Компонент незаменим для нормальной работы организма человека.
Подсолнечное масло «Злато» заявлено не только рафинированным продуктом, но также прошло дезодорацию. Масленичный фабрикат совершенно безвкусен и не пахнет. В процессе готовки не выделяет пену, мешающую при жарке любимых кушаний. На заводе изготавливается особым способом вымораживания, при котором сохраняются все полезные элементы.
Заявленный продукт прошел необходимые проверки на соответствие требованиям и нормам. Это совершенно безвредное и безопасное пищевое изделие, несмотря на найденное минимальное количество токсинов при исследовании. Число полезностей полностью отвечает Гостовским нормам. Многочисленные положительные отзывы потребителей говорят об отличном его качестве, хотя некоторых не устраивает недостаточно прочная тара.
Благодаря стараниям производителя, продукт соответствует фирменному названию. Подсолнечное масло имеет бледновато-желтый окрас, отличается прозрачностью.
Масло подсолнечника «Идеал» отвечает стандартизированному Европейскому качеству, являясь действительно высококачественным и безопасным сертифицированным продуктом. Отпечатанная маркированная информация о нейтральном аромате рафинированного изделия совпадает с характеристикой. Обработка дезодорацией увеличивает срок годности, заранее приобретенный товар можно хранить 18 месяцев. Идеальное масло изготовлено согласно нормативам ГОСТа, без лишних добавлений в состав.
Показатель числа кислотности приравнивает его к продуктам класса «премиум». Высший сорт отличается качественным очищением. Незначительный осадок показывает на то, что масло не вымораживалось. Остальные показатели говорят о достоинстве и хорошем качестве.
По максимуму знакомая «Золотая семечка» не занимает высокое место в нашем рейтинге, даже несмотря на общественную популярность. Имея ярко-насыщенный желтый цвет – продукт рафинированный и дезодорированный. Хранить и использовать рекомендуется до завершения срока годности, так как масло способно быстро окислиться.
Проверено экспертами, поэтому не рекомендовано добавлять в пищу для кормления детей, даже учитывая высокое качество. В корне не соответствует указанным характеристикам. Продукту необходимо отменить название «Премиум», однако, несмотря на все это, на потребительские характеристики это никак не влияет. Он безвреден для взрослого организма, а процесс приготовления не приносит затруднений.
АО «Казанский жиркомбинат» производит одно из лучших подсолнечных масел. Высшего сорта рафинированное масло не имеет специфический запах подсолнечника. Продукт в полной мере дезодорирован, а это говорит о наивысшем качестве и тщательном очищении от ненужных примесей, которые, в свою очередь, сокращают срок годности. Производят продукт с помощью процесса сыродавления, поэтому в органическом масляном изделии сохраняется весь состав полезных веществ. Идеально подходит для детского и диетического кормления. Производство полностью соответствует стандартам ГОСТа.
Расфасовка масла осуществляется в прозрачные бутылки. В некотором роде это является единственным, но достаточно весомым недостатком. Сохранить питательные вещества можно перелив масло в бутылку из темного стекла, хранить рекомендуется в темном месте.
По функциональным особенностям масло является универсальным, так как идеально сочетается с продуктами в любых блюдах, также подходит для жарки.
Данная марка одновременно заслуживает сразу несколько категорий нашего рейтинга. Продукт «Слобода» имеет хорошее качество, поражает чистотой и прозрачностью, а также отсутствием запаха. Масло в полной степени соответствует всем требованиям, которые подтверждают «Высший сорт». Изделие проходит процесс вымораживания, поэтому в нем сохраняется весь витаминный состав полезных веществ.
Экспертами был проведен ряд исследований, в которых не было обнаружено повышенных кислот Омега-9 и витамина Е. Исходя из этого факта можно сделать вывод: продукт полезен для человеческого организма. Отзывы покупателей о «Слободе» говорят об обратном.
При покупке несколько раз попадалась продукция неудовлетворительного качества.
Лучшие производители нерафинированного подсолнечного масла
Главные различия между рафинированными и нерафинированными образцами подсолнечного масла обусловлены способами их производства и очистки. Нерафинированный продукт очищается механической фильтрацией без использования дополнительных химических методов, благодаря чему он обладает более насыщенным вкусом и ароматом подсолнечных семечек, но при этом такое масло имеет более тёмный цвет, меньший срок хранения и вероятность образования осадка.
Нерафинированное масло лучше всего использовать в качестве заправки салатов и для приготовления холодных соусов. Для жарки оно подходит не всегда.
Возглавляет рейтинг производителей нерафинированного подсолнечного масла торговая марка «Благо». В результате проведения множественных тестов и технологических проверок было признано, что продукт этой марки соответствует высшей категории качества. Анализ изделие не выявил присутствия в нем никаких опасных веществ, а технологический контроль подтвердил, что в процессе производства используется только свежее и качественное сырье, что положительно влияет на длительность срока хранения и потребительские качества товара.
Масло полностью соответствует всем вкусовым свойствам и основным параметрам качества данной категории продукта. В отзывах большинства покупателей отмечается отменный вкус, запах и приятный ярко-желтый цвет. Правда встречаются и комментарии разочарованных потребителей, которые предъявляют претензии к вкусовым качествам и к слишком тёмному оттенку. Подобные отзывы свидетельствуют о наличии небольших проблем с контролем качества, раз подобные образцы доходят до прилавков магазинов.
На каком масле лучше жарить? ТОП-9 + Таблица температур дымления масел
Правда ли, что на сале жарить вредно, а на растительном масле – нет? Какое масло для жарки лучше выбрать: рафинированное или нерафинированное? Можно ли жарить на оливковом масле и, если да, то на каком? В ходе этой статьи мы с вами будем разбираться, на каком же масле лучше жарить без вреда для своего здоровья.
Начнем с того, что жареная пища не так опасна для организма, как вы могли думать. Фактически, согласно исследованиям жарка даже имеет свои преимущества (источник):
Жареная пища имеет право присутствовать в здоровом рационе. Конечно, не стоит жарить картошку, блины и котлеты каждый день, в виду повышенной калорийности такой пищи. Но всё же «плохая репутация» жарки не вполне заслужена и обосновывается в основном вредными маслами, которые люди привыкли использовать.
На каком же масле жарить безопасно?
Какое масло лучше подходит для жарки: критерии выбора
2 главных критерия, которые помогают определить, подходит ли масло для жарки, – это температура дымления и стабильность. Чем выше температура, при которой масло начинает распадаться и дымить, тем оно стабильней. Более стабильные масла медленней окисляются при воздействии высоких температур и, соответственно, меньше вредных свободных радикалов попадает в пищу.
Стандартные температуры, которым подвергается масло в процессе готовки:
Все масла начинают дымить и окисляться при температурах от 107 до 200+ ° C. Наименее стабильными из всех являются масла с высокой долей полиненасыщенных жиров (Омега-3 и Омега-6). Вот это поворот! Будучи полезными при добавлении в салаты, они вовсе не рекомендуются для жарки. При нагревании связи между их молекулами быстро распадаются, из-за чего масла начинают дымить, горкнуть и выделять свободные радикалы. Последние вызывают преждевременное старение и развитие различного рода болезней, включая деменцию, рак и сердечно-сосудистые заболевания (читайте подробнее Как антиоксиданты борются со свободными радикалами).
Связи между молекулами мононенасыщенных и насыщенных жиров являются куда более стабильными и поэтому масла с высокой долей таких жирных кислот гораздо безопаснее для жарки. Ниже мы подготовили для вас таблицу, где вы сможете сравнить точки дымления и составы жирных кислот в разных видах масла. А пока просто запомните правило:
Чем насыщеннее жиры в масле, тем стабильней они при нагревании.
3 дополнительных критерия, которые помогут выбрать лучшее масло для жарки и не только:
Масло для жарки: рафинированное или нерафинированное?
Как правило, чем меньшую обработку проходит продукт до того, как попадает к вам на стол, тем больше пользы в нем остается. Так дело обстоит и с растительными маслами: в процессе рафинации, то есть очистки, из масла неизбежно удаляется часть витаминов, антиоксидантов и других полезных соединений. Однако здесь есть одно НО: рафинированные масла стабильней и лучше подходят для готовки при высоких температурах, нежели нерафинированные, включая холодного отжима, механического отжима (Expeller press), Extra virgin и т.п.
Прежде чем перейти к таблице с температурами дымления масел при жарке нужно добавить, что точки дымообразования могут отличаться у каждого отдельного масла, в зависимости от его качества, срока хранения, специфического терруара и присутствия любых примесей. Кроме того, чем дольше вы нагреваете масло, тем ниже становится точка дымообразования. Это означает, что повторное использование масла для жарки является плохой идеей. Помните об этом, когда в следующий раз соберетесь жарить подряд несколько порций оладушек, отбивных или котлет. Периодически мойте сковородку между подходами и наливайте в неё новое масло.
Температура дымления масел при жарке (таблица)
Итак, самые полезные масла для жарки имеют низкую долю полиненасыщенных (ПНН) жиров в составе и высокую точку дымления (лучше от 160 ° C). С подготовленной нами таблицей вы без труда сможете определить, на каком масле вам лучше жарить. Отметим, что все цифры в ней – это стандартные значения, которые могут отличаться у масел от разных производителей. Используйте их как приблизительный ориентир для того, чтобы сравнивать виды масел друг с другом.
Какое масло лучше НЕ использовать для жарки
Как мы упомянули выше, для жарки не подходят масла с высоким содержанием ПНН жирных кислот, транс-жиров и Омега-3 альфа-линоленовой кислоты, а также с плохим соотношением Омега-6 по сравнению с Омега-3. Теперь, глядя на таблицу выше, мы можем дать твердый ответ «нет» на такие популярные вопросы как: можно ли жарить на…
Соевого и промышленного рапсового масла, а также растительного жира лучше вообще избегать в своем рационе. Льняное масло из-за хорошей пропорции Омега-6:Омега-3 приветствуется для добавления во все блюда, которые не будут нагреваться. Тем не менее, помните, что из-за высокого содержания альфа-линоленовой Омега-3 оно может довольно рано прогоркнуть и пропасть. Храните его подальше от любых источников света и тепла. Все остальные масла из «нежелательного» списка вы можете смело употреблять время от времени, но не для жарки и не на ежедневной основе.
А теперь рассмотрим самые лучшие растительные и животные масла для жарки!
На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья. ТОП-9 Лесной Феи
Следующий наш список включает масла с высокими точками дымления и хорошим составом жирных кислот, которые лучше всего использовать для жарки:
Остановимся чуть подробней на каждом из них.
1. Кокосовое масло: выбрать рафинированное или нерафинированное?
Для жарки хорошо подходят оба этих вида кокосового масла. В нем содержится много насыщенных жиров, которые согласно последним исследованиям вовсе не так вредны для здоровья, как это считалось раньше. Сегодня не существует доказательств того, что насыщенные жиры повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (источник 1). Но именно они придают маслу высокую стабильность. Опытным путем было установлено, что даже после 8 часов непрерывной жарки при 180 ° C качество кокосового масла не ухудшается (источник 2). Вдобавок ко всему, оно может принести пользу вашему здоровью:
Самым полезным является нерафинированное кокосовое масло Virgin. Его естественная сладость может идеально дополнить вкус вашей выпечки и некоторых жареных блюд, включая блины, оладьи и даже курицу. Тем не менее, он имеет слабый запах и вкус кокосового ореха, поэтому для жарки картошки, рыбы и прочих продуктов лучше выбирать рафинированное кокосовое масло без характерного запаха и с нейтральным вкусом.
Прим. Вопреки широко распространенному мнению, пальмовое масло также подходит для жарки без вреда для здоровья. В нем мало быстрораспадающихся ПНН жиров и оно также содержит полезные витамины, например Е, и антиоксиданты. Проблема применения пальмового масла в кулинарии носит скорей экологический характер – из-за производства масла вырубаются девственные тропические леса, где обитают многие виды животных.
2. Можно ли жарить на подсолнечном масле?
Как видно из таблицы температур дымления масел, рафинированное подсолнечное масло начинает распадаться и курить при нагревании до 220 градусов и выше. Это делает допустимым его применение и для жарки, и для запекания в духовке. Следует отметить, что рафинация масла часто выполняется с использованием таких химических растворителей, как гексан. И хотя этот процесс делает его более стабильным, он также убирает из масла некоторые полезные питательные вещества. Кроме того, в обычном подсолнечном масле содержится слишком много ПНН жирных кислот, что существенно понижает реальную температуру дымления. Табличные цифры в 220 градусов и выше соответствуют скорей маслу из высокоолеинового подсолнечника, богатого более стабильными МНН жирами.
3. Использование для жарки сливочного масла и гхи
Сливочное масло – не идеальный выбор для жарки, поскольку содержит следы белка и углеводов и начинает гореть при длительном нагревании. Но если вам нужно по-быстрому пожарить стейк, яичницу или просто разогреть пищу, то эта проблема вам не грозит. Кроме того, сливочное масло содержит витамины А, D, B12 и такие важные жиры, как масляная кислота и конъюгированная линолевая кислота (CLA). Есть данные о том, что CLA обладает антиканцерогенными свойствами, может снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, ускорять обмен веществ и бороться с воспалением. Масляная кислота (бутират) также может бороться с воспалениями, улучшать чувствительность к инсулину и увеличивать расход энергии. Источники 1, 2, 3, 4.
Хотите готовить на сливочном масле, но чтобы оно не подгорало? Тогда вам нужно купить или сделать в домашних условиях топленое масло «гхи». Состав жиров между ним и сливочным маслом не отличается, но гхи очищено от следов молока и потому отличается большей стабильностью. Из 1 стакана сливочного масла выходит примерно ¾ стакана гхи:
4. Можно ли жарить на оливковом масле?
Вы, наверное, уже слышали о средиземноморской диете, которая считается наиболее благоприятной для здоровья сердца? Оливковое масло – отличительная особенность этого стиля питания и, вероятно, одна из причин такого его эффекта. Согласно исследованиям, оливковое масло не окисляется до 24 часов непрерывной жарки, что может быть связано с высоким содержанием в нем антиоксидантов. Также в свежем оливковом масле Extra-virgin содержится важное вещество олеокантал – мощный антиоксидант c обезболивающими и противовоспалительными свойствами. Другое вещество, олеуропеин, в оливковом масле проявило не только антиоксидантную активность, но и способность регулировать уровни общего холестерина и «плохого» ЛПНП в частности. Источники 1, 2, 3, 4.
В то же время оливковое масло может сильно различаться по качеству и способу производства. Самым полезным и ценным является, конечно же, оливковое масло первого отжима – EVOO или Extra-virgin. Его делают путем механического прессования оливок и применения центробежной силы для отделения масла от воды. Оно подходит для большинства способов приготовления блюд, кроме запекания в духовке при температурах от 200 ° C и выше. Отметим, что оливковое масло Extra-virgin лучше употреблять в течение 12 месяцев после сбора урожая и 6 недель после открытия бутылки.
Обычное оливковое масло также отличается высоким уровнем МНН жирных кислот, что делает его в целом подходящим для жарки и запекания. Однако же, рафинирование сводит на нет многие его полезные преимущества для организма человека.
5. Масло авокадо – лучшее для жарки, но не по цене
Масло авокадо отличается рекордно высокой температурой дымления и состоит в основном из МНН жирных кислот. В нерафинированном виде имеет легкий ореховый вкус и, как оливковое масло, обладает рядом преимуществ для сердца и здоровья в целом (источники 1, 2, 3, 4):
Таким образом, масло авокадо идеально подходит и для жарки на высоких температурах, включая готовку на гриле, и для добавления в холодные блюда, салаты, хумус, смузи, альтернативные майонезы и т. п. Единственный недостаток этого масла – цена. Оно стоит примерно в 4 раза дороже оливкового.
6. Ореховое масло макадамии
Большинство ореховых масел не подходят для жарки, поскольку содержат много ПНН жиров и потому нестабильны. Только масла миндаля, фундука и орехов макадамии состоят в основном из МНН жирных кислот. Но даже среди них масло макадамии выделяется в 2 раза более низким содержанием ПНН жиров. Его изготавливают методом холодного отжима и получают легкое масло, очень похожее по качеству на оливковое масло Extra Virgin. Как и другие ореховые масла, оно обладает легким ореховым ароматом и может применяться для жарки рыбы и телятины, выпечки и заправки салатов.
Прим. Масло миндаля и фундука чаще применяют для выпечки и заправки салатов, чем для жарки. А применение для жарки арахисового масла и вовсе вызывает споры. Рафинированное арахисовое масло имеет нейтральный вкус и практически не содержит в себе аллергенов. Тем не менее, из-за типичного состава с 30 % полиненасыщенных жиров оно может быстро окисляться и наполнять пищу свободными радикалами. Чаще всего его применяют для быстрой обжарки продуктов в стиле азиатской кухни.
7. Сало и другие животные жиры
Поднимите руку, кто считал, что картошку лучше жарить на подсолнечном масле, чем на сале? Оказывается, нет! Сало и жир животных, которые питались травой, обычно состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров (в отличие от животных, питающихся зернами, в чьем сале больше ПНН кислот). Поэтому оно отлично подходят для приготовления пищи. Если вы покупаете мясную продукцию у простых фермеров, которые обычно взращивают свой скот на пастбищах, то можете смело оставлять жир и сало этих животных для жарки.
Прим. Рыбий жир практически всегда содержит большое количество ПНН жиров, а значит не подходит для нагрева до высоких температур. При этом в нем содержатся важные Омега-3 кислоты и витамин D, поэтому следите за тем, чтобы он также присутствовал в вашем рационе.
8. Горчичное масло: можно ли жарить без вреда для здоровья?
Есть много продуктов питания, о которых постоянно спорят: являются они полезными или вредными для здоровья человека? Горчичное масло точно входит в этот список. Есть данные о том, что оно защищает сердце, обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, улучшает состояние кожи и волос, а также омолаживает организм за счёт большого числа антиоксидантов. Источники 1, 2, 3, 4, 5. По сравнению с другими маслами оно имеет хорошее соотношение Омега-6:Омега-3, содержит мало насыщенных и много МНН жирных кислот.
Несмотря на широкое распространение в кулинарии и народной медицине Азии, в Европе, США и Канаде его долгое время считали непригодным для потребления из-за высокого содержания Омега-9-ненасыщенной эруковой кислоты. Эта жирная кислота проявила пагубное воздействие на сердце у подопытных животных. Хотя сегодня результаты этих исследований оспариваются, согласно общепринятым нормам продукты питания должны содержать не больше 5 % эруковой кислоты от своей общей массы. В Евросоюзе запрещено пищевое применение неочищенного горчичного масла, которое может содержать 20-40 % эруковой кислоты, но разрешены рафинированные горчичные масла с 5 % и ниже. Только их вы и можете иногда применять в кулинарии.
9. Масло рисовых отрубей
Это масло с нейтральным вкусом имеет низкую вязкость и высокую температуру дымления, что сделало его популярным выбором для жарки рыбы и морепродуктов. В нем содержится относительно много ПНН жиров, но большое количество антиоксидантов придаёт этому маслу стабильность. Известно также, что масло из рисовых отрубей отличается высоким содержанием гамма-оризанола, благодаря которому может долго не окисляться, не прогоркать и более того – продлевать срок хранения жаренных продуктов (источники 1, 2). К сожалению, у нас на рынке трудно найти качественное нерафинированное масло из рисовых отрубей холодного отжима, а после рафинации оно теряет большую часть своих полезных свойств для здоровья, хоть и подходит для жарки.
Берите на заметку:
Питайтесь разумно и будьте здоровы!