какое пиво подходит к стейку
Краткий гайд по сочетанию пива со стейком
В течение многих лет вино было выбором номер один для всех тех, кто интересовался гармоничным сочетанием еды и напитков. Но по мере роста популярности такого явления, как фудпейринг пива, предприимчивые и любящие экспериментировать кулинары научились оптимально сочетать мясо с этим напитком. О наилучших вариантах фудпейринга пива со стейками пишет журнал Hot Culture. Pivo.by публикует перевод материала.
Мы говорим не только о барбекю. Во многих ресторанах, где подают высококачественные стейки, вам предложат среди прочего высоко карбонизированный сэзон и крепкий портер.
Так почему бы и вам не реализовать некоторые из идей модного нынче фудпейринга у себя дома? Удивите своих друзей, когда в очередной раз позовёте их к себе на ужин: прочитав этот краткий гайд, вы всего за пять минут научитесь сочетать пиво со стейком.
Критерии сочетаемости: насыщенность вкуса мясного блюда и тело пива
Одним из ключевых принципов фудпейринга пива является оптимальное сочетание насыщенности вкуса блюда с телом напитка. По какой-то причине с вином этот принцип срабатывает на более интуитивном уровне, чем с пивом. По аналогии с тем, что белое вино хорошо сочетается с нежной рыбой, а тягучее красное — со стейком, сбалансированные IPA будут отлично сочетаться с курицей, а плотный стаут или крепкое бельгийское пиво — со стейком портерхаус.
Не все стейки готовят одинаково
Кроме того, следует отметить, что не все стейки имеют одинаковую текстуру и вкусовые характеристики. Например, филе-миньон — нежное и деликатное мясо, а топ-сирлойн — менее мраморное и более жёсткое. Для достижения наилучших результатов в сочетании стейка с пивом внимательно изучите имеющиеся у вас отрубы говядины и поэкспериментируйте с разными стилями пива. Ниже приведены некоторые из наиболее распространённых отрубов для стейка в порядке нежности текстуры:
Чем жирнее мясо, тем более горьким должно быть пиво
Если вы когда-нибудь в наслаждении поедали жирный, нежный кусок говядины, закрывая глаза от удовольствия, вы знаете, что насыщенный вкус стейка может временно «оглушить» ваши рецепторы. Чтобы немного притупить эти яркие ощущения и сыграть на контрасте, используйте горькие сорта пива, например West Coast IPA. Горечь напитка отлично сбалансирует солёность и вкус умами, идеально подчёркивая вкусовой профиль стейка.
Карбонизация как способ освежить вкусовые рецепторы
В отличие от вина и других негазированных напитков, пиво в большинстве своём является карбонизированным. В гастрономии карбонизация служит в качестве «очистителя» вкуса, именно поэтому многие модные рестораны подают небольшое количество просекко в перерывах между блюдами. Таким образом, в сочетании «карбонизированное пиво + стейк» пиво будет играть роль своеобразного скраба в перерывах между поглощением стейка, что позволит максимально насладиться многогранным вкусом мяса.
Фото: Dyer’s Bar-B-Que
Подавайте стейк горячим, а пиво холодным
Стейки, как правило, подают при температуре от 135 ℉, или 57,2 ℃ (слабая прожарка) до 145 ℉, или 62,7 ℃ (средняя прожарка). В свою очередь, пиво, в зависимости от стиля, подают при температуре от 42 ℉, или 5,5 ℃ (лагер) до 50–55 ℉, или 10–12,7 ℃ (эль). Тело и крепость напитка являются ключевыми критериями удачного фудпейринга, а температура важна для контраста: для создания ярких гастрономических впечатлений подавайте мясо горячим, а пиво холодным.
Краткий гайд по сочетанию пива со стейком
В течение многих лет вино было выбором номер один для всех тех, кто интересовался гармоничным сочетанием еды и напитков. Но по мере роста популярности такого явления, как фудпейринг пива, предприимчивые и любящие экспериментировать кулинары научились оптимально сочетать мясо с этим напитком. О наилучших вариантах фудпейринга пива со стейками пишет журнал Hot Culture. Публикуем перевод материала.
Мы говорим не только о барбекю. Во многих ресторанах, где подают высококачественные стейки, вам предложат среди прочего высоко карбонизированный сэзон и крепкий портер.
Так почему бы и вам не реализовать некоторые из идей модного нынче фудпейринга у себя дома? Удивите своих друзей, когда в очередной раз позовёте их к себе на ужин: прочитав этот краткий гайд, вы всего за пять минут научитесь сочетать пиво со стейком.
Критерии сочетаемости: насыщенность вкуса мясного блюда и тело пива
Одним из ключевых принципов фудпейринга пива является оптимальное сочетание насыщенности вкуса блюда с телом напитка. По какой-то причине с вином этот принцип срабатывает на более интуитивном уровне, чем с пивом. По аналогии с тем, что белое вино хорошо сочетается с нежной рыбой, а тягучее красное — со стейком, сбалансированные IPA будут отлично сочетаться с курицей, а плотный стаут или крепкое бельгийское пиво — со стейком портерхаус.
Не все стейки готовят одинаково
Кроме того, следует отметить, что не все стейки имеют одинаковую текстуру и вкусовые характеристики. Например, филе-миньон — нежное и деликатное мясо, а топ-сирлойн — менее мраморное и более жёсткое. Для достижения наилучших результатов в сочетании стейка с пивом внимательно изучите имеющиеся у вас отрубы говядины и поэкспериментируйте с разными стилями пива. Ниже приведены некоторые из наиболее распространённых отрубов для стейка в порядке нежности текстуры:
Чем жирнее мясо, тем более горьким должно быть пиво
Если вы когда-нибудь в наслаждении поедали жирный, нежный кусок говядины, закрывая глаза от удовольствия, вы знаете, что насыщенный вкус стейка может временно «оглушить» ваши рецепторы. Чтобы немного притупить эти яркие ощущения и сыграть на контрасте, используйте горькие сорта пива, например West Coast IPA. Горечь напитка отлично сбалансирует солёность и вкус умами, идеально подчёркивая вкусовой профиль стейка.
Карбонизация как способ освежить вкусовые рецепторы
В отличие от вина и других негазированных напитков, пиво в большинстве своём является карбонизированным. В гастрономии карбонизация служит в качестве «очистителя» вкуса, именно поэтому многие модные рестораны подают небольшое количество просекко в перерывах между блюдами. Таким образом, в сочетании «карбонизированное пиво + стейк» пиво будет играть роль своеобразного скраба в перерывах между поглощением стейка, что позволит максимально насладиться многогранным вкусом мяса.
Подавайте стейк горячим, а пиво холодным
Стейки, как правило, подают при температуре от 135 ℉, или 57,2 ℃ (слабая прожарка) до 145 ℉, или 62,7 ℃ (средняя прожарка). В свою очередь, пиво, в зависимости от стиля, подают при температуре от 42 ℉, или 5,5 ℃ (лагер) до 50–55 ℉, или 10–12,7 ℃ (эль). Тело и крепость напитка являются ключевыми критериями удачного фудпейринга, а температура важна для контраста: для создания ярких гастрономических впечатлений подавайте мясо горячим, а пиво холодным.
Какое пиво наиболее гармонично сочетается c блюдами-гриль?
Говяжий стейк
Рис.1. Пиво и говядина на гриле.
Что ж, хороший стейк – это классика. А классика не нуждается в экспериментах. Учитывая мягкий и тонкий вкус правильно приготовленного говяжьего мяса, оно самодостаточно само по себе, а поэтому не требует усилителя вкуса. Поэтому пиво должно оттенять, но не изменять вкус хорошего стейка.
Ягненок
Рис.2. Пиво и ягнятина на гриле.
Нежное и тающее во рту мясо ягненка нужно употреблять с пивом, имеющим моноаромат, без пряных примесей во вкусе. Попробуйте запивать гриль молодого баранчика темными бельгийскими элями:
Темный немецкий шварцбир и светлый мэрцен также отлично подойдут для барбекю-вечеринки, главным угощением которой выступает ягнятина.
Свинина
Рис.3. Пиво и свинина на гриле.
Тушка свинины, в том числе рулька (окорок), представляет собой комбинацию светлого и темного мяса. Поэтому любителям пива будет из чего выбрать – ассортимент вариантов довольно обширен и разнообразен:
Свинина, приготовленная в кисло-сладком соусе, особенно выигрышно сочетается с пивом на основе хмеля сорта «цитра», наделенного цитрусовыми и цветочными нотками.
Полная картина вкуса свиной вырезки или стейка раскроется, если запивать этот кулинарный шедевр хорошим, плотным (но не имперским) стаутом. В качестве альтернативы можете рассмотреть немецкое сладкое пиво на основе солода, например, хефевайцен.
Мясо, приготовленное без соуса, но с обилием специй, лучше всего употреблять с французским Бьер-де-Гард и бельгийским сезонным пивом (сэзон), в которых чувствуется пряность, острота и травяные нотки.
Ну и наконец хрящевые части свинины (хвосты, ушки) традиционно запивают немецким пильзнером, который очищает вкусовые рецепторы и лишний жир.
Сосиски
Рис.4. Пиво и сосиски на гриле.
Гаррет Оливер, известный американский пивовар, говорит, что сосиски и сардельки наиболее неприхотливый продукт в плане подбора сопутствующего напитка. Почти все пиво отлично заходит с ними, однако если говорить о классическом тандеме с порцией сосисок – то это немецкий пильзнер. Хотя к такому немецкому деликатесу подходят несомненно все немецкие сорта пива, кроме Вайцена (пшеничного) и мюнхенского хеллеса. Также хороши эли – IPA (индийский светлый) и темные бельгийские, а также раухбир по типу Schlenkerla с копченным вкусом.
Запеченная курица
Рис.5. Пиво и курица на гриле.
Тут все будет зависеть от того, как именно приготовлена курица:
5 причин, по которым стоит выпить пиво со стейком
Может быть, это растущая популярность крафтового пива, но когда приходит время выбора, все больше людей предпочитают пиво вину.
Оставьте вино закупоренным и вместо этого пейте пиво со стейками. Хотя более традиционно подавать каберне с ребрышками илибургундское с филе миньон, мы предлагаем запить жареный стейк холодным крафтом.
Вот основные причины, по которым вам стоит попробовать эту пару.
1. На каждый стейк по пиву.
2. И пиво на каждый saison.
3. Горечь пива уравновешивает жирность стейка.
Филе, ребрышки и другие стейки с сильно мраморной прослойкой известны своим жирным, мясистым вкусом. Вот тут-то и появляется пиво.
Хмелевое пиво с более высоким IBU (сокращенно от International Bitterness Unit), такое как IPA, светлый эль и sassion, идеально подходит для уменьшения жирности стейков. Когда ваши вкусовые рецепторы перегружены мясистостью еды, пиво действует как рефери, подчеркивая вкус стейка и сводя к минимуму его жирность.
4. Холодно; твой стейк горячий.
Ничто так не удовлетворит вкусовые рецепторы, как сочный стейк прямо на гриле (или на сковороде), то есть до тех пор, пока вы не проглотите горячий кусок мяса с холодным глотком пива. Это освежающее сочетание, которое невозможно воссоздать даже в охлажденном красном вине.
5. Карбонизация очищает нёбо
Хотите попробовать все на своей тарелке? Каждый последний кусочек стейка? Пиво между закусками эффективно очищает вкус. Газирование пива и его естественное шипение очищают ваши вкусовые рецепторы от любых застарелых ароматов (это как мытье пузырями для вашего языка), а это означает, что каждый раз, когда вы откусываете, вы будете чувствовать вкус как в первый раз.
Какое пиво подходит к стейку
Пиво куда более столовый напиток, чем вино. Оно подходит к гораздо большему количеству блюд и жизненных ситуаций. Мы много писали о всяких хитрых сочетаниях: пицца с пивом, морские гады с пивом и даже десерты с пивом. Но, кажется, забыли о главном: пиво и мясо.
Хороший стейк обладает достаточно мягким и тонким вкусом, который нужно поддержать, а не изменить. Точно не подойдет IPA и прочие хмелевые бомбы, Amber Ale — тоже вряд ли. Короче, вся американская школа — не то. Стоит обратить внимание на простые темные сорта английского прочтения — портер и стаут крепостью до 6 градусов, но не сильно жженые и сухие: Black Cat (Panzer Brewery) или, например, Shadow Porter (LaBEERint)
Тёмные стили хороши тем, что солод (жженый, копченый, шоколадный) аккомпанирует с грилевой корочкой и умами. К стейку подойдут браун эль и прочая английская классика от красноватого до темного цвета. Можно даже немного уйти в сладость вместе сдюббелем или даже квадрюпелем, например, от Konix.
Купить огромный кусок вырезки, обмазать специями, запихнуть в духовку в фольге и надеяться. Это самый простой рецепт для приготовления говядины, но и самый долгий. Здесь ровно те же рекомендации, что и к стейкам — главное, не перебить. Ориентируйтесь на темные не крепкие эли (например браун эли «Трехгорное мануфактурное» или Master Cake от Mookhomor Production).
Попробуйте нежное мясо молодого барана с темными бельгийскими элями (дюббель, брюн, квадрюпель), немецким щварцбиром (например, от «Василеостровской»). Светлый, но достаточно насыщенный и глубокий по вкусу мэрцен также будет хорошо сочетаться с ягненком.
Запеченная свинина, в том числе рулька — комбинация светлого и темного мяса с характерными нотами умами. Тут много опций. Для свинины с кисло-сладким соусом — сорта на основе хмеля «цитра», которые отличаются выраженным цитрусовым и цветочным характером. Для свиной вырезки на гриле и отбивной — хороший, плотный (но не имперский) стаут или что-то сладкое, солодовое из Германии, например, хефевайцен. Для свинины без соуса барбекю, но со специями — бир де гард и сэзон: специи, острота, пряность и травяные ноты. И, наконец, звонкий и хрустящий на языке немецкий пилс для удаления жира и промывки рецепторов.
Под соусом барбекю можно приготовить что угодно, но мы имеем в виду именно мясо. Нет особой разницы, какое: в итоговом блюде больше барбекю, чем мяса. Так что в плане подбора пива ориентируемся именно на соус. А соус мощный, так что спектр пива увеличивается: копченые портеры и раухбиры, IPA, APA, охмеленные и обычные лагеры (чтобы снизить интенсивность вкуса мяса), октоберфест-лагер.
«Почти все пиво отлично заходит с сосисками и сардельками», — утверждаетлегендарный американский пивовар Гаррет Оливер. По большому счету к сосискам подойдет любое немецкое пиво, кроме вайцена и хеллеса. Немецкий пилс с сардельками — классика, с этим выбором невозможно ошибиться. Также хороши IPA, темные бельгийские эли и, конечно, раухбиры типа Schlenkerla.
Только давайте оговоримся: сосиски и сардельки должны быть приготовлены на огне, в грилевой печи или хотя бы на грилевой сковороде. Если вы отварите пачку молочных сосисок, вам никакое пиво не поможет. Нормальная пивная сосиска выглядит так:
Если курица запечена с травами, специями, чесноком и лимоном, лучшим выбором станетсэзон или бир де гард. В этом пиве также обильно представлены специи, дрожжи пряные и даже чуть острые — и все это отлично сочетается с розмарином, лимоном, петрушкой, кориандром, которыми вы приправили курицу.
Попробуйте бельгийский витбир, вкусовой профиль которого определен ровно теми же специями. Обратите внимание на блонд эли в английском и бельгийском стиле, а также английские биттеры.
К курице, запеченной в барбекю соусе, подходит более темное и насыщенное пиво: портер и раухбир, они лучше оттеняют вкус карамелизированной хрустящей корочки.
Ну а если вы не хотите заморачиваться, хватайте с полки магазина венский лагер, мэрцен или бок — и будьте счастливы.