какое пиво пенится свежее или старое
Что такое пивная пена и как она появляется?
Любите или ненавидьте её — но пену, образующуюся на поверхности большинства сортов пива, игнорировать просто невозможно. Но что же она собой представляет? Как пена может меняться в зависимости от бокала или напитка? Почему вам подали пиво с пышной пенной шапкой, а в стакане сидящего рядом она полностью отсутствует? На эти вопросы в статье на CraftBeer.com отвечает Аллан Волф. Перевод материала публикует Pivo.by.
Фото: Independent
Базовые законы образования пены
Появление пены на пиве, очевидно, происходит за счёт появления пузырьков. Это явление называется нуклеацией.
Процесс нуклеации в целом пока не полностью изучен, и существует широкая группа белков и более мелких полипептидов (дополнительных белков), которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.
LTP1 обладает высокой гидрофобностью (то есть «не любит» воду), в связи с чем он, стремясь избежать контакта с водой, направляется вверх, прихватив с собой молекулы CO2, образовавшиеся в процессе брожения, а также добавленные при розливе в бутылки или кеги (или молекулы N2 в случае с азотным пивом, но об этом позже).
Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость. Хмель также важен, так как гидрофобные полипептиды, содержащиеся в зерне, соединяются с горькими изо-альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, что делает пену более рельефной, стабильной и липкой.
На качество пены, её текстуру и стойкость влияет множество переменных, однако по содержанию LTP1 в конкретной партии пива можно определить, насколько влажным или жарким является климат той местности, в которой был выращен ячмень.
Фото: BeerToday
Влияние пены на вкус
Из-за густой пенной шапки вкус пива зачастую меняется, и происходит это из-за поверхностно активных соединений, контактирующих с пузырьками по мере того, как последние продвигаются в верхнюю часть бокала. Кроме того, пена даёт нам мощное тройничное ощущение, то есть вкусовой эффект, который мы чувствуем физически. В качестве других примеров можно привести ощущение «холода» от мяты или «жжения» от перца чили. Фактически и первая, и второй вызывают не термическое воздействие, а скорее его физическое восприятие. Ощущение кремовости и воздушности, придаваемое пеной, может кардинально изменить восприятие любого вкуса, смягчив его.
Также важно помнить, что наше вкусовое восприятие и обоняние очень тесно связаны. Многие описываемые нами вкусовые характеристики на самом деле улавливаются рецепторами, расположенными в носовом проходе. Вместе с пеной на поверхность попадает больше ароматических соединений, что позволяет сполна насладиться широкой гаммой запахов.
Что такое «пивное кружево»?
Упомянутые нами ранее белки LTP1, образующие плёнку на каждом пузырьке пены, взаимодействуют с другими соединениями, которые также поднимаются к поверхности напитка.
Как только эти белки и соединения начинают взаимодействовать друг с другом, они становятся плотнее, их структура меняется, и они начинают прилипать к стенкам бокала при недолгом соприкосновении с ними. Именно поэтому, если пиво пить медленно, то на стенках останется намного больше «кружева», чем если выпить его за пару присестов.
Фото: Braun, Stefan/Getty Images
Почему в моём пиве больше пены?
На этот вопрос существует множество ответов, однако есть несколько наиболее вероятных (и интересных!) факторов, которые следует учитывать:
Как видите, с пеной не все так просто, как кажется на первый взгляд. То же самое можно сказать и о других аспектах пива. Все эти факторы могут как усилить, так и ослабить впечатление от вашей следующей пинты.
Почему пиво пенится?
Качество пива определяется по пене, которая образуется при его розливе. Пенная шапка на бокале должна достигать 3-4 см в высоту, не опадать в течение нескольких минут. Ее цвет у разных сортов различается от белого до кремового. Пенится пиво из кеги из-за наличия в нем углекислого газа. Этот компонент также помогает раскрыться вкусу напитка, делает его выраженным.
Должно ли пиво пенится?
Качественный хмельной напиток обязательно пенится. Углекислый газ образуется в нем в процессе брожения сахара, содержащегося в солоде. Пузырьки газа легче, чем жидкость. Поэтому они поднимаются в верхнюю часть сосуда, чем и объясняется образование пены. При этом продукт еще и искусственно насыщается углекислотой, которая подается в кегу из баллона в чистом виде или в составе специальной газовой смеси, т. е. в сочетании с азотом. Подача углекислого газа в герметичную кегу позволяет решить 2 задачи:
Почему пенится пиво при розливе?
Пиво пенится при розливе из кеги всегда, но в некоторых случаях пенообразование может быть чрезмерным. При этом пена заполняет слишком большой объем бокала или пластиковой бутылки. Приходится ждать пока она осядет и доливать напиток, что замедляет процесс торговли. Это может объясняться:
Избежать таких проблем поможет редуктор, который предназначен за контролем давления в системе и охладитель. Если розлив производится в ПЭТ тару, то необходимо использовать также пеногасители для пива. Последние 13-14 лет ими обязательно оборудуются пивные магазины.
Пеногаситель позволяет наполнить пластиковую бутылку углекислым газом перед подачей в нее разливной продукции. Благодаря этому давление в таре увеличивается, пузырьки газа не поднимаются на поверхность и продукт не пенится слишком сильно. Пена образуется, но не такая обильная, как при использовании пивного крана. При розливе из кеги непосредственно в бокалы пеногаситель не используется. Избежать чрезмерного пенообразования можно держа бокал под углом к крану, чтобы напиток стекал по его стенке.
Анализ пенообразования, стабильности пены и структуры пены на примере пива, влияние CO2
Белки, содержащиеся в пиве, являются причиной образования пены. Они являются поверхностно-активными и, таким образом, приводят к образованию и стабилизации ламелей пены. Однако не так-то просто сравнить влияние пенообразующих веществ на поведение пены разных типов пива и различных методов производства. Причина этого кроется в различии содержания углекислого газа (CO2), который образуется в процессе пивоварения и вместе с белками участвует в образовании пены. Точно так же стабильность пены зависит не только от содержания белка, но и от воздействия CO2, поскольку растворимость этого газа в воде ускоряет распад пены. С другой стороны, подъем большего количества пузырьков из объемов жидкости имеет стабилизирующий эффект. Чтобы мы могли анализировать влияние пенообразующих веществ независимо от этих неконтролируемых влияющих факторов, мы сначала удалили CO2 из образцов. Для измерения мы получали пену из дегазированных образцов путем барботирования, для чего использовали воздух, чтобы исключить любую ускоренную дестабилизацию, вызванную растворимостью газа. Это гарантирует, что различия во вспениваемости и стабильности пены в разных типах пива связаны только с составом жидкости.
Были проанализированы три типа светлого пива, произведенного с помощью различных процессов пивоварения: прозрачное пшеничное пиво, Pils и Kolsch.
Типы различаются в первую очередь зерновым солодом (пшеничный или ячменный) и используемыми дрожжами (верхнее или нижнее брожение):
Пенообразование этого пива в недегазированном состоянии хорошо известно: пшеничное пиво и пилс образуют большое количество стабильной пены, в то время как Kolsch имеет тенденцию к пенообразованию лишь незначительно, а его пена нестабильна.
Что касается вспениваемости, разница между образцами очень небольшая, что видно по незначительным различиям в максимальной высоте пены (рисунок 5).
Эти измерения не отражают общеизвестную высокую вспениваемость пшеничного пива и низкое пенообразование Кёльша. Таким образом, можно сделать вывод, что разные свойства вспениваемости неподготовленного пива связаны с различным содержанием CO2, которое не играло роли в дегазированных образцах.
Таким образом, можно сделать вывод, что поверхностно-активные вещества в пиве Kolsch хорошо стабилизируют ламели пены, а быстрое разложение пены в пиве Kolsch после выпуска происходит в первую очередь из-за влияния CO2.
Как правило, разложение пены идет рука об руку с тенденцией к образованию больших пузырей и одновременному исчезновению мелких пузырей (созревание Оствальда). Это изменение размера пузырьков можно наблюдать во всех трех образцах. На следующей диаграмме (рисунок 7) показано изменение структуры пузырьков в течение первых трех минут:
Более устойчивая пена пива Kolsch очень динамична при созревании Ostwald в начале, то есть довольно быстро образуются большие пузырьки. Обычно быстро образующиеся пузырьки часто идут рука об руку с быстрым распадом пены. Количество пузырьков, подсчитанных при анализе видеоизображения для наблюдаемого участка, показало ту же начальную тенденцию (рисунок 8): количество пузырьков в Kolsch уменьшается быстрее, чем в случае с пшеничным пивом, и с такой же скоростью, что и в Pils. Несмотря на это, высота пены пшеничного пива и пива Pils была менее стабильной в течение длительного времени, чем у Kolsch (рисунок 3). Это означает, что увеличение размера пузырьков в случае первых двух упомянутых типов пива относительно быстро приводит к лопанию. Пенообразующие протеины Kolsch, с другой стороны, по-видимому, хорошо стабилизируют большие ламели пены, так что его пушистая пена с большими порами остается неповрежденной в течение длительного времени. Этот результат, который противоречит поведению пива при розливе, предполагает, что связанная с белком стабилизация пива Kolsch больше не имеет никакого эффекта, когда на разложение пены влияет CO2.
ПОЧЕМУ ПИВО ПЕНИТСЯ?
Едва ли кто-то будет спорить с тем, что белоснежная пенная шапка в пивном бокале смотрится в высшей степени эстетично и завораживающе. А вот о том, что говорит пенообразование о качестве пива — не утихают споры. Должна ли пена в хорошем пиве держаться долго или наоборот — быстро оседать? Как относиться к следам от пены на стенках бокала после глотка? И в конце концов, все ли в порядке с пивом, если пены нет или почти нет?
Главный пивовар «Московской Пивоваренной Компании» Михаил Ершов рассказал о том, как образуется пена и какие факторы влияют на ее плотность и стойкость в бокале.
ДОЛЖНА ЛИ У ПИВА БЫТЬ ПЕННАЯ ШАПКА
Пена в пиве – очень неоднозначный атрибут. Вообще, говоря о пиве, мы должны отталкиваться от истории конкретного стиля. Очень часто можно услышать, что лучшее пиво чешское или немецкое, или бельгийское. Или если это не крафт — то и не стоит обсуждать вообще. Все это неправильно.
Пиво как музыка – оно разное и каждому нравится свой стиль. А внутри стиля свой исполнитель. А внутри репертуара конкретного исполнителя – какой-то альбом или песня. У пива много общего с музыкой: в пиве всего несколько ингредиентов, в музыке всего 7 нот, но вариантов – бесконечное множество. Если в двух словах, не в каждом пиве стоит ожидать плотную белоснежную шапку пены. И это вовсе не будет показателем низкого качества, возможно это просто атрибут конкретного стиля. Например, в пиве с содержанием алкоголя более 5% пена будет разрушаться быстрее. Это стоит учитывать и не сетовать на криворукость пивовара.
КАК ОБРАЗУЕТСЯ ПЕНА
Так как мы говорим о пене, стоит сузить обсуждение до стилей, где пена играет важную роль, например, чешский или немецкий лагер.
Чтобы пиво имело привлекательный вид, сначала надо сформировать красивую белоснежную шапку и одновременно позаботиться о том, чтобы она разрушилась как можно медленнее. Пена образуется во время налива пива в бокал, за счет выделения пузырьков углекислого газа. Чем больше содержание углекислого газа, тем сильнее будет формироваться пена. Но она может так же быстро и опасть. Вещества, положительно влияющие на пену (поверхностно-активные вещества), создают упругую пленку, способную некоторое время удерживать углекислый газ внутри пузырька. Чем дольше пленка не разрушается, тем лучше.
ЧТО ВЛИЯЕТ НА ОБРАЗОВАНИЕ ПЕНЫ
На количество пено-положительных веществ в пиве влияет как сырье, так и технологические режимы производства пива. Прежде всего, на стойкость пены положительно влияют высокомолекулярные продукты расщепления белка, а также горькие вещества хмеля. В более охмеленном пиве пена будет лучше. Также пена будет лучше в пшеничном пиве из-за большего содержания белка. При этом содержание белка в сырье лишь косвенно будет влиять на пену, т.к. решающим будет режим затирания. Из веществ, негативно влияющих на пеностойкость, самыми основными будут липиды.
Также несвоевременное снятие дрожжей или остатки моющих средств в трубопроводах и на поверхностях емкостей могут испортить пену в готовом напитке.
ЧТО МЕШАЕТ ФОРМИРОВАНИЮ ПЕННОЙ ШАПКИ
Но пена создается не только на пивзаводе. Индикатором хорошего качества пены являются следы на бокале после каждого глотка. Но здесь все зависит не только от самого пива, но и от того, насколько тщательно был вымыт бокал. Остатки жира или моющих средств могут не только помешать пенным следам «зацепиться» за стенки бокала, но и целиком погубить пенную шапку. Грязные трубки в системе розлива бара и низкое давление в них — также уничтожат пену. С другой стороны, применение азота (или смеси азота с СО2) при наливе пива, создаст мелкодисперсную, красивую, кремовую пенку.
Домашнее пивоварение: как добиться хорошей пены
Пена состоит из пузырьков углекислого газа, заключенных в оболочку с содержанием поверхностно-активных веществ. Процесс образования и исчезновения пены проходит в несколько этапов. Напиток в кеге или бутылке содержит углекислый газ, находится в состоянии избыточного давления. При наливе в бокал давление понижается до уровня атмосферного, в результате углекислота стремится к поверхности, образуя пузырьки. При движении вверх они увеличиваются в объеме, а также захватывают формирующие пленку поверхностно-активные вещества. Ими являются средне-, высокомолекулярные белки и изо-альфа-кислоты хмеля.
Сразу после розлива пива в бокал пена представляет собой взвесь из пузырьков углекислоты в напитке. Через некоторое время жидкость под воздействием силы тяжести стекают вниз, пена становится более «сухой» и плотной. Осушение пены приводит к утончению пленки пузырьков, что приводит к их объединению (коалесценции). В итоге пузырьки получаются более крупными, но менее стабильными.
Увеличение карбонизации
Изменение схемы затирания
Формирующие пленку пузырьков пены вещества в большинстве своем являются белками с большой молекулярной массой. При применении высоко-модифицированных типов солода продолжительные паузы (более 15-20 минут) в условиях температуры ниже 60 градусов (особенно в диапазоне от 45 до 55 градусов) приводят к повышенному расщеплению таких белков, что может плохо сказаться на устойчивости пены. Пауза в условиях 45 градусов и ниже становится причиной высвобождения жирных кислот, что в свою очередь активизирует ускорение распада пены.
Обратите внимание, чтобы бета- глюканы и белки также являются причиной помутнения пива. Их повышенное содержание улучшает качество пены, однако негативно сказывается на ее прозрачности. Связи с этим желательны короткие белковые паузы.
Снижение концентрации негативных веществ
В составе пива содержатся вещества, негативно влияющие на состояние пены. К таковым относятся жиры и компоненты дезинфицирующих и моющих средств. При попадании в плёнку пузырьков они активизируют коалесценцию, из-за чего пенная шапка быстро опадает. В небольшом объеме жиры попадают в сусло из солода. Однако при правильном соблюдении технологии приготовления и брожения их объем в готовом напитке крайне мал. Воздействие жиров следует учитывать при применении различных добавок, например, орехов.
Остатки моющих средств могут попадать пиво в процессе приготовления (из шлангов, бутылок или емкостей для брожения) или уже в бокале, если он недостаточно качественно был вымыт.
Изменение рецептуры
Поскольку главным источником белков в пиве является несоложенные зерновые и солод, для повышения качества пены при пивоварении стоит использовать засыпи компонентов с высокой концентрацией белка. Применение низкобелковых добавок, например, сахара, также стоит ограничить.
Прочие факторы пенообразования :
В итоге стоит отметить, что большинство факторов, за исключением попадания жиров или моющих средств в напиток, не оказывают катастрофического воздействия на характеристики пены. В большинстве своём негативное влияние факторов будет скомпенсировано положительным воздействием других.