какое пиво хорошее в казахстане
Какое пиво хорошее в казахстане
Российский предприниматель Андрей Богомолов объехал несколько городов Казахстана и поделился своими впечатлениями о казахстанском пиве и кухне в каждом из посещенных им городов.
Так получилось, что в рамках своей деловой поездки, мне пришлось объехать ряд регионов Казахстана, но помимо рабочей части, переговоров, подписаний контрактов, споров и нахождений точек соприкосновения со своими казахскими партнерами, были и минуты отдыха, когда нужно прийти в себя после тяжелого дня и настроится на следующий рабочий день.
Таким невинным увлечением для меня является бокальчик пива за ужином, позволяет снять накопившийся стресс, но при этом нет тяжелого опьянения как от водки и сопутствующего ей похмелья. Скажу честно, уже много лет, я даже состою в клубе любителей пива города Санкт-Петербург, в котором проживаю последние несколько лет.
Как искренний энтузиаст нашего клуба, я давно собирался рассказать о том, о чем не нашел ни одного толкового упоминания, а именно, о пивном Казахстане. Поэтому в несколько затянувшемся предисловии, хочу поблагодарить редакцию Zakon.kz, которые предоставили возможность написать о своих впечатлениях, а также великодушно взяли на себя миссию по стилистической и орфографической правке.
Нужно пояснить, что данный материал содержит лишь крайне субъективные ощущения автора и никак не претендует на объективность или серьезность исследования.
Уральские изыски
Первой точкой моего путешествия стал город Уральск, замечательный город с богатой историей, знаменитой как Емельяном Пугачевым, так и гибелью знаменитого комдива Василия Чапаева. Но, сегодня, нас интересует конкретно каким пивом можно побаловаться в самом западном городе Казахстана.
Мы не успели распробовать какой-либо местный заводской бренд, как правило обыгрывающее название реки и города, но радушные хозяева повели нас в знаменитый среди местных жителей бар, где варят собственное пиво. Чтобы избежать упреков в рекламе, не будем называть наименования, но настоящие уральцы, наверное, уже догадались о каком заведении рядом с кинотеатром идет речь.
Признаюсь, легкий снобизм эдакого «знатока пива» поначалу подвел меня, наполнив скептицизмом сознание, так как, никогда не слышал о пиве из Уральска. Однако первый же бокал как раз и натолкнул желанием поделится со всем миром, так как пивовары Уральска действительно не подкачали.
Хотя, классический вкус пива мне больше по душе, но фирменной «фишкой» заведения оказались именно вкусовые виды пива. Именно в Уральске мне впервые понравился вкус пива с карамелью. Да, сейчас некоторые мои друзья или брутальные читатели посмеются, дескать «немужское» пиво. Но скажу вам одно – долой стереотипы. Это пиво стоило того. Несколько бокалов с разными вкусами были представителями действительного настоящего искусства пивоварения.
Я настоятельно включил бы дегустацию этого пива во все путеводители и тематические туристические сайты по Уральску. Причем повторюсь, нигде об этом информации нет, поэтому остается только порадоваться, что уральские партнеры повели нас именно туда. Хотя есть подозрение, что если бы было больше времени, то удалось найти еще более удачные реализации пивных рецептов в руках местных пивоваров.
Янтарное золото шахтеров
Следующей остановкой стал город широко известный по крылатому выражению «А это где? В Караганде!». Как нам рассказали, Караганда традиционно сильна промышленностью, мощным научно-образовательным потенциалом и особым крепким духом жителей, которые не бояться ни сурового труда в шахтах, ни сильных зимних морозов или ни крепости гранита науки.
Неудивительно, что именно в Караганде располагается одно из крупнейших предприятий по производству пива. Особенно мне понравились темные сорта. Крепкое, хмелящее, с ярко выраженным вкусом, именно таким и должно быть пиво в шахтерской столице.
С удивлением обнаружил, что даже сорта пива которые выпускаются по международной франшизе и имеются у нас в Питере, отличается по вкусу от произведенного в Караганде. Намекну, это то, которое начинается на букву «Э». Причем, я не могу сказать, что в худшую или лучшую сторону. Просто другое. Хотя карагандинское по ощущениям скорее резче, но вместе с тем, вкус не отталкивает.
Другими словами, если вы видите на бутылки «Мэйд ин Караганда», можно смело брать. Как сказал наш карагандинский партнер, через это пиво карагандинцы делятся со всем человечеством несгибаемым шахтерским духом.
Южная кровь
Настоящей экзотикой стал приезд в город Чимкент (по новому в Казахстане его называют Шымкент). Нужно отметить, что раньше я не очень понимал, что на самом деле означает словосочетание «южное гостеприимство». Но размах приема шымкентских друзей просто впечатлил. Честно сказать было несколько неудобно, что наши хозяева так тратятся, плюс столько времени на нас, но переубедить этих радушных людей не было возможности. Яства каждый день буквально горой. Не знаю, удастся ли мне еще когда-нибудь увидеть столько мяса одновременно на одном столе.
Под стать такой залихватской, широкой и открытой душе жителей Шымкента его пиво. Шымкентское пиво, кстати, весьма знаменито по всему Казахстану. А с учетом того, что в каждой казахстанской области есть свои мощные производства пива, то надо понимать какую конкурентную борьбу каждый день выдерживают шымкентские пивовары.
Но разве можно сопротивляется южному напору, умению радоваться и желанию жить. Собственно, пиво Шымкента оставляет именно такое впечатление: легкое, игристое, пенистое, придающее настроение и толкающее на легкие безумства. А в комбинации с местным шашлыком заслуживает войти в гастрономическое Чудо света.
Надо заметить, что еще Шымкент, несмотря на отсутствие столичного статуса отличается великолепной и при этом дешевой кухней, с прекрасным обслуживанием в заведениях. Гастрономическим туристам я бы настойчиво рекомендовал заехать бы на пару дней в Шымкент, местное пиво, плов и шашлык заставят восхититься самого привередливого гурмана. А если добавить к этому с гостеприимство жителей, то отличное настроение гарантировано.
Яблочное очарование
Последней точкой нашего путешествия стала Алма-Ата или в новом официальном названии город Алматы, что переводится с казахского как Яблочный. Трудно не влюбится в этот город, даже находясь в нем всего несколько дней. Заснеженные горные громады, выглядывающие сквозь нежную листву деревьев, в особенности летом, создают неповторимый колорит и уют. Даже запах на улице удивляет какими-то тонкими ароматами то ли липы, то ли какого-то другого растения, но которого наверное больше нет ни в одной части света.
Как и Питер, Алма-Ата бывшая столица, хотя и не имеет древних кварталов, все же в ней остается этот своеобразный шик и лоск. Это проявляется буквально во всем. В бесконечных кофейнях, стильно одетых людях, обманчиво неторопливой важности жителей, имеющих на редкость жесткую деловую хватку. Видно, что город уверен в своей силе, он вальяжен и вместе с тем невообразимо родной для любого гостя.
Пиво соответственно есть абсолютно любое. Алматинцы в пиве толк понимают, поэтому узнав о уже накопившемся опыте, мне показали интересные варианты, фильтрованное/нефильтрованное, с различными добавками, местные бренды из бутылки, богатство выбора на любой вкус и цвет. Как мне сказали, в Алма-Ате сосредоточен цвет казахстанского бизнеса, студенчества и креативного класса (в хорошем понимании этого слова). Под запросы такой требовательной и избалованной публики местным пивоварам приходится выкладываться не на 100, а на все 200 процентов. Наверное, не стоит говорить, что алматинское пиво представлено абсолютно во всех уголках страны?
Особое удовольствие это выпить пива так как любят его алмаатинцы, на природе в горах с шашлыком. В последний день, когда все дела были улажены, алматинские хозяева устроили нам такой пикник и нужно заметить, что нефильрованное разливное пиво в горах приобретает совсем другой вкус. Это невозможно описать, это нужно пробовать и наслаждаться.
Но и в городе, различные виды пива интересны под местную кухню. Неожиданным открытием стало пиво под местное блюдо «гуйру лагман» посреди жаркого дня. Сидя на топчане, в настоящем восточном кафе, с фонтанами и густой листве в кроне деревьев, чувствуешь себя эдаким падишахом вкушающим напиток богов. Таких кафе в Алма-Ате много в местечке называемом «Горный гигант», куда стекаются буквально все во время обеда и ужина. Но я бы рекомендовал его именно как обеденный перекус, когда дешево, вкусно, а пиво простое, но утоляющее жажду.
А вечер, оставить для заведений с собственными пивоваренными мощностями, благо их крайне много, с собственными сайтами, так что единственная проблема это муки выбора.
Вот таким вышло это путешествие, где наша соседняя страна, открылась мне с неожиданной стороны, настоящего пивоваренного искусства и гастрономических изысков. В следующий раз, я приеду сюда уже в отпуск, чтобы не спеша составить свою карту достопримечательностей и пивных удовольствий Казахстана.
Андрей Липа: Я пробовал казахстанское пиво, но допить не смог
Основатель одного из культовых московских баров «Сосна и Липа» рассказал informburo.kz о крафтовой революции и о том, как важно быть первым.
На полках казахстанских магазинов всё чаще появляется пиво с яркими этикетками, необычными аббревиатурами и малознакомыми названиями. IPA, APA, стауты, бланши, эли, портеры. Ассортимент баров также пополнился множеством новых сортов пива от незнакомых большинству любителей пенного напитка производителей. Это только отголоски крафтовой революции – бума роста и развития небольших, независимых пивоварен, производящих продукцию, отличающуюся от ассортимента пивных гигантов. Московский пивной эксперт и успешный барменеджер Андрей Липа рассказал, стоит ли ждать у нас роста популярности крафта и развития небольших пивоваренных компаний.
— Расскажите о цели своего визита. Вы посещали местные заведения? Как оцениваете их?
— Одна из крупных казахстанских ресторанных сетей хочет запустить новый концепт заведения с богатым выбором интересных сортов пива. Меня пригласили в качестве консультанта. Они хотят открыть бар нового формата с учётом современных тенденций роста популярности крафтового пива в России. В течение недели я посещал алматинские бары и знакомился с вашим пивным рынком, поставщиками, конкурентной средой. Побывал, кажется, в шести или семи популярных барах и пивных ресторанах.
Если сравнивать с Москвой и другими городами России, то я не встретил у вас ни одного заведения, которое хотя бы немного может подобраться к уровню наших хороших баров. Это с точки зрения линейки и того, насколько персонал разбирается в том, что продаёт. Если говорить об оформлении и интерьерах, то всё тоже довольно странно. Я встретил только одно вменяемое и современное место. Возможно, по меркам Алматы, ребята, стоящие за стойками, считаются неплохими барменами, но как мне показалось, они не обладают достаточной квалификацией. Если говорить про техническую часть – системы розлива пива – тут всё более или менее нормально. Если посмотреть на антураж, атмосферу, богатство и разнообразие ассортимента, то всё довольно уныло.
— Как вам уровень цен в наших заведениях?
— Я бы сказал, что они не сильно отличаются от московских. Я ожидал, что цены будут меньше. К примеру, в Киеве пиво стоит в полтора раза дешевле, чем в Москве. У вас на популярные российские сорта почти такая же цена, а где-то даже и выше. Насколько я понял, это касается не только пива. Цены у вас в целом такие же, как в Москве. Я ознакомился с закупочными ценами на продукцию известных российских пивоварен вроде Jaws. Они у вас даже чуть ниже, чем в России. Возможно, тут дело в логистике, но я не думаю, что она так уж сильно влияет на ценник в барах и магазинах. Склонен думать, что отчасти это жадность самих продавцов.
— Высокие цены на хорошее пиво мешают развитию культуры его потребления?
— Крафтовое пиво всегда было недешёвым продуктом, и это вполне нормально. Думаю, рано или поздно у вас должны появиться места, которые будут привлекать покупателей за счёт более низких цен. Когда рынок станет стабильным, и продавцам будет понятно, что у них есть постоянная аудитория покупателей на крафтовое пиво, они начнут конкурировать друг с другом по цене.
— В чём заключается причина пивного бума и крафтовой революции в России? Сколько новых баров у вас открылось за последнее время?
— Как и в других странах, главной предпосылкой стало засилье на рынке массовых, почти одинаковых и давно всем наскучивших сортов пива. У людей был запрос на интересный новый продукт. Некоторые люди, устав от однообразного пива, перешли на вино и виски, но с появлением крафта снова вернулись к пиву. Другие заново открыли для себя этот напиток. Я уже сбился со счёта новых баров, появившихся в Москве. Кажется, только за последнее время открылось около 150 заведений, многие из них, правда, вскоре закрылись. Крафтовые бары с богатым выбором пива проникли даже в спальные районы Москвы. В других городах, таких как Красноярск, Санкт-Петербург, Волгоград, Краснодар, также открывается много новых точек. Можно сказать, что они плодятся во всех густонаселённых городах. Хотелось бы верить, что количество со временем перерастёт в качество.
— Есть какой-то секрет устойчивости тех заведений, которые не закрываются, несмотря на высокую конкуренцию?
— Если брать пример Москвы и других крупных городов, то всегда важно стать первым на рынке. Если ты одним из первых открыл заведение с определённой концепцией, к примеру, бар, ориентированный на крафтовое пиво, то посетители тебе многое прощают. В такие места люди ходят за тусовкой. К примеру, в Москве есть заведение, считающееся первым крафтовым баром – «Все твои друзья». Вся околокрафтовая тусовка начиналась там. Со временем неподалёку появились ещё несколько подобных заведений. Условно говоря, первые пять баров, которые заняли эту нишу, приобрели определённое реноме и лояльность аудитории. Должно произойти что-то экстраординарное, чтобы они закрылись. Если тебе всё же не удалось стать первым, то ты должен предложить какую-то оригинальную концепцию или неожиданный подход в своей области. Есть много людей, которые просто погнались за модным словечком «крафт» и открыли заведения, толком не понимая, чего они хотят. Как правило, такие места вскоре закрываются.
— В Алматы уже есть заведения, которые могли бы первыми занять нишу популярного крафтового бара?
— У вас я заметил какие-то главные тренды, напоминающие ранние этапы развития этого движения у нас, но не могу назвать конкретные заведения. Где-то персонал подводит, где-то с концепцией и интерьером все не совсем чётко. К примеру, есть пабы, оформленные абсолютно в британском стиле, где подают российский крафт, но в таких интерьерах это вызывает диссонанс. Есть бары с упором на контактный бар, где клиент обслуживается за стойкой и общается с барменом, но персонал в них недостаточно квалифицированный.
— Кстати, как вам обслуживание и персонал алматинских заведений?
— Я заметил, что у ребят, работающих за стойкой, много пафоса. Они заведомо смотрят на тебя как на «лоха», ничего не понимающего в пиве. Я зашёл в один такой бар, где взял любимое пиво и начал пить его из бутылки. Бармен тут же пренебрежительно бросил, что это неправильно, и я должен налить пиво в стакан: мол, производители старались, а так я не почувствую вкуса. Мне просто хотелось выпить любимого пива, вкус которого я хорошо знаю, и я не ждал каких-то нравоучений. Я не очень люблю такое отношение к клиентам. В Москве его тоже можно встретить, но я стараюсь обходить такие заведения стороной. К сожалению, у нас многие бартендеры также грешат тем, что нанимают персонал по внешнему типажу. Ищут бородатых мужиков с татуировками, которые хотя бы немного разбираются в пиве. Есть не так много мест, где за стойкой стоят по-настоящему стильные ребята, но у нас, как мне кажется, набрать команду профессионалов всё же проще, чем в Алматы. Время пройдёт, и здесь тоже появятся квалифицированные люди. Я бы советовал местным ребятам заняться самообразованием и уйти от пафоса в отношении к посетителям.
— Есть ли в Казахстане возможности для развития небольших пивоваренных компаний и домашних пивоваров?
— Если будет спрос со стороны общества, то почему бы и нет. Если у кого-то сейчас есть возможность начать варить пиво, то я советовал бы поспешить, так как именно сейчас можно стать первым на рынке. Можно, к примеру, арендовать часть мощностей на крупном пивоваренном заводе. Я не знаю, как у вас тут обстоят дела с технологами, но всегда можно найти энтузиаста, готового придумать какую-нибудь интересную авторскую рецептуру. В конце концов, можно посоветоваться с теми же пивоварами из России. Думаю, сейчас это может у вас выстрелить. Уже появились заведения, продающие такое пиво, и небольшую партию объёмом в 1 тонну в Алматы вполне реально реализовать.
— Но в России, как мне кажется, производить и продавать пиво намного проще. Там есть много крупных городов, а у нас только Алматы и Астана.
— Все известные российские крафтовые пивоварни начинали с удовлетворения спроса в одном городе. Всегда можно масштабировать объёмы производства относительно количества потребителей. Можно начать с небольшого количества сортов, одного-двух видов пива и завоевать лояльность местной аудитории. Со временем круг любителей такого пива будет расти. Если в двухмиллионном Алматы ваше пиво будут пить хотя бы 10 тысяч человек, то это уже неплохие объёмы. После обкатки производства можно также подумать о выходе на российский рынок, но у нас очень большая конкуренция. К примеру, украинское и белорусское пиво в России найти проблематично. Если вы сможете сделать достойный продукт по конкурентной цене, то можно попробовать.
— Понятие «крафтовое пиво» имеет достаточно много определений. Какое из них ближе вам? Чем оно отличается от продукции крупных компаний и домашнего пивоварения?
— Крафтовое пиво для меня – это прежде всего пиво, произведённое не пивным гигантом, а независимой компанией, которое может удивить меня своим вкусом и ароматом. Желательно, чтобы в свободном доступе была информация об её основателе. В какой-то мере домашнее пиво также можно назвать крафтовым, но тут ещё важен такой фактор как постоянство вкуса и качества определённых сортов. Вообще, со временем я перестал заморачиваться по поводу всяких определений. Я просто пью вкусное пиво.
— Крупные пивоваренные компании начали расширять свою линейку в сторону элей, стаутов и других сортов, которыми до этого занимались только крафтовые пивоварни. К примеру, на полках большинства магазинов можно увидеть богатый выбор Волковского пива от «Московской пивоваренной компании». Как это отражается на развитии пивной культуры?
— В рекомендации для бара, который консультирую, я среди прочих позиций также указал продукцию «Волковской пивоварни» в качестве пива, которое может познакомить потребителя с новыми сортами. Пивные гиганты сейчас понимают, что крафт начал отжимать у них долю рынка. Пока это доля небольшая, но она постоянно растёт. Преследуя коммерческие цели, они решили не упускать покупателей и сами наладили производство новых сортов. В то же время стоит признать, что таким образом они знакомят массового потребителя с более богатым выбором пива. Я не вижу в этом ничего плохого, но меня немного напрягает стремление выдать такое пиво за крафтовое и продавать как эксклюзивный продукт. Думаю, ваши пивзаводы также со временем начнут выпускать такой псевдокрафт.
— Вы пили какое-нибудь казахстанское пиво? Как оцениваете его?
— Я пил казахстанское пиво в трёх барах, которые продают его как своё фирменное. Только в одном из них был более-менее нормальный продукт. Остальное, к сожалению, я допить не смог. Возникают определённые сомнения в его качестве. Из массового пива покупал только «Алма-Ату», но ещё не успел его попробовать.
— Говорят, что импортное пиво всегда можно отличить от местного. Чем вы можете объяснить такую разницу?
— Принято объяснять это качеством воды, но сейчас есть куча современных фильтров, позволяющих провести хорошую водоподготовку. Мне кажется, тут дело в том, что в России нет хорошего хмеля и солода, и его приходиться везти из-за рубежа. Пока сырьё приезжает к нам, оно теряет определённые качества. В России сейчас всего несколько пивоварен, которые делают пиво на уровне Европы и США. Я знаю один пример, когда популярный сорт пива делали на немецком солоде, а после начала кризиса производитель перешёл на российский солод. Качество продукта заметно ухудшилось. Возможно, когда у нас появится хорошее сырьё, пиво не будет сильно отличаться.
— Как вы видите будущее крафтового пива в России и у нас? Что будет, когда волна моды на этот продукт спадёт?
— Если смотреть на США, то там уже 40 лет производят крафтовое пиво, и оно отвоёвывает все большую аудиторию и наращивает долю на рынке. В Москве сейчас крафтовым пивом никого не удивишь, оно стало чем-то обыденным, но продажи его только растут. Мне кажется, у нас и у вас всё будет развиваться по тому же сценарию, что и в Штатах. Там возрождают традиционные сорта на современный манер, экспериментируют с выдержкой в бочках и купажом. Конкуренция растёт и выбор увеличивается. В США крафтовое пиво развивалось в течении 25-30 лет, но Россия прошла этот путь всего за 5 лет. Я думаю, что в Казахстане также могут догнать мировые тренды, если будет спрос.
Крафтовое пиво (craftbeer) – в дословном переводе означает «ремесленное пиво», хотя его часто называют «авторским» или даже «домашним». Основа крафтового пива – солод (не менее 50%), вода и хмель, конечно, а дальше сплошные эксперименты с добавками, которые должны улучшить и усложнить вкус. Добавление сахара, пряностей, овощей, фруктов, цветов и прочих бесчисленных компонентов и их вариаций позволяет получать на выходе по-настоящему авторское пиво: хмелевых сортов, сильноохмелённых сортов со смешанным набором злаков (овсяные с ржаными, например), вплоть до ярко выраженных.
Крафтовая революция – ремесленные пивоварни, занявшие нишу на рынке в тот момент, когда потребителю изрядно наскучил стандартный ассортимент крупных пивзаводов, ориентированных на массового потребителя. Истинные ценители пива сами сделали выбор в пользу многообразия ассортимента и своеобразия каждого сорта. Продукция крафтовых пивоварен сразу стала серьёзным конкурентом, несмотря на очевидно высокие цены в сравнении с продукцией пивзаводов. Эталон крафтового пива оказался недостижим для крупных производителей, продолжающих делать ставку на товар попроще и подешевле, хотя очевидно, что на рынке растёт спрос на гарантированное качество, за которое потребитель готов переплачивать.
Почему поклонники пива в Казахстане недовольны его качеством
– Поклонники пива в Казахстане недовольны его качеством. Его делают из порошка?
– Порошок может использоваться на пивоваренном производстве только при фильтрации пива – это кизельгур, порошок типа мела, – говорит директор одного из пивзаводов Алматы Александр ОЛОВЯГИН. – Он не растворяется в жидкости, его применяют для фильтрации многих продуктов и даже косметики. Людей на заводе работает много, технологию знают не все. Естественно, они рассказывают, что лично видели, как в пиво добавляют порошок.
– В прошлом году Евразийская комиссия приняла новый стандарт. Теперь пивом считается продукт, сброженный из сусла, который состоит наполовину из соложеного ячменя и пшеницы. Такой продукт вы считаете настоящим?
– Рис, кукуруза, ячмень, гречиха, полба – всё используется пивоварами. Получаются отличные продукты. И всё это настоящее пиво. Расширение линейки сырья не означает, что они будут класть в чан все, что и угодно, главное, подешевле. Наоборот, профессионалам будет сложнее работать с несоложеным зерном. Надо больше уделять внимания суслу. У таких продуктов больше сырого белка, который надо удалять. Всё это будет создавать проблемы.
Почему такие вопросы не возникают в Бельгии? Почему там нет ограничений по зерну и сахару? При этом бельгийское пиво считается одним из фаворитов в мире. ЮНЕСКО объявляет его нематериальным наследием. У нас же создаются границы, трудности.
Мы регулярно варим порядка 10 сортов. За 6 лет создали 50 новых. Если новый сорт зашел в один регион, мы можем варить его только для этой области. Завод работает для потребителя, и мы учитываем его вкусы.
– Спирт для крепости тоже добавляете?
– У нас на заводе работает система экскурсий. И в каждой группе есть человек, который обязательно спросит: “А правда, что в пиво добавляется спирт?”. Добавлять спирт в пиво – это сделать производство экономически невыгодным. И оно будет стоить, как водка. Это во-первых. Второе, зачем нужен спирт, если дрожжи производят такой же алкоголь? Можно сварить пиво до 15 процентов крепости, было бы только желание.
Спирт мы не добавляем. Иначе у нас тут был бы пост налогового комитета. Кому нужны такие проблемы?
– Почему пиво из магазина кислое и “плоское”? А в баре всегда свежее.
– Видимо, те образцы, которые вы пили, пережили стресс. Это происходит, когда пиво увозят далеко. Любой товар подвергается тряске. Но одно дело проехать 500 километров, другое – несколько тысяч, когда везут из Европы.
В любом случае сохранность зависит от того, соблюдают ли правила хранения и перевозки товара.
Я по роду деятельности регулярно пробую новое пиво. Недавно купил в магазине новый сорт из Чехии. Потом в одном из баров – английский эль. Великолепные образцы. Эти партии доехали хорошо.
Другой вопрос – тара. В банках и кегах пиво хранится дольше, чем в стекле. Бутылка пропускает свет. Миру beer: как связаны законы непрямого действия в Казахстане и чистота пива в Германии
Если свежее пиво в стекле поставить у окна днем и вечером попробовать, вы поймете, в чем разница. Свет активизирует взаимодействие хмелевых частиц с другими веществами, появляются новые вкусовые тона.
Есть даже понятие – засвеченный вкус. Поэтому, если продукт импортный, лучше брать его в банке или на розлив.
В барах кеги стоят под давлением. Пиво из них выдавливается углекислым газом. Насыщенность углекислотой может быть выше, в кружке пиво будет более игристым. Поэтому может показаться, что это другое пиво.
– Где вы закупаете ингредиенты?
– Солод в основном местный – из Текели. Это база. Но там не производят цветные солода: венский, мюнхенский, карамельный, которые дают более глубокие оттенки. Мы их покупаем в России и Германии.
Хмель в основном немецкий. Частично американский. В Казахстане нет базы производства. Хмель растет дикий. Некоторые пробовали варить пиво на нем. Но у него очень низкое содержание альфа-кислоты, которая задает вкус, поэтому для промышленного выращивания он не подходит. Наш климат не позволяет получать стабильный урожай.
Дрожжи покупаем в научных институтах за рубежом. Для лагерного пива немецкие дрожжи, для эля – английский штамм.
Когда думаем, какой стиль создать, мы ищем поставщика штамма, потому что дрожжи – тоже вкусообразующий элемент. Из одной клетки получаем необходимое количество дрожжей и задаем в сусло. Часть дрожжей снимаем и задаем в другое сусло. Это уже вторая генерация. Мы делаем 5–6 таких генераций. Потом уже разводим новую культуру.
– На что надо обращать внимание, когда покупаешь пиво?
– Люди обращают внимание только на одну информацию – на цену. К сожалению. Правда, с развитием крафтового пивоварения появились люди, которые в этом что-то понимают. Вот они читают. Есть регламентированная законодательством информация для потребителя. И мы должны ее в полном объеме указать. Это плотность сусла, алкоголь, состав, что туда входит.
– Сколько времени можно хранить пиво?
– Есть две цели хранения – микробиологическая и вкусовая. Так как мы всё пиво пастеризуем, то микробиологическая стойкость достаточно высокая. Одна из бутылок при проверке простояла у нас 1,5 года.
Срок годности, указанный на таре, тоже связан с безопасностью продукта для потребителя.
Для банок мы даем срок хранения 9 месяцев, для бутылок – 6, для кег – 4 месяца. У последних оборачиваемость выше. И мы стараемся, чтобы на складах они не застаивались. Это с бутылкой обращаются аккуратно, а кеги могут и бросать, и катать.
Со вкусом сложнее. Время благотворно влияет только на некоторые темные сорта – портеры или стауты. Они приобретают новые оттенки, которые дегустаторы отмечают как приятные.
Обычное легкое пиво стареет достаточно быстро. Через 4 месяца вкус может измениться. Светлые сорта надо пить ближе к сроку налива. Максимум 3 месяца.
Лучше брать банку или бутылку из холодильника, так как при низкой температуре все процессы замедляются. Особо замороченные потребители не берут пиво из первого ряда или стоящее у лампы. В нем, пусть медленно, но засвечивание происходит.
Кстати
Возможно, разговоры, что пивовары химичат с порошками, пошли от домашних мастеров. Эти люди покупают полуфабрикат, разбавляют его в теплой воде, добавляют из пакетика дрожжи, и начинается брожение. Берут сироп, разводят водой, опять добавляют порошок, и у них получается продукт. На самом деле все эти полуфабрикаты натуральные, считает Александр Оловягин. Где-то на заводе для них сделали сусло, из него удалили воду, максимально упростили технологию, чтобы домашним мастерам было достаточно кастрюли и половника для варки своего пива.
Справка “КАРАВАНА”
В Чехии пьют 160 литров пива на человека в год, в Германии – 130, в Голландии – 100. У нас – 27 литров. Как ни странно, Казахстан – очень тяжелый рынок. Жаркая погода для пивоваров – то же самое, что и холод. Пиво тяжело пить в жару. В холод продажи тоже не идут.