какое пиво делают в казани
Как Александров брал Казань, а пиво бросили на борьбу с алкоголизмом
История пенного напитка в Казани: от Ивана Грозного до «Белого Кремля»
Летом в Чистополе открывается пивоваренный завод «Белый Кремль». Новое предприятие станет продолжателем традиций местных пивоваров, тем более что история производства пенного напитка в Казани весьма богата, и начинается она вовсе не со знаменитых пивоварен Петцольда на Тукая, 97. Об истории пива — с начала второй половины XVI века и до наших дней — в материале «Реального времени».
«Варят в них пива всякие казанские люди…»
Когда в Казани появилось пиво? Как оказалось, задолго до знаменитых пивоварен Петцольда. В архивах есть записи, датированные второй половиной XVI века. Профессиональный, как он себя называет, любитель пива Павел Егоров в своем блоге приводит строки из писцовых книг города Казани 1565—1568 годов: «Да на Булаке ж от верхние бани к устью Булацкому три поварни по Булаку оброчные, а варят в них пива всякие казанские люди, а дают с чети по четыре деньги».
С промышленным производством пива Казань запоздала. Первая крупная пивоварня была открыта в XVIII веке во Львове по приказу Петра I, а в Казани, как пишет в своих заметках краевед Лев Жаржевский, пивоваренные заводы появились только в середине XIX века. Их было четыре: Герасима Семеновича Мельникова у Георгиевской улицы, Устина Батурина на Варлаамской, Г.П. Жадина на Сенной площади и М.С. Щербакова на Булаке. «Производительность их была невелика (выпущено пива на 10 000 руб. серебром), но на Казань с население около 50 тысяч человек их продукции хватало».
Этикетка пива Петцольда. Фото rupivo.ru
Но пивоварение в Казани связано с немецким семейством Петцольдов. В 1867 году прусский подданный Карл-Вильгельм-Эдуард-Гейнрих Петцольд основал здесь первый завод.
«Старший сын Оскар Эдуардович продолжил дело отца. Его завод «Восточная Бавария» выпускал с десяток разнообразных сортов пива, среди которых особо ценились «Портер», «Экспорт», «Мартовское», «Венское», «Баварское», «Черное». В 1889 году одна из казанских газет писала: «Пиво известного завода «Петцольд старший» в настоящее время по своему хорошему качеству и мягкому вкусу, бесспорно, заняло первенствующее место среди прочих заводов на Волге, Каме, Вятке, Белой, а также получило большое распространение в краях Закавказья, Закаспийском, Бухаре, Самарканде, Ташкенте и Персии (Тегеран и других)», — пишет в своей статье о семействе Петцольдов знаток казанской истории Любовь Агеева.
Пиво славилось не только в Российской империи — в 1906 году на международной выставке во Флоренции заводу присудили Гран-при с Почетным крестом и золотой медалью. Он получал также золотые медали на выставках в Лондоне, Париже, Брюсселе, Амстердаме и Бордо.
«Казань брал»: как Александров вытесняет Петцольда
В конкуренцию Петцольдовскому заводу в Казани за несколько сотен верст, в Вятской губернии, купец первой гильдии Василий Александров открывает пивомедоваренный завод. Было это в 1866 году. Развернуться во всю ширь вятскому конкуренту не удалось — в 1869 году он умирает, а дело продолжает его сын — Иван Васильевич. Сын оказался не лыком шит — кожевенный завод, которым владела семья, он реконструирует под пивоваренный и через 10 лет обеспечивает пивом половину Вятской губернии. Вдохновленный успехом, Александров планирует поход на Казань — в 1892 году он выкупает часть производственных мощностей Петцольдов и строит новое здание.
Вдохновленный успехом, Александров планирует поход на Казань — в 1892 году он выкупает часть производственных мощностей Петцольдов и строит новое здание. Фото Олега Тихонова
Пиво Александрова не уступало петцольдовскому, об этом свидетельствуют грамоты, полученные на международных выставках в Вене, Париже, Флоренции, Амстердаме, Лондоне, Париже, Брюсселе.
«Открытие завода. Перед праздниками пивной завод «Т.Д. Наследников Александровых», бывший «Петцольд и Ко», будет пущен в ход. Покупка зданий и капитальный ремонт обошлись Торговому дому до 100 тысяч рублей. На заводе нашли заработок до 100 человек», — цитирует Лев Жаржевский «Казанский телеграф» от 4 января 1897 года.
В 1907 году Александров возводит еще одно производство и перевозит туда пивоварню Петцольда. Дом по адресу ул. Тукая, 93 до сих пор называют Петцольдовским, хотя к тому времени он непосредственного отношения к Петцольду уже не имел. К 1910 году на Александровском заводе трудятся 310 рабочих и производят продукцию на 900 тысяч рублей.
Объемы производства пива росли, выручка увеличивалась, завод был одним из крупнейших в Российской империи, но в 1914 году Николай II ввел сухой закон, Александров перепрофилировал производство на выпуск безалкогольного пива — «солодового напитка». А через три года произошла революция, пивовар с семьей эмигрировал за границу, завод национализировали и в 1918-м передали Совнаркому сельского хозяйства.
«Красный Восток»: пенный напиток — пролетариату
В 1922 году Александровский пивоваренный завод был переименован в «Красный Восток», название символизировало восходящее солнце, которое освещает развивающийся восток страны.
«Надо сказать, что фонд «Красного Востока» в Нацархиве РТ вообще не содержит, в отличие от фондов его предшественников, технологических деталей. В нем только промфинпланы, годовые финотчеты и конъюнктурные обзоры. Если петцольдовские архивы сохранили даже сведения о том, что на заводе Петцольда в Плетенях работали лошадки Сивка, Рыжка, Буланка и даже Мужик и Вагон, то над архивом довоенной эпохи можно заснуть», — пишет в своих заметках историк Лев Жаржевский.
В 1922 году завод произвел 133,21 тыс. дал пива (один дал равняется 10 литрам), но особой славы среди любителей пенного напитка, в отличие от продукции прежнего хозяина, не снискал. «Ассортимент пива «Красного Востока» был обычным для довоенного Союза. Не сильно он изменился и в первые послевоенные годы. Судя по редким отзывам в печати, пиво не вызывало особых похвал, и это относится не только к пиву «Красного Востока», — пишет Жаржевский (фото nubo.ru).
С 1936 года завод создает сеть торговых точек. Поначалу это были киоски и передвижные бочки. «По выдержке из справочника «Вся Казань» за 1940 год мы видим сбытовую сеть завода в Казани. Напомню, что «американки» — это заведения, где пиво пьют, стоя у высоких столов и/или у пристенных стоек», — продолжает Жаржевский. Завод не прекращал работать и во время Великой Отечественной войны. В его ассортименте были такие сорта, как «Черное бархатное», «1-е светлое пиво», «Жигулевское», а также огромное количество фруктовых вод и напитков.
Пиво на борьбу с алкоголизмом
Вторую жизнь казанское пивоварение получило в 1970-х годах. Тогда в СССР начали борьбу с алкоголизмом, и, по мнению ЦК, лучшим способом был перевод населения с потребления крепкого алкоголя на слабый. Для этого нужно было увеличить мощности пивзаводов, и в СССР из Чехословакии привезли 15 предприятий. Одно из них — как раз в Казань. Помещения времен Александрова и Петцольда были не приспособлены под современное производство, и для «Красного Востока» строят новое здание на улице Тихорецкой. Открытие нового завода состоялось в 1974-м, в год он выпускал до 7,2 млн литров пива. На улице Тихорецкой завод, правда, уже под другим именем — EFES, располагается до сих пор.
Вторую жизнь казанское пивоварение получило в 1970-х годах. Тогда в СССР начали борьбу с алкоголизмом, и, по мнению ЦК, лучшим способом был перевод населения с потребления крепкого алкоголя на слабый. Фото Олега Тихонова
В 1996 году «Красный Восток» модернизируют, в результате чего объем производства вырастает в 35 раз, а завод становится одной из трех крупнейших пивоваренных компаний России.
«Кроме питерского пива большим открытием в конце 90-х было пиво казанского завода «Красный Восток». Казанский завод тоже практиковал розлив пива в бутылочки 0,33 л (хотя одновременно разливал и в стандартные поллитровки). Наибольшее впечатление произвело «Богемское»! Это было уже не совсем пиво, скорее что-то ближе к белому вину, винный вкус превалировал, но находился в хорошей гармонии с плотным солодовым телом», — пишет в своем блоге знаток пива Павел Егоров.
Егоров отмечает, что у «Красного Востока» была огромная линейка сортов, среди них очень много плотных, много темных. «Отмечу классические (еще с советских времен) сорта: 14% «Казанское», 15% «Двойное золотое», 17% «Юбилейное», а также 16% «Золотую икру». Отдельно отмечу 15% «Русское черное» — карамельное и чуть жженое, а также светлый 15% сорт «Ак Барс» — плотный, солодовый, чуть винный».
Однако в 2000-х, сокрушается Егоров, пиво от «Красного Востока» стало совершенно одинаковым, и все, начиная с легкого «Жигулевского» и кончая плотным «Богемским», «заимело наимерзейший кисло-винный вкус». Отличались сорта только количеством спирта. Возможно, продажи этого «вина» и были успешными, но то старое, вкусное и самобытное, пиво было навсегда утрачено… От вкуса винища пиво от «Красного Востока» избавилось только после покупки компании «Эфесом». »
Возвращение к истокам: подвинут ли крафтовые пивоварни заводы?
Сейчас кроме заводского пива появились крафтовые пивоварни. Они производят пиво в небольших объемах, в связи с тем, что такое пиво имеет маленький срок хранения. Все дело в том, что его не пастеризуют — оборудование для пастеризации достаточно дорогое, мелкий бизнес часто просто не в состоянии его закупить.
Большие заводы в крафтовых пивоварнях не видят конкурентов, объемы произведенной продукции несравнимы. Фото Олега Тихонова
Возможно, из-за отсутствия пастеризации вкус крафтового пива кажется ценителям более насыщенным. Впрочем, крупные пивзаводы тоже стараются угодить покупателям и помимо заводских брендов выпускают и крафтовые сорта. Если крупных пивзаводов в России около 100, то с мелкими — за тысячу.
«Это небольшие заводы при ресторанах семейного типа, которые работают на несколько ИП. Они серьезно развиваются и будут расти дальше. Это способствует развитию баров и ресторанов», — ранее рассказывал «Реальному времени» Вячеслав Мамонтов, исполнительный директор Союза пивоваров России.
Впрочем, большие заводы в крафтовых пивоварнях не видят конкурентов, объемы произведенной продукции несравнимы. Но разнообразие сортов и конкуренция производителей покупателям еще никогда не вредили: больше игроков — выше качество. Так, уже этим летом на рынке появится еще один участник — в Чистополе открывается пивоваренный завод «Белый Кремль». Поклонники пенного напитка в ожидании — ведь так хочется, чтобы у истории казанского пивоварения появилось продолжение.
Крафтовое пиво в Казани
Начну, наверное, с самого интересного заведения – с Top Hop’а.
Top Hop ул. Баумана 36
Довольно просторный бар, приличный интерьер с небольшой отсылкой к стимпанку, а огромная круглая люстра из бутылок и бокалов – вообще стала главным символом заведения. Довольно много посадочных мест, длинная барная стойка. Общий круглый стол под люстрой. Три огромных холодильника с бутылками. В стекле тут много английской классики, Бельгия, Германия, Америка. Есть и отечественный крафт, но немного. Цены высокие, но и ассортимент среди казанских баров – самый приличный.
А вот с разливным пивом уже лучше – 39 кранов на любой вкус. Отечественное крафтовое пиво примерно 50\50 делит доску с импортом. Причем ассортимент вполне себе интересный и разнообразный. Классические немцы и бельгийцы соседствуют с достаточно редкими в россие позициями от BrewDog и Rogue, из российских пивоварен были Бакунин, Konix, Saldens, Jaws.
Есть так же кухня с бургерами, картошкой и другими закусками. В будни за триста с копейками рублей можно съесть бизнес ланч, состоящий из приличного бургера, бульона и картошки по-деревенски. Вполне себе «бюджетненько».
Ах, ну да, смесители в виде кранов с пивом заслуживают отдельного упоминания :).
________________________________________ ________________________________________ ________
Drink Craft ул. Баумана 25
Первый крафтовый бар Казани тоже находится на улице Баумана. Располагается в подвале и с улицы не очень заметен. Представляет из себя довольно просторный, но очень темный (по моим ужасным фото можно понять) подвал с тусклыми лампами Эдисона и черными стенами. Не самое уютное место, однако своя атмосфера все же есть. Говорят, летом открывается весьма уютная веранда во внутреннем дворике – не знаю, не проверял.
Контингент – в основном молодежь.
В баре 12 кранов, отданных практически полностью разнообразному российскому крафту. Saldens, Big Village, Af Brew и прочие были в тот момент на доске. Наливают кстати в бокалы 0,2 и 0,4.
В холодильнике BrewDog, Mikkeller, De Molen, Founders, Бакунин, Saldens. Было несколько редких импортных бутылок.Еды нет, только закуски.
________________________________________ ________________________________________ _______
Belgian Beers Bar ул. Профсоюзная 10\14
Бар находится в уютном подвальчике на параллельной Баумана улице, тоже в самом центре. Просторное, просто, но вполне уютно обставленное помещение с приглушенным светом и деревянной мебелью, в котором кстати заканчивалась перепланировка в момент моего визита.
Владеет заведением интернациональная пара – бельгиец Герти и его русская жена Ольга. В то время, когда Герти готовил что-то на кухне (постоянного меню нет, но каждый день хозяин готовит для гостей какое-нибудь блюдо бельгийской кухни), Ольга заведовала баром и попутно развлекала гостей дружелюбной беседой, а мне рассказывала последние «пивные сплетни» Казани.
Но еда, интерьер и гостеприимство хозяев – это не главное в Belgian Beers Bar. Главное – пиво. Ассортимент пива, если быть точнее. Не в каждом пивном заведении в Бельгии есть такой выбор, как в небольшом барчике в Казани. Некоторые пивоварни, вроде Brasserie de la Senne, Brouwerij Malheur, Halen Breweries и прочие. Понятное дело, что есть трапписты, есть всякие Prearis’ы, куча криков (хотел написать «для девушек», но вспомнил скандал с Bad Bro Bar и не написал)). Все это везется хозяевами напрямую из Бельгии и, как водится, разливается в фирменные бокалы. Короче выбор шикарный. Лучший выбор бельгийского пива, который я когда-либо видел в России.
Но самое интересное – это местные цены. Хотите редкостей – готовьтесь как следует раскошелиться: к примеру, за две эти бутылки я отдал 1300 р. – очень круто для двух бутылочек 0,33л. Некоторые вещи, вроде Gouden Carolus Cuvee Van De Kaizer Blauw\Blue стоят в два с чем-то раза дороже чем в заведениях Екатеринбурга, например. В общем – цены самые высокие из всех посещенных мною заведений.
________________________________________ ________________________________________ ________
Craft House ул. Пушкина 21а
Самое молодое заведение из представленных в этом посте. Бар расположился на втором этаже старинного особняка на улице Пушкина, ведет к нему крутая лестница.
Скромный и немного аскетичный интерьер, уже поднадоевшие черные стены с белыми рисунками мелом. При входе небольшая барная стойка и пара холодильников. Помещение кстати довольно просторное.
Дальше большой и просторный зал с минималистичной мебелью и тремя окнами, выходящими на оживленную улицу Пушкина с кучей огней и машин.
Ассортимент на кранах по большей части отечественный. Ценники кстати по меркам Казани очень демократичные.
В холодильниках Saldens, Af Brew, Бакунин, BrewDog, немного Бельгии. Ну и цены уже не такие «сладкие».
Однако именно здесь мне удалось отыскать местное крафтовое пиво. Синглхоп Citra от малоизвестной казанской пивоварни Brewpeople – ровный, ароматный, чуть мутный. Больше мне нигде не попался местный крафт.
Заведение в целом приятное, уютное, но пока еще не очень раскрученное и пустоватое, что кстати скорее плюс, чем минус.
________________________________________ ________________________________________ __________
Fomin Bar&Shop ул. Пушкина 52
Опять же один из первых крафтовых баров Казани. Тоже находится на улице Пушкина. Небольшое светлое помещение, белые стены, простая современная мебель. Ничего здесь не отвлекает глаз, не мешает сосредоточится на пиве. Такие заведения мне нравятся.
Ассортимент пива на кранах в день, когда я посетил Fomin Bar, был преимущественно российский, хотя у них часто бывают интересные импортные позиции на кранах и даже всякие Mikkeller tap takeover’ы. Кстати ребята из бара даже организовали казанский Mikkeller running club. Цены средние, не самые бюджетные, но и высокими не назовешь.
Бармены за стойкой довольно приветливые и разговорчивые, и самое приятное – разбираются в том, что продают.
В двух холодильниках весьма неплохой ассортимент импортного крафта. Были бутылки от итальянцев del Ducato и Brew Fist, скандинавы Kinn, Nøgne ø и Hornbeer, много Mikkeller’а и De Molen, эстонцы Õllenaut и Tanker.
Выпить здесь решил Clockwork Pumpkin от московских Zagovor Brewery и сэйзон Juicy Brett от новой питерской вроде как полностью «бреттовой» пивоварни Baltic Bay Brewery. Тыква у Заговора получилась проходная на мой взгляд. А вот сэйзон с абрикосом от первой питерцев попробовать было интересно. Кисловат, водянист, но «было интересно»)).
________________________________________ ________________________________________ ___________
Varka ул. Декабристов 100
Совсем новое заведение с огромными панорамными окнами от хозяев Top Hop расположилось вдалеке от центра Казани, но совсем рядом со станцией метро Яшьлек.
Интерьер «есть»). Светлые просторные залы с добротной простой мебелью, много дерева в отделке и выкрашенные в белый кирпичные стены. Немного напрягают правда «кривоватые» надписи Beer, Craft, Like и прочие хэштэги на стенах. Как будто без них будет непонятно что мы в пивном баре.
Длинная барная стойка, за ней 39 кранов (какая то магическая цифра для владельцев видимо – в Top Hop тоже 39). Спорная идея презентовать пиво и на доске, и на жк панели. Все вперемешку, не совсем понятен ассортимент. Ассортимент вполне приличный. В основном отечественный крафт, зато разнообразный.
Два холодильника. Один с русским пивом, другой с импортом вроде Founders, De Molen, Brewdog, Schneider Weisse и т.д. Ничего сверхъестественного, но только тут мне посчастливилось ухватить пару бутылочек знаменитого KBS от Founders, чему я был безмерно рад. Кухни пока нет, но обещают. Закуски как обычно «в наличии».
Взял тут бутылку Dogmatism от ярославской Clute – заявлен как golden ale, по факту вообще что-то мутное, странно горькое. Ну и попробовал чисто ради интереса имперский стаут Раскольников от Craft Brew Riots и Василеостровской пивоварни – неплохой, ароматный, но показался немного водянистым.
________________________________________ ________________________________________ __________
Подытоживая: заведений с хорошим пивом в Казани достаточно, ассортимент в целом в барах неплохой, есть некоторые редкие бутылки, но цены в большинстве своем явно завышены. С местным крафтовым пивом все обстоит довольно уныло – ни одной бутылки от единственной известной мне крафтовой казанской пивоварни Repablic мне в этот приезд обнаружить не удалось. Надеюсь, что исправятся казанцы, и начнут не только продавать, но и варить.
Евгений Осипов, Efes: «Хмель – единственный ингредиент, который мы закупаем за границей»
Пять раз в год, в том числе на Новый год, сотрудники казанского завода Efes получают в подарок по ящику пива, сообщил о необычной традиции директор завода Евгений Осипов. В интервью «БИЗНЕС Online» он рассказал о последствиях введения «Платона» и других законодательных новшеств, планах отметить 150-летие производства запуском экскурсий, а также о том, что такое настоящее крафтовое пиво.
«Подпольного пива нет на рынке. Пиво имеет определенный вкус, и химическим способом или из порошка его воссоздать невозможно»
«В НАШЕЙ СТРАНЕ ОДНА ИЗ САМЫХ БОЛЬШИХ АКЦИЗНЫХ НАГРУЗОК НА ПИВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО»
— Евгений Николаевич, вы на казанском заводе совсем недавно, приехали руководить предприятием из Новосибирска. Как вы здесь оказались?
— В пивоваренном бизнесе я с 1999 года: работал на четырех производственных площадках Efes Rus, в роли директора завода — на двух. Родился, вырос и начал свою трудовую деятельность в Калуге, затем в Ульяновске участвовал в пусконаладочных работах строительства нового завода, где впоследствии два года работал начальником цеха розлива. В течение четырех лет в Новосибирске был менеджером по развитию производства и директором завода. Затем у нас в компании произошла очередная ротация, и пять месяцев назад я оказался в Казани.
— Что из себя представляет казанский завод Efes Rus?
— Казанский завод сейчас производит самый большой объем пива среди заводов компании Efes Rus. Всего в российской группе 6 заводов: в Казани, Ульяновске, Уфе, Владивостоке, Новосибирске и Калуге. В 2013 году наша компания была вынуждена закрыть два завода — в Ростове и Москве, поскольку рынок пива в стране значительно сократился.
Казанский завод, как вы знаете, с большими традициями, находится в составе Efes Rus с 2006 года (до этого принадлежал группе «Красный Восток» татарстанских бизнесменов Айрата и Ильшата Хайруллиных — прим. авт.), и за это время на нем прошло несколько реконструкций. Сейчас старых производственных линий у нас почти нет. На данный момент мы имеем три варочных порядка, цех розлива с пятью линиями: линия кег, линия стекла и три линии ПЭТ (основная часть продукции упаковывается в ПЭТ-тару). На заводе находится и собственная солодовня, где из ячменя делаем солод, и участок ПЭТ-преформ, где из полиэтиленовой крошки изготавливаются ПЭТ-преформы и крышки.
Сейчас строим музей завода, ведь в 2017 году ему исполнится 150 лет, а мы правопреемники традиций и торговой марки купца-промышленника [Ивана] Александрова, который создал этот завод (в 1867 году прусский подданный Оскар Петцольд основал в Казани пивоваренный завод «Восточная Бавария», а в 1892 году Александров его выкупил — прим. ред.). Планируем запустить интересный экскурсионный проект, наподобие тех, что уже реализуются на большинстве заводов компании Efes Rus.
— Куда вы поставляете свое пиво?
— В основном это Татарстан и Поволжье, Урал и центральные регионы России. В основном фурами, еще вагонами по железной дороге — совсем маленький объем. Логистика у нас достаточно дорогая, она составляет существенную долю в себестоимости продукта.
— Утверждают, что железнодорожные перевозки очень дорого обходятся.
— У меня нет под рукой сравнительного анализа по логистике, но, если не ошибаюсь, фуры как минимум не дешевле. Тем более что недавно ввели «Платон», и тарифы сразу поднялись. Мы, конечно, стараемся, проводим тендеры, чтобы найти оптимального поставщика, договариваемся с нашими поставщиками, но стоимость перевозок все равно выросла за последнее время.
«Компания Efes Rus занимает порядка 14 процентов российского рынка, весь объем — порядка 80 миллионов гектолитров»
— То есть ударил по вам «Платон»?
— Да, вся цепочка логистики подорожала. Насколько — сказать сложно, потому что параллельно с этим мы ищем оптимальные пути снижения стоимости перевозок, перераспределяем сорта между заводами в регионы, где есть наибольший спрос, поэтому, в принципе, мы не сильно увеличили стоимость годовой продукции по логистике. Чтобы в несколько раз или, скажем, на 50 процентов — такого нет. Но в любом случае введение системы «Платон» дало увеличение в стоимости материалов и себестоимости нашей продукции за счет увеличения стоимости перевозок. Мелким перевозчикам пришлось закрыть некоторые направления или вообще уйти из бизнеса.
— Было такое, что кто-то из ваших партнеров закрылся или обанкротился?
— Нет, такого не было, мы в основном работаем с серьезными и надежными компаниями-партнерами, которые такие события предугадывают и подстраиваются под них.
— Каковы объемы производства, доля на рынке?
— Это за последнее время. А ведь буквально три года назад в правительстве Татарстана говорили о снижении производства и, соответственно, поступлений «пивных» акцизов от Efes Rus. Что тогда случилось?
— Планируете ли наращивать объемы производства?
— Вы знаете, в последние годы на пивном рынке было принято множество регулирующих мер: и ЕГАИС, и рост акцизов, и ограничение по рекламе, ограничение по максимальному объему налива и другие. Это повлекло за собой однозначное снижение объемов рынка. С 2009-го объем пивного рынка сокращается, и в некоторые годы сокращение было особенно значительным — до 10 процентов. По прогнозам, в этом году потребление упадет на 1 процент, и я надеюсь, что это — дно потребления, ниже уже не пойдет, и на этом уровне объем рынка останется еще несколько лет. Потом, может быть, какие-то другие факторы возникнут, которые позволят ему расти.
«При приеме на работу каждый подписывает необходимые документы. Алкоголь и работа, так же как и алкоголь и вождение, несовместимы»
— Насколько загружен завод? Он готов к возможному увеличению выпуска продукции?
— Без каких-либо модернизаций — скорее нет. Сейчас мы проводим масштабную модернизацию, перестраивая производство к розливу ПЭТ 1,5 литра — переформатируем все линии, которые были на 2,5 литра (с 2017 года вступает в силу запрет на продажу пива в таре объемом 2,5 л — прим. авт.). Завод загружен на 90 процентов, то есть в сезон — на 100 процентов, зимой — чуть поменьше. Мы готовы к увеличению мощностей производства, если будет такая потребность на рынке.
«ХМЕЛЬ МЫ БЕРЕМ ИМПОРТНЫЙ — К СОЖАЛЕНИЮ, В РОССИИ НЕ ПРОИЗВОДИТСЯ»
— Откуда вы привозите сырье?
— Солод полностью наш. Ячмень — сырье для солода — покупаем по всей России, в основном в европейской части.
— Татарстанского ячменя не хватает?
— Не хватает, мы используем пивоваренный ячмень с особыми требованиями, которые не все поставщики могут обеспечить. Ячмень составляет основную стоимость пива. Солод мы производим сами: ячмень замачивается, прорастает, затем засушивается снова. Сам по себе солод выглядит как тот же ячмень. Внутри него происходят биологические реакции, которые потом позволяют растворять находящийся внутри зерна крахмал, это необходимо, чтобы сделать сусло, а из сусла — пиво. Если простым языком, солод дробится, смешивается с водой. Затем эта смесь выдерживается при определенных температурных режимах, получается что-то похожее на жидкую кашу — мы называем это затором. Крахмал растворяется в воде, происходит осахаривание, то есть расщепление на более простые формы сахаров. Потом добавляем хмель, затем — дрожжи, которые «кушают» эти сахара, выделяют углекислый газ и алкоголь, и после отделения дрожжей получается пиво. Хмель мы берем импортный — к сожалению, в России не производится. Есть огромное количество видов хмеля — это в основном селекционные сорта.
— То есть это не тот хмель, который на заборе растет?
— Нет! Есть ароматный, есть горький. От того, какой вид хмеля добавишь в сорт, зависит вкус, запах, горечь пива. Мы постоянно анализируем рынок, и до сих пор я не знаю ни об одном месте в России, где бы выращивали хмель, который нам подходит.
— А в чем проблема? Хмелю особый климат нужен или просто в России нет культуры выращивания?
— Не могу прокомментировать, но знаю, что хмель — это единственный ингредиент, который мы закупаем за границей. Он не такой дорогой с точки зрения себестоимости, его доля около 5 процентов, но все равно — импортный. Все остальное отечественное: бутылка, пробка, этикетка, пленку мы сами делаем на заводе.
— Значит, валютный скачок 2014 года на вас не сильно отразился?
— Напротив, влияние достаточно серьезное. Стоимость хмеля сразу увеличилась пропорционально курсу валют. Раньше доля хмеля в себестоимости литра пива была 2,5 процента, а стала 5 процентов — это в объемах компании очень значительные дополнительные издержки. Помимо этого постепенно выросла стоимость остальных материалов российского производства.
— В Нижнекамске собираются строить завод ПЭТ-сырья «Сафпэт», слышали о таком? Пригодится ли вам местный ПЭТ?
— Да, я слышал об этом. Конечно, через анализ рынка мы будем этот товар смотреть, и поскольку логистика дорогая, нам, наверное, будет выгодно покупать его в нашем регионе. Как минимум будем рассматривать такие предложения.
«Я не знаю ни об одном месте в России, где бы выращивали хмель, который нам подходит»
ТАТАРСТАН ПЬЕТ «БЕЛЫЙ МЕДВЕДЬ» И «ЖИГУЛЕВСКОЕ»
— Расскажите, какое пиво производится в Казани.
— Начнем с самого развивающегося сегмента — пиво в кегах. У нас есть линия, на которой мы производим несколько сортов: «Жигулевское», «Белый Медведь», а недавно запустили новый бренд «Душистый хмель». Часть пива разливаем в железные кеги, часть — в пластиковые. Пластиковые кеги — новая тенденция рынка, они одноразовые. Их объем — 30 литров. Они подключаются на те же установки, что и металлические, пиво продается в магазинах на розлив, и, в отличие от железных кег, их не нужно возвращать производителю, мыть, обрабатывать и прочее.
— То есть прийти в магазин и купить 5 литров на розлив можно, а разлитые в бутылки по три литра — нельзя? Где логика?
— Ну этот вопрос не ко мне! Вы также можете купить и две «полторашки». Мы это не обсуждаем — закон нужно выполнять. Можно сказать, мы уже перешли на 1,5-литровые бутылки — сейчас команда завода делает переналадки на последней линии, и больше у нас не будет производства 2,5-литровых бутылок. Потери пока сложно оценить, но они существенные, поскольку заводы были вынуждены провести дополнительную модернизацию, купить новое оборудование.
— Какой объем производства приходится на кеги?
— А сколько всего видов пива делается на вашем заводе?
— Всего в Казани мы производим 23 товарные позиции. На заводе есть распределительный склад, часть продукции на который поступает с Калуги или Уфы. Мы также отправляем часть своей продукции в другие города. Всего на нашем складе более 100 товарных позиций.
— А что пользуется наибольшим спросом?
— Каждый выбирает для себя. Основной бренд на казанском заводе — «Белый Медведь». А в стекле — «Старый Мельник из Бочонка». Мы постоянно отслеживаем спрос и ориентируем под него производство. Помимо сорта многие потребители выбирают по типу тары.
— Специализируетесь на «медведях»?
— Наш регион любит этот сорт.
«Введение системы «Платон» дало увеличение в стоимости материалов и себестоимости нашей продукции»
— А Москва что пьет?
— Жители Москвы предпочитают более дорогое пиво — «Миллер», «Золотая бочка», Redd’s. А в Поволжье более популярно пиво в ПЭТ, такие бренды, как «Белый Медведь», «Жигулевское».
— Кого вы считаете основным конкурентом?
— Основных всего три, когда сравниваем наши показатели. Это «Балтика», которая занимает первое место на российском рынке с долей 33 процента. Мы занимаем второе место, но в Татарстане тренд немного склоняется в нашу сторону, поскольку здесь располагается местный пивоваренный завод. Далее идут InBev и Heineken.
— Действительно, местные жители предпочитают пить местный алкоголь — того же «Татспиртпрома», например. Да и власти поддерживают местных алкогольных производителей. А вы, кстати, чувствуете поддержку властей?
— Чувствуем. От отдела продаж я слышу, что местный производитель здесь интересен, и органы власти всячески поддерживают продвижение местных товаров.
— Вы общаетесь с нашей Госалкогольинспекцией? С его главой Игорем Марченко?
— Наше предприятие активно участвует в мероприятиях, которые проводит Госалкогольинспекция. С нами также общаются министерство финансов и минсельхоз. Мы живем дружно, и хочу сказать, что это приятно. На мой взгляд, в регионе дают бизнесу развиваться — такое ощущение у меня сложилось с первых дней работы. Общее впечатление складывается, быть может, из мелочей, но как человек приезжий могу сказать, что это сразу бросается в глаза.
«В НАШЕМ ПОНИМАНИИ КРАФТОВОЕ ПИВО — ЭТО ЧТО-ТО НЕОБЫЧНОЕ, ОСОБЕННОЕ»
— Какие ваши общие прогнозы пивного рынка?
— Если регулирование останется таким, как есть, в ближайшем будущем объемы продаж пива в крупных гипермаркетах вроде «Ленты», «Метро», «Ашана» будут увеличиваться, а в маленьких — уменьшаться. Уже сейчас в сетевых магазинах продается до 60 процентов всего пива.
Сейчас на рынке появляется и так называемое крафтовое пиво, оно становится достаточно популярным.
«Сейчас строим музей завода, ведь в 2017 году ему исполнится 150 лет»
— Объясните, чем крафтовое пиво отличается от обычного?
— Знаете, я был недавно на семинаре, на котором мне ответили на этот вопрос. Изначально это пиво с маленьких пивоварен, что-то национальное, традиционное. В Америке есть и конкретное определение крафтового пива, но под это определение подходят все заводы у нас в России — определение ограничивается только по объемам производства на отдельно взятом заводе, кажется, до 6 миллионов гектолитров в год. А в нашем понимании крафтовое пиво — это нечто необычное, особенное. Оно не обязательно должно вариться на маленькой пивоварне, главное — чтобы было сделано по рецепту, немного отличному от традиционных. Мне кажется, этот сегмент будет иметь определенные всплески, но не займет доли рынка в будущем. Может быть, я буду неправ — кто знает?
— В общем, не боитесь вы крафта.
— Нет! Мы готовы быстро реагировать на любые изменения рынка.
ПРО ЕГАИС: «ЭТО ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ НАГРУЗКА, КОТОРАЯ НЕ ДАЕТ НИКАКОЙ ПОЛЬЗЫ»
— Как вас коснулось введение системы «ЕГАИС» и что вы сейчас устанавливаете на предприятии? (Как раз во время интервью производство было остановлено для наладки транспортного модуля ЕГАИС.)
— По большому счету у нас есть собственный модуль в системе SAP, где мы регистрируем все движение продукта: от засыпки солода до выхода пива с завода. Параллельно внедрили и систему «ЕГАИС», которая, в принципе, делает то же самое — контролирует количество произведенного продукта, потери, объем передачи на склад и прочее. Мы передаем информацию по всем стадиям процесса в систему «ЕГАИС».
— Дорого вам обошелся переход на ЕГАИС?
— Это стоило несколько десятков миллионов рублей. Но здесь больше сложностей по операционной поддержке системы — это же оборудование, за ним нужно следить, его нужно проверять и обслуживать. Это дополнительные обязательства и расходы к операционной деятельности. А в принципе для нас ничего не поменялось, потому что наша информация и так была открытой. Да и государство, я думаю, с этого не получило ничего.
«По прогнозам, в этом году потребление упадет на 1 процент, и я надеюсь, что это — дно потребления, ниже уже не пойдет»
— Почему же?
— Потому что все наши конкуренты, равно как и мы сами, установили этот модуль и продолжили работу, как раньше. Конечно, закон есть закон, но, честно говоря, для нас это дополнительная нагрузка, которая не дает никакой пользы. А подпольного пива нет на рынке. Вы знаете об этом?
— Ни в Татарстане, ни в России?
— Нигде. Пиво имеет определенный вкус, и химическим способом или из порошка его воссоздать невозможно. Во всяком случае, на моей памяти было много всяких репортажей о поддельной водке, отравлениях и прочем, но я не помню, чтобы нечто подобное когда-либо происходило с пивом. Если бы на рынке была какая-то часть поддельного или неучтенного пива, мы бы были обеими руками за ЕГАИС, чтобы это искоренить. Но ведь его нет, а ЕГАИС мы установили.
— А зачем вам тогда ввели эту систему? Пивные производители этот вопрос задавали?
— Да, союз пивоваров задавал, но к нашему мнению не прислушались.
— Еще рассматривался вопрос о введении акцизов на безалкогольное пиво. Вы безалкогольное производите?
— В Уфе. Я, конечно, против, потому что логика отсутствует — зачем акциз на безалкогольный продукт? Но, насколько знаю, этот законопроект не принят.
— А технология производства безалкогольного пива та же, что и у обычного?
— Она очень сложная, технологии разные и очень затратные.
«Основной объем, порядка 70 процентов, разливается в ПЭТ-упаковку»
— А по себестоимости оно дороже, чем обычное?
— Конечно! Используются специальные виды дрожжей, которые не дают алкоголя, специальные технологии, дорогостоящее сырье и прочее.
ЯЩИК ПИВА — ПО ПРАЗДНИКАМ
— Сколько человек работает на предприятии?
— У нас 402 сотрудника. Основное количество задействовано на производстве пива, небольшие коллективы — на солодовне и участке производства ПЭТ-преформ.
— А можно ли сотрудникам употреблять пиво на работе?
— Нет, у нас есть специальная корпоративная политика на этот счет, и если человек на заводе выпил пива, он будет уволен.
— А как же дегустации?
— Дегустации — отдельная тема. Во-первых, для того чтобы дегустировать, нужно получить сертификат. Во-вторых, для дегустации не нужно пить много пива. Дегустация — это умение распознавать вкус, аромат и оттенки продукта. В процессе дегустации не получаешь алкогольного опьянения.
Пять раз в году — на 23 февраля, 8 Марта, день рождения, Новый год, День пивовара — дается по ящику пива каждому сотруднику в подарок. На День пивовара летом у нас в столовой появляется бар, но все это не на территории завода, не в цехах. Это же производство, там оборудование, все крутится-вертится, все требует внимания, концентрации — с алкоголем вместе это страшное дело, может привести к катастрофическим последствиям. В первую очередь мы заботимся о здоровье сотрудников.
Не скажу, что с этим вопросом вообще есть проблемы — большинство людей работает давно, они понимают необходимость соблюдения техники безопасности.
— А на вашей памяти бывало такое — ловили за руку?
— Бывало всякое, в основном хулиганили новые сотрудники, которые работают на заводе небольшое время. Но есть порядок и правила, и все прекрасно их знают — при приеме на работу каждый подписывает необходимые документы. Алкоголь и работа, так же как и алкоголь и вождение, несовместимы. Кто шутит с этим делом, хорошо не заканчивает.
«БЫЛО ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНО ТО, ЧТО Я НАЧИНАЛ С РЯДОВОГО ГРУЗЧИКА»
— А вы сами пиво пьете?
— А какое?
— Velkopopovicky Kozel очень люблю, нравятся марки «Золотая Бочка», «Белый Медведь», Efes Pilsener.
— То есть пьете все, что производите?
— Не могу себе представить обратного: если ты производишь продукт, вкладываешь в него душу, значит, должен употреблять и рекламировать его первым! Если не будешь пробовать, то не будешь с душой производить, и продукт не будет продаваться.
— Расскажите о вашей семье.
— Жена, двое детей — два мальчика: 10 и 5 лет.
«Если ты производишь продукт, вкладываешь в него душу, значит, должен употреблять и рекламировать его первым!»
— Вы перевезли их в Казань?
— Конечно. Один родился в Калуге, другой — в Ульяновске. Все со мной путешествуют. В школу ходят, татарский язык учат!
— Есть ли у вас хобби? Что успеваете помимо работы?
— Очень люблю поболеть за нашу хоккейную команду. По утрам занимаюсь плаванием, чтобы держать себя в тонусе. Свободное время в основном провожу с семьей. Много командировок выходит — помимо управления завода у меня есть достаточно большая нагрузка по проектам по стране. Я курирую направление бережливого производства дирекции производства и цепи поставок.
— Традиционный вопрос от «БИЗНЕС Online»: какие три секрета успешного бизнеса?
— Во-первых, для меня было очень полезно то, что я начинал с рядового грузчика, и мне понятно, что значит тяжелый труд. Когда я оцениваю работу человека на заводе, понимаю, что это не циферка в табличке, понимаю, кто и что для этой циферки сделал. И хотя я много учился менеджменту и считаю себя неплохим управленцем, тот опыт, который я получил 18 лет назад, дает реальное понимание обстановки на предприятии и помогает правильно расставить приоритеты.
Во-вторых, надо стараться, работать, не останавливаться на достигнутом, смотреть на несколько лет вперед и работать, не жалея живота, как говорили в старые добрые времена. Я человек неспокойный в этом плане — всегда ищу что-то новое.
Ну и, в-третьих, нужно стараться показывать пример своим подчиненным и всему коллективу, чтобы этот пример брали, применяли его на работе. Успешен тот, кто работает с командой, кто может вдохновить и повести за собой.
Визитная карточка компании
АО «Пивоварня Москва-Эфес»
Казанский филиал Efes Rus (бывший завод «Красный Восток»)
Год основания: 1892.
Штат: 400 человек.
Объем производства пива в 2015 году: 3 млн. гектолитров.
Визитная карточка руководителя
Осипов Евгений Николаевич
Родился в 1979 году. Окончил Калужский филиал МГТУ им. Баумана по специальности «инженер-конструктор», Московский институт статистики и информатики по специальности «менеджер организации».