какое пиво без хмеля
Пиво без хмеля — какое оно?
Вообще, строго говоря, хмель — это единственный необязательный ингредиент пива: без воды этот напиток в принципе не сваришь, без зерна (пусть даже это и не солод, а просто непророщенный злак) это будет уже не пиво, брожение тоже по сути заменить нечем, а вот хмель — можно. Более того, до определенного этапа развития пивоваренного дела люди хмель в приготовлении пива вовсе не использовали, потому что просто не знали о его свойствах.
Вместо него пивовары активно пользовались травяным сбором — грюйтом. Обычно туда входили болотный мирт, дикий розмарин, тысячелистник, а также всякие прочие дары земли типа вереска и можжевельника. Период отказа от травок с переходом на хмель шел весьма долго, не обошелся без участия церкви, религиозных деятелей и королей, а также привел к тому, что в Великобритании «пивом» называли именно охмеленный продукт, тогда как «элем» был именно напиток на базе грюйта.
Так что же будет, если сварить пиво без хмеля?
Дело в том, что и травы, и пришедший им на смену хмель выполняют несколько важных для пива задач. Во-первых, выступают в качестве натурального асептика, то есть защищают пиво от бактериального заражения. И хотя соблюдение всяких санитарных норм на производстве играют куда более важную роль, асептическими свойствами хмеля все равно не пренебрегают: небольшое его количество используется даже в тех сортах пива, где хмелевая горечь вообще не нужна. Соответственно, сорта с высоким уровнем горечи, то есть с большим содержанием альфа-кислот — различные пилснеры, IPA и их разновидности — защищены от спонтанного прокисания чуть лучше менее горьких сортов.
Во-вторых, хмель придает напитку аромат и горечь, которая балансирует сладость. Для кисляков и сладких стаутов это может быть не очень актуально, зато многие классические стили без хмеля существовать в принципе не смогут. Ну то есть сварить-то их можно, только вот пить это никто не будет. Даже легкие лагеры, хмель в которых заметен едва-едва, превратятся в мерзкую сладкую жижу, убери из них этот важный компонент. Ну и в-третьих, содержащиеся в хмеле полифенолы помогают сделать пиво прозрачнее и положительно влияют на вкусовую стабильность.
В общем, сделать пиво без хмеля можно, однако на выходе получится несбалансированный сладкий напиток с разными недостатками, который к тому же будет иметь большую вероятность заражения микробами.
Впрочем, есть у отсутствия в пиве хмеля и небольшой плюс: бесхмелевому напитку не страшен солнечный свет, так как именно компоненты хмеля разрушаются под его воздействием и становятся причиной появления неприятного запаха.
Пейте пиво пенное: Обзор безопасных марок
Специалисты Роскачества оценили качество светлого пива в России. Были проанализированы образцы 40 наиболее популярных марок, и далеко не все из них оказались качественными. Что нашли специалисты в пиве и насколько безопасен этот самый распространенный слабоалкогольный напиток?
Сегодня объем рынка пива продолжает расти, на полках магазинов появляются все новые наименования. Одна часть пивоваров предлагает потребителю продукт, разработанный и производящийся только в России, другая работает по лицензии западных гигантов и поставляет на прилавки российское пиво под известными брендами.
Каждого любителя пенного напитка наверняка интересовал вопрос – а так ли все хорошо с пивом? Соблюдают ли производители все требования ГОСТа, и какой дополнительный вред для организма может представлять пиво, не считая ущерба непосредственно от алкоголя?
Для ответов на эти вопросы Роскачество провело масштабную проверку. Пиво было закуплено в 40 регионах России, были изучены напитки 40 брендов, оценка производилась по 35 параметрам, а всего исследование проводили девять сертифицированных лабораторий.
Далеко не вся продукция современного пивного «массмаркета» оказалась полезной и соответствующей требованиям. Какие проблемы нашли специалисты и у каких производителей?
Что, откуда и как проверяли
Роскачество провело проверку пива, произведенного в Москве и Подмосковье, Санкт-Петербурге, Нижегородской, Ярославской, Тульской, Самарской, Калужской, Ивановской областях, республиках Башкортостан и Татарстан. Кроме этого, для сравнения с российским аналогом была проведена проверка одного образца из Чехии. Ценовой диапазон проверяемого пива составил от 67 до 260 рублей, объемная доля этилового спирта – 4,0-7,5%.
Фото: Bodnar Taras / Shutterstock.com
В частности, проверялись бренды Amstel, Heineken, Stella Artois, Efes, Faxe, Holsten, «Жигули Барное», Velkopopovicky Kozel 1874, «Старый мельник», Staropramen, «Хамовники Венское», «Клинское», «Балтика № 3», Bud и многие другие.
Эксперты оценивали пиво на соответствие ГОСТу, а также органолептические свойства в рамках дегустации. Проверялись такие параметры, как содержание солода в напитке, качество хмеля, наличие или отсутствие искусственных добавок, красителей, ароматизаторов, микробиологическая безопасность, качество брожения, кислотность, массовая доля летучих компонентов, соответствие данным на упаковке реальному химическому составу, высота и плотность пены, вкус, цвет и запах пива.
Солод – основа пива
Первым параметром, который оценивали специалисты, было содержание солода в пиве. Классический состав пенного напитка был озвучен и законодательно закреплен еще в XVI веке в Германии – это вода, солод и хмель. С тех пор технологически изменилось очень многое, однако формула в целом остается прежней.
Солод представляет собой пророщенные зерна пшеницы или ячменя, используемые в пивоварении. По российскому ГОСТу в пиве не должно быть солода меньше, чем 80% от основной массы зернового сырья. То есть объем тех компонентов, которые замещают солод, не должен превышать 20%, иначе такой напиток уже не имеет права называться пивом.
Специалисты указывают, что повальный отказ от стопроцентного содержания солода в напитке произошел еще в советское время, когда солод был дефицитным продуктом и технологи массово придумывали ему замену. В то же время эти эксперименты были достаточно удачны, многие любители напитка до сих пор ставят в пример именно советское пиво как наиболее качественное и вкусное. Сегодня в солоде дефицита нет, однако другие зерновые культуры используются производителями для придания пиву разных оттенков вкуса.
Уже в самом начале исследования специалисты столкнулись с проблемой: современных действенных методик определения количества солода в сваренном пастеризованном пиве попросту нет. Но способ был определен – содержание общего азота. Солод при брожении дает много азота, тогда как рис, кукуруза или патока – мало.
Нормальным показателем считается объем азота в готовом продукте не менее 600 мг/дм3. Это означает, что солода было не менее 80%, а вот снижение доли азота указывает на экономию производителя на этом сырье.
Испытание на азот, то есть долю солода, не прошли марки пива «Арсенальное», «Окское», «Горьковское», «Свердловское» и «Самара». Эксперты считают, что производители этих марок пива нарушили пропорции соотношения сырья и сэкономили на солоде либо использовали солод низкого качества.
«Отличие пива и пивного напитка – количество солода. Пиво на 80% состоит из солода, любое значение ниже этого показателя – попытка фальсификации. Мы приветствуем разработки, направленные на инструментальную возможность выявления фальсификации пива. Это поможет добросовестным производителям», – приводит Роскачество слова Александра Мордовина, президента союза «Ячмень, солод, хмель и пиво России».
Фото: SeventyFour / Shutterstock.com
Хмель, сусло и брожение
Однако какая оценка пива может быть без изучения хмеля? От его качества и сорта зависят вкус и аромат напитка. Хмель высокого качества после уборки хранится в специальных хмелехранилищах при пониженной температуре и определенной влажности. Сегодня в производстве нередко используется гранулированный хмель, который лучше и дольше хранится, а также позволяет производителю более точно регулировать уровень горечи в пиве. Примечательно, что ни в одном из образцов эксперты не нашли серьезных отклонений по хмелю, не считая тех марок пива, которые были отсеяны по другим параметрам. О них мы расскажем чуть ниже.
Тест на брожение не выдержали пять торговых марок: Efes, «Хамовники», «Жигули Барное» (производства Московской пивоваренной компании), «Сибирская корона» и «Свердловское». Как отметили специалисты, это не говорит о том, что напиток некачественный. Речь идет о еще одной хитрости – искусственном ускорении брожения.
Химия, пена и вкус
В пастеризованном пиве не должно быть никаких консервантов, так как оно и без них может отлично храниться на протяжении всего отведенного срока. Ни в одном из образцов специалисты не нашли консервантов – бензойной и сорбиновой кислот. Также не были найдены красители и ароматизаторы.
Проблемы с биологией оказались только у пива Bud, в котором была обнаружена плесень. Его производитель – АО «САН ИнБев» – уже направил в Роскачество письмо, в котором указал, что проводит внутреннюю проверку.
По ГОСТу высота пивной пены не должна быть ниже 40 мм и оседать быстрее, чем за три минуты. Этим требованиям не соответствовали пиво «Арсенальное» и «Самара» производства ООО «Пивоваренная компания «Балтика» и «Сибирская корона» производства АО «САН ИнБев».
Высшие оценки получили Amstel (5,167 балла), затем идет пиво «Халзан», Heineken, Stella Artois, «Три медведя», Krušovice Imperial (чешского производства), Efes, Bavaria, Krušovice (российского производства), Faxe. Все эти образцы получили оценку выше 5 баллов.
Фото: NaturalBox / Shutterstock.com
Самыми невкусными оказались пиво «Жигулевское Бочковое» (производство филиала АО «Пивоварня Москва-Эфес» в г. Казани), набравшее 3,85 балла, затем в порядке убывания идут «Горьковское» с 3,7 балла, «Окское» (3,5), «Балтика №3» (3,46) и «Свердловское» (3,3).
Непростое дело вкуса
Возникает резонный вопрос: если почти все образцы прошли испытание на сырьевой и химический состав, то получается, что основой оценки в хит-параде светлого пива стал именно вкус, мнение дегустационной комиссии? Пресс-секретарь Роскачества Мария-Марта Галичева пояснила Царьграду, что в этом нет ничего удивительного.
Во-первых, производить пиво в России можно и по ТУ, не обязательно строго по ГОСТу. Однако ТУ должны соответствовать закону и быть не ниже этого ГОСТа по основным параметрам, сказала представитель Роскачества. Это значит, что почти все пиво безопасно для здоровья, но все же оказывается разного качества в силу ухищрений производителей.
Во-вторых, именно мнение дегустационной комиссии во всем мире является основой для оценок алкогольной продукции – вина, коньяка, виски, пива и так далее.
Не надо путать простую оценку вкуса с оценкой дегустационной комиссии. Любое международное исследование, которое наши коллеги проводили в зарубежных институтах, будь то Stiftung Warentest в Германии или Which в Великобритании, основывается именно на таких оценках. Этот международный опыт является для нас важной основой. Тот же Stiftung Warentest, например, занимается подобными потребительскими исследованиями уже более 60 лет. И мировой опыт всегда ставит на первое место оценки дегустационной комиссии,
– сказала госпожа Галичева.
По ее словам, дегустационная оценка венчает собой все исследование в целом. Тот или иной образец пива не может попасть на дегустацию, если перед этим он был отсеян как не соответствующий требованиям ГОСТа, например, по пенообразованию или по стойкости пены.
«В нашу дегустационную комиссию вошли сертифицированные эксперты, которые имеют право проводить подобные испытания. Наполовину комиссия состояла из экспертов отрасли и представителей транснациональных корпораций. Другую половину представляли сертифицированные научные сотрудники различных НИИ. При этом оценка всех дошедших до дегустации образцов проводилась вслепую», – отметила представитель Роскачества.
Таким образом, в большинстве своем пиво на прилавках магазинов безопасно для здоровья. В то же время мы видим, что российские производители все же пытаются обмануть ГОСТ, сэкономить на сырье, ускорить брожение для скорейшего вывода очередной партии продукта на рынок.
К сожалению, отечественные пивовары хоть и движутся в сторону улучшения качества продукции, но все же пока недотягивают до зарубежных коллег, а приобретение любого алкоголя, включая пиво и родственные ему напитки, по-прежнему в известной степени остается покупкой «кота в мешке».
Gruut — пиво без хмеля
Gruut — небольшая пивоварня в центре Гента, которая открылась в 2009 году. Ясное дело, еще одним пивом в Бельгии никого не удивишь, так что хозяева новой пивоварни решили: их напиток должен быть необычным и иметь тесную связь с историей Гента. Решение нашлось: грюйт, смесь из трав, которую в Средние века использовали в этих землях при варке пива вместо хмеля.
История эта похожа на остросюжетный роман: в ту пору пивоварни, расположенные на разных берегах реки Лис, варили пиво по-разному. На правом берегу, подчиненном Священной Римской Империи, пиво варили с добавлением хмеля. Помимо прочего, считалось, что хмель обладает успокаивающим действием, что было весьма кстати, поскольку монахи, которые пили пиво, должны были думать о боге, а не о голых женщинах. На левом, где владычествовала Франция, использование хмеля было запрещено, и местные пивовары собирали луговые травы, смесь которых отвечала за вкус и аромат пива.
Сейчас не так уж много пивоварен, которые используют грюйт, и Gruut — единственная из них, которая расположена в Генте и использует исключительно травы, без добавления хмеля (кроме крепкого пива Inferno, где немного хмеля все же есть).
Надо признать, пиво получается вкусным, и совершенно невозможно сказать, что в нем нет хмеля. Горчинка, ароматика — все на месте. Рецепт травяного сбора, разумеется, держится в секрете: пивоварня провела большую работу, подбирая наилучшее сочетание, и известно лишь то, что в состав грюйта входит полынь, шалфей, мирт, розмарин, можжевельник и другие травы.
Собственно, вот и сама пивоварня, очень небольшая. Она располагается прямо в баре, где варят пиво для себя и еще нескольких баров в Генте. Для более серьезных заказов обращаются в пивоварню Bavik — там производят пиво в бутылках и на экспорт.
Это пиво — очередное доказательство того, насколько удивителен и разнообразен мир вокруг нас. Насколько мне известно, пиво Gruut в Россию не поставляется, так что наиболее реальная возможность попробовать его — поехать в Гент. Тем не менее, с приходом в нашу страну крафтовой революции метод производства грюйта не остался без внимания. Вполне возможно, что вы можете найти результат экспериментов отечественных пивоваров в вашем городе.
Можно ли сварить пиво без хмеля?
Конечно можно
Исторически пиво — в первую очередь сброженные злаки. Именно такой напиток варили приблизительно 5 000 лет назад на территории нынешнего Ирана в Загросских горах: принято считать, что это самое древнее пиво в мире. Чуть позже жители Междуречья готовили пиво из полбяной пшеницы, которую перемалывали вместе с ячменем, заливали водой и оставляли бродить на открытом воздухе (так в напиток попадали дикие дрожжи). Первое письменное упоминание хмеля как ингредиента пива датируют лишь XII веком: в немецких монастырях его использовали в качестве природного консерванта.
Но по российским правилам — нельзя
Согласно ГОСТу пиво — это «пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов». Если производитель выпустил напиток без хмеля, он обязан написать на этикетке не «пиво», а «пивной напиток».
Впрочем, не везде использование хмеля регламентировано так строго. Бельгийские пивовары до сих пор варят грюйт, где вместо хмеля используют луговые травы. А в некоторых стилях пива хмель играет не основную роль, и его кладут по минимуму, как, например, в баварских вайценах — пшеничном пиве: основные ноты пряно-фруктовые, их не нужно сильно оттенять хмелем.
Хмель используют прежде всего для вкуса и аромата
Независимо от законов разных стран, за тысячу лет хмель стал почти незаменимым ингредиентом пива. В качестве природного консерванта он уже не нужен: теперь напитки хранятся долго благодаря идеальной чистоте на производстве и пастеризации. Зато хмель придает пиву вкус и аромат: у каждого сорта он свой. Так, американские Citra и Cascade мы используем в «Халзане Безалкогольном»: именно благодаря этим хмелям пиво получилось очень ароматным и с ярким вкусом. А немецкий хмель Hallertau Tradition мы добавляем в Altstein — в меру горькое пиво по традиционному бременскому рецепту. Всего в мире более 1000 разновидностей хмеля, и каждый отличается профилем, горечью и ароматикой. Для пивоваров это необъятное поле для творчества и экспериментов.
Пиво без хмеля — какое оно?
В ообще, строго говоря, хмель — это единственный необязательный ингредиент пива: без воды этот напиток в принципе не сваришь, без зерна (пусть даже это и не солод, а просто непророщенный злак) это будет уже не пиво, брожение тоже по сути заменить нечем, а вот хмель — можно. Более того, до определенного этапа развития пивоваренного дела люди хмель в приготовлении пива вовсе не использовали, потому что просто не знали о его свойствах.
Вместо него пивовары активно пользовались травяным сбором — грюйтом. Обычно туда входили болотный мирт, дикий розмарин, тысячелистник, а также всякие прочие дары земли типа вереска и можжевельника. Период отказа от травок с переходом на хмель шел весьма долго, не обошелся без участия церкви, религиозных деятелей и королей, а также привел к тому, что в Великобритании «пивом» называли именно охмеленный продукт, тогда как «элем» был именно напиток на базе грюйта.
Так что же будет, если сварить пиво без хмеля?
Дело в том, что и травы, и пришедший им на смену хмель выполняют несколько важных для пива задач. Во-первых, выступают в качестве натурального асептика, то есть защищают пиво от бактериального заражения. И хотя соблюдение всяких санитарных норм на производстве играют куда более важную роль, асептическими свойствами хмеля все равно не пренебрегают: небольшое его количество используется даже в тех сортах пива, где хмелевая горечь вообще не нужна. Соответственно, сорта с высоким уровнем горечи, то есть с большим содержанием альфа-кислот — различные пилснеры, IPA и их разновидности — защищены от спонтанного прокисания чуть лучше менее горьких сортов.
Во-вторых, хмель придает напитку аромат и горечь, которая балансирует сладость. Для кисляков и сладких стаутов это может быть не очень актуально, зато многие классические стили без хмеля существовать в принципе не смогут. Ну то есть сварить-то их можно, только вот пить это никто не будет. Даже легкие лагеры, хмель в которых заметен едва-едва, превратятся в мерзкую сладкую жижу, убери из них этот важный компонент. Ну и в-третьих, содержащиеся в хмеле полифенолы помогают сделать пиво прозрачнее и положительно влияют на вкусовую стабильность.
В общем, сделать пиво без хмеля можно, однако на выходе получится несбалансированный сладкий напиток с разными недостатками, который к тому же будет иметь большую вероятность заражения микробами.
Впрочем, есть у отсутствия в пиве хмеля и небольшой плюс: бесхмелевому напитку не страшен солнечный свет, так как именно компоненты хмеля разрушаются под его воздействием и становятся причиной появления неприятного запаха.