какое оливковое масло полезнее рафинированное или нет

Нерафинированное оливковое масло

Рафинированное – означает очищенное от посторонних примесей. Применительно к оливковому маслу, это не всегда означает, что оно лучше. Давайте разберемся, в чем отличие очищенного (рафинированного) и неочищенного (нерафинированного) оливкового масла.

Само масло получают путем отжима масляной составляющей из оливок. Помимо масла из оливок отжимается еще и водная дисперсия. Водную составляющую отделяют от самого масла чаще всего путем сепарации. В результате получается то, что мы именуем оливковым маслом первого холодного отжима. Это масло не абсолютно чистое. В нем содержаться мельчайшие частицы оливок.

Именно такое оливковое масло называется нерафинированным.

По уровню наличия полезных веществ именно присутствие этой взвеси делает оливковое масло наиболее полезным. Зачем же тогда некоторые масла рафинируют?

Рафинированное оливковое масло

Когда оливки начинают сдавливать, от давления вся эта масса нагревается. Давление должно быть строго определенным. В противном случае, масса нагреется выше допустимой температуры и готовый продукт не будет иметь нужных параметров. И цвет, и вкус и наличие полезных веществ в перегретом масле будут в пониженном количестве. Именно поэтому нерафинированное оливковое масло практически всегда относится к маслу Extra Virgin – первого холодного отжима. Сейчас поясним почему он первый. После того, как при оптимальном давлении все что могло выдавилось, в оливковой массе еще осталось достаточное количество масла. Существует несколько способов, что бы «додавить» остатки. Иногда оливковую массу нагревают, иногда включают пресс на повышенную мощность, иногда добавляют в сырье химические компоненты. Иногда комбинируют перечисленные способы. Такой «финт» позволяет выдавить из оливок еще некоторое количество масла. Полученный продукт называется маслом второго отжима. Такое масло мутное на вид, у него более слабый и в тоже время менее приятный запах. Но, оно все еще нерафинированное, т.е. неочищенное. Для того, что бы придать ему товарный вид и свойства его рафинируют – очищают. Масло становиться прозрачным и почти не пахнет. В результате очистки из жидкости отфильтровываются почти все посторонние примеси – частицы оливок. В результате этого масло приобретает новые свойства. Например, повышенную стойкость к высоким температурам (в первую очередь в масле начинают сгорать те самые частицы оливок, а в рафинированном масле их просто нет). Некоторые, в силу этих причин, предпочитают готовить пищу именно на рафинированном масле.

Какое масло лучше?

Наш выбор склоняется в сторону нерафинированного оливкового масла. В нем гораздо больше полезных веществ, оно вкуснее, ароматнее. Рафинированному оно уступает только по одному параметру – суть хуже противостоит высоким температурам.

Очень важно знать: очень редко можно встретить маркировку «масло оливковое нерафинированное». Подразумевается, что все оливковое масло именно такое, за исключением того, которое второго отжима. Что интересно: такое масло как раз наоборот, очень часто маркируется как рафинированное. С чем это связано? Принципиально ни с чем. Просто так сложилось исторически.

Кстати говоря, все растительные масла, продающиеся в супермаркетах и сетевых магазинах в подавляющем случае прошли очистку – т.е. они рафинированные. Это значит, что они не самого лучшего качества. На них можно жарить и готовить, но вот добавлять в салаты и употреблять отдельно лучше все-таки натуральные продукты.

Повторим:

Нерафинированное оливковое масло в системах здорового питания

Понятно, что когда мы говорим о здоровом питании, то мы имеем в виду только самое лучшее. В свете этого применение нерафинированного оливкового масла в лечебных или просто оздоровительных целях не просто рекомендовано, а необходимо. Полезные компоненты и вещества содержащиеся в таком масле жизненно необходимы и коже, и волосам, и внутренним органам человека.

Излишне и говорить, что многолетние исследования с убедительностью доказали, что Olive Oil Extra Virgin является продуктом способным не только оказывать профилактическое воздействие на организм, но и обладает излечивающим эффектом.

Источник

Рафинированное и нерафинированное оливковое масло. Основные различия

Натуральное оливковое масло – ценный, богатый витаминами и микроэлементами, полностью натуральный продукт, который играет важную роль в сбалансированном питании человека. Оно является обязательным компонентом большинства блюд, обеспечивая им не только великолепные вкусовые качества, но и обогащение витаминами и антиоксидантами.

Рафинированное или нерафинированное? Чему отдать предпочтение?

Все растительные масла, в зависимости от способа очистки, разделяют на четыре вида: рафинированные, нерафинированные, дезодорированные и гидратированные.

Каждый из них имеет свои особенности, качественные характеристики и предназначения. Но наиболее часто используемыми можно смело назвать первые два вида.

Самым полезным и экологически чистым является нерафинированное оливковое масло. Это связано с тем, что его подвергают исключительно механическому способу очистки, что предполагает фильтрацию или отстаивание, позволяющие избавиться от примесей, попадающих в него при переработке сырья. Но особо высоко ценится не фильтрованное нерафинированное оливковое масло. Оно имеет характерный насыщенный цвет и остается мутноватым, что в этом случае не является отклонением.

И фильтрованное и не фильтрованное нерафинированное масло сохраняет в себе весь набор витаминов (А, В, Е), макро- и микроэлементов, а также специфический вкус и аромат оливок. Оно идеально для приготовления салатов,некоторых видов теста и ароматных соусов, введения в состав детских прикормов, использования в косметологии для процедур, направленных на улучшения состояния волос и кожи.

Его, в отличие от других видов масла можно использовать и для жарки. Натуральное оливковое масло не подвержено процессам окисления посредством влияния высоких температур, оно не горит и не пенится. Еще одним уникальным свойством нерафинированного оливкового масла, так же как и рафинированного, является возможность многократного использования. Это обусловлено тем, что оно совершенно не подвержено окислению, в отличие от других видов растительных масел, поэтому сохраняет не только отличное состояние после даже неоднократной термообработки, а также первоначальный цвет, вкус и аромат.

Нерафинированное масло требует особых условий хранения.Не стоит подвергать его воздействию солнечного света. Лучше всего, если оно будет стоять в темном теплом месте, а в качестве тары будет использована бутылка из затемненного стекла.Отличительной особенностью очищенного с помощью фильтрации или отстаивания масла оливы является возможность выпадения осадка, что говорит о наличии в продукте биологически активных веществ. Не фильтрованное оливковое масло всегда будет мутным и насыщенным.

В свою очередь рафинированное оливковое масло подвергается более тщательной, щелочной очистке, в процессе которой теряется большое количество полезных веществ, снижается интенсивность вкусовых качеств и аромат.

Благодаря практически нейтральному запаху и вкусу, такое масло не оказывает влияния на вкусовые качества продуктов, с которыми оно используется, поэтому является частым ингредиентом выпечки, нежных крем-супов и блюд из морепродуктов.

Рафинированное масло чаще используется для жарки продуктов, поскольку имеет более тонкий вкус, позволяющий раскрыться основному ингредиенту блюда.

Это масло всегда будет иметь светло- зеленый оттенок, на несколько тонов отличающийся от нерафинированного продукта, более слабый вкус и аромат. В нем нет осадка, и оно абсолютно прозрачно.

Хранить его можно при любой температуре и освещенности. Оно совершенно не капризно и не требует соблюдения особых условий.

При выборе подходящего масла никогда не опирайтесь только на его цвет. Он может существенно различаться не только из-за степени очистки, но и из-за сорта оливок, из которых получено масло, и региона, где они были выращены.

Как видите, и рафинированное, и нерафинированное оливковое масло имеет свои
преимущества. Главное, всегда отдавать предпочтение качественному продукту,
делая свой выбор, основываясь на последующем использовании.

Источник

В чем разница между рафинированным и нерафинированным оливковым маслом – что лучше для салата и для жарки?

Среди полезных продуктов питания одним из наиболее ценных считается оливковое масло. Какое лучше, рафинированное или нерафинированное, нельзя сказать однозначно. Оба варианта используются в кулинарии, но при этом имеют разное применение. Нерафинированный продукт лучше использовать для холодных блюд. Для жарки идеально подходит рафинированное масло.

Что такое нерафинированное оливковое масло

Нерафинированное масло – это продукт, который не проходил дополнительных обработок, в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ. Такая выжимка полностью натуральная и самая чистая. При этом продукт делится на категории по качеству. Масло может иметь пометку «Extra Virgin» или «Virgin». В первом случае растительный жир считается наиболее качественным.

Высшего качества

Масло «Extra Virgin» получают на производстве из только что собранных отборных оливок путем первого холодного отжима. Для начала плоды вымачивают, это нужно для удаления горечи. Затем оливки измельчают и отжимают, пропуская через пресс или центрифугу.

Химические и биохимические добавки при производстве растительного продукта этой категории не используют. После того как выжимка немного отстоится, ее фильтруют, чтобы удалить остатки мякоти. При этом продукт сохраняет свой цвет, запах, вкус.

В таком масле остаются и все полезные вещества:

Это оливковое масло используют не только с кулинарными, но и с лечебными целями. Например, принимают внутрь для очищения печени, снижения риска онкологических заболеваний, профилактики атеросклероза и проблем с работой ЖКТ. «Extra Virgin» подходит и для наружного применения, так как обладает ранозаживляющими, противовоспалительными, смягчающими свойствами. В древние времена продукт называли «жидким золотом».

Масло экстра-класса холодного отжима и сегодня ценится во всем мире, его ставят в один ряд с дорогими винами многолетней выдержки. Гурманы просто наливают продукт в соусницу, макают в него хлеб и наслаждаются вкусом. Кстати, органолептические свойства масла немного различаются в зависимости от того, какой сорт оливок использовался для отжима, но оно обязательно немного горчит.

К основному вкусу может примешиваться привкус фруктов, трав, орехов, томатов. Помимо употребления в чистом виде, продукт используют для приготовления соусов и заправки салатов. Жарить на таком масле была бы просто кощунственно. К тому же нерафинированный продукт создает много дыма при попадании на раскаленную сковороду из-за большого содержания влаги. Полезные свойства оливкового масла «Extra Virgin» сохраняются в течение 1,5-2 лет.

Масло «Extra Virgin» может иметь пометку «Bio» или «Eco», что говорит об особой технологии производства, начиная с этапа выращивания оливок. Деревья, с которых собирают урожай для изготовления экологически чистого продукта, не могут обрабатываться химией. На плантациях используют только органические вещества и натуральные природные материалы. В России такое масло стоит дорого. Низкая стоимость будет свидетельствовать о том, что покупателю предлагают подделку.

Первый холодный отжим

Такое масло имеет пометку «Virgin». Его стоимость несколько ниже, чем у «Extra Virgin», хотя по своим свойствам оба вида почти не различаются. Продукт первого холодного отжима обладает чуть менее ярким вкусом и ароматом по сравнению с тем, что приготовлен из отборных оливок.

Категорию продукту присваивает специальная комиссия после проведенной дегустации. Если оливковое масло не набирает достаточно баллов, чтобы получить отметку, свидетельствующую о превосходном качестве, его относят к категории «Virgin». Нерафинированный продукт холодного отжима в этом случае имеет более высокую кислотность, во вкусе возможно присутствие нежелательных ноток.

Такая выжимка может горчить несколько больше, чем продукт с пометкой «Extra». Для обычного покупателя разница будет не так заметна. В целом масло имеет достойное качество и может заслуженно занять место на кухонной полке в любом доме. Например, жители Италии и Испании приберегают «Extra Virgin» для прихода гостей, а обычное нерафинированное масло используют для ежедневной готовки.

Что такое рафинированное оливковое масло

Чтобы улучшить некоторые качества масла холодного отжима, применяют такую технологию, как рафинирование. В процессе обработки продукт очищается от органических примесей, что позволяет:

Рафинированный продукт частично утрачивает вкус и запах. Растительный жир становится полностью лишенным аромата, если его дополнительно дезодорируют. Среди экспертов по сей день не утихают споры, полезен ли такой продукт для употребления с точки зрения медицины. Рафинированное масло оливы утрачивает значительную часть полезных свойств.

Зато такой продукт приобретает некоторые преимущества по сравнению с нерафинированным в области кулинарии. На упаковке рафинированного масла оливы можно увидеть пометку «Aceite de Oliva». Существует также продукт, получаемый методом второго отжима, получаемый из оставшегося жмыха. Его качество значительно ниже по сравнению с нерафинированным сортами. Чтобы улучшить вкус такого жира, производители нередко добавляют в его состав до 15% масла из премиального сегмента.

В чем отличие?

Нерафинированное масло – полностью натуральный продукт, не подвергавшийся обработке. Именно поэтому в нем сохраняются все полезные вещества и витамины. Однако в этом случае требуются особые условия хранения. Продукт может портиться из-за воздействия солнечного света. Такой вид растительного жира рекомендуется держать в бутылке из темного стекла в закрытом шкафу. Его нельзя подвергать воздействию солнечного света.

Отличие «Virgin» и «Extra Virgin» в том, что на дне бутылки в процессе хранения будет образовываться осадок. Это говорит о присутствии в растительном жире биологически активных веществ, поэтому не стоит расценивать такой факт как признак порчи.

Рафинированное оливковое масло получают путем очистки щелочью. В результате вкус и аромат продукта становится слабо выраженным, а часть полезных свойств утрачивается. Рафинированный жир обычно используют для приготовления блюд посредством нагревания. Его нейтральный вкус не будет перебивать вкусовые качества других ингредиентов.

Цвет рафинированного масла – зеленоватый. Отличить его от нерафинированного можно легко по внешнему виду. «Aceite de Oliva» всегда абсолютно прозрачное. Хранить рафинированный продукт можно при любой освещенности и температуре, ему не требуются специфические условия. Оттенок того и другого масла зависит еще и от сорта оливок, из которых производился конечный продукт.

Сравнительная таблица

В таблице приводятся характеристики и особенности того и другого масла. Здесь же выделены преимущества и недостатки каждого вида продукта.

Продукт из дорогого сегмента фасуют только в стеклянную и жестяную тару. Рафинированное оливковое масло для жарки может продаваться в пластиковых бутылках.

Плюсы и минусы нерафинированного оливкового масла

Нерафинированное масло оливы – популярный продукт, который ценится во всем мире. К его плюсам относят:

Продукт подходит для тех блюд, где не требуется тепловая обработка. Его добавляют в соусы и заправки для салата. Кроме того, масляную выжимку используют для косметических процедур. С ее помощью можно улучшить состояние кожи, волос, ногтей, заживить ссадины и ранки.

Принимая продукт в чистом виде натощак, люди с проблемами со здоровьем смогут улучшить состояние сердечно-сосудистой системы и работу органов ЖКТ. Антиоксиданты, которыми богата выжимка из плодов оливы, препятствуют старению, не дают развиваться атеросклерозу и онкологическим заболеваниям. Это масло полезнее всех остальных аналогов, встречающихся на полках магазинов (подсолнечного, кукурузного, рапсового, льняного).

Недостатков продукт не имеет, если не считать того, что ему требуются особые условия хранения (темное и желательно прохладное место). Для некоторых минусом является высокая цена, которая вполне оправдана с учетом расходов на производство и транспортировку.

Плюсы и минусы рафинированного оливкового масла

Рафинированное оливковое масло не применяют с медицинскими целями, но зато оно широко используется в кулинарии. Его преимущества:

Конечно, продукт уступает нерафинированной выжимке по количеству ценных веществ, что можно считать недостатком. Однако если сравнивать его с другими растительными жирами, то все не так плохо. Некоторые опасения может вызывать технология обработки продукта с использованием химических веществ. Хотя стандарты безопасности строго соблюдаются, адептами здорового образа жизни такая обработка все равно не приветствуется.

Что лучше выбрать

Продукт, получаемый из плодов оливы, имеет общую основу, но несколько различающиеся области применения в зависимости от своих свойств. Зачастую ему трудно найти замену из-за уникальных особенностей.

Применение нерафинированного «Extra Virgin» и «Virgin»

Нерафинированное растительное масло широко используется в народной медицине. При каждом заболевании необходимо применять свой рецепт. Вот несколько из них:

Кроме этого масло окажется эффективным для замедления старения и профилактики атеросклероза. Продукт полезно употреблять беременным и кормящим, широко применяется он и в косметологии.

Маски на основе выжимки из оливы помогают разглаживать морщины, увлажнять и питать эпидермис, убирать воспаления на коже. Состояние волос улучшается как при приеме масла внутрь, так и при его наружном применении. Локоны становятся послушными, гладкими и блестящими. Регулярно втирая в кутикулу нерафинированный жир, можно добиться укрепление слабых слоящихся ногтей. Масло должно быть слегка подогретым, к нему рекомендуется добавить несколько капель сока лимона.

Использование в кулинарии

В кулинарии нерафинированный продукт используется в основном в качестве добавки к соусам или им просто заправляют салат из свежих овощей. Нужно учитывать, что масляная субстанция и вода несовместимы, поэтому в приготовлении соусов есть свои хитрости.

В жидкую основу масло добавляется небольшими порциями. При этом необходимо одновременно взбивать или энергично перемешивать смесь. Ценят оливковое масло и кондитеры. Оно улучшает вкус выпечки, а при замесе уменьшает количество образующиеся клейковины. В результате тесто получается пышным, мягким. Хлеб, приготовленный с добавлением оливкового масла, дольше не черствеет.

Применение рафинированного масла

Рафинированное оливковое масло лучше других растительных жиров подходит для жарки. Будучи продуктом с высокой термической стабильностью, оно практически не проникает вглубь рыбы или мяса, не делает их чрезмерно жирными. При нагреве масло оливы увеличивает свой объем, поэтому расходуется экономично.

Какие бы дебаты не велись по поводу особенностей производства и качества оливкового масла, без сомнения, этот продукт остается одним из самых востребованных. Держа его в доме, можно почувствовать себя настоящим жителем Средиземноморья. Нерафинированный продукт не только сделает вкусным любой салат, но и принесет пользу здоровью. Рафинированное масло улучшит вкус жареного мяса или овощей и сделает их внешний вид аппетитным.

Источник

8 причин добавить в рацион оливковое масло

1. Оливковое масло богато мононенасыщенными жирами

Масло плодов оливкового дерева на 14% состоит из насыщенных жиров и на 11% — из полиненасыщенных, таких как омега-3 и омега-6. Но больше всего в нем мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая составляет 73% от общего состава.

Исследования подтверждают [1], что последняя снижает воспаления и может оказывать влияние на профилактику раковых заболеваний. К тому же мононенасыщенные жиры устойчивы к высоким температурам, поэтому масло остается полезным даже при жарке.

2. Оливковое масло содержит редкие антиоксиданты

Оливковое масло первого отжима очень питательно. Помимо необходимых жирных кислот, оно содержит витамины К и Е, а также мощные антиоксиданты [2], снижающие риск развития хронических заболеваний. Они борются с воспалениями и защищают холестерин в крови от окисления, помогая предотвратить болезни сердца.

3. Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами

Хроническое воспаление в организме может стать причиной развития диабета, артрита и болезни Альцгеймера. Оливковое масло помогает уменьшить воспаления благодаря олеоканталу [3]. Это антиоксидант, действующий наподобие ибупрофена. Специалисты подсчитали [4], что эффект от 50 г масла равноценен воздействию десятипроцентной дозы ибупрофена для взрослых.

А другое исследование показало [5], что антиоксиданты оливкового масла могут подавлять белки и гены, вызывающие воспаление.

4. Оливковое масло помогает бороться с артритом

Ревматоидный артрит — аутоиммунная болезнь, когда при сбое иммунной системы поражаются здоровые клетки организма и разрушаются суставы. Добавление к блюдам оливкового масла помогает уменьшить окислительный процесс и снимает воспаление. Врачи советуют сочетать его с рыбьим жиром, такой коктейль укрепляет суставы [6], избавляет от боли и снижает скованность рук при артрите.

5. Оливковое масло снижает риск развития диабета

Ученые считают, что оливковое масло благотворно влияет на уровень сахара в крови и чувствительность к инсулину. Это подтверждает исследование 418 людей [7], по результатам которого средиземноморская диета снизила риск развития диабета второго типа более чем на 40%.

Важно учитывать, что для здорового питания остальные элементы — белки и углеводы — должны быть сбалансированы в рационе.

6. Оливковое масло способствует похудению

Количество жиров в рационе должно быть строго ограничено. Тем не менее ученые и диетологи считают средиземноморскую диету, богатую оливковым маслом, одной из самых полезных и эффективных для стройности и здоровья. В эксперименте [8], который длился 30 месяцев, около 7 тыс. студентов испанского колледжа ежедневно добавляли оливковое масло в еду. Они не только не поправились, но некоторые сбросили лишний вес.

7. Оливковое масло помогает предотвратить инсульт

В развитых странах инсульт — вторая по частоте причина смертности после сердечной недостаточности [9]. Ученые провели 32 исследования с участием 841 тыс. человек и сделали вывод, что оливковое масло — единственный источник мононенасыщенных жиров, позволяющий снизить риск развития заболевания [10].

8. Оливковое масло обладает антибактериальным эффектом

Оливковое масло подавляет вредные бактерии, в том числе Helicobacter pylori, которая часто становится причиной язвы желудка. Врачи заявили [11], что оливковое масло борется с восемью штаммами этой бактерии, причем три из них устойчивы даже к антибиотикам. Для борьбы с инфекцией ученые советуют ежедневно съедать 30 г оливкового масла [12].

Как выбирать оливковое масло

Лучше всего покупать масло первого отжима — оно сохраняет антиоксиданты и биологически активные вещества из оливок. При этом каждая вторая бутылка продукта отмечена знаком extra virgin, но содержимое может оказаться разбавленным рафинированными маслами. Обращайте внимание на состав, указанный на этикетке, и спрашивайте сертификат качества.

Обозначения DOP/IGP/PDO указывают на происхождение масла [13]; это европейская маркировка продуктов, которые производятся на одной конкретной территории, от выращивания деревьев до упаковки. Основное правило — чем моложе, тем полезнее, поэтому обращайте внимание на срок годности. Оливковое масло не должно храниться дольше 18 месяцев с момента производства.

Источник