какое оливковое масло для жарки лучше подходит
Какое оливковое масло выбрать для жарки?
Прежде чем выбирать оливковое масло для жарки, следует узнать, почему же современные хозяйки все чаще отдают предпочтение именно “жидкому золоту” (так эссенцию из оливок именовали еще в древности), отодвигая на второй план привычное подсолнечное масло.
Оливковое масло – один из ценнейших продуктов, который не только обладает выдающимся вкусом, но и содержит витамины Е, В4 и К, а также необходимые каждому человеку жирные кислоты:
Прежде чем выбирать оливковое масло для жарки, следует узнать, почему же современные хозяйки все чаще отдают предпочтение именно “жидкому золоту” (так эссенцию из оливок именовали еще в древности), отодвигая на второй план привычное подсолнечное масло.
Причина возрастающей популярности варианта из оливок заключается в полезных свойствах продукта. Доказано, что полифенолы и вышеперечисленные жирные кислоты, которыми богато масло, сокращают риск возникновения болезней сердца и сосудов, уменьшают воспаления и обладают антибактериальным эффектом.
Но это еще не все. Нерафинированное оливковое масло – незаменимый помощник в деле оздоровления организма и профилактики патологий, ведь оно:
Какое оливковое масло можно использовать для жарки?
Несмотря на активное общественное порицание жирных продуктов, “жидкое золото” не просто не вредит худеющим людям, но и наоборот, эффективно им помогает. Мононенасыщенные жирные кислоты ускоряют появление ощущения сытости, подавляя чувство голода и способствуя формированию правильных пищевых привычек. У оливкового масла высокая калорийность, что не мешает ему стабилизировать уровень сахара в крови. Таким образом, продукт рекомендован для регулярного (один раз в день) употребления тем, кто страдает сахарным диабетом.
Здоровым людям не менее важно включать в рацион “жидкое золото”, поскольку оливковое масло уменьшает скорость всасывания глюкозы в кровь, профилактируя тем самым возникновение болезней, которые связаны с недостаточностью гормона инсулина.
Злоупотреблять продуктом тоже не стоит: избыточное количество масла может негативно сказаться на ЖКТ, вызвать диарею и способствовать формированию камней в желчном пузыре или желчных протоках.
Какое оливковое масло лучше купить для жарки?
Узнав обо всех полезных свойствах эссенции из оливок, пришло время разобраться с главным вопросом: какое же оливковое масло подходит для жарки?
На рынке представлены две разновидности масла: нерафинированное и рафинированное. Первый вариант – это продукт, получаемый в результате первичного отжима плодов деревьев семейства Маслиновые. На бутылке такого масла всегда стоит пометка “Extra Virgin”, что говорит о его высоком качестве. В такой эссенции сохранены все витамины, минералы и жирные кислоты, поэтому она идеально подходит для уже готовых блюд: салатов, тапасов, крем-супов и супов-пюре, рыбы и овощей на гриле.
Однако конкретно для жарки нерафинированное масло не подходит, так как при нагревании оно окисляется и выделяет токсины, которые переходят в трансжиры. А о вреде трансжиров знают, наверное, все: негативное воздействие на сердечно-сосудистую систему, истощение организма, сбой обменных процессов и многое другое.
Нерафинированное масло имеет характерную горчинку, приобретаемую от самих оливок. Если продукт на вкус нейтрален, скорее всего, он подвергался дополнительному воздействию, что ставит его качество под сомнение.
Какое оливковое масло подходит для жарки?
Итак, идеальный вариант для жарки – рафинированное оливковое масло. Это изначально очищенный продукт, который термически стабилен и годится для высокотемпературной обработки. Такое масло не окисляется и не разлагается при 220-250°, поэтому оно не вредит здоровью и подходит для повторного использования (для этого нужно его процедить и залить в стеклянную или эмалированную емкость).
Однако добавлять рафинированное масло в салаты не стоит, ведь оно лишено полезных свойств и предназначено не для самостоятельного употребления, а как вспомогательный продукт для жарки, тушения, запекания или маринования блюд.
Оливковое масло для жарки: какое лучше?
Какое именно оливковое масло использовать для жарки, мы уже выяснили, осталось разобраться с тем, как его выбирать. Полки магазинов пестрят бутылочками разного объема, цвета, наименования, страны производства и стоимости. Как не запутаться в этом многообразии?
Во-первых, нужно обратить внимание на категорию продукта. Кроме самого ароматного и вкусного “Extra Virgin”, на рынке представлены рафинированные масла (жмыховые масла или “Pomace Olive oil”) и рафинированные масла с добавлением эссенции первого отжима. Выбирать следует в зависимости от назначения продукта.
Во-вторых, определить качество оливкового масла можно, попробовав его. Благородный вкус “Extra Virgin” характеризуется тонкой горчинкой, а также раскрывается постепенно, чего не скажешь о поддельных пустых либо слишком горьких продуктах. Дополнительно стоит поискать на бутылке информацию о кислотности: чем она ниже, тем лучше. Максимальный показатель – 0,8%.
Поскольку существует множество разновидностей оливковых деревьев, которые дают плоды разного оттенка, цвет масла показателем качества быть не может.
Выбираем правильно: можно ли жарить на оливковом масле
Многие знают, что качественное оливковое масло – это натуральный продукт, отличающийся великолепным вкусом и приятным ароматом. Производить его человек научился много веков назад. Несмотря на это, он не потерял своей популярности, а даже еще больше стал востребован по всему миру. При этом он выгодно отличается от других сортов своими полезными качествами, а также гастрономическими свойствами.
Классификация оливкового масла: как различить и правильно выбрать
Прежде, чем выяснить, на каком оливковом масле можно жарить, нужно разобраться в том, какое же оно вообще бывает. Только разобравшись с этим станет понятно, какие критерии нужно учитывать, собираясь приготовить вкусное и полезное блюдо на этом продукте.
Сорта оливкового масла
Если вы думаете, что выбрать хорошее, качественное оливковое масло просто, то глубоко ошибаетесь. Ведь оно должно быть не только полезным, но также вкусным, ароматным, иначе никто не захочет его приобретать. Международный совет под названием International Olive Council, организация, единственная в своем роде на весь мир, установила стандарты, согласно которым все оливковое многообразие разделили на особые отдельные сорта. Существуют классификации коммерческих и розничных вариантов. Первые могут относиться к следующим типам.
«Экстра вирджин» (Extra virgin olive oil)
Это натуральное оливковое масло, полученное исключительно путем механического холодного отжима. Фактически, это своего рода «фреш» из оливок. В его производстве не применяются никакие химические или биохимические составляющие. При этом никакой обработке не подвергается также исходное сырье, кроме мытья и отстаивания. Именно этот продукт некоторые называют жидким «золотом», он имеет высшее качество, а способ его производства не изменялся со времен постройки египетских пирамид.
Отличается сорт «Экстра вирджин» максимальной пищевой ценностью. Свои уникальные свойства продукт может сохранять до полутора лет, несмотря на то, что при его хранении не применяются консерванты. Отнести его можно к самым дорогим сортам, а заодно к наиболее полезным. Кислотность продукта не превышает 0.8%. Вкус масла, в зависимости от сорта использованных плодов, а также места их произрастания может существенно меняться: от зеленых фруктов до горьких горных пряных трав.
«Вирджин» (Virgin olive oil)
Это тоже качественный продукт, который только слегка уступает по своим качествам более дорогому «собрату». Оно не такое ароматное, не имеет такого ярко-зеленоватого оттенка, а также не отличается таким насыщенным вкусом. Но его характеризуют с положительной стороны, а благодаря более низкой стоимости его могут себе позволить больше людей. У него несколько повышенная кислотность, достигающая отметки 1-2%.
«Пюр» (Pure olive oil или Olive oil)
Такой вариант масла – наиболее распространён в нашей стране. Он вполне доступен по цене, имеет характерный оливковый привкус. Выпускается этот сорт на основе очищенного любым методом масла, а также добавления какого-то процента натурального продукта первого отжима. Отличается он тоже высокой кислотностью до 1-1.5%. В основной своей массе не отличается мощным ароматом.
Под таким названием может продаваться также рафинированное оливковое масло (Oliviaraffinata). Производится очищение может разными методами: фильтрация, термическая обработка, химическая очистка, отстаивание и прочее. У таких вариантов обычно довольно малая кислотность, всего до 0.5%, что характеризует его с положительной стороны.
«Помес» (Olive-pomace oil)
Это последний сорт масла, который можно считать пригодным для приготовления пищи. По сути, оно представляет собой продукт, изготовленный из уже ранее использованных отжимок. Жмыховое масло имеют низкую стоимость, отчего является самым востребованным сортом на постсоветских просторах.
Ввиду низкой цена многие рестораны или магазины применяют именно его для выпечки и приготовления средиземноморских блюд. Порой в составе содержится небольшой процент натурального масла первого отжима хотя и незначительный. Кислотность его поднимается до 1.5%.
Ламповое или лампадное (Lampante oil)
Такое масло тоже, как и «Экстра вирджин» производится способом холодного отжима. Однако для него не срывают оливки с дерева, а собирают те, что упали на землю. Туда же идут плоды некондиционные, битые, поврежденные, подмерзшие. В пищу полученный из них продукт не идет, а использовать его можно только для технических целей, к примеру, для заправки масляных ламп. Однако некоторые производители отправляют подобное масло на рафинирование (очистку), после чего получается довольно терпимый продукт.
Где и как лучше хранить оливковое масло
Перед тем, как выбрать оливковое масло для жарки, нужно заодно выяснить, как же его правильно хранить. При несоблюдении норм сберегания продукт может быстро прийти в негодность, начать горчить, после чего применять его для еды уже будет крайне нежелательно.
Еще один важный фактор – наполненность бутылки. Так как масло окисляются под воздействием кислорода, доступ его требуется максимально перекрыть по возможности. Потому специалисты говорят, что чем меньше продукта, тем быстрее его лучше использовать.
На каком масле можно и нужно жарить
Выясняя, вредно ли жарить на оливковом масле, можно запутаться в полученной информации, хотя на самом деле все предельно просто.
Что нужно знать: советы профессионалов
Чье масло лучше: краткий обзор стран и производителей
Чтобы не ошибиться с выбором качественного продукта, представим вам импровизированный рейтинг производителей и их продукции. Все эти торговые марки нашли свое место на полочках отечественных магазинов, так что проблем с покупкой точно не возникнет. Среди стран, которые по всему миру совершают поставки масла, лидируют Италия, Испания, а также Греция.
Frantoi Cutrera Extra Vergine
Рейтинг 4.9 из 5
Это нерафинированный продукт первого отжима, родом из Сицилии. Для его производства отбираются только качественные оливки, снятые с дерева в октябре. Сразу же после обработки и выжимки масла, его тут же разливают в темно-зеленые высокие бутылки и отправляют на хранение в темные, прохладные погреба.
В 2017 году именно масло из оливок Frantoi Cutrera Extra Vergine заслужено получило титул лучшего и золотую медаль на международном конкурсе. Оно имеет характерный запах, а также слегка сладковатый, богатый, насыщенный вкус. Оно обладает высокими органолептическими данными и кислотностью не выше допустимых 0,8%.
Стоимость 0.25 литра такого продукта составляет 1100-1300 рублей, что довольно дорого.
Suerte Alta “Пикуаль” Extra Virgin
Рейтинг 4.8 из 5
Этот продукт тоже относится к премиум классу, а также нерафинированному маслу первого отжима. Согласно испанской внутренней классификации этот продукт принято причислять к лечебным. Компания Suerte Alt, ставшая надежным поставщиком продукта еще в двадцатых годах прошлого века, и сегодня предлагает насладиться высоким качеством, легкой благородной горчинкой и целебными свойствами.
Кислотность этого масла крайне низкая, всего 0.2%, что очень хорошо. Именно эту марку можно чаще всего встретить в дорогих ресторанах. Применяют его для готовки всех видов блюд, выпечки, можно его применять для легкого обжаривания.
Цена 0.25 масла вполне приемлема, всего 650-750 рублей.
BORGES EXTRA VIRGIN
Рейтинг 4.7 из 5
Продукция этой испанской торговой марки занимает более половины всего российского рынка. При этом известна она в мире тоже с самого начала двадцатого века. За это время она успела наработать высокую репутацию, а также широко распространенную клиентурную сеть сбыта. Это опять же нерафинированное масло первого холодного отжима.
Вкус самого масла может слегка меняться, в зависимости от использованного сырья, а также региона и периода его сбора. Но чаще всего он совершенно нейтрален или имеет легкую горчинку. Это скорее можно назвать достоинством или даже характерной чертой.
Стоимость 0.25 литра масла от этой компании обойдется всего в 520-580 рублей.
Minerva Kalamata Extra Virgin
Рейтинг 4.6 из 5
Это масло тоже относят к нерафинированным сортам первого отжима холодным методом. Сама компания известна на мировом рынке с начала двадцатого века. Продается продукция с острова Пелопоннес (Греция) практически во всех странах мира. Считается, что именно этот вариант сочетает в себе инновационные технологии в производстве с древними традициями греческой классической кухни.
Масло имеет весьма приятный, ни капли не горьковатый вкус. Среди многих гурманов это считается особым достоинством именно для этого сорта. Подойдет оно для добавления в салаты, для вторых блюд, выпечки, гарниров и жарения. Особо высоко оценивают его сторонники здорового питания и вообще поклонники ЗОЖ.
Цена стандартного объема в 0.25 литра составляет 870-1020 рублей, в зависимости от торговой точки.
Iberica Extra Virgin
Рейтинг 4.4 из 5
Заключительное место в нашем рейтинге занимает итальянское масло первого холодного отжима. Выращенное на холмах Средиземноморья, оно обладает невероятно приятным ореховым привкусом и характерным оливковым ароматом. Согласно отзывам потребителей, оно не перебивает вкус приготавливаемых продуктов, а подчеркивает и дополняет их. Даже при жарке блюд не возникает никаких посторонних привкусов или ароматов.
Оливки, использованные для изготовления этого сорта, выращиваются на специальных плантациях без применения каких-либо химикатов. Не используются на полях также пестициды. В самом продукте очень большой процент жирных омега-кислот. Масло довольное густое по консистенции, а фасуют его не только в стеклянную тару, но и в жестяные банки.
Цена за 0.25 литра такого масла вполне доступна и составляет всего 290-35о рублей.
Какое оливковое масло лучше для салата и жарки — рафинированное или нерафинированное
Оливковое масло уже давно перестало считаться данью моде, став настоящим мастхэвом на многих российских кухнях. Причин такой популяризации продукта много, и среди них несомненная польза для организма от его регулярного употребления. Кроме того, как следует распробовав масло оливы, россияне пришли к выводу, что оно действительно очень вкусное, и признали его преимущества. Однако у многих возникают вопросы, какое именно оливковое масло лучше использовать в конкретном блюде — рафинированное или нерафинированное, и какие марки наиболее качественные в России.
Какое оливковое масло лучше рафинированное или нерафинированное покупать для разных блюд
Многие знают, что самое вкусное, ароматное и полезное оливковое масло в мире производится в Италии, Испании и Греции – такое тягучее, золотисто-зеленое и с обязательно образующимися мутными вкраплениями при хранении продукта на холоде. А сколько разновидностей масла оливы имеется!
Неподготовленный морально дегустатор будет сильно удивлен, ведь мы традиционно, по аналогии с растительным, хотим увидеть 2 вида — рафинированное и нерафинированное.
Однако первого в чистом виде вы практически нигде не найдете — в продажу оливковое масло поступает или в виде исключительно нерафинированных продуктов первого/второго отдима — Extra Virgin Olive Oil и Virgin Olive Oil, или же в виде смеси рафинированного и нерафинированного масел Pure olive oil, Оlive oil и Olive-pomace oil.
Какое же из них лучше использовать для блюд?
Для салатов
Самый вкусный вариант вариант – это, конечно, Extra Virgin Olive Oil, нерафинированное масло, поскольку речь идет об очень насыщенном по вкусу, цвету и аромату продукте, который получают посредством так называемого холодного отжима, когда подвешенные в мешках спелые оливы дают масло под силой собственной тяжести.
Конечно, и стоит такое масло дороже всего, однако оно того стоит, уж простите за каламбур. Во всяком случае, для заправки салатов используется именно оно, ведь только тогда можно получить лучший результат. А ведь именно за него все так любят знаменитый греческий салат, состоящий на первый взгляд из самых простых ингредиентов.
Для заправки греческого салата и многих других закусок используется только высококачественное оливковое масло холодного отжима Extra Virgin
Extra Virgin, безусловно, лучший вариант для салатов, но учитывая его высокую стоимость, многие опытные повара и хозяйки заменяют его нерафинированным оливковым маслом второй категории, или второго отжима, Virgin olive oil.
Преимущества такого решения очевидны, ведь продукция первого отжима через пресс также имеет интенсивный вкус, цвет и аромат, но только стоит оно на порядок дешевле.
Для соусов
Оба упомянутых выше варианта прекрасно подходят и для приготовления всевозможных соусов. К примеру, домашний майонез, сделанный на их основе, не идет ни в какое сравнение с магазинным, да и песто с базиликом, чесноком и кедровыми орешками получается что надо.
А вот от использования масел третьей и четвертой категории в этом случае лучше сразу отказаться, поскольку добываются они из жмыха, имея намного менее выраженные вкус и аромат, что для соусов недопустимо.
Для жарки
Для жарки обычно используется масло Pure olive oil или Olive oil, которые представляют собой смесь рафинированного и нерафинированного оливкового масла в соотношении 15/85 % соответственно. Этот продукт является также высококачественным, однако стоит дешевле и поэтому является наиболее популярным во всем мире.
В отличие от масла первого и второго отжима, существует продукт, для приготовления которого сырье повторно прогоняется через пресс и третий, и даже четвертый раз. Последний вариант, фактически получаемый из выжимок, обычно не используется в чистом виде, смешиваясь с нерафинированными маслами второго отжима.
И называется такой продукт соответственно – Olive Pomace Oil, используясь в целях экономии для жарки, где необходимо большое количество масла, а также фритюра и производственной выпечки. Это вариант, понятно, в разы дешевле, но также отличается высоким содержанием витаминов и других полезных веществ.
В целях экономии для жарки используется продукция, объединяющая в себе рафинированное и нерафинированное оливковое масло
Для выпечки
Оливковое масло во всем мире активно используется в выпечке. Так, чего только стоит домашняя фокачча из этого продукта с его потрясающим ароматом. В последнем случае масло добавляется не только в тесто для хлеба, но и на саму лепешку уже после ее приготовления.
А если же речь идет о сладкой выпечке или же о рецептах, которые не предусматривают использование растительных жиров с ярко выраженным ароматом, то стоит выбрать третью категорию рафинированных масел Olive Oil или Pure olive oil.
Эти масла, как уже было сказано выше, стоят гораздо дешевле, однако практически не теряют своих вкусовых качеств и переживать за конечный результат с выпечкой на таком масле уж точно не приходится.
Лучшие марки нерафинированного масла 2021 в России
Разобравшись с тем, какой тип масла подходит для того или иного случая, не помешает ознакомиться и с рейтингом топовой продукции, представленной на российском рынке, ведь далеко не всегда высокий ценник подразумевает отменное качество.
Так, в топ-5 оливковых масел 2021 года, по мнению независимой экспертизы Росконтроль, вошли:
Возможно, кто-то удивится, но сегодня вовсе не обязательно посещать Грецию или Испанию, для того чтобы попробовать качественное оливковое масло. Вполне достойные производители есть и в России, причем даже в бюджетном сегменте
Borges — один из лучших производителей оливкового масла на мировом рынке
Кроме того, самого продукта в бутылке оказалось на 10 мл больше, чего не скажешь про вредный кислотный показатель, заниженный по сравнению с продукцией абсолютного большинства конкурентов.
Что касается явных недочетов, то среди них экспертами было выявлено наличие все того же токсина, избыточный показатель перекисного числа, дефицит полиненасыщенных жиров на 15% и довольно высокая стоимость продукции.
А вы знали, что оливковое масло называют жидким золотом? Продукция Maestro de Oliva полностью соответствует этому названию, ведь это настоящее сокровище
Выбрать, и правда, есть из чего, главное, не терять бдительность во время покупок, заранее штудируя соответствующие рейтинги и экспертные оценки.
Лучшие производители рафинированного оливкового масла
Исходя из приведенного выше рейтинга, можно безошибочно определить лучших производителей жидкого золота, как его принято называть.
И если рассматривать исключительно российский рынок, то в топ-5 попадают следующие марки:
Это конечно, не означает, что нельзя купить греческие или итальянские оливки отменного качества. Кроме того, нужно обращать внимание не только на производителя, но и на другие важнейшие нюансы.
В частности, речь идет об аббревиатурах, на которые редко кто обращает внимание.
И совершенно напрасно, ведь эти загадочные сокращения могут о многом поведать. К примеру, IGP означает, что сбор урожая олив осуществлялся под строгим контролем местного населения, тогда как DOP говорит о том, что все производственные операции продукта производится в пределах одного региона.
Если же на бутылке стоит пометка Mix, то она может означать только лишь одно – внутри смесь сразу нескольких видов масла, причем не обязательно только рафинированного или нерафинированного. Ну и наконец, имеет смысл упомянуть обозначения Natural и 100%, которые указывают на то, что производитель использует исключительно высококачественное и натуральное сырье.